🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2023-01

janv. 08, 2023

Bonjour à toutes et à tous,

Avant toute chose je vous souhaite une belle et heureuse année 2023! Qu’elle soit remplie d’agapes et de belles découvertes gastronomiques.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Le Figaro, Safran, la fièvre de l'or rouge, 30/12/2022
New York Times, How Will We Eat in 2023? Here Are 10 Predictions, 27/12/2022
Atlas Obscura, The Passion (and Fantastical Fashion) of France’s Food Brotherhoods, 03/01/2023

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Figaro, Monument de la gastronomie, le vin s’éclipse peu à peu de nos tables, 01/01/2023

Le vin, “monument de la gastronomie française”, est désormais délaissé par les jeunes générations. Chez les moins de 40 ans, la consommation mensuelle de vin est de moins de sept verres par mois selon une étude de Wine Intelligence. D’ailleurs chez les moins de 35 ans, la bière est désormais largement en tête devant les vins et les effervescents : selon Kantar elle pesait 39 % de leurs achats d'alcool en 2021 contre 27 % pour les vins tranquilles et les petites bulles.

Toutefois la baisse de la consommation de vin ne date pas d’hier car selon l'Office français des drogues et des conduites addictives (OFDT), la consommation annuelle de vin en France a baissé de 70 % depuis 1960, passant de 120 litres par habitant à moins de 40 litres en 2020.

Mais, alors que jusqu’à présent la filière avait compensé ces baisses de volumes par une montée en gamme et une hausse des prix, l’article affirme que “cette stratégie de valorisation montre aujourd'hui ses limites, notamment à l'heure où l'inflation comprime le pouvoir d'achat des Français”. L’inquiétude dans la filière viticole serait telle que “viticulteurs, vignerons ou négociants craignent un tsunami : celui de la disparition pure et simple de la boisson totem des Français”.

L’un des problèmes viendrait selon la profession du fait que “les générations plus âgées ne transmettent plus leurs connaissances sur les terroirs, les millésimes...”. Mais il y a également l’évolution même de la société française qui entre en jeu. Ainsi, selon Samuel Montgermont de l'association Vin & Société, “le nombre croissant de familles monoparentales (…) joue clairement en défaveur d'une boisson qui est un produit de partage par excellence”. De la même manière, “la déritualisation et la déstructuration des repas” ne jouent pas en faveur de la consommation de vin.

La filière tire donc la sonnette d’alarme et explique que “si rien ne bouge, nos exploitations vont connaître un plan social massif, avec 100 000 à 150 000 emplois menacés d'ici à cinq ans dans une filière qui en compte 500 000”.

Le Figaro, Safran, la fièvre de l'or rouge, 30/12/2022

Un article consacré à “l’épice la plus chère au monde”.

On y apprend par exemple qu’il faut pas moins de 150.000 fleurs pour obtenir un kilo de safran sec. De plus, “l'émondage, doit s'effectuer dans la foulée de la cueillette, sous peine de voir les précieux filaments s'abîmer à l'air libre et au soleil”.

La culture du safran connaît un renouveau en France depuis une quinzaine d'années “grâce à des agriculteurs en quête d'un apport financier supplémentaire, et aux élans de néoruraux intéressés par les productions de niche”. Ainsi, en France, environ 200 producteurs produisent un peu mois de 100 kilos de safran par an. L’Hexagone est toutefois loin des leaders du marché comme l’Iran qui exporte 150 à 200 tonnes chaque année, ou encore l'Inde, la Turquie, la Grèce, le Maroc et l'Espagne.

Avec un prix qui oscille entre 30 000 et 45 000 € le kilo les fraudes au safran sont légions et, depuis 1993, il existe donc un contrôle qualité, réglementé par la norme internationale ISO. Ainsi, chez les Safraniers du Quercy, “on contrôle tous les lots : la couleur, la longueur, la pureté des stigmates, l'odeur et son intensité. La qualité de l'émondage et la méthode de séchage comptent également : un bon taux d'humidité ne doit pas dépasser 11%”.

Les Échos, La crise de croissance des start-up misant sur des indépendants pour livrer les courses, 04/01/2023

Le secteur de la livraison de courses à domicile n’est décidément pas à la fête. Après les déboires des startups du quick-commerce en 2022 voici désormais ceux des startups spécialisées dans la “livraison collaborative”.

Le pionnier du secteur, l’américain Instacart (dont avons déjà parlé ici ou ici) semble à son tour en mauvaise posture. L’entreprise, qui était valorisée près de 39 milliards de dollars il y a 2 ans et qui visait à l’époque une introduction en bourse, aurait vu sa valorisation divisée par 4 depuis et n’a à ce jour toujours pas réalisé son introduction en bourse. Elle a de plus licencier près de 3000 personnes en septembre dernier.

Plus près de chez nous, l’italien Everli, qui avait fait une entrée en fanfare sur le marché français début 2021 vient tout simplement de se retirer du marché français en décembre dernier.

La seule startup qui demeure sur ce créneau en France est Shopopop. Cette dernière se différencie d’Everli par le fait que “les consommateurs font leur commande sur le site des e-commerçants partenaires de la start-up et les particuliers récupèrent les commandes préparées par les enseignes”. Johan Ricaud, l’un des co-fondateurs, affirme que Shopopop est leader sur son marché et qu’il n’y a pas de “modèle équivalent en Europe à racheter”. Ainsi, Shopopop “réalise encore 90 % de son activité dans l'Hexagone” mais cherche à “dupliquer son modèle à l'étranger en 2023”.

Capital, Labels alimentaires : pourquoi certains disparaissent des rayons ?, 02/01/2023

Partant du constat qu’un certain nombre de certifications et labels sont payants pour les entreprises qui souhaitent les exploiter sur les emballages, l’article s’interroge sur l’avenir de tous ces labels dans le contexte actuel d’inflation des coûts.

A titre d’exemple, pour les AOP laitières, la certification de 51 fromages, crèmes et beurres (comté, roquefort, bleu d'Auvergne...) coûte 2 millions d'euros par an aux producteurs, auxquels ces derniers ont dû ajouter 600 000 euros de dépenses promotionnelles cette année. De plus, les coûts d'audit se chiffrent souvent en millions d'euros, selon la taille des structures et la variété de leurs activités.

Par ailleurs, il faut également investir pour adapter les modes de production. Ainsi, l’article met en avant le fait que la certification HVE (haute valeur environnementale) ne coûte sur le papier que 2.500 euros annuels mais qu’il faut en fait y ajouter le coût de certains contrôles (exemple 16.000 euros d'analyses pour contrôler les pesticides).

In fine, “seuls les plus rentables de ces labels réussissent à se faire une place au soleil”. Dans un contexte de hausse généralisée des coûts pour les industriels certains labels sont donc voués à disparaître comme ce fut le cas par exemple de La Note Globale, “qui avait sans doute placé la barre trop haut en imposant une adhésion de 50.000 euros par an” et qui “a été discrètement enterré en avril dernier”.

Les Échos, Produits laitiers : Lactalis ne cédera pas au virage végétal de Nestlé ou Danone, 27/12/2022

Voilà une stratégie qui va un peu à rebours de celle de ses concurrents. En effet, comme l’explique l’article, “passionné par le lait et les produits laitiers, Emmanuel Besnier, (le PDG de Lactalis) (…) croit profondément que l'avenir est aux protéines d'origine animale dans son métier”.

La nouvelle feuille de route du groupe à horizon 2033 est donc claire : rester un laitier pur, croître plus vite que le marché et conserver son rang de numéro un mondial. Emmanuel Besnier explique ainsi que “les produits laitiers sont des produits très naturels, très peu transformés. Le fromage, c'est du lait et du sel. Ils sont accessibles, savoureux et bons sur le plan nutritionnel”.

Quid de l’environnement dans tout cela? Le groupe a décidé d'agir à deux niveaux :

il prévoit de très gros investissements, plus de 100 millions d'euros par an, dans le traitement des rejets des usines et dans leur décarbonation en développant l'énergie photovoltaïque et la biomasse. Les emballages aussi devront évoluer tant en volumes qu'en matériaux pour gagner leur passeport vert.
un travail au niveau des exploitations agricoles “pour améliorer la conduite des élevages et l'alimentation des animaux”.

Le Monde, Le jetable dans les fast-foods, c’est (presque) fini, 02/01/2023

Depuis le 1er janvier, la vaisselle jetable est théoriquement interdite dans la restauration rapide pour les repas pris sur place. Comme l’explique l’article, il s’agit d’une “mesure pionnière en Europe”. C’est également “une nouvelle étape sur le long chemin vers la sortie du plastique à usage unique, fixée à l’horizon 2040 par la loi antigaspillage de 2020, après l’interdiction des pailles ou des couverts jetables”.

D’après les estimations du ministère de la transition écologique, cette mesure devrait permettre d’éviter de jeter “20 milliards de couverts, gobelets, assiettes et autres contenants à usage unique, soit environ 150 000 tonnes de déchets par an”.

Néanmoins, d’après l’article, de nombreux établissements de restauration rapide ne semblaient pas être prêts au 1er janvier. Chez McDo, on assure toutefois que 90 % des restaurants de l’enseigne devaient être prêts au 1er janvier. Le groupe met toutefois en avant des « défis opérationnels et financiers importants ».

Evidemment tout cela ne se met pas en place sans quelques heurts. Par exemple, certains clients sont tentés de repartir avec lesdits contenants, comme c’est le cas des nouveaux cornets de frites en plastique de McDo.

Par ailleurs, selon l’article des interrogations demeurent quant à l’efficacité de la mesure car celle-ci ne s’applique que pour les consommations prises sur place. Or, la vente à emporter peut constituer jusqu’à 70 % du chiffre d’affaires de certains établissements. Ainsi, les emballages à usage unique ont donc encore de beaux jours devant eux. Du moins jusqu’à la prochaine étape qui devrait être l’interdiction qui devrait également concerner la vente à emporter…

New York Times, How Will We Eat in 2023? Here Are 10 Predictions, 27/12/2022

En ce début d’année il est toujours intéressant de connaître les futures tendances dans l’alimentaire. Voici donc un article du New York Times sur le sujet. Cela reste évidemment très centré sur les Etats-Unis.

Voici donc les 10 prévisions des experts interrogés :

Saveur de l’année : les saveurs marines fraîches et vivifiantes ont suscité un engouement pour les cocktails garnis de pinces de crabe et d'huîtres. Les légumes de mer, comme le varech, et les créatures marines, comme l'uni, ont trouvé leur place sur plusieurs listes de tendances.
Le mot de l’année : “régénivore”. La nouvelle génération veut des aliments provenant d'entreprises qui s'occupent activement de la planète en pratiquant une agriculture réduisant les émissions de carbone, en adoptant des politiques plus rigoureuses en matière de bien-être animal et en traitant équitablement les personnes qui cultivent et transforment les aliments. Davantage de chefs utiliseront ce que Mintel appelle des "climate hero ingredients", comme le teff, la fève et le lupin.
Snacking de l’année : les peaux de poulet. Surfant sur l’engouement pour toutes les formes de poulet frit, les peaux de poulet croustillantes sont la base des nachos dans certains pop-ups ou sont servies en apéritifs dans de plus en plus de restaurants.
La Japon-adjacence : la cuisine japonaise est la cuisine avec laquelle toutes les autres cuisines ont le plus envie de se mélanger. Les chefs du monde entier fusionnent des ingrédients ou des techniques culinaires japonais avec des aliments qu'ils aiment dans leur environnement.
Le frisson de l’économie : l'inflation, les craintes liées au changement climatique et les préoccupations croissantes concernant le gaspillage et la consommation ostentatoire suscitent un nouvel intérêt pour la frugalité.
Le tubercule de l’année : l'ubé, une igname violette des Philippines au goût légèrement noisette et au parfum de vanille, apparaît sur de nombreuses listes de tendances et dans toutes sortes d'aliments et de boissons.
L’espace : tout ce qui a un rapport avec l'espace aura une grande importance, car les gens recherchent l'optimisme et l'inspiration qui semblent être en quantité limitée sur Terre. Les expériences de culture d'aliments dans l'espace alimenteront l'intérêt pour le jardinage vertical et les légumes qui peuvent pousser dans des environnements stressés sur Terre.
L’alimentation expérientielle : après près de trois ans d'interactions sociales limitées et repas à la maison, les gens vont rechercher des restaurants qui offrent une interaction, une excitation et un peu de spectacle.
La cuisine ouest-africaine : la cuisine nigériane, avec ses couches riches et variées, sera des cuisines montantes aux États-Unis.
L’ambiance de l’année : le sens de la communauté n'a jamais été aussi fort. Et il n'y a peut-être pas de meilleure indication de la popularité croissante de la nourriture à partager que la croissance continue de la nourriture servie sur une planche commune qui a commencé avec la folie de la charcuterie.

The Guardian, Climate impact labels could help people eat less red meat, 27/12/2022

Selon une étude dont les résultats ont été publiés récemment, un étiquetage de l'impact climatique des aliments tels que la viande rouge est un moyen efficace d'inciter les gens à ne plus choisir des options qui ont un impact négatif sur la planète.

Les participants à l'étude, qui s'est appuyée sur un échantillon national représentatif d'adultes aux États-Unis, se sont vu présenter un menu de fast-food et ont été invités à sélectionner un article qu'ils souhaitaient commander pour le dîner. Les participants ont été répartis au hasard pour voir des menus portant l'une des trois étiquettes suivantes : un code de réponse rapide sur tous les articles (groupe témoin) ; une étiquette verte à faible impact sur le climat sur les articles à base de poulet, de poisson ou végétariens (encadrement positif) ; ou une étiquette rouge à fort impact sur le climat sur les articles à base de viande rouge (encadrement négatif).

Sur le menu à faible impact sur le climat on pouvait lire : "Cet article est écologiquement durable. Il émet peu de gaz à effet de serre et contribue peu au changement climatique”. Sur le menu à fort impact climatique il était écrit : "Cet article n'est pas écologiquement viable. Ses émissions de gaz à effet de serre sont élevées et il contribue fortement au changement climatique."

Par rapport aux participants du groupe de contrôle, 23,5 % de plus de participants ont choisi un article de menu durable lorsque les menus affichaient des étiquettes à fort impact sur le climat et 9,9 % de plus de participants ont choisi un article de menu durable lorsque les menus affichaient des étiquettes à faible impact sur le climat.

Les auteurs ont déclaré : "Nous avons constaté que l'étiquetage des produits à base de viande rouge avec des étiquettes rouges à fort impact sur le climat, encadrées négativement, était plus efficace pour augmenter les choix durables que l'étiquetage des produits à base de viande non rouge avec des étiquettes vertes à faible impact sur le climat, encadrées positivement."

Bloomberg, How Changing Diets Leave Us Exposed to War, Extreme Weather and Market Turbulence, 22/12/2022

Un article qui illustre bien la géopolitique de l’alimentation et les dangers que cause l’uniformisation des régimes alimentaires dans le monde.

La combinaison de l'augmentation des revenus, de l'impact de la culture occidentale et de l'agriculture industrielle axée sur des cultures spécifiques fait que nous mangeons tous de plus en plus de la même manière. Et cela signifie que nous sommes plus nombreux que jamais à dépendre des importations alimentaires.

Sur les 6 000 espèces végétales que l'homme a consommées au fil du temps, le monde en mange aujourd'hui principalement neuf, dont trois seulement - le riz, le blé et le maïs - fournissent 50 % de toutes les calories. La consommation de viande et de produits laitiers a explosé, le porc étant la viande la plus consommée.

En 1961, le riz et le manioc étaient les principales sources de calories dans le régime indonésien. En revanche, au Royaume-Uni et aux États-Unis, près d'un quart des calories provenaient du blé, suivi du porc et des pommes de terre, selon une analyse des données des Nations unies réalisée par Bloomberg News.

En 2019, les différences alimentaires entre les pays se sont réduites. La dépendance de l'Indonésie au manioc a chuté à seulement 6 %, tandis que la consommation de blé est passée d'environ zéro à 8 %. Des changements similaires se sont produits dans le monde entier, notamment dans les pays d'Asie et d'Afrique.

Ce que ces changements alimentaires signifient presque universellement, c'est que la plupart des pays sont devenus plus dépendants des importations, la production des principales cultures de base du monde étant contrôlée par une poignée de pays disposant du climat et de la technologie agricole industrielle pour produire des aliments à grande échelle.

Pendant des décennies, cela n'a pas semblé être un problème, car une offre excédentaire mondiale de cultures clés signifiait que des aliments bon marché produits à l'étranger permettaient de soulager la faim et d'offrir un choix à des millions de personnes. L'impact de la guerre en Ukraine a totalement chamboulé ces hypothèses.

Atlas Obscura, The Passion (and Fantastical Fashion) of France’s Food Brotherhoods, 03/01/2023

Un article dédié à une tradition française. Il se demande par exemple “qu'est-ce qui pousse des groupes d'hommes et de femmes en France à porter des chapeaux en peluche blanche en forme d'énormes roues de brie ?”.

La France compte des centaines de confréries, qui se consacrent au vin, aux liqueurs, aux fruits, aux légumes, aux fromages ou aux spécialités culinaires régionales. Rejoindre l'un de ces groupes de bénévoles est un engagement sérieux. Lorsque les membres prêtent serment, ils font le serment de soutenir leur produit local. Leurs tâches solennelles consistent notamment à défiler dans des processions, à juger des concours de cuisine et à décerner des prix au meilleur agriculteur, chef ou restaurant défendant la gloire d'un mets particulier. L’article s’intéresse notamment à la Confrérie du Brie de Meaux ainsi qu’à La Confrérie des Chevaliers du Tougnol.

La plupart des confréries ont un noyau dur d'une à deux douzaines de membres officiels. Néanmoins, elles peuvent compter des centaines de sympathisants, à l’instar de la Compagnie des Mousquetaires d'Armagnac, qui compte environ 4 500 "mousquetaires" dans le monde.

L’article précise que les confréries culinaires ne datent pas d'hier et que le Moyen Âge a vu fleurir des organisations de vignerons, souvent autorisées par les rois de France. En 1791, pendant la Révolution française, une loi interdit toutes ces confréries au nom de la libre entreprise. Elles ne renaîtront qu'au milieu du XXe siècle.

L’article fait également le constat que si ces groupes étaient à l'origine des organisations à dominante masculine, beaucoup accueillent aujourd'hui des femmes. La Confrérie des Taste-Sanciaux de Châtres-sur-Cher va même plus loin en n'acceptant que des femmes.

Selon la chercheuse Nathalie Louisgrand, les actions menées par les confréries permettent de sauvegarder le patrimoine gastronomique français. Par exemple, le safran local français a été sauvé de l'oubli par la Confrérie des Chevaliers du safran du Gâtinais.

The Telegraph, The surprising European country that makes twice as many whiskies as Scotland, 01/01/2023

Si l'Allemagne est réputée dans le monde entier pour sa bière et son glüwhein, l’article nous apprend qu’au cours des dernières décennies, la distillation de whisky a connu un essor considérable dans le pays. C’est à tel point que l'Allemagne compte aujourd'hui 250 distilleries de whisky, soit plus du double de l’Ecosse.

Et si le whisky allemand est un nouveau venu sur la scène mondiale, ses racines traditionnelles et ses pratiques naturellement durables sont prometteuses. De nombreux fabricants de whisky allemands ont adopté les mêmes méthodes durables que celles utilisées pour distiller le schnaps depuis des générations.

Par exemple, Edelbrennerei Haas, une distillerie familiale de spiritueux fins située à Pretzfeld et qui s'est également mise à fabriquer du whisky, est totalement neutre en carbone.

On apprend également que l'histoire du whisky allemand s'étend jusqu'outre-Atlantique. En effet, la généalogie du bourbon américain comprend une influence allemande.

L’article propose également une sélection de distilleries allemandes à visiter.