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Olivier Frey
Jan 8
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Bonjour Ă  toutes et Ă  tous,

Avant toute chose je vous souhaite une belle et heureuse annĂ©e 2023! Qu’elle soit remplie d’agapes et de belles dĂ©couvertes gastronomiques.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

  • Le Figaro, Safran, la fiĂšvre de l'or rouge, 30/12/2022

  • New York Times, How Will We Eat in 2023? Here Are 10 Predictions, 27/12/2022

  • Atlas Obscura, The Passion (and Fantastical Fashion) of France’s Food Brotherhoods, 03/01/2023

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


Le Figaro, Monument de la gastronomie, le vin s’éclipse peu Ă  peu de nos tables, 01/01/2023

Le vin, “monument de la gastronomie française”, est dĂ©sormais dĂ©laissĂ© par les jeunes gĂ©nĂ©rations. Chez les moins de 40 ans, la consommation mensuelle de vin est de moins de sept verres par mois selon une Ă©tude de Wine Intelligence. D’ailleurs chez les moins de 35 ans, la biĂšre est dĂ©sormais largement en tĂȘte devant les vins et les effervescents : selon Kantar elle pesait 39 % de leurs achats d'alcool en 2021 contre 27 % pour les vins tranquilles et les petites bulles.

Toutefois la baisse de la consommation de vin ne date pas d’hier car selon l'Office français des drogues et des conduites addictives (OFDT), la consommation annuelle de vin en France a baissé de 70 % depuis 1960, passant de 120 litres par habitant à moins de 40 litres en 2020.

Mais, alors que jusqu’à prĂ©sent la filiĂšre avait compensĂ© ces baisses de volumes par une montĂ©e en gamme et une hausse des prix, l’article affirme que “cette stratĂ©gie de valorisation montre aujourd'hui ses limites, notamment à l'heure oĂč l'inflation comprime le pouvoir d'achat des Français”. L’inquiĂ©tude dans la filiĂšre viticole serait telle que “viticulteurs, vignerons ou nĂ©gociants craignent un tsunami : celui de la disparition pure et simple de la boisson totem des Français”.

L’un des problĂšmes viendrait selon la profession du fait que “les gĂ©nĂ©rations plus ĂągĂ©es ne transmettent plus leurs connaissances sur les terroirs, les millĂ©simes...”. Mais il y a Ă©galement l’évolution mĂȘme de la sociĂ©tĂ© française qui entre en jeu. Ainsi, selon Samuel Montgermont de l'association Vin & SociĂ©tĂ©, “le nombre croissant de familles monoparentales (
) joue clairement en dĂ©faveur d'une boisson qui est un produit de partage par excellence”. De la mĂȘme maniĂšre, “la dĂ©ritualisation et la dĂ©structuration des repas” ne jouent pas en faveur de la consommation de vin.

La filiĂšre tire donc la sonnette d’alarme et explique que “si rien ne bouge, nos exploitations vont connaĂźtre un plan social massif, avec 100 000 à 150 000 emplois menacĂ©s d'ici à cinq ans dans une filiĂšre qui en compte 500 000”.

Le Figaro, Safran, la fiĂšvre de l'or rouge, 30/12/2022

Un article consacrĂ© Ă  “l’épice la plus chĂšre au monde”.

On y apprend par exemple qu’il faut pas moins de 150.000 fleurs pour obtenir un kilo de safran sec. De plus, “l'Ă©mondage, doit s'effectuer dans la foulĂ©e de la cueillette, sous peine de voir les prĂ©cieux filaments s'abĂźmer à l'air libre et au soleil”.

La culture du safran connaĂźt un renouveau en France depuis une quinzaine d'annĂ©es “grĂące Ă  des agriculteurs en quĂȘte d'un apport financier supplĂ©mentaire, et aux Ă©lans de nĂ©oruraux intĂ©ressĂ©s par les productions de niche”. Ainsi, en France, environ 200 producteurs produisent un peu mois de 100 kilos de safran par an. L’Hexagone est toutefois loin des leaders du marchĂ© comme l’Iran qui exporte 150 Ă  200 tonnes chaque annĂ©e, ou encore l'Inde, la Turquie, la GrĂšce, le Maroc et l'Espagne. 

Avec un prix qui oscille entre 30 000 et 45 000 € le kilo les fraudes au safran sont lĂ©gions et, depuis 1993, il existe donc un contrĂŽle qualitĂ©, rĂ©glementĂ© par la norme internationale ISO. Ainsi, chez les Safraniers du Quercy, “on contrĂŽle tous les lots : la couleur, la longueur, la puretĂ© des stigmates, l'odeur et son intensitĂ©. La qualité de l'Ă©mondage et la mĂ©thode de sĂ©chage comptent Ă©galement : un bon taux d'humiditĂ© ne doit pas dĂ©passer 11%”.

Les Échos, La crise de croissance des start-up misant sur des indĂ©pendants pour livrer les courses, 04/01/2023 

Le secteur de la livraison de courses Ă  domicile n’est dĂ©cidĂ©ment pas Ă  la fĂȘte. AprĂšs les dĂ©boires des startups du quick-commerce en 2022 voici dĂ©sormais ceux des startups spĂ©cialisĂ©es dans la “livraison collaborative”.

Le pionnier du secteur, l’amĂ©ricain Instacart (dont avons dĂ©jĂ  parlĂ© ici ou ici) semble Ă  son tour en mauvaise posture. L’entreprise, qui Ă©tait valorisĂ©e prĂšs de 39 milliards de dollars il y a 2 ans et qui visait Ă  l’époque une introduction en bourse, aurait vu sa valorisation divisĂ©e par 4 depuis et n’a Ă  ce jour toujours pas rĂ©alisĂ© son introduction en bourse. Elle a de plus licencier prĂšs de 3000 personnes en septembre dernier.

Plus prĂšs de chez nous, l’italien Everli, qui avait fait une entrĂ©e en fanfare sur le marchĂ© français dĂ©but 2021 vient tout simplement de se retirer du marchĂ© français en dĂ©cembre dernier.

La seule startup qui demeure sur ce crĂ©neau en France est Shopopop. Cette derniĂšre se diffĂ©rencie d’Everli par le fait que “les consommateurs font leur commande sur le site des e-commerçants partenaires de la start-up et les particuliers rĂ©cupĂšrent les commandes prĂ©parĂ©es par les enseignes”.  Johan Ricaud, l’un des co-fondateurs, affirme que Shopopop est leader sur son marchĂ© et qu’il n’y a pas de “modĂšle Ă©quivalent en Europe Ă  racheter”. Ainsi, Shopopop “rĂ©alise encore 90 % de son activitĂ© dans l'Hexagone” mais cherche Ă  “dupliquer son modĂšle Ă  l'Ă©tranger en 2023”. 

Capital, Labels alimentaires : pourquoi certains disparaissent des rayons ?, 02/01/2023

Partant du constat qu’un certain nombre de certifications et labels sont payants pour les entreprises qui souhaitent les exploiter sur les emballages, l’article s’interroge sur l’avenir de tous ces labels dans le contexte actuel d’inflation des coĂ»ts.

A titre d’exemple, pour les AOP laitiĂšres, la certification de 51 fromages, crĂšmes et beurres (comtĂ©, roquefort, bleu d'Auvergne...) coĂ»te 2 millions d'euros par an aux producteurs, auxquels ces derniers ont dĂ» ajouter 600 000 euros de dĂ©penses promotionnelles cette annĂ©e. De plus, les coĂ»ts d'audit se chiffrent souvent en millions d'euros, selon la taille des structures et la variĂ©tĂ© de leurs activitĂ©s.

Par ailleurs, il faut Ă©galement investir pour adapter les modes de production. Ainsi, l’article met en avant le fait que la certification HVE (haute valeur environnementale) ne coĂ»te sur le papier que 2.500 euros annuels mais qu’il faut en fait y ajouter le coĂ»t de certains contrĂŽles (exemple 16.000 euros d'analyses pour contrĂŽler les pesticides).

In fine, “seuls les plus rentables de ces labels rĂ©ussissent Ă  se faire une place au soleil”. Dans un contexte de hausse gĂ©nĂ©ralisĂ©e des coĂ»ts pour les industriels certains labels sont donc vouĂ©s Ă  disparaĂźtre comme ce fut le cas par exemple de La Note Globale, “qui avait sans doute placĂ© la barre trop haut en imposant une adhĂ©sion de 50.000 euros par an” et qui “a Ă©tĂ© discrĂštement enterrĂ© en avril dernier”.

Les Échos, Produits laitiers : Lactalis ne cĂ©dera pas au virage vĂ©gĂ©tal de NestlĂ© ou Danone, 27/12/2022

VoilĂ  une stratĂ©gie qui va un peu Ă  rebours de celle de ses concurrents. En effet, comme l’explique l’article, “passionnĂ© par le lait et les produits laitiers, Emmanuel Besnier, (le PDG de Lactalis) (
) croit profondĂ©ment que l'avenir est aux protĂ©ines d'origine animale dans son mĂ©tier”. 

La nouvelle feuille de route du groupe Ă  horizon 2033 est donc claire : rester un laitier pur, croĂźtre plus vite que le marchĂ© et conserver son rang de numĂ©ro un mondial. Emmanuel Besnier explique ainsi que “les produits laitiers sont des produits trĂšs naturels, trĂšs peu transformĂ©s. Le fromage, c'est du lait et du sel. Ils sont accessibles, savoureux et bons sur le plan nutritionnel”.

Quid de l’environnement dans tout cela? Le groupe a dĂ©cidĂ© d'agir Ă  deux niveaux :

  • il prĂ©voit de trĂšs gros investissements, plus de 100 millions d'euros par an, dans le traitement des rejets des usines et dans leur dĂ©carbonation en dĂ©veloppant l'Ă©nergie photovoltaĂŻque et la biomasse. Les emballages aussi devront Ă©voluer tant en volumes qu'en matĂ©riaux pour gagner leur passeport vert. 

  • un travail au niveau des exploitations agricoles “pour amĂ©liorer la conduite des Ă©levages et l'alimentation des animaux”.

Le Monde, Le jetable dans les fast-foods, c’est (presque) fini, 02/01/2023

Depuis le 1er janvier, la vaisselle jetable est thĂ©oriquement interdite dans la restauration rapide pour les repas pris sur place. Comme l’explique l’article, il s’agit d’une “mesure pionniĂšre en Europe”. C’est Ă©galement “une nouvelle Ă©tape sur le long chemin vers la sortie du plastique Ă  usage unique, fixĂ©e Ă  l’horizon 2040 par la loi antigaspillage de 2020, aprĂšs l’interdiction des pailles ou des couverts jetables”.

D’aprĂšs les estimations du ministĂšre de la transition Ă©cologique, cette mesure devrait permettre d’éviter de jeter “20 milliards de couverts, gobelets, assiettes et autres contenants Ă  usage unique, soit environ 150 000 tonnes de dĂ©chets par an”.

NĂ©anmoins, d’aprĂšs l’article, de nombreux Ă©tablissements de restauration rapide ne semblaient pas ĂȘtre prĂȘts au 1er janvier. Chez McDo, on assure toutefois que 90 % des restaurants de l’enseigne devaient ĂȘtre prĂȘts au 1er janvier. Le groupe met toutefois en avant des « dĂ©fis opĂ©rationnels et financiers importants ».

Evidemment tout cela ne se met pas en place sans quelques heurts. Par exemple, certains clients sont tentĂ©s de repartir avec lesdits contenants, comme c’est le cas des nouveaux cornets de frites en plastique de McDo.

Par ailleurs, selon l’article des interrogations demeurent quant Ă  l’efficacitĂ© de la mesure car celle-ci ne s’applique que pour les consommations prises sur place. Or, la vente Ă  emporter peut constituer jusqu’à 70 % du chiffre d’affaires de certains Ă©tablissements. Ainsi, les emballages Ă  usage unique ont donc encore de beaux jours devant eux. Du moins jusqu’à la prochaine Ă©tape qui devrait ĂȘtre l’interdiction qui devrait Ă©galement concerner la vente Ă  emporter



New York Times, How Will We Eat in 2023? Here Are 10 Predictions, 27/12/2022

En ce dĂ©but d’annĂ©e il est toujours intĂ©ressant de connaĂźtre les futures tendances dans l’alimentaire. Voici donc un article du New York Times sur le sujet. Cela reste Ă©videmment trĂšs centrĂ© sur les Etats-Unis.

Voici donc les 10 prévisions des experts interrogés :

  • Saveur de l’annĂ©e : les saveurs marines fraĂźches et vivifiantes ont suscitĂ© un engouement pour les cocktails garnis de pinces de crabe et d'huĂźtres. Les lĂ©gumes de mer, comme le varech, et les crĂ©atures marines, comme l'uni, ont trouvĂ© leur place sur plusieurs listes de tendances.

  • Le mot de l’annĂ©e : “rĂ©gĂ©nivore”. La nouvelle gĂ©nĂ©ration veut des aliments provenant d'entreprises qui s'occupent activement de la planĂšte en pratiquant une agriculture rĂ©duisant les Ă©missions de carbone, en adoptant des politiques plus rigoureuses en matiĂšre de bien-ĂȘtre animal et en traitant Ă©quitablement les personnes qui cultivent et transforment les aliments. Davantage de chefs utiliseront ce que Mintel appelle des "climate hero ingredients", comme le teff, la fĂšve et le lupin.

  • Snacking de l’annĂ©e : les peaux de poulet. Surfant sur l’engouement pour toutes les formes de poulet frit, les peaux de poulet croustillantes sont la base des nachos dans certains pop-ups ou sont servies en apĂ©ritifs dans de plus en plus de restaurants.

  • La Japon-adjacence : la cuisine japonaise est la cuisine avec laquelle toutes les autres cuisines ont le plus envie de se mĂ©langer. Les chefs du monde entier fusionnent des ingrĂ©dients ou des techniques culinaires japonais avec des aliments qu'ils aiment dans leur environnement.

  • Le frisson de l’économie : l'inflation, les craintes liĂ©es au changement climatique et les prĂ©occupations croissantes concernant le gaspillage et la consommation ostentatoire suscitent un nouvel intĂ©rĂȘt pour la frugalitĂ©.

  • Le tubercule de l’annĂ©e : l'ubĂ©, une igname violette des Philippines au goĂ»t lĂ©gĂšrement noisette et au parfum de vanille, apparaĂźt sur de nombreuses listes de tendances et dans toutes sortes d'aliments et de boissons.

  • L’espace : tout ce qui a un rapport avec l'espace aura une grande importance, car les gens recherchent l'optimisme et l'inspiration qui semblent ĂȘtre en quantitĂ© limitĂ©e sur Terre. Les expĂ©riences de culture d'aliments dans l'espace alimenteront l'intĂ©rĂȘt pour le jardinage vertical et les lĂ©gumes qui peuvent pousser dans des environnements stressĂ©s sur Terre.

  • L’alimentation expĂ©rientielle : aprĂšs prĂšs de trois ans d'interactions sociales limitĂ©es et repas Ă  la maison, les gens vont rechercher des restaurants qui offrent une interaction, une excitation et un peu de spectacle.

  • La cuisine ouest-africaine : la cuisine nigĂ©riane, avec ses couches riches et variĂ©es, sera des cuisines montantes aux États-Unis.

  • L’ambiance de l’annĂ©e : le sens de la communautĂ© n'a jamais Ă©tĂ© aussi fort. Et il n'y a peut-ĂȘtre pas de meilleure indication de la popularitĂ© croissante de la nourriture Ă  partager que la croissance continue de la nourriture servie sur une planche commune qui a commencĂ© avec la folie de la charcuterie.

The Guardian, Climate impact labels could help people eat less red meat, 27/12/2022

Selon une étude dont les résultats ont été publiés récemment, un étiquetage de l'impact climatique des aliments tels que la viande rouge est un moyen efficace d'inciter les gens à ne plus choisir des options qui ont un impact négatif sur la planÚte.

Les participants Ă  l'Ă©tude, qui s'est appuyĂ©e sur un Ă©chantillon national reprĂ©sentatif d'adultes aux États-Unis, se sont vu prĂ©senter un menu de fast-food et ont Ă©tĂ© invitĂ©s Ă  sĂ©lectionner un article qu'ils souhaitaient commander pour le dĂźner. Les participants ont Ă©tĂ© rĂ©partis au hasard pour voir des menus portant l'une des trois Ă©tiquettes suivantes : un code de rĂ©ponse rapide sur tous les articles (groupe tĂ©moin) ; une Ă©tiquette verte Ă  faible impact sur le climat sur les articles Ă  base de poulet, de poisson ou vĂ©gĂ©tariens (encadrement positif) ; ou une Ă©tiquette rouge Ă  fort impact sur le climat sur les articles Ă  base de viande rouge (encadrement nĂ©gatif).

Sur le menu Ă  faible impact sur le climat on pouvait lire : "Cet article est Ă©cologiquement durable. Il Ă©met peu de gaz Ă  effet de serre et contribue peu au changement climatique”. Sur le menu Ă  fort impact climatique il Ă©tait Ă©crit : "Cet article n'est pas Ă©cologiquement viable. Ses Ă©missions de gaz Ă  effet de serre sont Ă©levĂ©es et il contribue fortement au changement climatique."

Par rapport aux participants du groupe de contrÎle, 23,5 % de plus de participants ont choisi un article de menu durable lorsque les menus affichaient des étiquettes à fort impact sur le climat et 9,9 % de plus de participants ont choisi un article de menu durable lorsque les menus affichaient des étiquettes à faible impact sur le climat.

Les auteurs ont déclaré : "Nous avons constaté que l'étiquetage des produits à base de viande rouge avec des étiquettes rouges à fort impact sur le climat, encadrées négativement, était plus efficace pour augmenter les choix durables que l'étiquetage des produits à base de viande non rouge avec des étiquettes vertes à faible impact sur le climat, encadrées positivement."

Bloomberg, How Changing Diets Leave Us Exposed to War, Extreme Weather and Market Turbulence, 22/12/2022

Un article qui illustre bien la gĂ©opolitique de l’alimentation et les dangers que cause l’uniformisation des rĂ©gimes alimentaires dans le monde.

La combinaison de l'augmentation des revenus, de l'impact de la culture occidentale et de l'agriculture industrielle axĂ©e sur des cultures spĂ©cifiques fait que nous mangeons tous de plus en plus de la mĂȘme maniĂšre. Et cela signifie que nous sommes plus nombreux que jamais Ă  dĂ©pendre des importations alimentaires.

Sur les 6 000 espÚces végétales que l'homme a consommées au fil du temps, le monde en mange aujourd'hui principalement neuf, dont trois seulement - le riz, le blé et le maïs - fournissent 50 % de toutes les calories. La consommation de viande et de produits laitiers a explosé, le porc étant la viande la plus consommée.

En 1961, le riz et le manioc Ă©taient les principales sources de calories dans le rĂ©gime indonĂ©sien. En revanche, au Royaume-Uni et aux États-Unis, prĂšs d'un quart des calories provenaient du blĂ©, suivi du porc et des pommes de terre, selon une analyse des donnĂ©es des Nations unies rĂ©alisĂ©e par Bloomberg News.

En 2019, les différences alimentaires entre les pays se sont réduites. La dépendance de l'Indonésie au manioc a chuté à seulement 6 %, tandis que la consommation de blé est passée d'environ zéro à 8 %. Des changements similaires se sont produits dans le monde entier, notamment dans les pays d'Asie et d'Afrique.

Ce que ces changements alimentaires signifient presque universellement, c'est que la plupart des pays sont devenus plus dépendants des importations, la production des principales cultures de base du monde étant contrÎlée par une poignée de pays disposant du climat et de la technologie agricole industrielle pour produire des aliments à grande échelle.

Pendant des dĂ©cennies, cela n'a pas semblĂ© ĂȘtre un problĂšme, car une offre excĂ©dentaire mondiale de cultures clĂ©s signifiait que des aliments bon marchĂ© produits Ă  l'Ă©tranger permettaient de soulager la faim et d'offrir un choix Ă  des millions de personnes. L'impact de la guerre en Ukraine a totalement chamboulĂ© ces hypothĂšses.

Atlas Obscura, The Passion (and Fantastical Fashion) of France’s Food Brotherhoods, 03/01/2023

Un article dĂ©diĂ© Ă  une tradition française. Il se demande par exemple “qu'est-ce qui pousse des groupes d'hommes et de femmes en France Ă  porter des chapeaux en peluche blanche en forme d'Ă©normes roues de brie ?”.

La France compte des centaines de confrĂ©ries, qui se consacrent au vin, aux liqueurs, aux fruits, aux lĂ©gumes, aux fromages ou aux spĂ©cialitĂ©s culinaires rĂ©gionales. Rejoindre l'un de ces groupes de bĂ©nĂ©voles est un engagement sĂ©rieux. Lorsque les membres prĂȘtent serment, ils font le serment de soutenir leur produit local. Leurs tĂąches solennelles consistent notamment Ă  dĂ©filer dans des processions, Ă  juger des concours de cuisine et Ă  dĂ©cerner des prix au meilleur agriculteur, chef ou restaurant dĂ©fendant la gloire d'un mets particulier. L’article s’intĂ©resse notamment Ă  la ConfrĂ©rie du Brie de Meaux ainsi qu’à La ConfrĂ©rie des Chevaliers du Tougnol.

La plupart des confrĂ©ries ont un noyau dur d'une Ă  deux douzaines de membres officiels. NĂ©anmoins, elles peuvent compter des centaines de sympathisants, Ă  l’instar de la Compagnie des Mousquetaires d'Armagnac, qui compte environ 4 500 "mousquetaires" dans le monde.

L’article prĂ©cise que les confrĂ©ries culinaires ne datent pas d'hier et que le Moyen Âge a vu fleurir des organisations de vignerons, souvent autorisĂ©es par les rois de France. En 1791, pendant la RĂ©volution française, une loi interdit toutes ces confrĂ©ries au nom de la libre entreprise. Elles ne renaĂźtront qu'au milieu du XXe siĂšcle.

L’article fait Ă©galement le constat que si ces groupes Ă©taient Ă  l'origine des organisations Ă  dominante masculine, beaucoup accueillent aujourd'hui des femmes. La ConfrĂ©rie des Taste-Sanciaux de ChĂątres-sur-Cher va mĂȘme plus loin en n'acceptant que des femmes.

Selon la chercheuse Nathalie Louisgrand, les actions menées par les confréries permettent de sauvegarder le patrimoine gastronomique français. Par exemple, le safran local français a été sauvé de l'oubli par la Confrérie des Chevaliers du safran du Gùtinais.

The Telegraph, The surprising European country that makes twice as many whiskies as Scotland, 01/01/2023

Si l'Allemagne est rĂ©putĂ©e dans le monde entier pour sa biĂšre et son glĂŒwhein, l’article nous apprend qu’au cours des derniĂšres dĂ©cennies, la distillation de whisky a connu un essor considĂ©rable dans le pays. C’est Ă  tel point que l'Allemagne compte aujourd'hui 250 distilleries de whisky, soit plus du double de l’Ecosse.

Et si le whisky allemand est un nouveau venu sur la scĂšne mondiale, ses racines traditionnelles et ses pratiques naturellement durables sont prometteuses. De nombreux fabricants de whisky allemands ont adoptĂ© les mĂȘmes mĂ©thodes durables que celles utilisĂ©es pour distiller le schnaps depuis des gĂ©nĂ©rations.

Par exemple, Edelbrennerei Haas, une distillerie familiale de spiritueux fins située à Pretzfeld et qui s'est également mise à fabriquer du whisky, est totalement neutre en carbone.

On apprend également que l'histoire du whisky allemand s'étend jusqu'outre-Atlantique. En effet, la généalogie du bourbon américain comprend une influence allemande.

L’article propose Ă©galement une sĂ©lection de distilleries allemandes Ă  visiter.


En Alsace il ne faut pas rigoler avec la flammekueche ;)

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Nans FLORENS @NansFLORENS
Super U cherche Ă  dĂ©clencher une Ă©meute prĂšs de chez moi je crois 😂
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2:28 PM ∙ Dec 31, 2022
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