🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2022-37

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Le Télégramme, Le boum des marques de distributeurs face à l’inflation, 06/11/2022 + Le Télégramme, Qu’est-ce qu’une marque de distributeur ?, 06/11/2022 + Le Télégramme, Pourquoi les aliments « premier prix » flambent, 06/11/2022

• Le Fooding, Le pourboire à l’américaine : à prendre ou à laisser ?, 09/11/2022

• New York Times, Can A.I. Write Recipes Better Than Humans? We Put It to the Ultimate Test, 04/11/2022

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Le Figaro, L'alcool le plus consommé au monde, un parfait inconnu prêt à conquérir le marché français, 06/11/2022

Avec 10 milliards de litres, c’est une boisson qui est plus consommée que le whisky, le gin, la vodka, le rhum et la tequila réunis mais qui reste encore assez méconnue chez nous.

Cette boisson c’est le baijiu, qui est distillé à base de céréales, du sorgho principalement. Par la suite, du riz ou du maïs rejoignent le distillat pour l’étape de la fermentation. Cette dernière se déroule dans de vastes bassins creusés à même la terre et leurs micro-organismes se fondent dans le liquide. Cette période de 90 jours en moyenne précède le vieillissement en jarre de terre cuite qui peut atteindre 50 ans pour les eaux-de-vie chinoises de prestige.

Au final, tout ce procédé de fabrication explique qu’une bouteille de baiju dépasse facilement la barre des 100 €.

Le Télégramme, Le boum des marques de distributeurs face à l’inflation, 06/11/2022 + Le Télégramme, Qu’est-ce qu’une marque de distributeur ?, 06/11/2022 + Le Télégramme, Pourquoi les aliments « premier prix » flambent, 06/11/2022

Avec l’inflation, les Français se tournent de plus en plus vers les marques de distributeurs lorsqu’ils font les courses.

Celles que l’on nomme communément “MDD” sont nées en France au milieu des années 1970. Elles sont en général produites par des industriels en réponse à des cahiers des charges des enseignes de la grande distribution. Toutes les enseignes en proposent et cela va du premier prix (Eco + ou Top budget) au premium (Monoprix Gourmet, Sélection gourmande, Reflets de France) en passant par le coeur de gamme (U, Casino ou Marque repère). Si les MDD premium sont souvent au même prix que les marques nationales, les MDD coeur de gamme premier prix sont souvent moins chères (respectivement de 25 % et 40 %) car “les enseignes rognent sur le marketing”.

D’ailleurs comme le précise l’article, “dans son dernier numéro, le magazine Que Choisir plaide en faveur de ces produits dont la qualité est en hausse”. Ainsi, Que Choisir affirme que “dans douze catégories d'aliments, nous avons analysé leurs valeurs nutritionnelles. Le résultat peut rassurer ceux qui cherchent à faire des économies car les produits de grandes marques n'obtiennent pas forcément les meilleurs scores”. 

Capital, Comment Carrefour compte protéger ses clients de l’inflation, 09/11/2022

Alexandre Bompard, le PDG de Carrefour a présenté le plan stratégique 2026 du groupe il y a quelques jours.

Parmi les annonces, Carrefour veut “redonner à ses hypermarchés leur format populaire, qu’ils avaient perdu en raison d’une offre surabondante”.

Carrefour veut également développer sa marque distributeur. Ainsi, comme l’explique Alexandre Bompard, “on constate un changement de comportement de nos clients, qui privilégient de plus en plus notre marque distributeur, et à l’intérieur de cette marque propre, notre gamme premiers prix, Simpl”. Selon lui, en 2026, un produit vendu sur deux sera issu de la MDD Carrefour.

Enfin, le groupe mise également sur le discount avec sa filiale Supeco. Le groupe vise 200 magasins d’ici 2026, soit 80 de plus qu’actuellement.

A noter également la création d’une nouvelle enseigne de centre-ville “primeur frais de proximité” en partenariat Potager City, la start-up spécialisée dans la livraison de paniers de fruits et légumes issus de circuits courts que Carrefour a racheté en 2020. L’ouverture de trois magasins est prévue en France l’an prochain.

Le Figaro, Les sorties au restaurant se raréfient, l'addition grimpe, 08/11/2022

D’après le cabinet NPD, les dépenses de restauration hors domicile devraient reculer de 9% cette année par rapport à 2019 et les visites de 5%.

C’est la restauration traditionnelle (avec service à table) qui est le plus à la peine. Sur les 9 premiers mois de 2022, elle accuse une chute des dépenses de 19 % et de 25 % concernant les visites.

Et cela ne risque pas de s’améliorer car d’après une enquête de NPD, quatre Français sur dix ont l'intention de sortir moins souvent au restaurant dans les prochains mois.

Les Échos, Les exportations françaises de blé s'envolent , 08/11/2022

Le conflit en Ukraine profite indirectement à la filière céréalière française. Et pour cause, un certain nombre de pays d'Afrique du Nord, qui sont très dépendants des importations pour les céréales, ont dû brusquement trouver d'autres fournisseurs que la Russie et l'Ukraine depuis le printemps.

En 2021, les ventes de blé à l'Afrique du Nord ont atteint 3 millions de tonnes. En 2022, elles pourraient totaliser près du double à 5,7 millions de tonnes selon les projections du négociant Soufflet.

Le Figaro, Poussée de fièvre inédite des prix du lait, 08/11/2022

Les prix du lait payés par les industriels atteignent des niveaux records ces derniers jours en France. Ils approchent de la barre record des 500 euros la tonne. Le groupe Bel vient d’annoncer viser un prix moyen de 496 euros la tonne de lait en 2023 pour ses 700 producteurs laitiers. Il s’agit d’une hausse de 9% par rapport à l’an dernier.

Cette hausse des prix s’explique par l’envolée des coûts de production des éleveurs (énergie, alimentation du bétail, transport...). Selon le Cniel, ils s'établissaient à 433 euros la tonne en août dernier, soit 77 euros de plus (+ 17,7 %) qu'en août 2021.

Cette hausse des prix est une bonne nouvelle pour les éleveurs laitiers qui font face depuis plusieurs mois à l'explosion des coûts et dont un certain nombre commençaient à arrêter l’élevage pour se tourner vers des cultures plus rémunératrices comme les céréales. Pour les industriels, ces prix records vont être “complexes à gérer” car s’ils ont “réussi à les répercuter peu ou prou à leurs clients distributeurs” ils font également face à des “surcoûts énergétiques, de transport ou d'emballage”.

Le Parisien, Breizh Cola pétille depuis 20 ans : face à Coca-Cola, la recette du succès du soda breton, 09/11/2022

Il y a en France une région qui résiste à l’envahisseur américain. En Bretagne, le Breizh Cola, qui a été lancé en 2002, fait parfois de l’ombre à Coca-Cola.

Désormais propriété du groupe coopératif Agrial, l’usine où il est fabriqué emploie près de 80 salariés. Ce sont environ 14 millions de litres de Breizh Cola qui sont produits par an pour un chiffre d’affaires d’environ 10 millions d’euros.

Comme l’explique Yoann Emery responsable commercial de la marque Breizh, “plus on va vers l’ouest, plus notre part de marché est importante. Celle-ci oscille de 10 à 20 % selon le département dans le segment grande et moyenne surface (GMS)” Il souligne de plus que “depuis la pandémie plein de gens veulent du Breizh Cola parce qu’ils veulent consommer français”.

Les Échos, A quoi ressemblerait la France si nous ne mangions plus de viande ?, 07/11/2022

Alors que “l'impératif écologique nous conduit à imaginer un monde, ou du moins une France, où l'on consommerait moins de viande” et que le CIRED (Centre international de recherche sur l'environnement et le développement) envisage dans sa dernière étude un scénario où l'élevage serait divisé par trois d'ici à 2050, que serait la France si les Français arrêtaient de manger de la viande?

D’après l'Ademe, une personne qui mange 107 grammes de viande par jour (la moyenne française) accapare 4.280 m2 de surface agricole pour soutenir sa consommation sur un an.

Tout d’abord, que pèsent les animaux d’élevage au niveau de l’utilisation des terres et des matières premières agricoles? Comme le souligne Michel Duru, directeur de recherche et chargé de mission à l'Inrae, “nous avons encore du mal à le réaliser, mais l'essentiel des terres agricoles sert à nourrir les animaux et non directement les humains”. Ainsi, d’après lui, “sur 100 tonnes de céréales produites, on en exporte 50, on en consomme 10 et les 40 restantes servent à nourrir les animaux”. Dans le détail, “les ruminants, bovins, ovins et caprins monopolisent 11 millions d'hectares de prairie, auxquels il faut ajouter 2,6 millions d'hectares de céréales et 3,1 millions d'hectares d'oléoprotéagineux qui servent à les nourrir. Pour les poulets et les cochons, les surfaces nécessaires à leur alimentation sont de 2,2 millions d'hectares de céréales et 3,4 millions d'hectares d'oléoprotéagineux”. Au global, l'élevage occupe aujourd'hui près de 60 % des 28 millions d'hectares de surface agricole utile en France. 

Si les Français réduisaient leur consommation de viande, d’après Christian Couturier, directeur de Solagro, “le paysage serait très différent de celui d'aujourd'hui” et “les changements auraient lieu dans tous les territoires de l'Hexagone mais particulièrement en Bretagne et dans les Pays de la Loire”.

LSA, Inflation alimentaire : pas de "profiteurs" selon Bercy, 07/11/2022

L’Inspection Générale des Finances vient de publier son rapport sur l’inflation des produits alimentaires.

Les auteurs du rapport ont décomposé le prix de 16 produits, des huiles aux pâtes, de l'escalope de poulet au yaourt nature.

D’après les résultats de leurs travaux, “la hausse des prix de vente s'explique surtout par l'envolée des matières premières agricoles, dont le poids varie considérablement selon les produits, selon qu'ils sont plus ou moins transformés”.

Au final, les industriels ont vu leur taux de marge diminuer de 10 points entre 2009 et 2021, de 40 à 30% de moyenne. Pour la grande distribution, l'étude précise que la baisse des marges a été « très significative » pour les pâtes (-15,6 %), le boeuf haché (-6 %) et l'escalope de poulet (-6,4 %).

Le Fooding, Le pourboire à l’américaine : à prendre ou à laisser ?, 09/11/2022

Un article intéressant sur le pourboire au restaurant car il donne la parole à une serveuse franco-américaine. Comme la plupart des serveurs aux États-Unis, elle fait le même constat : “les Français ne savent pas tipper !”.

Alors d’où vient cette mauvaise relation entre les Français et les tips, est ce dû à l’incompréhension, à l’ignorance ou est ce simplement un manque de respect ?

Comme l’explique la serveuse à ses collègues américains, “en France, laisser un pourboire conséquent n’est pas la norme”. Elle pointe par contre la difficulté d’appréhender les manières des Français en termes de pourboire au restaurant. D’ailleurs comme elle l’explique, “Je ne suis pas la seule : Les Échosqualifient le pourboire frenchy de « vrai casse-tête ». S’il était bien d’usage, dans le passé, de laisser un peu de monnaie pour le service, on dit que l’habitude se perd, surtout chez les jeunes”.

Comme le souligne Teófilo Reyes de ROC United, “les clients ne comprennent pas nécessairement que lorsqu’ils laissent un pourboire, ils paient en fait le salaire de la personne qui vient de les servir”. Ainsi, en 2020 seuls sept des cinquante États imposaient aux employeurs de garantir le salaire minimum aux salariés. Les tips, équivalant généralement à 20 % de la prestation, sont donc censés compenser ce manque à gagner.

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Eater, When Robots Replace Restaurant Workers, We All Lose, 01/11/2022

Comme un peu partout dans le monde, les nouvelles technologies font désormais partie de la vie quotidienne des travailleurs de la restauration. Certains vont jusqu’à proposer une application pour smartphone permettant de parcourir le menu, passer la commande et payer son addition.

Les startups qui ont "disrupté" le secteur de la restauration ont remplacé les menus et les commandes manuscrites par des systèmes d'affichage en cuisine, des tablettes pour prendre les commandes et des QR codes.

Toutefois, si certains clients sont ravis à l'idée qu'un robot apporte leur repas à leur table ou de l'efficacité d'une borne de commande, ce sont en fait la qualité de la nourriture et des boissons et les relations humaines qu'ils établissent qui fidélisent vraiment les clients. Par ailleurs, face aux menus en ligne et aux QR codes, les clients qui ne sont pas à l'aise avec la technologie se retrouvent souvent exclus de l'expérience gastronomique, trop gênés pour demander de l'aide. Pour les clients qui n'ont pas de smartphone, cela envoie un message sans ambiguïté sur qui a sa place dans les restaurants du futur.

Comme le dit bien l’article, “les restaurants prospères ne sont pas ceux qui disposent des dernières technologies, ce sont ceux qui investissent dans leurs employés”. Si la technologie a bien entendu toute sa place dans les restaurants (les réservations en ligne, les sites web de files d'attente virtuelles facilitent par exemple la gestion d'un restaurant), s'appuyer sur la technologie d'une manière qui enlève tout pouvoir aux humains dans l'équation est un enfer pour les travailleurs. La commande via une appli sur smartphone a par exemple transformé de nombreux cafés en simples distributeurs automatiques de café, les clients ayant désormais tendance à prendre leur café et à partir sans interagir avec le personnel (sauf en cas de problème). Les clients ont également tendance à être frustrés par les retards, car ils supposent que la commande mobile sera plus rapide et plus efficace, et ils s'en prennent aux baristas.

Modern Farmer, What’s In a (Food) Name?, 24/10/2022

Alors que chez nous la bataille sur le naming des alternatives végétales à la viande et aux produits laitiers fait rage, qu’en est-il de l’autre côté de l’Atlantique?

Des batailles judiciaires similaires se déroulent en Amérique du Nord mais elles se jouent différemment. En 2018, par exemple, la ville de Montréal a poursuivi Rawesome Raw Vegan pour avoir utilisé le mot “cheese” sur son emballage pour décrire un “cream cheese” végétalien. Au Canada, les produits fromagers sont régis par la législation et doivent "être obtenus à partir de la glande mammaire" d'un animal. Cependant, les tribunaux n'ont pas été d'accord. Alors que la Ville de Montréal a gagné sa première bataille judiciaire, Rawesome a fait appel de cette décision et a obtenu gain de cause.

Les tribunaux californiens étaient sur la même longueur d'onde l'année dernière lorsqu'ils ont statué en faveur de Miyoko's Creamery, lui permettant d'utiliser des mots tels que "beurre" et "fromage" pour commercialiser ses produits végétaliens. Le procès avait été initialement intenté par le département californien de l'alimentation et de l'agriculture en 2020, qui affirmait qu'en utilisant ces termes, Miyoko's trompait les consommateurs.

En 2015, Eat Just (anciennement Beyond Eggs, puis Hampton Creek Foods) a obtenu le droit d'utiliser le mot "mayo" sur le pot de sa JUST Mayo sans œuf, à condition d'améliorer le design de l'étiquette pour préciser que le produit est sans œuf. La société avait été poursuivie à l’époque par Unilever, qui fabriquait notamment la mayonnaise Hellman's.

Aux Etats-Unis, alors que la FDA étudie ses nouveaux principes directeurs pour l'étiquetage des produits d'origine végétale, un porte-parole déclare que la principale préoccupation de l'agence est que tous les "produits alimentaires américains soient étiquetés avec des informations véridiques et non trompeuses".

Japan Today, Japan’s crab ice cream is here to test how much you really love seafood and sweets, 04/11/2022

Merci à Xavier Terlet pour cette jolie trouvaille.

Kani Doraku, la plus célèbre chaîne japonaise de restaurants spécialisés dans le crabe vient de lancer une crème glacée contenant des morceaux de chair de crabe.

Cette crème glacée au crabe est lancée pour coïncider avec le début de la saison du crabe japonais sannin matsuba, pêché au large de la côte nord-ouest de l'île principale de Honshu. Kani Doraku affirme qu'il a fallu environ deux ans pour le développer et que “la partie la plus difficile a été de trouver comment combiner [harmonieusement] la saveur du crabe avec la glace à la vanille”. Avis aux amateurs!

Fast Company, Why Heinz spent 185,000 hours redesigning this ketchup bottle cap, 10/11/2022

Un article qui illustre l’importance de certaines innovations packaging. Dans le cas présent, il s’agit du bouchon des bouteilles de ketchup en plastique de chez Heinz.

Sur ces bouteilles, le bouchon en plastique est conçu pour distribuer une goutte de ketchup sans déborder. Si cela fonctionne bien, Heinz avait un problème : ce bouchon utilisait une valve en silicone flexible, qui est “très difficile à recycler”. L’entreprise a donc décidé de concevoir un nouveau bouchon.

Neuf ans plus tard, après 185 000 heures de développement du produit, 1,2 million de dollars d'investissement et 45 itérations différentes, un nouveau modèle sera commercialisé au Royaume-Uni au cours des deux prochains mois. Ils ont notamment fait des tests avec une imprimante 3D. Comme l’explique Kim Bertens-Vlems, responsable international de l'emballage chez Kraft Heinz, “les plus grands défis étaient d'obtenir des performances similaires à celles du bouchon actuel, de relever les défis de ce dernier et de répondre aux besoins de nos consommateurs... ce qui a conduit à 45 itérations”.

Ce long processus de refonte illustre à quel point il est difficile de sortir du statu quo dans le monde de l'emballage, où il est encore courant que les emballages soient fabriqués à partir de matériaux multiples ou difficiles à recycler. De plus, comme l’explique l’article, “le nouveau design en lui-même ne résout pas entièrement le problème : les installations de recyclage et les consommateurs doivent apprendre que les nouveaux bouchons sont désormais recyclables, et les consommateurs doivent faire le nécessaire pour les mettre dans la bonne poubelle”. En effet, ce n'est pas parce qu'un produit est recyclable qu'il est recyclé.

Financial Times, On the hunt in white-truffle country, 08/11/2022

Un long article consacré à un produit d’exception : la truffe blanche ou Tuber magnatum pico.

Seuls quelques endroits sur Terre, dont les Balkans et la péninsule d'Istrie, peuvent dire que leur sol abrite des truffes blanches. L'Italie a la chance de compter une poignée de régions, dont Pesaro et Urbino dans les Marches, Alba dans le Piémont et les Crete Senesi et San Miniato en Toscane. C’est dans cette dernière qu'Arturo Gallerini et son chien Parigi ont découvert en 1954 une truffe blanche d'un poids impressionnant de 2 520 g, soit près du double des records actuels.

L’article nous emmène donc en ballade à San Miniato à la recherche de truffes blanches. Ce qui fait sa rareté, d’après l’article, c’est qu’elle est difficile à cultiver, contrairement à la truffe noire.

Fruit d'une symbiose avec les racines de certains arbres (bouleau, chêne, hêtre et peuplier, par exemple), la truffe blanche pousse à partir de spores distribuées avec l'aide des créatures de la forêt. Les conditions doivent être idéales : les arbres, le sol, la température et l'humidité. Par ailleurs, contrairement aux truffes noires, qui poussent relativement près de la surface, les truffes blanches sont généralement enfouis si profondément dans le sol (souvent jusqu'à 40 cm sous la surface) qu'ils doivent émettre un parfum très fort pour que les animaux sachent qu'elles sont mûres et prêtes à être trouvées. C'est pourquoi l'odeur de la truffe blanche est si unique et est beaucoup plus puissante que celle de la truffe noire.

La truffe blanche a une peau très lisse, fine, veloutée, de couleur beige sable. Une truffe parfaitement mûre sera ferme comme une pierre, pas spongieuse du tout, et aura un intérieur marbré d'un brun profond et ce parfum intense et unique.

New York Times, Can A.I. Write Recipes Better Than Humans? We Put It to the Ultimate Test, 04/11/2022

L’intelligence artificielle va-t-elle sonner le glas des blogueurs et blogueuses food?

Comme le dit l’article en préambule, “les recettes peuvent être transmises de bouche à oreille, griffonnées sur des fiches, publiées dans des livres de cuisine. Mais elles ont toujours eu une chose en commun : elles sont faites par des gens”. Surtout, “peu de choses, en fait, sont aussi chargées d'humanité qu'une recette”.

Cependant, les êtres humains ont leurs limites et “ils ne peuvent pas lire toutes les recettes de purée de pommes de terre sur Internet avant de créer leur propre version” ou encore “analyser des milliers de techniques à la recherche de la meilleure façon de faire une pâte à tarte”. Or avec des algorithmes à base d’IA les ordinateurs le peuvent. Désormais ils commencent même à écrire des recettes de toutes pièces.

L’article s’interroge donc : ces ordinateurs sont-ils bons ? Et peuvent-ils améliorer l'expérience culinaire acquise au cours des millénaires ?

Pour répondre à ces questions le NY Times a donc fait appel à une technologie appelée GPT-3 pour concevoir un menu de Thanksgiving que 4 chroniqueurs culinaires du journal ont ensuite dégusté.

Parlons tout d’abord de la technologie en question : GPT-3 analyse des textes numériques, notamment des livres, des articles de Wikipédia, des tweets, des journaux de discussion, des programmes informatiques et, dans le cas présent, des recettes. Il peut ainsi identifier des milliards de modèles distincts dans la façon dont les gens relient les mots, les chiffres et les symboles, puis utiliser ces connaissances pour générer son propre contenu, comme un menu pour un dîner. Avec les progrès en IA, de nombreuses recettes générées par une IA peuvent sembler impossibles à distinguer des recettes créées par des humains.

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Hello Fresh, La France et le végétarisme : quelle tendance en 2022?

Depuis quelques années, la tendance végétarienne et végétalienne s’étend à la culture culinaire française, en revisitant d’une part certaines spécialités et d’autre part en apportant de nouvelles saveurs à la gastronomie classique. Tofu, seitan, substituts de viande ou de poisson, les produits non carnés se diversifient et s’affichent désormais au menu des restaurants et dans les rayons de nos magasins. Mais cela démontre-t-il pour autant que les Français changent de régime alimentaire ?

Est-ce que l'intérêt pour les plats végétariens s’est autant généralisé que ce que l’on pense ? Si le marché répond clairement par l'affirmative en ce qui concerne les substituts de viande, les personnes interrogées ne sont pas de cet avis : 61,32 % des Français mangent de tout, ce qui représente l’écrasante majorité. Plus étonnant encore, 22,77 % ne se reconnaissent dans aucun des choix proposés dans l’étude.

Toujours est-il que 11,45% d'entre eux sont flexitariens, ce qui signifie que les personnes concernées réduisent leur consommation de viande ou suivent un régime essentiellement végétarien, tout en consommant de la viande ou du poisson de temps en temps.

Avec 1,15 % de végétaliens et 1,65 % de végétariens, la tendance de l’alimentation sans produits animaux ou d’origine animale reste encore très minoritaire en France, tout comme pour les pesco-végétariens qui représentent 1,65 %.

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C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine!

O. Frey