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Olivier Frey
Jun 10, 2022
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Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

  • LibĂ©ration, Poissons ikejimĂ©: ils prĂ©fĂšrent la mort en mer, 04/06/2022

  • L’Express, ENQUÊTE. Prix, labels, croissance... La grande dĂ©sillusion du "bio", 30/05/2022

  • Financial Times, Fine dining faces its dark truths in Copenhagen, 02/06/2022

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


Libération, Poissons ikejimé: ils préfÚrent la mort en mer, 04/06/2022

Focus sur une technique de pĂȘche artisanale venue du Japon et qui commence Ă  se dĂ©velopper en France : l’ikejimĂ©.

Comme l’explique l’article, “en japonais, ikejimé veut dire « mort vive ». Une mort sans stress, qui permet au poisson de ne pas dĂ©penser son Ă©nergie cellulaire et de maintenir son « adĂ©nosine-triphosphate » (ou ATP), une molĂ©cule qui maintient les tissus irriguĂ©s et vivants. Sans ATP, la chair tourne rapidement Ă  l'ammoniac”.

Au-delĂ  de son intĂ©rĂȘt au niveau du bien-ĂȘtre animal, l’ikejimĂ© a Ă©galement un intĂ©rĂȘt au niveau gustatif car “il permet de faire maturer le poisson, comme on le fait pour certaines viandes”.

L’article prĂ©sente Ă©galement Ebisu une poissonnerie parisienne spĂ©cialisĂ©e dans ce type de pĂȘche ainsi que deux chefs français, Alexandre Couillon et Hugo Roellinger, qui travaillent le poisson ikejimĂ©.

L’Express, ENQUÊTE. Prix, labels, croissance... La grande dĂ©sillusion du "bio", 30/05/2022

Un dossier complet proposĂ© par l’Express sur “la dĂ©sillusion du bio” (avec en extra une petite intervention de votre serviteur).

Comme l’explique Laure Verdeau, la directrice de l’Agence Bio, “la France est devenue le deuxiĂšme plus gros marchĂ© en Europe, derriĂšre l'Allemagne, avec un chiffre d'affaires autour de 13 milliards d'euros en 2021. Et, en termes de production, nous avons ravi Ă  l'Espagne la place de leader, avec 2,5 millions d'hectares de terres en agriculture biologique, soit de 9 Ă  10 % de nos surfaces cultivĂ©es”. Toutefois, tout n’est pas rose, loin de lĂ  pour la filiĂšre bio.

Ainsi, “sur le premier trimestre, les Carrefour, Leclerc ou IntermarchĂ© ont enregistrĂ© une chute de 6,6 % de leurs ventes de produits AB, quand les spĂ©cialistes comme Biocoop, Naturalia ou La Vie claire sauvent Ă  peine l'honneur, avec une baisse de 4,9 %”.

Les raisons de cette baisse des ventes? Tout d’abord, comme l’indique l’article, “la pandĂ©mie a en rĂ©alitĂ© masquĂ© une mĂ©canique Ă  l'oeuvre depuis fin 2019, oĂč l'IRI avait dĂ©jĂ  observĂ© un tassement des ventes”. Ensuite, comme nous l’avions dĂ©jĂ  vu ici et ici, il y a eu une multiplication des labels et dĂ©marches “censĂ©es garantir l'origine, la qualitĂ©, la prĂ©servation de l'environnement ou encore la juste rĂ©munĂ©ration des producteurs” et qui “ont fini par faire de l'ombre au label AB”.

Europe 1, En pleine pénurie, cette moutarde 100% française qui cartonne dans nos magasins, 31/05/2022

Focus sur une autre entreprise qui profite Ă  plein de la pĂ©nurie de moutarde : l'entreprise Martin-Pouret. Et pour cause, les graines de moutarde qu’elle utilise sont 100% françaises et sont cultivĂ©es Ă  une cinquantaine de kilomĂštres d'OrlĂ©ans. A l’origine, l’entreprise produit du vinaigre depuis 1797 (!) et s'est lancĂ©e il y a une dizaine d'annĂ©es dans la production de moutarde en relançant une filiĂšre française de production de graines de moutarde.

Comme l’explique Paul-Olivier Claudepierre, le directeur de Martin-Pouret, “la graine qui pousse dans la Bosse va ĂȘtre naturellement plus grasse qu'une graine de moutarde classique et va avoir un piquant un petit peu plus faible”. Pour leur donner un peu plus de puissance, les graines sont plongĂ©es dans du vinaigre puis elles sont broyĂ©es, mĂ©langĂ©es, assaisonnĂ©es.

Le succĂšs est au rendez-vous car l’entreprise table sur un CA d’environ 4 millions d'euros en 2022, soit une hausse d'environ 30% par rapport Ă  2021 et, alors que la moutarde reprĂ©sentait environ 25% de ses ventes en 2021, cette part devrait grimper Ă  40% cette annĂ©e.

Les Échos, Emmanuelle Roze Chapuzet appuie sur le champignon, 01/06/2022

Zoom sur une success story qui illustre bien qu’il est possible de relocaliser certaines filiùres de production agricoles en France.

Saviez-vous que 70 % des champignons de Paris que nous consommons en France sont en fait importĂ©s de la Pologne, des Pays-Bas ou mĂȘme encore de Chine? C’est pour rĂ©pondre Ă  cette problĂ©matique qu’Emmanuelle Roze Chapuzet a cofondĂ© en 2009, LĂ©gulice et sa marque Lou LĂ©gumes, avec son Ă©poux et son frĂšre.

L’entreprise emploie 450 collaborateurs et vient d’inaugurer son 4ù site de production au Puy-en-Velay (un investissement de prùs de 12 millions d'euros).

Alors qu’en France chaque adulte consomme 2,7 kilos de champignons de Paris par an, un Irlandais en consomme prùs de trois fois plus. Cela montre qu’il y a encore une marge de progression importante et de l’avenir pour un champignon de Paris made in France.

Le Parisien, Panzani veut des pùtes, oui, mais des pùtes françaises et un blé responsable, 03/06/2022

Focus sur un partenariat qui permet à Panzani de sécuriser son approvisionnement en blé dur.

Le leader français des pĂątes, qui achĂšte Ă  lui seul 30 % de la production française de blĂ© dur, est en effet Ă  l’origine de la filiĂšre BlĂ© responsable français (BRF). Comme le prĂ©cise l’article, celle-ci n’est pas trĂšs rĂ©cente mais “fait plus que jamais sens aujourd'hui”. En effet, alors que le cours du blĂ© tendre s’envole, les agriculteurs français qui produisent du blĂ© dur pourraient ĂȘtre tentĂ©s d’arrĂȘter cette production pour se tourner vers le blĂ© tendre.

Comme l’explique Albert Mathieu, le directeur gĂ©nĂ©ral de Panzani, “si nous voulons garantir notre souverainetĂ© alimentaire, il nous faut fidĂ©liser nos agriculteurs”. Selon Jacques Groison, le directeur du pĂŽle agricole de la coopĂ©rative Arterris, la filiĂšre BRF “rassure les agriculteurs” car elle leur dĂ©montre “qu'il existe bien un futur en blĂ© dur”. D’ici 2025, 100% de la production de Panzani sera fait sous filiĂšre BRF.

Ouest France, Produits locaux, moins de viande
 Les cantines agissent face à la flambée des prix alimentaires, 04/06/2022

Hausse de 17 % du prix du pain, du prix du veau bio, de 15% pour le porc
 les cantines font Ă©galement face Ă  l’inflation des prix dans l’alimentaire.

Comme l’explique la responsable de plusieurs cantines, “nous ne pouvons pas faire autrement que d’accepter une rĂ©percussion au moins partielle des hausses que subissent nos fournisseurs”. Ainsi, sur les 3 premiers mois de l’annĂ©e, le coĂ»t des 100 denrĂ©es qu’elle utilise le plus, a augmentĂ© de 8,7 %.  

Elle explique de plus que « les demandes de rĂ©percussions des hausses sont quasi quotidiennes, de 5 à 50 % selon les denrĂ©es”. Pour pallier la hausse des coĂ»ts des matiĂšres premiĂšres, l’un des leviers est notamment la maĂźtrise des achats.

Challenges, ChÚque alimentaire : merci de laisser les Français choisir leur menu, 07/06/2022

Le fameux “chĂšque alimentaire” fait couler beaucoup d’encre car sa mise en oeuvre a l’air (comme souvent) complexe. En effet, comme l’explique cet Ă©dito, “les dĂ©putĂ©s Modem (
) veulent limiter le futur chĂšque alimentaire aux produits sains et Ă©quilibrĂ©s”. Ces “bonnes Ăąmes qui entendent dĂ©cider de ce que les moins fortunĂ©s devraient pouvoir mijoter” renvoient pour l’auteur Ă  Marie Antoinette “qui proposait que les Français mangent de la brioche quand ils se plaignaient de ne pas avoir de pain”. 

S’il ne nie pas “les dangers des produits ultra-transformĂ©s” il critique tout de mĂȘme cette tribune parue dans le JDD dans laquelle des dĂ©putĂ©s Modem affirment que “le chĂšque alimentaire doit cibler les produits sains”. L’auteur voit dans cette tribune un certain “mĂ©pris de classe”.

Ce chĂšque alimentaire pourrait aider pas moins de 5,6 millions de Français. Mais “ceux qui mangent encore du saucisson, des raviolis en conserve, des pizzas industrielles et des fromages gras n'ont aucune leçon de santĂ©, d'Ă©cologie et de bon goĂ»t Ă  recevoir de ceux qui picorent des graines”.


The Guardian, Climate-friendly diets can make a huge difference – even if you don’t go all-out vegan, 04/06/2022

Comme l’explique Matthew Hayek, professeur adjoint d'Ă©tudes environnementales Ă  l'universitĂ© de New York, “les institutions qui nous entourent influent sur nos choix alimentaires”. Ces derniers se rĂ©duisent en effet aux produits disponibles sur les Ă©tagĂšres du supermarchĂ©, sur votre lieu de travail, Ă  la cantine de votre Ă©cole ou encore dans les restaurants.

En avril dernier, le rapport du GIEC a exhortĂ© les dirigeants du monde entier, en particulier ceux des pays dĂ©veloppĂ©s, Ă  soutenir une transition vers des rĂ©gimes alimentaires durables, sains et peu polluants afin d'attĂ©nuer les pires effets de la crise climatique. Selon ce rapport, manger moins de viande est l'un des changements les plus significatifs que les gens peuvent faire pour rĂ©duire les Ă©missions de gaz Ă  effet de serre, aider Ă  rĂ©duire la dĂ©forestation et mĂȘme diminuer le risque de transmission de maladies pandĂ©miques de l'animal Ă  l'homme.

La bonne nouvelle c’est que les changements n'ont pas besoin d'ĂȘtre extrĂȘmes. Selon le rapport, l'adoption d'un rĂ©gime sain de type mĂ©diterranĂ©en - riche en cĂ©rĂ©ales, en lĂ©gumes, en noix et en quantitĂ©s modĂ©rĂ©es de poisson et de volaille - pourrait ĂȘtre presque aussi efficace que le fait de devenir vĂ©gĂ©tarien ou vĂ©gĂ©talien.

Caroline Bushnell du Good Food Institute explique que, pour inciter les consommateurs Ă  mettre des substituts d'origine vĂ©gĂ©tale dans leur panier, il faut commencer par placer ces produits Ă  cĂŽtĂ© de ceux auxquels ils sont habituĂ©s. Par exemple les steaks Ă  base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales Ă  cĂŽtĂ© des steaks hachĂ©s de bƓuf ou encore les fromages vĂ©gĂ©taliens au sein du rayon fromages traditionnels, plutĂŽt que de les relĂ©guer dans un rayon spĂ©cialisĂ©. L’article explique par exemple que le placement dans le rayon rĂ©frigĂ©rĂ© a Ă©tĂ© crucial pour la gĂ©nĂ©ralisation des laits alternatifs et que cette tactique a Ă©tĂ© Ă©chafaudĂ©e dans les annĂ©es 1990 par le fondateur de Silk, qui a commencĂ© Ă  emballer le lait de soja de sa sociĂ©tĂ© dans des cartons de lait traditionnels et Ă  persuader les Ă©piceries de les stocker dans le rayon des produits laitiers.

New York Times, Opinion : You Want To Buy Meat? In This Economy?, 02/06/2022

L’appĂ©tit des AmĂ©ricains pour la viande risque de leur coĂ»ter trĂšs cher dans les mois Ă  venir. Alors que l’inflation dans l’alimentaire atteint 10,8 % sur un an, tous les rayons ne sont pas frappĂ©s au mĂȘme rythme. Ainsi, l’article prĂ©cise que la viande, la volaille, le poisson et les Ɠufs coĂ»tent aujourd'hui 14,3 % de plus qu'il y a un an.

Dans un pays qui consomme environ 124 kilos de viande par personne et par an, si le taux actuel d'inflation alimentaire se maintient et que les AmĂ©ricains ne changent pas leurs habitudes de consommation de viande, ils dĂ©penseront environ 20 milliards de dollars de plus en viande, volaille, poisson et Ɠufs au cours de l’annĂ©e Ă  venir qu'en 2020. En comparaison, le prix des fruits et lĂ©gumes a augmentĂ© de 7,8 % et celui des produits laitiers, qui a augmentĂ© de 9,1 %. Mais, aux Etats-Unis, les personnes les plus pauvres et celles qui vivent dans des "dĂ©serts alimentaires" n'ont pas toujours un accĂšs fiable aux fruits, lĂ©gumes et autres aliments frais et ne sont donc pas toujours en mesure de modifier leur rĂ©gime alimentaire aussi facilement que les personnes qui ont un meilleur accĂšs aux aliments frais.

Une enquĂȘte rĂ©cente menĂ©e auprĂšs de 3 500 consommateurs a rĂ©vĂ©lĂ© que si les prĂ©occupations environnementales et les droits des animaux ne persuadent pas de nombreux acheteurs d'acheter plus souvent des substituts de viande, la baisse des prix, elle, le pourrait. Comme le rĂ©sume bien l’auteur, “la hausse des prix de toutes sortes de biens de consommation exerce une pression sur les AmĂ©ricains, mais nos dĂ©penses alimentaires peuvent ĂȘtre modifiĂ©es plus facilement que ce que nous payons Ă  la pompe Ă  essence. Nous n'avons pas Ă  devenir, du jour au lendemain, une nation de vĂ©gĂ©tariens et de vĂ©gĂ©taliens, mais nous pourrions ajuster ce que nous mangeons pour sauver Ă  la fois notre portefeuille et notre planĂšte”.

Financial Times, Big food’s unhealthy products leave bitter taste for ESG investors, 04/06/2022

Afin de s'attaquer au problĂšme mondial de l'obĂ©sitĂ©, qui a presque triplĂ© depuis 1975, les gouvernements et les investisseurs font de plus en plus pression sur les entreprises agroalimentaires pour qu'elles rendent leurs produits plus nutritifs. Les aliments emballĂ©s et "ultra-transformĂ©s" qu’elles produisent sont en effet jugĂ©s en grande partie responsables.

Ainsi, au cours de la derniĂšre dĂ©cennie, des dizaines de pays, dont le Mexique, l'Afrique du Sud, le Royaume-Uni et certaines rĂ©gions des États-Unis, ont par exemple introduit des taxes sur les boissons gazeuses Ă  forte teneur en sucre, une mesure qui a permis de rĂ©duire la consommation de sucre par ces boissons et a poussĂ© les fabricants Ă  reformuler leurs produits.

La nutrition est arrivée à l'ordre du jour alors que les investisseurs interprÚtent les critÚres Environnementaux, Sociaux et de Gouvernance (ESG) de maniÚre plus large, allant au-delà du climat pour s'intéresser aux problÚmes sociaux. Ainsi, en 2021, des multinationales comme PepsiCo, Coca-Cola, Kraft Heinz, Kellogg et Nestlé ont été frappées par des résolutions d'actionnaires sur la nutrition. Cette année, Unilever s'est engagé à revoir ses informations sur la nutrition et à fixer de nouveaux objectifs aprÚs avoir été pris pour cible par le groupe d'investisseurs britannique ShareAction.

Certaines multinationales ont rĂ©agi en proposant de nouvelles versions de leurs produits, Ă  l’image de Mars, qui a lancĂ© le mois dernier des versions moins sucrĂ©es et plus riches en fibres de ses barres Snickers, Mars, Galaxy et Bounty au Royaume-Uni. Mais de son cĂŽtĂ© le groupe amĂ©ricain Kellogg a intentĂ© une action en justice contre le gouvernement britannique pour avoir tentĂ© de restreindre la commercialisation de certaines de ses cĂ©rĂ©ales en raison de leur teneur en sucre. Le groupe affirme que les critĂšres HFSS (voir la lĂ©gislation britannique interdisant la promotion des produits gras et sucrĂ©s) ne tenaient pas compte du lait avec lequel ses produits sont habituellement consommĂ©s.

Financial Times, Fine dining faces its dark truths in Copenhagen, 02/06/2022

Un (trĂšs) long article qui dĂ©crit la face sombre de la restauration gastronomique Ă  Copenhague. On y mentionne “un chef qui avait l'habitude de jeter les tĂ©lĂ©phones de son personnel dans la friteuse”, une “expĂ©rience d'agression sexuelle par un sommelier Ă©minent”, “un chef qui gardait un pistolet dans son tiroir au travail pour tirer sur les rats dans l'ascenseur du restaurant”, “de chefs qui avaient l'habitude de plaquer les gens contre les murs, de frapper et de donner des coups de pied Ă  leurs collĂšgues”.

L’article rappelle par ailleurs qu’il y a 20 ans, il n'y avait pas beaucoup de bons restaurants Ă  Copenhague. Puis, en 2003, deux chefs danois, RenĂ© Redzepi et Claus Meyer, ont ouvert le Noma. En 2019, l'industrie de la restauration danoise pesait plus de 5 milliards de livres sterling par an, et plus d'un quart des touristes Ă©trangers Ă©taient lĂ  principalement pour la gastronomie. De plus, en 2021, les deux premiĂšres places du classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde sont revenues Ă  des restaurants de Copenhague : Noma, numĂ©ro un pour la cinquiĂšme fois, et Geranium, numĂ©ro deux. La capitale danoise est ainsi devenue “une Mecque pour les travailleurs de l'hĂŽtellerie” et Copenhague est considĂ©rĂ©e comme “une utopie dans le secteur de la restauration, oĂč les possibilitĂ©s et les opportunitĂ©s sont infinies”. Mais ce que tant de travailleurs ont dĂ©couvert en arrivant au Danemark, c'est que “cette utopie nordique Ă©tait un mythe”.

Tout ceci est renforcĂ© par le fait que Copenhague est une petite ville “surtout dans le secteur de la restauration” et que “tout le monde connaĂźt tout le monde”. Ainsi, l’auteur explique que “la quasi-totalitĂ© des 30 personnes du secteur qui ont fini par me parler (
) l'ont fait sous couvert d'anonymat” car “si vous parlez mal d'un chef et qu'il l'apprend, cela peut signifier que vous ne travaillerez plus jamais ici”. De plus, selon Kristoffer Granov, rĂ©dacteur en chef d'un magazine culturel danois appelĂ© Atlas, “il y a tellement de fiertĂ© dans la scĂšne gastronomique de Copenhague qu'il y a un code du silence. Les gens savent comment ça marche, et personne ne veut en parler”.

MĂȘme chez Noma le travail non rĂ©munĂ©rĂ© semble ĂȘtre la norme. Ainsi, l’article explique qu’en 2019, “Noma employait 34 chefs rĂ©munĂ©rĂ©s” et donc “s'appuyait largement sur une main-d'Ɠuvre non rĂ©munĂ©rĂ©e pour produire ses aliments”. Une main d’oeuvre gratuite qui travaillait “cinq jours et demi par semaine, de huit heures du matin Ă  deux heures du soir”.

Bref pour ceux qui pensent que l’herbe est plus verte ailleurs cet article montre bien que certains problùmes dans la restauration française sont en fait des problùmes du monde de la restauration au sens global.

The Economist, Why Americans are poorly served by their grocery stores, 02/06/2022

Un article intĂ©ressant sur l’inefficience de la grande distribution aux Etats-Unis.

Aux Etats-Unis, la premiÚre épicerie a ouvert ses portes à Memphis, dans le Tennessee, en 1916 et à Bentonville les Américains se pressent dans un musée à la gloire du fondateur de Walmart, Sam Walton, et son engagement à "apporter des prix bas aux communautés rurales mal desservies".

Les Américains consacrent une part plus faible de leurs revenus à la nourriture à cuisiner à la maison (environ 6 %) que les habitants de presque tous les autres pays riches. Pour les distributeurs, les prix bas se traduisent par de faibles marges bénéficiaires. Ainsi, chez Kroger, la deuxiÚme plus grande chaßne de supermarchés américaine, la marge nette, aprÚs impÎts, est d'environ 1,2 % ; chez Walmart, la plus grande, elle est de 2,3 %.

Mais, selon l’article, “les AmĂ©ricains sont de moins en moins bien servis par leurs supermarchĂ©s”. Ainsi, les prix des denrĂ©es alimentaires ont augmentĂ© de 11 % au cours de l'annĂ©e Ă©coulĂ©e, ce qui est “nettement plus que dans d'autres Ă©conomies riches”. Pire, les prix des aliments en AmĂ©rique ont augmentĂ© plus rapidement que la plupart des autres prix au cours des 20 annĂ©es prĂ©cĂ©dentes.

Mais pourquoi une telle situation alors que les marges nettes des distributeurs sont si faibles? L’article explique que Walmart, qui reprĂ©sente tout de mĂȘme 26 % du marchĂ© amĂ©ricain, a une marge brute d'environ 25 %. Pour Tesco, qui reprĂ©sente 27% du marchĂ© anglais, la marge brute est de 8%. Or comme Walmart et Tesco ont des marges nettes faibles, on peut en dĂ©duire que Walmart a des coĂ»ts fixes plus Ă©levĂ©s et qu'il doit pratiquer une forte majoration. Cela serait en partie liĂ© Ă  la taille et Ă  l’assortiment des magasins. Ainsi, ceux de Walmart “sont Ă©normes et vendent beaucoup de choses en plus des produits d'Ă©picerie”. A titre de comparaison, un Walmart peut proposer 140 000 articles diffĂ©rents, contre seulement 40 000 dans les plus grands Tesco. Cela signifie Ă©galement qu'ils peuvent gaspiller beaucoup d'espace en stockant des produits qui ne se vendent pas, ce qui augmente les coĂ»ts. Les supermarchĂ©s amĂ©ricains vendent beaucoup moins par mĂštre carrĂ© de magasin que les supermarchĂ©s britanniques.


Vlan, #223 Qu'allons nous manger demain? Avec Eugenia Carrara

Eugenia Carrara est la secrétaire générale de l'union des marchés de gros mondial. Souvent on se demande ce que sont les marchés de gros et en France le plus connus est Rungis.

Depuis sa position trĂšs particuliĂšre, elle apporte une analyse Ă©conomique, sociale et Ă©cologique de la maniĂšre dont fonctionne le systĂšme agro alimentaire mondial mais surtout de comment nous allons demain pouvoir nourrir les 8, peut ĂȘtre 10 milliards d'ĂȘtres humains correctement.


Vu sur LinkedIn, un exemple de transparence dans la restauration. Bonne idée ou pas?

Vu sur Instagram, une illustration de l’inflation des prix alimentaires Ă  New York
 22$ pour 3 sucrines (certains doivent tout de mĂȘme prendre une belle marge au passage)


C’est tout pour aujourd’hui.

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O. Frey

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