đŸđđ Eat's business đđ·đ§ 2022-21
Bonjour Ă toutes et Ă tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de lâalimentaire qui mâont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente.Â
Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont :Â
Libération, Poissons ikejimé: ils préfÚrent la mort en mer, 04/06/2022
LâExpress, ENQUĂTE. Prix, labels, croissance... La grande dĂ©sillusion du "bio", 30/05/2022
Financial Times, Fine dining faces its dark truths in Copenhagen, 02/06/2022
Bonne lecture et bonne semaine Ă toutes et Ă tous!
Pour celles et ceux dâentre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :
Libération, Poissons ikejimé: ils préfÚrent la mort en mer, 04/06/2022
Focus sur une technique de pĂȘche artisanale venue du Japon et qui commence Ă se dĂ©velopper en France : lâikejimĂ©.
Comme lâexplique lâarticle, âen japonais, ikejimé veut dire « mort vive ». Une mort sans stress, qui permet au poisson de ne pas dĂ©penser son Ă©nergie cellulaire et de maintenir son « adĂ©nosine-triphosphate » (ou ATP), une molĂ©cule qui maintient les tissus irriguĂ©s et vivants. Sans ATP, la chair tourne rapidement Ă l'ammoniacâ.
Au-delĂ de son intĂ©rĂȘt au niveau du bien-ĂȘtre animal, lâikejimĂ© a Ă©galement un intĂ©rĂȘt au niveau gustatif car âil permet de faire maturer le poisson, comme on le fait pour certaines viandesâ.
Lâarticle prĂ©sente Ă©galement Ebisu une poissonnerie parisienne spĂ©cialisĂ©e dans ce type de pĂȘche ainsi que deux chefs français, Alexandre Couillon et Hugo Roellinger, qui travaillent le poisson ikejimĂ©.
LâExpress, ENQUĂTE. Prix, labels, croissance... La grande dĂ©sillusion du "bio", 30/05/2022
Un dossier complet proposĂ© par lâExpress sur âla dĂ©sillusion du bioâ (avec en extra une petite intervention de votre serviteur).
Comme lâexplique Laure Verdeau, la directrice de lâAgence Bio, âla France est devenue le deuxiĂšme plus gros marchĂ© en Europe, derriĂšre l'Allemagne, avec un chiffre d'affaires autour de 13 milliards d'euros en 2021. Et, en termes de production, nous avons ravi Ă l'Espagne la place de leader, avec 2,5 millions d'hectares de terres en agriculture biologique, soit de 9 Ă 10 % de nos surfaces cultivĂ©esâ. Toutefois, tout nâest pas rose, loin de lĂ pour la filiĂšre bio.
Ainsi, âsur le premier trimestre, les Carrefour, Leclerc ou IntermarchĂ© ont enregistrĂ© une chute de 6,6 % de leurs ventes de produits AB, quand les spĂ©cialistes comme Biocoop, Naturalia ou La Vie claire sauvent Ă peine l'honneur, avec une baisse de 4,9 %â.
Les raisons de cette baisse des ventes? Tout dâabord, comme lâindique lâarticle, âla pandĂ©mie a en rĂ©alitĂ© masquĂ© une mĂ©canique Ă l'oeuvre depuis fin 2019, oĂč l'IRI avait dĂ©jĂ observĂ© un tassement des ventesâ. Ensuite, comme nous lâavions dĂ©jĂ vu ici et ici, il y a eu une multiplication des labels et dĂ©marches âcensĂ©es garantir l'origine, la qualitĂ©, la prĂ©servation de l'environnement ou encore la juste rĂ©munĂ©ration des producteursâ et qui âont fini par faire de l'ombre au label ABâ.
Europe 1, En pleine pénurie, cette moutarde 100% française qui cartonne dans nos magasins, 31/05/2022
Focus sur une autre entreprise qui profite Ă plein de la pĂ©nurie de moutarde : l'entreprise Martin-Pouret. Et pour cause, les graines de moutarde quâelle utilise sont 100% françaises et sont cultivĂ©es Ă une cinquantaine de kilomĂštres d'OrlĂ©ans. A lâorigine, lâentreprise produit du vinaigre depuis 1797 (!) et s'est lancĂ©e il y a une dizaine d'annĂ©es dans la production de moutarde en relançant une filiĂšre française de production de graines de moutarde.
Comme lâexplique Paul-Olivier Claudepierre, le directeur de Martin-Pouret, âla graine qui pousse dans la Bosse va ĂȘtre naturellement plus grasse qu'une graine de moutarde classique et va avoir un piquant un petit peu plus faibleâ. Pour leur donner un peu plus de puissance, les graines sont plongĂ©es dans du vinaigre puis elles sont broyĂ©es, mĂ©langĂ©es, assaisonnĂ©es.
Le succĂšs est au rendez-vous car lâentreprise table sur un CA dâenviron 4 millions d'euros en 2022, soit une hausse d'environ 30% par rapport Ă 2021 et, alors que la moutarde reprĂ©sentait environ 25% de ses ventes en 2021, cette part devrait grimper Ă 40% cette annĂ©e.
Les Ăchos, Emmanuelle Roze Chapuzet appuie sur le champignon, 01/06/2022
Zoom sur une success story qui illustre bien quâil est possible de relocaliser certaines filiĂšres de production agricoles en France.
Saviez-vous que 70 % des champignons de Paris que nous consommons en France sont en fait importĂ©s de la Pologne, des Pays-Bas ou mĂȘme encore de Chine? Câest pour rĂ©pondre Ă cette problĂ©matique quâEmmanuelle Roze Chapuzet a cofondĂ© en 2009, LĂ©gulice et sa marque Lou LĂ©gumes, avec son Ă©poux et son frĂšre.
Lâentreprise emploie 450 collaborateurs et vient dâinaugurer son 4Ăš site de production au Puy-en-Velay (un investissement de prĂšs de 12 millions d'euros).
Alors quâen France chaque adulte consomme 2,7 kilos de champignons de Paris par an, un Irlandais en consomme prĂšs de trois fois plus. Cela montre quâil y a encore une marge de progression importante et de lâavenir pour un champignon de Paris made in France.
Le Parisien, Panzani veut des pùtes, oui, mais des pùtes françaises et un blé responsable, 03/06/2022
Focus sur un partenariat qui permet à Panzani de sécuriser son approvisionnement en blé dur.
Le leader français des pĂątes, qui achĂšte Ă lui seul 30 % de la production française de blĂ© dur, est en effet Ă lâorigine de la filiĂšre BlĂ© responsable français (BRF). Comme le prĂ©cise lâarticle, celle-ci nâest pas trĂšs rĂ©cente mais âfait plus que jamais sens aujourd'huiâ. En effet, alors que le cours du blĂ© tendre sâenvole, les agriculteurs français qui produisent du blĂ© dur pourraient ĂȘtre tentĂ©s dâarrĂȘter cette production pour se tourner vers le blĂ© tendre.
Comme lâexplique Albert Mathieu, le directeur gĂ©nĂ©ral de Panzani, âsi nous voulons garantir notre souverainetĂ© alimentaire, il nous faut fidĂ©liser nos agriculteursâ. Selon Jacques Groison, le directeur du pĂŽle agricole de la coopĂ©rative Arterris, la filiĂšre BRF ârassure les agriculteursâ car elle leur dĂ©montre âqu'il existe bien un futur en blĂ© durâ. Dâici 2025, 100% de la production de Panzani sera fait sous filiĂšre BRF.
Ouest France, Produits locaux, moins de viande⊠Les cantines agissent face à la flambée des prix alimentaires, 04/06/2022
Hausse de 17 % du prix du pain, du prix du veau bio, de 15% pour le porc⊠les cantines font Ă©galement face Ă lâinflation des prix dans lâalimentaire.
Comme lâexplique la responsable de plusieurs cantines, ânous ne pouvons pas faire autrement que dâaccepter une rĂ©percussion au moins partielle des hausses que subissent nos fournisseursâ. Ainsi, sur les 3 premiers mois de lâannĂ©e, le coĂ»t des 100 denrĂ©es quâelle utilise le plus, a augmentĂ© de 8,7 %. Â
Elle explique de plus que « les demandes de rĂ©percussions des hausses sont quasi quotidiennes, de 5 à  50 % selon les denrĂ©esâ. Pour pallier la hausse des coĂ»ts des matiĂšres premiĂšres, lâun des leviers est notamment la maĂźtrise des achats.
Challenges, ChÚque alimentaire : merci de laisser les Français choisir leur menu, 07/06/2022
Le fameux âchĂšque alimentaireâ fait couler beaucoup dâencre car sa mise en oeuvre a lâair (comme souvent) complexe. En effet, comme lâexplique cet Ă©dito, âles dĂ©putĂ©s Modem (âŠ) veulent limiter le futur chĂšque alimentaire aux produits sains et Ă©quilibrĂ©sâ. Ces âbonnes Ăąmes qui entendent dĂ©cider de ce que les moins fortunĂ©s devraient pouvoir mijoterâ renvoient pour lâauteur Ă Marie Antoinette âqui proposait que les Français mangent de la brioche quand ils se plaignaient de ne pas avoir de painâ.Â
Sâil ne nie pas âles dangers des produits ultra-transformĂ©sâ il critique tout de mĂȘme cette tribune parue dans le JDD dans laquelle des dĂ©putĂ©s Modem affirment que âle chĂšque alimentaire doit cibler les produits sainsâ. Lâauteur voit dans cette tribune un certain âmĂ©pris de classeâ.
Ce chĂšque alimentaire pourrait aider pas moins de 5,6 millions de Français. Mais âceux qui mangent encore du saucisson, des raviolis en conserve, des pizzas industrielles et des fromages gras n'ont aucune leçon de santĂ©, d'Ă©cologie et de bon goĂ»t Ă recevoir de ceux qui picorent des grainesâ.
The Guardian, Climate-friendly diets can make a huge difference â even if you donât go all-out vegan, 04/06/2022
Comme lâexplique Matthew Hayek, professeur adjoint d'Ă©tudes environnementales Ă l'universitĂ© de New York, âles institutions qui nous entourent influent sur nos choix alimentairesâ. Ces derniers se rĂ©duisent en effet aux produits disponibles sur les Ă©tagĂšres du supermarchĂ©, sur votre lieu de travail, Ă la cantine de votre Ă©cole ou encore dans les restaurants.
En avril dernier, le rapport du GIEC a exhortĂ© les dirigeants du monde entier, en particulier ceux des pays dĂ©veloppĂ©s, Ă soutenir une transition vers des rĂ©gimes alimentaires durables, sains et peu polluants afin d'attĂ©nuer les pires effets de la crise climatique. Selon ce rapport, manger moins de viande est l'un des changements les plus significatifs que les gens peuvent faire pour rĂ©duire les Ă©missions de gaz Ă effet de serre, aider Ă rĂ©duire la dĂ©forestation et mĂȘme diminuer le risque de transmission de maladies pandĂ©miques de l'animal Ă l'homme.
La bonne nouvelle câest que les changements n'ont pas besoin d'ĂȘtre extrĂȘmes. Selon le rapport, l'adoption d'un rĂ©gime sain de type mĂ©diterranĂ©en - riche en cĂ©rĂ©ales, en lĂ©gumes, en noix et en quantitĂ©s modĂ©rĂ©es de poisson et de volaille - pourrait ĂȘtre presque aussi efficace que le fait de devenir vĂ©gĂ©tarien ou vĂ©gĂ©talien.
Caroline Bushnell du Good Food Institute explique que, pour inciter les consommateurs Ă mettre des substituts d'origine vĂ©gĂ©tale dans leur panier, il faut commencer par placer ces produits Ă cĂŽtĂ© de ceux auxquels ils sont habituĂ©s. Par exemple les steaks Ă base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales Ă cĂŽtĂ© des steaks hachĂ©s de bĆuf ou encore les fromages vĂ©gĂ©taliens au sein du rayon fromages traditionnels, plutĂŽt que de les relĂ©guer dans un rayon spĂ©cialisĂ©. Lâarticle explique par exemple que le placement dans le rayon rĂ©frigĂ©rĂ© a Ă©tĂ© crucial pour la gĂ©nĂ©ralisation des laits alternatifs et que cette tactique a Ă©tĂ© Ă©chafaudĂ©e dans les annĂ©es 1990 par le fondateur de Silk, qui a commencĂ© Ă emballer le lait de soja de sa sociĂ©tĂ© dans des cartons de lait traditionnels et Ă persuader les Ă©piceries de les stocker dans le rayon des produits laitiers.
New York Times, Opinion : You Want To Buy Meat? In This Economy?, 02/06/2022
LâappĂ©tit des AmĂ©ricains pour la viande risque de leur coĂ»ter trĂšs cher dans les mois Ă venir. Alors que lâinflation dans lâalimentaire atteint 10,8 % sur un an, tous les rayons ne sont pas frappĂ©s au mĂȘme rythme. Ainsi, lâarticle prĂ©cise que la viande, la volaille, le poisson et les Ćufs coĂ»tent aujourd'hui 14,3 % de plus qu'il y a un an.
Dans un pays qui consomme environ 124 kilos de viande par personne et par an, si le taux actuel d'inflation alimentaire se maintient et que les AmĂ©ricains ne changent pas leurs habitudes de consommation de viande, ils dĂ©penseront environ 20 milliards de dollars de plus en viande, volaille, poisson et Ćufs au cours de lâannĂ©e Ă venir qu'en 2020. En comparaison, le prix des fruits et lĂ©gumes a augmentĂ© de 7,8 % et celui des produits laitiers, qui a augmentĂ© de 9,1 %. Mais, aux Etats-Unis, les personnes les plus pauvres et celles qui vivent dans des "dĂ©serts alimentaires" n'ont pas toujours un accĂšs fiable aux fruits, lĂ©gumes et autres aliments frais et ne sont donc pas toujours en mesure de modifier leur rĂ©gime alimentaire aussi facilement que les personnes qui ont un meilleur accĂšs aux aliments frais.
Une enquĂȘte rĂ©cente menĂ©e auprĂšs de 3 500 consommateurs a rĂ©vĂ©lĂ© que si les prĂ©occupations environnementales et les droits des animaux ne persuadent pas de nombreux acheteurs d'acheter plus souvent des substituts de viande, la baisse des prix, elle, le pourrait. Comme le rĂ©sume bien lâauteur, âla hausse des prix de toutes sortes de biens de consommation exerce une pression sur les AmĂ©ricains, mais nos dĂ©penses alimentaires peuvent ĂȘtre modifiĂ©es plus facilement que ce que nous payons Ă la pompe Ă essence. Nous n'avons pas Ă devenir, du jour au lendemain, une nation de vĂ©gĂ©tariens et de vĂ©gĂ©taliens, mais nous pourrions ajuster ce que nous mangeons pour sauver Ă la fois notre portefeuille et notre planĂšteâ.
Financial Times, Big foodâs unhealthy products leave bitter taste for ESG investors, 04/06/2022
Afin de s'attaquer au problĂšme mondial de l'obĂ©sitĂ©, qui a presque triplĂ© depuis 1975, les gouvernements et les investisseurs font de plus en plus pression sur les entreprises agroalimentaires pour qu'elles rendent leurs produits plus nutritifs. Les aliments emballĂ©s et "ultra-transformĂ©s" quâelles produisent sont en effet jugĂ©s en grande partie responsables.
Ainsi, au cours de la derniĂšre dĂ©cennie, des dizaines de pays, dont le Mexique, l'Afrique du Sud, le Royaume-Uni et certaines rĂ©gions des Ătats-Unis, ont par exemple introduit des taxes sur les boissons gazeuses Ă forte teneur en sucre, une mesure qui a permis de rĂ©duire la consommation de sucre par ces boissons et a poussĂ© les fabricants Ă reformuler leurs produits.
La nutrition est arrivée à l'ordre du jour alors que les investisseurs interprÚtent les critÚres Environnementaux, Sociaux et de Gouvernance (ESG) de maniÚre plus large, allant au-delà du climat pour s'intéresser aux problÚmes sociaux. Ainsi, en 2021, des multinationales comme PepsiCo, Coca-Cola, Kraft Heinz, Kellogg et Nestlé ont été frappées par des résolutions d'actionnaires sur la nutrition. Cette année, Unilever s'est engagé à revoir ses informations sur la nutrition et à fixer de nouveaux objectifs aprÚs avoir été pris pour cible par le groupe d'investisseurs britannique ShareAction.
Certaines multinationales ont rĂ©agi en proposant de nouvelles versions de leurs produits, Ă lâimage de Mars, qui a lancĂ© le mois dernier des versions moins sucrĂ©es et plus riches en fibres de ses barres Snickers, Mars, Galaxy et Bounty au Royaume-Uni. Mais de son cĂŽtĂ© le groupe amĂ©ricain Kellogg a intentĂ© une action en justice contre le gouvernement britannique pour avoir tentĂ© de restreindre la commercialisation de certaines de ses cĂ©rĂ©ales en raison de leur teneur en sucre. Le groupe affirme que les critĂšres HFSS (voir la lĂ©gislation britannique interdisant la promotion des produits gras et sucrĂ©s) ne tenaient pas compte du lait avec lequel ses produits sont habituellement consommĂ©s.
Financial Times, Fine dining faces its dark truths in Copenhagen, 02/06/2022
Un (trĂšs) long article qui dĂ©crit la face sombre de la restauration gastronomique Ă Copenhague. On y mentionne âun chef qui avait l'habitude de jeter les tĂ©lĂ©phones de son personnel dans la friteuseâ, une âexpĂ©rience d'agression sexuelle par un sommelier Ă©minentâ, âun chef qui gardait un pistolet dans son tiroir au travail pour tirer sur les rats dans l'ascenseur du restaurantâ, âde chefs qui avaient l'habitude de plaquer les gens contre les murs, de frapper et de donner des coups de pied Ă leurs collĂšguesâ.
Lâarticle rappelle par ailleurs quâil y a 20 ans, il n'y avait pas beaucoup de bons restaurants Ă Copenhague. Puis, en 2003, deux chefs danois, RenĂ© Redzepi et Claus Meyer, ont ouvert le Noma. En 2019, l'industrie de la restauration danoise pesait plus de 5 milliards de livres sterling par an, et plus d'un quart des touristes Ă©trangers Ă©taient lĂ principalement pour la gastronomie. De plus, en 2021, les deux premiĂšres places du classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde sont revenues Ă des restaurants de Copenhague : Noma, numĂ©ro un pour la cinquiĂšme fois, et Geranium, numĂ©ro deux. La capitale danoise est ainsi devenue âune Mecque pour les travailleurs de l'hĂŽtellerieâ et Copenhague est considĂ©rĂ©e comme âune utopie dans le secteur de la restauration, oĂč les possibilitĂ©s et les opportunitĂ©s sont infiniesâ. Mais ce que tant de travailleurs ont dĂ©couvert en arrivant au Danemark, c'est que âcette utopie nordique Ă©tait un mytheâ.
Tout ceci est renforcĂ© par le fait que Copenhague est une petite ville âsurtout dans le secteur de la restaurationâ et que âtout le monde connaĂźt tout le mondeâ. Ainsi, lâauteur explique que âla quasi-totalitĂ© des 30 personnes du secteur qui ont fini par me parler (âŠ) l'ont fait sous couvert d'anonymatâ car âsi vous parlez mal d'un chef et qu'il l'apprend, cela peut signifier que vous ne travaillerez plus jamais iciâ. De plus, selon Kristoffer Granov, rĂ©dacteur en chef d'un magazine culturel danois appelĂ© Atlas, âil y a tellement de fiertĂ© dans la scĂšne gastronomique de Copenhague qu'il y a un code du silence. Les gens savent comment ça marche, et personne ne veut en parlerâ.
MĂȘme chez Noma le travail non rĂ©munĂ©rĂ© semble ĂȘtre la norme. Ainsi, lâarticle explique quâen 2019, âNoma employait 34 chefs rĂ©munĂ©rĂ©sâ et donc âs'appuyait largement sur une main-d'Ćuvre non rĂ©munĂ©rĂ©e pour produire ses alimentsâ. Une main dâoeuvre gratuite qui travaillait âcinq jours et demi par semaine, de huit heures du matin Ă deux heures du soirâ.
Bref pour ceux qui pensent que lâherbe est plus verte ailleurs cet article montre bien que certains problĂšmes dans la restauration française sont en fait des problĂšmes du monde de la restauration au sens global.
The Economist, Why Americans are poorly served by their grocery stores, 02/06/2022
Un article intĂ©ressant sur lâinefficience de la grande distribution aux Etats-Unis.
Aux Etats-Unis, la premiÚre épicerie a ouvert ses portes à Memphis, dans le Tennessee, en 1916 et à Bentonville les Américains se pressent dans un musée à la gloire du fondateur de Walmart, Sam Walton, et son engagement à "apporter des prix bas aux communautés rurales mal desservies".
Les Américains consacrent une part plus faible de leurs revenus à la nourriture à cuisiner à la maison (environ 6 %) que les habitants de presque tous les autres pays riches. Pour les distributeurs, les prix bas se traduisent par de faibles marges bénéficiaires. Ainsi, chez Kroger, la deuxiÚme plus grande chaßne de supermarchés américaine, la marge nette, aprÚs impÎts, est d'environ 1,2 % ; chez Walmart, la plus grande, elle est de 2,3 %.
Mais, selon lâarticle, âles AmĂ©ricains sont de moins en moins bien servis par leurs supermarchĂ©sâ. Ainsi, les prix des denrĂ©es alimentaires ont augmentĂ© de 11 % au cours de l'annĂ©e Ă©coulĂ©e, ce qui est ânettement plus que dans d'autres Ă©conomies richesâ. Pire, les prix des aliments en AmĂ©rique ont augmentĂ© plus rapidement que la plupart des autres prix au cours des 20 annĂ©es prĂ©cĂ©dentes.
Mais pourquoi une telle situation alors que les marges nettes des distributeurs sont si faibles? Lâarticle explique que Walmart, qui reprĂ©sente tout de mĂȘme 26 % du marchĂ© amĂ©ricain, a une marge brute d'environ 25 %. Pour Tesco, qui reprĂ©sente 27% du marchĂ© anglais, la marge brute est de 8%. Or comme Walmart et Tesco ont des marges nettes faibles, on peut en dĂ©duire que Walmart a des coĂ»ts fixes plus Ă©levĂ©s et qu'il doit pratiquer une forte majoration. Cela serait en partie liĂ© Ă la taille et Ă lâassortiment des magasins. Ainsi, ceux de Walmart âsont Ă©normes et vendent beaucoup de choses en plus des produits d'Ă©picerieâ. A titre de comparaison, un Walmart peut proposer 140 000 articles diffĂ©rents, contre seulement 40 000 dans les plus grands Tesco. Cela signifie Ă©galement qu'ils peuvent gaspiller beaucoup d'espace en stockant des produits qui ne se vendent pas, ce qui augmente les coĂ»ts. Les supermarchĂ©s amĂ©ricains vendent beaucoup moins par mĂštre carrĂ© de magasin que les supermarchĂ©s britanniques.
Vlan, #223 Qu'allons nous manger demain? Avec Eugenia Carrara
Eugenia Carrara est la secrétaire générale de l'union des marchés de gros mondial. Souvent on se demande ce que sont les marchés de gros et en France le plus connus est Rungis.
Depuis sa position trĂšs particuliĂšre, elle apporte une analyse Ă©conomique, sociale et Ă©cologique de la maniĂšre dont fonctionne le systĂšme agro alimentaire mondial mais surtout de comment nous allons demain pouvoir nourrir les 8, peut ĂȘtre 10 milliards d'ĂȘtres humains correctement.
Vu sur LinkedIn, un exemple de transparence dans la restauration. Bonne idée ou pas?
Vu sur Instagram, une illustration de lâinflation des prix alimentaires Ă New York⊠22$ pour 3 sucrines (certains doivent tout de mĂȘme prendre une belle marge au passage)
Câest tout pour aujourdâhui.
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Et si vous voulez vous pouvez mĂȘme me payer un cafĂ© ;-)
A la semaine prochaine!
O. Frey