Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Libération, Poissons ikejimé: ils préfèrent la mort en mer, 04/06/2022

• L’Express, ENQUÊTE. Prix, labels, croissance... La grande désillusion du "bio", 30/05/2022

• Financial Times, Fine dining faces its dark truths in Copenhagen, 02/06/2022

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Libération, Poissons ikejimé: ils préfèrent la mort en mer, 04/06/2022

Focus sur une technique de pêche artisanale venue du Japon et qui commence à se développer en France : l’ikejimé.

Comme l’explique l’article, “en japonais, ikejimé veut dire « mort vive ». Une mort sans stress, qui permet au poisson de ne pas dépenser son énergie cellulaire et de maintenir son « adénosine-triphosphate » (ou ATP), une molécule qui maintient les tissus irrigués et vivants. Sans ATP, la chair tourne rapidement à l'ammoniac”.

Au-delà de son intérêt au niveau du bien-être animal, l’ikejimé a également un intérêt au niveau gustatif car “il permet de faire maturer le poisson, comme on le fait pour certaines viandes”.

L’article présente également Ebisu une poissonnerie parisienne spécialisée dans ce type de pêche ainsi que deux chefs français, Alexandre Couillon et Hugo Roellinger, qui travaillent le poisson ikejimé.

L’Express, ENQUÊTE. Prix, labels, croissance... La grande désillusion du "bio", 30/05/2022

Un dossier complet proposé par l’Express sur “la désillusion du bio” (avec en extra une petite intervention de votre serviteur).

Comme l’explique Laure Verdeau, la directrice de l’Agence Bio, “la France est devenue le deuxième plus gros marché en Europe, derrière l'Allemagne, avec un chiffre d'affaires autour de 13 milliards d'euros en 2021. Et, en termes de production, nous avons ravi à l'Espagne la place de leader, avec 2,5 millions d'hectares de terres en agriculture biologique, soit de 9 à 10 % de nos surfaces cultivées”. Toutefois, tout n’est pas rose, loin de là pour la filière bio.

Ainsi, “sur le premier trimestre, les Carrefour, Leclerc ou Intermarché ont enregistré une chute de 6,6 % de leurs ventes de produits AB, quand les spécialistes comme Biocoop, Naturalia ou La Vie claire sauvent à peine l'honneur, avec une baisse de 4,9 %”.

Les raisons de cette baisse des ventes? Tout d’abord, comme l’indique l’article, “la pandémie a en réalité masqué une mécanique à l'oeuvre depuis fin 2019, où l'IRI avait déjà observé un tassement des ventes”. Ensuite, comme nous l’avions déjà vu ici et ici, il y a eu une multiplication des labels et démarches “censées garantir l'origine, la qualité, la préservation de l'environnement ou encore la juste rémunération des producteurs” et qui “ont fini par faire de l'ombre au label AB”.

Europe 1, En pleine pénurie, cette moutarde 100% française qui cartonne dans nos magasins, 31/05/2022

Focus sur une autre entreprise qui profite à plein de la pénurie de moutarde : l'entreprise Martin-Pouret. Et pour cause, les graines de moutarde qu’elle utilise sont 100% françaises et sont cultivées à une cinquantaine de kilomètres d'Orléans. A l’origine, l’entreprise produit du vinaigre depuis 1797 (!) et s'est lancée il y a une dizaine d'années dans la production de moutarde en relançant une filière française de production de graines de moutarde.

Comme l’explique Paul-Olivier Claudepierre, le directeur de Martin-Pouret, “la graine qui pousse dans la Bosse va être naturellement plus grasse qu'une graine de moutarde classique et va avoir un piquant un petit peu plus faible”. Pour leur donner un peu plus de puissance, les graines sont plongées dans du vinaigre puis elles sont broyées, mélangées, assaisonnées.

Le succès est au rendez-vous car l’entreprise table sur un CA d’environ 4 millions d'euros en 2022, soit une hausse d'environ 30% par rapport à 2021 et, alors que la moutarde représentait environ 25% de ses ventes en 2021, cette part devrait grimper à 40% cette année.

Les Échos, Emmanuelle Roze Chapuzet appuie sur le champignon, 01/06/2022

Zoom sur une success story qui illustre bien qu’il est possible de relocaliser certaines filières de production agricoles en France.

Saviez-vous que 70 % des champignons de Paris que nous consommons en France sont en fait importés de la Pologne, des Pays-Bas ou même encore de Chine? C’est pour répondre à cette problématique qu’Emmanuelle Roze Chapuzet a cofondé en 2009, Légulice et sa marque Lou Légumes, avec son époux et son frère.

L’entreprise emploie 450 collaborateurs et vient d’inaugurer son 4è site de production au Puy-en-Velay (un investissement de près de 12 millions d'euros).

Alors qu’en France chaque adulte consomme 2,7 kilos de champignons de Paris par an, un Irlandais en consomme près de trois fois plus. Cela montre qu’il y a encore une marge de progression importante et de l’avenir pour un champignon de Paris made in France.

Le Parisien, Panzani veut des pâtes, oui, mais des pâtes françaises et un blé responsable, 03/06/2022

Focus sur un partenariat qui permet à Panzani de sécuriser son approvisionnement en blé dur.

Le leader français des pâtes, qui achète à lui seul 30 % de la production française de blé dur, est en effet à l’origine de la filière Blé responsable français (BRF). Comme le précise l’article, celle-ci n’est pas très récente mais “fait plus que jamais sens aujourd'hui”. En effet, alors que le cours du blé tendre s’envole, les agriculteurs français qui produisent du blé dur pourraient être tentés d’arrêter cette production pour se tourner vers le blé tendre.

Comme l’explique Albert Mathieu, le directeur général de Panzani, “si nous voulons garantir notre souveraineté alimentaire, il nous faut fidéliser nos agriculteurs”. Selon Jacques Groison, le directeur du pôle agricole de la coopérative Arterris, la filière BRF “rassure les agriculteurs” car elle leur démontre “qu'il existe bien un futur en blé dur”. D’ici 2025, 100% de la production de Panzani sera fait sous filière BRF.

Ouest France, Produits locaux, moins de viande… Les cantines agissent face à la flambée des prix alimentaires, 04/06/2022

Hausse de 17 % du prix du pain, du prix du veau bio, de 15% pour le porc… les cantines font également face à l’inflation des prix dans l’alimentaire.

Comme l’explique la responsable de plusieurs cantines, “nous ne pouvons pas faire autrement que d’accepter une répercussion au moins partielle des hausses que subissent nos fournisseurs”. Ainsi, sur les 3 premiers mois de l’année, le coût des 100 denrées qu’elle utilise le plus, a augmenté de 8,7 %.  

Elle explique de plus que « les demandes de répercussions des hausses sont quasi quotidiennes, de 5 à 50 % selon les denrées”. Pour pallier la hausse des coûts des matières premières, l’un des leviers est notamment la maîtrise des achats.

Challenges, Chèque alimentaire : merci de laisser les Français choisir leur menu, 07/06/2022

Le fameux “chèque alimentaire” fait couler beaucoup d’encre car sa mise en oeuvre a l’air (comme souvent) complexe. En effet, comme l’explique cet édito, “les députés Modem (…) veulent limiter le futur chèque alimentaire aux produits sains et équilibrés”. Ces “bonnes âmes qui entendent décider de ce que les moins fortunés devraient pouvoir mijoter” renvoient pour l’auteur à Marie Antoinette “qui proposait que les Français mangent de la brioche quand ils se plaignaient de ne pas avoir de pain”. 

S’il ne nie pas “les dangers des produits ultra-transformés” il critique tout de même cette tribune parue dans le JDD dans laquelle des députés Modem affirment que “le chèque alimentaire doit cibler les produits sains”. L’auteur voit dans cette tribune un certain “mépris de classe”.

Ce chèque alimentaire pourrait aider pas moins de 5,6 millions de Français. Mais “ceux qui mangent encore du saucisson, des raviolis en conserve, des pizzas industrielles et des fromages gras n'ont aucune leçon de santé, d'écologie et de bon goût à recevoir de ceux qui picorent des graines”.

The Guardian, Climate-friendly diets can make a huge difference – even if you don’t go all-out vegan, 04/06/2022

Comme l’explique Matthew Hayek, professeur adjoint d'études environnementales à l'université de New York, “les institutions qui nous entourent influent sur nos choix alimentaires”. Ces derniers se réduisent en effet aux produits disponibles sur les étagères du supermarché, sur votre lieu de travail, à la cantine de votre école ou encore dans les restaurants.

En avril dernier, le rapport du GIEC a exhorté les dirigeants du monde entier, en particulier ceux des pays développés, à soutenir une transition vers des régimes alimentaires durables, sains et peu polluants afin d'atténuer les pires effets de la crise climatique. Selon ce rapport, manger moins de viande est l'un des changements les plus significatifs que les gens peuvent faire pour réduire les émissions de gaz à effet de serre, aider à réduire la déforestation et même diminuer le risque de transmission de maladies pandémiques de l'animal à l'homme.

La bonne nouvelle c’est que les changements n'ont pas besoin d'être extrêmes. Selon le rapport, l'adoption d'un régime sain de type méditerranéen - riche en céréales, en légumes, en noix et en quantités modérées de poisson et de volaille - pourrait être presque aussi efficace que le fait de devenir végétarien ou végétalien.

Caroline Bushnell du Good Food Institute explique que, pour inciter les consommateurs à mettre des substituts d'origine végétale dans leur panier, il faut commencer par placer ces produits à côté de ceux auxquels ils sont habitués. Par exemple les steaks à base de protéines végétales à côté des steaks hachés de bœuf ou encore les fromages végétaliens au sein du rayon fromages traditionnels, plutôt que de les reléguer dans un rayon spécialisé. L’article explique par exemple que le placement dans le rayon réfrigéré a été crucial pour la généralisation des laits alternatifs et que cette tactique a été échafaudée dans les années 1990 par le fondateur de Silk, qui a commencé à emballer le lait de soja de sa société dans des cartons de lait traditionnels et à persuader les épiceries de les stocker dans le rayon des produits laitiers.

New York Times, Opinion : You Want To Buy Meat? In This Economy?, 02/06/2022

L’appétit des Américains pour la viande risque de leur coûter très cher dans les mois à venir. Alors que l’inflation dans l’alimentaire atteint 10,8 % sur un an, tous les rayons ne sont pas frappés au même rythme. Ainsi, l’article précise que la viande, la volaille, le poisson et les œufs coûtent aujourd'hui 14,3 % de plus qu'il y a un an.

Dans un pays qui consomme environ 124 kilos de viande par personne et par an, si le taux actuel d'inflation alimentaire se maintient et que les Américains ne changent pas leurs habitudes de consommation de viande, ils dépenseront environ 20 milliards de dollars de plus en viande, volaille, poisson et œufs au cours de l’année à venir qu'en 2020. En comparaison, le prix des fruits et légumes a augmenté de 7,8 % et celui des produits laitiers, qui a augmenté de 9,1 %. Mais, aux Etats-Unis, les personnes les plus pauvres et celles qui vivent dans des "déserts alimentaires" n'ont pas toujours un accès fiable aux fruits, légumes et autres aliments frais et ne sont donc pas toujours en mesure de modifier leur régime alimentaire aussi facilement que les personnes qui ont un meilleur accès aux aliments frais.

Une enquête récente menée auprès de 3 500 consommateurs a révélé que si les préoccupations environnementales et les droits des animaux ne persuadent pas de nombreux acheteurs d'acheter plus souvent des substituts de viande, la baisse des prix, elle, le pourrait. Comme le résume bien l’auteur, “la hausse des prix de toutes sortes de biens de consommation exerce une pression sur les Américains, mais nos dépenses alimentaires peuvent être modifiées plus facilement que ce que nous payons à la pompe à essence. Nous n'avons pas à devenir, du jour au lendemain, une nation de végétariens et de végétaliens, mais nous pourrions ajuster ce que nous mangeons pour sauver à la fois notre portefeuille et notre planète”.

Financial Times, Big food’s unhealthy products leave bitter taste for ESG investors, 04/06/2022

Afin de s'attaquer au problème mondial de l'obésité, qui a presque triplé depuis 1975, les gouvernements et les investisseurs font de plus en plus pression sur les entreprises agroalimentaires pour qu'elles rendent leurs produits plus nutritifs. Les aliments emballés et "ultra-transformés" qu’elles produisent sont en effet jugés en grande partie responsables.

Ainsi, au cours de la dernière décennie, des dizaines de pays, dont le Mexique, l'Afrique du Sud, le Royaume-Uni et certaines régions des États-Unis, ont par exemple introduit des taxes sur les boissons gazeuses à forte teneur en sucre, une mesure qui a permis de réduire la consommation de sucre par ces boissons et a poussé les fabricants à reformuler leurs produits.

La nutrition est arrivée à l'ordre du jour alors que les investisseurs interprètent les critères Environnementaux, Sociaux et de Gouvernance (ESG) de manière plus large, allant au-delà du climat pour s'intéresser aux problèmes sociaux. Ainsi, en 2021, des multinationales comme PepsiCo, Coca-Cola, Kraft Heinz, Kellogg et Nestlé ont été frappées par des résolutions d'actionnaires sur la nutrition. Cette année, Unilever s'est engagé à revoir ses informations sur la nutrition et à fixer de nouveaux objectifs après avoir été pris pour cible par le groupe d'investisseurs britannique ShareAction.

Certaines multinationales ont réagi en proposant de nouvelles versions de leurs produits, à l’image de Mars, qui a lancé le mois dernier des versions moins sucrées et plus riches en fibres de ses barres Snickers, Mars, Galaxy et Bounty au Royaume-Uni. Mais de son côté le groupe américain Kellogg a intenté une action en justice contre le gouvernement britannique pour avoir tenté de restreindre la commercialisation de certaines de ses céréales en raison de leur teneur en sucre. Le groupe affirme que les critères HFSS (voir la législation britannique interdisant la promotion des produits gras et sucrés) ne tenaient pas compte du lait avec lequel ses produits sont habituellement consommés.

Financial Times, Fine dining faces its dark truths in Copenhagen, 02/06/2022

Un (très) long article qui décrit la face sombre de la restauration gastronomique à Copenhague. On y mentionne “un chef qui avait l'habitude de jeter les téléphones de son personnel dans la friteuse”, une “expérience d'agression sexuelle par un sommelier éminent”, “un chef qui gardait un pistolet dans son tiroir au travail pour tirer sur les rats dans l'ascenseur du restaurant”, “de chefs qui avaient l'habitude de plaquer les gens contre les murs, de frapper et de donner des coups de pied à leurs collègues”.

L’article rappelle par ailleurs qu’il y a 20 ans, il n'y avait pas beaucoup de bons restaurants à Copenhague. Puis, en 2003, deux chefs danois, René Redzepi et Claus Meyer, ont ouvert le Noma. En 2019, l'industrie de la restauration danoise pesait plus de 5 milliards de livres sterling par an, et plus d'un quart des touristes étrangers étaient là principalement pour la gastronomie. De plus, en 2021, les deux premières places du classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde sont revenues à des restaurants de Copenhague : Noma, numéro un pour la cinquième fois, et Geranium, numéro deux. La capitale danoise est ainsi devenue “une Mecque pour les travailleurs de l'hôtellerie” et Copenhague est considérée comme “une utopie dans le secteur de la restauration, où les possibilités et les opportunités sont infinies”. Mais ce que tant de travailleurs ont découvert en arrivant au Danemark, c'est que “cette utopie nordique était un mythe”.

Tout ceci est renforcé par le fait que Copenhague est une petite ville “surtout dans le secteur de la restauration” et que “tout le monde connaît tout le monde”. Ainsi, l’auteur explique que “la quasi-totalité des 30 personnes du secteur qui ont fini par me parler (…) l'ont fait sous couvert d'anonymat” car “si vous parlez mal d'un chef et qu'il l'apprend, cela peut signifier que vous ne travaillerez plus jamais ici”. De plus, selon Kristoffer Granov, rédacteur en chef d'un magazine culturel danois appelé Atlas, “il y a tellement de fierté dans la scène gastronomique de Copenhague qu'il y a un code du silence. Les gens savent comment ça marche, et personne ne veut en parler”.

Même chez Noma le travail non rémunéré semble être la norme. Ainsi, l’article explique qu’en 2019, “Noma employait 34 chefs rémunérés” et donc “s'appuyait largement sur une main-d'œuvre non rémunérée pour produire ses aliments”. Une main d’oeuvre gratuite qui travaillait “cinq jours et demi par semaine, de huit heures du matin à deux heures du soir”.

Bref pour ceux qui pensent que l’herbe est plus verte ailleurs cet article montre bien que certains problèmes dans la restauration française sont en fait des problèmes du monde de la restauration au sens global.

The Economist, Why Americans are poorly served by their grocery stores, 02/06/2022

Un article intéressant sur l’inefficience de la grande distribution aux Etats-Unis.

Aux Etats-Unis, la première épicerie a ouvert ses portes à Memphis, dans le Tennessee, en 1916 et à Bentonville les Américains se pressent dans un musée à la gloire du fondateur de Walmart, Sam Walton, et son engagement à "apporter des prix bas aux communautés rurales mal desservies".

Les Américains consacrent une part plus faible de leurs revenus à la nourriture à cuisiner à la maison (environ 6 %) que les habitants de presque tous les autres pays riches. Pour les distributeurs, les prix bas se traduisent par de faibles marges bénéficiaires. Ainsi, chez Kroger, la deuxième plus grande chaîne de supermarchés américaine, la marge nette, après impôts, est d'environ 1,2 % ; chez Walmart, la plus grande, elle est de 2,3 %.

Mais, selon l’article, “les Américains sont de moins en moins bien servis par leurs supermarchés”. Ainsi, les prix des denrées alimentaires ont augmenté de 11 % au cours de l'année écoulée, ce qui est “nettement plus que dans d'autres économies riches”. Pire, les prix des aliments en Amérique ont augmenté plus rapidement que la plupart des autres prix au cours des 20 années précédentes.

Mais pourquoi une telle situation alors que les marges nettes des distributeurs sont si faibles? L’article explique que Walmart, qui représente tout de même 26 % du marché américain, a une marge brute d'environ 25 %. Pour Tesco, qui représente 27% du marché anglais, la marge brute est de 8%. Or comme Walmart et Tesco ont des marges nettes faibles, on peut en déduire que Walmart a des coûts fixes plus élevés et qu'il doit pratiquer une forte majoration. Cela serait en partie lié à la taille et à l’assortiment des magasins. Ainsi, ceux de Walmart “sont énormes et vendent beaucoup de choses en plus des produits d'épicerie”. A titre de comparaison, un Walmart peut proposer 140 000 articles différents, contre seulement 40 000 dans les plus grands Tesco. Cela signifie également qu'ils peuvent gaspiller beaucoup d'espace en stockant des produits qui ne se vendent pas, ce qui augmente les coûts. Les supermarchés américains vendent beaucoup moins par mètre carré de magasin que les supermarchés britanniques.

Vlan, #223 Qu'allons nous manger demain? Avec Eugenia Carrara

Eugenia Carrara est la secrétaire générale de l'union des marchés de gros mondial. Souvent on se demande ce que sont les marchés de gros et en France le plus connus est Rungis.

Depuis sa position très particulière, elle apporte une analyse économique, sociale et écologique de la manière dont fonctionne le système agro alimentaire mondial mais surtout de comment nous allons demain pouvoir nourrir les 8, peut être 10 milliards d'êtres humains correctement.

Vu sur LinkedIn, un exemple de transparence dans la restauration. Bonne idée ou pas?

Vu sur Instagram, une illustration de l’inflation des prix alimentaires à New York… 22$ pour 3 sucrines (certains doivent tout de même prendre une belle marge au passage)

C’est tout pour aujourd’hui.

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O. Frey