🌾🍇🐄 Eat's business on the beach 🍕🍷🧀 2024-3

août 04, 2024

Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Les Échos, Pourquoi les « fast-foods » américains débarquent à la chaîne en France, 30/07/2024
Financial Times, Haute honey – the oenophile’s stealthiest status symbol, 29/07/2024
Inc, Burgers, Ice Cream, Brownies: How Upcycling Turns Food Waste Into Great Eating, 23/07/2024

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Un peu d’autopromo pendant ces vacances d’été.

Rapport disponible à la vente ici : www.tendancesfood.com

Le Figaro, JO Paris 2024 : menu végétarien, frites interdites, baguettes... Dans les coulisses du plus grand restaurant du monde, 25/07/2024

Les Jeux Olympiques de Paris 2024 battent leur plein, et le Village olympique s'anime. Au cœur de cette effervescence, un défi colossal se joue en coulisses : nourrir les milliers d'athlètes et leur staff. Sodexo Live!, filiale du géant de la restauration collective, orchestre cette opération d'envergure. Le chiffre est impressionnant : jusqu'à 40 000 repas sont servis quotidiennement au plus fort des Jeux. Pour relever ce défi, Sodexo a déployé une brigade de 1 000 personnes à la Cité du Cinéma de Saint-Denis, transformée en "plus grand restaurant du monde" avec 3 500 places.

L'élaboration du plan de menus a nécessité des semaines de préparation. Résultat : plus de 500 recettes, dont un tiers 100% végétariennes, déclinées en quatre styles culinaires. L'objectif est de satisfaire les palais et les besoins nutritionnels des 200 délégations présentes, tout en respectant un cahier des charges exigeant : 80% de produits d'origine française et 25% d'ingrédients provenant d'un rayon de moins de 250 km. Carrefour, sponsor premium des Jeux, assure l'approvisionnement en produits frais. Le distributeur livre 600 tonnes de denrées pendant l'été, s'appuyant sur son réseau de 30 000 producteurs français. Trois supérettes éphémères ont également été installées dans les différents villages olympiques. Danone et Coca-Cola participent à l'effort, le premier en fournissant des produits laitiers adaptés aux sportifs, le second en installant des fontaines à boissons et un coffee shop. Pour éviter la nostalgie culinaire, certains sponsors nationaux ont pris des initiatives. Ainsi, Ajinomoto, partenaire du comité olympique japonais, a ouvert une épicerie proposant des produits nippons. Un chef étoilé franco-japonais a créé même un menu spécial pour la délégation japonaise.

Malgré quelques difficultés de réapprovisionnement les premiers jours, notamment pour les œufs et les grillades, la machine semble désormais bien huilée. Les organisateurs ont dû faire face à certaines contraintes, comme l'interdiction des frites pour des raisons de sécurité. Ce dispositif impressionnant, qui fonctionne 24h/24 et 7j/7 jusqu'à la fin des Jeux Paralympiques, illustre l'ampleur logistique de l'événement.

Libération, Gastronomie et JO : est-il vrai que l’on mange si mal sur les sites olympiques parisiens ?, 01/08/2024

Au village olympique, certains athlètes expriment leur mécontentement. L'équipe américaine de gymnastique, notamment, trouve la nourriture décevante et parfois insuffisante. Sur les 60 000 repas quotidiens, seuls 600 sont préparés par des chefs étoilés. Sodexo Live, le fournisseur officiel, affirme avoir ajusté les approvisionnements pour répondre à la demande, notamment pour les œufs et les grillades.

La diversité culturelle pose un défi supplémentaire, avec 208 nations représentées et autant de préférences alimentaires à satisfaire. Des problèmes spécifiques sont soulevés, comme le manque de nourriture casher. Cependant, tous les retours ne sont pas tous négatifs. Le nageur norvégien Henrik Christiansen est devenu fan des muffins au chocolat servis au village, gagnant le surnom de "Muffin Man".

Pour les spectateurs, l'offre dans les stades est également critiquée pour son manque d'originalité, avec une prédominance de fast-food international. Les fan-zones offrent des options limitées, bien que certaines proposent des alternatives végétariennes et sans gluten. La bonne surprise vient du parc des nations à la Villette, où une mini-exposition universelle propose une variété de cuisines internationales. Les pavillons de la Slovaquie, de la Mongolie, de l'Inde, de la Colombie et du Brésil offrent des spécialités locales appréciées, bien que parfois coûteuses. Au Club France, un comptoir de spécialités antillaises se démarque comme l'une des meilleures options culinaires.

Cette situation soulève des questions sur la capacité de la France à honorer sa réputation gastronomique lors d'un événement d'une telle ampleur. Les contraintes logistiques et la nécessité de satisfaire un public international semblent avoir conduit à des compromis sur la qualité et l'authenticité des plats proposés. Néanmoins, l'expérience culinaire des Jeux n'est pas uniformément négative.

Les Echos, La folle histoire de Nataïs, le roi du pop-corn au coeur du Gers, 06/07/2024

Au cœur du Gers, une success-story agricole et industrielle redessine le paysage économique local. Nataïs, devenu en trente ans le premier producteur européen de maïs à pop-corn, illustre comment une entreprise innovante peut dynamiser un territoire rural.

Tout commence en 1994 lorsque Michael Ehmann, jeune agriculteur d'origine allemande, crée Pop-Corn Midi-Pyrénées à Bézéril, un village de 130 âmes. L'idée lui vient lors d'un voyage aux États-Unis. Après des années d'adaptation aux conditions pédoclimatiques locales, l'entreprise connaît un véritable essor avec le conditionnement de sachets de maïs à éclater au micro-ondes pour les particuliers.

Aujourd'hui, Nataïs pèse 35% du marché européen du pop-corn. Avec un chiffre d'affaires de 80 millions d'euros en 2023, en progression de 48% sur cinq ans, et 150 salariés, l'entreprise est devenue un acteur économique majeur de la région. Son site de production de dix hectares, en constante expansion, tranche dans le paysage rural du Gers. L'impact sur le territoire est significatif. Nataïs représente un quart des recettes fiscales des entreprises de la communauté de communes du Savès. Pour Bézéril, cela se traduit par une manne financière permettant la rénovation d'infrastructures locales et l'attraction de nouveaux services, comme l'installation récente d'un médecin.

Au-delà de son propre développement, Nataïs a créé un écosystème vertueux avec 210 agriculteurs locaux qui cultivent 8 000 hectares de maïs à pop-corn sous contrat. L'entreprise les accompagne vers des pratiques agroécologiques, encourageant l'utilisation de couverts végétaux pour améliorer la qualité des sols. Cette démarche, rémunérée par Nataïs, permet aux agriculteurs d'augmenter leurs revenus tout en adoptant des méthodes plus durables. L'engagement local de Nataïs se manifeste également par son soutien à la vie associative et culturelle, via le sponsoring du club de rugby local et du festival Jazz in Marciac.

Cette réussite, Michael Ehmann l'attribue à l'innovation constante et à l'ancrage territorial. L'entreprise, désormais familiale avec l'implication des enfants du fondateur, a même lancé sa propre marque de maïs au nom gascon : Peta Milhoc, "le maïs qui éclate".

Les Échos, Dunkin': le roi du donut qui débarque face à Starbucks et Krispy Kreme en France, 25/07/2024

Le marché français du donut s'apprête à connaître une nouvelle secousse avec l'arrivée prochaine du géant américain Dunkin'. Cette annonce, faite par Inspire Brands, propriétaire de la marque, marque une étape importante dans l'expansion de l'enseigne en France, faisant suite à l'implantation de son concurrent Krispy Kreme en décembre 2023. Dunkin' s'associe au groupe belge QSRP, déjà bien implanté dans la restauration rapide en France avec des marques comme Quick, Burger King et O'Tacos. Ce partenariat stratégique vise à développer la marque de manière significative sur le territoire, en commençant par l'ouverture d'un premier point de vente à Paris, prévue pour début 2025.

Avec 13 700 établissements dans près de 40 pays, Dunkin' apporte son expérience internationale sur un marché français encore peu exploité. L'enseigne, qui a généré un revenu de 1,4 milliard de dollars en 2023, se positionne comme un concurrent direct de Starbucks plutôt que de Krispy Kreme. En effet, 60% de ses ventes proviennent désormais du café, une évolution stratégique initiée au début des années 2000 pour revitaliser la marque. Malgré cette diversification, Dunkin' reste un acteur majeur du donut et en écoule pas moins de 2,9 milliards par an à travers le monde.

Son arrivée en France soulève des questions sur la réceptivité du marché français à ce produit typiquement américain, dans un pays réputé pour sa pâtisserie traditionnelle. Pourtant, Alexandre Maizoué, directeur général de Krispy Kreme France, voit d'un bon œil l'arrivée de ce concurrent. Il estime que la présence du leader mondial contribuera à "évangéliser" les Français à ce produit, créant ainsi un véritable marché du donut en France. Krispy Kreme, qui aura déjà ouvert une vingtaine de sites à l'arrivée de Dunkin', mise sur sa stratégie de monoproduit frais, fabriqué sous les yeux des clients. Cette approche différenciée pourrait être un atout face à l'offre plus diversifiée de Dunkin'.

Les Échos, Pourquoi les « fast-foods » américains débarquent à la chaîne en France, 30/07/2024

Les chaînes de restauration rapide américaines débarquent en force sur le marché français, considéré comme stratégique malgré sa réputation de pays gastronomique. Depuis une dizaine d'années, le rythme d'arrivée de ces enseignes s'est considérablement accéléré. Alors qu'il avait fallu 12 ans entre l'ouverture du premier McDonald's (1979) et celle du premier KFC (1991), l'arrivée de nouvelles chaînes est devenue presque banale. Five Guys (2016), Carl's Jr. (2018), Popeyes (2023), Krispy Kreme (2023), et bientôt Dunkin' (2025) et potentiellement Wendy's illustrent cette tendance.

Plusieurs facteurs expliquent cet engouement. Le succès de McDonald's en France, avec le ticket moyen le plus élevé au monde (12-13 euros), a ouvert la voie. La culture américaine, très appréciée en France, facilite l'implantation de ces enseignes. La génération Z, née entre 1997 et 2000, est particulièrement réceptive à cette "pop culture" véhiculée par les réseaux sociaux. Ces chaînes ont également fait des efforts pour s'adapter au marché français, connu pour son exigence de qualité. Elles ont souvent élevé leurs standards et cherché à s'approvisionner localement. La créativité autour du burger et le rapport qualité-prix attractif en font une option de sortie familiale abordable. Cependant, toutes les enseignes n'ont pas connu le même succès. Des erreurs de positionnement ont parfois freiné leur développement. Steak 'n Shake et Carl's Jr., par exemple, ont été concurrencés par la gamme premium de McDonald's. À l'inverse, Five Guys a réussi à s'imposer malgré des prix élevés grâce à son concept de personnalisation totale.

Le marché français approche néanmoins de la saturation. Les emplacements deviennent rares et onéreux, tandis que les chaînes déjà installées poursuivent leur expansion rapide. Burger King est passé de 222 à 515 points de vente entre 2019 et 2023, KFC de 260 à 363. McDonald's, déjà bien implanté, ne montre qu'une croissance limitée, signe d'une certaine saturation. Malgré ces défis, le marché français reste un baromètre crucial pour ces géants américains. Réussir en France est perçu comme un gage de succès potentiel ailleurs, faisant écho à la célèbre chanson de Frank Sinatra : "If I can make it there, I'm gonna make it anywhere".

Le Monde, Une vague de cocktails au goût du Japon, 16/07/2024

Une nouvelle tendance mixologique s'empare des bars français : les cocktails d'inspiration japonaise. De Paris à Lyon, une jeune génération de bartenders, bercée par la culture pop nippone, réinvente les alcools traditionnels de l'Archipel pour séduire les palais européens. Cette vague, fruit d'un soft power japonais de longue date, trouve ses racines dans la fascination pour les mangas, les jeux vidéo et la high-tech. Aujourd'hui, elle se manifeste par une réinterprétation créative des spiritueux japonais tels que le saké, le shochu ou l'awamori.

À Paris, le bar Danico, classé 51e au World's 50 Best Bars 2023, propose une carte thématique sur le Japon. On y découvre des créations audacieuses comme le Shinkansen, un cocktail aux saveurs iodées et salines, ou l'Edmond Honda, variante du manhattan aux accents nippons. Ces boissons jouent habilement avec les références à la pop culture japonaise pour attirer une clientèle curieuse. À Lyon, le bar Kodama, fondé par Julie Cétan, passionnée du Studio Ghibli, offre une immersion dans l'univers des alcools japonais et coréens. L'établissement propose des cocktails originaux inspirés des voyages de sa créatrice, accompagnés de street food à la tokyoïte.

Cette tendance s'observe dans plusieurs villes françaises, chaque établissement développant sa propre vision sans chercher à reproduire fidèlement le modèle japonais. C'est cette réinterprétation qui fait l'intérêt de la démarche, selon Thierry Daniel, cofondateur de Spirits of Japan. L'utilisation du saké en cocktail, inhabituelle au Japon, illustre cette approche créative. Pour initier le public, certains bars comme Kodama ou Sakaba à Paris proposent des dégustations de saké et des ateliers.

Les bartenders s'approprient également d'autres spiritueux japonais, notamment le shochu, que Thierry Daniel compare au mezcal il y a quelques années. Sa diversité offre un terrain de jeu prometteur pour les mixologues.

Le Figaro, Le tourisme va-t-il provoquer une pénurie de riz au Japon ?, 01/08/2024

Le Japon fait face à une situation inédite : ses réserves de riz ont atteint leur plus bas niveau du XXIe siècle, suscitant des inquiétudes quant à une possible pénurie. Cette baisse significative résulte d'une conjugaison de facteurs, dont l'explosion du tourisme et les conditions climatiques extrêmes. Hiroshi Itakura, responsable au ministère de l'Agriculture, explique que la production de riz a diminué l'année dernière en raison de températures élevées et de pénuries d'eau. De plus, le prix relativement bas du riz par rapport à d'autres cultures comme le blé a également contribué à cette situation. Le Japon a connu en septembre 2023 son plus fort épisode de canicule en 125 ans, et depuis avril, la chaleur a déjà causé 36 décès.

Parallèlement, le tourisme connaît un essor sans précédent. Au premier semestre 2024, le Japon a accueilli un nombre record de 17,78 millions de touristes, dépassant les chiffres d'avant la pandémie. La faiblesse du yen rend les séjours plus abordables, attirant de nombreux visiteurs qui profitent de repas à prix cassés. Cette affluence touristique a entraîné une augmentation significative de la demande en riz. Pour la première fois en 10 ans, la consommation de riz a augmenté, atteignant 7,02 millions de tonnes entre juin 2023 et juin 2024. La demande spécifique des touristes étrangers a bondi de 31.000 tonnes pour atteindre 51.000 tonnes.

Cette situation contraste avec la tendance à long terme du Japon, où la demande en riz était en baisse en raison de la diminution de la population et du changement des habitudes alimentaires, les Japonais se tournant vers d'autres féculents comme les pâtes ou les pommes de terre. Malgré ces chiffres alarmants, le ministère de l'Agriculture se veut rassurant, affirmant que le Japon n'est pas encore dans une situation de pénurie de riz. Néanmoins, cette situation soulève des questions sur la capacité du pays à gérer l'équilibre entre l'accueil des touristes, la préservation de ses ressources alimentaires traditionnelles et l'adaptation aux changements climatiques.

Le Monde, « Aujourd’hui, cinq entreprises – ADM, Bunge, Cofco, Cargill et Louis Dreyfus Company – dominent la quasi-totalité de l’approvisionnement alimentaire dans le monde », 22/07/2024

Dans une tribune publiée par Le Monde, l'économiste Xavier Dupret alerte sur la concentration du pouvoir dans l'industrie agroalimentaire mondiale et ses conséquences sur les prix des denrées alimentaires. Selon lui, cinq entreprises - Archer Daniels Midland (ADM), Bunge, Cofco, Cargill et Louis Dreyfus Company (LDC) - dominent aujourd'hui la quasi-totalité de l'approvisionnement alimentaire mondial. Ces multinationales contrôlent environ 80% du commerce mondial des grains, leur conférant une influence considérable sur les prix de vente.

L'économiste souligne que cette situation oligopolistique entraîne inévitablement une tendance à la hausse des prix, au détriment des consommateurs. Il appuie son argument en citant les profits records enregistrés par ces entreprises en 2022, comparés à leurs bénéfices moyens sur la période 2016-2020 : ADM a connu une augmentation de 300%, Bunge de 280%, Cargill de 250% et LDC de 280%. Il argue que si la hausse des prix alimentaires était uniquement due à la guerre en Ukraine et à la perturbation des exportations russes et ukrainiennes (qui représentent 30% des exportations mondiales de blé), les taux de marge de ces entreprises n'auraient pas connu une telle évolution spectaculaire. Il note une exception intéressante : Cofco, l'entreprise publique chinoise du secteur, n'a vu ses bénéfices augmenter "que" de 70% sur la même période. Il explique cette différence par le contrôle étroit exercé par l'État chinois sur l'entreprise, dans un souci de maintien de la stabilité sociopolitique du pays.

Face à cette situation, l'économiste suggère que l'Europe pourrait s'inspirer de l'approche chinoise en mettant en place des réglementations publiques plus contraignantes sur la tarification des produits alimentaires essentiels. Il rappelle que de telles mesures ont déjà été prises lors de la récente crise énergétique. Il prend soin de préciser que cette recommandation ne constitue pas un plaidoyer en faveur du système politique chinois, mais plutôt une réflexion sur la nécessité de réguler l'économie dans certains secteurs critiques.

Financial Times, Haute honey – the oenophile’s stealthiest status symbol, 29/07/2024

Le miel produit par les domaines viticoles de renom s'impose comme le nouveau symbole de statut discret dans le monde du vin. Ce nectar, souvent réservé aux amis et aux invités privilégiés, devient un indicateur subtil des connexions dans l'industrie vinicole.

La maison de champagne Billecart-Salmon illustre parfaitement cette tendance. Le miel issu de son prestigieux vignoble Clos Saint-Hilaire n'est distribué qu'à un cercle restreint. Mathieu Roland-Billecart, PDG, souligne l'importance des abeilles dans l'écosystème du domaine, aux côtés des chevaux et des moutons. Ce miel, aux notes d'agrumes et légèrement toasté, complète idéalement le champagne Cuvée Le Clos Saint-Hilaire 2007. D'autres grands domaines suivent cette voie. Le Château Cheval Blanc à Saint-Émilion offre son miel lors de la journée annuelle des vendanges réservée aux proches. En Toscane, le domaine Petrolo produit un miel de fleurs sauvages nommé Miele di Galatrona, en référence à leur célèbre vin Merlot. Il Marroneto, producteur renommé de Brunello, propose un miel dont les arômes varient selon les saisons, reflétant la diversité florale de la région.

Aux États-Unis, Jackson Family Wines intègre son miel dans l'expérience œnologique, le servant lors de dîners "de la ferme à la table" à Kendall-Jackson. Tucker Taylor, directeur des jardins, met en avant les différences de goût entre les miels issus de ruches voisines, soulignant l'influence du terroir. En Afrique du Sud, le domaine Babylonstoren commercialise une gamme de miels aux saveurs distinctes, reflétant la diversité botanique de la région de Franschhoek. Le domaine propose également des visites éducatives autour de l'apiculture. Au Portugal, Quinta da Manoella maintient plus de 30 ruches dans la vallée du Pinhão. Jorge Serôdio Borges, le vigneron, considère les abeilles comme un indicateur précieux de la santé de l'écosystème viticole.

Cette tendance s'inscrit dans une démarche plus large d'amélioration de la biodiversité dans les vignobles. Le miel de domaine, au-delà de son statut de produit exclusif, témoigne de l'engagement croissant des vignerons envers des pratiques agricoles plus durables et respectueuses de l'environnement. Le miel de domaine viticole devient donc non seulement un objet de convoitise pour les amateurs de vin, mais aussi un symbole de l'évolution des pratiques dans l'industrie viticole, alliant prestige et conscience écologique.

Financial Times, Veuve Clicquot CEO: ‘Let’s break the chains to consuming champagne’, 21/07/2024

Jean-Marc Gallot, PDG de la maison de champagne Veuve Clicquot, fête ses 10 ans à la tête de l'entreprise en septembre prochain. Dans un entretien accordé au Financial Times, il dévoile sa vision audacieuse pour l'avenir du champagne et sa stratégie de croissance. Gallot s'inspire d'une campagne publicitaire iconoclaste de 1964, qui associait une bouteille de Veuve Clicquot à un hamburger, pour repousser les limites de la consommation traditionnelle de champagne. Son objectif : multiplier les occasions de boire du champagne en brisant les chaînes des conventions.

Cette approche novatrice n'a pas toujours été bien accueillie dans le milieu conservateur du champagne. Il y a huit ans, le lancement d'une gamme conçue pour être bue sur glace a suscité la controverse. Gallot persiste néanmoins, convaincu que cette stratégie attire une nouvelle clientèle en quête d'expériences moins conventionnelles. Le PDG cherche à insuffler un esprit d'ouverture et de créativité au sein de Veuve Clicquot, encourageant une atmosphère où l'on "travaille sérieusement sans se prendre au sérieux". Il prône une gestion flexible, privilégiant les échanges informels et laissant place à l'inattendu dans son emploi du temps.

Gallot souligne l'importance de la collaboration avec les créatifs, qu'il s'agisse du chef de cave dans le champagne ou du directeur artistique dans la mode. Son rôle est de créer les meilleures conditions pour que ces visionnaires puissent s'exprimer. Le changement climatique pose de nouveaux défis à l'industrie du champagne. Les vendanges, autrefois en octobre, se déroulent désormais en août. Gallot évoque la possibilité de récoltes mécaniques nocturnes à l'avenir, soulignant la nécessité d'agilité et d'adaptation. Malgré un léger ralentissement des ventes en 2024, Gallot reste optimiste. Il considère la situation comme un simple ajustement, les ventes demeurant nettement supérieures à celles de 2019.

Enfin, le PDG met en avant la perspective unique qu'offre l'industrie du champagne, où les bouteilles vieillissent pendant 3 à 10 ans. Cette relation particulière au temps lui a appris à prendre du recul et à adopter une vision à long terme dans sa gestion de l'entreprise.

Inc, Burgers, Ice Cream, Brownies: How Upcycling Turns Food Waste Into Great Eating, 23/07/2024

L'upcycling alimentaire, une tendance en plein essor, transforme les déchets alimentaires en produits savoureux et innovants. Ce marché, estimé à 53,7 milliards de dollars en 2022, pourrait atteindre 97 milliards d'ici 2031, selon Allied Market Research. Cette approche, qui consiste à donner une nouvelle vie aux aliments voués au rebut, séduit de plus en plus d'entrepreneurs et de consommateurs soucieux de l'environnement. Le professeur Jonathan Deutsch de l'université Drexel souligne que l'upcycling n'est qu'une nouvelle appellation pour une pratique culinaire ancienne, mais bénéficie aujourd'hui d'une attention accrue.

Plusieurs entreprises innovantes illustrent cette tendance. The Spare Food Co., fondée par les frères Kaye, propose des produits comme le Spare Starter, un mélange de légumes récupérés, et prévoit de lancer un burger contenant 30% de légumes upcyclés. Leur approche vise à repenser la chaîne d'approvisionnement alimentaire tout en créant des produits de qualité.

Dans le domaine des desserts, Salt & Straw, une marque de glaces artisanales, lance chaque année une série de saveurs upcyclées pour la Journée de la Terre. Leur glace au pain aux bananes, chocolat et chips utilise des bananes sauvées du gaspillage. Tyler Malek, co-fondateur, souligne l'importance de la transparence dans la communication sur ces produits. Renewal Mill se spécialise dans la production de farines et de mélanges à pâtisserie upcyclés. Leur farine d'okara, issue des résidus de production de tofu, est un exemple de leur innovation. Claire Schlemme, la fondatrice, met l'accent sur la valeur nutritionnelle des ingrédients récupérés.

Ces entreprises font face à des défis, notamment la nécessité de repenser les chaînes d'approvisionnement et de convaincre les consommateurs de la qualité de leurs produits. Cependant, elles constatent une croissance encourageante de leur activité. Bien que l'upcycling ne soit pas une solution miracle au gaspillage alimentaire ou au changement climatique, il représente une amélioration progressive. Cette approche reflète une prise de conscience croissante des consommateurs et des entreprises sur l'importance de réduire le gaspillage alimentaire.

The Guardian, Cultivated food: from lab grown burgers to medicinal berries, 20/07/2024

La nourriture cultivée en laboratoire, allant des burgers aux baies médicinales, émerge comme une solution potentielle aux préoccupations éthiques et environnementales liées à l'alimentation. Cette technologie innovante touche désormais divers secteurs, de la viande au café, en passant par les produits de la mer et les produits laitiers.

Dans le domaine de la viande cultivée, les progrès sont significatifs depuis le premier burger de laboratoire il y a une décennie. McKinsey prédit une valeur mondiale de 25 milliards de dollars pour cette industrie d'ici 2030. Bien que des produits aient déjà été approuvés aux États-Unis, à Singapour et en Israël, le coût reste un défi majeur. Les chercheurs travaillent également à éliminer l'utilisation de sérum fœtal bovin, une pratique controversée.

Pour les produits de la mer, la culture cellulaire pourrait répondre aux problèmes de surpêche et de contamination. Un projet européen de 7 millions d'euros, Feasts, vise à développer des lignes cellulaires pour le saumon, le bar, les huîtres et d'autres fruits de mer.

Le café et le chocolat cultivés en laboratoire pourraient offrir une alternative aux méthodes traditionnelles, confrontées aux défis du changement climatique et de la déforestation. Le centre de recherche finlandais VTT travaille sur ces produits, ainsi que sur des baies exotiques aux propriétés médicinales potentielles. Bien que des progrès aient été réalisés, des questions subsistent quant à l'efficacité énergétique de ces procédés.

Dans le secteur laitier, déjà marqué par une forte présence d'alternatives végétales, de nouvelles entreprises développent des produits laitiers de laboratoire. Certaines, comme Perfect Day, reproduisent les protéines du lait en utilisant des bactéries génétiquement modifiées, tandis que d'autres, comme Wilk, cultivent directement des cellules mammaires pour produire du lait.

Ces avancées soulèvent des questions sur l'acceptation des consommateurs et l'impact environnemental réel de ces technologies. Bien que prometteurs, ces produits font face à des défis en termes de coût, de goût et d'échelle de production.

Eater, A New Experiment Could Finally Unlock the Climate-Proof Coffee of the Future, 23/07/2024

Face aux défis du changement climatique, l'industrie du café se mobilise pour sauvegarder l'avenir de l'arabica, l'espèce de café la plus consommée et appréciée dans le monde. Une étude récente prévoit une réduction de plus de 50% des terres propices à sa culture d'ici 2050, menaçant non seulement la production mais aussi les millions de familles d'agriculteurs qui en dépendent. Dans ce contexte, le projet Innovea, mené par l'organisation à but non lucratif World Coffee Research (WCR), émerge comme une initiative novatrice. Ce partenariat public-privé international vise à accélérer la sélection de variétés d'arabica plus résistantes et productives.

Lancé en 2022, Innovea implique des institutions de recherche gouvernementales dans neuf pays partenaires. Le projet a débuté par la création de 30 nouveaux croisements à partir de 16 variétés parentales, sélectionnées pour leurs performances lors d'essais antérieurs. 5 000 graines génétiquement distinctes ont été distribuées aux chercheurs partenaires pour des essais sur le terrain. L'objectif est de développer des arbres optimisés pour diverses conditions de production, offrant aux agriculteurs des options plus résilientes face au climat. Utilisant des méthodes de sélection traditionnelles couplées à des technologies de séquençage génétique à faible coût, Innovea vise à identifier rapidement les gènes recherchés.

Ce qui distingue Innovea, c'est son ampleur et son approche collaborative. Malgré la concurrence entre les pays exportateurs de café, les gouvernements partenaires ont accepté de coopérer en matière de R&D. WCR prévoit de rendre disponibles 100 nouvelles variétés pré-commerciales pour des essais d'ici 2030, avec un objectif de mise à disposition des agriculteurs dès 2036. Cependant, les experts soulignent que le développement de nouvelles variétés n'est qu'une partie de la solution. Des adaptations dans les pratiques agricoles, comme l'introduction d'arbres d'ombrage et la régénération des sols, seront également nécessaires. De plus, les petits exploitants, qui produisent 60% de l'approvisionnement mondial, continuent de faire face à des défis économiques majeurs.

Modern Retail, Vietnamese coffee is gaining traction at national retailers and across cafes, 01/08/2024

Le café vietnamien connaît un essor remarquable aux États-Unis en 2024, comme en témoigne l'augmentation de 61% des recherches Google pour "café vietnamien" sur un an. Cette tendance se manifeste tant dans le commerce de détail que dans la scène des cafés spécialisés à travers le pays.

Copper Cow Coffee, une marque vietnamo-américaine, illustre cette ascension. Fondée en 2016 par Debbie Wei Mullin, l'entreprise étend sa présence à 469 magasins Target à l'échelle nationale ce mois-ci, après une phase de test en Californie. En 2023, Copper Cow a enregistré une croissance de 50% de son chiffre d'affaires. D'autres marques, comme Nguyen Coffee Supply, ont également fait leur entrée dans les grandes chaînes de distribution. Le lancement de leurs cafés vietnamiens prêts à boire dans 500 magasins Target en avril fait suite à leur introduction chez Whole Foods en 2023.

Plusieurs facteurs expliquent cet engouement croissant. Les médias sociaux ont joué un rôle crucial dans la popularisation des recettes de café vietnamien, avec des tutoriels pour reproduire le goût caractéristique dans des chaînes comme Starbucks. Le tourisme au Vietnam a également stimulé l'intérêt pour la culture et la gastronomie du pays. Le café vietnamien se distingue par l'utilisation de grains robusta, qui offrent un goût plus intense et près du double de caféine par rapport à l'arabica. Cette particularité attire les amateurs de café à la recherche de nouvelles saveurs.

La scène des cafés vietnamiens se développe dans des villes comme Portland, Seattle et Chicago. À New York, Kinhfolk, un nouveau café vietnamien, ouvrira bientôt ses portes à Brooklyn après une série de pop-ups réussis. Les détaillants manifestent un intérêt croissant pour les variétés de café bio, ce qui profite au café vietnamien, le robusta étant plus facile à cultiver et plus résistant au climat que l'arabica. Copper Cow prévoit de lancer son café certifié bio dans le commerce de détail début 2025. Les grandes chaînes comme Walmart cherchent à diversifier leurs rayons de produits asiatiques en intégrant des marques émergentes comme Copper Cow. Cette stratégie vise à attirer une clientèle à fort pouvoir d'achat.