🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2026-27

Bonjour à toutes et à tous,
Je suis Olivier Frey, économiste et consultant spécialisé dans l’agriculture et l’agroalimentaire. Chaque semaine, dans le cadre de mon activité et de ma veille personnelle, je lis de nombreux articles et études consacrés aux entreprises, aux filières et aux transformations du monde alimentaire.

Eat’s Business rassemble ceux qui m’ont paru les plus intéressants ou les plus révélateurs des évolutions en cours.

Comme toujours, vous trouverez une formule ristretto pour aller à l’essentiel et une formule lungo pour celles et ceux qui souhaitent approfondir.

Pour ceux qui veulent la version audio :

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• Le

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Les Échos, L’Allemagne veut à son tour introduire une « taxe soda », 14/10/2026

L’Allemagne s’apprête à rejoindre les pays européens ayant instauré une fiscalité spécifique sur les boissons sucrées. Le gouvernement fédéral a adopté, le 14 octobre, un projet de taxe qui pourrait entrer en application le 1er juillet 2027, sous réserve de son approbation par le Bundestag. Cette initiative vise principalement à renforcer les ressources de l’assurance-maladie, dont la situation financière nécessite de nouvelles mesures de stabilisation.

Le dispositif concernerait un large éventail de produits : sodas, limonades, thés glacés, boissons énergisantes, nectars de fruits et sirops contenant du sucre. Les boissons sans sucre ou allégées seraient généralement exemptées. La taxation serait progressive, selon la concentration en sucre : 26 centimes par litre pour les boissons contenant au moins 5 grammes de sucre pour 100 millilitres, puis 32 centimes par litre à partir de 8 grammes.

Les recettes fiscales attendues atteindraient 690 millions d’euros en 2027, première année d’application, puis 925 millions en 2028. Ces prévisions ont été revues à la baisse par rapport à une précédente version du projet, qui avait provoqué des tensions entre les conservateurs de la CDU et leurs partenaires sociaux-démocrates du SPD.

À titre de comparaison, la taxe française sur les boissons sucrées, introduite en 2012 et modifiée à plusieurs reprises, rapporte actuellement un peu plus de 450 millions d’euros par an. La France envisage parallèlement une taxation supplémentaire visant certains produits alimentaires transformés et sucrés, dans le cadre du projet de financement de la Sécurité sociale pour 2027.

En Allemagne, les représentants de l’industrie des boissons contestent vivement cette nouvelle fiscalité. Ils dénoncent un dispositif susceptible d’augmenter les prix à la consommation, d’alourdir les charges administratives et de fragiliser les entreprises dans une conjoncture économique difficile.

La profession souligne également les efforts volontaires déjà accomplis pour diminuer la teneur en sucre des boissons. Selon sa fédération, la réduction obtenue entre 2015 et 2025 dépasserait 20 %, soit davantage que l’objectif initial de 15 %.

Pour atténuer les critiques, le gouvernement prévoit une exemption pour les petits producteurs indépendants fabriquant jusqu’à 70 000 litres annuellement. D’autres dérogations pourraient être envisagées, sous réserve de l’accord de la Commission européenne.

Les Échos, « La qualité nutritionnelle des produits alimentaires n’est pas le critère prioritaire d’achat des consommateurs » : pourquoi l’influence des labels est moins importante qu’on le croit, 13/10/2026

Les dispositifs d’information nutritionnelle, comme le Nutri-Score ou l’application Yuka, bénéficient d’une large adhésion des consommateurs, mais leur influence réelle sur les comportements d’achat reste limitée. C’est le principal enseignement des travaux présentés par Pierre Chandon, professeur de marketing à l’Insead, qui analyse les effets de ces outils sur les habitudes alimentaires.

Deux études réalisées en 2020 pour le ministère de la Santé permettent d’éclairer cette question. La première portait sur 1,6 million d’achats effectués dans 60 supermarchés français, tandis que la seconde examinait plus de 200 000 achats en restauration rapide.

Les résultats révèlent un paradoxe : 85 % des consommateurs interrogés en supermarché estiment que le Nutri-Score les aide à mieux manger, et 90 % des clients de restauration rapide jugent favorablement son affichage. Pourtant, cette adhésion ne se traduit pas nécessairement par une modification significative des achats.

Selon Pierre Chandon, les choix alimentaires reposent avant tout sur des habitudes culturelles profondément ancrées. Le goût demeure le principal facteur de décision, tandis que le prix occupe une place croissante dans un contexte de contraintes budgétaires. La qualité nutritionnelle intervient généralement au second plan.

Les labels influencent davantage les consommateurs particulièrement attentifs à leur alimentation, notamment parmi les catégories socioprofessionnelles supérieures. Leur impact peut également être notable lorsqu’une mauvaise évaluation contredit l’image positive d’un produit, comme cela a été observé pour certaines boissons végétales.

À l’inverse, une note nutritionnelle défavorable peut paradoxalement renforcer l’attrait de produits associés au plaisir, notamment les biscuits et les glaces.

L’intérêt majeur des labels se situe donc moins dans leur capacité à transformer immédiatement la demande que dans leur influence sur les fabricants. La perspective d’obtenir une meilleure notation encourage les industriels à reformuler leurs recettes et à améliorer la composition nutritionnelle de leurs produits.

Pierre Chandon souligne néanmoins la nécessité d’harmoniser les méthodes d’évaluation. Le Nutri-Score repose sur un système validé par les autorités publiques de plusieurs pays européens, tandis que Yuka intègre notamment les additifs et leur dangerosité potentielle, sans pouvoir toujours tenir compte des quantités présentes.

Le Figaro, «Ils sont persuadés que ce n’est pas fait pour eux» : ces restaurants étoilés qui partent à la conquête des jeunes avec des menus moins chers, 10/10/2026

Face au vieillissement de leur clientèle et à l’image parfois élitiste de la haute gastronomie, plusieurs restaurants étoilés français développent des offres tarifaires destinées aux jeunes adultes. L’objectif consiste à rendre ces établissements plus accessibles, tout en préparant le renouvellement de leur clientèle.

À Paris, Julien Dumas, chef du restaurant étoilé Zostera, propose désormais aux 20-35 ans un menu en quatre services à 65 euros, contre des formules habituelles comprises entre 99 et 185 euros. Cette initiative, inspirée par les contraintes budgétaires de sa nièce, doit permettre de découvrir une cuisine gastronomique élaborée autour de produits de qualité, sans dégrader l’expérience proposée. Le restaurateur prévoit de réserver plusieurs tables chaque soir à cette clientèle.

Cette démarche s’inscrit dans une tradition déjà ancienne en Alsace. Depuis 1992, l’association Étoiles d’Alsace commercialise des formules destinées aux moins de 35 ans, avec des menus boissons comprises, proposés entre 65 et 145 euros selon les établissements. Malgré son succès historique, le dispositif doit être modernisé pour toucher directement les jeunes générations, notamment grâce aux réseaux sociaux.

La maison Troisgros, à Ouches, a adopté une stratégie similaire dès 2012. Son offre Premiers pas permet aux moins de 35 ans de profiter d’un repas comprenant six services et quatre verres de vin pour 170 euros. Le succès est désormais tel que les réservations fonctionnent sur liste d’attente, avec environ cinquante couverts hebdomadaires.

L’entrepreneur Stéphane Manigold, propriétaire de plusieurs restaurants étoilés parisiens, développe également des formules Jeunes Prestige. Elles coûtent 98 euros dans ses établissements une étoile et 135 euros dans son restaurant deux étoiles, boissons comprises. Il souhaite fédérer d’autres restaurateurs autour d’une association baptisée Les Étoiles de Paris.

Au Taillevent, une approche différente a été retenue : les clients de moins de 33 ans bénéficient d’une réduction de 33 % sur leur addition, sous certaines conditions.

Au-delà de l’argument tarifaire, ces initiatives cherchent à lever les barrières psychologiques qui éloignent les jeunes de la gastronomie. Les chefs souhaitent transmettre leur savoir-faire, faire découvrir de nouveaux produits et fidéliser durablement une clientèle susceptible de revenir ultérieurement.

Libération, Reportage «Les gens ont besoin du resto à l’ancienne» : dans le Nord, les estaminets servis à toutes les sauces, 10/10/2026

Dans les Hauts-de-France, les estaminets connaissent un regain de popularité qui témoigne de l’attachement des consommateurs à la cuisine régionale et aux établissements conviviaux. Mais cette réussite commerciale soulève une question : comment préserver l’identité de ces lieux historiques face à leur multiplication et à leur transformation progressive en restaurants traditionnels ?

À l’origine, les estaminets constituaient des lieux de sociabilité populaire où ouvriers et paysans se retrouvaient pour boire, discuter, jouer ou conclure des affaires. Ces établissements occupaient une place essentielle dans la vie quotidienne des communautés locales.

Aujourd’hui, leur succès repose sur une atmosphère chaleureuse, une décoration ancienne, des jeux traditionnels et une cuisine généreuse. Carbonnade flamande, potjevleesch, frites au gras de bœuf et spécialités locales composent les cartes. L’utilisation de produits régionaux, les circuits courts et les préparations maison restent des marqueurs importants d’authenticité.

Gilles Guillon, auteur d’un guide consacré aux estaminets, en recense environ 200 dans la région. Leur développement attire de nouveaux entrepreneurs, notamment Anne et François Caulier, anciens professionnels du bâtiment reconvertis dans la restauration en 2021. Le couple exploite désormais huit établissements, dont plusieurs adresses emblématiques de Lille.

Leur stratégie consiste à préserver les traditions tout en modernisant l’exploitation : ouverture quotidienne, organisation du travail adaptée aux salariés et utilisation d’outils numériques pour les commandes. Les jeux flamands conservent néanmoins une place importante dans leurs projets.

D’autres acteurs privilégient une approche davantage commerciale. La Ch’tite Brigitte, dirigée par Clément Richevaux, compte cinq établissements et 200 salariés. Son concept associe spécialités régionales, portions généreuses et décoration évoquant les traditions populaires du Nord.

Cette évolution suscite des critiques chez les défenseurs des estaminets historiques, qui dénoncent une utilisation parfois abusive de cette appellation. Le débat porte également sur leur identité géographique, certains revendiquant exclusivement des racines flamandes, tandis que d’autres rappellent leur présence historique dans un territoire culturel plus vaste.

Le Monde, Dans les supermarchés français, une journée noire après une cyberattaque massive visant des systèmes frigorifiques, 12/10/2026

Une cyberattaque d’une ampleur exceptionnelle a frappé, dans la nuit du 11 au 12 octobre 2026, les installations frigorifiques de plusieurs centaines de supermarchés français. En manipulant à distance les systèmes de régulation des températures, les pirates ont provoqué la destruction de quantités considérables de marchandises alimentaires.

L’attaque a notamment touché environ 300 magasins Intermarché et Netto, une centaine de points de vente Coopérative U, 80 Carrefour, une trentaine de Monoprix et plusieurs établissements E.Leclerc. Le grossiste Metro ainsi que certaines entreprises de la filière viande figurent également parmi les victimes identifiées.

Les cybercriminels ont modifié les paramètres des dispositifs de dégivrage, portant certaines températures à 50 °C et prolongeant les cycles de fonctionnement d’une à huit heures. Cette manipulation a retardé le déclenchement des alarmes et considérablement aggravé les dégâts.

Dans certains magasins, les températures auraient même atteint 80 °C, entraînant la détérioration des équipements. Pour respecter les règles sanitaires, les distributeurs ont dû éliminer les denrées concernées par la rupture de la chaîne du froid.

La vulnérabilité exploitée concerne un logiciel de pilotage des installations frigorifiques développé par le groupe danois Danfoss. L’entreprise indique que la majorité des équipements affectés sont des systèmes anciens, devenus obsolètes et ne bénéficiant plus des mises à jour de sécurité.

Une alerte concernant certaines failles avait pourtant été publiée dès le mois d’août. L’incident met en évidence les risques associés à la gestion décentralisée des équipements techniques dans la grande distribution, chaque magasin pouvant disposer de ses propres prestataires et infrastructures informatiques.

Libération, Le «swicy», une nouvelle saveur pimentée et sucrée bientôt chouchoute des rayons ?, 07/10/2026

Une nouvelle tendance gustative (mais que nous avions déjà identifiée dans notre étude Tendances Food sortie à l’été 2024) attire l’attention des consommateurs et des industriels de l’agroalimentaire : le « swicy », contraction des termes anglais sweet et spicy, désignant l’association du sucré et du pimenté. Popularisée sur les réseaux sociaux, cette combinaison pourrait devenir un nouvel axe d’innovation pour de nombreuses catégories alimentaires.

Le principe repose sur un contraste sensoriel entre la douceur du sucre et la sensation de chaleur provoquée par les épices. Parmi les recettes qui circulent sur Internet figurent notamment des sauces associant miel et sriracha, ou des desserts mêlant chocolat noir, mangue et piment habanero.

Cette tendance puise ses inspirations dans différentes traditions culinaires, particulièrement asiatiques et sud-américaines. Les associations de fruits tropicaux, caramel, flocons de piment ou poivre du Sichuan illustrent la diversité des créations possibles.

L’attrait de ces mélanges repose notamment sur leurs caractéristiques sensorielles. La capsaïcine, molécule responsable de la sensation piquante du piment, stimule les récepteurs sensibles à la chaleur. Le sucre contribue à atténuer cette sensation, tandis que le piment limite l’impression de douceur excessive. Cette interaction peut procurer une expérience gustative particulièrement stimulante.

Le phénomène intéresse désormais les spécialistes de l’innovation alimentaire. Selon une étude publiée en septembre par Innova Market Insights, les consommateurs manifestent un intérêt croissant pour les associations de saveurs contrastées, notamment lorsqu’elles intègrent une dimension pimentée.

Les confiseries, chocolats et boissons apparaissent comme des catégories particulièrement prometteuses, leurs consommateurs étant généralement ouverts aux nouveautés gustatives.

Pour les industriels, le principal défi consiste à déterminer le juste équilibre entre douceur et intensité piquante, tout en préservant les caractéristiques aromatiques des ingrédients durant les procédés de fabrication.

Toutefois, le swicy ne constitue pas une véritable invention culinaire. Les sauces thaïlandaises aigres-douces pimentées ou certaines préparations vietnamiennes associant mangue et sel pimenté reposent depuis longtemps sur des principes similaires.

La nouveauté réside surtout dans la médiatisation internationale de ces associations et leur appropriation par l’industrie agroalimentaire.

LSA, Omar Sy, Teddy Riner... Quand les célébrités s’érigent en égéries des marques de boisson sans-alcool, 10/10/2026

Le marché français des boissons sans alcool attire un nombre croissant de personnalités issues du divertissement, du sport et des réseaux sociaux. Au-delà de leur rôle traditionnel d’ambassadeurs, ces célébrités deviennent investisseurs et participent directement au développement de marques, profitant du dynamisme de plusieurs segments porteurs.

Cette stratégie, déjà répandue dans les pays anglo-saxons avec des personnalités comme Katy Perry, Tom Holland ou Elton John, connaît une accélération en France.

Le youtubeur Squeezie illustre cette évolution avec Ciao Kombucha, lancé en 2025. La marque a rapidement rencontré le succès, intégrant le classement des principales innovations de Nielsen et réalisant 23 millions d’euros de chiffre d’affaires en quelques mois.

Fort de cette réussite, l’influenceur a lancé Ciao Energy en juin 2026, aux côtés de Léna Situations et Inoxtag. Cette nouvelle marque investit le marché des boissons énergisantes, dont les ventes progressent de plus de 23 % en valeur en grande distribution.

Le champion olympique Teddy Riner s’engage également sur ce segment avec Noxx. La marque privilégie initialement les circuits hors domicile, notamment les distributeurs automatiques et la restauration chaînée, avant d’envisager une implantation en grande distribution et un développement international.

Dans les boissons fonctionnelles, l’acteur Kev Adams participe depuis 2020 à Drink Waters, marque proposant notamment des boissons conditionnées dans des bouteilles en aluminium réutilisables et recyclables.

Le phénomène touche également les alternatives aux boissons alcoolisées, un marché affichant une croissance de 11,9 % en valeur et de 10,1 % en volume.

L’acteur Omar Sy est ainsi actionnaire du Petit Béret, spécialiste des vins, bières et spiritueux sans alcool. Présente dans plusieurs circuits de distribution, la marque prévoit de commercialiser 1,5 million de bouteilles en 2026.

Sur le segment premium, French Bloom, cofondée par Constance Jablonski et Maggie Frerejean-Taittinger, développe des vins désalcoolisés biologiques. Soutenue par LVMH depuis 2024, l’entreprise annonce une croissance annuelle de 80 % et vise plus d’un million de bouteilles vendues.

Pour les célébrités, ces investissements permettent de diversifier leurs revenus et de valoriser leur notoriété. Pour les marques, ils constituent un puissant accélérateur de visibilité et de distribution.

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Whole Foods Market, The Next Big Things: Our Top Food Trend Predictions for 2027

Comme chaque année, le distributeur américain Whole Foods Market dévoile huit tendances alimentaires susceptibles de marquer l’année 2027. Élaborées par son comité d’experts, ces prévisions témoignent d’une évolution des attentes des consommateurs, qui recherchent simultanément authenticité, bienfaits nutritionnels, nouvelles expériences gustatives et durabilité.

La valorisation du terroir constitue une première tendance majeure. Longtemps associée au vin, cette notion s’étend désormais au chocolat, au café, aux huiles d’olive, aux céréales et aux produits de la mer. L’origine géographique, les méthodes de production et les caractéristiques propres à chaque territoire deviennent des arguments commerciaux différenciants.

Deuxième tendance, la « beautrition » associe alimentation et beauté. Les consommateurs s’intéressent davantage aux produits contenant du collagène, des antioxydants, des oméga-3 ou des nutriments susceptibles de contribuer à la santé de la peau. Boissons fonctionnelles, compléments alimentaires et produits naturellement riches en micronutriments bénéficient de cet engouement.

La gastronomie japonaise inspire également de nouvelles innovations, notamment à travers le yōshoku, cuisine fusion adaptant des spécialités occidentales aux goûts japonais. Pains au lait, currys, escalopes panées et sauces spécifiques gagnent progressivement les rayons américains.

Parallèlement, la réinvention de plats traditionnels favorise des associations culinaires inattendues, comme les lasagnes au poulet Buffalo ou les pizzas inspirées de spécialités régionales.

La cinquième tendance concerne le minimalisme des ingrédients. Face aux inquiétudes entourant les additifs et les aliments ultratransformés, les consommateurs privilégient des compositions plus courtes et facilement compréhensibles.

Les saveurs amères devraient également progresser, portées notamment par les boissons sans alcool, les chocolats sophistiqués et les légumes comme l’endive ou le radicchio.

Sur le plan environnemental, le « zéro déchet 2.0 » encourage la valorisation des coproduits alimentaires. Pain invendu transformé en pâtes, résidus d’olive réutilisés ou sous-produits du café illustrent cette dynamique d’économie circulaire.

Enfin, les légumineuses connaissent un regain d’intérêt grâce à leur richesse en protéines et en fibres, leur prix accessible et leur polyvalence culinaire. Lentilles, pois chiches et haricots s’imposent progressivement comme ingrédients principaux.

Food Dive, Can WK Kellogg save cereal?, 13/10/2026

Confronté à une baisse structurelle de la consommation de céréales pour le petit-déjeuner aux États-Unis, WK Kellogg déploie une stratégie de reconquête fondée sur l’innovation nutritionnelle, le marketing et l’évolution des usages. Le fabricant de Corn Flakes, Froot Loops et Frosties cherche à redynamiser une catégorie fragilisée par les nouvelles habitudes alimentaires et les critiques concernant les produits ultratransformés.

Selon Innova Market Insights, les ventes de céréales ont reculé de 3 % en volume en 2025, enregistrant une cinquième année consécutive de baisse. Pourtant, la valeur du marché américain devrait dépasser 13 milliards de dollars en 2027, contre 10,7 milliards en 2019, essentiellement sous l’effet des augmentations tarifaires et de la montée en gamme.

Racheté par Ferrero en 2025 pour 3,1 milliards de dollars, WK Kellogg entend repositionner ses marques autour de trois axes : santé, praticité et plaisir. L’entreprise a réduit de 10 % la teneur globale en sucre de ses céréales en dix ans et supprimé les colorants artificiels de l’ensemble de son portefeuille dès août 2026. Elle enrichit également certaines références en protéines, fibres et prébiotiques.

Pour valoriser ces améliorations, le groupe a lancé SPOONS, un système d’information nutritionnelle présent sur les emballages, mettant notamment en avant la simplicité des ingrédients, les protéines, les fibres et les teneurs réduites en sucre.

La stratégie vise aussi à élargir les occasions de consommation. Les jeunes générations privilégient davantage les céréales comme encas que comme petit-déjeuner traditionnel, obligeant les fabricants à concurrencer directement les biscuits, confiseries et autres produits de snacking.

Les premiers résultats apparaissent encourageants. Au premier semestre 2026, le recul des ventes américaines de céréales s’est limité à 0,5 %, contre 1,5 % en 2025. Certaines marques progressent nettement, notamment Kashi (+26,8 %) et Froot Loops (+6,2 %) sur treize semaines.

La concurrence des nouvelles marques spécialisées dans les céréales riches en protéines et pauvres en sucre demeure néanmoins importante. Ferrero a d’ailleurs renforcé son positionnement en acquérant Purely Elizabeth.

Malgré ces initiatives, les analystes restent prudents : les volumes devraient globalement stagner jusqu’en 2031.

New York Times, How Climate Change Is Causing ‘the Gentrification of Seafood’, 13/10/2026

Le changement climatique bouleverse profondément le secteur des produits de la mer aux États-Unis, particulièrement dans le nord-ouest du Pacifique. La raréfaction des ressources halieutiques, la multiplication des phénomènes climatiques extrêmes et l’augmentation des coûts de production transforment progressivement des aliments autrefois populaires en produits de luxe.

À Seattle, cette évolution se traduit par une flambée spectaculaire des prix. Les huîtres, auparavant vendues autour d’un dollar pièce, atteignent désormais 4,50 dollars. Le crabe royal d’Alaska, commercialisé entre 25 et 45 dollars la livre en 2016, peut aujourd’hui coûter jusqu’à 160 dollars. Le crabe dormeur du Pacifique est passé de 8 à 13 dollars la livre à environ 25 dollars. Certains saumons royaux de la Copper River atteignent également des prix exceptionnels.

Ces augmentations résultent de plusieurs facteurs, notamment la surpêche, l’inflation et les coûts d’exploitation, mais le réchauffement climatique accentue considérablement les difficultés. Les vagues de chaleur marines, l’acidification des océans et la prolifération d’algues toxiques perturbent les populations de poissons et de crustacés, tout en réduisant les périodes de pêche et de récolte.

Les producteurs d’huîtres sont particulièrement exposés. Dans l’État de Washington, une prolifération d’algues toxiques a entraîné la fermeture des zones de récolte du Hood Canal pendant plusieurs mois en 2026. Pour sécuriser leur activité, certaines entreprises diversifient leurs sites de production, investissent dans des systèmes de surveillance de l’eau et développent des équipements permettant de réduire les contaminations bactériennes. Ces adaptations nécessitent cependant des investissements importants, qui contribuent à renchérir les produits.

Cette évolution entraîne également une transformation culturelle. Autrefois consommés quotidiennement par les classes populaires, certains poissons et coquillages deviennent des produits gastronomiques valorisés pour leur origine et leurs caractéristiques gustatives.

L’historien de l’alimentation Mark Kurlansky qualifie ce phénomène de « gentrification des produits de la mer », soulignant les risques d’exclusion des consommateurs modestes.

Face à cette situation, les professionnels de la restauration adaptent leurs pratiques : portions réduites, utilisation intégrale des poissons et valorisation des morceaux traditionnellement délaissés.

IFT, Fats and Oils in Foods Explained, 15/10/2026

Les huiles et matières grasses occupent une place essentielle dans l’alimentation et l’industrie agroalimentaire. Au-delà de leurs propriétés nutritionnelles, elles jouent un rôle déterminant dans la saveur, la texture, la conservation et la transformation des produits. Dans un contexte de préoccupations sanitaires et environnementales croissantes, le secteur connaît d’importantes innovations technologiques.

Sur le plan nutritionnel, les lipides constituent la source d’énergie la plus concentrée, avec 9 kilocalories par gramme, contre 4 pour les protéines et les glucides. Ils fournissent des acides gras essentiels et facilitent l’absorption des vitamines liposolubles. Leur qualité nutritionnelle varie cependant selon leur composition. Les oméga-3 et l’acide oléique, notamment présent dans l’huile d’olive, sont considérés comme bénéfiques, tandis qu’une consommation excessive de graisses saturées ou d’acides gras trans présente des risques sanitaires.

Dans les formulations alimentaires, les matières grasses contribuent aux qualités organoleptiques des produits. Elles apportent de l’onctuosité, transportent les arômes et participent à la structure des préparations, particulièrement en boulangerie-pâtisserie. Les huiles aromatisées aux herbes, agrumes ou épices offrent également de nouvelles possibilités de différenciation.

Les industriels développent parallèlement des technologies permettant d’améliorer les performances fonctionnelles des lipides. Les oléogels transforment des huiles liquides en structures semi-solides susceptibles de remplacer certaines graisses saturées. L’interestérification modifie les propriétés de fusion et de cristallisation sans recourir à l’hydrogénation. L’encapsulation protège notamment les oméga-3 de l’oxydation et facilite leur incorporation dans les aliments fonctionnels.

Pour la friture, les huiles riches en acide oléique, notamment celles de tournesol, sont privilégiées pour leur stabilité à haute température.

L’article examine également les controverses entourant les huiles de graines raffinées. Le raffinage améliore leur stabilité mais peut éliminer certains composés bénéfiques. Toutefois, leur impact nutritionnel dépend de leur composition, de leur transformation et de leur utilisation.

Enfin, les attentes des consommateurs favorisent les huiles biologiques, issues de pressions mécaniques, ainsi que les approvisionnements durables et transparents.

Serious Eats, Delta’s Biscoff Cookies Were Supposed to Be Temporary. Then Passengers Fell in Love, 10/10/2026

Initialement introduits comme une solution provisoire à bord des avions de Delta Air Lines, les biscuits Biscoff du groupe belge Lotus Bakeries sont devenus, en quarante ans, une marque mondiale incontournable. Leur succès illustre comment un partenariat commercial peut transformer une spécialité régionale en phénomène international.

L’histoire commence en Belgique, où le spéculoos accompagne traditionnellement le café. Fondée en 1932, Lotus Bakeries industrialise sa production et développe, dès les années 1950, le conditionnement individuel pour faciliter sa distribution dans les cafés.

En 1986, une pénurie d’arachides aux États-Unis contraint Delta Air Lines à rechercher une alternative aux cacahuètes servies pendant les vols. La compagnie découvre les biscuits Lotus lors d’un salon professionnel et décide de les proposer temporairement à ses passagers. Rebaptisés Biscoff, contraction associant biscuit et café, ils rencontrent immédiatement un succès considérable.

Leur popularité s’explique par leurs qualités gustatives, mais également par leurs caractéristiques techniques. Leur texture croustillante, leur faible humidité et leur longue conservation facilitent le stockage et la distribution. Leurs notes caramélisées et épicées compensent aussi partiellement l’atténuation des perceptions gustatives provoquée par les conditions en cabine.

Devenus permanents chez Delta, 70 millions de sachets sont distribués annuellement par cette seule compagnie. Plusieurs autres transporteurs internationaux les proposent également.

Face à cette notoriété croissante, Lotus Bakeries développe progressivement sa distribution aux États-Unis. Après la vente par correspondance dans les années 1990, la marque entre dans les grandes enseignes de distribution en 2006, notamment chez Kroger.

L’entreprise diversifie ensuite son offre avec une pâte à tartiner lancée en 2007, puis des biscuits fourrés, nappages et collaborations avec d’autres industriels, notamment Mondelēz.

Cette stratégie accompagne une croissance soutenue. Selon Lotus Bakeries, Biscoff constitue désormais la cinquième marque de biscuits la plus vendue au monde et affiche la plus forte progression sur le marché américain. Le groupe annonce une hausse de son chiffre d’affaires supérieure à 20 % au premier semestre 2026, largement portée par Biscoff.

Les réseaux sociaux renforcent désormais cette dynamique, particulièrement auprès de la génération Z, qui multiplie les recettes utilisant ces biscuits.

New York Times, The Internet Loves These Crispy, Deep-Fried Eggs. Now, You Can Make Them at Home., 16/10/2026

Une recette japonaise aussi simple que spectaculaire connaît un succès viral sur les réseaux sociaux : l’egg katsu, un œuf enrobé de chapelure panko puis frit dans l’huile. Popularisée par Lisa Kitahara, créatrice culinaire canado-japonaise, cette préparation séduit par son contraste de textures et son aspect visuel particulièrement attractif.

Passionnée de friture et d’expérimentations culinaires, Lisa Kitahara a développé cette recette en associant deux ingrédients principaux : un œuf et de la chapelure japonaise panko. Malgré sa simplicité, qu’elle considérait initialement comme un frein à sa popularité, la préparation a rapidement rencontré un succès considérable. Sa vidéo Instagram approche les dix millions de vues, auxquels s’ajoutent quatre millions de visionnages sur TikTok.

L’attrait de l’egg katsu repose principalement sur son expérience sensorielle. Sous une enveloppe dorée et croustillante se trouvent un blanc particulièrement tendre, comparable à celui d’un œuf poché, et un jaune encore coulant. La découpe révèle ainsi un contraste spectaculaire, parfaitement adapté aux formats vidéo privilégiés par les réseaux sociaux.

Si Lisa Kitahara a élaboré sa recette indépendamment, le concept possède des précédents au Japon. Dès 2013, un concours organisé par deux associations professionnelles de la filière avicole japonaise avait récompensé Kaori Kosugi, originaire d’Hokkaido, pour une préparation similaire. Sa recette consistait à envelopper un œuf cru de chapelure panko avant de le frire et de le servir avec de jeunes pousses et de la sauce soja.

Cette spécialité s’inscrit dans la tradition japonaise des aliments panés et frits. Le terme katsu évoque notamment le tonkatsu, une escalope de porc panée, tandis que le furai désigne différentes préparations frites à base de crevettes, d’huîtres, de calamars ou d’autres ingrédients.

Contrairement aux Scotch eggs britanniques, l’egg katsu ne nécessite pas d’enveloppe de viande. Sa réussite dépend cependant d’une manipulation délicate pour préserver l’intégrité du jaune, ce qui complique sa préparation en grande quantité dans les restaurants. Cette contrainte contribue à faire de l’egg katsu une recette particulièrement adaptée à la cuisine domestique.

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CNPA, Observatoire du commerce extérieur agricole et agroalimentaire, Octobre 2026

La France demeure une puissance exportatrice agricole et agroalimentaire majeure, mais sa compétitivité internationale se dégrade fortement. C’est le principal constat de l’Observatoire du commerce extérieur agricole et agroalimentaire publié par le CNPA en octobre 2026. L’étude souligne un paradoxe : alors que les échanges alimentaires mondiaux connaissent une croissance soutenue, la France peine à profiter de cette dynamique.

Entre 2000 et 2025, les exportations agroalimentaires mondiales ont été multipliées par près de six, atteignant 1 985 milliards d’euros, soit une progression annuelle moyenne de 7 %. Avec 84 milliards d’euros exportés en 2025, la France conserve le cinquième rang mondial, derrière les États-Unis, les Pays-Bas, le Brésil et l’Allemagne. Elle occupe également la quatrième place pour les produits transformés.

Toutefois, depuis 2010, la croissance des exportations françaises est inférieure de 30 % à celle de la demande mondiale. Le pays affiche également les performances les moins dynamiques parmi ses principaux concurrents européens. L’Espagne le devance désormais pour les produits agricoles bruts, tandis que l’Italie se rapproche rapidement de ses exportations agroalimentaires transformées.

Cette perte de compétitivité se traduit par une dégradation historique de la balance commerciale. En 2025, l’excédent agricole et agroalimentaire français s’est effondré à seulement 122 millions d’euros, son plus faible niveau depuis 1978. Les industries agroalimentaires, traditionnellement excédentaires de 4 à 6 milliards d’euros, n’affichent plus qu’un solde positif de 478 millions.

Le déficit des produits de la mer, qui atteint 1,2 milliard d’euros, contribue notamment à cette situation. L’Union européenne demeure néanmoins le principal débouché des exportations françaises, représentant 60 % des ventes, tandis que les boissons sont majoritairement commercialisées hors de l’Union.

Les premiers résultats de 2026 montrent une amélioration limitée. Sur les sept premiers mois, l’excédent commercial atteint 600 millions d’euros, soit 700 millions de plus qu’un an auparavant, mais reste inférieur de 1,8 milliard à sa moyenne récente.

Face à ce décrochage, le CNPA formule douze propositions articulées autour de quatre priorités : mobiliser la diplomatie économique, simplifier les procédures, renforcer l’accompagnement des entreprises et améliorer la promotion internationale des productions françaises.

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O. Frey

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