🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2026-24

Bonjour à toutes et à tous,
Je suis Olivier Frey, économiste et consultant spécialisé dans l’agriculture et l’agroalimentaire. Chaque semaine, dans le cadre de mon activité et de ma veille personnelle, je lis de nombreux articles et études consacrés aux entreprises, aux filières et aux transformations du monde alimentaire.

Eat’s Business rassemble ceux qui m’ont paru les plus intéressants ou les plus révélateurs des évolutions en cours.

Comme toujours, vous trouverez une formule ristretto pour aller à l’essentiel et une formule lungo pour celles et ceux qui souhaitent approfondir.

Pour ceux qui veulent la version audio :

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• Les Échos, La crise du maquereau, casse-tête pour les industriels de la conserve, 21/09/2026

• Les Échos, Ces trois chiffres qui redonnent de l’espoir aux acteurs du bio, 23/09/2026

• The Wall Street Journal, Caviar Is Getting So Cheap You Could Serve It to a Toddler, 22/09/2026

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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L’Usine Nouvelle, «Ils ne se contentent plus de mettre tous les moyens derrière ce qui fonctionne» : Antoine de Saint-Affrique passe Danone en mode «offensif», 19/09/2026

Après plusieurs années consacrées au redressement de Danone, Antoine de Saint-Affrique ouvre une nouvelle phase de développement marquée par des acquisitions et des investissements destinés à renforcer le positionnement du groupe dans la nutrition et la santé. Les principaux indicateurs se sont améliorés : la marge opérationnelle atteint 13,4 % en 2025 contre 12,2 % en 2022, le retour sur capitaux investis dépasse 10 % et les performances logistiques progressent. Le portefeuille a également été rationalisé, notamment par la cession d’Horizon Organic et de Michel et Augustin.

Cette phase défensive laisse désormais place à une stratégie plus offensive. Danone a notamment acquis le britannique Huel, spécialiste des repas hyperprotéinés, pour environ un milliard d’euros, puis l’australien Made, présent dans les yaourts et boissons à bénéfices nutritionnels. Ces opérations illustrent la volonté du groupe de dépasser son image traditionnelle de fabricant de produits laitiers et d’eaux pour devenir un acteur global de la nutrition.

Des fragilités subsistent toutefois. En Amérique du Nord, certaines activités végétales, les « coffee creamers » et les yaourts affichent des performances insuffisantes. La croissance de la zone n’a atteint que 1,5 % au premier trimestre 2026. La crise des laits infantiles a également entraîné des rappels en Europe et au Moyen-Orient et des blocages à Singapour. Danone souhaite donc rendre ses sites plus autonomes afin de réduire la dépendance à une organisation industrielle très centralisée.

Le groupe accélère parallèlement dans les protéines, le microbiote et les produits associés à la santé. Cette transformation nécessite d’importantes adaptations industrielles : le budget d’investissement doit augmenter de 50 % sur trois ans. L’objectif est notamment de développer davantage de boissons nutritionnelles et de produits adaptés à une consommation nomade.

L’Indonésie illustre enfin le potentiel des marchés émergents. Cinquième marché de Danone, le pays combine forte demande d’eau embouteillée, besoins en nutrition infantile et hausse du niveau de vie. Le groupe y possède déjà vingt sites d’embouteillage et anticipe encore une croissance soutenue de ses activités dans l’eau.

Les Échos, Ces trois chiffres qui redonnent de l’espoir aux acteurs du bio, 23/09/2026

Après plusieurs années difficiles, le marché français des produits biologiques donne des signes plus solides de reprise. Au premier semestre 2026, la consommation de produits bio augmente de 4,8 % en valeur, selon l’Agence bio. Cette progression prolonge le redressement amorcé en 2025, année durant laquelle le marché avait déjà gagné 3,6 %. Le contraste est net avec les reculs enregistrés en 2022 et 2023, respectivement de 5 % et 4,7 %. Le président de l’Agence bio, Bruno Martel, estime que le secteur pourrait générer environ 300 millions d’euros de chiffre d’affaires supplémentaire sur le semestre et jusqu’à 600 millions sur l’ensemble de l’année si la tendance se maintient.

Le deuxième signal positif provient de la grande distribution généraliste. Les ventes de bio y progressent de 2,1 %, après une hausse plus modeste de 1,2 % en 2025. Ce canal reste déterminant puisqu’il représente environ la moitié des achats de produits biologiques. Les enseignes ont renforcé leur communication et la mise en avant de ces références. Dans les réseaux spécialisés, la dynamique est encore plus marquée : les ventes progressent de 9,3 % au premier semestre, après +8,5 % en 2025.

L’évolution des prix contribue également au regain d’intérêt. L’écart entre les produits bio et conventionnels s’est réduit, notamment parce que l’inflation a fortement renchéri les aliments conventionnels. Le bio apparaît donc moins inaccessible qu’auparavant.

Troisième indicateur encourageant : la France affiche un solde positif de 687 producteurs biologiques au premier semestre. Les nouvelles entrées augmentent de 14 %, notamment dans les grandes cultures, la volaille et les fruits, tandis que les cessations diminuent de 13 %. Cette évolution intervient après une année 2025 où le nombre d’exploitations bio avait reculé pour la première fois.

Le tableau reste néanmoins contrasté. Le bio représente toujours moins de 6 % de la consommation alimentaire à domicile. Sa pénétration demeure également faible dans la restauration commerciale et collective. Enfin, environ 10 % seulement de la surface agricole française est aujourd’hui cultivée en bio, loin de l’objectif national de 21 % fixé pour 2030.

Le Figaro, «Les consommateurs sont plus exigeants» : la crise du pouvoir d’achat et les carburants chers plombent les restaurants, 25/09/2026

L’article décrit une restauration française fragilisée par la baisse du pouvoir d’achat, la hausse du coût des carburants et l’évolution des habitudes de consommation. La sortie au restaurant, perçue comme une dépense de loisir, fait partie des premiers postes arbitrés lorsque les budgets se resserrent.

L’été 2026 a confirmé ces difficultés. Selon Food Service Vision, la restauration à table a perdu 2 % de chiffre d’affaires entre juin et août, tandis que la fréquentation a reculé de deux points par rapport à l’été 2025. Seuls les commerces de proximité et les cafés, bars et pubs ont progressé, notamment grâce à l’effet Coupe du monde et aux consommations plus tardives pendant les fortes chaleurs.

La pression est particulièrement forte sur les ménages les moins aisés. La hausse du prix de l’essence réduit directement leur capacité à consacrer une part de leur budget à la restauration. Dans les arbitrages de dépenses de loisir, celle-ci figure parmi les premiers postes sacrifiés, derrière l’habillement et les sorties culturelles.

Les consommateurs qui continuent à fréquenter les restaurants dépensent également moins. Ils réduisent notamment les boissons alcoolisées, les entrées et les fromages. Les épisodes de canicule ont accentué ce phénomène : un Français sur deux déclarait consommer moins d’items au restaurant cet été, et jusqu’à six sur dix pendant les périodes de forte chaleur.

Dans ce contexte, le rapport qualité-prix devient central. TheFork observe que les établissements proposant des promotions résistent mieux, tandis que Bertrand Franchise recommande à ses franchisés de limiter les hausses tarifaires. Les clients sont désormais plus attentifs à la fois au prix, à la qualité et à l’expérience globale.

La situation financière du secteur devient préoccupante. L’Umih évoque 25 fermetures de restaurants par jour, tandis que le chiffre d’affaires moyen de la restauration traditionnelle a reculé de 6,5 % sur un an au deuxième trimestre 2026. Plus d’une entreprise sur deux se dit fragilisée ou en difficulté, et la capacité d’investissement est souvent très faible.

Le Monde, « Au fond, un repas, c’est quoi ? C’est d’abord passer un bon moment » : ces tables étoilées qui se lâchent, 23/09/2026

Longtemps associée à la solennité, à la discipline et au silence, la haute gastronomie française s’autorise désormais davantage d’humour et de fantaisie. Le phénomène se manifeste aussi bien dans les assiettes que dans le comportement des chefs et du personnel en salle. À L’Oustau de Baumanière, par exemple, Glenn Viel détourne volontairement certains codes du luxe avec des présentations inattendues et des plats ludiques, estimant qu’un établissement prestigieux peut aussi rester un lieu de plaisir.

Cette évolution tranche avec l’héritage de la gastronomie codifiée à la fin du XIXe siècle, notamment sous l’influence d’Auguste Escoffier. Le fonctionnement des grandes cuisines reposait alors sur une hiérarchie stricte et une discipline presque militaire. La salle répondait aux mêmes exigences de retenue. Pourtant, l’histoire rappelle que certaines grandes maisons ont autrefois connu une ambiance beaucoup plus libre, comme chez Troisgros, où animaux, clientèle nombreuse et consommation importante de vin cohabitaient encore dans les années 1970 et 1980.

La médiatisation des chefs a contribué à changer leur image. Des personnalités comme Philippe Etchebest ont popularisé une figure de cuisinier plus expressive, spectaculaire et accessible. Certains chefs, comme Bruno Verjus, font désormais de leur présence en salle une composante essentielle de l’expérience. Quelques restaurants vont jusqu’à inviter de véritables comédiens lors de soirées particulières, transformant le repas en forme de spectacle.

Les réseaux sociaux amplifient cette dynamique. Matthias Marc utilise ainsi volontiers l’humour dans ses vidéos, tandis que sa nouvelle table jurassienne décline aussi cet esprit dans le nom de certains plats et dans ses échanges avec les clients.

Le Relais Louis XIII, à Paris, constitue un autre exemple. Son chef Manuel Martinez plaisante avec les convives et assume un service décontracté tout en maintenant une forte exigence en cuisine. Une clientèle plus jeune fréquente désormais l’établissement, attirée autant par sa personnalité que par sa cuisine classique.

L’idée centrale est que la décontraction n’implique pas un relâchement de la qualité. L’humour devient au contraire un outil d’hospitalité, permettant de réduire la distance entre la haute gastronomie et une clientèle qui attend aujourd’hui une expérience plus vivante et personnelle.

Les Échos, Coupe-faim : ces « effets papillon » inattendus qui redéfinissent les habitudes de consommation, 22/09/2026

L’essor des médicaments de type GLP-1, utilisés notamment pour réduire l’appétit et favoriser la perte de poids, commence à modifier en profondeur les comportements de consommation. Une étude du Boston Consulting Group réalisée auprès de plus de 1 500 utilisateurs dans neuf pays met en évidence des effets qui dépassent largement le seul secteur alimentaire.

Dans l’alimentation, les utilisateurs privilégient davantage les fruits et légumes, dont les dépenses augmentent de 15 %, ainsi que les viandes et aliments riches en protéines, en hausse de 11 %. Les fibres et céréales complètes progressent également. À l’inverse, les achats de confiseries diminuent de 14 %, tandis que le chocolat, les boissons sans alcool sucrées, l’alcool, les snacks salés et certains plats préparés sont également pénalisés.

La restauration est particulièrement concernée. Les personnes prenant ces traitements réduisent fortement leurs occasions de consommation hors domicile : celles-ci passent en moyenne de onze à cinq par mois. Les fast-foods sont les plus touchés, alors que les cafés et établissements gastronomiques résistent mieux. Après l’arrêt du traitement, la fréquentation ne revient d’ailleurs que partiellement à son niveau initial.

Les conséquences s’étendent à d’autres catégories. Les utilisateurs augmentent leurs achats de compléments alimentaires de plus de 20 % afin de compenser certaines carences liées à une alimentation réduite. La perte de poids favorise également le renouvellement de la garde-robe : les dépenses d’habillement progressent de 19 % et celles de chaussures de 15 %. Aux États-Unis, la médecine esthétique bénéficie aussi du phénomène, certains utilisateurs cherchant à atténuer les effets visibles d’une perte de poids rapide sur le visage.

Les industriels commencent donc à adapter leurs offres. Dans l’agroalimentaire, les produits enrichis en protéines se multiplient. Comme indiqué précédemment, Danone a par exemple acquis Huel, tandis que Nestlé a renforcé son contrôle de Yfood Labs. Les chaînes de restauration développent également des menus à forte teneur en protéines.

Selon BCG, la diffusion des GLP-1 pourrait encore s’accélérer : aux États-Unis, 20 % de la population pourrait avoir utilisé ces traitements d’ici 2030, contre 9 % actuellement. En Europe, cette proportion pourrait atteindre 5 à 10 %, donnant au phénomène une importance stratégique croissante pour les entreprises.

Les Échos, La crise du maquereau, casse-tête pour les industriels de la conserve, 21/09/2026

Le maquereau en conserve traverse une crise profonde liée à la forte diminution des stocks de maquereau commun dans l’Atlantique. Troisième poisson en boîte le plus vendu en France, derrière le thon et la sardine, son prix a fortement augmenté. Les références classiques se vendent désormais autour de 13 à 14 euros le kilo, contre environ 9 euros en 2022, tandis que certaines références haut de gamme approchent 30 euros.

La principale cause est biologique. Selon le Conseil international pour l’exploration de la mer, la biomasse disponible de maquereau commun, ou Scomber scombrus, serait passée de plus de sept millions de tonnes il y a dix ans à moins de trois millions. Ce niveau se rapproche d’un seuil jugé critique pour la pérennité du stock. En réaction, l’Union européenne a fortement réduit les quotas de pêche. Une baisse de 70 % avait d’abord été envisagée avant d’être ramenée à 48 %.

Le réchauffement climatique complique la situation en déplaçant les populations de poissons vers des eaux septentrionales. Le Royaume-Uni, l’Islande, la Norvège, le Groenland et les îles Féroé captent désormais une part importante de la ressource, tandis que la Russie représente également environ 10 % des prises. Le CIEM estime que les captures ont dépassé ses recommandations de près de 40 % sur les quinze dernières années.

Pour les conserveurs, les conséquences sont sévères. Le prix du maquereau frais a plus que doublé, passant de moins de trois euros le kilo en 2024 à près de 6,80 euros fin 2025. Les entreprises augmentent leurs tarifs, réduisent leurs marges et limitent leur production. La conserverie Gendreau a ainsi suspendu temporairement son maquereau Label Rouge, tandis que La Belle-Iloise n’a produit que deux de ses neuf références et a divisé par trois les volumes travaillés en frais.

Les industriels se tournent donc désormais vers d’autres espèces, notamment Scomber colias et Scomber japonicus, commercialisées comme « maquereau blanc ». Ces poissons présentent pourtant des caractéristiques gustatives et nutritionnelles différentes du maquereau commun, notamment concernant les oméga-3. Cette substitution soulève ainsi une question de transparence et de traçabilité pour les consommateurs.

GQ, Voici les 5 grandes tendances de la rentrée food 2026, 21/09/2026

La rentrée gastronomique 2026 est marquée par cinq évolutions qui traduisent autant les contraintes économiques du secteur que les nouvelles attentes des clients. La première concerne le retour des formules déjeuner à prix accessibles. Après plusieurs années d’inflation et de hausse des coûts, de nombreux restaurants cherchent à retrouver du volume le midi et à reconquérir une clientèle qui s’était tournée vers l’offre des boulangeries ou la vente à emporter. Des établissements comme Lago, Gramme ou À la Renaissance adoptent ainsi des offres plus abordables sans nécessairement renoncer à leur identité culinaire.

Deuxième tendance : la recherche d’expériences plus calmes et intimistes. Après la période des néo-bistrots animés et des salles à forte rotation, certaines adresses misent sur un nombre réduit de couverts et un service plus attentionné. Le retour de la nappe blanche symbolise cette évolution. Longtemps associée à une restauration traditionnelle jugée rigide, elle devient désormais un signe de soin, d’hospitalité et de cérémonial.

Troisième mouvement : la réhabilitation de la mémoire gastronomique. Des institutions parisiennes telles que L’Ami Louis ou La Petite Chaise retrouvent les faveurs du public. D’autres lieux historiques, comme l’Alcazar, Doobie’s ou le Bus Palladium, renaissent sous des formes renouvelées. Le succès de ces établissements témoigne d’un intérêt pour des lieux porteurs d’histoire dans un univers saturé de concepts éphémères.

La quatrième tendance est générationnelle. De jeunes chefs lancent leurs propres projets après plusieurs années de formation. Sam Schwarz, Zac Gannat, Sahin Erdal, Juan Pablo Pineda ou Maxime Bouttier figurent parmi les noms observés. Le phénomène dépasse Paris, avec notamment de nouvelles ouvertures à Marseille ou dans le Jura.

Enfin, la gastronomie française devient plus internationale. Des restaurateurs ouvrent à Londres, Milan, Bruxelles ou au Japon. Dumbo prépare ainsi deux implantations européennes, tandis que Mory Sacko renforce ses liens avec le Japon grâce à la série Food Samouraï. Cette mobilité illustre une génération de professionnels moins attachée à un territoire unique, qui envisage désormais sa carrière et ses projets gastronomiques à une échelle internationale.

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Foodbev, What Italian aperitivo culture can teach the global ‘low and no’ alcohol market, 24/09/2026

Le marché mondial des boissons sans alcool ou faiblement alcoolisées s’est longtemps concentré sur la reproduction des boissons alcoolisées : retirer l’alcool, recréer les arômes d’un gin, d’un vin ou d’un cocktail, puis construire une catégorie autour du produit. L’article propose d’inverser cette logique en prenant l’aperitivo italien comme modèle. Selon l’auteur, les industriels devraient commencer par l’occasion de consommation avant de développer la boisson.

L’aperitivo n’est pas réellement une catégorie de produit, mais un rituel social. Il correspond à une heure de la journée, un type de verre, une température, un environnement alimentaire, une intensité aromatique et une fonction sociale. Dans ce contexte, une boisson sans alcool ne concurrence pas uniquement une autre référence « no/low » : elle doit rivaliser avec le Spritz, le vin, la bière, le tonic, l’eau gazeuse ou même la décision de ne rien commander.

Cette approche modifie les priorités de la R&D. Retirer l’alcool fait perdre de la chaleur, du corps, de la persistance et une partie de la structure sensorielle. La tradition de l’aperitivo offre cependant plusieurs leviers : amertume, acidité, carbonatation, botaniques, sucre, température et dilution. Une boisson peut donc paraître complexe et adulte sans nécessairement recourir à une technologie sophistiquée ou à des allégations fonctionnelles.

Le conditionnement doit également découler de l’occasion. Une bouteille de 75 cl suggère le partage, un petit format individuel convient au bar, tandis qu’une canette crée encore d’autres usages. Le prix doit être évalué par rapport aux boissons concurrentes disponibles au même moment, et non simplement selon l’absence d’alcool.

L’auteur remet enfin en cause la séparation entre « consommateurs d’alcool » et « consommateurs no/low ». Beaucoup alternent les deux selon le moment, le contexte social ou leurs contraintes du lendemain. L’enjeu commercial consiste donc moins à convertir définitivement les consommateurs qu’à gagner des occasions de consommation.

La maturité du marché arriverait ainsi lorsque la boisson sans alcool ne nécessitera plus d’explication particulière et figurera naturellement parmi les options disponibles, au même titre que les boissons alcoolisées.

Forbes, Examining Beer Pours From Around The World, 25/09/2026

La manière de servir une bière varie fortement d’un pays à l’autre et reflète autant des habitudes culturelles que des choix techniques ayant une incidence sur le goût. L’article compare plusieurs traditions en montrant notamment que la quantité de mousse, souvent perçue comme une perte de produit aux États-Unis, constitue au contraire un élément essentiel de la dégustation dans plusieurs pays ayant une culture brassicole.

La République tchèque en offre l’exemple le plus spectaculaire. Les bières y sont fréquemment servies avec une quantité importante de mousse obtenue grâce à un robinet spécifique appelé « side pull ». Une grille placée dans le bec permet de produire une mousse dense et humide. Celle-ci protège la bière de l’oxydation et concentre une partie des arômes. Les Tchèques distinguent plusieurs types de service. La hladinka correspond à un verre plein avec plusieurs doigts de mousse. Le šnyt comporte davantage de mousse et moins de bière, tandis que le mlíko est presque entièrement composé d’une mousse crémeuse.

Au Japon, la mousse est également associée à la fraîcheur. Le « sharp pour » repose généralement sur environ 70 % de bière pour 30 % de mousse. Le verre est refroidi, mais non congelé, afin d’éviter une production excessive de mousse. Ce mode de service gagne aussi en visibilité dans certaines brasseries américaines spécialisées dans les lagers japonaises.

L’article s’intéresse également au « slow pour » développé dans la tradition allemande et repris avec enthousiasme en Italie, notamment pour les pils et certaines bières houblonnées. La bière est versée progressivement en plusieurs étapes afin de créer une mousse particulièrement dense, haute et stable. Le processus demande davantage de temps mais transforme la texture et la perception aromatique.

Les États-Unis suivent une approche différente. Dans les bars spécialisés, un col de mousse d’environ deux centimètres est courant, mais les établissements populaires utilisent parfois le « stadium pour » ou « iceman pour », où le verre est rempli jusqu’au bord sans mousse. Cette pratique donne l’impression d’offrir davantage de bière, mais l’auteur estime qu’elle prive le produit d’une composante importante de son expression.

Forbes, Walmart, AI And The New Fight For The Food Consumer, 24/09/2026

L’intégration croissante de l’intelligence artificielle dans l’alimentation et la restauration bouleverse les frontières traditionnelles entre distributeurs, restaurants, plateformes technologiques et spécialistes de la livraison. L’article prend comme point de départ l’expansion de Walmart dans la livraison de repas. Après Subway et Dunkin’, le distributeur a ajouté Papa Johns à son écosystème numérique, permettant aux clients de commander simultanément repas, produits alimentaires et articles ménagers.

Cette évolution intervient alors que l’IA commence à influencer directement le choix des consommateurs. Selon les données citées dans l’article, 22 % des consommateurs américains interrogés ont déjà utilisé une intelligence artificielle pour les aider à choisir un restaurant. Parallèlement, leur fidélité devient plus volatile : la proportion de personnes déclarant avoir changé de chaîne de restauration favorite est passée de 33 % en 2025 à 45 % en 2026.

Les restaurants investissent donc dans de nombreux outils. Environ 26 % des opérateurs interrogés par la National Restaurant Association utilisent déjà l’IA, notamment pour le marketing, la planification des équipes, l’optimisation des menus, les commandes ou la gestion des stocks. Wendy’s teste FreshAI dans les drive-in, tandis que Burger King expérimente un assistant destiné à ses employés. Papa Johns combine pour sa part systèmes de commande en langage naturel, personnalisation et unification des différents canaux de livraison.

Wonder pousse l’intégration encore plus loin. Son système robotisé Infinite Makeline peut produire jusqu’à 500 bols par heure et automatise environ 80 % de leur assemblage. L’entreprise développe parallèlement des technologies de livraison autonome et MEL, une plateforme d’IA destinée à formuler des recommandations alimentaires personnalisées à partir des préférences et objectifs de santé.

Walmart développe également des services B2B liés aux achats, à la maintenance des équipements et à la logistique, augmentant ainsi sa présence auprès des opérateurs de restauration.

L’enjeu concurrentiel se déplace donc en amont : il ne s’agit plus seulement de savoir qui exécute la commande ou assure la livraison, mais qui influence la décision alimentaire elle-même. Dans cet environnement, la maîtrise des données et la visibilité numérique deviennent centrales, sans pour autant supprimer le rôle de l’humain dans l’hospitalité et l’expérience client.

The Wall Street Journal, The High-Stakes Pursuit of Smuggling Butter Home From Paris, 23/09/2026

Le beurre artisanal français est devenu un souvenir très recherché par les touristes étrangers à Paris, au point de créer une véritable tendance alimentée par les réseaux sociaux. Le phénomène se concentre notamment à La Grande Épicerie de Paris, où le rayon frais attire désormais des visiteurs venus spécialement acheter des beurres haut de gamme. Maison Bordier est la marque emblématique de cette mode, avec des références classiques au demi-sel mais aussi des déclinaisons au yuzu, aux algues ou à la truffe.

L’attrait repose autant sur le goût que sur le prix relatif du produit. Les beurres français, généralement plus riches en matière grasse que leurs équivalents américains, sont appréciés pour leur texture et leur saveur. Une plaquette Bordier classique de 125 grammes est vendue autour de six euros, ce qui en fait un luxe gastronomique relativement accessible.

La tendance a pris de l’ampleur avec les Jeux olympiques de 2024 et la multiplication des vidéos publiées sur les réseaux sociaux. En 2025, La Grande Épicerie a vendu plus de 700 000 plaquettes de beurre, soit environ trois par minute. Bordier affirme toutefois ne pas vouloir augmenter fortement ses capacités au risque de compromettre ses méthodes artisanales et sa qualité.

Le principal défi pour les touristes consiste à rapporter leurs achats chez eux. Les voyageurs utilisent sacs isothermes, packs réfrigérants, congélateurs d’hôtel et emballages sous vide. La Grande Épicerie propose d’ailleurs un service de mise sous vide, utilisé pour environ 150 000 produits en 2025.

Les contrôles de sécurité peuvent néanmoins réserver de mauvaises surprises. Le beurre est considéré comme un produit tartinable et peut donc être soumis aux restrictions applicables aux liquides dans les bagages cabine, même lorsqu’il est congelé. Certains voyageurs ont vu leurs achats confisqués. Le bagage en soute est généralement plus sûr, mais ne garantit pas que le beurre ne fonde pas pendant le trajet.

Les douanes américaines autorisent généralement l’entrée de beurre français pasteurisé pour un usage personnel, jusqu’à cinq kilogrammes. Le véritable enjeu n’est donc pas tant juridique que logistique : préserver la chaîne du froid durant plusieurs heures de voyage afin que ce souvenir gastronomique arrive intact à destination.

The Wall Street Journal, Caviar Is Getting So Cheap You Could Serve It to a Toddler, 22/09/2026

Le marché américain du caviar connaît une transformation rapide sous l’effet d’une nouvelle génération de marques vendant directement aux consommateurs. Historiquement associé au luxe, aux restaurants haut de gamme et à une clientèle très aisée, le produit se retrouve aujourd’hui commercialisé avec des codes empruntés aux start-up : promotions, livraison gratuite, emballages colorés et communication sur les réseaux sociaux.

Des marques comme Cavi, Loft, Roe House ou Quince proposent ainsi du caviar à des tarifs beaucoup plus accessibles que ceux traditionnellement pratiqués par les maisons historiques. Quince vend par exemple 100 grammes d’Osetra pour 125 dollars, tandis que certaines promotions proposées par Loft réduisent fortement le prix de gros conditionnements. Cette démocratisation accompagne une évolution des usages. Le caviar est désormais consommé avec des aliments populaires tels que les nuggets ou les hot-dogs, et certaines marques le présentent comme un produit adapté aux petites célébrations du quotidien.

Les millenials, notamment les femmes, constituent une cible importante. Certaines consommatrices achètent du caviar pour une soirée à domicile, parfois en remplacement du vin dans une logique « sober curious ». Cavi indique ainsi viser principalement les femmes de 25 à 45 ans et observe chez certains clients des achats très répétés.

Cette baisse des prix s’explique aussi par l’évolution de l’offre mondiale. Le caviar provient des œufs d’esturgeons, poissons qui peuvent nécessiter plusieurs années avant d’atteindre leur maturité. Après la surexploitation des stocks sauvages de la mer Caspienne et les interdictions qui ont suivi, l’élevage s’est généralisé. De nombreuses fermes chinoises créées ces dernières années disposent désormais de poissons arrivés à maturité, ce qui augmente fortement l’offre. Selon une spécialiste citée par le journal, une quantité importante de caviar chinois de bonne qualité est désormais disponible à bas prix.

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Circana, ‘Deceptive calm’ in Europe’s €361 billion foodservice market masks major generational shifts, Circana reveals

L’étude sur le marché européen de la restauration hors domicile met en évidence un paradoxe : derrière des performances globalement stables se cachent de profondes mutations générationnelles. Sur les cinq principaux marchés européens — Royaume-Uni, Allemagne, France, Espagne et Italie — les dépenses ont atteint 361,2 milliards d’euros sur douze mois à fin juin 2026, en hausse de 1,4 %, tandis que la fréquentation reculait légèrement de 0,7 %. Le ticket moyen, lui, progresse de 2,1 %.

Cette stabilité apparente masque surtout des comportements très différents selon les générations. La Gen Z, qui représente 16 % de la population, effectue 39 % de visites supplémentaires par rapport à ce que son poids démographique laisserait attendre. Les Millennials et la Gen X surperforment également, tandis que les Baby Boomers, pourtant 29 % de la population, sont nettement sous-représentés dans le trafic.

Les jeunes générations privilégient davantage les enseignes de restauration de marque, qui représentent 40 % des dépenses de la génération Alpha et 35 % de celles de la Gen Z et des Millennials, contre seulement 16 % chez les Boomers. Circana explique cet écart par leur appétence pour la personnalisation, l’immédiateté, le digital et la livraison.

La santé constitue un autre marqueur générationnel. Chez la Gen Z, 24 % privilégient une alimentation riche en protéines, 20 % les produits bio ou naturels, et 12 % pratiquent le jeûne intermittent. Ces habitudes influencent directement les attentes en matière d’offre et de rythme de consommation.

Circana met également en avant l’essor du repas en solo, particulièrement porté par les Millennials. Un tiers des visites liées aux repas principaux se fait désormais seul, et ces consommateurs dépensent environ 70 % de plus lorsqu’ils mangent seuls que lorsqu’ils sont en groupe. L’offre reste toutefois encore mal adaptée à cette occasion, notamment sur les portions et certains types de plats.

Enfin, la notion de valeur évolue. Pour la Gen X, malgré la pression du coût de la vie, l’offre produit et la praticité passent avant le prix dans le choix d’un restaurant. Les Baby Boomers constituent, de leur côté, une opportunité encore sous-exploitée, notamment pour des repas plus longs et conviviaux.

Pour Circana, l’enjeu central est donc clair : la croissance future viendra d’une meilleure compréhension des usages propres à chaque génération, notamment autour du digital, du bien-être, de la personnalisation et des nouveaux formats de consommation.

Conagra Brands, The Future of Snacking 2026

L’étude montre que le snacking prend une place croissante dans les habitudes alimentaires américaines et qu’il ne se limite plus aux catégories traditionnelles. Le marché représente désormais 198,2 milliards de dollars de ventes annuelles et progresse plus vite que l’ensemble du marché alimentaire. Les snacks remplacent aussi de plus en plus souvent les repas : les occasions de type « snack-as-meal » atteignent 56 milliards par an, soit une hausse de 18 % en six ans, particulièrement marquée chez les Gen Z et Gen Alpha.

L’étude identifie trois grandes tendances. La première est celle des “saveurs audacieuses”. Les consommateurs recherchent davantage de complexité et de surprise, avec des combinaisons mêlant dessert, fruit, épices, acidité ou références aux boissons. Le « sweet heat » progresse fortement, avec des saveurs comme le chili lime, le hot honey ou le sriracha. Les goûts acidulés, fermentés et vinaigrés gagnent également du terrain, tout comme les saveurs issues de boissons telles que la limonade ou le limeade.

Deuxième tendance : le “Functional Fuel”. Les consommateurs attendent désormais des snacks qu’ils apportent des bénéfices nutritionnels concrets. La protéine reste centrale, mais elle est de plus en plus associée à d’autres promesses : fibres, collagène, prébiotiques, probiotiques, énergie, satiété ou santé digestive. Les produits fonctionnels représentent environ 19 milliards de dollars de ventes, en hausse de 12,7 % sur un an. La fibre apparaît comme l’un des principaux relais de croissance, portée par un intérêt accru des consommateurs.

Enfin, l’étude met en avant l’essor de “l’indulgence permissive” : le plaisir reste essentiel, mais il doit désormais s’accompagner d’ingrédients jugés plus simples, transparents et qualitatifs. Les consommateurs surveillent notamment le sucre, les huiles utilisées, l’origine des ingrédients ou la présence d’additifs. Les allégations liées à l’huile d’avocat, au grass-fed, au sans nitrates ou au sans huiles de graines progressent fortement.

Le rapport souligne aussi le rôle croissant du digital et de l’IA dans la découverte et l’évaluation des produits. Les consommateurs utilisent davantage les outils de scan et les assistants conversationnels pour comparer les snacks selon leurs besoins. L’enjeu pour les marques est donc de proposer des produits combinant plaisir, fonctionnalité, transparence et praticité.

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O. Frey

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