🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2026-22

Bonjour à toutes et à tous,
Je suis Olivier Frey, économiste et consultant spécialisé dans l’agriculture et l’agroalimentaire. Chaque semaine, dans le cadre de mon activité et de ma veille personnelle, je lis de nombreux articles et études consacrés aux entreprises, aux filières et aux transformations du monde alimentaire.

Eat’s Business rassemble ceux qui m’ont paru les plus intéressants ou les plus révélateurs des évolutions en cours.

Comme toujours, vous trouverez une formule ristretto pour aller à l’essentiel et une formule lungo pour celles et ceux qui souhaitent approfondir.

Pour ceux qui veulent la version audio :

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• LSA, « Je n’avais jamais vu ça » : pourquoi les canicules fragilisent toute la chaîne alimentaire, des agriculteurs à la grande distribution, 08/09/2026+ Les Échos, Sécheresse : l’agroalimentaire redoute de devenir « l’angle mort de la crise », 05/09/2026

• The Grocer, Will the rise of the retail robot put off shoppers?, 02/09/2026

• Financial Times, How chicken conquered the world, 26/08/2026

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

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LSA, « Je n’avais jamais vu ça » : pourquoi les canicules fragilisent toute la chaîne alimentaire, des agriculteurs à la grande distribution, 08/09/2026+ Les Échos, Sécheresse : l’agroalimentaire redoute de devenir « l’angle mort de la crise », 05/09/2026

Les deux articles décrivent une crise climatique qui ne touche plus seulement les agriculteurs, mais l’ensemble de la chaîne alimentaire française. Après un été marqué par 53 jours de canicule et une sécheresse exceptionnelle, les rendements agricoles chutent fortement, provoquant des tensions sur les approvisionnements, les usines de transformation et, à terme, les rayons de la grande distribution.

Les filières les plus exposées sont nombreuses : fruits et légumes, céréales, lait, élevage et légumes d’industrie. LSA fait état de baisses allant jusqu’à 50 % sur certaines productions, voire davantage ponctuellement. Dans l’élevage, près de 3 millions de poulets de chair et 750 000 poules pondeuses sont morts en juin, tandis que la collecte de lait recule. Les stocks de fourrage ont parfois diminué de moitié, ce qui fait craindre une aggravation de la situation pendant l’hiver.

Les industriels subissent directement ces pénuries. Bonduelle a par exemple dû interrompre temporairement certaines lignes et usines faute de légumes disponibles. Les entreprises agroalimentaires alertent aussi sur la hausse parallèle des coûts de l’énergie, des emballages et de la logistique, qui réduit encore leurs marges. Selon Les Échos, les baisses d’approvisionnement peuvent atteindre 25 % à 80 % selon les filières, entraînant une forte sous-utilisation des outils industriels.

Le gouvernement a annoncé plus d’un milliard d’euros d’aides pour soutenir les exploitations, mais les acteurs du secteur jugent que l’enjeu dépasse l’urgence agricole. Ils demandent des revalorisations tarifaires, davantage de flexibilité contractuelle et un soutien des distributeurs pour éviter une cascade de fermetures d’usines, de pénuries en rayon et de pertes d’exploitations.

Carrefour, Coopérative U et Les Mousquetaires ont déjà annoncé des mesures de soutien aux fournisseurs. Mais les professionnels insistent surtout sur la nécessité d’une réponse de long terme afin de préserver la souveraineté alimentaire et d’adapter l’agriculture française à la multiplication des épisodes climatiques extrêmes.

Le Monde, Les glaces peuvent-elles se passer de sucre ?, 27/08/2026

Les fabricants de glaces cherchent de plus en plus à réduire le sucre, sous la pression des attentes nutritionnelles. De nombreuses marques mettent en avant des recettes « sans sucre ajouté » ou à teneur réduite, alors que les glaces industrielles contiennent souvent entre 15 % et 25 % de sucres ajoutés, et les sorbets entre 25 % et 35 %. Certaines références peuvent représenter une part importante de l’apport quotidien recommandé.

Le marché du « désucré » progresse, mais reste encore minoritaire et plutôt haut de gamme. Des entreprises comme Alfagel utilisent par exemple de la poudre d’agave pour réduire la quantité de saccharose, tandis qu’Amorino expérimente l’érythritol, un édulcorant à indice glycémique nul. D’autres artisans préfèrent adapter les recettes en fonction du fruit, de sa maturité et de son acidité, ou utiliser de petites quantités de miel.

Le problème est que le sucre ne sert pas seulement à sucrer. Il joue aussi un rôle dans l’intensité aromatique, la texture, la conservation et surtout l’abaissement du point de congélation, ce qui évite d’obtenir un produit dur comme un glaçon. C’est pourquoi même les glaces salées doivent en contenir : certains sorbets gastronomiques conservent autour de 18 % de sucre, tandis que les créations salées de Fumo en contiennent environ 14 %.

La réduction du sucre implique donc presque toujours des compromis ou des substituts. Ceux-ci peuvent modifier la texture, raccourcir la persistance des saveurs ou soulever d’autres interrogations nutritionnelles. L’érythritol, par exemple, est présenté comme intéressant techniquement, même si certaines études questionnent ses effets à forte dose.

En parallèle, une partie du marché continue à assumer des recettes très gourmandes. Chez certains pâtissiers et artisans, le sucre reste pleinement revendiqué comme un élément du plaisir. L’article montre ainsi que la vraie tendance n’est pas la disparition du sucre, mais sa réduction raisonnée et son remplacement partiel, sans dégrader le goût ni la texture.

Libération, Les glaces salées se font une place dans les bacs : «On a toute l’acidité du cornichon, c’est délicieux !», 01/09/2026

Glaces toujours avec les glaces salées, qui ont longtemps été réservées aux restaurants gastronomiques mais qui commencent à gagner les vitrines des glaciers artisanaux. À Paris, Fumo, un pop-up installé dans le Marais jusqu’au 20 septembre, propose uniquement des parfums atypiques : cornichon, petit pois au wasabi et sumac, feuille de figuier à l’huile d’olive et nigelle, romarin et graines de fenouil, ou encore huile d’olive de Nyons. L’objectif de sa fondatrice, Mélanie Rozencwajg, est de sortir la glace de son statut traditionnel de dessert.

Le concept a été développé avec le fabricant artisanal Terre adélice et la cheffe pâtissière Tessa Ponzo. Les recettes reposent sur des ingrédients bio, sans additifs, mais contiennent malgré tout du sucre, nécessaire à la texture et à la conservation du produit.

Cette tendance dépasse Fumo. Plusieurs artisans et chefs expérimentent désormais des glaces à base de légumes, condiments, herbes, épices ou fromages. Les réseaux sociaux jouent un rôle important dans la diffusion de ces associations originales et encouragent les consommateurs à tester de nouvelles recettes.

Renato Squillante de Montoro, propriétaire d’Il Gelato del Marchese, propose des glaces salées depuis une dizaine d’années. Il avait déjà lancé des parfums tomate-basilic, avocat, poivron, gorgonzola ou parmesan, à une époque où le public comprenait encore difficilement le concept. Il constate aujourd’hui que de plus en plus de commerces s’y intéressent.

Le marché reste encore limité et positionné sur une offre premium, avec des prix pouvant atteindre plus de 8 euros la boule chez Fumo, mais l’engouement témoigne d’une diversification croissante de l’offre glacée artisanale.

Libération, Pourquoi les voyageurs se passionnent pour le «tourisme de supermarchés», 06/09/2026

Le « tourisme de supermarchés » consiste à visiter des commerces alimentaires à l’étranger comme une véritable activité touristique. Des voyageurs (dont je fais partie) parcourent ainsi les rayons pour découvrir des produits locaux, observer les habitudes alimentaires et rapporter des souvenirs différents des objets touristiques traditionnels.

Selon Fabio Parasecoli, professeur de food studies à l’université de New York, le succès de cette pratique repose sur un mélange de familiarité et de dépaysement. Le fonctionnement d’un supermarché est connu de tous, ce qui permet au voyageur de se concentrer sur les différences de produits, de saveurs et de présentation. Les rayons apparaissent alors comme un reflet du quotidien des habitants, perçu comme plus authentique que les boutiques destinées aux touristes.

Les aliments achetés servent aussi de souvenirs. Fromages, beurre, biscuits, épices ou conserves permettent de prolonger le voyage une fois rentré chez soi. Mais la perception gustative dépend fortement du contexte : un produit consommé à domicile ne procure pas toujours la même expérience qu’au cours du séjour.

Le phénomène s’est développé avec la démocratisation des voyages, l’essor des compagnies aériennes à bas prix et des locations de courte durée équipées de cuisines. Le coût des restaurants encourage également certains visiteurs à faire leurs courses.

Les réseaux sociaux ont fortement accéléré la tendance. TikTok, Instagram et YouTube multiplient les vidéos de dégustation, de paniers de courses ou de produits « à tester absolument ». Certains commerces deviennent même des attractions touristiques, comme les 7-Eleven japonais. Pour les enseignes et les marques, cette visibilité constitue désormais un outil de promotion auprès des voyageurs étrangers.

Les Échos, FrenchFood Capital se réinvente avec un nouveau fonds pour les PME agroalimentaires, 03/09/2026

FrenchFood Capital lance un nouveau fonds de « flex equity » de 120 à 150 millions d’euros, combinant environ 80 % de dette et 20 % de participation au capital. L’objectif est de proposer aux PME familiales de l’agroalimentaire un financement moins dilutif, adapté à des dirigeants qui souhaitent conserver le contrôle de leur entreprise.

Cette évolution stratégique s’accompagne de l’arrivée de Jorge Boucas, ancien dirigeant de Sodiaal, Tereos et du groupe Roullier, chargé notamment d’accélérer l’internationalisation du fonds. FrenchFood Capital entend aussi rééquilibrer davantage son portefeuille vers le B to B, jugé plus résilient que les activités très exposées à la grande distribution et aux fluctuations de consommation.

La société intervient toutefois dans un contexte tendu pour l’agroalimentaire, marqué par la crise agricole, les tensions géopolitiques et des levées de fonds plus difficiles. Elle met néanmoins en avant huit sorties réalisées en deux ans et des performances jugées solides sur ses précédents véhicules d’investissement.

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The Grocer, Will the rise of the retail robot put off shoppers?, 02/09/2026

Les robots, déjà très présents dans les entrepôts et centres logistiques, commencent à apparaître dans les magasins. Chez Tesco, le robot Tally circule dans les rayons pour contrôler la disponibilité, le positionnement et les prix des produits. Cette arrivée soulève deux enjeux : leur acceptation par les clients et leur impact sur l’emploi.

Les fabricants doivent d’abord résoudre les contraintes liées à des espaces très fréquentés. Les robots utilisent capteurs, caméras et intelligence artificielle pour éviter les clients, chariots et employés. Brain Corp, qui compte environ 50 000 robots déployés dans le monde, développe aussi des systèmes capables de mieux comprendre la nature des obstacles et des situations.

L’acceptation dépend beaucoup de la manière dont les machines se comportent. Les consommateurs semblent plus à l’aise lorsque la fonction du robot est évidente et son déplacement prévisible. Certaines enseignes utilisent des écrans, sons ou éléments visuels pour les rendre plus sympathiques. Aux États-Unis, les robots Marty de Stop & Shop, dotés de grands yeux et d’un sourire, sont devenus particulièrement populaires.

La robotisation concerne également la restauration. Starbot automatise la préparation du café, tandis que Dinerbot peut transporter des plats et prendre des commandes.

Les fabricants insistent cependant sur le fait que les robots ne constituent pas nécessairement une solution immédiate de réduction des coûts salariaux. Investissement et maintenance restent importants. Ils sont surtout utilisés pour automatiser les tâches répétitives ou difficiles à pourvoir.

Les professionnels reconnaissent néanmoins que l’automatisation transformera certains emplois, notamment les postes d’entrée de gamme. Les futurs robots pourraient en effet aller au-delà du nettoyage ou du contrôle des rayons et commencer à déplacer des produits ou préparer des commandes.

Financial Times, Scotland has a whisky problem, 05/09/2026 + The Wall Street Journal, The World’s Drinks Order Is In. Distillers Were Expecting More, 30/08/2026

L’industrie des spiritueux vieillis traverse une phase de surproduction majeure, particulièrement visible dans le whisky écossais, mais qui touche aussi le cognac, le bourbon et le whisky irlandais. Les producteurs paient aujourd’hui des décisions prises plusieurs années auparavant, lorsque la demande paraissait durablement orientée à la hausse. Or, les stocks mis en vieillissement pendant cette période arrivent à maturité au moment où la consommation ralentit fortement.

En Écosse, le volume de whisky en fûts est passé de moins de 400 millions de litres il y a dix ans à environ 1,4 milliard de litres aujourd’hui, soit l’équivalent de plusieurs années de consommation. Certaines distilleries réduisent fortement leur activité, voire suspendent leur production, tandis que les plus petits acteurs indépendants sont particulièrement fragilisés. Les grands groupes disposent de davantage de moyens financiers pour absorber le choc, mais ils réduisent eux aussi leurs volumes.

À l’échelle mondiale, le même problème pèse sur les bilans des grands groupes. Pernod Ricard détenait fin juin 7,2 milliards d’euros de stocks en maturation, Rémy Cointreau environ 1,9 milliard d’euros et Diageo 8,5 milliards de dollars de spiritueux vieillissants. Cette accumulation immobilise beaucoup de capitaux et expose les producteurs à un risque de dépréciation ou de guerre des prix s’ils cherchent à écouler trop rapidement leurs stocks.

Le ralentissement s’explique par plusieurs facteurs : inflation, baisse du pouvoir d’achat, faiblesse de certains marchés comme la Chine, tensions commerciales, mais aussi évolution des habitudes de consommation. Les jeunes consommateurs se tournent davantage vers les cocktails prêts à boire, les boissons plus douces ou moins alcoolisées, tandis que les pratiques de modération progressent.

Les groupes réagissent principalement en réduisant la production et en lançant des produits plus accessibles ou mieux adaptés aux nouvelles attentes. Pour le Scotch, l’Inde représente un important relais de croissance potentiel grâce à la baisse progressive des droits d’importation.

The Guardian, Chefs say Michelin Guide at risk of ‘losing credibility’ over suspected lack of inspectors, 31/08/2026

Le Guide Michelin est critiqué par plusieurs chefs et professionnels qui s’interrogent sur sa capacité à inspecter correctement un nombre croissant de restaurants. Michelin entretient depuis toujours le secret sur le nombre exact de ses inspecteurs, mais cette absence de transparence nourrit désormais les doutes.

Le nombre d’établissements référencés dans le monde est passé d’environ 15 700 en 2021 à près de 19 700 en 2026. Au Royaume-Uni et en Irlande, les restaurants étoilés sont passés de 185 à 230 sur la même période. Certains professionnels affirment pourtant que des établissements pourraient rester plusieurs années sans nouvelle visite.

Michelin assure que ses distinctions reposent toujours sur des inspections anonymes et plusieurs critères : qualité des produits, maîtrise technique, harmonie des saveurs, personnalité de la cuisine et régularité. Le guide compte également des Bib Gourmand et des restaurants simplement sélectionnés, mais la fréquence exacte des visites varie et reste peu détaillée publiquement.

Marshall Manson, auteur spécialisé dans l’hôtellerie-restauration, estime que Michelin ne peut matériellement revisiter chaque année tous les restaurants étoilés. Un ancien inspecteur évoque également une équipe relativement restreinte face à près de 20 000 établissements répartis sur plusieurs continents.

Michelin rejette ces accusations et affirme continuer à développer ses équipes internationales. L’entreprise indique que chaque inspecteur réalise entre 250 et 300 repas par an, mais refuse toujours de communiquer ses effectifs.

Financial Times, How chicken conquered the world, 26/08/2026

Le poulet est devenu l’une des protéines les plus consommées au monde. Présent aussi bien dans la restauration rapide que dans les cuisines traditionnelles et les plats préparés, il bénéficie d’une grande polyvalence et d’un coût de production relativement faible.

Le nombre de poulets produits mondialement est passé de 48,3 milliards en 2006 à 76,2 milliards en 2023. Cette croissance s’est encore accélérée ces dernières années. Au cours du XXe siècle, la viande de poulet était pourtant beaucoup plus chère et moins courante. Son industrialisation a été favorisée par la réfrigération, le développement des supermarchés et surtout la sélection génétique d’animaux à croissance rapide.

Le poulet présente plusieurs avantages économiques : cycles de production courts, bonne conversion alimentaire et peu de restrictions religieuses ou culturelles. En 2022, il a dépassé le porc comme viande la plus produite au monde. Le Brésil est aujourd’hui le premier exportateur mondial, avec environ 4,9 millions de tonnes expédiées en 2024.

De nombreux pays cherchent toutefois à développer leur propre production pour renforcer leur sécurité alimentaire et créer des emplois. La Chine, l’Arabie saoudite et plusieurs pays africains et asiatiques investissent ainsi dans des élevages, couvoirs et abattoirs.

Cette expansion suscite de plus en plus d’oppositions. Les critiques portent sur le bien-être animal, les risques sanitaires liés à la grippe aviaire, les nuisances environnementales et la gestion des déjections. En Europe, plusieurs projets d’élevages industriels ont été contestés ou abandonnés.

Le développement du secteur se trouve donc confronté à un paradoxe : la demande mondiale continue d’augmenter, mais l’acceptabilité sociale et environnementale des élevages intensifs devient de plus en plus difficile à garantir.

The Wall Street Journal, The Vineyard Behind China’s Boutique Wine Boom, 28/08/2026

Le domaine Silver Heights, fondé dans la région chinoise du Ningxia, symbolise l’essor des vins chinois haut de gamme. Créé en 2007 par Emma Gao avec son père, il produit notamment du Pinot Noir, du Cabernet Sauvignon et du Chardonnay aujourd’hui servis dans plusieurs restaurants internationaux.

Cette reconnaissance intervient alors que les exportations chinoises de vin progressent fortement. Elles ont atteint 75 millions de dollars au premier semestre 2026, soit trois fois plus qu’un an auparavant. Cette dynamique contraste avec la faiblesse du marché intérieur, où la consommation de vin a chuté de plus de moitié entre 2020 et 2025.

Emma Gao s’est formée à la viticulture en France, dans la vallée du Rhône puis à Bordeaux, avant de revenir en Chine. Elle souhaitait produire des vins plus précis et plus ambitieux que ceux destinés au marché de masse. La création du domaine s’est faite dans des conditions difficiles : hivers très froids, tempêtes de sable, sols pauvres et manque de main-d’œuvre qualifiée.

Un tournant intervient lorsque son millésime 2007 attire l’attention du critique Robert Parker. Le domaine gagne progressivement en réputation et développe ses exportations, qui représentent aujourd’hui environ un tiers de son activité.

Depuis 2020, le directeur général Marco Milani accélère cette stratégie internationale. Pour convaincre les professionnels étrangers, Silver Heights organise notamment des dégustations à l’aveugle face à des vins européens.

Le domaine poursuit aussi plusieurs expérimentations pour toucher de nouveaux consommateurs : nouveaux vins blancs, assemblages originaux et boissons associant techniques viticoles internationales et ingrédients ou références culturelles chinoises. Silver Heights illustre ainsi la montée en gamme d’une partie de la production viticole chinoise.

Food & Wine, AI-Generated Restaurant Menus Are Ruining My Appetite, 14/08/2026

L’article critique l’usage croissant de contenus générés par l’IA dans la communication des restaurants, en particulier pour les menus, les photos de plats et les publications sur les réseaux sociaux. L’autrice raconte avoir découvert le compte Instagram d’un restaurant italien recommandé par sa belle-sœur et avoir été immédiatement rebutée par des descriptions incohérentes, truffées de mots déformés, ainsi que par des images de plats artificiellement lisses et manifestement irréalistes.

Le contraste est d’autant plus frappant que le chef concerné est présenté comme un professionnel expérimenté, reconnu localement pour une cuisine italienne traditionnelle. Ses vidéos authentiques, tournées sans mise en scène dans la cuisine avec ses équipes et ses fils, donnent au contraire une image appétissante et crédible de son travail. Leur imperfection visuelle renforce même l’impression de sincérité.

L’autrice souligne que certaines images générées par IA vont jusqu’à représenter des décors de restaurant qui ne correspondent pas à la réalité. Elle y voit une rupture de confiance : si un établissement embellit artificiellement ses plats ou son cadre, le client peut douter de ce qu’il trouvera réellement sur place.

Elle reconnaît toutefois les difficultés économiques des restaurateurs, pour qui la photographie professionnelle ou la création de contenus représentent un coût important. Des services peu chers proposent désormais de générer menus et visuels grâce à l’IA, ce qui peut sembler attractif. Mais cette économie risque de se payer en crédibilité.

L’article ne rejette pas toute utilisation de l’IA dans la restauration. Lorsqu’elle sert à analyser les réservations, les commandes, les tendances ou la météo, elle peut au contraire aider les équipes à gagner du temps et à mieux se concentrer sur l’accueil et le service.

Pour l’autrice, la communication alimentaire doit surtout préserver une dimension humaine. Une photo imparfaite, un menu manuscrit ou une vidéo artisanale peuvent inspirer davantage confiance qu’un visuel artificiel trop parfait. Dans la restauration, l’authenticité devient ainsi un élément essentiel de la relation avec le client.

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Nutri-Score, Yuka : analyse des stratégies de lobbying contre l’information des consommateurs

Cette analyse décrit sept tactiques utilisées par certains acteurs de l’agroalimentaire pour affaiblir le Nutri-Score et Yuka, deux outils conçus pour simplifier l’information nutritionnelle et aider les consommateurs à comparer les produits. Les auteurs précisent que leur lecture des stratégies et intentions repose sur des faits documentés, mais relève de leur propre analyse.

Première méthode : décrédibiliser les outils et leurs promoteurs. Le Nutri-Score est régulièrement présenté comme « simpliste », « infantilisant » ou « culpabilisant », tandis que Yuka est accusée d’être orientée ou peu scientifique. Selon les auteurs, ces critiques déplacent le débat du terrain scientifique vers celui de la confiance.

Deuxième tactique : multiplier les alternatives pour brouiller les repères. Des systèmes concurrents comme l’Evolved Nutrition Label ou le NutriRepère ont été proposés par des industriels, souvent avec des portions définies par les fabricants et des signaux moins défavorables aux produits.

Troisième levier : agir par l’intermédiaire de fédérations, syndicats ou organismes institutionnels, ce qui permet aux grandes marques de rester en retrait. L’étude cite notamment l’ANIA pour le Nutri-Score et la FICT pour les nitrites et Yuka.

Les auteurs décrivent aussi le recours à des arguments autour du terroir, de l’emploi ou de la sécurité sanitaire, ainsi que des procédures judiciaires visant à exercer une pression financière et réputationnelle. Yuka aurait ainsi dépensé près de 500 000 euros pour se défendre dans plusieurs contentieux liés aux nitrites.

Autre point central : la “fabrique du doute” scientifique, via des travaux financés par l’industrie ou des contre-expertises susceptibles d’entretenir l’idée d’une controverse.

Enfin, l’analyse prend l’exemple de l’Italie, où le gouvernement aurait relayé certains arguments des opposants au Nutri-Score, promu un système alternatif et pesé dans les discussions européennes.

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Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous !

Si Eat’s Business vous est utile, n’hésitez pas à la transférer à une personne susceptible d’être intéressée.

Et si vous voulez vous pouvez même me payer un café ;-)

A la semaine prochaine!

Olivier Frey
Économiste et consultant spécialisé dans l’agriculture et l’agroalimentaire

www.olivierfrey.com

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