🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2026-14

Bonjour à toutes et à tous, Eat’s Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la version audio :

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• Libération, De la street food à la gastronomie, comment la cuisine coréenne bouillonne à l’heure française, 19/04/2026

• L’Usine Nouvelle, Airbus et JDE Peet’s chassent la déforestation avec une cartographie mondiale ultra précise des parcelles de café, 22/04/2026

• Wall Street Journal, The New Restaurant Where You Can Bid on Masterpieces From the Table, 14/04/2026

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

---

Le Monde, C’est qui le patron ?! : près de dix ans après son lancement, la marque équitable poursuit ses efforts pour mieux rémunérer les agriculteurs, 24/04/2026

Dix ans après sa création, « C’est qui le patron ? ! » apparaît comme l’une des initiatives les plus visibles de la bataille pour un prix plus juste payé aux agriculteurs. L’article part du cas de Régis Mainguy, producteur laitier dans le Maine-et-Loire, dont l’exploitation illustre les tensions persistantes de la filière. Après avoir dénoncé en 2016 les prix pratiqués par Lactalis, il avait perdu son contrat avec le groupe. La marque citoyenne lui a offert une issue, en garantissant une meilleure rémunération et un débouché plus stable.

Le projet est né au moment d’une crise laitière majeure, lorsque de nombreux éleveurs vendaient leur lait à un prix insuffisant pour couvrir leurs coûts. Les fondateurs, Nicolas Chabanne et Laurent Pasquier, ont alors proposé de faire participer les consommateurs à la construction du produit. Par questionnaire, ceux-ci ont choisi les critères de production, mais aussi accepté de payer quelques centimes de plus pour assurer un revenu décent aux producteurs. Cette logique de transparence a permis de fixer un prix supérieur au marché, réévalué ensuite avec l’augmentation des charges liées à l’énergie, aux engrais et à l’alimentation animale.

La marque a depuis dépassé le seul lait. Elle propose beurre, fromages, yaourts, fruits ou légumes, et revendique une forte implication de ses sociétaires, qui participent aux décisions, contrôlent les pratiques et défendent les produits en magasin. Son lait demi-écrémé UHT est devenu une référence importante en grande distribution, même si la marque reste absente de nombreux rayons. Son modèle dérange certains distributeurs, car il ne repose pas sur les mêmes mécanismes promotionnels que les grandes marques classiques.

L’article souligne aussi les interrogations sur la gouvernance, déjà critiquée par le passé, auxquelles Nicolas Chabanne répond en mettant en avant le rôle central de la coopérative et l’absence de distribution de dividendes. La principale limite reste désormais commerciale : sans davantage de débouchés, la marque ne pourra pas intégrer plus de producteurs.

Les Échos, Souveraineté alimentaire : le gouvernement veut accélérer encore la levée des entraves, 22/04/2026

Le gouvernement français veut accélérer plusieurs projets agroalimentaires jugés stratégiques afin de renforcer la souveraineté alimentaire du pays. L’article replace cette annonce dans un contexte de fragilisation de la balance commerciale agricole française, autrefois largement excédentaire. Plusieurs filières apparaissent désormais vulnérables, notamment les fruits et légumes, les œufs, la volaille ou les engrais. L’exécutif entend donc appliquer à certains dossiers une logique d’urgence et de simplification, présentée comme un passage en « mode Notre-Dame ».

Trois projets emblématiques illustrent cette stratégie. Le premier est l’usine FertigHy, prévue dans la Somme, qui produirait des engrais azotés grâce à de l’hydrogène bas carbone issu de l’électrolyse de l’eau. Ce projet de 1,3 milliard d’euros vise à réduire la dépendance aux engrais importés fabriqués à partir d’énergies fossiles. Avec 500 000 tonnes par an attendues à l’horizon 2030, il couvrirait environ 5 % de la consommation nationale et permettrait d’éviter d’importantes émissions de CO2.

Le deuxième projet concerne Intact, dans le Loiret, qui veut produire des ingrédients riches en protéines à base de légumineuses. Il répond à la croissance mondiale des produits hyperprotéinés tout en valorisant des cultures capables de fixer naturellement l’azote, donc de réduire le recours aux engrais minéraux. Le troisième porte sur le nouvel abattoir de LDC dans le Finistère. Le groupe français de volaille veut réorienter la production de France Poultry vers le marché intérieur, alors que la France importe environ la moitié du poulet qu’elle consomme.

Au-delà de ces grands dossiers industriels, l’État veut lever les blocages pesant sur des centaines de projets agricoles, notamment les retenues d’eau et les bâtiments d’élevage. La ministre de l’Agriculture met en avant des retards liés aux financements, à l’instruction administrative, aux recours et à la complexité des procédures. Un décret doit accélérer les contentieux en limitant certaines étapes et certains arguments tardifs.

Le Monde, Face aux géants du café, le lillois Méo-Fichaux avance ses pions dans les supermarchés, 14/04/2026

Méo-Fichaux, torréfacteur familial implanté près de Lille, poursuit son offensive dans les rayons de grande distribution face aux poids lourds mondiaux du café. L’entreprise, née de la fusion de deux acteurs historiques du Nord, a longtemps dépendu des marques de distributeurs. Elle cherche désormais à renforcer ses propres marques, plus rentables et plus identifiables auprès des consommateurs. Cette stratégie accompagne une croissance spectaculaire : son chiffre d’affaires atteint 300 millions d’euros en 2025, contre 80 millions au moment de la fusion.

La marque Méo constitue aujourd’hui le cœur de ce repositionnement. Elle représente environ la moitié de l’activité du groupe et occupe des positions solides, notamment sur le café en grain et le café biologique vendus en grande distribution. L’entreprise a aussi lancé Koota, une marque bio et équitable qui mise sur une empreinte carbone réduite, notamment grâce à un acheminement maritime par voilier. Cette diversification lui permet de se différencier sur un marché très concurrentiel, où les consommateurs arbitrent entre prix, qualité, origine et engagements environnementaux.

Le grand mouvement récent concerne toutefois la reprise de Legal. Cette marque havraise presque centenaire et demie, disparue des rayons après la liquidation de l’entreprise qui la portait, conserve un fort capital affectif en France. Méo-Fichaux l’a rachetée en 2025 et la relance progressivement depuis avril dans certaines enseignes, notamment Carrefour et Système U. Le groupe veut exploiter la notoriété de Legal tout en la repositionnant sur les segments les plus dynamiques du marché : dosettes souples et capsules compatibles Nespresso.

Pour soutenir cette ambition, l’entreprise a investi massivement dans son outil industriel, avec une ligne robotisée capable de produire des capsules en aluminium à très haut rythme. Son objectif est de concurrencer les leaders, en particulier JDE avec L’Or et Nestlé avec Nespresso ou Starbucks, en proposant des produits légèrement moins chers. Dans un marché français du café en grande distribution évalué à 3,3 milliards d’euros et tiré par les formats portionnés, Méo-Fichaux espère faire de Legal un relais majeur de croissance, avec 40 à 60 millions d’euros de chiffre d’affaires d’ici cinq ans.

Libération, De la street food à la gastronomie, comment la cuisine coréenne bouillonne à l’heure française, 19/04/2026

La cuisine coréenne connaît à Paris une nouvelle étape de son développement. Après avoir surtout gagné en visibilité par la street food, les séries et la vague culturelle “hallyu”, elle s’affirme désormais dans des formes plus personnelles, sophistiquées et gastronomiques. L’article décrit cette évolution à travers plusieurs restaurants et chefs coréens, qui revendiquent leurs racines tout en adaptant leurs plats à la scène culinaire française.

L’ouverture parisienne d’Ok Dongsik illustre cette tendance. Le chef, déjà reconnu en Corée et popularisé par une émission culinaire sur Netflix, propose un seul plat : le dweji gomtang, soupe de porc au bouillon clair servie avec riz et viande. Derrière une apparente simplicité se cache une longue préparation et une vision profonde de la cuisine coréenne, où le bouillon occupe une place centrale. Pour le chef, il exprime à la fois la technique, la patience, la mémoire familiale et l’identité culinaire.

Cette montée en gamme s’appuie sur un contexte favorable. La K-food a largement diffusé des plats comme le bibimbap, le kimbap, le barbecue ou les tteokbokki. À Paris, le nombre d’établissements coréens a fortement progressé en vingt ans, tandis que les exportations alimentaires sud-coréennes battent des records, portées par les nouilles instantanées, les sauces et le kimchi. Cette popularité a ouvert la curiosité du public, qui ne se contente plus des plats vus dans les séries.

L’article montre enfin que Paris pourrait devenir un terrain important pour une gastronomie coréenne contemporaine, à l’image de New York. Restaurateurs et chefs veulent dépasser l’image d’une cuisine monolithique ou seulement pimentée. Leur ambition est de faire reconnaître la diversité coréenne, du réconfort populaire aux tables bistronomiques et gastronomiques. Cette reconnaissance passe par des lieux capables de raconter les plats autant que de les moderniser.

Libération, Comment faire des frites moins grasses (selon la science), 16/04/2026

L’article s’intéresse à une question à la fois culinaire et nutritionnelle : peut-on produire des frites moins grasses tout en conservant leur croustillant et leur gourmandise ? Des chercheurs américains de l’université de l’Illinois Urbana-Champaign, en collaboration avec l’université de l’État de Washington, affirment avoir identifié une piste grâce à un dispositif associant friture et micro-ondes. Le résultat reste expérimental, car l’appareil utilisé n’existe pas encore pour le grand public.

Le mécanisme repose sur la façon dont les micro-ondes chauffent les aliments. Contrairement à une cuisson traditionnelle, où la chaleur progresse de l’extérieur vers l’intérieur, ces micro-ondes pénètrent dans de petits aliments comme les frites et chauffent davantage de l’intérieur. En faisant osciller les molécules d’eau, elles provoquent une formation accrue de vapeur. Cette pression interne limite la pénétration de l’huile dans la pomme de terre. Les chercheurs observent aussi une perte d’humidité plus rapide, ce qui peut réduire le temps de cuisson.

La difficulté est que cette seule technique ne suffit pas à produire la frite idéale. Un micro-ondes classique donne des pommes de terre molles, sans la surface croustillante attendue. C’est pourquoi les scientifiques préconisent de combiner la cuisson micro-ondes avec une friture classique, dans un même équipement, sur le modèle de procédés industriels déjà utilisés. La méthode pourrait donc intéresser d’abord l’industrie agroalimentaire avant d’arriver, éventuellement, dans les cuisines domestiques.

Le Figaro, «Nous en vendons 25 millions par an» : le macaron, un succès loin des projecteurs, 18/04/2026

Le macaron n’occupe plus le devant de la scène médiatique comme dans les années 2000, mais il demeure un produit très rentable pour les grandes maisons de pâtisserie. L’article analyse ce paradoxe : la petite pâtisserie à l’amande semble passée de mode en France, notamment sur les réseaux sociaux, alors qu’elle continue de générer des volumes considérables et de séduire à l’international. Le lancement récent d’une gamme par Alain Ducasse confirme d’ailleurs que le marché reste attractif.

Pierre Hermé, figure centrale de l’histoire contemporaine du macaron, refuse l’idée d’un déclin réel. Sa maison en vend 25 millions par an, avec une progression annuelle annoncée de 10 %. Le succès repose sur une intuition ancienne : faire du macaron non seulement une gourmandise, mais aussi un objet de désir, de cadeau et de voyage. Dès son passage chez Fauchon puis Ladurée, le pâtissier a modernisé les parfums, amélioré les ingrédients et travaillé les emballages. Le macaron est ainsi devenu un symbole du chic parisien, facile à transporter et à offrir.

Cette réussite a entraîné une véritable folie dans les années 2000, avec émissions de télévision, boutiques spécialisées et déclinaisons multiples. Des entreprises comme Le Lautrec, à Chamalières, ont construit une partie importante de leur activité sur ce produit. Mais l’engouement s’est atténué. Les enseignes monoproduits ont disparu, les jeunes pâtissiers en proposent peu, et les formats spectaculaires appréciés sur Instagram — cœur coulant, feuilletages, dressages complexes — correspondent mal à l’esthétique discrète du macaron.

Plusieurs facteurs expliquent cette perte d’éclat : la banalisation du produit, la présence de versions médiocres, la hausse des prix dans les grandes maisons et une image devenue plus institutionnelle. Le macaron reste toutefois très fort auprès des touristes, pour lesquels il incarne encore une certaine idée romantique de la France. Il conserve aussi des avantages économiques pour les pâtissiers : production en série relativement simple, bonne conservation et prix de vente élevé.

L’Usine Nouvelle, Airbus et JDE Peet’s chassent la déforestation avec une cartographie mondiale ultra précise des parcelles de café, 22/04/2026

L’initiative Café Canopy, lancée par JDE Peet’s avec plusieurs acteurs de la chaîne mondiale du café et le soutien technique d’Airbus, vise à cartographier précisément les parcelles de café dans le monde. Son objectif est de mieux lutter contre la déforestation et de répondre aux futures exigences européennes sur les produits importés. À partir de 2027, la réglementation européenne sur la déforestation importée interdira l’entrée sur le marché de produits issus de terres déforestées après 2020. Pour le café, cela suppose de disposer de données beaucoup plus fines qu’aujourd’hui.

Le problème est particulièrement sensible pour les petits producteurs. Beaucoup cultivent moins d’un hectare et n’ont pas les moyens de financer eux-mêmes une cartographie détaillée. En outre, le café pousse souvent sous ombrage, ce qui complique son identification par satellite : une parcelle productive peut être confondue avec de la forêt. Sans données précises, le risque serait d’exclure des agriculteurs qui ne participent pas à la déforestation, simplement parce que leur zone apparaît incertaine dans les outils d’analyse.

Airbus apporte au projet son expertise en imagerie satellite haute résolution, avec des images pouvant atteindre 30 centimètres par pixel, ainsi que des algorithmes capables de reconnaître et classer les parcelles. Une première phase a déjà intégré 1,2 million de kilomètres carrés de zones de production en Afrique de l’Est. L’ambition est ensuite d’étendre la cartographie à l’ensemble de la production mondiale de café d’ici 2027.

L’initiative ne se limite pas au contrôle. Les porteurs du projet prévoient aussi d’identifier les parcelles déforestées, d’indemniser certains agriculteurs, de financer des actions de reforestation et d’aider les producteurs à améliorer leurs rendements sur les terres déjà cultivées. L’enjeu est donc autant social qu’environnemental : éviter une traçabilité punitive qui fragiliserait les plus petits, tout en assainissant la filière.

Le principal obstacle reste financier. Café Canopy aurait besoin de 13 millions d’euros pour être pérennisé jusqu’en 2031, avec une actualisation des cartes tous les deux ans. Ses promoteurs espèrent obtenir un soutien public européen et attirer d’autres grands acteurs, comme Nestlé ou Lavazza. Pour les industriels, cette démarche peut aussi devenir un outil de confiance auprès des distributeurs, des régulateurs et des consommateurs européens.

Les Échos, En Espagne, l’inflation menace la consommation bio, 21/04/2026

L’Espagne présente un paradoxe majeur sur le marché du bio : elle est championne européenne des surfaces cultivées en agriculture biologique, mais sa consommation intérieure reste faible. Selon les données citées dans l’article, le pays compte 2,95 millions d’hectares cultivés en bio en 2024, légèrement devant la France. Pourtant, les produits biologiques représentent moins de 3,5 % des dépenses alimentaires des ménages espagnols. L’inflation, annoncée à 4 %, menace même de freiner encore davantage une demande déjà fragile.

Cette situation s’explique d’abord par l’orientation historique de l’agriculture espagnole vers l’exportation. Depuis les années 1980, le pays s’est imposé comme un fournisseur majeur de fruits, légumes et autres produits agricoles pour l’Europe. Les producteurs ont rapidement identifié la demande croissante de bio dans les pays du Nord, en particulier l’Allemagne, et ont adapté leur offre pour ces marchés. Le climat espagnol favorise aussi certaines cultures biologiques : dans les zones arides du centre, les faibles précipitations limitent les maladies et réduisent le besoin d’intrants. L’écart de rendement entre bio et conventionnel y est parfois beaucoup plus faible qu’en France, ce qui rend la conversion plus rentable.

La puissance espagnole est particulièrement marquée dans les fruits, les fruits secs, les olives ou les cultures tropicales. Mais cette réussite productive ne se traduit pas dans les habitudes de consommation locales. Le bio reste perçu comme trop cher et demeure surtout consommé par des seniors. Les jeunes ménages y sont moins sensibles, en partie par manque d’information et de pouvoir d’achat. Les dépenses annuelles par habitant restent très éloignées de celles observées en France ou au Danemark.

La grande distribution joue aussi un rôle important. En Espagne, elle représente le premier canal d’achat du bio, mais elle privilégie les premiers prix et les marques distributeurs depuis la poussée inflationniste liée à la guerre en Ukraine. Surtout, Mercadona, acteur dominant du marché, n’a pas vraiment développé de gammes vertes, ce qui aurait freiné l’ensemble du secteur. Certaines enseignes comme Lidl ou Aldi auraient même réduit leurs références bio.

Les Échos, « Ce qui nous unit, c’est le riz » : dans la queue du Tasty Crousty, le phénomène food du moment, 19/04/2026

Tasty Crousty s’impose comme l’un des phénomènes de street food du moment à Paris et en proche banlieue. L’article décrit les files d’attente devant les points de vente de République, Châtelet ou du Kremlin-Bicêtre, où se croisent adolescents, étudiants, jeunes actifs et touristes. Le concept est très simple : une généreuse barquette de riz thaï cuit à la vapeur, recouverte de poulet frit et de sauces puissantes. Pour environ 9 euros, le plat est copieux, partageable et immédiatement lisible.

Le succès repose d’abord sur l’efficacité de l’assemblage. Le riz sert de base universelle, rassurante et nourrissante. Il parle à de nombreuses cultures alimentaires, de l’Afrique de l’Ouest à l’Asie, et permet d’éviter l’impression d’un concept trop fabriqué. Le poulet frit apporte la dimension croustillante, gourmande et mondialisée, avec des références possibles au fried chicken américain, coréen ou japonais. Enfin, la sauce donne l’identité du plat : la signature « tasty », sucrée-salée, joue sur des notes de paprika et de curry doux, tandis que les versions algérienne ou samouraï apportent davantage de piquant.

La force de Tasty Crousty tient aussi à son modèle opérationnel. Contrairement à d’autres formats de restauration rapide plus complexes, comme le kebab-frites, la préparation paraît optimisée, avec peu de perte et une grande régularité. Le tacos avait déjà montré l’efficacité d’une offre très calibrée ; ici, le riz remplace la galette comme support central. Cette simplicité n’empêche pas l’addiction gustative, au contraire : la combinaison féculent, friture et sauce produit un plat immédiatement satisfaisant, qui « cale » et se partage facilement.

L’article insiste également sur la dimension communautaire du phénomène. La file d’attente devient un lieu social, où l’on vient autant pour manger que pour participer à une tendance collective. Les réseaux sociaux et le bouche-à-oreille amplifient la curiosité, mais le succès semble surtout venir du caractère accessible et fédérateur du produit. Tasty Crousty ne cherche pas à intellectualiser la street food : il assume un plaisir direct, généreux et populaire.

---

The Guardian, Making a splash: demand for raw and ‘brewed’ milk growing in UK, 19/04/2026

Au Royaume-Uni, le lait cru connaît un regain d’intérêt, notamment auprès des jeunes consommateurs en quête de produits jugés plus naturels et moins transformés. Cette tendance, déjà bien installée aux États-Unis malgré les controverses sanitaires, commence à se structurer sur le marché britannique, où la réglementation est pourtant particulièrement stricte. L’article met en lumière l’émergence de nouvelles offres commerciales visant à répondre à cette demande tout en respectant les exigences sanitaires.

Le lait cru, non pasteurisé, est apprécié par ses partisans pour son goût, son authenticité et son image de produit « brut », directement issu de la ferme. Mais il suscite également de fortes réserves de la part des autorités sanitaires, notamment la Food Standards Agency, qui rappelle les risques de contamination bactérienne. Ce type de produit est déconseillé aux populations vulnérables, comme les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes immunodéprimées.

En raison de ces risques, sa commercialisation est strictement encadrée au Royaume-Uni. Il ne peut être vendu que directement par des producteurs enregistrés, via des circuits courts comme les fermes ou les marchés. Il est même totalement interdit en Écosse. Dans ce contexte réglementaire contraignant, certains acteurs cherchent des alternatives. C’est le cas de Modern Milkman, une entreprise de livraison à domicile, qui lance un produit baptisé « brewed milk ». Issu d’une ferme biologique écossaise, ce lait est soumis à une pasteurisation à plus basse température (68 °C pendant cinq minutes), ce qui permettrait de préserver davantage les qualités gustatives tout en garantissant la sécurité sanitaire.

Ce produit, positionné comme un compromis entre lait cru et lait pasteurisé classique, s’inscrit dans une demande croissante de transparence et de proximité avec l’origine des aliments. Selon les acteurs du secteur, les consommateurs souhaitent mieux comprendre ce qu’ils consomment et réduire leur exposition aux produits ultra-transformés. Cette tendance est renforcée par l’évolution des modes de vie post-pandémie, avec une attention accrue portée à la santé et à la nutrition.

Forbes, How This Meat Snack Company Devoured The Competition And Became A $1 Billion Business, 27/03/2026

La marque américaine Chomps s’impose comme l’acteur à la croissance la plus rapide sur le marché des snacks carnés, avec environ deux millions de bâtonnets vendus chaque jour. Fondée en 2012, l’entreprise est en passe d’atteindre près de 900 millions de dollars de chiffre d’affaires annuel et capte déjà environ 10 % du marché. Longtemps freinée par des capacités de production insuffisantes, elle affirme désormais disposer de l’infrastructure nécessaire pour répondre à une demande en forte expansion.

Le succès de Chomps repose sur un positionnement différenciant dans une catégorie historiquement très masculine. En ciblant prioritairement les femmes — qui représentent environ 70 % de sa clientèle — la marque a élargi la base de consommateurs des snacks carnés. Elle mise sur des produits perçus comme plus sains : viande issue d’animaux nourris à l’herbe, sans antibiotiques, et riches en protéines, adaptés à des modes de vie actifs et à la consommation nomade. Cette stratégie lui a permis d’attirer de nouveaux acheteurs dans le rayon plutôt que de simplement prendre des parts de marché aux acteurs existants.

L’entreprise a connu une trajectoire progressive, marquée par un pivot décisif. Initialement positionnée sur la vente de viande en ligne, elle s’est réorientée vers les bâtonnets, plus faciles à transporter et à distribuer. Ce choix a permis une croissance rapide, notamment après l’entrée en distribution chez Trader Joe’s, puis dans les grandes enseignes comme Walmart, Target ou Costco. La pandémie a accéléré cette dynamique, faisant franchir à la marque le cap des 100 millions de dollars de ventes annuelles.

Malgré sa croissance, Chomps fait face à plusieurs défis. Sa rentabilité reste limitée par sa dépendance à des partenaires industriels et par la hausse du coût des matières premières. La concurrence s’intensifie également, avec de nombreuses nouvelles marques et le développement des marques de distributeurs. Par ailleurs, le groupe a recours à la dette pour financer son expansion, ce qui accroît la pression sur ses performances.

Wall Street Journal, The New Restaurant Where You Can Bid on Masterpieces From the Table, 14/04/2026

Avec l’ouverture de Marcel, installé au sein du bâtiment Breuer de Sotheby’s à New York, l’expérience gastronomique franchit un nouveau cap en se mêlant directement au marché de l’art. Ce restaurant, imaginé par les designers Robin et Stephen Alesch, propose une expérience hybride où la haute cuisine côtoie des œuvres majeures, certaines accessibles à l’achat ou aux enchères depuis la table des convives.

Le concept repose sur une immersion totale dans l’univers de Sotheby’s. Les clients dégustent des plats classiques de la gastronomie française — confit de canard, sole meunière, escargots ou filet de bœuf — entourés d’œuvres d’art signées Joan Mitchell, Warhol, Calder ou Matisse. Ces pièces, exposées dans tout le restaurant ou dans des vitrines, peuvent valoir plusieurs centaines de milliers, voire plusieurs millions de dollars. Certaines sont issues de ventes à venir, d’autres prêtées par des collectionneurs, créant un environnement en constante évolution.

L’innovation majeure réside dans l’intégration directe des enchères à l’expérience de restauration. Lors des ventes, les clients peuvent suivre les enchères sur iPad et enchérir depuis leur table via des téléphones dédiés, recréant une atmosphère à la fois exclusive et théâtrale. Cette idée s’inspire d’un imaginaire hollywoodien et vise à transformer le repas en moment de participation active au marché de l’art. Elle répond aussi à une attente des collectionneurs, en quête d’expériences plus immersives et sociales.

Le lieu lui-même joue un rôle central. Installé dans un bâtiment emblématique du modernisme des années 1960, conçu par Marcel Breuer, le restaurant rend hommage à son architecture en utilisant des matériaux comme le bois, la pierre ou le bronze. Le design intérieur, soigné et cinématographique, contribue à faire de Marcel un « clubhouse » accessible mais sophistiqué, à la fois destination gastronomique et espace culturel.

Au-delà du spectacle, Marcel s’inscrit dans une stratégie plus large de Sotheby’s pour attirer un public élargi et dynamiser la fréquentation. Depuis son installation dans ce bâtiment, la maison de ventes a déjà observé une forte hausse de visiteurs. Le restaurant participe à cette dynamique en brouillant les frontières entre consommation culturelle et expérience culinaire.

Enfin, l’offre inclut des éléments exclusifs comme la possibilité pour des collectionneurs de dîner avec leurs œuvres avant leur mise en vente, dans un salon privé. Marcel incarne ainsi une nouvelle forme de luxe expérientiel, où gastronomie, art et commerce se rencontrent dans un même espace.

Financial Times, Israeli start-up makes world’s first lab-grown chocolate bar, 15/04/2026

La start-up israélienne Celleste Bio, soutenue notamment par le géant Mondelez, annonce avoir franchi une étape majeure dans l’innovation alimentaire en produisant les premières tablettes de chocolat au monde à base de cacao cultivé en laboratoire. Cette avancée s’inscrit dans une dynamique plus large du secteur agroalimentaire visant à réduire sa dépendance aux ressources naturelles, en particulier dans un contexte de tensions croissantes sur l’approvisionnement en cacao.

Le procédé développé par Celleste repose sur la culture cellulaire. À partir d’un petit échantillon de cellules prélevées sur des fèves de cacao, l’entreprise les fait croître dans des cuves contrôlées, en les nourrissant avec des sucres et nutriments. Ce processus permet de reproduire les graisses et composés aromatiques caractéristiques du beurre de cacao traditionnel. Selon la dirigeante Michal Beressi Golomb, le produit obtenu est « identique » au beurre de cacao classique et peut être utilisé sans modification dans les procédés industriels existants, ce qui constitue un avantage majeur pour les fabricants.

L’enjeu est considérable pour l’industrie du chocolat, fortement dépendante des plantations d’Afrique de l’Ouest, aujourd’hui fragilisées par le changement climatique, les maladies et le manque d’investissements. Ces difficultés ont entraîné une forte volatilité des prix, avec des pics atteignant 12 000 dollars la tonne récemment. Face à cette instabilité, les industriels explorent activement des alternatives : fermentation, substituts végétaux ou encore cacao sans cacao.

Dans ce paysage, la solution de Celleste apparaît comme une innovation de rupture, mais encore incertaine. L’entreprise vise une mise sur le marché à horizon 2027, sous réserve d’autorisations réglementaires, plus rapides aux États-Unis et en Israël qu’en Europe. Elle ambitionne à terme une production de 50 000 tonnes par an, avec un positionnement prix relativement élevé.

Toutefois, plusieurs experts soulignent les limites potentielles de cette technologie, notamment son coût, sa consommation énergétique et sa difficulté à passer à l’échelle. Pour l’instant, ces alternatives représentent moins de 1 % du marché du chocolat. Malgré cela, elles pourraient contribuer à combler un déficit d’offre structurel.

Financial Times, The next matcha: coffee chains bet on ube’s viral appeal, 10/04/2026

Les grandes chaînes de cafés au Royaume-Uni misent sur un nouvel ingrédient pour séduire les jeunes consommateurs : l’ube, une patate douce violette originaire des Philippines. Starbucks et Costa Coffee ont récemment lancé des boissons à base d’ube, espérant reproduire le succès viral du matcha, devenu en quelques années un incontournable des menus, notamment auprès d’une clientèle jeune et féminine.

Le principal atout de l’ube réside dans son apparence. Sa couleur violette intense en fait un produit particulièrement « instagrammable », un critère désormais clé dans les stratégies marketing des enseignes. Comme le matcha avant lui — reconnaissable à son vert vif — ou encore certaines tendances récentes comme le « Dubai chocolate », l’ube bénéficie d’un fort potentiel de viralité sur les réseaux sociaux. Cette dimension visuelle joue un rôle déterminant dans l’adoption rapide de nouveaux produits alimentaires, en particulier auprès des consommateurs les plus jeunes.

Cette offensive intervient dans un contexte de concurrence accrue sur le marché du café. Les grandes chaînes ont perdu du terrain face à de nouveaux acteurs plus agiles, comme Blank Street, qui capitalisent sur les tendances et les attentes des jeunes générations. Ces dernières privilégient des produits à la fois esthétiques, différenciants et perçus comme plus sains. Le matcha, souvent associé au bien-être, illustre parfaitement cette évolution des goûts.

Sur le plan économique, ces boissons représentent aussi une opportunité de montée en gamme. Les boissons au matcha sont en moyenne plus chères que les lattes classiques, et les produits à base d’ube sont positionnés dans des gammes de prix similaires, malgré un coût matière souvent inférieur. Elles permettent ainsi d’améliorer les marges tout en renouvelant l’offre.

Toutefois, la pérennité de cette tendance reste incertaine. Si l’ube suscite un engouement croissant, notamment grâce à son adoption par les grandes chaînes, certains professionnels doutent de sa capacité à s’imposer durablement comme le matcha. Celui-ci bénéficie d’une profondeur culturelle et d’un ancrage dans les habitudes de consommation qui vont au-delà de l’effet de mode.

Financial Times, Jancis Robinson’s A-Z of 21st-century wine — part one, 10/04/2026

Dans ce premier volet d’un abécédaire consacré au vin du XXIe siècle, la critique Jancis Robinson met en lumière les transformations profondes qui ont redéfini l’univers viticole au cours des dernières décennies. À travers une série d’entrées allant de « Azores » à « Influencers », elle illustre l’émergence de nouveaux territoires, pratiques et tendances qui étaient largement inexistants ou marginaux au siècle précédent.

Parmi les évolutions marquantes figurent la redécouverte ou l’essor de régions viticoles inattendues, comme les Açores ou l’Etna. Ces territoires, longtemps négligés ou déclinants, bénéficient aujourd’hui d’investissements, de subventions et d’un regain d’intérêt pour des vins singuliers, souvent liés à des terroirs extrêmes. Les vignobles volcaniques de l’Etna ou les parcelles protégées par des murs de pierre aux Açores illustrent cette quête d’authenticité et de diversité.

L’article souligne également les mutations techniques et gustatives. Des éléments comme le « brettanomyces », autrefois toléré voire recherché, sont désormais perçus différemment selon les générations, révélant une évolution des standards de qualité. De même, l’apparition de bouchons techniques comme le Diam montre l’importance croissante de la maîtrise des conditions de conservation et de vieillissement du vin.

Le XXIe siècle est aussi marqué par une transformation culturelle et commerciale. Les vins de célébrités, autrefois marginaux, participent aujourd’hui à l’élargissement du public, malgré les réticences des puristes. Le vin s’invite également dans la culture populaire, notamment à travers le cinéma et les documentaires, contribuant à sa démocratisation et à la diffusion de ses codes.

Sur le plan stylistique, de nouvelles tendances émergent, comme les vins dits « glou glou », plus légers, fruités et accessibles, en réaction aux vins puissants et boisés qui dominaient auparavant. Cette évolution reflète une préférence croissante pour la fraîcheur et la buvabilité plutôt que pour la puissance.

Enfin, l’article met en avant des transformations structurelles, comme le retour en grâce des cépages hybrides, mieux adaptés aux défis climatiques et environnementaux, ou encore l’influence grandissante des réseaux sociaux. Les influenceurs prennent une place croissante dans la prescription, au détriment des critiques traditionnels, bouleversant les circuits d’information et de recommandation.

---

C’est tout pour aujourd’hui.

Si vous appréciez cette newsletter n’hésitez pas à la partager.

Et si vous voulez vous pouvez même me payer un café ;-)

A la semaine prochaine!

O. Frey

www.olivierfrey.com