🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2026-10

Bonjour à toutes et à tous, Eat’s Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la version audio :

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• Libération, Cédric Grolet, Copains… Les Londoniens craquent pour la pâtisserie haut de gamme, 09/03/2026

• New York Times, Punching, Slamming, Screaming: A Chef’s Past Abuse Haunts Noma, the World’s Top-Rated Restaurant, 07/03/2026

• Euronews, Exclusive: How the meat industry is quietly keeping its emissions off the climate agenda, 12/03/2026

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Le Monde, « Steak végétal » : la dénomination va être interdite dans l’UE, mais pas celles de « saucisse » ou de « burger végétarien », 06/03/2026

Un compromis a été trouvé au niveau européen concernant l’utilisation des appellations associées à la viande pour les produits végétariens. Selon l’accord conclu entre eurodéputés et États membres le 5 mars, l’expression « steak végétal » devrait être interdite dans l’Union européenne, tandis que des termes comme « burger végétarien » ou « saucisse végétale » resteraient autorisés. Cette décision doit encore être formellement validée par le Parlement européen et les États membres.

Le débat oppose depuis plusieurs années les défenseurs de l’élevage et de la filière viande aux acteurs de l’alimentation végétale. Les premiers estiment que l’usage de termes traditionnellement associés à la viande peut induire les consommateurs en erreur et porter atteinte à l’identité des produits carnés. À l’inverse, les industriels des alternatives végétales et les associations de consommateurs considèrent ces appellations comme des repères utiles permettant d’indiquer la forme ou l’usage culinaire d’un produit.

Le compromis prévoit donc de réserver certains mots – notamment « steak », « bacon » ou « foie » – exclusivement aux produits issus de la viande. Il inclut également une interdiction d’utiliser le terme « viande » pour désigner des produits issus de la culture cellulaire ou de la viande de laboratoire. Pour les partisans de la mesure, comme l’eurodéputée française Céline Imart, cette évolution constitue une protection nécessaire pour les agriculteurs européens et une clarification pour le marché alimentaire.

Cette proposition a cependant suscité des critiques. Les associations de consommateurs, notamment le Bureau européen des unions de consommateurs (BEUC), jugent ces restrictions inutiles et potentiellement sources de confusion. Selon elles, les consommateurs comprennent généralement très bien la nature des produits végétaux et ne risquent pas de les confondre avec de la viande.

Le Figaro, Accusé de violences en cuisine, le chef du restaurant Noma démissionne, 12/03/2026

Le chef danois René Redzepi, figure emblématique de la gastronomie mondiale et cofondateur du restaurant Noma à Copenhague, a annoncé sa démission après plus de vingt ans à la tête de l’établissement. Cette décision intervient à la suite d’accusations de violences physiques et psychologiques à l’encontre de ses équipes, révélées par une enquête journalistique.

Noma, fondé en 2003, est considéré comme l’un des restaurants les plus influents du monde. Il a été désigné à plusieurs reprises meilleur restaurant au monde dans le classement « World’s 50 Best Restaurants » et possède plusieurs étoiles Michelin. Le chef Redzepi est largement reconnu pour avoir révolutionné la cuisine nordique en mettant en avant les produits locaux, la fermentation et la cueillette sauvage.

Cependant, une enquête du New York Times (détaillée plus bas dans les articles de la presse anglophone) reposant sur les témoignages de plus de trente anciens employés décrit un environnement de travail marqué par des comportements violents et humiliants. Certains témoignages évoquent des coups portés avec les mains ou avec des ustensiles de cuisine, ainsi que des menaces visant à nuire à la carrière des employés.

Face à ces accusations, le chef a reconnu certains comportements problématiques dans le passé. Dans un message publié sur les réseaux sociaux, il a présenté ses excuses et affirmé assumer la responsabilité de ses actes. Il a également expliqué avoir entrepris un travail personnel pour améliorer son style de management et transformer la culture interne du restaurant.

René Redzepi souligne que des changements ont déjà été engagés ces dernières années au sein de Noma, notamment pour améliorer les conditions de travail et réduire la pression dans les cuisines. Toutefois, il reconnaît que ces efforts ne suffisent pas à réparer les torts causés.

La démission du chef intervient également dans un contexte de mobilisation d’anciens employés et de manifestations publiques. Des protestataires se sont notamment réunis devant une résidence temporaire du restaurant à Los Angeles, dénonçant une culture de travail abusive dans la haute gastronomie.

Libération, Cédric Grolet, Copains… Les Londoniens craquent pour la pâtisserie haut de gamme, 09/03/2026

À Londres, la pâtisserie haut de gamme connaît un succès spectaculaire malgré le contexte économique marqué par une forte inflation et une crise du coût de la vie. Des enseignes prestigieuses, souvent inspirées du savoir-faire français, attirent des files d’attente impressionnantes et deviennent de véritables phénomènes sur les réseaux sociaux.

Parmi les figures emblématiques de cette tendance figure le pâtissier Cédric Grolet. Installé au Berkeley Hotel, il propose des créations très sophistiquées dont les prix peuvent atteindre plusieurs dizaines d’euros, comme un cookie aux noix de pécan vendu près de 29 euros ou une tarte à la vanille dépassant les 50 euros. D’autres établissements participent également à cet engouement, comme la boulangerie Copains, spécialisée dans les produits sans gluten, ou Fika à Hackney, qui propose notamment des croissants à la pistache à des prix élevés.

Ce phénomène ne se limite pas à Londres. Dans plusieurs grandes villes du monde, notamment Paris et New York, les pâtisseries artisanales haut de gamme connaissent une popularité croissante. Les produits proposés peuvent dépasser les 10 euros, voire atteindre des prix bien plus élevés pour certaines créations signature.

Plusieurs facteurs expliquent ce succès. D’une part, les consommateurs recherchent de plus en plus des produits artisanaux et de qualité, en réaction à l’industrialisation de l’alimentation et à la généralisation des produits ultra-transformés. D’autre part, les pâtisseries deviennent des expériences visuelles et sociales, largement relayées sur les plateformes numériques.

Selon certains experts, cette tendance correspond également à une évolution des comportements de consommation. Plutôt que d’acheter de grandes quantités de produits bon marché, de nombreux consommateurs préfèrent s’offrir occasionnellement un produit premium, considéré comme un plaisir exceptionnel.

Cette dynamique bénéficie aussi à l’essor des boulangeries indépendantes. Au Royaume-Uni, leur nombre a augmenté de plus d’un tiers en cinq ans. L’engouement pour les produits artisanaux et les expériences gastronomiques contribue ainsi à redéfinir le marché de la pâtisserie.

Les Échos, Lindt redoute l’impact du conflit en Iran sur la consommation de chocolat, 10/03/2026

Le chocolatier suisse Lindt & Sprüngli a revu à la baisse ses prévisions de croissance pour 2026 en raison des incertitudes géopolitiques liées au conflit au Moyen-Orient. L’entreprise prévoit désormais une progression de ses ventes comprise entre 4 % et 6 %, contre 6 % à 8 % initialement anticipés. Cette annonce a entraîné une réaction négative des marchés financiers et une baisse du cours de l’action du groupe.

Le directeur général du groupe, Adalbert Lechner, souligne que la situation géopolitique risque de peser sur la consommation mondiale. L’augmentation des prix du pétrole, qui ont progressé d’environ 30 %, pourrait réduire le pouvoir d’achat des ménages et donc limiter leurs dépenses dans les produits premium, comme le chocolat haut de gamme.

Le conflit pourrait également affecter le tourisme international, notamment en raison du rôle central des hubs aéroportuaires du Moyen-Orient dans les flux entre l’Asie et l’Europe. Or Lindt est fortement présent dans les boutiques duty free des aéroports, ce qui rend ce canal particulièrement sensible aux fluctuations du trafic aérien.

Malgré ces inquiétudes, les résultats de l’entreprise pour 2025 restent solides. Le groupe a enregistré un chiffre d’affaires de près de 6 milliards de francs suisses, en hausse de plus de 8 %. Cette progression est principalement liée à une forte augmentation des prix, qui ont grimpé en moyenne de 19 %, tandis que les volumes de vente ont reculé.

Cette hausse des prix s’explique notamment par l’explosion du coût du cacao en 2025, qui a atteint des niveaux historiques avant de se stabiliser progressivement. Toutefois, les entreprises du secteur travaillent souvent avec des stocks constitués à l’avance, ce qui signifie que les effets des prix élevés continueront à se faire sentir pendant plusieurs mois.

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New York Times, Punching, Slamming, Screaming: A Chef’s Past Abuse Haunts Noma, the World’s Top-Rated Restaurant, 07/03/2026

La fameuse enquête approfondie qui a révélée des accusations de violences physiques et psychologiques dans les cuisines du célèbre restaurant Noma, dirigé par le chef danois René Redzepi.

Selon les témoignages de plus de trente anciens employés, les cuisines du restaurant auraient été marquées pendant des années par une culture de travail extrêmement dure, incluant des humiliations publiques, des intimidations et parfois des violences physiques. Certains anciens collaborateurs affirment que le chef frappait des employés, les bousculait ou les menaçait de ruiner leur carrière s’ils parlaient.

Ces comportements auraient été favorisés par la hiérarchie très stricte du restaurant et par la pression extrême liée à la recherche de perfection gastronomique. Les équipes travaillaient souvent de très longues heures pour produire des plats extrêmement complexes, composés parfois de dizaines d’éléments.

Le système de stages non rémunérés, longtemps pratiqué dans la haute gastronomie, a également été critiqué. Chaque saison, des dizaines de stagiaires travaillaient plusieurs mois dans les cuisines du restaurant sans salaire, dans l’espoir de bénéficier de l’expérience et du prestige associés à Noma.

René Redzepi a reconnu avoir eu par le passé un comportement excessif et avoir parfois perdu son sang-froid. Il affirme avoir entrepris une thérapie et mis en place des changements organisationnels pour améliorer les conditions de travail.

Cependant, certains anciens employés estiment que ces efforts restent insuffisants et que le chef n’a jamais pleinement reconnu l’ampleur des abus dénoncés. La polémique s’est intensifiée à l’occasion d’un projet de résidence gastronomique à Los Angeles, dont le prix du menu atteint environ 1 500 dollars.

New York Times, Noma Could Have Changed So Much More Than Food, 12/03/2026

L’article analyse la place paradoxale occupée par le restaurant Noma dans l’histoire récente de la gastronomie mondiale. L’établissement a profondément transformé l’esthétique et la philosophie de la haute cuisine. Pourtant, malgré son influence considérable, il n’aurait pas su réformer les pratiques sociales et professionnelles du secteur, en particulier la culture de travail dans les cuisines.

Pendant deux décennies, Noma a été considéré comme l’un des restaurants les plus innovants au monde. Sous l’impulsion de Redzepi, la cuisine dite « nordique » s’est imposée comme un mouvement majeur : utilisation d’ingrédients locaux, valorisation des saisons, cueillette sauvage, fermentation et exploration du terroir scandinave. Cette approche a déplacé le centre créatif de la gastronomie mondiale vers Copenhague et influencé des milliers de chefs à travers le monde. Les livres de cuisine du restaurant et les symposiums MAD organisés par Redzepi ont également contribué à diffuser des idées sur la durabilité, l’avenir de l’alimentation et le leadership dans la restauration.

Cependant, l’article souligne un contraste entre ces ambitions progressistes et les conditions de travail réelles au sein du restaurant. Les témoignages d’anciens employés publiés récemment par le New York Times décrivent un environnement marqué par la violence, les humiliations et une hiérarchie extrêmement dure. Selon l’autrice, le restaurant disposait pourtant du pouvoir et de la légitimité nécessaires pour transformer la culture de la restauration. Au sommet de son influence, Noma aurait pu établir de nouvelles normes en matière de rémunération, de respect des équipes ou d’organisation du travail, notamment en abandonnant plus tôt le système controversé de stages non rémunérés.

Au lieu de cela, le restaurant aurait reproduit certains des aspects les plus problématiques du modèle traditionnel du « chef-auteur », caractérisé par une autorité absolue et une pression extrême sur les brigades. L’article conclut que l’influence de Noma restera immense sur le plan culinaire, mais que son héritage est désormais entaché par le fait qu’il n’a pas réussi à transformer les structures sociales de la gastronomie qu’il avait pourtant le pouvoir de réinventer.

Euronews, Exclusive: How the meat industry is quietly keeping its emissions off the climate agenda, 12/03/2026

Un rapport de l’ONG Changing Markets Foundation accuse l’industrie de la viande et des produits laitiers d’influencer activement le débat climatique afin de limiter l’attention portée aux émissions liées à l’élevage. Selon cette enquête, les acteurs du secteur utiliseraient des stratégies de lobbying, de communication et de partenariats institutionnels pour minimiser leur responsabilité environnementale.

L’agriculture et l’alimentation représentent environ un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Dans l’Union européenne, les produits d’origine animale seraient responsables de plus de 80 % des émissions du système alimentaire, alors qu’ils ne fournissent qu’une part limitée des calories consommées.

Les scientifiques estiment pourtant qu’une transition vers des régimes alimentaires plus végétaux pourrait réduire significativement les émissions et améliorer la santé publique. Le rapport EAT-Lancet souligne notamment qu’un changement global vers une alimentation majoritairement végétale pourrait éviter jusqu’à 15 millions de décès par an.

Malgré ces conclusions scientifiques, les politiques climatiques nationales intègrent rarement des objectifs précis concernant la réduction des émissions liées à l’élevage. Selon les chercheurs, seulement 4 % des plans climatiques incluent des objectifs chiffrés sur les émissions de méthane agricole.

Le rapport pointe également certaines collaborations entre institutions internationales et organisations représentant l’industrie de la viande. Des événements comme le World Meat Congress réunissent des représentants du secteur, des scientifiques et des responsables politiques, ce qui permettrait de promouvoir un discours favorable à la consommation de protéines animales.

Les auteurs du rapport dénoncent également la diffusion de récits visant à présenter l’élevage comme une solution climatique, par exemple à travers des documentaires ou des campagnes de communication financées par l’industrie.

Toutefois, certaines initiatives nationales tentent de promouvoir une transition alimentaire. Le Danemark, par exemple, a lancé un plan visant à encourager la production et la consommation d’aliments d’origine végétale.

Food Dive, Gen Z and GLP-1 users drove record meat sales in 2025, 10/03/2026

Le marché américain de la viande a enregistré en 2025 un niveau de ventes record, malgré une hausse soutenue des prix. Selon les données publiées par le Meat Institute et FMI – The Food Industry Association dans leur rapport annuel Power of Meat, les ventes du rayon viande ont atteint 111,9 milliards de dollars aux États-Unis, soit une progression de près de 7 % sur un an. Cette performance repose à la fois sur une augmentation du nombre d’acheteurs, une fréquence d’achat élevée et une hausse des dépenses par passage en magasin. Les volumes ont eux aussi progressé, d’environ 2 %, grâce notamment à la viande fraîche, dont les volumes ont augmenté de près de 3 %, compensant le léger recul des viandes transformées.

Le bœuf a été le principal moteur de cette croissance. Les volumes de bœuf frais ont progressé de plus de 4 %, à 6,2 milliards d’unités, tandis que les ventes en valeur ont bondi de plus de 12 % pour atteindre 45 milliards de dollars. Le poulet a lui aussi progressé, avec des volumes en hausse de 3,2 % et des ventes de 20,7 milliards de dollars (+6,5 %). Le porc et la dinde affichent des hausses plus modestes, respectivement de 1,1 % et 0,6 % en volume. Ces résultats sont d’autant plus notables que les prix de la viande ont fortement augmenté en 2025 : en décembre, ils progressaient encore de plus de 9 % sur un an, avec des hausses à deux chiffres pour le bœuf et le veau.

L’étude souligne le rôle décisif des jeunes consommateurs dans cette dynamique. Les membres de la génération Z et les millennials ont représenté à eux seuls les deux tiers de la croissance des volumes, les achats des consommateurs Gen Z progressant de près de moitié. Autre enseignement marquant : les utilisateurs de médicaments GLP-1 consomment fréquemment viande et volaille, en particulier au petit déjeuner et lors des collations, ce qui contredit l’idée selon laquelle ces traitements réduiraient mécaniquement la demande en protéines animales.

Pour les professionnels réunis à l’Annual Meat Conference, cette dynamique confirme qu’une forte appétence pour les protéines soutient durablement la catégorie. NielsenIQ indique ainsi que 44 % des consommateurs interrogés en février déclaraient avoir augmenté leur consommation de protéines le mois précédent, contre 33 % qui prévoyaient de le faire en décembre 2025. L’industrie estime donc disposer d’un levier de croissance important, à condition de mieux valoriser la teneur en protéines, la qualité, la polyvalence des découpes et la transparence de l’offre.

The Guardian, If plant-based foods must be more honest, let’s do the same for meat – fancy some ‘cow muscle’?, 11/03/2026

Comme mentionné plus haut, l’Union européenne a récemment décidé de restreindre l’utilisation de certains termes traditionnellement associés à la viande pour les produits d’origine végétale. Des mots comme « steak », « bacon » ou « chicken » ne pourraient plus être utilisés pour décrire des alternatives végétales, bien que des termes tels que « burger » ou « saucisse » restent pour l’instant autorisés. Cette évolution réglementaire suscite un débat important sur la manière dont les aliments sont nommés et présentés aux consommateurs.

Selon cette tribune, ces restrictions reposent sur l’idée que les consommateurs pourraient être trompés en achetant par erreur des produits végétaux pensant qu’ils contiennent de la viande. Or, les enquêtes d’opinion montrent que cette confusion est extrêmement rare. Une étude YouGov indique par exemple que plus de 90 % des Britanniques déclarent n’avoir jamais acheté un produit végétal en croyant qu’il contenait de la viande.

L’autrice souligne que les noms des aliments ont toujours été façonnés par l’usage, la tradition et la culture, et non par une description littérale des ingrédients. Des plats comme les « hot dogs » ou les « ladyfingers » ne correspondent pas à une définition stricte de leur nom. De la même manière, les mots « burger » ou « saucisse » décrivent souvent une forme ou un mode de préparation plutôt qu’un ingrédient spécifique.

L’article critique également le marketing de l’industrie de la viande, qui présente souvent des images idylliques d’animaux heureux dans des paysages ruraux, bien éloignées des réalités de l’élevage industriel. Si l’objectif est réellement d’améliorer la transparence pour les consommateurs, l’autrice estime que ces pratiques devraient également être examinées.

Selon elle, limiter le vocabulaire utilisé par les produits végétaux pourrait freiner la transition vers une alimentation plus durable. Les termes familiers aident les consommateurs à comprendre comment cuisiner ou consommer ces produits, ce qui facilite l’adoption de régimes alimentaires plus végétaux.

The Guardian, ‘I took two bites and had to spit it out’: candy makers are phasing out real cocoa in chocolate, 11/03/2026

Face à l’explosion du prix du cacao, plusieurs industriels de la confiserie expérimentent de nouvelles formulations de leurs produits afin de réduire la quantité de cacao utilisée. Cette évolution suscite des critiques de consommateurs qui dénoncent une dégradation de la qualité du chocolat.

Un exemple emblématique concerne certaines confiseries commercialisées par Hershey’s, dont la composition a été modifiée pour inclure davantage de sucre, d’huile végétale ou de lait, et beaucoup moins de cacao. Dans certains cas, les produits ne contiennent même plus de véritable chocolat, mais une simple « enrobage aromatisé au chocolat ».

Cette évolution s’explique par les tensions sur le marché du cacao. Depuis 2020, les récoltes en Afrique de l’Ouest – notamment en Côte d’Ivoire et au Ghana, qui représentent environ 70 % de la production mondiale – ont été fortement perturbées par les effets du changement climatique, notamment les sécheresses, les pluies extrêmes et les maladies des plantations.

La raréfaction du cacao a entraîné une hausse spectaculaire des prix, qui ont atteint environ 12 000 dollars la tonne en 2024 contre environ 2 000 à 3 000 dollars quelques années plus tôt.

Pour maintenir leurs marges et préserver des prix accessibles, les industriels ont recours à plusieurs stratégies : réduction de la taille des produits (shrinkflation), modification des recettes ou remplacement du cacao par d’autres ingrédients.

Toutefois, cette transformation pourrait modifier durablement la perception du chocolat par les consommateurs. Certains amateurs se tournent déjà vers des marques premium ou artisanales qui garantissent une teneur élevée en cacao et une origine plus transparente des ingrédients.

New York Times, War in the Middle East Threatens Global Food Production, 07/03/2026

Le conflit en cours au Moyen-Orient pourrait avoir des conséquences majeures sur la production agricole mondiale en perturbant l’approvisionnement en engrais. La région du Golfe est en effet l’un des principaux producteurs de matières premières nécessaires à la fabrication d’engrais, en particulier ceux à base d’azote.

Ces engrais jouent un rôle essentiel dans l’agriculture moderne, car ils contribuent à la production d’environ la moitié de la nourriture mondiale. Leur fabrication repose largement sur le gaz naturel, dont la région dispose en abondance.

Le principal risque provient de la perturbation du trafic maritime dans le détroit d’Ormuz, passage stratégique reliant le Golfe persique à l’océan Indien. Si ce corridor maritime reste fermé ou fortement perturbé, l’exportation d’engrais produits dans des pays comme l’Iran, le Qatar, l’Arabie saoudite ou les Émirats arabes unis pourrait être gravement affectée.

Ces pays représentent ensemble une part importante du commerce mondial d’urée, l’un des principaux engrais azotés. Une hausse des prix ou une pénurie pourrait pousser les agriculteurs à réduire l’utilisation d’engrais, ce qui entraînerait des rendements agricoles plus faibles.

Cette situation pourrait provoquer une augmentation du prix des denrées alimentaires, particulièrement dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. L’Inde, par exemple, dépend fortement des importations d’engrais en provenance du Moyen-Orient.

La crise rappelle les perturbations observées après l’invasion de l’Ukraine par la Russie, qui avait déjà provoqué une forte hausse des prix des céréales et des engrais. Elle souligne également la vulnérabilité du système alimentaire mondial face aux tensions géopolitiques.

À plus long terme, certains experts plaident pour une diversification des sources d’engrais et une transition vers des pratiques agricoles plus durables afin de réduire cette dépendance.

Financial Times, Rise of the five-star jammy dodger as top hotels embrace ‘bakery tourism’, 12/03/2026

Les grandes chaînes hôtelières de luxe développent de plus en plus des boulangeries et pâtisseries artisanales pour attirer une nouvelle clientèle, notamment les jeunes voyageurs. Ce phénomène s’inscrit dans la tendance émergente du « bakery tourism », qui consiste à voyager pour découvrir des boulangeries réputées.

Alors que la consommation d’alcool diminue chez les jeunes générations, les hôtels cherchent de nouvelles expériences accessibles pour attirer le public. Les pâtisseries et produits de boulangerie apparaissent comme une alternative idéale : ils permettent de proposer un produit premium à un prix relativement abordable.

Des établissements prestigieux comme le Claridge’s à Londres ont ouvert des boulangeries proposant pains artisanaux, brioches ou pâtisseries traditionnelles. Les clients peuvent ainsi accéder à l’univers du luxe hôtelier sans payer le prix d’une nuit dans l’établissement.

Les pâtissiers stars jouent également un rôle clé dans ce phénomène. Des figures comme Cédric Grolet ou Nicolas Rouzaud attirent des visiteurs du monde entier, notamment grâce à leur forte présence sur les réseaux sociaux.

Dans certains cas, des touristes organisent même leurs voyages autour de la visite de certaines boulangeries réputées. Des établissements comme Lannan Bakery à Édimbourg attirent ainsi des clients venant parfois de très loin pour goûter leurs produits.

Cette tendance s’inscrit dans une culture du « petit plaisir » ou « treat culture », particulièrement présente dans les périodes d’incertitude économique. Les consommateurs préfèrent parfois s’offrir un produit gourmand de qualité plutôt qu’une dépense plus importante.

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Changing Markets Foundation, Dangerous Distractions : How Agribusiness Narratives Continue To Undermine Climate Action, January 2026

L’étude complète mentionnée dans l’article d’Euronews ci-dessus.

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O. Frey

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