🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2026-06

Bonjour à toutes et à tous, Eat’s Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la version audio :

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• Le Monde, La balance commerciale agroalimentaire française décroche massivement mais reste dans le vert en 2025, 06/02/2026 + Le Figaro, Alimentation : comment la France est devenue dépendante de l’étranger, 06/02/2026

• La Tribune, Santé : les députés lancent l’offensive contre les aliments ultra-transformés, 03/02/2026

• New York Times, The New Key to Restaurant Success? A Simple but Clever Model., 02/02/2026

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Le Monde, La balance commerciale agroalimentaire française décroche massivement mais reste dans le vert en 2025, 06/02/2026 + Le Figaro, Alimentation : comment la France est devenue dépendante de l’étranger, 06/02/2026

L’année 2025 marque un tournant inquiétant pour la balance commerciale agroalimentaire française, qui, bien que restant symboliquement excédentaire (+200 millions d’euros), affiche une dégradation sans précédent. Ce solde, historiquement positif depuis plusieurs décennies, a chuté de manière brutale par rapport à 2024 (+3,9 milliards d’euros) et se trouve au plus bas depuis 25 ans. Ce recul témoigne d’un affaiblissement structurel du secteur agricole et agroalimentaire, aggravé par un contexte international tendu et des contraintes internes persistantes.

Du côté des importations, la facture s’est alourdie notamment sur les produits tropicaux comme le café, le cacao et le thé, dont les prix ont flambé sous l’effet de la spéculation. À cela s’ajoutent des hausses sur les produits laitiers, le beurre, la viande, qui pèsent lourdement sur les comptes. En parallèle, les exportations reculent, particulièrement dans le secteur stratégique des vins et spiritueux. Le cognac, notamment, subit une forte baisse (-15 % en volume, -25 % en valeur), en raison des tensions commerciales avec la Chine, d’une consommation en baisse aux États-Unis, et de la dégradation de la parité euro-dollar. Le secteur viticole dans son ensemble, pourtant contributeur net avec 14,3 milliards d’euros d’excédent en 2024, a été plombé en 2025.

Le déclin de la souveraineté alimentaire française va au-delà de la conjoncture. Le Figaro insiste sur une érosion progressive de la capacité productive nationale, illustrée par la dépendance croissante aux importations (viande, fruits, légumes, produits laitiers) et une perte d’autosuffisance dans plusieurs filières : la volaille (75 %), les œufs, ou encore le beurre, dont un quart est désormais importé. Les filières peinent à répondre à la demande intérieure en raison d’obstacles structurels : réglementations contraignantes, lourdeurs administratives, blocages sociétaux (recours juridiques, opposition à l’installation d’élevages). Ce décalage entre une demande croissante et une offre nationale en repli entraîne une perte de compétitivité sur les marchés extérieurs et une dépendance accrue à l’égard de pays voisins comme l’Allemagne, la Belgique ou les Pays-Bas.

Les Échos, « Il y a le risque d’une forme de désagricolisation de la société française », 06/02/2026

Thierry Pouch, économiste en chef aux Chambres d’agriculture France, dresse un constat alarmant du recul de l’agriculture française. Si la France demeure le premier pays agricole de l’Union européenne en valeur absolue, elle voit son poids relatif s’effriter, passant de près de 20 % à 16 % de la production européenne. Cette érosion est d’autant plus marquée face à des concurrents dynamiques comme la Pologne (+75 % de croissance agricole depuis 2014), l’Espagne (+46 %) ou l’Irlande (+60 %), contre seulement +18 % pour la France.

Selon Thierry Pouch, les signaux du décrochage étaient perceptibles dès la crise économique de 2008-2012 : l’excédent traditionnel de la France reposait surtout sur les échanges intra-européens, qui se sont depuis affaiblis. En 2025, la France enregistre un déficit de 4 milliards d’euros avec ses partenaires européens, notamment en raison de la perte de compétitivité face à des pays plus souples sur le plan normatif et organisationnel. L’entrée potentielle de l’Ukraine dans l’Union européenne fait planer une menace supplémentaire, notamment sur les céréales, la viande de volaille ou les oléagineux.

L’économiste souligne que la politique agricole commune (PAC) ne mérite plus son nom : il s’agirait plutôt d’une politique agricole concurrentielle, tant les États membres adoptent des stratégies divergentes. L’Espagne, par exemple, a su développer une stratégie export offensive, facilitant l’agrandissement des exploitations et le développement du « made in Spain », alors qu’en France, les contraintes réglementaires et la pression sociétale freinent les projets, comme l’extension des élevages avicoles.

Face à cette situation, Thierry Pouch insiste sur la nécessité d’un véritable plan stratégique de long terme. Il remet en cause l’orientation exclusive vers la montée en gamme, inadaptée en période de crise économique où le consommateur recherche d’abord des prix accessibles. Il plaide pour une stratégie à plusieurs étages : produits standards, milieu de gamme et premium, afin de répondre à une diversité de marchés. Il appelle également à un renforcement des outils industriels, notamment pour la viande transformée, et à une relance de la production nationale, affaiblie par le manque d’éleveurs et l’effondrement de certains maillons.

Il alerte également sur le rôle géostratégique de l’agriculture, à l’heure où des puissances comme la Chine ou la Norvège constituent des stocks stratégiques. En France, les choix budgétaires inquiètent : la PAC, qui représentait 66 % du budget européen en 1992, tombera à 15 % d’ici 2028. Le recul de la place accordée à l’agriculture est perçu comme un risque majeur pour l’équilibre social, économique et stratégique du pays.

Enfin, il évoque quelques facteurs conjoncturels qui pourraient atténuer la chute à court terme : le repli du cours du cacao, la bonne tenue des exportations céréalières en 2025, et l’éventuelle remise en cause des droits de douane instaurés par Donald Trump, si la Cour suprême américaine les invalide. Mais ces éléments ne suffiront pas sans une remise à plat structurelle de la stratégie agricole française et européenne.

L’Usine Nouvelle, Moins de fermetures que d’ouvertures : les brasseries françaises entrevoient la fin de la crise et se tournent vers la bière sans alcool, 04/02/2026

Après deux années de turbulences, le secteur brassicole français semble enfin sortir la tête de l’eau. En 2025, les chiffres publiés par le syndicat Brasseurs de France révèlent un léger excédent des ouvertures sur les fermetures (213 contre 209), pour une stabilité autour de 2 500 brasseries dans l’Hexagone. Si les volumes de vente sont encore en retrait hors domicile (-1,5 %), ils repartent légèrement à la hausse à domicile (+1,2 %), représentant désormais les deux tiers des ventes totales.

Ce redressement intervient après un essor très rapide du secteur entre 2010 et 2015, suivi d’un recul post-Covid ayant fragilisé de nombreuses microbrasseries, notamment celles en phase d’investissement. Les nouvelles ouvertures observées en 2025 se concentrent sur des structures de plus petite taille, souvent connectées directement à des lieux de consommation (bars, restaurants, circuits courts), un modèle plus résilient en période de crise économique et de transformation des usages.

La grande distribution enregistre une croissance modeste des ventes de bière (+0,9 % selon Nielsen), mais l’un des signaux les plus encourageants concerne le segment de la bière sans alcool, qui connaît une croissance spectaculaire de 11,5 % en un an. Cette tendance, déjà forte à l’international, prend désormais racine en France, portée par une évolution des modes de consommation, une attention croissante portée à la santé, et par des progrès notables en matière de goût et de formulation des bières sans alcool. Aujourd’hui, 40 % des brasseurs français produisent déjà ce type de bière, et 30 % supplémentaires ont des projets en cours de développement.

Côté acteurs industriels, le groupe Carlsberg, propriétaire de Kronenbourg, affiche une croissance organique légèrement négative (-0,6 %) en 2025, contre +2,4 % en 2024. Toutefois, ses volumes de vente de bière sans alcool ont doublé, confirmant le potentiel de ce segment comme levier de croissance à moyen terme. La dynamique du sans alcool est donc perçue comme un axe stratégique durable par les brasseurs, notamment pour séduire une clientèle jeune, urbaine et soucieuse de son bien-être.

L’Usine Nouvelle, «L’épicerie bio croît trois fois plus vite que le conventionnel» : derrière les marques Bjorg et Bonneterre, le groupe Ecotone confirme une reprise encourageante en 2025, 03/02/2026

Après plusieurs années de déclin post-Covid, le bio semble reprendre des couleurs. L’année 2025 a marqué une inflexion positive pour le secteur, notamment pour Ecotone, leader européen de l’épicerie bio avec des marques emblématiques comme Bjorg et Bonneterre. L’entreprise affiche un chiffre d’affaires en hausse de 4,8 %, à 708 millions d’euros, tiré avant tout par les volumes (+2,7 %), une dynamique notable dans un contexte de consommation globalement morose.

Ecotone attribue cette croissance à plusieurs facteurs : d’une part, une reprise des ventes à l’export, en particulier au Royaume-Uni (+8,7 %), aux Pays-Bas (+7 %) et en Espagne (+5,1 %) ; d’autre part, à une meilleure performance dans les magasins spécialisés, avec une progression de +7 % en valeur et +5,5 % en volume. En France, l’épicerie bio progresse trois fois plus vite que l’alimentation conventionnelle, un indicateur encourageant qui témoigne d’un retour de l’intérêt des consommateurs pour les produits sains, en dépit de la pression sur le pouvoir d’achat.

L’entreprise met en avant les attentes santé des consommateurs, qui demeurent prioritaires malgré un désengagement des pouvoirs publics. Les inquiétudes autour des aliments ultra-transformés ou des résidus chimiques comme l’hexane alimentent une demande pour une alimentation plus naturelle et transparente. Dans ce cadre, Ecotone continue de miser sur l’innovation en 2026, avec des produits enrichis en fibres, protéines, et sans sucres ajoutés, notamment dans le segment en vogue de la nutrition fonctionnelle.

Cependant, Ecotone reste fermement opposée à l’affichage du Nutriscore, qu’elle juge inadéquat pour juger la qualité globale de ses produits. En parallèle, le groupe ne prévoit pas d’investissements industriels massifs à court terme, préférant consolider ses acquis et améliorer l’accessibilité de ses marques, à travers des partenariats stratégiques avec des acteurs comme McDonald’s ou Relay. Cette stratégie vise à rendre le bio plus présent dans les lieux de consommation courante, tout en maintenant un positionnement tarifaire compétitif (écarts de prix jugés « minimes » sur certaines références).

L’article rappelle également l’un des freins historiques du bio en France : sa déconnexion tarifaire avec le conventionnel, en partie liée aux marges excessives de certains maillons de la chaîne. C’est un des défis qu’Ecotone devra surmonter pour consolider cette reprise, d’autant que le soutien des pouvoirs publics est jugé insuffisant. La mise à l’écart de l’Agence Bio par la ministre Annie Genevard est pointée comme un mauvais signal pour le secteur.

Les Échos, Distribution, compétitivité… pourquoi le lait français paie moins qu’en Allemagne, 06/02/2026

Alors que le Salon de l’agriculture approche, les industriels laitiers français tirent la sonnette d’alarme sur la faible rémunération du lait en France comparée à l’Allemagne. Selon une étude du CNIEL, le prix moyen payé en 2025 était de 470 euros pour 1 000 litres en France, contre 520 euros en Allemagne, soit un écart de 50 euros qui s’explique en grande partie par la valorisation insuffisante des produits en grande distribution.

En effet, 15 à 20 euros de cet écart seraient directement liés à la capacité des industriels allemands à faire passer des hausses de prix auprès de la grande distribution, contrairement à leurs homologues français qui doivent souvent rogner leurs marges déjà faibles (1,1 % en moyenne en 2024, contre 3 % pour le reste de l’industrie agroalimentaire). Les industriels français peinent à investir dans la modernisation de leurs outils, ce qui nuit à leur compétitivité. En face, les Allemands bénéficient d’équipements plus performants, leur permettant de générer 15 à 30 euros supplémentaires par 1 000 litres grâce à la production de fromages d’entrée de gamme, de protéines de lactosérum et à une meilleure performance à l’export.

La FNIL dénonce également la dureté des négociations commerciales avec les distributeurs. Les grandes centrales d’achat (Intermarché, Auchan, Casino, etc.) concentrent désormais 88 % des achats de produits laitiers en France, contre 66 % en 2014, ce qui déséquilibre le rapport de force. Des conflits récents avec des géants comme Lactalis, dont certains produits ont été déréférencés, illustrent cette tension. Malgré la loi Egalim, censée protéger le prix des matières premières agricoles, les industriels estiment que les distributeurs ne jouent pas le jeu, bloquant la revalorisation des prix.

À cela s’ajoute une crise de surproduction en Europe : en Belgique, le prix du lait est tombé sous les 350 euros/1 000 litres, une chute inédite depuis 2017. En France, la Fédération nationale des producteurs laitiers alerte sur le risque de voir les prix repasser sous les coûts de production, ce qui fragiliserait durablement l’amont laitier. En réponse, Lactalis et l’Union nationale de ses éleveurs ont conclu un accord temporaire pour février-mars 2026, avec une hausse exceptionnelle de 3,5 euros/1 000 litres, soit 2,7 millions d’euros injectés pour soutenir les producteurs.

Le niveau historiquement bas de l’inflation alimentaire en France (+1,7 % en décembre 2025, inférieur à la moyenne européenne) est aussi pointé du doigt : s’il protège le consommateur, il ralentit la création de valeur dans la chaîne, ce qui empêche la France de maintenir un modèle agricole rentable et durable. La FNIL appelle à une révision des règles de concurrence, notamment pour exclure les alliances d’achat internationales des produits à forte composante agricole et imposer des négociations en France pour les biens produits localement.

L’Informé, Les boulangeries Poilâne placées en redressement judiciaire, 06/02/2026

Figure emblématique du pain au levain artisanal, la maison Poilâne vient d’être placée en redressement judiciaire par le tribunal de Paris, après avoir été lourdement fragilisée par la fermeture temporaire de son principal atelier de production, situé à Bièvres (Essonne), pour raisons d’hygiène. Lors d’une inspection le 28 mai 2025, les services de la préfecture ont découvert une situation jugée alarmante : déjections de rongeurs, cadavres d’animaux, saleté généralisée. Cette usine, essentielle à l’approvisionnement de trois des cinq boulangeries Poilâne ainsi qu’à plusieurs clients de la grande distribution, a dû cesser ses activités pendant plus d’un mois.

Cette interruption a provoqué une chute brutale du chiffre d’affaires, plongeant la société en cessation de paiements dès janvier 2026. L’entreprise était déjà fragilisée : en 2024, elle avait réussi à réduire ses pertes à 2,16 millions d’euros (contre 2,53 millions l’année précédente) pour un chiffre d’affaires de 10,5 millions d’euros, grâce à un plan de sauvegarde validé en 2024 qui comprenait l’abandon partiel de dettes et un étalement sur plusieurs années. Mais la crise sanitaire de l’été 2025 a ruiné ces efforts de redressement.

Dirigée par Apollonia Poilâne, héritière de la maison fondée en 1932 par son grand-père Pierre Poilâne, l’entreprise entend désormais proposer un plan de continuation, possiblement avec le soutien d’un partenaire stratégique. Parmi les pistes envisagées figurent la réduction des coûts, le recentrage sur la clientèle professionnelle (BtoB), et une diversification vers le snacking et les pains surgelés, destinée à toucher une clientèle plus large, en particulier hors des grandes villes où la marque est absente.

Toutefois, les difficultés de Poilâne dépassent le cadre strictement sanitaire ou financier. Selon Bernard Boutboul, expert en restauration, la marque a raté le virage du digital et du marketing contemporain. Elle souffre d’un déficit d’image auprès des jeunes générations, au profit de concurrents plus visibles et modernes comme Kayser, Landemaine, Liberté ou Michalak. Sur les réseaux sociaux, le nom Poilâne ne parle plus aux 25-35 ans, pourtant cœur de cible du renouveau du secteur de la boulangerie-pâtisserie premium.

La Tribune, Comment Le Drive tout nu bouscule les codes de la grande distribution, 03/02/2026

Lancé en 2018, Le Drive tout nu est devenu en quelques années le fer de lance de la distribution alimentaire zéro déchet en France. Le concept repose sur un modèle simple mais disruptif : permettre aux consommateurs de faire leurs courses en ligne, puis de les retirer en drive, en point relais, ou de se les faire livrer, le tout dans des contenants en verre consignés et réutilisables. Ce pari, novateur et ambitieux, a immédiatement séduit une clientèle en quête de sens et d’écoresponsabilité.

L’enseigne connaît un essor rapide, notamment après la crise du Covid qui a amplifié les préoccupations environnementales. En 2025, l’entreprise exploite quatre drives dans la région toulousaine, et a répliqué son modèle avec succès à Lille, Bordeaux et Rennes. En 2024, elle franchit un nouveau cap avec l’ouverture du Super tout nu, premier supermarché zéro déchet de France, désormais rentable. Chaque drive génère entre 700 000 et 800 000 euros de chiffre d’affaires par an, tandis que le supermarché atteint près d’un million d’euros. Le chiffre d’affaires global du groupe a bondi de 2,2 millions d’euros en 2023 à 3,5 millions en 2024, avec une croissance moyenne de 30 % par an.

L’un des atouts du Drive tout nu est de proposer plus de 3 000 références couvrant l’ensemble des besoins alimentaires quotidiens, avec un positionnement tarifaire entre grande distribution et magasins spécialisés. Cette compétitivité est rendue possible grâce à une intégration verticale complète de la chaîne de valeur : réception des marchandises, conditionnement, logistique, lavage des bocaux. Le panier moyen atteint 57 euros, preuve que le modèle attire une clientèle prête à changer ses habitudes sans exploser son budget.

L’entreprise a également levé près de 10 millions d’euros depuis sa création, dont 7 millions en 2025, pour soutenir son développement. Elle entre désormais dans une nouvelle phase stratégique avec le lancement de « Le Corner tout nu », un espace dédié au vrac zéro déchet intégré dans les rayons de la grande distribution traditionnelle. En partenariat avec Carrefour, ce concept est testé dans une dizaine de magasins de l’agglomération toulousaine, et devrait rapidement s’étendre à d’autres enseignes (Intermarché, Netto) à partir de février 2026. Cette expansion est rendue possible par la loi Climat et Résilience de 2021, qui impose aux supermarchés de plus de 400 m² de réserver 20 % de leur surface à des produits en vrac ou réemployables.

Salomé Géraud, la co-fondatrice, insiste sur l’importance d’une stratégie omnicanal : drive, livraison, et désormais présence en magasin. L’objectif à horizon 2027 est d’atteindre 25 points de vente, avec déjà trois nouvelles ouvertures prévues au premier semestre 2026. L’ambition affichée est de devenir pour le zéro déchet ce que Biocoop est au bio, en changeant en profondeur les pratiques de consommation.

La Tribune, Santé : les députés lancent l’offensive contre les aliments ultra-transformés, 03/02/2026

Un large front transpartisan de députés a lancé une offensive pour encadrer plus strictement la consommation des aliments ultra-transformés (AUT), accusés d’engendrer un surcoût de 11 milliards d’euros par an pour l’Assurance maladie. La mobilisation, soutenue notamment par l’ex-ministre Agnès Pannier-Runacher (Renaissance) et l’élu LR Yannick Neuder, fait suite à une prise de conscience politique accrue sur les enjeux sanitaires, sociaux et économiques liés à l’alimentation industrielle.

Dans une tribune, les deux responsables appellent à la publication rapide du rapport du SNANC (Stratégie nationale alimentation, nutrition, climat), encore en attente depuis 2023, et à l’établissement d’une législation claire sur l’ultra-transformation. Ils insistent sur l’urgence de réduire la consommation de ces produits, d’améliorer l’information du consommateur, et de protéger les enfants, particulièrement ciblés par les produits salés, gras et sucrés.

La pression parlementaire s’intensifie à la suite de révélations sur des blocages internes au gouvernement. En effet, une version conjointe du texte (Santé + Agriculture), bien qu’approuvée à l’été 2025, n’a jamais été publiée, semble-t-il sous l’influence de l’agro-industrie. Ce silence a été interprété comme une tentative de censure des recommandations scientifiques, notamment de l’Anses, pourtant unanimes sur la nocivité des AUT. Un article de The Lancet, publié en 2025, confirme leur rôle dans l’augmentation de l’obésité, du diabète, des maladies cardiovasculaires, et de la dépression.

Dans ce contexte, plusieurs propositions sont à l’étude :

• L’interdiction des AUT dans les cantines scolaires et les distributeurs automatiques,

• Une meilleure régulation de la publicité alimentaire destinée aux enfants,

• La clarification juridique du terme « ultra-transformé »,

• Et potentiellement, l’obligation d’affichage d’un Nutriscore spécifique signalant le niveau de transformation.

La France accuse un retard sur ces enjeux, comparée à d’autres pays comme le Brésil ou le Royaume-Uni. L’urgence est d’autant plus grande que ces produits représentent 35 % de l’apport calorique quotidien des Français. Les députés insistent également sur le fait que la surconsommation des AUT touche prioritairement les ménages modestes, exacerbant les inégalités sociales de santé.

Enfin, la dynamique politique s’intensifie avec le dépôt d’une proposition de loi « transpartisane », portée notamment par Loïc Prud’homme (LFI), pour introduire une régulation forte des AUT. Le gouvernement, qui avait jusque-là tergiversé, se retrouve désormais sous pression pour agir rapidement, avant que la colère sanitaire ne rejoigne la colère agricole dans l’opinion.

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The Guardian, Ultra-processed foods should be treated more like cigarettes than food – study, 03/02/2026

Dans une étude percutante publiée dans la revue Milbank Quarterly, des chercheurs des universités de Harvard, Michigan et Duke avancent que les aliments ultra-transformés (AUT) présentent des similarités alarmantes avec le tabac, tant dans leur mode de production que dans leur impact sur la santé publique. Selon eux, ces produits doivent faire l’objet d’une réglementation stricte, comparable à celle mise en place pour le tabac.

Les AUT sont conçus pour stimuler des circuits de récompense dans le cerveau, favorisant une consommation compulsive. Les auteurs dénoncent l’existence d’une “ingénierie addictive”, comparable à celle des cigarettes : dosage optimisé des ingrédients, formulation ciblée, marketing trompeur via des allégations comme “sans sucre” ou “pauvre en graisses”, assimilées à une forme de “healthwashing”. Ce processus est comparé aux filtres à cigarettes des années 1950, promus comme protecteurs mais sans réel effet bénéfique.

La chercheuse Ashley Gearhardt (Université du Michigan) appuie ce parallèle : certains de ses patients déclarent être “accros au soda ou aux beignets comme ils l’étaient autrefois à la cigarette”, sans parvenir à s’en défaire, malgré la conscience des effets délétères.

L’étude souligne que les AUT remplissent les critères d’une substance addictive : compulsivité, perte de contrôle, usage continu malgré les conséquences négatives. En ce sens, les auteurs appellent à déplacer la responsabilité individuelle vers une régulation de l’industrie agroalimentaire, à l’image des campagnes de lutte contre le tabac. Parmi les leviers envisagés : restrictions publicitaires, poursuites judiciaires, réformes structurelles, ou encore étiquetage différencié, comme cela se fait avec l’alcool.

Toutefois, certains experts, comme le Pr Martin Warren (Quadram Institute), nuancent ce parallèle. Il questionne si les AUT sont réellement addictifs au sens pharmacologique, ou s’ils exploitent des préférences apprises et le confort de la consommation facile. Il plaide pour une approche plus centrée sur la qualité nutritionnelle, la réforme des recettes, et la diversification de l’offre alimentaire, plutôt que pour un simple mimétisme avec la politique antitabac.

Enfin, l’article souligne l’urgence de l’enjeu pour les pays du Sud, notamment en Afrique, où des régulations faibles et une transition alimentaire rapide exposent les populations à une explosion des maladies non transmissibles, faisant peser une lourde menace sur des systèmes de santé déjà fragiles, selon le Dr Githinji Gitahi (Amref Health Africa).

New York Times, The New Key to Restaurant Success? A Simple but Clever Model., 02/02/2026

Un nouveau modèle s’impose dans la restauration américaine : celui du café “all-day”, ou restaurant à géométrie variable, qui adapte son offre tout au long de la journée. Né en réponse aux défis économiques et sociaux post-Covid, ce format séduit chefs créatifs et clients en quête de flexibilité et de lien social. L’exemple phare : The Dutchess à Ojai (Californie), boulangerie française le matin et restaurant birman le soir.

Cette approche permet aux restaurateurs de maximiser les heures d’ouverture, de diversifier les sources de revenus et de fidéliser une clientèle variée : habitués du café du matin, télétravailleurs, familles, ou dîneurs du soir. Elle répond également à une forte demande de lieux de proximité chaleureux après l’isolement de la pandémie. Des établissements comme Kasama à Chicago (deux étoiles Michelin), ou Diane’s Place à Minneapolis, en sont des déclinaisons ambitieuses, alliant identité culturelle forte et exigence gastronomique.

Le modèle est aussi porté par des chefs souhaitant équilibrer vie professionnelle et personnelle. À Cincinnati, Cafe Mochiko se transforme d’une boulangerie asiatique en journée en restaurant japonais yoshoku le soir, permettant à ses fondateurs de travailler en horaires diurnes et d’être plus autonomes, dans un lieu à taille humaine.

La dimension communautaire est centrale : à Bernie’s (Minnesota), ouvert par la cheffe Molly Yeh, on accueille des groupes d’étude, des étudiants ou des danses traditionnelles, recréant des lieux de vie sociale au-delà de la seule restauration. Même logique pour Mercado Sin Nombre à Austin, qui revisite la tradition mexicaine des panaderías avec créativité et un ancrage fort dans l’agriculture locale (ex. Twinkies au maïs bleu nixtamalisé).

Ces établissements sont souvent issus de chefs formés à la haute gastronomie, mais qui choisissent la simplicité et l’accessibilité : scones, soupes, petits-déjeuners soignés… À Los Angeles, Wilde’s propose des plats “de tous les jours” inspirés des racines anglaises de la cheffe Natasha Price, dans un cadre convivial où l’on peut revenir plusieurs fois par semaine.

En somme, ce modèle repose sur :

• Une offre évolutive matin-midi-soir (boulangerie, café, dîner),

• Une forte identité locale ou culturelle,

• Une relation de proximité avec les clients réguliers,

• Un modèle économique résilient, adapté à des espaces réduits et sans pression d’investisseurs.

Le café all-day, au-delà d’une tendance, devient un levier de transformation durable du paysage de la restauration américaine, entre agilité entrepreneuriale, lien social et quête d’authenticité.

The Spoon, Fiber’s ‘Signal’ Has Faded in Modern Food. These Two Founders Want to Restore It, 02/02/2026

Dans un contexte où les fibres alimentaires sont souvent reléguées au second plan, Matt Barnard et Matt Amicucci, fondateurs de la start-up One Unlimited, ambitionnent de réhabiliter leur rôle fondamental dans la santé métabolique. Leur entreprise combine recherche scientifique poussée et innovation produit, notamment à travers one.bio, une plateforme technologique de cartographie des fibres, et GoodVice, leur marque grand public qui lance cette semaine des shakes protéinés enrichis de 10 g de fibres d’avoine et 15 g de protéines.

Le constat de départ est que les fibres sont mal comprises et mal utilisées dans l’industrie agroalimentaire. Contrairement aux vitamines et minéraux, les fibres restent classées en un seul chiffre sur les étiquettes nutritionnelles, sans distinction de leur structure moléculaire ni de leur interaction avec le microbiote intestinal. Pour y remédier, Amicucci — ancien chef devenu chercheur en chimie alimentaire — a développé avec son équipe une base de données propriétaire appelée glycopedia, qui cartographie la structure et la fonction biologique de milliers de fibres alimentaires.

Cette cartographie permet de prédire les effets de chaque fibre sur l’organisme, comme la régulation de la glycémie ou la réponse immunitaire. Le premier ingrédient issu de cette recherche, one.bio 01, est un β-glucane d’avoine, reconnu pour ses propriétés anti-inflammatoires. Il est désormais intégré aux produits GoodVice, qui se veulent agréables à consommer, efficaces, et sans effets indésirables.

Barnard défend une vision selon laquelle les aliments ultra-transformés ont perdu plus que des nutriments : ils ont perdu leur capacité à “communiquer” avec notre corps. La fibre ne serait pas un simple élément fonctionnel, mais un véritable “signal biologique” permettant au microbiome intestinal d’activer des processus bénéfiques sur le métabolisme, l’immunité ou l’inflammation. En supprimant ces fibres au profit de la texture, de la durée de conservation ou de la rentabilité, l’industrie aurait rendu l’alimentation “métaboliquement chaotique”.

Le système alimentaire industriel échouerait sur trois fronts :

1. Des fibres modifiées, mal reconnues par le microbiome ;

2. Des fibres efficaces mais au goût désagréable ;

3. Des fibres naturelles comme l’inuline qui causent des troubles digestifs à fortes doses.

GoodVice vise donc à créer des produits contenant des fibres naturelles, bien tolérées, et dotées de bénéfices mesurables. Leur ambition : réinjecter les “signaux” du vrai aliment dans les produits transformés (ex. lait végétal avec fibres restaurées, jus de fruits avec fibres recomposées, pâtisseries métaboliquement neutres).

Enfin, les fondateurs envisagent une nutrition personnalisée fondée sur le profil microbiotique individuel, rendue possible grâce à l’intelligence artificielle et à la biologie des fibres. Ce futur n’est, selon eux, plus si lointain : les premiers produits sont déjà là, et d’autres applications suivront.

Financial Times, The ‘lipstick effect’ now has a counterpart in the cake aisle, 02/02/2026

Alors que l’inflation pèse sur les budgets, les consommateurs adoptent un comportement bien connu des analystes économiques : le “lipstick effect”, théorie selon laquelle, en période difficile, les ménages se consolent par de petits achats accessibles mais gratifiants. Aujourd’hui, cette logique se décline dans les rayons alimentaires avec une ruée sur les produits premium des grandes surfaces, notamment au Royaume-Uni.

Les enseignes de distribution comme Sainsbury’s et Tesco enregistrent des performances remarquables sur leurs gammes haut de gamme. Chez Sainsbury’s, la ligne “Taste the Difference” a vu ses ventes de produits frais croître de 15 % sur un an, soit près du double du taux global de ses ventes de produits frais. Tesco, de son côté, a vendu 21 millions de pièces de sa gamme “Finest” de saucisses enrobées de bacon pendant les fêtes, contribuant à une hausse de 13 % des ventes premium.

Cette premiumisation ne touche pas que les ménages aisés. Une étude de Mintel révèle que plus de la moitié des foyers modestes achètent régulièrement des produits premium. Il ne s’agit pas d’un remplacement des achats essentiels, mais d’un panier hybride : deux tiers des clients de Sainsbury’s combinent promotions prix-marchés et achats premium. Par ailleurs, la méfiance croissante envers les aliments ultra-transformés encourage certains consommateurs à privilégier des produits plus qualitatifs, même au sein des marques distributeurs.

Pour les distributeurs, ces tendances restent bénéfiques mais secondaires : chez Sainsbury’s, les produits premium représentent environ 8 % du chiffre d’affaires. En revanche, ce phénomène a un impact beaucoup plus net sur les fournisseurs. Le groupe Cranswick, partenaire de nombreux retailers, a vu ses marges brutes et opérationnelles progresser d’un point grâce à ses gammes premium. Idem chez Greencore, spécialisé dans les plats cuisinés, ou encore Premier Foods, qui monte en gamme via ses marques The Spice Tailor (kits de repas indiens) et Merchant Gourmet (produits céréaliers micro-ondables).

Mais attention : les relations entre fournisseurs et grandes enseignes sont parfois tendues, ces dernières négociant durement les prix. Seuls les industriels dotés de marques propres fortes semblent en mesure de préserver leurs marges dans ce contexte. Malgré cela, les marchés financiers n’ont pas encore pleinement valorisé ces dynamiques : les actions de ces groupes se négocient toujours à des niveaux proches de leurs moyennes post-pandémie, sans refléter pleinement le potentiel de cette montée en gamme.

Financial Times, How protein rose to the top of the food chain, 01/02/2026

Le protéine s’impose comme le nutriment phare de l’industrie agroalimentaire mondiale. Autrefois associé à la musculation ou à un public sportif, il est désormais intégré à une large gamme de produits du quotidien : céréales, boissons, encas, snacks, eau, café ou plats préparés. Des marques comme Starbucks, General Mills, PepsiCo, Danone, Chobani ou encore Fairlife (Coca-Cola) misent massivement sur cette tendance, qui croît 3 à 4 fois plus vite que le marché alimentaire global selon AlixPartners .

Ce phénomène est alimenté par plusieurs leviers :

• La popularité des régimes hyperprotéinés, relayés par les influenceurs sur les réseaux sociaux.

• La généralisation des médicaments amaigrissants (GLP-1), qui favorisent la perte de masse musculaire, incitant les consommateurs à augmenter leur apport en protéines.

• Une révision controversée des recommandations nutritionnelles américaines par l’administration Trump, encourageant un doublement de la consommation de protéines, au détriment des glucides.

Les entreprises agroalimentaires exploitent cette dynamique pour relancer des ventes parfois stagnantes. Par exemple :

• Chipotle propose un menu “haute protéine” allant jusqu’à 81 g de protéines par portion.

• PepsiCo lancera en 2026 des Doritos Protein et une eau enrichie, Propel Clear Protein.

• Starbucks propose des boissons protéinées, dont certaines sont promues par des célébrités comme Khloé Kardashian.

• General Mills a lancé un nouveau Cheerios Protein, avec 100 M$ de ventes attendues sur un an.

Les données de NielsenIQ et de Keychain confirment une croissance forte des produits portant la mention « riche en protéines », avec une hausse de 4,6 % des ventes aux États-Unis en 2025 et une augmentation de 64 % des recherches industrielles liées à la protéine.

Ce boom a de fortes implications économiques et industrielles : le prix de la whey protéinée (protéine de lactosérum) a bondi de 60 % en un an, poussant Coca-Cola à investir 650 millions de dollars dans une nouvelle usine dédiée à sa marque Fairlife. Cette revalorisation d’un ancien sous-produit de la fabrication du fromage témoigne de l’évolution de la chaîne de valeur.

Cependant, les alternatives végétales à la viande, pourtant riches en protéines, ne profitent pas de cet engouement. Les ventes de Beyond Meat ont chuté de 465 à moins de 300 millions de dollars entre 2021 et 2025. L’entreprise tente de se repositionner avec des boissons protéinées, marquant un éloignement de son cœur de métier.

Malgré des critiques sur la surconsommation et la part déjà suffisante (voire excessive) de protéines dans l’alimentation américaine, la dimension symbolique et santé du nutriment reste intacte. Comme le résume une analyste d’Euromonitor : « Les protéines continuent de bénéficier d’une aura quasi mythique en matière de santé, qui persiste malgré une surconsommation alimentaire généralisée, et les consommateurs ne semblent pas prêts à y renoncer. »

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Le Salon FOODORAMA revient pour sa 3è édition lundi 9 et mardi 10 février

Porté par Service Compris, FOODORAMA est le rendez-vous incontournable de l’entrepreneuriat food en France, rassemblant les personnalités les plus influentes et les entrepreneurs qui font la restauration et les commerces de bouche d’aujourd’hui et de demain. En 2025, plus de 900 entrepreneurs, investisseurs, experts et professionnels du secteur étaient au rendez-vous.

Au programme en 2026 : un village Partenaires, des tables-rondes 100% business, des sessions pitchs de projets à fort potentiel, des speed-dating et des masterclass avec des experts pour comprendre tous les enjeux et obtenir des conseils sur un secteur et un métier qui se transforment.

Vous trouverez toutes les informations ici.

Et bonne nouvelle : l’équipe de FOODORAMA propose une entrée gratuite à 10 lecteurs de Eat’s Business en utilisant le code EAT'SFDMA

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Un (très) long épisode de Business of Bouffe qui date du mois de septembre dernier mais qui est vraiment super intéressant car on y découvre un véritable entrepreneur de la food. Moïse Sfez a une vraie vision du marché mais surtout une obsession de la qualité du produit.

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C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine!

O. Frey

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