🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2026-05

Bonjour à toutes et à tous, Eat’s Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la version audio :

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• Les Échos, Traiteur B to B, carte « Bouillon », recettes étrangères… Les boulangeries cherchent leurs relais de croissance, 28/01/2026

• Néo Restauration, Restauration, les codes ont changé: 5 idées reçues à abandonner pour s’adapter à la nouvelle réalité du secteur [Tribune], 31/01/2026

• FoodDive, From ‘newstalgia’ to ‘swangy’: The flavor trends taking over 2026, 29/01/2026

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Les Échos, Instacart, géant américain de la livraison de courses, débarque en France, 30/01/2026

Instacart, le géant américain de la livraison de courses à domicile, fait une entrée discrète mais stratégique sur le marché français. Depuis le 30 janvier 2026, la société propose la livraison des produits Costco en France, un distributeur américain présent localement avec seulement trois magasins, dont un récemment inauguré à Mulhouse. Déjà partenaire logistique de Costco aux États-Unis et au Canada, Instacart commence ainsi son expansion européenne en ciblant deux marchés à fort potentiel : la France et l’Espagne.

Créée en 2012 et cotée à Wall Street depuis 2023, Instacart collabore avec plus de 1.800 enseignes et gère la logistique de quelque 100.000 magasins en Amérique du Nord. Son PDG, Chris Rogers, qualifie ce déploiement en Europe de « tournant stratégique » visant à capitaliser sur plus de 13 années d’expertise en épicerie en ligne. L’entreprise mise sur la densité urbaine et l’ancrage commercial solide de la France et de l’Espagne pour tester son modèle avant une éventuelle expansion plus large. En Espagne, le service couvre déjà cinq magasins Costco dans les grandes villes comme Madrid ou Séville.

Le service proposé repose sur Storefront Pro, une plateforme qui permet une livraison le jour même, mais uniquement pour les membres Costco abonnés. En France, les livraisons seront limitées dans un premier temps aux zones métropolitaines de Paris et Mulhouse. Pour respecter les normes européennes du travail, Instacart ne recrutera pas directement ses livreurs, comme c’est le cas aux États-Unis. Elle passera par des prestataires européens tiers, chargés d’embaucher et de gérer les préparateurs et livreurs.

Instacart n’en est pas à son premier test hors d’Amérique. Elle a déjà lancé ses chariots intelligents dotés d’IA dans les supermarchés australiens Coles, et prépare leur déploiement au Royaume-Uni chez Morrisons. Des discussions sont également en cours avec Aldi en Autriche. Cette offensive internationale s’inscrit dans une volonté de diversification géographique à un moment où l’entreprise cherche de nouvelles marges de croissance. La nouvelle a provoqué un bond de 2,9 % de son action avant l’ouverture des marchés à New York, tandis que celle de Costco reculait légèrement.

L’Usine Nouvelle, Agroalimentaire : La Trinitaine, sauvée de la liquidation par le fonds breton Breizh Rebond, va opérer un virage stratégique radical, 24/01/2026

La biscuiterie La Trinitaine, figure emblématique du patrimoine agroalimentaire breton fondée il y a 70 ans, a évité la liquidation grâce à l’intervention du fonds de retournement Breizh Rebond, soutenu par la région Bretagne et des partenaires bancaires. Seule offre retenue par le tribunal de commerce de Rennes après une mise en redressement judiciaire en octobre 2025, cette reprise marque un tournant radical dans la stratégie de l’entreprise. En effet, 84 des 128 emplois sont supprimés, et l’activité principale de pâtisseries industrielles — représentant jusqu’à 90 % du volume de production — est abandonnée car jugée non viable économiquement.

Ce choix drastique est motivé par la chute de rentabilité des pâtisseries vendues sous marque de distributeur, fortement impactée par la hausse du coût des matières premières. La nouvelle stratégie vise donc à recentrer l’activité sur les biscuits secs, produits sur des lignes déjà optimisées, qui représentent certes une minorité des volumes, mais environ 50 % du chiffre d’affaires. Ce recentrage permettra de conserver seulement 44 salariés, une restructuration assumée par le nouveau président, Florent Coëffec, ancien DG du groupe.

L’entreprise, dont le chiffre d’affaires s’élevait à 40,4 millions d’euros en 2024, est grevée par une dette de 26,6 millions d’euros et accumule les pertes depuis 2021. Breizh Rebond vise un retour à l’équilibre financier d’ici deux ans grâce à cette restructuration. Parallèlement, la filiale de distribution — mise en sauvegarde pour éviter une contamination économique — est vue comme un levier stratégique avec ses 47 magasins et 140 salariés. Ce réseau constitue une plateforme de diffusion stable et pérenne pour les produits de Saint-Philibert.

Ce plan de sauvetage, bien que sévère socialement, ambitionne de reconstruire un modèle économiquement durable autour de produits à plus forte valeur ajoutée et d’une distribution en circuit court. Il s’inscrit également dans une logique régionale de préservation du tissu industriel local, en cohérence avec les objectifs du fonds Breizh Rebond.

Les Échos, HappyVore ébranle le leadership de Nestlé sur le marché des alternatives végétales à la viande, 29/01/2026

HappyVore, PME française spécialisée dans les alternatives végétales à la viande, vient de franchir un cap symbolique en prenant pour la première fois la tête des parts de marché en grande surface devant Garden Gourmet, la marque végétale de Nestlé. Avec 22,7 % de parts de marché en valeur en janvier 2026 selon Circana, l’entreprise incarne un véritable « David » face au géant suisse. Son dirigeant et fondateur, Guillaume Dubois, souligne que la mission n’a jamais été de convertir les consommateurs au végétarisme strict, mais de faciliter une consommation accrue de protéines végétales. En 2025, la société a produit 3.000 tonnes de produits, soit l’équivalent de 35 millions de repas et un chiffre d’affaires de 35 millions d’euros.

L’année 2026 s’annonce ambitieuse avec l’objectif d’atteindre les 50 millions d’euros de chiffre d’affaires (+40 % de croissance) et une conquête des marchés frontaliers. L’usine de Chevilly (Loiret), qui emploie 90 des 170 salariés, va désormais fonctionner aussi la nuit pour soutenir cette dynamique. Une vingtaine de recrutements sont prévus.

Malgré ce succès, Nestlé revendique encore la première place sur l’ensemble du segment du traiteur végétal, avec 20 % de part de marché annuelle selon Nielsen et un taux de réachat élevé (62 %). Des tensions avec les distributeurs ont toutefois pesé sur la visibilité en rayon de Garden Gourmet, ce qui a pu nuire à ses performances. Nestlé maintient toutefois ses ambitions et prévoit deux nouvelles références pour le printemps, tout en envisageant une révision stratégique de la marque. Selon des sources internes, une vente de Garden Gourmet n’est pas exclue.

Le marché français des alternatives végétales, bien que croissant, reste modeste comparé à ses voisins : 195,5 millions d’euros en 2025, contre 912 millions en Allemagne et 613 au Royaume-Uni. La croissance y est néanmoins soutenue : +15,7 % en valeur et +21,4 % en volume. Une dizaine d’acteurs se partagent ce marché en pleine effervescence, mais encore loin d’avoir entamé un processus de concentration. Les marques distributeur et Fleury Michon (avec ses tranches végétales) se distinguent également.

Les Échos, Traiteur B to B, carte « Bouillon », recettes étrangères… Les boulangeries cherchent leurs relais de croissance, 28/01/2026

Le secteur des boulangeries-pâtisseries en France connaît un tournant majeur. Après des années de croissance, le nombre de points de vente indépendants est en déclin pour la deuxième année consécutive, avec 29 250 établissements en 2025 contre 30 100 en 2023, selon l’étude de Food Service Vision. Ce recul traduit l’entrée du marché dans une phase de maturité et l’impact d’une concurrence croissante, notamment celle de la grande distribution et des coffee shops sur des moments clés comme le petit-déjeuner et le déjeuner.

Le chiffre d’affaires global du secteur a progressé modestement de 2 % en 2025 (à 16,2 milliards d’euros), un rythme bien inférieur aux croissances enregistrées après le Covid. Dans ce contexte, les chaînes de boulangerie, bien que minoritaires, tirent mieux leur épingle du jeu avec une hausse de +8 % de leur chiffre d’affaires (3,8 milliards d’euros) grâce à une stratégie d’expansion ciblée en périphérie urbaine et dans des emplacements à fort trafic comme les gares ou les aéroports.

Les enseignes telles que Marie Blachère, Paul, Ange, Feuillette ou Boulangerie Louise dominent le classement en chiffre d’affaires. Elles bénéficient d’une meilleure capacité d’investissement, d’un maillage territorial optimisé et d’un développement vers des formats hybrides mêlant restauration rapide, vente à emporter et produits d’épicerie.

Chez les indépendants, la situation est plus contrastée : certains artisans dynamiques développent des mini-réseaux ou adaptent leur offre vers des formats plus proches du coffee shop. L’offre de snacking reste incontournable mais insuffisante pour assurer la croissance. C’est pourquoi nombre de boulangeries étendent désormais leur carte vers des plats chauds, des formules déjeuner plus élaborées et des concepts comme le brunch ou des espaces à privatiser (ex. Maison Becam à Angers).

Les recettes d’inspiration étrangère gagnent aussi du terrain, notamment les pâtisseries américaines (cookies, donuts) ou les boissons comme le bubble tea. L’activité traiteur en B to B est identifiée comme un nouveau relais de croissance, permettant d’élargir la clientèle au-delà du point de vente physique. Cette diversification implique toutefois de nouveaux défis : gestion plus complexe, compétences accrues et besoins en recrutement.

Les Échos, « Les 25-35 ans ne viennent pas en connaisseurs et ne cherchent pas à l’être, mais en découvreurs » : quand les millennials craquent pour les restaurants étoilés, 25/01/2026

Contrairement aux idées reçues, les restaurants gastronomiques étoilés ne sont pas désertés par les jeunes générations. Une étude réalisée par OpinionWay pour Moët Hennessy et le think tank Le Passe révèle que les 25-35 ans sont bel et bien attirés par ces tables d’exception, qu’ils fréquentent à l’occasion d’événements marquants : anniversaire, réussite professionnelle, fiançailles, etc. Si leur fréquentation reste occasionnelle, ils représentent une clientèle en quête d’expérience globale et personnalisée, au-delà de la simple qualité culinaire.

Parmi les clients ayant fréquenté un établissement une étoile dans l’année, 60 % ne l’ont fait qu’une fois, et 54 % y sont allés pour célébrer un moment particulier. Cette génération ne cherche pas à devenir experte en gastronomie mais souhaite vivre une expérience sensorielle, humaine et narrative. Le raffinement, l’accueil et la mise en scène sont essentiels pour eux, tout autant que le goût.

L’étude souligne que les jeunes ne rejettent pas le luxe, mais le souhaitent sans excès. La nappe blanche ou le service trop guindé peuvent être vécus comme un repoussoir. Ils privilégient des établissements qui combinent codes du luxe et proximité relationnelle. Le chef devient ainsi une figure centrale, à la fois médiatique et accessible. Les millennials veulent comprendre l’intention derrière les plats et connaître la philosophie culinaire du chef.

Ce besoin d’humanité et de narration transforme la relation client. Les petites attentions, la personnalisation de l’expérience, le sur-mesure deviennent des leviers de fidélisation. David Bizet, chef doublement étoilé à L’Oiseau Blanc, illustre cette tendance en adaptant ses services pour « faire grandir l’expérience » de jeunes clients, en offrant par exemple un plat supplémentaire ou en laissant un mot personnalisé lorsqu’il est absent.

Les attentes relationnelles des jeunes sont plus fortes encore que celles de leurs aînés. Le service en salle doit faire preuve de spontanéité et d’écoute. L’étude incite les chefs à entretenir une interaction directe avec leurs convives, condition essentielle pour se différencier de la bistronomie ou des restaurants festifs, perçus comme plus impersonnels.

Néo Restauration, Restauration, les codes ont changé: 5 idées reçues à abandonner pour s’adapter à la nouvelle réalité du secteur [Tribune], 31/01/2026

Dans cette tribune, Romain Amblard, président de Service Compris et co-organisateur du salon Foodorama, dresse un constat clair : la restauration ne peut plus fonctionner selon les codes du passé. Les attentes des clients, les comportements de consommation et les modèles économiques ont profondément évolué. Aujourd’hui, 80 % des Français choisissent un restaurant en fonction de sa présence en ligne, valorisent les lieux adaptés au télétravail ou aux événements, et accordent plus d’importance à l’expérience globale qu’au goût seul. Pour rester pertinent, il devient crucial d’abandonner plusieurs idées reçues qui freinent encore de nombreux restaurateurs.

Premièrement, le management vertical et autoritaire est obsolète. Les établissements qui réussissent sont ceux qui adoptent un mode de gestion plus humain et collaboratif. Adapter les plannings aux contraintes personnelles, offrir un cadre de travail plus souple et instaurer des grilles salariales progressives renforcent l’engagement des salariés, réduisent le turnover et améliorent la qualité de service. Ensuite, le digital ne doit plus être vu comme une dépense superflue mais comme une nécessité stratégique. Une présence numérique soignée, avec des visuels attractifs, des horaires à jour, la possibilité de réserver en ligne et une gestion proactive des avis, conditionne directement la fréquentation d’un restaurant. C’est aussi un levier puissant pour animer sa communauté, fidéliser les clients et piloter les opérations avec des outils technologiques adaptés.

Contrairement à ce que l’on pense souvent, la rentabilité d’un restaurant ne dépend pas de l’affluence mais de la maîtrise des coûts. Réduire le gaspillage, simplifier la carte, optimiser les achats et surveiller les marges sont des pratiques bien plus efficaces que de chercher à remplir la salle à tout prix. Le pilotage financier rigoureux devient indispensable dans un secteur où chaque centime compte. Par ailleurs, limiter l’activité au service du midi et du soir revient à ignorer de nombreuses opportunités. Les clients recherchent aujourd’hui des lieux multifonctionnels, adaptés au télétravail, à la privatisation ou à l’organisation d’événements. Un restaurant peut générer de nouvelles sources de revenus en animant les jours de fermeture ou en diversifiant ses usages.

Enfin, il n’est plus nécessaire d’être cuisinier de formation pour créer un restaurant. L’assiette n’est plus l’unique centre d’intérêt des consommateurs, et les réussites d’aujourd’hui reposent davantage sur la capacité à entreprendre, gérer, communiquer et innover que sur les seules compétences culinaires. Face à la complexification du métier, il est urgent que les politiques publiques accompagnent les restaurateurs dans leur rôle d’entrepreneur, et non plus uniquement comme artisans du goût.

Le Figaro, Comment Brillat-Savarin inventa la gastronomie, 31/01/2026

Deux siècles après sa mort, Jean-Anthelme Brillat-Savarin demeure une figure fondatrice de la gastronomie française, même si sa mémoire s’est quelque peu estompée. Décédé le 2 février 1826, il n’a pas eu le temps de voir la publication de son œuvre majeure, Physiologie du goût, fruit de vingt années de réflexions. Parue anonymement quelques jours avant sa mort, l’œuvre sera pourtant à l’origine d’une révolution intellectuelle autour de la table et du goût, couronnée par un succès d’édition inattendu dès sa réédition en 1838, préfacée par Balzac.

Magistrat de formation, Brillat-Savarin est un homme des Lumières, formé aux langues, à la musique, au droit et aux sciences. Sa carrière publique, marquée par un engagement girondin, le pousse à l’exil durant la Révolution. Il séjourne notamment aux États-Unis, où il subsiste en tant que violoniste, avant de revenir en France et de reprendre ses fonctions juridiques sous l’Empire. Ce parcours riche et européen forge une pensée originale, à la croisée de la philosophie, de l’hédonisme et de l’observation sociale.

La Physiologie du goût n’est pas un simple livre de cuisine : c’est un traité savant et joyeux qui mêle souvenirs, observations, aphorismes et digressions. Brillat y élabore une véritable théorie du goût, en affirmant que « l’homme d’esprit seul sait manger ». Il érige la gastronomie en discipline à part entière, reflet de la civilisation, où l’assiette devient miroir de l’homme et de la société. À rebours des jugements moraux sur la gourmandise, il défend le plaisir comme une forme de lien social, d’expression culturelle, de moteur économique et même de vertu citoyenne. Il distingue le cuisinier, exécutant technique, du gastronome, penseur du goût, et propose une vision humaniste de l’alimentation, où la table est lieu de savoir, de partage et de raffinement.

L’influence de Brillat-Savarin dépasse son temps. Il est à la source d’une approche intellectuelle de la gastronomie, reprise par des penseurs comme Jean-François Revel ou Roland Barthes. Son œuvre, entre ironie, sagesse et sensibilité, théorise la cuisine bien avant que celle-ci ne devienne un objet culturel majeur. À travers ses méditations, il interroge des thèmes toujours actuels : régime, obésité, jeûne, convivialité, plaisir coupable ou assumé, élévation des sens.

Son héritage se prolonge jusque dans des créations culinaires qui portent son nom. Le fromage triple crème Brillat-Savarin, inventé en 1890, lui rend hommage en associant onctuosité et finesse. Le gâteau Savarin, création pâtissière imbibée de sirop, imaginée en 1845, est également devenu un classique. Par ces deux emblèmes — fromage et dessert — la mémoire du « gastronome transcendant » reste vivace dans la culture française.

Les Échos, Quand Padoue inventait la production des pâtes à grande échelle, 31/01/2026

Une découverte historique bouleverse la compréhension de l’histoire gastronomique italienne : un manuscrit daté du 26 janvier 1604, retrouvé dans les archives d’État de Padoue, atteste de l’invention de la production mécanisée de pâtes dans la cité vénitienne. Ce document, véritable ancêtre du brevet moderne, octroie à Bartolomio Veronese, dit Abbondanza, un « privilège » de cinq ans pour une machine capable de produire à grande échelle plusieurs formats de pâtes – notamment les bigoli, menudelli, lasagnes et macaronis. La machine, en bois, utilise un levier ou une manivelle pour comprimer la pâte, laquelle est ensuite extrudée par une filière.

Cette innovation, mise au jour par Paolo Caratossidis, président de l’association Cucina & Cultura, démontre qu’à une époque où Galilée enseignait à Padoue, la ville était déjà un centre d’inventivité technologique. Elle met en lumière une facette méconnue de l’histoire de la cuisine italienne, à l’heure même où celle-ci vient d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Longtemps considérée comme un simple fruit de la tradition paysanne, la fabrication des pâtes en Vénétie reposait donc déjà au XVIIe siècle sur une volonté de mécanisation et d’industrialisation du geste culinaire.

Les implications de cette découverte sont multiples. Sur le plan historique, elle place Padoue – plutôt que Naples, souvent citée pour ses marchands ambulants de macaronis – au berceau de l’industrie moderne des pâtes. Sur le plan social, cette avancée technique a permis de démocratiser un aliment jusque-là coûteux et réservé à une élite. En multipliant les volumes et en abaissant les prix, la machine de Veronese a transformé les pâtes en un produit accessible à toutes les classes sociales, amorçant une véritable révolution alimentaire.

Enfin, cette révélation offre à Padoue une opportunité de valorisation touristique et économique. En capitalisant sur ce patrimoine technique inédit, la ville peut renforcer son positionnement comme haut lieu de la culture culinaire italienne. Des entreprises locales comme Pastificio Artusi ou Molino Rossetto, présentes lors de la présentation du manuscrit, pourraient désormais revendiquer un héritage direct en affichant leur filiation avec « l’innovation de 1604 », consolidant ainsi leur légitimité historique sur un marché international concurrentiel. Cette preuve d’antériorité pourrait devenir un atout de différenciation majeur pour le label « Made in Padova ».

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The Guardian, ‘Generational shift’ towards sparkling wine behind strong sales, says UK’s Chapel Down, 29/01/2026

La maison vinicole Chapel Down, située dans le Kent, connaît une croissance fulgurante portée par un changement générationnel dans les préférences des consommateurs britanniques. En 2025, l’entreprise a enregistré une hausse de 19 % de son chiffre d’affaires, à 19,4 millions de livres, grâce à une explosion de 38 % des ventes au détail et des exportations en hausse. Cette dynamique, jugée meilleure que prévue, est attribuée à l’attrait croissant des millennials pour les vins effervescents légers et rafraîchissants, perçus comme plus modernes et festifs.

James Pennefather, directeur général de Chapel Down, souligne que plus d’un million de bouteilles de ses vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle ont été expédiées pour la première fois en 2025. Il évoque une adoption culturelle du vin effervescent anglais, apprécié pour son authenticité, son artisanat et son ancrage local, à proximité immédiate de Londres. La marque devient ainsi un choix régulier pour une variété d’occasions festives, et non plus réservé uniquement aux grandes célébrations.

Malgré un contexte économique difficile, la demande reste soutenue, notamment chez les consommateurs aisés. Des cuvées premium comme le Coeur de Cuvée dépassent les 100 £ la bouteille, tandis que les gammes classiques se vendent entre 15 et 30 £. Chapel Down continue également à performer dans le secteur de l’hospitalité, malgré les pressions économiques, avec une progression de 5 % des ventes dans les restaurants et bars, en partie grâce à une distribution plus large et à une consommation au verre.

La vendange 2025 a été qualifiée d’exceptionnelle avec des rendements 15 % supérieurs à la moyenne sur cinq ans, favorisés par un été long et ensoleillé. Chapel Down exploite désormais un peu plus de 1.000 acres de vignes, dont 777 pleinement productifs — une hausse de 30 % depuis 2022. L’entreprise n’a pas de projets immédiats d’extension, ses réserves foncières actuelles étant suffisantes pour soutenir une croissance à deux chiffres jusqu’aux années 2030. L’objectif est de tripler le volume de bouteilles produites, atteignant potentiellement 3 millions par an.

Ce succès s’inscrit dans une tendance plus large : le Royaume-Uni est aujourd’hui la région viticole à la croissance la plus rapide au monde. Entre 2017 et 2022, la production en Angleterre et au pays de Galles est passée de 5,3 à 12,2 millions de bouteilles, et devrait doubler d’ici 2032. Les maisons françaises de Champagne, comme Pommery et Taittinger, ainsi que le groupe allemand Henkell Freixenet, investissent déjà dans les terroirs britanniques, séduits par ce nouvel eldorado viticole.

The Guardian, ‘Are we reaching peak hot honey?’ Why the ‘swicy’ taste is everywhere – from pizzas to crisps, 27/01/2026

Apparue initialement comme une curiosité culinaire autour de 2020, le « hot honey » — un mélange sucré et piquant à base de miel infusé au piment — est devenue omniprésente. De la pizza aux céréales, en passant par les snacks industriels, cette saveur dite « swicy » (sweet + spicy) connaît un engouement massif, notamment auprès de la génération Z. Mais alors que les grands industriels s’en emparent, certains acteurs du secteur artisanal s’interrogent : assistons-nous à l’apogée de la tendance ?

Laurence Edwards, fondateur de Black Mountain Honey, voit dans cette popularité une opportunité de valorisation du travail des apiculteurs, espérant que la visibilité du produit profitera à l’ensemble de la filière. À l’inverse, Ben Lippett, cofondateur de Dr Sting’s hot honey, exprime ses craintes. Il redoute que la généralisation du produit n’entraîne une baisse de qualité, alimentée par l’arrivée de versions industrielles à bas coût fabriquées avec des ingrédients douteux. Or, le miel est une matière première coûteuse et difficile à produire à grande échelle. Chez Dr Sting’s, une bouteille de 280g se vend près de 9 £.

Un problème croissant est la prolifération du « faux miel », dopé au sirop de sucre, un phénomène dénoncé par la Commission européenne dès 2023. Si le miel pur est réglementé, les miels aromatisés, comme le hot honey, échappent à certaines normes, ouvrant la porte à des produits de moindre qualité. Diane Drinkwater, présidente de la British Beekeepers Association, rappelle que ces produits n’offrent aucune garantie de composition.

La démocratisation du hot honey atteint aujourd’hui un sommet symbolique avec l’apparition de chips Walkers à ce goût, de Jaffa Cakes, ou encore de céréales Kellogg’s. Pour Lisa Harris, consultante food & drink, cette évolution suit le même chemin que le caramel salé : d’un effet de mode à un produit standard. Elle estime que le hot honey est en passe de devenir un incontournable de la restauration casual et des linéaires de supermarché, mais que son potentiel disruptif s’épuise.

FoodDive, From ‘newstalgia’ to ‘swangy’: The flavor trends taking over 2026, 29/01/2026

Les tendances gustatives de 2026 révèlent une appétence croissante des consommateurs, en particulier les jeunes générations, pour des expériences sensorielles audacieuses, inattendues et multicouches. L’année est marquée par l’explosion de combinaisons de saveurs et de textures, où se mêlent l’inspiration mondiale, le goût de l’innovation et la quête d’une certaine nostalgie revisitée — un concept désormais baptisé « newstalgia ».

Au cœur de cette dynamique, les associations sucrées-épicées continuent d’évoluer. La tendance « swicy » (sweet + spicy) cède progressivement la place à des profils plus complexes comme « swangy » (sweet, spicy, tangy) ou encore « swavory » (sweet, spicy, savory), qui enrichissent la palette gustative tout en stimulant le plaisir expérientiel. Les consommateurs ne recherchent plus seulement un goût, mais une aventure sensorielle : une superposition de textures, de couleurs, et d’émotions.

Le phénomène est particulièrement visible dans les produits de snacking, les boissons et les desserts. Par exemple, les crèmes à café aux textures veloutées et aux saveurs comme pistache crémeux sont très demandées, tout comme les « dirty sodas », boissons hybrides composées de soda, lait ou crème, et sirops aromatisés. Dans la confiserie, la combinaison de croquant et de moelleux, illustrée par le succès des Nerds Gummy Clusters, rencontre un fort engouement. Les bonbons lyophilisés (freeze-dried), en pleine expansion, devraient peser 2,4 milliards de dollars d’ici 2030.

Les fruits tropicaux et les arômes « forestiers » gagnent également en popularité. Des saveurs telles que le cassis, la cerise noire ou le fruit du dragon séduisent par leur complexité et leur ancrage culturel. Le pin forestier, élu saveur de l’année 2026 par Torani, illustre cet engouement pour les profils boisés, herbacés et subtils, perçus comme innovants et naturels. Ces arômes répondent à la recherche d’authenticité et de santé, tout en apportant une touche d’exotisme maîtrisé.

La « newstalgia », quant à elle, désigne la fusion entre souvenirs gustatifs familiers (cola, citron vert, crème soda) et ajouts fonctionnels (probiotiques, fibres, réduction du sucre), permettant aux marques de proposer des produits plus sains sans sacrifier le plaisir. Des boissons comme le Shirley Temple revisité par Poppi ou les sodas de Stiller’s Soda illustrent cette tendance.

Washington Post, GLP-1 drugs might do what food policy can’t — change the way we eat, 29/01/2026

Les médicaments GLP-1 comme Ozempic ou Wegovy, initialement développés pour le traitement du diabète et de l’obésité, pourraient provoquer une révolution alimentaire bien plus profonde que toutes les politiques publiques mises en place depuis des décennies. Dans un contexte où taxes, régulations sur les ingrédients et restrictions publicitaires ont échoué à modifier durablement les comportements alimentaires, ces traitements semblent induire des changements spontanés, profonds et durables dans les habitudes de consommation.

Les patients sous GLP-1 rapportent non seulement une réduction de l’appétit et des portions, mais également une transformation qualitative de leur alimentation. Une étude récente a révélé une baisse de 5 % des dépenses alimentaires dans les foyers concernés, concentrée sur les produits les plus transformés et les moins sains : snacks salés, viennoiseries industrielles et fast-foods. En parallèle, on observe un report vers des aliments plus frais, plus simples et souvent faits maison.

Ce changement comportemental se répercute déjà dans l’industrie agroalimentaire. Plusieurs géants du secteur, dont General Mills, PepsiCo ou Conagra, ont mentionné une baisse des ventes de snacks et une adaptation de leurs gammes aux attentes de la clientèle sous traitement GLP-1. Certains proposent désormais des produits « GLP-1 Friendly », riches en protéines, en fibres, et à portions réduites. Nestlé a par exemple lancé une gamme baptisée « Vital Pursuit », adaptée aux nouvelles attentes.

La transformation est telle qu’elle pourrait entraîner une mutation systémique du paysage alimentaire américain : portions réduites, moindre appétence pour les aliments surtransformés, montée en gamme nutritionnelle des produits proposés. Un phénomène qui s’accélérera si ces traitements deviennent plus accessibles. Déjà, des chaînes comme Costco proposent Wegovy à des prix réduits, et la production de génériques est attendue à moyen terme.

Les implications économiques sont majeures. Le coût de l’obésité aux États-Unis est estimé entre 6.000 et 13.000 dollars par personne et par an selon les études. Or, les médicaments GLP-1, bien qu’onéreux (environ 2.400 $/an), pourraient générer des économies significatives sur les dépenses de santé, les arrêts maladie et la productivité.

Enfin, au-delà de la santé, ces traitements pourraient rebattre les cartes du rapport culturel à la nourriture. En diminuant l’« envie constante de manger » (food noise), ils remettent en question l’alimentation émotionnelle et ouvrent la voie à un rapport plus apaisé, qualitatif et mesuré avec l’acte de manger — une révolution silencieuse, mais structurante.

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La folie du chocolat Dubaï a prouvé l’engouement des pâtissiers et du public pour la pistache, qui n’était plus cultivée en Provence depuis le XXe siècle. Dans « La Story », le podcast d’actualité des « Echos », Pierrick Fay et ses invités racontent l’histoire de la relance de la pistache en Provence, initiée par deux experts de ce genre d’aventure.

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La Librairie Gourmande est en difficulté donc si vous habitez à Paris ou Dijon n’hésitez pas à y faire un tour pour acheter un ou des livres de cuisine. Vous pouvez également faire une commande en ligne.

@librairiegourmande_paris_dijon

Librairie Gourmande on Instagram

Pour les Alsaciens qui lisent la newsletter, la Maison Tempé, qui est une SCOP et appartient donc à ses salariés, est également en difficulté et a lancé une cagnotte Leetchi.

@maisontempe

Tempé Maison d'Alsace on Instagram: "🚨 SCOP MAURER TEMPÉ ALSA…

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A la semaine prochaine!

O. Frey

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