🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2025-36

Bonjour à toutes et à tous, Eat’s Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la version audio :

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• Les Échos, « Nouveaux OGM » : la grande volte-face de l’Europe, 11/12/2025

• Les Échos, Comment les grands commerçants français préparent la révolution des agents IA, 10/12/2025

• Washington Post, Is red meat bad for you? Limited research robs us of a clear answer., 10/12/2025

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Le Monde, Tensions entre les fondateurs de Ben & Jerry’s et le géant des glaces Magnum, 09/12/2025

L’article revient sur le conflit persistant entre les fondateurs historiques de Ben & Jerry’s et son propriétaire, le groupe Unilever, qui détient également la marque Magnum. À l’origine de cette crise : la volonté farouche de Ben Cohen et Jerry Greenfield de préserver l’ADN militant et indépendant de leur marque, née dans les années 1970 et construite sur des valeurs sociales, environnementales et politiques fortes. Depuis son rachat par Unilever en 2000, Ben & Jerry’s bénéficie théoriquement d’une large autonomie, inscrite dans les accords de fusion, notamment sur les prises de position sociétales.

Or, ces dernières années, les tensions se sont multipliées, notamment autour de la décision de Ben & Jerry’s de cesser ses activités dans les territoires palestiniens occupés, une position jugée trop politique par la maison mère. Les fondateurs accusent désormais Unilever d’entraver la liberté d’expression de la marque et de remettre en cause l’indépendance de son conseil d’administration. Ils dénoncent une tentative de normalisation commerciale visant à aligner Ben & Jerry’s sur les autres marques du portefeuille, comme Magnum, davantage centrées sur la performance économique que sur l’engagement militant.

Le différend a pris une tournure juridique et médiatique, illustrant les limites de la cohabitation entre une multinationale de l’agroalimentaire et une marque iconique de l’activisme « corporate ». Pour Unilever, l’enjeu est double : préserver la valeur économique de Ben & Jerry’s tout en évitant que ses prises de position politiques n’exposent le groupe à des risques diplomatiques, commerciaux ou réglementaires. Pour les fondateurs, il s’agit au contraire de défendre une vision du capitalisme engagé, où la marque n’est pas qu’un produit mais un acteur du débat public.

Au-delà du cas Ben & Jerry’s, l’article interroge la capacité des grands groupes à intégrer durablement des marques militantes sans en édulcorer le message. Il met en lumière les contradictions d’un secteur agroalimentaire de plus en plus sommé d’afficher des engagements éthiques, tout en restant soumis aux impératifs financiers et à la prudence stratégique des multinationales.

Le Figaro, «Partager notre passion pour des produits d’exception avec un public plus large» : le caviar, un luxe qui s’encanaille, 09/12/2025

Longtemps symbole ultime du luxe réservé à une élite fortunée, le caviar connaît aujourd’hui une forme de démocratisation relative. L’article analyse comment ce produit d’exception, historiquement associé à la haute gastronomie et aux tables aristocratiques, tente de séduire une clientèle plus large, sans pour autant renoncer à son image prestigieuse.

Cette évolution est rendue possible par plusieurs facteurs. D’abord, la généralisation de l’élevage d’esturgeons, notamment en France, en Italie et en Chine, a permis de sécuriser les approvisionnements tout en réduisant la pression sur les espèces sauvages. Ensuite, les producteurs ont diversifié leurs offres : boîtes de plus petit grammage, recettes associant le caviar à des produits plus accessibles, ou encore expériences de dégustation pédagogiques destinées à désacraliser le produit.

Les acteurs du secteur revendiquent une approche culturelle plutôt que purement élitiste. Leur objectif est de transmettre un savoir-faire, une histoire et un terroir, tout en s’adaptant aux nouveaux codes de consommation. Le caviar s’invite ainsi dans des bistrots haut de gamme, des bars à tapas ou lors d’événements éphémères, parfois associé à des accords inattendus. Cette stratégie vise notamment les jeunes générations, curieuses mais moins enclines à dépenser des sommes exorbitantes pour un repas formel.

Pour autant, cette « banalisation contrôlée » suscite des débats. Certains puristes craignent une dilution de l’image du caviar et une pression accrue sur la qualité. Les producteurs assurent au contraire que l’exigence reste intacte, et que la démocratisation passe avant tout par l’éducation du consommateur.

L’article souligne enfin que cette transformation s’inscrit dans une tendance plus large du luxe alimentaire, où l’expérience, le récit et l’authenticité priment sur la seule rareté. Le caviar devient ainsi un symbole d’un luxe plus accessible, mais toujours fondé sur l’excellence.

Libération, La cuisine italienne entre au patrimoine immatériel de l’Unesco, la consécration d’un «modèle culturel», 10/12/2025

L’article revient sur l’inscription de la cuisine italienne au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, une reconnaissance attendue et hautement symbolique pour l’Italie. Plus qu’un simple ensemble de recettes, la cuisine italienne est présentée comme un véritable « modèle culturel », fondé sur la convivialité, la transmission et le lien au territoire.

L’article rappelle que cette candidature ne se limite pas à des plats emblématiques comme la pizza ou les pâtes, mais qu’elle englobe un art de vivre, des gestes, des rituels familiaux et une organisation sociale autour du repas. La cuisine italienne incarne une relation intime entre agriculture, gastronomie et identité régionale, chaque territoire revendiquant ses spécialités, ses produits et ses traditions.

Cette reconnaissance internationale intervient dans un contexte de mondialisation alimentaire, où la cuisine italienne est à la fois l’une des plus populaires et des plus copiées au monde. L’inscription à l’Unesco est perçue comme un moyen de protéger ce patrimoine face à l’uniformisation et aux détournements industriels. Elle permet également de renforcer la diplomatie culturelle italienne et de valoriser ses filières agricoles et artisanales.

L’article souligne toutefois les paradoxes de cette consécration. La cuisine italienne est déjà omniprésente, parfois réduite à des clichés ou à des produits standardisés. La reconnaissance de l’Unesco pose donc la question de la préservation d’une authenticité vivante, loin des musées ou des labels figés.

Enfin, l’article met en perspective cette inscription avec d’autres reconnaissances culinaires, notamment françaises, et interroge la place de la gastronomie comme outil de soft power. La cuisine italienne apparaît ainsi comme un langage universel, capable de fédérer bien au-delà des frontières, tout en restant profondément ancrée dans son histoire et ses territoires.

Les Échos, « Nouveaux OGM » : la grande volte-face de l’Europe, 11/12/2025

L’article analyse le changement de position majeur de l’Union européenne sur les « nouveaux OGM », issus des techniques récentes d’édition génomique comme Crispr-Cas9. Longtemps assimilées aux OGM traditionnels et soumises à une réglementation très stricte, ces nouvelles techniques pourraient bientôt bénéficier d’un cadre plus souple, au nom de l’innovation et de la compétitivité agricole.

L’article explique que cette volte-face est motivée par plusieurs facteurs. Face au changement climatique, aux tensions sur les rendements agricoles et à la concurrence internationale, Bruxelles cherche à doter les agriculteurs européens d’outils jugés plus efficaces et plus rapides pour développer des variétés résistantes aux maladies ou à la sécheresse. Les industriels des semences et une partie du monde scientifique plaident depuis des années pour une distinction claire entre transgenèse et édition ciblée du génome.

Ce revirement suscite néanmoins de vives oppositions. Les ONG environnementales et certains États membres redoutent un affaiblissement du principe de précaution et une perte de transparence pour les consommateurs. La question de l’étiquetage et de la traçabilité reste particulièrement sensible, dans un contexte de méfiance persistante à l’égard des biotechnologies alimentaires.

L’article souligne que le débat dépasse largement la seule question scientifique. Il touche à des choix de société, à la souveraineté alimentaire et à la place de l’agriculture européenne dans la compétition mondiale. La Commission tente de trouver un compromis entre innovation, acceptabilité sociale et protection de l’environnement.

Il conclut que cette réforme pourrait profondément transformer le paysage agricole européen, tout en ravivant des fractures anciennes entre défenseurs du progrès technologique et partisans d’un modèle agricole plus traditionnel.

Les Échos, Mars obtient le feu vert de Bruxelles pour acheter les chips Pringles, 08/12/2025

La Commission européenne a donné son accord au rachat de Pringles par le groupe américain Mars, une opération emblématique de la recomposition du secteur agroalimentaire mondial. L’article détaille les enjeux de cette acquisition, qui permet à Mars, déjà très présent dans la confiserie et l’alimentation pour animaux, de renforcer sa position sur le marché du snacking salé.

Bruxelles a estimé que l’opération ne posait pas de problème majeur de concurrence, Mars et Pringles n’étant pas en confrontation directe sur la plupart des segments. Cette validation ouvre la voie à une diversification stratégique pour Mars, confronté à l’évolution des habitudes de consommation et à la recherche de relais de croissance hors du chocolat.

L’article souligne que Pringles, marque iconique et mondiale, représente un atout majeur en termes de notoriété et de distribution. Pour Mars, l’enjeu est de capitaliser sur la puissance de son réseau tout en modernisant l’offre, notamment sur les aspects nutritionnels et environnementaux.

Cependant, cette concentration suscite des interrogations sur la domination croissante de quelques géants de l’agroalimentaire. Les Echos rappellent que ces grands groupes disposent d’un pouvoir considérable face aux distributeurs et aux consommateurs, ce qui pose la question de la diversité de l’offre et de l’innovation réelle.

Enfin, l’article replace cette opération dans une tendance plus large de consolidation du secteur, marquée par des acquisitions ciblées visant à capter de nouveaux usages alimentaires, en particulier le grignotage et la consommation nomade.

Les Échos, Comment les grands commerçants français préparent la révolution des agents IA, 10/12/2025

L’article explore l’arrivée des agents d’intelligence artificielle dans le commerce français, une évolution technologique appelée à transformer profondément la relation client et l’organisation des entreprises. Contrairement aux simples chatbots, ces agents IA sont capables d’exécuter des tâches complexes, d’anticiper les besoins des consommateurs et d’interagir de manière autonome avec les systèmes internes.

Les grands distributeurs et enseignes spécialisées investissent massivement dans ces technologies pour optimiser la gestion des stocks, personnaliser les offres et améliorer le service client. L’objectif est de gagner en efficacité tout en répondant à des consommateurs de plus en plus exigeants en matière de rapidité et de pertinence.

L’article souligne cependant que cette révolution soulève des défis humains et éthiques. L’intégration des agents IA pose la question de la transformation des métiers, de la formation des salariés et de la protection des données personnelles. Les entreprises cherchent à rassurer en présentant l’IA comme un outil d’assistance plutôt que de substitution.

L’article met en avant une approche pragmatique, où les enseignes testent progressivement ces technologies avant un déploiement à grande échelle. Cette prudence reflète la nécessité de concilier innovation technologique et acceptabilité sociale.

En toile de fond, l’article montre que l’IA devient un levier stratégique incontournable pour rester compétitif dans un secteur du commerce sous forte pression.

Le Monde, Le terroir sur le pouce, une tradition française de la street food, 07/12/2025

L’article analyse l’essor d’une street food « à la française » qui revendique un ancrage fort dans le terroir et les traditions culinaires régionales. Longtemps considérée comme marginale ou incompatible avec la culture gastronomique nationale, la street food connaît aujourd’hui un regain d’intérêt, porté par une nouvelle génération de chefs, d’artisans et d’entrepreneurs désireux de concilier rapidité, qualité et identité culinaire.

Contrairement aux modèles dominants de la street food internationale, souvent standardisés et inspirés des cuisines américaine ou asiatique, cette tendance française s’appuie sur des produits locaux, des recettes traditionnelles et des savoir-faire artisanaux. Sandwichs au pain de caractère, galettes régionales, fromages AOP, charcuteries artisanales ou plats mijotés revisités en version nomade composent une offre qui assume ses racines. Le terroir devient ainsi un argument central, tant sur le plan gustatif que culturel.

L’article souligne que ce mouvement répond à une évolution des attentes des consommateurs urbains, en quête de sens et de traçabilité. Face à une offre industrielle perçue comme uniforme, cette street food du terroir propose une alternative plus qualitative, parfois plus coûteuse, mais jugée plus authentique. Elle permet également de réconcilier la cuisine française avec des usages contemporains, en sortant des cadres formels du restaurant traditionnel.

L’article met en lumière les enjeux économiques de cette dynamique. Pour de nombreux producteurs et artisans, la street food représente un nouveau débouché, favorisant les circuits courts et la valorisation des productions locales. Elle contribue aussi à renouveler l’image de la gastronomie française, souvent associée à une forme d’élitisme, en la rendant plus accessible et plus visible dans l’espace public.

Toutefois, l’article pointe les limites et les contradictions de ce modèle. La montée en gamme et la mise en avant du terroir posent la question de la capacité à changer d’échelle sans perdre en qualité ni en authenticité. Entre démarche sincère et récupération marketing, la frontière peut s’avérer ténue.

En définitive, cette street food à la française apparaît comme un laboratoire culinaire, où tradition et modernité s’entremêlent, reflétant les mutations plus larges de l’alimentation et du rapport des Français à leur patrimoine gastronomique.

Le Parisien, « Tout le monde adore » : pourquoi la raclette est-elle si addictive ?, 13/12/2025

Avec 32 000 tonnes de fromage à raclette vendues chaque année en France et une hausse de 50 % des volumes en grande surface entre 2010 et 2025, la raclette s’impose comme l’un des phénomènes alimentaires les plus marquants de ces quinze dernières années. L’article explore les ressorts de cette popularité durable, qui dépasse largement le cadre du simple plat hivernal.

À l’origine de cet engouement, la raclette coche de nombreuses cases contemporaines. Elle est simple à préparer, conviviale, peu technique et immédiatement gratifiante. Peu de cuisine, un temps de préparation réduit et un repas qui se partage autour de la table : autant d’atouts dans un contexte où les consommateurs recherchent des moments chaleureux sans contraintes. Pour beaucoup de foyers, la raclette devient un rendez-vous hebdomadaire de l’automne au printemps, parfois même au-delà.

Sur le plan sociologique, la raclette s’inscrit parfaitement dans les codes alimentaires des jeunes générations, amateurs de plats roboratifs, gourmands et décomplexés. Selon le CNIEL, elle répond à une recherche de plaisir immédiat et de repas « doudous », à la fois régressifs et fédérateurs. Cette adéquation explique aussi son extension hors de son cadre traditionnel. Le fromage à raclette s’invite désormais dans les burgers, sandwichs et offres de snacking, un segment en forte croissance en France.

Le succès de la raclette repose également sur une offre de plus en plus diversifiée. Aux références nature se sont ajoutées des déclinaisons fumées, poivrées, aromatisées à l’ail des ours ou aux épices. Le produit s’émancipe même du lait de vache, avec des raclettes au lait de chèvre ou des créations primées issues de petites fromageries artisanales. Cette créativité permet de renouveler l’intérêt des consommateurs tout en valorisant des savoir-faire locaux.

Côté prix, la raclette reste relativement accessible, autour de 12,50 euros le kilo, ce qui en fait un repas perçu comme économique, notamment pour les groupes. L’article souligne d’ailleurs que, pour certains jeunes, une raclette revient moins cher qu’un repas de fast-food.

Enfin, l’essor de la raclette est indissociable de celui des appareils dédiés. Leader du marché, Tefal vend chaque année plus d’un million d’appareils, preuve que la pratique s’est totalement démocratisée. Cinquante ans après son arrivée en France, ce plat originaire du Valais est devenu un marqueur culturel national, adopté bien au-delà des régions de montagne.

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Fast Company, The new chicken wars are here, and they’re bigger than Popeyes vs. Chick-fil-A, 12/12/2025

L’article analyse l’émergence d’une nouvelle phase des « chicken wars » aux États-Unis, bien au-delà de la rivalité emblématique entre Popeyes et Chick-fil-A. Porté par une vague de chaînes spécialisées en pleine expansion, le poulet s’impose comme l’un des rares segments en forte croissance dans un contexte général de ralentissement de la restauration rapide.

Alors que de nombreuses enseignes souffrent d’une baisse de fréquentation liée à l’inflation et à la pression sur le pouvoir d’achat des jeunes consommateurs, les chaînes centrées sur le poulet affichent des performances remarquables. Selon les données citées, le nombre d’enseignes de poulet a progressé de près de 5 % en 2024, contre 1,5 % pour l’ensemble du secteur, et leur chiffre d’affaires dépasse désormais les 52 milliards de dollars par an. La fréquentation des restaurants de poulet a même augmenté de 15 % par rapport à 2019, à rebours de la tendance globale du fast-food.

Parmi les acteurs emblématiques de cette dynamique figure Raising Cane’s, dont le modèle repose sur une extrême simplicité : un menu volontairement réduit aux tenders de poulet, frites, pain à l’ail et sauce signature. Cette stratégie, associée à une absence totale de promotions ou d’offres temporaires, a permis à l’enseigne de passer de 350 millions à plus de 5 milliards de dollars de ventes annuelles en une décennie. Désormais troisième chaîne de poulet aux États-Unis, elle cultive une communauté de fans très engagée.

Autre star montante, Dave’s Hot Chicken mise sur une identité forte, des niveaux de piquant extrêmes et une communication virale sur les réseaux sociaux, notamment auprès de la génération Z. Soutenue par un fonds d’investissement, l’enseigne affiche des ambitions massives d’expansion, tout en capitalisant sur l’image du poulet comme protéine perçue comme plus « saine » que d’autres options de fast-food.

De son côté, Slim Chickens se distingue par une offre plus large et une innovation continue autour des sauces, devenues un élément clé de différenciation. L’enseigne investit également dans les contenus numériques et l’expérience mobile pour fidéliser des publics toujours plus jeunes.

Au-delà des concepts individuels, l’article met en lumière un phénomène de fond : le poulet bénéficie d’un « halo protéiné » qui le rend compatible avec les nouvelles attentes nutritionnelles, y compris chez les consommateurs suivant des régimes amaigrissants. Véritable toile blanche culinaire, le poulet permet aux marques d’innover à l’infini en matière d’épices, de sauces et de storytelling. Dans un marché saturé, cette combinaison de simplicité, d’image santé et de branding communautaire redessine durablement le paysage de la restauration rapide américaine.

New York Times, In Paris, a New Wave of Chocolate Boutiques, 10/12/2025

L’article décrit l’émergence d’une nouvelle génération de chocolateries à Paris, portée à la fois par des figures emblématiques de la pâtisserie française et par de jeunes talents primés. Cette dynamique contribue à repositionner la capitale comme l’une des grandes métropoles mondiales du chocolat, aux côtés de Bruxelles ou Zurich.

Symbole de cette effervescence, l’ouverture de Cedric et la Chocolaterie, nouvelle adresse du chef pâtissier star Cédric Grolet, attire chaque jour une foule de visiteurs. Le lieu, conçu comme une expérience immersive et spectaculaire, mêle scénographie ludique et créations en trompe-l’œil. Chocolats en forme de fruits secs géants, ours garnis de guimauve ou tablettes illusionnistes illustrent une approche à la fois accessible, visuelle et sophistiquée, qui renouvelle l’imaginaire du chocolat de luxe.

Mais Cédric Grolet n’est pas un cas isolé. L’article cite également Jade Genin, fille du célèbre chocolatier Jacques Genin, qui impose une signature minimaliste et architecturale sur l’avenue de l’Opéra. Ses chocolats pyramidaux, inspirés de l’obélisque de la Concorde, mettent en avant des ingrédients venus du monde entier et un travail précis sur l’origine du cacao, souvent issu d’une seule plantation.

Cette nouvelle vague se distingue aussi par une évolution profonde du rapport à la matière première. De plus en plus de chocolatiers parisiens revendiquent une approche éthique et artisanale, fondée sur des filières courtes, le commerce équitable et la valorisation de cacaos de terroir. Selon Frank Homann, fondateur du fournisseur Xoco, ces chefs ne considèrent plus le chocolat comme une simple commodité, mais comme un ingrédient vivant, porteur de culture, d’histoire et de complexité sensorielle.

L’article met également en lumière des adresses comme Infiniment Chocolat, première chocolaterie de Pierre Hermé, La Chocolaterie William Artigue, ancrée dans un travail fin sur les fruits secs régionaux français, ou encore Dengo, marque brésilienne engagée dans le commerce équitable, qui introduit à Paris des saveurs amazoniennes encore peu connues.

Au-delà des boutiques, l’article décrit une transformation plus large du chocolat haut de gamme, désormais pensé comme une expérience culturelle, esthétique et responsable. Paris apparaît ainsi comme un laboratoire où s’inventent les nouvelles formes du luxe gourmand, à la croisée de la gastronomie, du design et de l’engagement éthique.

Financial Times, The Margherita pizza that changed the world, 09/12/2025

L’article consacre un portrait approfondi à Franco Pepe, pizzaiolo italien unanimement reconnu comme l’un des plus influents au monde, à l’occasion de la parution de son livre Franco Pepe: Pizza Chef. À travers le parcours de ce chef installé à Caiazzo, petite ville de Campanie d’environ 5 000 habitants, l’article raconte comment une vision radicalement nouvelle de la pizza a transformé non seulement un plat emblématique, mais aussi un territoire entier.

Chaque mois, des milliers de visiteurs affluent à Pepe In Grani, la pizzeria ouverte en 2012, pour déguster des créations devenues mythiques, au premier rang desquelles la Margherita Sbagliata. Cette pizza, dont la mozzarella est cuite seule avant que la tomate et le basilic ne soient ajoutés après cuisson, symbolise la démarche de Franco Pepe : respecter la nature des ingrédients et les sublimer sans les dénaturer. Cette approche, inspirée à la fois de la haute gastronomie et du mouvement Slow Food, rompt avec les codes traditionnels de la pizza napolitaine tout en les honorant.

Issu d’une lignée de boulangers et de pizzaioli, Franco Pepe n’était pourtant pas destiné à reprendre l’entreprise familiale. C’est après la mort de son père qu’il décide, avec ses frères, de poursuivre l’aventure, avant de s’en détacher pour créer son propre projet. À l’époque, implanter une pizzeria gastronomique à Caiazzo, loin des circuits touristiques de Naples, semblait voué à l’échec. Mais il parie sur le terroir local et s’associe dès le départ à quelques producteurs de la région.

Aujourd’hui, il travaille avec plus de quarante agriculteurs et artisans, contribuant à sauver des produits menacés de disparition, comme certaines variétés d’oignons ou de tomates. Son influence dépasse largement le cadre culinaire : il a structuré un véritable écosystème économique et social, générant emplois, tourisme et fierté locale. L’article souligne que la ville vit désormais au rythme de la pizzeria, au point que « tout ferme le lundi », jour de repos de Pepe In Grani.

Reconnu par l’État italien pour son engagement social, notamment pendant la pandémie, Franco Pepe milite désormais pour une reconnaissance pleine et entière du métier de pizzaiolo. Son ambition est de transmettre une vision globale de la pizza, intégrant nutrition, agriculture, économie et créativité. À travers son parcours, l’article montre comment un plat populaire peut devenir un levier de transformation culturelle, économique et territoriale.

Washington Post, Is red meat bad for you? Limited research robs us of a clear answer., 10/12/2025

L’article s’attaque à l’une des questions les plus polarisantes du débat alimentaire contemporain : la place de la viande rouge dans une alimentation saine. L’article met en lumière un constat central mais souvent occulté : malgré des prises de position très affirmées, les preuves scientifiques solides permettant de classer la viande rouge comme « bonne » ou « mauvaise » pour la santé restent étonnamment limitées.

Le débat a été récemment ravivé par le rapport EAT-Lancet, qui recommande une consommation extrêmement faible de viande rouge — 14 grammes par jour — voire nulle, en se fondant sur des études observationnelles reliant consommation de viande et augmentation des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de mortalité globale. Mais l’article insiste sur un point crucial : corrélation ne signifie pas causalité.

Les études observationnelles, qui constituent l’essentiel des données disponibles, comparent des populations aux modes de vie très différents. Les gros consommateurs de viande, rappelle l’article en s’appuyant sur une étude publiée dans JAMA Internal Medicine, ont tendance à fumer davantage, à faire moins d’exercice, à consommer moins de fruits, légumes et fibres, et à présenter un niveau d’éducation plus faible. Autant de facteurs qui compliquent considérablement l’interprétation des résultats. Certaines associations observées frisent même l’absurde : les forts consommateurs de viande présentent aussi un risque plus élevé de mourir dans des accidents, preuve que la viande n’est sans doute pas le facteur explicatif principal.

Les essais cliniques contrôlés, plus fiables scientifiquement, sont rares, coûteux et de courte durée. Ils se concentrent surtout sur les maladies cardiovasculaires, en utilisant le cholestérol LDL comme indicateur. La majorité montre une légère augmentation du LDL liée à la consommation de viande rouge, en particulier à cause des graisses saturées, mais les effets restent modestes, surtout lorsque la viande est maigre.

L’article souligne également que les mécanismes biologiques souvent évoqués — fer héminique, production de TMAO — manquent encore de preuves définitives. S’ajoute une question essentielle : par quoi remplace-t-on la viande ? La substitution par des aliments ultra-transformés n’a évidemment pas les mêmes effets que par des légumineuses ou des légumes.

Face à cette incertitude, l’article plaide pour une approche pragmatique : reconnaître la valeur nutritionnelle de la viande, notamment comme source naturelle de vitamine B12, tout en privilégiant une alimentation variée, riche en végétaux. En conclusion, l’article dénonce la radicalisation du débat alimentaire et rappelle que, en nutrition plus qu’ailleurs, ce que l’on ignore dépasse largement ce que l’on croit savoir.

Eater, The Best Food and Dining Trends of 2025, According to Eater Editors, 11/12/2025

Dans cet article collectif, la rédaction d’Eater dresse le panorama des tendances culinaires et de restauration qui ont marqué l’année 2025 aux États-Unis. Après une période de fortes tensions économiques et d’inflation, la scène gastronomique américaine apparaît à nouveau créative, vivante et tournée vers le plaisir, tout en cherchant un meilleur équilibre entre sophistication et accessibilité.

Parmi les tendances les plus marquantes figure le retour en grâce des steakhouses. Sans jamais avoir totalement disparu, ces institutions connaissent un regain d’intérêt culturel, portées par une esthétique rétro assumée et une expérience hédoniste : banquettes en cuir, martinis classiques, salades iceberg au bleu et pièces de bœuf généreuses. Cette renaissance traduit une envie de confort et de rituels culinaires rassurants.

Dans le même esprit, les burgers épais de style “tavern” s’imposent face à l’omniprésence des smashburgers. Plus opulents, souvent élaborés avec une viande de meilleure qualité, parfois locale, ils s’inscrivent dans une logique de plaisir simple mais soigné, parfaitement adapté aux bars à cocktails.

L’article souligne également une volonté accrue d’accessibilité de la part de chefs réputés. Plusieurs restaurants gastronomiques ou étoilés ont ouvert des concepts plus simples — tortillerias, stands, lieux de vente à emporter — afin de toucher un public plus large, avec des prix contenus. Cette démarche répond à une prise de conscience : l’excellence culinaire doit aussi pouvoir se partager au quotidien.

Côté boissons, la folie du matcha s’est confirmée en 2025. Popularisé par les réseaux sociaux et les pop-ups, ce thé vert japonais est désormais présent dans la majorité des cafés, offrant une alternative caféinée perçue comme plus douce et plus saine que l’espresso.

Autre évolution notable : l’essor d’une nouvelle cuisine indienne gastronomique, notamment dans le Sud-Ouest américain. Ces établissements revisitent les classiques indiens avec une esthétique contemporaine, un service raffiné et des cocktails créatifs, s’éloignant des codes traditionnels sans renier leurs racines.

Enfin, l’article met en avant l’attention croissante portée à la cuisine de bar et aux bars à vin non eurocentriques. Les cartes deviennent plus intentionnelles, plus ambitieuses, intégrant des influences asiatiques ou internationales. Cette diversification reflète une ouverture culturelle accrue et une redéfinition du “bien manger” dans des lieux longtemps considérés comme secondaires.

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IDDRI, Avenir des filières viande en France - Quatre scénarios pour 2035, Décembre 2025

Cette étude examine quatre scénarios contrastés concernant les trois principales filières françaises de la viande (bovine, porcine et avicole) à l’horizon 2035. Elle s’appuie sur des outils de modélisation qui intègrent les impacts biophysiques des systèmes de production, ainsi que l’évolution structurelle des fermes et des industries agroalimentaires sur la base d’indicateurs technico-économiques, afin d’évaluer les forces et les faiblesses de chaque scénario.

Les principales choses à retenir :

• Aucun des scénarios (scénario tendanciel, scénario Productivisme Efficient, scénario Élevage Sobre, scénario Renaissance Rurale) ne permet de répondre pleinement à l’ensemble des enjeux présents dans le débat public concernant l’élevage en France.
  

• Trois évolutions distinctes de la demande ont été prises en compte (tendancielle, TRAMe et TYFA à 2035), chacune étant associée à l’ensemble des scénarios selon une logique matricielle.
  

• La mise en oeuvre de tous les scénarios, à l’exception du tendanciel, supposerait une modification profonde soit du cadre politique dans lequel évoluent les filières françaises de la viande (Élevage Sobre et Renaissance Rurale), soit des instruments politiques de soutien à l’élevage (Productivisme Efficient, Élevage Sobre et Renaissance Rurale), ou encore d’un contexte économique propice à l’investissement (Productivisme Efficient et Renaissance Rurale).

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A la semaine prochaine!

O. Frey

www.olivierfrey.com