🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2024-32

Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Les Échos, La Bretagne se lance dans la culture de la vanille, 28/10/2024

• Nouvel Obs, Jessie Inchauspé, alias Glucose Goddess, le business pur sucre de l’« experte en glucose », 29/10/2024

• Financial Times, Is the demonisation of alcohol justified?, 02/11/2024

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Les Échos, Les boîtes de thon en conserve largement contaminées au mercure en Europe, 29/10/2024

C’est l’étude qui a beaucoup fait parler cette semaine. Selon un rapport publié par les ONG Bloom et Foodwatch, l’analyse de 148 boîtes de thon issues de cinq pays européens (France, Allemagne, Angleterre, Espagne et Italie) a montré que 100 % des boîtes contiennent du mercure, un métal lourd dangereux pour la santé humaine.

Le rapport indique que dans plus de la moitié des cas, la concentration en mercure dépasse les 0,3 mg/kg, limite fixée pour d’autres poissons mais non appliquée au thon, ce dernier bénéficiant d’une tolérance plus élevée, de 1 mg/kg pour le poids frais. Ce seuil, jugé trop permissif, permet de maintenir sur le marché environ 95 % du thon pêché, mais n’a pas été établi en fonction des risques pour la santé publique. Bloom et Foodwatch dénoncent une incohérence réglementaire : selon elles, aucun critère sanitaire ne justifie une limite trois fois plus élevée pour le thon, une espèce pourtant parmi les plus contaminées.

La source de cette contamination se situe notamment dans les émissions de centrales à charbon, le mercure se déposant ensuite dans les océans, où il se transforme en méthylmercure, un composé encore plus toxique. Classé par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) parmi les dix substances les plus dangereuses pour la santé publique, le mercure peut causer des troubles neurologiques et comportementaux après exposition, en particulier chez les jeunes enfants et les femmes enceintes.

En France, Petit Navire, est mise en cause avec des taux atteignant 3,9 mg/kg dans certaines de ses boîtes de thon. Face à cette situation qualifiée de « scandale de santé publique », Bloom et Foodwatch appellent à des « mesures d’urgence ». Elles réclament de la Commission européenne un alignement de la réglementation du thon avec celle des autres espèces, en fixant la limite maximale à 0,3 mg/kg. De plus, elles exhortent les distributeurs à retirer de la vente tout produit dépassant ce seuil protecteur.

L’Usine Nouvelle, Le changement climatique bouleverse les AOP fromagères, 29/10/2024

Face au réchauffement climatique, les filières de fromages AOP de Bourgogne-Franche-Comté, parmi lesquelles le comté, le mont d’or et l’époisses, adaptent leurs méthodes de production. Cette région, productrice de près de 47 % des fromages AOP de vache en France, doit revoir les exigences de ses cahiers des charges pour faire face à des étés plus secs et des ressources en eau limitées. Ces aléas impactent la qualité du lait et la quantité de fourrage nécessaire pour respecter les spécifications AOP.

Le comté, produit phare de la région, illustre les défis actuels. La filière vise à augmenter la superficie de pâturages par vache pour renforcer l’autonomie alimentaire des troupeaux, avec une révision de son cahier des charges prévue d’ici la fin de l’année. Ce processus d’adaptation se retrouve également pour l’époisses, où le Syndicat de défense de l’époisses (SDE) a sollicité des dérogations pour réduire l’obligation d’apport d’herbe fraîche, auparavant fixée à 50 %, maintenant abaissée à 40 % sur l’année.

Les producteurs investissent pour pallier ces effets climatiques. La fromagerie Badoz, fabricant de comté, mont d’or et morbier, s’est dotée de bâtiments mieux isolés et de dispositifs de refroidissement pour contrôler la température d’affinage. Parallèlement, la fromagerie Lincet ajuste ses pratiques pour économiser l’eau, ressource essentielle dans le processus de fabrication. Didier Lincet, président de l’entreprise, a ainsi optimisé les systèmes de lavage, réduisant la consommation d’eau de plus de 10 % en réponse aux restrictions imposées par la préfecture lors des périodes de sécheresse.

Ces changements impactent aussi la sécurité sanitaire. La Lincet a dû détruire plusieurs journées de production d’époisses mi-2024, en raison de la présence de bactéries pathogènes dans le lait cru causée par un été humide. Ce contrôle sanitaire renforcé entraîne des coûts de production accrus, les analyses représentant environ 50 euros par kilo de fromage produit.

Au-delà des initiatives locales, un projet national, ADAoPT, soutient l’adaptation des AOP et IGP laitières aux variations climatiques. Le Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL) coordonne des ateliers et groupes de travail, notamment autour du mont d’or, pour explorer des pistes telles que l’utilisation de l’eau et la gestion des prairies. Ces efforts visent à préserver l’autonomie alimentaire et la spécificité des AOP malgré les bouleversements climatiques.

La filière fromagère régionale s’efforce ainsi de concilier les exigences de qualité de ses produits avec des contraintes environnementales grandissantes, soulignant la résilience d’un patrimoine gastronomique menacé par le changement climatique.

Les Échos, En danger à Madagascar, la vanille est de plus en plus demandée dans le monde, 29/10/2024

La vanille est en péril à Madagascar, le principal producteur mondial, en raison de la spéculation et de conditions économiques précaires. Bien que la demande internationale de vanille naturelle augmente, les producteurs malgaches, qui assument l’essentiel de l’offre, peinent à en tirer un revenu décent. Environ 60 % de ces agriculteurs vivent sous le seuil de pauvreté, ce qui menace la pérennité de cette culture sur l’île. La concurrence de pays comme l’Indonésie et la Chine complique davantage la situation, attirant certains clients en quête de prix plus compétitifs.

Le cabinet Mordor Intelligence estime que le marché mondial de la vanille devrait croître de 8 % par an, passant de 1 milliard de dollars aujourd’hui à 1,54 milliard de dollars d’ici 2029. Cependant, cette demande croissante risque d’être confrontée à une main-d’œuvre insuffisante à Madagascar, où chaque étape de la culture, de la pollinisation à la récolte, repose sur un savoir-faire manuel unique. Le changement climatique intensifie les défis : cyclones et conditions météorologiques imprévisibles fragilisent les cultures de vanille, augmentant les risques pour les producteurs.

Pour stabiliser le marché, les autorités malgaches ont fixé en 2020 un prix plancher de 250 dollars par kilo pour les acheteurs. Toutefois, les grandes multinationales, parmi lesquelles Coca-Cola et Nestlé, ont alors cherché des alternatives plus économiques, comme des arômes dérivés du clou de girofle ou du bois. La mention « Vanille naturelle de Madagascar avec d’autres arômes naturels » figure ainsi sur certains produits, mais les fluctuations de prix et les substitutions menacent la filière traditionnelle.

Les recherches menées par l’Inrae depuis la fin des années 1990 ont permis de créer des substituts de vanilline naturelle à base de champignons filamenteux cultivés sur des résidus de bois. Cette innovation répond aux besoins croissants de l’industrie alimentaire et cosmétique, avec des applications pour les produits aromatisés, les soins du corps et même la pharmacie. La demande en vanille reste forte, notamment dans la production de glaces et de chocolat, qui dominent le marché, selon Mordor Intelligence.

La qualité et l’authenticité de la vanille naturelle sont particulièrement prisées par les chefs et artisans de la gastronomie. La vanille de Madagascar, réputée pour son arôme complexe, demeure une référence mondiale grâce au savoir-faire des petits exploitants, même si le pays doit désormais rivaliser avec des productions de masse venues d’Indonésie et de Chine. Le Mexique, berceau historique de la vanille, et la Papouasie fournissent encore une vanille de qualité pour des niches haut de gamme, bien que leurs volumes restent limités.

Les Échos, La Bretagne se lance dans la culture de la vanille, 28/10/2024

Toujours sur le thème de la vanille, qui aurait crû cela possible il y a encore une dizaine d’années? Et bien figurez-vous que la Bretagne fait son entrée sur le marché de la vanille avec une première récolte prometteuse, réalisée par trois maraîchers membres de la coopérative Maraîchers d’Armor. Ce projet, initié en 2018 en réponse à une pénurie mondiale de vanille, a demandé cinq ans de soins minutieux et d’expérimentations pour aboutir à quelques centaines de kilos d’une vanille planifolia « très aromatique », cultivée dans des serres habituellement dédiées aux tomates. Cette culture, soutenue par Terre d’Essais, représente un défi et une innovation pour l’agriculture bretonne, puisque la vanille est majoritairement produite sous des climats tropicaux.

Pierre Guyomar, porte-parole des maraîchers, souligne la complexité et la patience qu’exige la culture de la vanille, depuis la pollinisation manuelle des fleurs jusqu’au « massage » des gousses pour garantir une concentration aromatique optimale. Contrairement à la culture traditionnelle en extérieur, l’option de la serre permet de protéger les plantes des conditions climatiques extrêmes et des maladies fongiques telles que la fusariose, un ennemi redouté de la vanille. Selon Florian Josselin, responsable innovation de la coopérative, le climat breton peut offrir une stabilité relative pour cette plante délicate, exigeant des températures modérées et une humidité contrôlée.

La vanille, réputée pour sa richesse aromatique et son prix élevé, attire des clients variés, des restaurateurs aux parfumeurs. Le processus de récolte en Bretagne vise à garantir une qualité supérieure en attendant que les gousses atteignent une maturité optimale, contrairement à certaines pratiques dans les grandes zones de production comme Madagascar et La Réunion, où les vols de vanille encouragent un ramassage anticipé au détriment de la concentration en arômes.

Les producteurs bretons espèrent tirer profit de cette spécificité en commercialisant leur vanille sous la marque Prince de Bretagne, distribuée par Cotacoop, et en ciblant des clients exigeants à la recherche de saveurs naturelles. Ils estiment que la vanille de synthèse, largement utilisée dans l’industrie et produite à hauteur de 12 à 15 000 tonnes par an, ne représente pas une concurrence directe. En effet, la vanille naturelle bretonne se distingue par sa complexité aromatique unique, loin de la vanilline de synthèse.

Les Échos, Le projet de surtaxe du chocolat provoque la colère des fabricants, 29/10/2024

Le projet de surtaxer les produits sucrés, dont le chocolat, suscite la colère des chocolatiers français. Votée en commission le 24 octobre à l’initiative du député Cyrille Isaac-Sibille, cette mesure vise à réduire surpoids et obésité. Le chocolat, contenant souvent au moins 30 % de sucre, est directement visé, mais les fabricants dénoncent une taxe inadaptée. Thierry Lalet, président de la Confédération des chocolatiers, explique que le sucre est essentiel au goût du chocolat, contrairement aux autres aliments transformés où il agit comme exhausteur de goût. En effet, contrairement aux fabricants de sodas, les chocolatiers ne peuvent recourir à des substituts comme la stevia ou l’aspartame sans altérer le goût du produit. Thierry Lalet rappelle que l’industrie a déjà réduit la quantité de sucre dans les tablettes, les chocolats noirs contenant désormais au moins 56 % de cacao. Selon lui, la qualité des produits a considérablement évolué avec une offre plus variée en grande distribution, un effort qui, ajoute-t-il, serait mis en péril par cette nouvelle taxe.

D’autant que cette éventuelle surtaxe arrive alors que les prix des matières premières flambent : le cacao a atteint des sommets, avec une hausse de 216 % en un an, augmentant le coût pour les chocolatiers de 30 à 40 %. Ces hausses s’ajoutent aux augmentations du coût de l’énergie, et se répercutent sur les prix de vente, avec des hausses de 8 % pour les tablettes et 4,7 % pour les poudres chocolatées en grande surface. Les consommateurs, malgré ces hausses, continuent d’acheter du chocolat : les ventes de tablettes et de confiseries chocolatées ont progressé respectivement de 4 % et 5 % en volume, témoignant de la résilience de la demande. Toutefois, dans un contexte de forte inflation, les artisans craignent que la surtaxe ne pénalise davantage les consommateurs et fragilise un secteur déjà sous pression, tout en rendant les alternatives sucrées plus coûteuses et inaccessibles à une partie de la population.

Le Figaro, «On est en train de mourir» : les brasseurs vent debout face à une potentielle augmentation de la taxe sur la bière, 30/10/2024

Les brasseurs français s’insurgent contre une nouvelle hausse potentielle de la taxe sur la bière, votée en commission des affaires sociales dans le cadre du projet de loi de financement de la Sécurité sociale. Cette mesure, qui pourrait alourdir de près d’un milliard d’euros les taxes déjà existantes, vise à lutter contre les effets néfastes de l’alcool et des sucres transformés, selon le ministère de la Santé. Actuellement, le secteur brassicole contribue déjà à hauteur d’un milliard d’euros par an aux caisses de l’État. Mais pour les acteurs de la filière, cette nouvelle taxe représente « la goutte de trop ».

Nicolas Couturier, de la brasserie indépendante La Bouledogue, craint une augmentation des prix qui dissuaderait les consommateurs. « Si une pinte passe à 12 €, est-ce que les gens continueront de se faire plaisir en allant au bar ? » s’interroge-t-il. Avec une conjoncture déjà marquée par l’inflation et la crise post-sanitaire, le secteur subit depuis plusieurs années des fermetures régulières de brasseries en France, à raison d’une par semaine selon Magali Filhue, déléguée générale des Brasseurs de France. Elle alerte sur les répercussions de cette taxe qui s’étendraient bien au-delà des brasseries, affectant également les agriculteurs, les restaurateurs et toute la chaîne de production.

Les brasseries indépendantes, notamment, risquent de souffrir particulièrement. Jean-François Drouin, président du Syndicat national des brasseries indépendantes, se dit exaspéré : « Cela fait deux ans que je les avertis : ‘On est en train de mourir’, mais allez-y, ajoutez encore une taxe ! » Bien que les députés aient assuré vouloir cibler en priorité les grands industriels, Drouin souligne que cette mesure pénalisera les petites brasseries, qui produisent souvent des bières à teneur en alcool plus élevée, dans un souci de richesse aromatique. Contrairement aux grands groupes, les petites brasseries proposent des bières souvent au-dessus du seuil de 5,5 % d’alcool, un taux qui serait particulièrement visé par la nouvelle taxe. Les bières industrielles, en revanche, restent souvent en dessous, à environ 4,7 %, échappant ainsi à ce surcoût.

Pour des brasseries indépendantes comme La Bouledogue, les bières plus fortes représentent un segment de marché crucial. Nicolas Couturier constate déjà l’impact négatif potentiel : « Notre IPA à 6 % est une grosse vente. Si on doit aligner nos prix sur la nouvelle taxe, les ventes vont forcément chuter ». Alors que les amendements doivent être débattus de nouveau ce mercredi soir à l’Assemblée nationale, les brasseurs français retiennent leur souffle, redoutant des répercussions massives pour un secteur qui peine déjà à surmonter des difficultés économiques majeures.

Le Parisien, Alimentation : pourquoi les insectes n’ont toujours pas remplacé la viande dans votre assiette, 29/10/2024

L’ambition de substituer partiellement la viande par des protéines d’insectes se heurte à la réalité : aujourd’hui, la filière se concentre largement sur la nutrition animale, et non l’alimentation humaine. Bien que l’idée d’une alternative écologique à la viande ait été encouragée par la FAO en 2014, les investissements pour la consommation humaine restent bien en deçà de ceux pour l’alimentation animale, selon Eurogroup for Animals. La promesse environnementale initiale semble ainsi dévoyée, favorisant plutôt l’élevage intensif avec des insectes.

Sur le papier, cette option pourrait réduire l’usage de soja et de farine de poisson, coûteux pour l’environnement. Mais dans la pratique, les contraintes de coût et de production pèsent lourdement. En Europe et en Amérique du Nord, les dépenses énergétiques pour créer les conditions de croissance des insectes — chaleur et humidité — ainsi que le coût de la main-d’œuvre rendent la production non compétitive. En conséquence, le prix des farines d’insectes reste plusieurs fois supérieur à celui de la farine de soja ou de poisson. Même Ynsect, leader français de la filière, a dû revoir ses ambitions en se tournant vers le marché plus lucratif de la nourriture pour animaux de compagnie, après des licenciements et des fermetures de sites en 2023. L’entreprise est désormais placée en procédure de sauvegarde, reflétant les difficultés du secteur.

En parallèle, l’idée de nourrir les insectes avec des déchets alimentaires, promesse d’une économie circulaire, se révèle également complexe. Les contraintes sanitaires et logistiques empêchent l’utilisation de nombreux types de déchets, et la réglementation européenne impose des restrictions strictes, notamment l’interdiction d’utiliser des déchets contenant de la viande ou du poisson. Face à ces défis, l’International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF) admet que les protéines d’insectes ne remplacent pas les farines traditionnelles, mais peuvent constituer un complément premium pour certains éleveurs. Toutefois, Corentin Biteau, président de l’Observatoire national de l’élevage d’insectes, voit cela comme un recul par rapport aux promesses initiales d’une véritable alternative.

Les Échos, Lemon Story : Marion Laperche, ou l'agrume dans tous ses états, 31/10/2024

Marion Laperche, fondatrice de Lemon Story, a transformé un modeste comptoir de Montmartre en vitrine pour sa passion des agrumes rares. Sa boutique n’est que la face visible d’un projet plus vaste, qui comprend une plantation de 5 000 m² entre Hyères et Toulon où prospèrent combawas, citrons caviar et yuzus. Ces agrumes prisés par les chefs se retrouvent en confitures, liqueurs et pickles, ou subliment des plats de grandes tables.

Originaire de Courbevoie et issue d’une famille éloignée du monde agricole, Marion s’est d’abord orientée vers les arts plastiques avant de rejoindre le secteur du merchandising, puis de se lancer en communication pour Hugo & Victor, une chocolaterie-pâtisserie. Sa rencontre avec Sylvain Blanc, aujourd’hui son compagnon et directeur de Kenzo, fut déterminante. Grâce à lui, elle découvre l’univers des agrumes rares, une passion partagée par son beau-père, horticulteur à La Crau, qui expérimente les premières cultures de combawas et yuzus pour la restauration.

En 2020, au cœur de la pandémie, Marion crée Lemon Story et installe son laboratoire dans la plantation familiale. Conseillée par le chocolatier Paul Occhipinti, elle élabore des recettes innovantes, attirant des chefs réputés comme Harry Cummins de La Mercerie à Marseille et Bertrand Grébaut de Septime à Paris. Sa production est aussi plébiscitée par la Grande Epicerie.

Marion Laperche ne manque pas d’idées pour l’avenir : elle souhaite développer la vente directe aux chefs, élargir sa gamme avec des sels aux agrumes, des glaces et des gâteaux, et envisage même l’ouverture d’un lieu de dégustation. Passionnée de gastronomie, elle continue de s’inspirer lors de voyages culinaires avec son compagnon, écrivant ainsi un nouveau chapitre de Lemon Story.

Le Figaro, Comment Paris veut créer des «greniers» de nourriture pour faire face aux catastrophes du futur, 30/10/2024

La mairie de Paris envisage de transformer la capitale en « grenier alimentaire » pour résister à des crises majeures, comme une crue de la Seine ou un blocage des voies d’approvisionnement. Actuellement, Paris ne pourrait nourrir ses habitants que cinq à sept jours, selon une étude de l’Atelier parisien d’urbanisme (Apur). Pour anticiper de tels scénarios, un plan vise à offrir une autonomie alimentaire de 100 jours, en identifiant des espaces de stockage stratégiques dans la ville.

Avec la disparition de nombreux lieux de stockage, Paris doit repenser son approvisionnement en cas d’urgence. La mairie, en collaboration avec la préfecture, prévoit d’utiliser des infrastructures sous-exploitées comme des parkings, des salles de spectacle ou des parcs d’exposition. Un espace de test souterrain sera opérationnel dès 2025 pour stocker et distribuer des denrées. Ces lieux devront être situés dans des zones à l’abri des inondations, et des sites réfrigérés sont également envisagés pour diversifier les types de produits conservés. L’objectif est de créer un maillage par quartier pour assurer une meilleure distribution en cas de crise.

Le transport des denrées vers Paris est un autre défi majeur. La majorité des marchandises transitant par les routes, la mairie prévoit de recourir aux trains et à la Seine pour acheminer les produits en cas de coupure des voies routières. Le futur site Agoralim, un nouveau marché alimentaire près de Goussainville, pourrait également jouer un rôle clé dans le ravitaillement de la métropole par le nord, via la Seine.

Enfin, un volet du plan de résilience vise à sensibiliser les Parisiens à constituer des réserves personnelles. Une « check-list alimentaire » avec des produits à longue conservation sera diffusée pour aider les résidents à se préparer. Paris entend ainsi renforcer sa sécurité alimentaire face aux crises futures en mettant en place des solutions de stockage, de transport et de sensibilisation pour une résilience collective.

Nouvel Obs, Jessie Inchauspé, alias Glucose Goddess, le business pur sucre de l’« experte en glucose », 29/10/2024

Jessie Inchauspé, alias “Glucose Goddess”, influenceuse en nutrition avec 5 millions d’abonnés Instagram, promeut une méthode de contrôle de la glycémie qui inquiète certains experts médicaux. Se présentant comme spécialiste de la vulgarisation scientifique, elle attire avec ses conseils pour « lisser » les pics de glucose via des astuces comme consommer des légumes en début de repas ou boire du vinaigre avant un plat riche en glucides. Bien que certains de ses conseils relèvent du bon sens, l’aspect marketing est omniprésent, créant une image de « super-héroïne » de la santé.

Malgré un diplôme en biochimie et une expérience chez 23andMe, Jessie Inchauspé est critiquée par des médecins et chercheurs pour ses affirmations non vérifiées. La clé de sa méthode, qui prétend que 90 % de la population aurait un dérèglement de glucose, est contestée. Selon des spécialistes comme Boris Hansel, endocrinologue, la surveillance des pics de glucose n’est utile que pour les diabétiques. D’autres dénoncent l’utilisation sélective des études pour soutenir ses théories, alors que ces recherches visent souvent des diabétiques, et non la population générale.

Parallèlement, Jessie Inchauspé vend des produits, des compléments alimentaires et des formations à prix élevé, dont certains promettent sans preuve scientifique de réduire les pics de glucose. Elle entretient également des liens commerciaux avec des marques de produits qu’elle recommande sans transparence totale, ce qui pourrait enfreindre la législation française sur les pratiques commerciales trompeuses.

Certains experts craignent que les conseils de Glucose Goddess n’entraînent des dérives comme des troubles alimentaires, alors que d’autres soulignent les risques de diagnostic manqué pour des maladies comme le diabète. Sa popularité illustre un phénomène croissant où des influenceurs non certifiés gagnent du terrain en matière de santé, alimentant des discours souvent simplistes et commerciaux sur des sujets complexes.

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Inc, Why Are So Many Supermarket Brands Losing Shelf Space?, 28/10/2024

Le marché des produits de grande consommation connaît une période de turbulences, mettant à mal de nombreuses jeunes marques, autrefois en pleine croissance. Des entreprises comme Me & the Bees, célèbre pour sa limonade au miel fondée par Mikaila Ulmer, ou Aura Bora, une marque d’eau pétillante, font face à une perte de visibilité dans les rayons, due à la hausse des coûts, la concurrence des marques privées et la raréfaction des financements.

Alors qu’il était courant il y a quelques années de développer une marque PGC comme une start-up tech, en levant des fonds pour viser une croissance rapide et une revente aux géants du secteur, cette approche s’est essoufflée. Les capital-risqueurs, autrefois prompts à investir, sont désormais plus prudents, et les financements pour les PGC ont chuté de 60 % depuis leur pic de 2021. La hausse des taux d’intérêt et l’inflation ont également refroidi les investisseurs, laissant de nombreuses jeunes entreprises dans une impasse.

La concurrence des marques distributeur est également un défi de taille. Les distributeurs, pour augmenter leurs marges, favorisent leurs produits maison, souvent similaires aux marques innovantes mais proposés à moindre coût. Pour survivre, certaines marques comme Me & the Bees cherchent à optimiser leurs coûts, en changeant de fournisseurs ou en réduisant le packaging. À partir de novembre, Me & the Bees passera de bouteilles en verre à des canettes en aluminium pour réduire les frais logistiques et toucher de nouveaux canaux de distribution, comme les stades. Face à ces défis, des experts suggèrent que la consolidation pourrait être une solution : des entreprises plus petites se regroupent pour partager des ressources et améliorer leur compétitivité. Tandis que quelques marques bien établies, comme Aura Bora, peuvent espérer traverser cette période difficile, les jeunes entreprises sans capital solide risquent de disparaître d’un marché de plus en plus compétitif.

Eater, The Cake Picnic Criss-Crossing the Nation Arrives in New York, 29/10/2024

Focus sur un évènement qui cartonne de plus en plus aux Etats-Unis : le Cake
Picnic.

Il s’agit d’un évènement où l’on « entre avec un gâteau ou pas du tout » et qui attire des amateurs de pâtisserie de tous horizons. Organisé par Elisa Sunga, cet événement rassemble pâtissiers amateurs et professionnels autour d’une règle simple : chaque participant apporte un gâteau.

Elisa Sunga a lancé le Cake Picnic à San Francisco l’année dernière, après le succès retentissant d’un échange de cookies. La demande pour cet événement a rapidement dépassé les frontières californiennes, avec des participants et des fans venant de tout le pays et des demandes d’organisation d’événements à l’international. L’événement n’est pas uniquement une fête du gâteau, mais un moment de partage et de célébration pour une communauté de passionnés qui se développe, attirée par l’expérience sensorielle et sociale unique qu’offre le Cake Picnic.

La manifestation, qui s’est tenue dans le quartier de Tribeca, a attiré près de 400 participants et près de 700 personnes étaient encore sur liste d’attente. Les créations étaient apparemment aussi variées qu’inventives et certains pâtissiers sont venus de loin pour y assister.

Elisa Sunga envisage maintenant de porter le concept à l’international, avec Londres en ligne de mire pour une prochaine destination. Et bientôt Paris?

LA Times, Robots can make your fries, salads and guacamole. Is this the future of fast food?, 30/10/2024

Face à la hausse des coûts et des salaires minimums, l’industrie de la restauration rapide explore l’automatisation, avec des entreprises comme Miso Robotics . Cette start-up californienne développe des robots capables de prendre en charge des tâches répétitives, comme la cuisson des frites et des nuggets, pour réduire les coûts et optimiser l’efficacité. Son robot vedette, Flippy, peut gérer plus de 100 paniers de frites par heure, surpassant ainsi les capacités humaines et réduisant les risques d’accidents liés à l’huile chaude.

Miso Robotics, fondée en 2016, a testé ses premiers modèles dans des chaînes comme White Castle et Jack in the Box. Alors que des restaurants comme Sweetgreen et Chipotle expérimentent aussi des technologies pour préparer leurs aliments, les robots de Miso se concentrent sur les postes les plus pénibles. Pour le PDG de Miso, Rich Hull, l’objectif est de compléter le travail humain, pas de le remplacer. En effet, les retours d’expérience montrent que l’automatisation permet aux employés de se concentrer davantage sur l’accueil des clients et la précision des commandes.

Cependant, la rentabilité de cette technologie reste incertaine. Les analystes soulignent que, malgré l’intérêt croissant des chaînes, le retour sur investissement des robots de cuisine reste à prouver. Miso, qui a levé environ 126,5 millions de dollars, doit encore stabiliser ses finances, affichant un déficit de 122,8 millions de dollars à mi-2024. Pour atteindre la rentabilité d’ici 2026, l’entreprise devra accroître ses ventes, soutenue par de récents financements de 20 millions de dollars.

Parallèlement, la société développe des robots pour d’autres tâches, comme le prototype « Autocado » de Chipotle, qui coupe et prépare les avocats pour le guacamole. Bien que l’adoption soit prometteuse dans les fast-foods et la restauration rapide, l’impact des robots dans des restaurants plus traditionnels, axés sur l’interaction humaine, reste limité.

Washington Post, Beyond disgust: How to get eaters to try insects or cultured meats, 30/10/2024

Pour encourager la consommation de protéines durables comme les insectes et la viande cultivée, deux stratégies semblent prometteuses : rendre ces aliments familiers ou les positionner comme une nouvelle expérience culinaire. Face aux habitudes alimentaires occidentales peu durables, l’adoption de protéines alternatives devient cruciale.

La réticence à consommer des insectes ou des viandes issues de cellules peut s’expliquer par le « facteur dégoût », une réaction évolutive pour éviter les contaminants. Cependant, des approches historiques montrent comment contourner cette barrière culturelle. Pendant la Seconde Guerre mondiale, par exemple, le gouvernement américain a promu la consommation de viandes d’organes en les intégrant dans des recettes familières, visant à les rendre acceptables en les présentant sous une forme familière. Aujourd’hui, une tactique similaire pourrait consister à incorporer des insectes sous forme de farine dans des produits courants comme des barres protéinées ou des biscuits.

Une autre stratégie consiste à jouer sur la nouveauté, comme l’a fait le sushi aux États-Unis dans les années 1960. Devenu un symbole de raffinement et d’audace, le sushi a ainsi gagné en popularité précisément parce qu’il représentait une expérience nouvelle et exotique. Ce phénomène a permis à des aliments autrefois perçus comme repoussants, tels que le sushi ou les abats, d’entrer dans la culture populaire.

Pour assurer l’adoption durable de protéines alternatives, il est essentiel de les présenter positivement. Proposer des viandes cultivées en nuggets ou burgers pourrait constituer une voie d’entrée sécurisante, tout en ouvrant la porte à des innovations plus audacieuses. Que ce soit en intégrant des insectes en poudre dans des produits transformés ou en encourageant les chefs à explorer des recettes traditionnelles avec des insectes, ces approches pourraient transformer durablement les habitudes alimentaires.

Washington Post, Can apple cider vinegar really do wonders for your health?, 29/10/2024

Le vinaigre de cidre jouit d’une réputation d’élixir santé, en grande partie justifiée. Plusieurs études montrent qu’il peut réduire le taux de sucre dans le sang et légèrement améliorer le cholestérol. En contenant des probiotiques, il soutient également la flore intestinale. Cependant, ces études restent limitées, et les experts recommandent de ne pas en faire un remède miracle, surtout pour des conditions comme le diabète ou l’obésité.

Le vinaigre de cidre, souvent non pasteurisé, conserve des microbes bénéfiques issus de la fermentation, en plus de ses antioxydants. Ses bienfaits pour le sucre et le cholestérol sont attestés : des recherches montrent que, pris avec un régime sain, il aide à réduire le taux de glucose et les triglycérides. Toutefois, les experts notent que cet effet pourrait aussi être lié aux régimes hypocaloriques associés dans ces études.

Certaines recherches suggèrent que le vinaigre peut aider à contrôler l’appétit, bien que cet effet reste temporaire et limité. Il est déconseillé de boire le vinaigre de cidre pur, car son acidité peut endommager les dents et causer des irritations. Les nutritionnistes recommandent plutôt de l’incorporer dans des salades ou des marinades.

Enfin, les personnes souffrant de maladies chroniques ou prenant des médicaments, comme les diabétiques, doivent consulter leur médecin avant d’ajouter du vinaigre de cidre à leur alimentation, pour éviter des interactions néfastes. En somme, le vinaigre de cidre peut avoir des bienfaits mineurs, mais il doit être utilisé avec précaution et modération.

Financial Times, Is the demonisation of alcohol justified?, 02/11/2024

L’auteure et critique de vin Jancis Robinson explore les tensions croissantes autour de la consommation d’alcool dans un contexte où l’OMS prône une politique de tolérance zéro, affirmant qu’il n’existe aucun niveau de consommation d’alcool « sûr ». Ce message a eu un écho retentissant, incitant des pays comme le Canada et la Finlande à revoir leurs recommandations sanitaires. Pourtant, Jancis Robinson suggère que cette approche pourrait être biaisée par l’influence de groupes de tempérance, citant la journaliste Felicity Carter, qui a révélé des liens étroits entre ces groupes et les conseillers de l’OMS sur les politiques de l’alcool.

Jancis Robinson se demande si les récentes mises en garde sont justifiées, d’autant que la consommation mondiale d’alcool, notamment de vin, diminue depuis des années. Elle souligne que les analyses sur les liens entre alcool et santé reposent souvent sur des études d’observation qui peuvent entraîner des conclusions simplistes, bien que le risque accru de certains cancers soit avéré chez les grands consommateurs. La campagne anti-alcool de l’OMS pourrait ainsi négliger les contextes de consommation modérée et la convivialité qu’apporte le vin.

Pour Jancis Robinson, l’impact culturel du vin et son rôle dans la sociabilité sont des aspects essentiels. Elle rappelle que le vin, avec ses millénaires d’histoire et sa complexité, se distingue par son lien avec la gastronomie et les rituels sociaux. Les producteurs européens, alarmés par la baisse des ventes et l’image dégradée de l’alcool, ont lancé la Déclaration Vitævino pour défendre la culture viticole et le droit de consommer du vin avec modération. En parallèle, des campagnes de sensibilisation comme « Wine in Moderation » encouragent une approche mesurée de la consommation.

Dans cette perspective, Jancis Robinson évoque aussi l’intérêt croissant pour les alternatives sans alcool. Bien que les vins sans alcool n’aient pas encore atteint un niveau de qualité convaincant, elle reste optimiste quant aux avancées de la recherche pour combler ce vide. En attendant, elle conseille à ceux qui souhaitent réduire leur consommation de privilégier des demi-bouteilles ou des vins à faible teneur en alcool, comme certains Riesling ou Moscato d’Asti.

Elle conclut en appelant à une réflexion plus nuancée sur l’alcool, loin des discours alarmistes. Pour elle, il est crucial que le changement social repose sur des faits scientifiques plutôt que sur un dogme.

The Guardian, Cheesemakers in shock as £300,000 of produce stolen in sophisticated scam, 25/10/2024

Encore un exemple de l’inventivité de certains escrocs.

Une escroquerie sophistiquée a frappé les producteurs de fromage artisanaux britanniques, avec plus de 300 000 £ de cheddar volés par des fraudeurs. Neal’s Yard Dairy, distributeur de fromage artisanal britannique, a livré 22 tonnes de cheddar à une personne se faisant passer pour un distributeur d’un grand distributeur français. Malgré cette perte, l’entreprise a honoré ses engagements envers ses producteurs et les a intégralement payés.

Les fromages volés incluent le Hafod cheddar gallois biologique, le Westcombe cheddar et le Pitchfork cheddar, des variétés primées et très prisées au Royaume-Uni. La police métropolitaine enquête actuellement sur cette affaire, mais aucune arrestation n’a été effectuée.

Patrick Holden, propriétaire de la ferme productrice du Hafod cheddar, a exprimé sa consternation face à cette violation de confiance dans un secteur où l’intégrité est essentielle. Tom Calver, directeur de Westcombe Dairy, a salué Neal’s Yard Dairy pour avoir assuré le paiement, malgré l’impact dévastateur de cette perte sur leur travail de plusieurs années.

Neal’s Yard Dairy, pionnier dans la promotion de produits locaux et biologiques depuis les années 1980, a encouragé ses clients à soutenir leurs achats en continuant à acheter leurs produits, un moyen de soutenir l’engagement de l’entreprise envers ses petits producteurs artisanaux.

Time Magazine, 200 innovations changing how we live

Le magazine Time a listé 200 innovations qui ont marqué l’année 2024. Quelques unes concernent l’agriculture et l’alimentation :

• Alors que l’on parle le plus souvent du CO2, l'oxyde nitreux (N2O) est la principale source d'émissions de gaz à effet de serre dans l'agriculture et la troisième dans l'ensemble. Le programme N-Ovator de Pivot Bio met en relation des entreprises, dont Nestlé et Heineken, qui cherchent à maîtriser leurs émissions en amont et à vérifier les progrès accomplis dans la réalisation de leurs objectifs climatiques, avec des cultivateurs qui souhaitent utiliser les produits existants de Pivot Bio, fixateurs d'azote et à base de microbes, au lieu d'engrais azotés synthétiques polluants. Les entreprises peuvent acheter des crédits d'azote et les agriculteurs qui utilisent des solutions de remplacement et vérifient leurs pratiques sont rémunérés.

• Les flatulences des vaches contribuent de manière significative à l'émission de gaz à effet de serre dans l'atmosphère. Le Bovaer de la société suisse néerlandaise DSM-Firmenich s'attaque à ce problème à la source : cet additif alimentaire ralentit la dernière étape du processus de production de méthane dans le rumen des vaches, la partie la plus grande de l'estomac, en supprimant l'activité enzymatique.Il a été démontré que cet additif réduisait les émissions de méthane de 30 % en moyenne chez les vaches laitières et de 45 % chez les bovins.

• Les plantes et les champignons ont des super-pouvoirs , dont certains se présentent sous la forme de bioactifs, des composés naturels qui pourraient être bénéfiques pour les bactéries intestinales et la santé humaine. Brightseed utilise l'IA pour aider à cartographier le génome des plantes, qui contient des indices sur les bioactifs. Cette carte peut être utilisée par les entreprises alimentaires pour comprendre leurs bioactifs.

• Un moulin à épices 2.0 qui permet de moudre non seulement le poivre, mais aussi le sésame, l'ail, l'oignon et d'innombrables autres ingrédients, grâce aux dosettes interchangeables qui contiennent différentes épices.

• Un air-fryer nouvelle génération qui utilise un "système d'atomisation de l'eau" qui pulvérise de minuscules particules d'eau sur les aliments tout au long du processus de cuisson

• Un fumoir pour fumer soi-même ses aliments à la maison.

• Une paille réutilisable avec filtre intégré, qui utilise une membrane microfiltrante à haut débit avec des pores de 0,2 micron pour bloquer 99,999999 % des bactéries, 99,999 % des parasites et 99,999 % des microplastiques.

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APUR, Nourrir Paris et la Métropole du Grand Paris, Octobre 2024

L’étude mentionnée plus haut sur les réserves alimentaires de la ville de Paris.

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Fuel To Fork: Fossil Fuels And The Food Supply

Pensez à aller à l'épicerie et à tout ce que vous achetez. L'emballage. À base de combustibles fossiles. Le trajet en voiture. Combustibles fossiles. La réfrigération, probablement à base de combustibles fossiles. L'équipement, l'infrastructure... Tout est basé sur les combustibles fossiles.

Voici donc un nouveau podcast appelé Fuel to Fork, qui se penche sur cet ingrédient caché de nos systèmes alimentaires.

En sept épisodes, Fuel to Fork montre comment les combustibles fossiles alimentent tout, de la ferme à la table, et quelles sont les possibilités de réduire notre dépendance à leur égard.

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Afficher l’empreinte carbone de chaque plat au restaurant. Bonne ou mauvaise idée?

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C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine!

O. Frey

www.olivierfrey.com