🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2024-27

Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Le Monde, En Savoie, le goût du beaufort pour le modèle coopératif, 24/09/2024

• Le Monde Diplomatique, Cauchemars en cuisine, Septembre 2024

• The Economist, The curse of the Michelin star, 24/09/2024

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Un peu d’autopromo cette semaine

Rapport disponible à la vente ici : www.tendancesfood.com

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Le Monde, En Savoie, le goût du beaufort pour le modèle coopératif, 24/09/2024

La filière du beaufort repose sur un modèle coopératif solidement ancré en Savoie. C’est dans des paysages montagneux, comme à l’alpage Les Moillettes chez la famille Frison, que la production de lait destiné à ce fromage s’effectue, perpétuant des traditions familiales anciennes. Caroline Frison, 33 ans, représente la cinquième génération de sa famille à produire du lait pour le beaufort, sur une exploitation où pâturent 160 bêtes.

La coopérative laitière du Beaufortain, créée dans les années 1960 pour préserver la production locale, incarne le renouveau de ce modèle coopératif. Forte de ses 37 employés, elle a su moderniser la production en recourant à la robotisation tout en maintenant des méthodes artisanales, comme l’utilisation de cuves en cuivre et de présure faite sur place. Afin de se libérer de sa dépendance à Lactalis pour la gestion du lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage, la filière a lancé Savoie lactée en 2015. Cette entreprise valorise le lactosérum en produits protéinés, beurres et ricotta, tout en ayant une approche durable grâce à une unité de méthanisation. Au côté d’autres coopératives savoyardes, la coopérative laitière du Beaufortain défend ardemment l’authenticité du beaufort, produit selon des méthodes spécifiques, et résiste à la concurrence des géants industriels. La diversité des types de beaufort - classique, d’été ou chalet d’alpage - repose sur la saisonnalité, les méthodes de production et la qualité du lait.

Cependant, la filière doit relever plusieurs défis. Les coûts de production élevés, liés notamment à l’agriculture en montagne, pèsent sur les agriculteurs. Malgré une rémunération attractive du lait de montagne, supérieure à la moyenne française, les producteurs ressentent les effets de l’inflation et des changements de consommation des Français. La baisse de la demande observée cet été suscite des inquiétudes quant à l’avenir de la filière. Le changement climatique représente également une menace pour la production du beaufort. Face à des épisodes de sécheresse, des dérogations ont dû être accordées pour compléter l’alimentation des vaches. Des réflexions sont en cours pour adapter le cahier des charges de l’AOP afin de préserver la qualité et la durabilité du produit tout en garantissant une juste rémunération aux agriculteurs.

Les Échos, FuriFuri: Natsuko Perromat du Marais met le furikake dans nos assiettes, 25/09/2024

Natsuko Perromat du Marais, une Franco-Japonaise passionnée par la gastronomie, ambitionne de révolutionner le marché des condiments en France avec sa marque FuriFuri. Fondée en 2022 avec son associée Julie Renaud, pharmacienne de formation, FuriFuri propose un furikake 100 % naturel, inspiré du condiment traditionnel japonais à base de graines de sésame et d’algues, généralement saupoudré sur du riz. Le nom de la marque signifie “secouez, secouez” en japonais, reflétant son objectif de secouer le marché des condiments.

Forte de son succès rapide, la jeune entreprise affiche un chiffre d’affaires de 500 000 euros et est déjà présente dans 300 épiceries fines et asiatiques, ainsi que dans les magasins Monoprix. FuriFuri a également remporté plusieurs prix, dont les prestigieux « Pépite » et « Coup de cœur du public » de Monoprix. La marque commence à s’exporter, notamment en Belgique et en Suisse, et vise désormais le marché asiatique. En parallèle, elle cherche à renforcer sa présence sur le marché BtoB, en collaborant avec des chefs renommés tels que Christophe Cussac et Cyril Lignac, qui utilisent le furikake FuriFuri pour agrémenter leurs plats de poissons crus.

Natsuko Perromat, diplômée de l’École hôtelière de Lausanne, a débuté sa carrière aux côtés du chef Alain Ducasse à New York, avant de poursuivre dans le monde de la restauration à Londres et Tokyo. Elle a ensuite travaillé avec Joël Robuchon et Anne-Sophie Pic pour le développement de concepts de restauration. Son esprit entrepreneurial l’a menée à co-fonder Clarette, un bar à vin à Londres, avant de s’investir pleinement dans FuriFuri durant la pandémie, période pendant laquelle elle a redécouvert le furikake et sa composition.

Les recettes de FuriFuri sont élaborées en collaboration avec des nutritionnistes et des chefs, mettant en avant des algues bretonnes et offrant une alternative saine au sel. La marque est fière de son ancrage 100 % français, avec une production basée en Alsace et un conditionnement réalisé dans un ESAT à Vence. Engagée pour une alimentation saine et la transmission de valeurs culinaires, FuriFuri reverse 1 % de son chiffre d’affaires à l’École comestible, une association dédiée à l’éducation alimentaire des enfants. Grâce à son innovation et son positionnement sur le marché du « bien manger », Natsuko Perromat du Marais espère populariser le furikake en France et au-delà, tout en promouvant la gastronomie japonaise et l’umami.

Challenges, « La pire année en 47 ans d’apiculture » : les apiculteurs français face à des pertes de récoltes historiques, 25/09/2024

Les apiculteurs français traversent une année difficile, marquée par une chute historique de la production de miel. Selon Henri Clément, porte-parole de l’Union nationale de l’apiculture française (Unaf), la récolte de 2024 devrait atteindre seulement 10 000 tonnes, soit deux fois moins qu’en 2023. Les mauvaises conditions météorologiques du printemps, avec des précipitations supérieures de 45 % à la normale et des températures basses, sont les principales causes de cette baisse. La floraison des plantes a été retardée et l’activité des abeilles, limitée par le froid et la pluie, a fortement diminué. Certaines régions, comme l’Île-de-France et les Pays de la Loire, ont vu leur production chuter de 80 %.

Face à ces pertes, les apiculteurs envisagent une augmentation du prix du miel pour compenser les coûts de production. Vadim Allouche, apiculteur au sud de Nantes, a par exemple augmenté le prix de son miel à 14 euros le kilo, soit un euro de plus qu’en 2023. Cependant, cette hausse reste modérée en raison de la concurrence des miels importés, notamment d’Asie, où le prix au kilo tourne autour de 2 euros. Cette augmentation de prix ne suffira pas à compenser les pertes. La récolte estivale, bien que meilleure que celle du printemps, reste en deçà des niveaux habituels. Certains apiculteurs, comme Vadim Allouche, s’inquiètent de la pérennité de leur activité et estiment qu’une seconde année comme 2024 les obligerait à cesser leur production.

Pour soutenir la filière, le ministère de l’Agriculture a annoncé une aide exceptionnelle de 4,3 millions d’euros, pouvant aller jusqu’à 25 000 euros pour les agriculteurs et 30 000 euros pour les jeunes apiculteurs. Toutefois, les critères d’éligibilité étant stricts (possession de plus de 200 ruches en 2023, perte de plus de 30 % du chiffre d’affaires), peu d’apiculteurs pourront en bénéficier. L’Unaf a d’ailleurs demandé à rencontrer la ministre pour évoquer ce sujet. Par ailleurs, certaines régions ont également mis en place des aides locales, comme l’Île-de-France, qui propose une enveloppe de 5,5 millions d’euros pour soutenir les exploitations agricoles, dont 1 500 euros par apiculteur ayant nourri ses abeilles artificiellement.

Le Monde Diplomatique, Cauchemars en cuisine, Septembre 2024

Le secteur de la restauration est marqué par des violences omniprésentes, du bistrot à la grande cuisine. Des témoignages d’étudiants de lycées hôteliers évoquent des humiliations et agressions physiques subies lors de leurs stages. Ces abus sont enracinés dans une hiérarchie militaire, popularisée par le chef Auguste Escoffier au début du XXe siècle, où les commis sont en bas de l’échelle et le chef en haut. La violence verbale ou physique y est normalisée, souvent justifiée comme nécessaire pour atteindre l’excellence.

Les écoles hôtelières, tout en formant les jeunes aux techniques culinaires, les préparent à accepter la subordination à une clientèle exigeante et à une hiérarchie stricte. De plus, les figures de la haute gastronomie, comme Alain Ducasse ou Philippe Etchebest, qui jouissent d’un statut de célébrité, renforcent cette culture du sacrifice. Le président Emmanuel Macron lui-même a loué l’engagement et le mérite des chefs. Ce culte de la performance, conjugué à des conditions de travail intenses (jusqu’à 75 heures par semaine), normalise la violence comme un outil de management pour maintenir une forte pression sur les équipes.

En cuisine, les conditions de travail sont extrêmes : peu d’espace, hiérarchie stricte, pressions constantes liées au service client. Les femmes sont souvent victimes de sexisme, de harcèlement, et de remarques déplacées. La structure familiale des restaurants, souvent des PME ou des TPE, limite la contestation interne. De plus, la hiérarchie familiale empêche les employés de dénoncer les abus par peur de “trahir”. Face à ces abus, rares sont les salariés qui se tournent vers les syndicats, souvent par manque de connaissance de leurs droits.

Bien que certains chefs commencent à dénoncer ces violences, beaucoup préfèrent encore les attribuer à des comportements individuels plutôt qu’à un système global. Quelques écoles hôtelières agissent pour identifier les employeurs problématiques, mais cela reste rare. Face à ces problèmes, les cuisiniers issus de milieux plus favorisés ont tendance à quitter le secteur ou à chercher des restaurants plus respectueux de leurs droits.

Certains chefs tentent toutefois de rompre avec ces méthodes brutales. Le chef Éric Guérin, par exemple, a mis fin à ses méthodes de management violentes après une remise en question personnelle, visant à créer une ambiance de travail plus sereine et respectueuse. Cependant, ces progrès dépendent encore largement de la volonté individuelle des chefs et de la pression des institutions pour initier de véritables changements au niveau national.

Libération, Le management toxique du chef étoilé Matan Zaken : «J’espère que mes remarques de connard te font progresser», 25/09/2024

Voici une illustration concrète du sujet abordé par l’article précédent. Le chef étoilé Matan Zaken, connu pour son restaurant parisien Nhome et son activité traiteur Nhomade, fait face à des accusations graves de la part d’une dizaine d’ex-collaboratrices. Entre 2019 et 2024, ces anciennes salariées, qu’elles soient stagiaires, apprenties, cuisinières ou employées administratives, témoignent de conditions de travail difficiles, voire toxiques. Elles dénoncent un climat empreint de pressions managériales intenses, de remarques sexistes et grossières, de comportements inappropriés et d’attitudes dérangeantes de la part du chef. Matan Zaken, formé à l’école Ferrandi et ancien chef dans des établissements de prestige, a pourtant acquis une excellente réputation dans le monde de la gastronomie parisienne. Cependant, la réalité en arrière-cuisine est décrite tout autrement par ces femmes.

Les témoignages évoquent des comportements déplacés à l’égard des employées : surnoms familiers tels que « my love » ou « princesse », commentaires sexistes ou intrusifs sur leur apparence et leurs relations personnelles. Certaines affirment que Matan Zaken demandait des massages aux femmes de son équipe. Deux fois, des salariés se sont cotisés pour lui offrir des massages professionnels et un masseur électrique, espérant ainsi détourner son attention de ces demandes. Les limites physiques et verbales semblaient floues, avec des gestes déplacés tels que des câlins, des embrassades ou des contacts corporels inappropriés.

L’ambiance de travail dans les cuisines de Matan Zaken est également dépeinte comme étant très dure : planning reçu à la dernière minute, horaires à rallonge, pression constante, et heures supplémentaires non payées. Les arrêts maladie et les accidents de travail ne sont guère tolérés, avec des tentatives de dissuasion et des contacts fréquents pour pousser les employées à revenir rapidement. Les salariés en arrêt maladie ont été régulièrement sollicités pour retourner au travail, certains se voyant même accusés de simuler leurs blessures.

Le style de management de Matan Zaken est comparé à une ambiance militaire, reflet de son service obligatoire dans l’armée israélienne. Les échanges de messages entre le chef et ses collaboratrices révèlent un vocabulaire de mise à l’épreuve, de discipline et de contrôle, avec des propos grossiers ou dévalorisants. Certains décrivent des crises de colère fréquentes, des objets jetés et un climat tendu. Une ex-employée se souvient même d’une soirée d’équipe où les portes du restaurant ont été verrouillées, empêchant tout le monde de sortir, renforçant le sentiment d’emprise et de pression.

Face à ces situations, plusieurs écoles de cuisine renommées, telles que l’Institut Lyfe (anciennement Paul Bocuse) et l’École Ducasse, ont décidé de retirer Nhome de leur liste de partenaires pour les stages, à la suite des signalements des étudiantes. Si aucune des anciennes salariées n’a encore engagé de poursuites juridiques, invoquant le coût des procédures ou leur inefficacité, elles mettent en lumière un climat toxique qu’elles souhaitent dénoncer.

Matan Zaken conteste l’interprétation des faits rapportés et invoque la culture exigeante de la haute gastronomie pour justifier les conditions de travail difficiles. Il n’a cependant pas donné suite aux demandes de clarification sur les accusations précises portées contre lui.

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Il me semble utile de rappeler qu’il existe une association qui combat la violence en cuisine. Il s’agit de Bondir.e, qui a été fondée par des cheffes désireuses de faire bouger le monde de la restauration en proposant notamment de la prévention dans les écoles de cuisine. Vous pouvez la soutenir ici.

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Le Monde, Les winstubs, ces tavernes alsaciennes au poêle, 22/09/2024

Un petit article sur ma région de coeur, parce que ça fait longtemps ;)

Les winstubs, tavernes traditionnelles d’Alsace, perpétuent l’art de la convivialité autour de la cuisine et du vin de la région. Leur nom, dérivé des mots « win » (vin) et « stub » (pièce de dégustation), rappelle leur ancrage dans la culture viticole alsacienne. Dans un décor typique de boiseries, nappes à carreaux et éclairage tamisé, elles servent une cuisine traditionnelle : choucroute, tarte à l’oignon, presskopf (fromage de tête), salade de cervelas, et autres spécialités locales, accompagnées de vins tels que riesling, sylvaner ou gewurztraminer.

Historiquement, ces lieux ont émergé comme une réaction aux grandes brasseries allemandes après l’annexion de l’Alsace au Reich en 1871, devenant des symboles de l’identité régionale. À cette époque, les tavernes intimes proposaient des vins au pichet pour accompagner des casse-croûtes, qui se sont progressivement transformés en plats régionaux. Elles sont devenues des lieux chaleureux, notamment grâce à des figures marquantes comme Yvonne Haller de Chez Yvonne, qui accueillaient autant la clientèle locale que les personnalités politiques et artistiques.

Aujourd’hui, certaines winstubs ont été rachetées par des groupes ou restaurateurs, avec un succès variable quant à la conservation de leur authenticité. Des lieux comme Chez Yvonne, à Strasbourg, ont su retrouver leur charme d’antan grâce à un mélange de tradition et de modernité culinaire. La profusion de vins de qualité est également un élément clé de ces établissements, certains misant sur des cartes élaborées, comme Au pont corbeau, où l’engagement pour les vins bio, naturels et de biodynamie s’est imposé.

Le renouveau des winstubs est aussi marqué par l’émergence de sommeliers passionnés, comme Jean-Baptiste Klein (MOF sommellerie en 2018) à La Winstub du Chambard à Kaysersberg (il est également sommelier de La Table d’Olivier Nasti). Sous la houlette du chef étoilé Olivier Nasti, la winstub propose une large sélection de vins locaux par cépages, du plus modeste sylvaner aux grands crus. Le décor, lumineux et accueillant, s’harmonise avec une carte savoureuse qui combine plats traditionnels et produits d’exception, à des prix souvent plus élevés mais justifiés par la qualité de l’expérience. Outre Strasbourg, d’autres villes alsaciennes proposent également des winstubs de qualité, comme Colmar, Ribeauvillé ou Saverne, où la tradition se perpétue. Au-delà de la simple restauration, les winstubs incarnent un art de vivre alsacien, alliant saveurs locales et convivialité, et continuent de séduire les amateurs de cuisine et de vin.

Les Échos, Agriculture bio : la Cour des comptes européenne fustige la méthode de Bruxelles, 23/09/2024

Dans un récent rapport, la Cour des comptes européenne critique sévèrement la stratégie de l’Union européenne en matière d’agriculture biologique. Malgré les 12 milliards d’euros injectés entre 2014 et 2022 dans le cadre de la Politique Agricole Commune (PAC), la progression du marché bio reste limitée, atteignant moins de 4 % du marché alimentaire total de l’UE. Certaines disparités existent toutefois : des pays comme l’Autriche, la Suède ou le Danemark présentent des marchés plus matures, souvent liés à une plus grande part de terres cultivées en bio. L’UE s’est fixé un objectif de 25 % de terres agricoles dédiées à l’agriculture biologique d’ici 2030. La superficie a augmenté, atteignant 10,5 % en 2022, mais, selon la Cour, le rythme de croissance actuel devra doubler pour espérer atteindre cet objectif à temps. Les ambitions des États membres varient largement, de 6 % en Roumanie à 35 % en Autriche, ce qui rend peu probable une convergence européenne.

La Cour des comptes européenne critique également l’orientation des financements de l’UE. L’aide de la PAC, fondée sur la superficie des terres, incite les agriculteurs à convertir leurs terres sans nécessairement produire des aliments bio ou les mettre sur le marché. Si cela profite aux objectifs environnementaux en réduisant les pesticides et engrais, cela freine le développement d’un véritable marché bio. Par exemple, seules 6 % des vaches européennes sont issues de l’agriculture biologique, un secteur coûteux et difficilement rentable sans aides spécifiques. Le rapport déplore que le soutien de la PAC ne soit pas toujours en cohérence avec les objectifs environnementaux. Il pointe notamment que des agriculteurs peuvent bénéficier de fonds européens sans appliquer les règles de rotation des cultures ou de bien-être animal, principes pourtant essentiels à l’agriculture biologique. Il est également courant d’utiliser des semences non biologiques pour des plantations bio, ce qui va à l’encontre des normes du secteur. En outre, la Cour critique le suivi et l’évaluation de la PAC, axés sur les dépenses sans évaluer l’impact réel des actions sur l’environnement et le climat. Elle souligne l’absence d’une vision stratégique pour le secteur au-delà de 2030, ce qui nuit à une planification durable à long terme.

L’UE prévoit d’allouer 15 milliards d’euros supplémentaires jusqu’en 2027 pour le développement du bio, mais la Cour appelle à revoir la stratégie globale pour stimuler non seulement la production mais aussi la consommation de produits biologiques. Alors que les discussions budgétaires se profilent, la nouvelle Commission européenne devra décider comment répondre aux recommandations de la Cour des comptes pour assurer un développement cohérent et efficace du marché bio.

Le Figaro, «Ils ont créé un marché qui n'existait pas» : Picard, un quinquagénaire qui a bouleversé les habitudes des Français, 21/09/2024

Picard, le géant des surgelés, célèbre ses 50 ans en 2024, renforçant sa position de favori parmi les enseignes françaises. Depuis son premier magasin en 1974, la marque a bouleversé les habitudes alimentaires, transformant les surgelés en un segment clé de la cuisine française.

Née en 1920 après le rachat de l’entreprise des Glacières de Fontainebleau, Picard a créé un marché novateur en introduisant les surgelés à une époque où les Français n’étaient pas habitués à cette forme de conservation. Grâce à une stratégie de proximité, Picard a inauguré son centième magasin dès 1987, permettant aux consommateurs de s’équiper en micro-ondes et congélateurs. L’enseigne s’est rapidement imposée, poussant d’autres acteurs du surgelé hors du marché.

Picard a bâti son succès sur une capacité constante à innover. Dans les années 1990, elle diversifie sa gamme de produits pour offrir des plats de la gastronomie française ainsi que des recettes exotiques, anticipant les tendances de consommation. Des formules “express” ont vu le jour pour simplifier les repas, tout en maintenant des prix abordables, avec 300 plats à moins de trois euros. En maintenant 95 % de sa gamme sous sa propre marque, Picard a su se différencier de la grande distribution. La marque a aussi rénové ses magasins pour offrir un cadre chaleureux, misant sur une qualité de produits et des compositions adaptées aux nouvelles tendances, avec une balance entre plaisir et alimentation saine.

Pour toucher de nouveaux clients, Picard mise sur les réseaux sociaux comme TikTok, ciblant notamment une clientèle jeune qui souhaite gagner du temps en cuisine. La marque a également engagé des partenariats avec des influenceurs tels que Léna Situations pour accroître sa visibilité. Toujours tournée vers l’avenir, l’enseigne ambitionne de dépasser 1500 points de vente d’ici cinq ans, avec une stratégie d’expansion en France et à l’international. En parallèle, son programme de fidélité, permettant de collecter des points pour obtenir des cadeaux ou faire des dons alimentaires, renforce le lien avec sa clientèle fidèle.

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The Guardian, Sales of instant noodles up as former bad-boy snack turns classy, 25/09/2024

Les nouilles instantanées connaissent un véritable renouveau au Royaume-Uni, grâce à une tendance TikTok qui les transforme en plats sophistiqués. Longtemps perçues comme un aliment de dépannage pour célibataires ou étudiants, elles font aujourd’hui un retour en force, devenant un produit culinaire de choix grâce à des ajouts gourmets tels que des légumes, des sauces ou des épices. La transformation de ces nouilles, notamment des ramen, en plats raffinés a séduit un public plus jeune, notamment la génération Z, cherchant des recettes rapides mais délicieuses. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : les ventes de nouilles instantanées ont bondi de 50 % sur Ocado, un site de supermarché en ligne, avec une augmentation de 35 % des recherches sur les ramen.

Les ingrédients permettant d’« élever » ces plats simples sont également très prisés : l’huile de piment a vu ses recherches grimper de 48 %, les oignons croustillants de 27 % et les algues de 20 %. Jonny Forsyth, directeur chez Mintel, souligne que les marques misent désormais sur des campagnes de marketing d’influence, en particulier sur TikTok, où plus de 22 000 publications sous le hashtag #ramenhacks proposent des astuces pour revisiter ces nouilles, notamment avec des œufs, des graines de sésame, ou encore de la mayonnaise japonaise Kewpie. Jason Holt, acheteur chez Ocado, se réjouit de ce changement de perception : les nouilles instantanées, longtemps perçues comme des plats sans prétention, s’imposent désormais comme des mets gourmands grâce aux toppings tels que le nori ou l’huile de piment, qui leur ajoutent texture et saveur.

Le renouveau des nouilles concerne aussi des classiques comme Pot Noodle, qui connaît une augmentation de 10 % des ventes. Cependant, ce sont surtout les nouilles coréennes Buldak qui font fureur sur les réseaux sociaux. Certaines variétés, cependant, se révèlent si épicées que l’agence alimentaire danoise a dû rappeler plusieurs saveurs du marché pour risque d’intoxication due à un taux de capsaïcine jugé trop élevé. Cependant, ces nouilles traînent un passé publicitaire controversé. En 2002, Pot Noodle a dû retirer une campagne jugée offensante et sexiste. En 2013, Unilever a également été critiqué pour une publicité jugée dégradante. Aujourd’hui, les nouilles instantanées, bien loin de leur image d’aliment bas de gamme, s’imposent comme une option tendance, versatile et créative grâce aux réseaux sociaux et à une génération de consommateurs cherchant des plats à la fois rapides, savoureux et personnalisables.

Modern Retail, Inside Oreo’s limited-edition product strategy, 24/09/2024

Oreo mise sur une stratégie de lancements de biscuits en éditions limitées pour attirer de nouveaux clients et dynamiser ses ventes. Selon Rachel Lawson, directrice du marketing chez Mondelēz International (la maison mère d’Oreo), 28 % des acheteurs de ces éditions spéciales ne consomment pas de cookies classiques de la marque. Par exemple, 15 à 17 % des acheteurs des Space Dunk, lancés en février, n’avaient pas acheté d’Oreo depuis plus de deux ans. L’introduction régulière de nouvelles saveurs permet non seulement de séduire de nouveaux consommateurs, mais aussi de stimuler la demande pour les saveurs classiques.

Bien que Mondelēz ait enregistré une légère baisse de ses ventes globales, Oreo continue à gagner des parts de marché aux États-Unis, comme l’a déclaré le PDG de Mondelēz, Dirk Van de Put, en juillet. Le succès de ces éditions limitées contribue à cet essor, générant des ventes incrémentales et renforçant la notoriété de la marque. Mondelēz prévoit d’ailleurs de nouveaux partenariats secrets jusqu’en 2025.

Au minimum tous les deux mois, Oreo introduit une nouvelle saveur, comme Coca-Cola, Tiramisu, Sour Patch Kids, ou des collaborations avec “Star Wars”. Distribuées dans les grandes surfaces, mais aussi sur des plateformes en ligne comme Target, Instacart, UberEats et Amazon, ces éditions limitées restent généralement en vente pendant six à huit semaines. Certaines collaborations, comme celle lancée récemment avec Coca-Cola, vont au-delà du simple biscuit et incluent des produits dérivés, tels que des T-shirts ou des sweat-shirts. La rareté et la popularité de ces éditions en font aussi des objets prisés sur le marché de la revente, certains atteignant des sommes extravagantes.

Le concept des éditions limitées repose sur la nouveauté des textures et des couleurs, et une mise en avant d’ingrédients originaux. Par exemple, les Oreo x “Star Wars” offrent deux versions différentes, avec un fourrage bleu ou rouge, tandis que la collaboration avec Coca-Cola inclut des bonbons pétillants pour imiter l’effet de la boisson gazeuse.

Cette stratégie arrive à un moment où le marché des snacks devient de plus en plus compétitif, notamment avec des marques distributeurs qui proposent des alternatives moins chères. Selon Brad Jashinsky, analyste chez Gartner, ces éditions spéciales et leurs designs uniques permettent à Oreo de se démarquer face à des concurrents moins onéreux. Pour promouvoir ces éditions limitées, Oreo s’appuie sur une combinaison de médias en magasin et en ligne, tels que des affichages, des annonces numériques et des bannières redirigeant vers une page de présentation de tous les produits Oreo. De plus, la marque organise des événements spéciaux en magasin, comme une animation Oreo x “Star Wars” où les fans peuvent rencontrer la mascotte Stuffy ou participer à des tirages au sort pour remporter des lots. Grâce à ces éditions limitées, Oreo parvient à cultiver une image ludique et à renforcer sa présence sur le marché des snacks, tout en attirant de nouveaux clients et en conservant l’intérêt des consommateurs existants.

The Economist, The curse of the Michelin star, 24/09/2024

Le Guide Michelin a récemment ajouté douze nouveaux restaurants de New York à sa liste, couvrant des cuisines allant de la haute gastronomie française à l’éco-chic. Pour beaucoup de chefs et restaurateurs, figurer dans ce guide est le prélude à l’obtention tant convoitée d’une étoile Michelin, symbole de prestige culinaire. Cependant, une étude publiée dans le Strategic Management Journal suggère qu’il pourrait être plus avantageux pour un restaurant de rester sans étoile.

L’étude, menée par Daniel Sands de l’University College London, a suivi le parcours de restaurants ouverts à New York entre 2000 et 2014, qui avaient reçu une critique élogieuse du New York Times. Elle montre que, parmi ces établissements prometteurs, ceux qui ont obtenu une étoile Michelin étaient plus susceptibles de fermer leurs portes dans les années suivantes que ceux qui ne l’ont pas obtenue. Même en prenant en compte des facteurs tels que l’emplacement, le prix et le type de cuisine, la tendance reste la même : 40 % des restaurants ayant reçu une étoile entre 2005 et 2014 avaient mis la clé sous la porte d’ici 2019.

L’obtention d’une étoile Michelin accroît la notoriété, comme en témoigne l’augmentation de plus d’un tiers des recherches sur Google pour les restaurants nouvellement étoilés. Cependant, cette reconnaissance a son revers. D’abord, la clientèle change. La lumière des projecteurs élève les attentes des clients et attire des touristes venant de plus loin, ce qui oblige les restaurants à investir davantage pour satisfaire ces nouvelles exigences. Ensuite, cette distinction attire l’attention de leurs partenaires commerciaux. Les fournisseurs, les propriétaires, voire le personnel, profitent de l’occasion pour augmenter leurs tarifs ou demander des salaires plus élevés, ce qui accroît les coûts d’exploitation. Les chefs, en particulier, souhaitent souvent que leurs rémunérations reflètent le prestige de leur établissement, et ils deviennent également des cibles de recrutement pour les concurrents.

Le phénomène observé dans la restauration s’applique également à d’autres secteurs. Plusieurs études montrent que les entreprises dirigées par des PDG primés ont tendance à sous-performer par rapport à leurs concurrents ou à leur propre performance passée. Les chefs étoilés, à l’instar des PDG superstar, exigent des salaires plus élevés et ont tendance à se disperser en activités annexes, telles que l’écriture de livres ou la participation à des conseils d’administration. Dans le monde de l’édition, les ouvrages primés ont également tendance à recevoir des critiques plus sévères, comparativement à leurs homologues non récompensés.

New York Times, Our Taste for Flesh Has Exhausted the Earth, 21/09/2024

Un sujet que nous avons déjà plusieurs fois abordé. La viande occupe une place centrale dans nos habitudes alimentaires, mais aussi dans nos cultures et croyances. Chaque année, 80 milliards d’animaux sont abattus pour satisfaire notre appétit, au prix de vastes surfaces agricoles, de maladies zoonotiques, de déforestation et de pollution. Face aux enjeux environnementaux, économiques et sanitaires que pose l’élevage industriel, une alternative se profile : la viande cultivée en laboratoire. Cette “viande cellulaire”, produite à partir de cellules animales ou de micro-organismes dans de grandes cuves, ambitionne de créer de la viande sans avoir à élever d’animaux entiers, réduisant ainsi la consommation de ressources. Ses défenseurs vantent son efficacité : pas de pieds, de plumes ou de becs, mais uniquement de la chair. Cependant, cette technologie suscite des inquiétudes, notamment pour ses implications culturelles, sociales et économiques. Certains pays, comme les États-Unis, ont déjà autorisé sa vente à petite échelle, tandis que d’autres, comme la Floride et l’Italie, la rejettent fermement.

Historiquement, la consommation de viande a été façonnée par la disponibilité des ressources. Si la viande était autrefois rare et précieuse, elle s’est démocratisée au cours du 20e siècle grâce aux progrès industriels, à la réfrigération et aux cultures de maïs et de soja. Aujourd’hui, le marché mondial de la viande est dominé par quelques géants, tels que JBS, Cargill et Tyson Foods. La production a quadruplé depuis 1961, surpassant largement la croissance démographique. Aux États-Unis, la consommation moyenne de viande est passée de 207 à 280 livres par habitant entre 1961 et 2021.

La viande cultivée pourrait s’inscrire dans cette continuité, produite en seulement deux semaines dans des bioréacteurs, sans élevage traditionnel. Bien que ses émissions de gaz à effet de serre puissent être réduites grâce à l’utilisation d’énergies renouvelables, cette nouvelle industrie soulève des questions éthiques et environnementales. Par ailleurs, de grands investisseurs, dont Jeff Bezos, parient sur son potentiel. Des pays tels qu’Israël, Singapour et la Corée du Sud encouragent activement cette innovation. Cependant, la viande conserve une forte charge symbolique. Des traditions culturelles et familiales, comme la dinde de Thanksgiving ou le barbecue de Juneteenth (voir l’explication ici), sont profondément liées à sa consommation. L’émergence de la viande cellulaire pourrait transformer notre relation à la chair animale : un marché proposant des produits cultivés aux côtés de viandes traditionnelles. Mais cela pose de nouvelles interrogations : les rituels liés à la viande perdront-ils leur sens ? La viande sans os ou peau restera-t-elle un élément essentiel de nos traditions ? En somme, notre rapport à la viande est sur le point d’évoluer face aux limites planétaires et aux nouvelles technologies.

New York Times, Tyson Faces Lawsuit Over Labeling of ‘Climate-Smart’ Beef, 18/09/2024

Le géant américain de la viande Tyson Foods fait face à un procès intenté par Environmental Working Group (EWG), une association de défense de l’environnement, qui l’accuse de tromper les consommateurs avec des allégations sur ses efforts en faveur de la réduction des émissions de gaz à effet de serre. L’entreprise, qui produit environ 20 % du bœuf, du porc et du poulet aux États-Unis, a lancé une marque de viande baptisée Brazen Beef, qualifiée de “climate-friendly” et affichant des objectifs de neutralité carbone d’ici 2050. Cependant, le procès dénonce ces affirmations comme étant trompeuses et irréalistes.

EWG argue que la production industrielle de bœuf ne peut jamais être véritablement “climate-smart” en raison des importantes émissions de gaz à effet de serre générées par l’élevage bovin à grande échelle. Le procès conteste également les prétendus efforts de Tyson pour atteindre la neutralité carbone, affirmant que ces engagements manquent de transparence et de preuves concrètes. La plainte souligne que les compensations carbone, souvent utilisées pour réduire artificiellement les émissions totales, seraient difficiles, voire impossibles à mettre en œuvre à l’échelle de Tyson.

Face à ces accusations, Tyson a refusé de commenter le fond de l’affaire mais a mis en avant son « historique de pratiques durables » et sa « gestion responsable des ressources environnementales ». La stratégie de neutralité carbone de Tyson, détaillée dans un rapport de durabilité de 2022, repose sur l’utilisation de compensations telles que la plantation d’arbres, l’investissement dans des technologies de capture du carbone et l’achat de crédits carbone.

Les accusations contre Tyson s’inscrivent dans un contexte plus large de critique des pratiques de “greenwashing”, où les entreprises tentent de paraître plus écologiques en utilisant des slogans vagues ou trompeurs. Ce type de litige n’est pas isolé : en début d’année, la procureure générale de New York, Letitia James, a poursuivi la société brésilienne JBS USA pour des allégations similaires, accusant l’entreprise de pratiques commerciales trompeuses dans le cadre de sa cotation en bourse.

Eater, What’s Next After Farm-to-Table?, 23/09/2024

De nombreux chefs réévaluent la philosophie “farm-to-table” (de la ferme à la table) à la lumière du changement climatique, en mettant l’accent sur les pratiques écologiques. Rob Rubba, chef de “Oyster Oyster” à Washington, D.C., adopte une approche radicalement saisonnière et régionale en utilisant uniquement des ingrédients issus de l’océan, de fermes adaptées au climat, et de plantes sauvages du Mid-Atlantic. Durant l’hiver, il compte sur des légumes conservés, des plantes sauvages et d’autres ingrédients préservés pour maintenir des saveurs vives dans ses plats.

L’approche de Rubba est basée sur une prise de conscience des coûts environnementaux des aliments de base, tels que le chocolat et le sucre, qui souvent proviennent de régions affectées par la déforestation et nécessitent des ressources fossiles pour leur transport. Il privilégie des alternatives locales comme le sirop d’érable, des vinaigres artisanaux, et des épices locales comme la spicebush pour remplacer des ingrédients importés. Rubba s’assure que les ingrédients sont produits de manière durable en établissant des liens directs avec les fermiers et en enquêtant sur leurs pratiques agricoles. Il ne se contente pas des labels bio, mais s’intéresse aux méthodes agricoles comme la rotation des cultures ou l’agroforesterie qui favorisent la santé des sols et le respect de l’environnement.

D’autres restaurants, comme “Carmo” à La Nouvelle-Orléans, vont plus loin en établissant des relations avec des producteurs locaux pour promouvoir des systèmes alimentaires écologiques et traditionnels. Ils travaillent notamment avec des communautés autochtones d’Amazonie pour revitaliser des aliments ancestraux et soutenir des pratiques agricoles traditionnelles. En même temps, ils participent à la reconstruction de la chaîne d’approvisionnement locale en fruits de mer en Louisiane, en s’efforçant de réduire le gaspillage alimentaire en utilisant toutes les parties des poissons pêchés localement.

Un des défis de ce modèle réside dans son imprévisibilité : l’agriculture écologique peut être instable et sujette aux changements climatiques. Certains chefs, comme Isaiah Martinez de “Yardy Rum Bar” en Oregon, ajustent constamment leurs menus pour suivre les saisons et les récoltes locales. Pour l’approvisionnement, Martinez travaille avec des fermes qui adoptent des pratiques régénératives telles que la plantation d’arbres pour absorber l’eau en cas d’inondation ou de sécheresse.

Fast Company, Coca-Cola’s play for Gen Z failed—but an exciting new flavor is coming in 2025, 24/09/2024

En 2024, Coca-Cola a lancé Coca-Cola Spiced, une boisson combinant le goût classique du Coca-Cola, de la framboise, et des épices, dans une tentative de séduire la Génération Z. Cette boisson devait répondre aux tendances actuelles, où les jeunes consommateurs se tournent de plus en plus vers des alternatives plus saines comme l’eau pétillante ou les boissons énergisantes, au détriment des sodas traditionnels. Bien que Coca-Cola Spiced ait été annoncé comme une nouvelle saveur « permanente », la boisson va être retirée du marché après seulement six mois.

La décision de retirer Coca-Cola Spiced s’inscrit dans la stratégie de l’entreprise d’ajuster régulièrement sa gamme de produits en fonction des préférences des consommateurs. Selon un porte-parole de la marque, un nouveau parfum « excitant » est prévu pour 2025, dans le but de continuer à innover et de rester pertinent auprès des jeunes consommateurs.

La mise en place de Coca-Cola Spiced a été un défi, mais aussi une expérience de rapidité pour l’entreprise. Contrairement aux 12 mois habituellement nécessaires pour le développement d’un nouveau produit, Coca-Cola a mis seulement sept semaines pour passer de l’idée à la mise en rayon de cette boisson. Le directeur marketing de Coca-Cola pour l’Amérique du Nord, Shakir Moin, a souligné que l’entreprise adopte désormais une approche d’innovation centrée sur le consommateur, en travaillant « plus audacieusement, plus rapidement, et avec moins de produits, tout en créant de la croissance ».

L’échec de Coca-Cola Spiced à s’imposer sur le marché montre les difficultés à séduire la Génération Z, qui privilégie de plus en plus des boissons perçues comme plus saines. Cependant, Coca-Cola reste optimiste et continue de chercher à expérimenter de nouvelles saveurs pour rester attractif auprès de ce public difficile à convaincre.

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Lundi dernier j’ai assisté à la remise de prix du concours "À la recherche du meilleur food-entrepreneur de France" organisé par Service Compris et Transgourmet France. Ce sont 7 futurs food-entrepreneurs, déjà accompagnés par Service Compris, qui sont venus pitcher leur projet devant un jury composé de : Julia Sedefdjian, Restauratrice et Cheffe, cofondatrice de Baieta * et plus jeune cheffe étoilée de France ; Alice Tuyet, Restauratrice, cofondatrice de Daimant Collective (Plan D et Faubourg Daimant) ; François-Régis Gaudry, Journaliste, auteur et critique culinaire et Yves Cebron de Lisle, Directeur Général Délégué de Transgourmet France.

Les 3 concepts gagnants sont : 

• 175° : la nouvelle rôtisserie qui rallume la flamme de la rôtisserie française

• Almas : une cuisine à la croisée des racines arabes, persanes et russes de ses cofondatrices, travaillée avec le coeur pour apporter de l'âme à la pause déjeuner.

• Shuzo : la taverne vivante et audacieuse, entre le savoir-faire culinaire japonais et la diversité des influences colombiennes au-delà des stéréotypes

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Un épisode très long (mais riche en enseignement) avec le pape de la pâtisserie française. On y découvre notamment le businessman de talent qui se cache derrière le grand pâtissier.

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O. Frey

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