🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2024-21

Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• La Tribune, Le grand casse-tête du prix du lait, 04/06/2024

• Wall Street Journal, How to Eat Your Way to a Greener Planet, 05/06/2024

• Food Navigator, Can cultivated cocoa solve the chocolate crisis? ‘It’s like cultivating meat, but simpler’, 04/06/2024

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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L’Usine Nouvelle, Comment les fabricants de pâtes français espèrent gratter des parts de marchés aux Italiens, 06/06/2024

Les fabricants de pâtes français contre-attaquent face à la montée en puissance des concurrents italiens et espagnols sur leur marché national. Avec seulement 35% des pâtes consommées en France produites sur le territoire en 2023, les industriels tricolores souhaitent regagner des parts de marché via un plan "souveraineté" doté de 43 millions d'euros.

La production française de blé dur, cette céréale indispensable aux pâtes, a chuté à 1,3 million de tonnes l'an dernier, contre 2,5 millions en 2010. Une baisse qui menace l'approvisionnement des pastiers hexagonaux selon Albert Mathieu, patron de Panzani et président du syndicat français des producteurs de pâtes (SIFPAF). "Si nous prolongeons les courbes, nous allons vers un risque de pénurie", alerte-t-il.

Pour enrayer ce déclin, le plan souveraineté entend d'abord sécuriser l'amont de la filière en incitant les industriels à contractualiser davantage avec les agriculteurs. Une démarche déjà bien engagée chez Alpina qui propose des prix planchers, mais que Panzani monte en puissance avec 25% de ses volumes désormais sous contrat auprès d'un fournisseur clé.

Ces volumes garantis doivent permettre de relancer la recherche variétale, indispensable pour une culture rémunératrice mais risquée qui avait été quelque peu délaissée. Seules deux sociétés développent encore de nouvelles variétés de blé dur en France.

L'autre volet est la reconquête des parts de marché perdues face aux pâtes italiennes, mais aussi espagnoles très présentes sur les marques de distributeurs. Un objectif de regagner 10 points d'ici 2033, un défi de taille quand l'écart de prix avec ces marques peut atteindre 20 à 30% selon Panzani. L'origine France sera-t-elle un argument suffisant?

Les Échos, Comment Ruinart témoigne du changement climatique, 31/05/2024

La maison Ruinart fait du changement climatique une source d'inspiration avec sa cuvée Blanc Singulier. Un projet hybride, à la fois laboratoire d'observation des effets du réchauffement et vitrine d'un savoir-faire d'exception.

"Les années extrêmes d'autrefois sont à peine les années normales d'aujourd'hui", constate Frédéric Panaïotis, chef de caves depuis 2007. Face à la maturation accélérée des chardonnays, Ruinart a dû revoir ses techniques, illustrant son nouveau credo: "Savoir (re)faire".

Après un millésime 2017 "prototype" au style tranchant et 2018 plus généreux, l'édition 2019 confirme la pertinence de cet ovni dans un monde qui change. Sans dosage, elle déploie une bouche éclatante et une texture séveuse qui la distingue. Son mouvement ondulant et sa finale acidulée témoignent d'une concentration unique, selon le chef de caves, fruit de maturités phénoliques et d'extraits secs supérieurs.

Derrière cette cuvée se cache un assemblage de 20 crus de chardonnay issus de 6 secteurs de la Champagne, dont 77% de 2019 complétés par une réserve perpétuelle débutée en 2017, partie élevée en foudres, partie en cuves inox. Un vin décidément atypique qui souligne la détermination de Ruinart à s'adapter.

La dégustation comparée des trois millésimes confirme la cohérence de ce projet hybride, à la fois laboratoire pour observer les impacts des aléas climatiques et vitrine pour mettre en lumière une expertise champenoise remise au goût du jour. Une nouvelle façon de voir le réchauffement, comme source de créativité et d'innovation plutôt que de résignation.

La Tribune, Le grand casse-tête du prix du lait, 04/06/2024

Le prix du lait payé aux éleveurs français par les industriels laitiers fait régulièrement l'objet de vives tensions, les producteurs estimant rarement être suffisamment rémunérés. Pourtant, la fixation des tarifs obéit à une multitude de critères complexes.

Depuis une dizaine d'années, le prix est déterminé par des contrats qui lient volume de lait collecté, durée d'engagement généralement de 5 ans, conditions de production et clauses de révision. "Rediscuter le prix implique de tout renégocier", souligne la Fédération nationale de l'industrie laitière (Fnil).

Le point de départ reste une "formule" de prix de base variable selon les produits laitiers fabriqués, les marchés visés et la loi Egalim qui impose de couvrir les coûts de production. Or ceux-ci fluctuent fortement selon les régions, les types d'élevage et les performances des exploitations.

Pour les produits destinés à l'exportation, c'est souvent le prix allemand qui fait référence. Pour la restauration ou l'industrie agroalimentaire, on utilise l'indicateur interprofessionnel "beurre-poudre". Des dizaines d'indices coexistent donc, plus ou moins favorables aux éleveurs selon la conjoncture.

Ce prix de base n'est qu'un début puisque la qualité du lait livré, supérieure ou inférieure aux standards, est valorisée par le versement de primes ou de malus. Des suppléments rémunèrent aussi les conditions de production comme le pâturage ou l'agriculture biologique.

Le poids relatif des acteurs compte énormément: les éleveurs, dépendants des laiteries pour l'écoulement quotidien de leur production périssable, ont peu de marge de négociation face à des industriels qui dénoncent les lourds coûts logistiques.

Une fois ce "prix TPC TQC" établi (toute prime et qualité comprises), les industriels appliquent leurs propres marges, dénoncées comme trop élevées ces dernières années d'inflation. La Fnil assure pourtant qu'elles ne dépassent pas 1% en moyenne dans un secteur de "volumes". Un manque de transparence sur les marges, de la part aussi des distributeurs, alimente les crispations récurrentes.

Le Figaro, Comment L214 tente (désespérément) de faire interdire le foie gras au tribunal, 05/06/2024

L'association de défense des animaux L214 a tenté un ultime recours devant la justice pour tenter de faire interdire le foie gras en France. Son avocate Hélène Thouy, également tête de liste du Parti animaliste aux élections européennes, a plaidé le 16 mai devant le tribunal administratif de Strasbourg.

Devant le juge, L214 s'appuie sur une directive européenne de 1998 sur la protection des animaux d'élevage, qui interdit d'alimenter les bêtes "de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou dommages inutiles". Selon l'association, le gavage des oies et canards pour produire du foie gras entre en contradiction avec ce texte jamais traduit en droit français.

Hélène Thouy a cité des rapports scientifiques qualifiant le gavage de "préjudiciable" et "source d'extrême souffrance" avec 10 à 20% de surmortalité. Elle a aussi dénoncé l'article du code rural définissant le foie gras comme issu d'un animal "spécialement engraissé par gavage", estimant qu'il violait les règles européennes de libre circulation des marchandises.

Face à ces arguments, le rapporteur public a réclamé le rejet de la requête. Les États n'ont pas obligation de retranscrire mot pour mot les directives européennes dès lors qu'ils n'en dénaturent pas "la substance". Or aucun consensus scientifique n'existe selon lui sur la souffrance animale causée par le gavage, procédé que la filière juge naturel chez les palmipèdes.

Même en admettant cette souffrance, le rapporteur estime que le foie gras fait "partie du patrimoine culturel et gastronomique" français, rendant cette souffrance non "inutile" au sens de la directive qui vise à encadrer et non interdire certaines pratiques d'élevage.

Plusieurs pays européens comme la Hongrie, l'Espagne ou la Belgique autorisent d'ailleurs encore le gavage malgré l'opposition des défenseurs de la cause animale. Un verdict est attendu ce jeudi 6 juin sur ce dossier sensible, L214 restant décidé à faire plier la France malgré ses faibles chances de succès.

Les Échos, Les petites brasseries sous pression, 05/06/2024

L'engouement pour les bières artisanales et les microbrasseries, qui a connu un essor important ces 15 dernières années en France, semble marquer le pas. Le secteur traverse actuellement une période difficile, malmené par l'inflation sur les prix des matières premières qui met à mal les modèles économiques de nombreux acteurs.

En 2023, les défaillances d'entreprises se sont multipliées avec 60 fermetures recensées par la Banque de France, contre seulement 14 un an plus tôt. Ce chiffre ne tient pas compte des nombreuses autres cessations d'activité. Après une période euphorique où l'on a vu l'ouverture d'une nouvelle brasserie par jour certaines années, on assiste désormais à un mouvement inverse avec plus de fermetures que d'ouvertures pour la première fois.

L'inflation galopante des coûts de production, en particulier de l'énergie, pèse lourdement sur la trésorerie de ces petites entreprises. Dans un contexte de pouvoir d'achat contraint pour les consommateurs, la plupart des brasseurs peinent à répercuter les hausses de prix. Le marché de la grande distribution a ainsi chuté de 4,5% l'an dernier.

Confrontées à un durcissement des conditions d'emprunt, la moitié des brasseries font état d'une baisse de leur trésorerie. De nombreux professionnels craignent que jusqu'à 10% des brasseries pourraient disparaître en 2024 si la situation persiste. Pour y faire face, certains tentent de se diversifier, comme le développement de la vente directe, l'ouverture de brew pubs combinant brasserie et restauration, ou la mise en avant du tourisme brassicole.

Malgré ces défis, la filière des bières artisanales a considérablement évolué, proposant désormais une large palette de produits et formats. Le reflux attendu de l'inflation pourrait permettre un retour à de meilleures perspectives pour ce secteur qui comptait encore 2500 brasseries en 2023.

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Washington Post, How eating less salt can improve microbiome health, 03/06/2024

De récentes études scientifiques mettent en évidence les impacts néfastes d'une consommation excessive de sel sur le microbiome intestinal, cette communauté de millions de micro-organismes présents dans nos intestins.

Si les effets nocifs du sel sur la pression artérielle et les risques cardiovasculaires sont bien connus, les recherches montrent désormais que de hauts niveaux de sodium peuvent aussi perturber la flore intestinale. Dans des essais cliniques, des régimes alimentaires riches en sel ont entraîné une baisse significative de bactéries bénéfiques comme les lactobacilles, qui jouent un rôle clé dans le système immunitaire et la régulation de l'inflammation.

A l'inverse, réduire son apport en sel semble favoriser un microbiome plus sain. Une étude randomisée sur 145 adultes hypertendus a ainsi montré que diminuer la consommation de sodium augmentait les niveaux d'acides gras à chaînes courtes produits par les bonnes bactéries. Ces composés étant associés à de meilleurs profils métaboliques et tensions artérielles plus basses.

Les scientifiques suspectent qu'une alimentation trop salée pourrait contribuer à l'hypertension en déséquilibrant le microbiote qui régule la pression sanguine. De larges études observationnelles ont également établi des liens entre des apports sodiques élevés et une moindre diversité microbienne intestinale, ainsi qu'une prolifération de bactéries pathogènes.

La plupart des adultes ingèrent bien trop de sel sans le savoir, avec 70% provenant d'aliments ultra-transformés. Alors que le seuil recommandé est d'un maximum 2300 mg par jour, les Américains en consomment en moyenne 3400 mg quotidiennement, principalement via le pain, les plats préparés, chips et charcuteries. Une raison de plus pour réduire ces produits au profit d'une alimentation plus naturelle et saine pour préserver son microbiome.

Food and Wine, There’s a Future for Chefs Outside of the Restaurant Industry, and It’s in School Lunches, 04/06/2024

Après avoir quitté son poste de chef exécutif du réputé restaurant Noma à Copenhague en 2016, Dan Giusti a lancé Brigaid dans le but d'offrir un accès à une alimentation de qualité aux personnes fréquentant les établissements de restauration collective, qu'il s'agisse d'écoles, d'hôpitaux, de maisons de retraite ou de prisons.

Selon Giusti, il n'y a pas de réelle différence entre son travail d'alors à Noma et l'élaboration de repas nourrissants pour les populations vulnérables, hormis un changement de regard sur sa mission de chef. Brigaid intervient auprès des institutions en évaluant les systèmes en place, en formant le personnel existant, en plaçant des chefs qualifiés, ou en combinant ces approches.

Malgré des budgets souvent limités, Giusti s'attaque aux idées reçues associant systématiquement "chef" à "cuisine gastronomique", alors que les repas proposés peuvent être simples et abordables. Il doit aussi convaincre les chefs de renoncer partiellement à leur égo pour se concentrer sur l'essentiel : nourrir convenablement les convives, y compris des enfants d'école réfractaires à toute nourriture inhabituelle.

En se focalisant sur des établissements où la restauration n'est pas l'activité principale, Brigaid redonne de la dignité à l'alimentation servie, que ce soit en prison où certains détenus recevaient de la nourriture étiquetée "impropre à la consommation humaine", ou à l'hôpital.

Au-delà de cette mission sociale, Brigaid offre aussi aux chefs recrutés, désormais plus de 50, de meilleures conditions de travail que dans la restauration traditionnelle : horaires de bureau, assurance santé, congés payés, plan d'épargne retraite et salaires compétitifs autour de 90 000 dollars annuels. Un nouveau départ prometteur pour ces professionnels souvent victimes d'épuisement dans leur précédent métier.

Wall Street Journal, The Molecular Magic of Flavored Oils, 31/05/2024

Les huiles aromatisées sont la nouvelle tendance dans les cuisines des chefs créatifs. Oubliez les traditionnelles huiles à la truffe, une nouvelle génération de cuisiniers transforme des ingrédients insoupçonnés comme les carapaces de crevettes, l'écorce d'arbre ou même les cendres en de véritables concentrés de saveurs.

Comme l'explique la scientifique Arielle Johnson dans son livre "Flavorama", les molécules responsables des arômes s'extraient plus facilement dans les huiles que dans l'eau. Elle s'est amusée à créer toutes sortes d'huiles parfumées, certaines plutôt insolites à base de copeaux de cèdre, d'encens ou encore de thé Lapsang Souchong pour recréer un goût fumé.

Car c'est l'un des avantages de ces huiles maison: accéder à des saveurs difficiles à obtenir par la cuisson traditionnelle. Quelques gouttes d'huile fumée suffisent à apporter des notes boisées et grillées à un plat très simplement.

Les huiles aromatisées ne datent pas d'hier, que ce soit l'huile d'ail et de gingembre en Chine, les huiles pimentées d'Asie ou encore les huiles à la menthe en Turquie. Mais les chefs modernisent le concept avec des associations inattendues comme l'écorce de pomelo, les aiguilles de pin ou les feuillages sauvages.

Au restaurant Castle Farm dans la campagne anglaise, une soupe d'oseille crémeuse est rehaussée d'une huile d'oseille d'un vert profond, apportant une touche de printemps acidulée. Un petit trait d'huile aromatique au dernier moment peut totalement changer l'esprit d'un plat.

C'est aussi un bon moyen de donner une seconde vie aux herbes fanées en les transformant en huile. L'autrice Tamar Adler conseille par exemple de mixer du persil un peu passé avec de l'huile d'olive, de l'ail et du sel pour créer une huile verte revigorante. Une véritable baguette magique moléculaire pour ajouter un petit coup de fouet aromatique.

Food and Wine, The Future of Frying Is Here, and It Comes From Sugarcane, 04/06/2024

Une nouvelle huile de cuisson prometteuse fait son entrée sur le marché, séduit les chefs professionnels et pourrait bien révolutionner l'industrie agroalimentaire. Il s'agit de l'huile neutre et riche en graisses mono-insaturées de Zero Acre Farms, obtenue par fermentation de la canne à sucre.

Avec un point de fumée élevé jusqu'à 252°C, cette huile est polyvalente pour les cuissons par friture, sautées, cuissons au four ou encore en assaisonnement. Ses atouts santé avec une teneur élevée en "bonnes" graisses insaturées, supérieure même à l'huile d'olive, en font un produit attractif pour les consommateurs soucieux de leur alimentation.

Mais c'est surtout son procédé de production économe en ressources qui suscite l'intérêt. Selon le Fonds mondial pour la nature, les cultures oléagineuses comme le palmier à huile et le soja sont une cause majeure de déforestation. Zero Acre affirme que remplacer seulement 5% des huiles végétales par leur produit aux États-Unis permettrait d'épargner plus de 3 millions d'acres de forêts.

La canne à sucre, matière première de leur huile, est une culture très productive nécessitant peu d'espace et d'eau selon l'entreprise. En comparaison à l'huile d'olive, leur process utiliserait 300 fois moins d'eau et 87% moins de terres arables que le colza.

Si elle n'a pas d'arôme sucré, l'huile de Zero Acre Farms séduit de plus en plus de cuisines réputées comme celle du chef triplement étoilé Kyle Connaughton, convaincu par ses performances, son goût neutre et son impact environnemental et santé moindre. De nombreux établissements l'adoptent progressivement pour remplacer d'autres huiles végétales.

Wired, WTF Is With the Pink Pineapples at the Grocery Store?!, 27/05/2024

L'apparition récente d'ananas roses dans les rayons des supermarchés américains ne passe pas inaperçue. Baptisé Pinkglow, ce fruit au look taillé pour être partagé sur les réseaux sociaux est le résultat de recherches en bioingénierie menées par Del Monte depuis 2005. Le slogan de Pinkglow est d’ailleurs littéralement “Ne vous inquiétez pas pour le filtre. Nous l'avons cultivé”.

À l'origine, l'objectif était d'augmenter les niveaux d'antioxydants de l'ananas en empêchant la conversion naturelle du pigment rose lycopène en bêta-carotène jaune. Mais devant le succès rencontré sur les réseaux sociaux, Del Monte a réorienté sa stratégie marketing sur l'aspect visuel attrayant du Pinkglow, plutôt que sur des allégations santé.

Pour créer cette variété, les scientifiques ont inséré de l'ADN de mandarine afin d'amplifier la production de lycopène. Ils ont aussi utilisé une technique d'ARN pour inhiber les enzymes de conversion du lycopène, réduisant ainsi l'acidité. Enfin, un gène de tabac a été ajouté pour conférer une résistance aux herbicides, bien que Del Monte affirme ne pas utiliser ces produits.

À 9,99 dollars l'unité, soit plus du double d'un ananas classique, le Pinkglow séduit par son apparence de "friandise exotique" selon ses publicités. Des recettes originales l'accompagnent pour encourager son partage sur les réseaux sociaux. Le lancement de cette nouveauté intervient après les succès commerciaux des ananas de la gamme Or de Del Monte dans les années 90, plus doux que les variétés antérieures. Elle coïncide aussi avec l'engouement actuel pour les aliments au look inhabituel comme les choux-fleurs orange.

Si certains experts y voient un simple produit de mode amusant, d'autres considèrent le Pinkglow comme un pas vers une acceptation des OGM alimentaires par les consommateurs, à condition de bénéfices visibles et attrayants. Une étape qui pourrait préparer les esprits aux bioingénieries à venir pour s'adapter au changement climatique.

New York Times, Are These Really ‘the World’s 50 Best Restaurants’?, 07/06/2024

Chaque année, le palmarès des "50 meilleurs restaurants du monde" soulève de nombreuses interrogations. Au-delà du bien-fondé du classement en lui-même, c'est la nature même des établissements plébiscités qui est remise en question. Peuvent-ils réellement être considérés comme de simples "restaurants" ?

De plus en plus d'adresses figurant parmi les mieux notées semblent en effet pousser l'expérience gastronomique vers des extrêmes théâtraux et des épreuves d'endurance. Au Gaggan à Bangkok, 9ème mondial, le chef accueille les 14 convives avec des histoires rocambolesques et leur sert une vingtaine de plats énigmatiques organisés en deux actes. À Alchemist à Copenhague, 8ème, certaines des 50 "impressions" culinaires prennent des formes aussi peu ragoûtantes que des crânes d'animaux garnis de cervelles et d'insectes.

Si quelques rares tables comme l'Asador Etxebarri en Espagne ou le Schloss Schauenstein en Suisse proposent encore une carte et des plats reconnaissables, la majorité de ces établissements encensés sont devenus des expériences immersives démesurées.

Le classement semble ainsi avoir été phagocyté par cette mouvance d'avant-garde culinaire qui pousse les limites du spectaculaire, au détriment du simple plaisir de bien manger. Un comble pour une initiative qui se voulait à l'origine un contre-pied au guide Michelin, en mettant en avant des tables plus abordables et authentiques.

Aujourd'hui dominé par des restaurants démiurges à la mise en scène millimétrée et aux innombrables séquences, le palmarès récompense surtout l'originalité à outrance, l'excès de concepts alambiqués et les ego surdimensionnés des chefs. Mais répond-il encore à la question la plus élémentaire : ces établissements sont-ils réellement des endroits où l'on peut tout simplement bien se restaurer et passer un bon moment ?

Wall Street Journal, How to Eat Your Way to a Greener Planet, 05/06/2024

Face à la pression pour réduire leur empreinte carbone, agriculteurs et éleveurs se tournent vers des sources de protéines plus respectueuses de l'environnement. Exit les champs de maïs, les porcheries et les prairies à vaches, les fermes du futur misent sur les plantations de truffes, les champs de haricots et les élevages d'insectes.

L'élevage de bétail est de loin le secteur le plus polluant avec près de 33 kg d'équivalent CO2 émis par kilo de bœuf produit selon une étude de 2018. À l'inverse, les œufs n'émettent que 3,75 kg de CO2 par kilo. Voici quelques alternatives plus vertueuses:

La volaille et les œufs ont une empreinte carbone bien moindre que le bœuf ou le porc, les poulets ne nécessitant ni vastes pâturages ni quantités astronomiques de nourriture. Et avec 300 œufs par an, la poule reste le mode de production protéinée le plus efficace.

Les légumineuses comme les lentilles, pois ou haricots, sont de précieuses sources végétales de protéines réduisant les besoins en élevage. Leur culture économe en eau et engrais les rend particulièrement intéressantes sur le plan environnemental.

Même les champignons de Paris ont un impact carbone bien inférieur à la viande. Quant aux truffes sauvages, elles permettraient de capter jusqu'à 5 tonnes de CO2 par hectare chaque année selon une étude écossaise visant à créer des plantations commerciales.

En milieu marin, les huîtres, moules et autres coquillages sont des protéines zéro déchet puisqu'ils se nourrissent naturellement en filtrant les algues de l'eau. Remplacer 10% de la consommation de bœuf américaine par des huîtres équivaudrait à retirer 10,8 millions de voitures des routes.

Enfin, plusieurs entreprises européennes misent sur les insectes comme nouvelle source durable de protéines avec des snacks à base de grillons et vers de farine. Nourris avec les déchets agricoles, ces bestioles n'entrent pas en concurrence avec l'alimentation humaine ou animale.

Vinepair, The Drinks Industry Has a Huge Carbon Footprint. There Are Solutions, 05/06/2024

De la culture des matières premières à l'expédition des produits finis, l'industrie des boissons a un immense impact environnemental, responsable chaque année d'énormes quantités de CO2 et autres gaz à effet de serre. Mais il existe des solutions pour réduire cette lourde empreinte carbone.

Tout commence avec l'agriculture, secteur majeur d'émissions notamment à cause des engrais azotés de synthèse. Leur utilisation a été multipliée par 8 depuis 1961 malgré un fort impact climat et environnemental. Certaines cultures comme les pois et légumineuses n'en ont pourtant pas besoin, captant l'azote naturellement présent dans l'air. C'est le pari de la distillerie écossaise Arbikie qui produit ainsi des gins et vodkas "peas" avec un bilan carbone négatif.

L'emballage pèse aussi lourd, les bouteilles en verre représentant le plus gros poste d'émissions pour le vin et le 2e pour les spiritueux. D'où l'intérêt des bouteilles réutilisables en vrac comme celles de l'entreprise ecoSPIRITS qui permettent une réduction de 60 à 90% des émissions liées à l'emballage et au transport. Une solution que le calvados Avallen combine avec des bouteilles en papier recyclable.

Côté bière, réfrigération et transport pèsent plus lourd que l'emballage. La solution: consommer local et en pression pour éviter le verre à usage unique. La brasserie bruxelloise Brussels Beer Project a ainsi arrêté ses exportations lointaines trop polluantes pour se concentrer sur les marchés proches.

Reste le défi de la production elle-même, très énergivore, que certains tentent de résoudre en se tournant vers l'hydrogène. C'est le cas d'Arbikie qui utilisera sous peu ce carburant produit grâce à ses éoliennes pour alimenter ses alambics à la place des combustibles fossiles.

De la fourche à la bouteille, toute la chaîne de valeur des boissons est ainsi scrutée pour réduire son empreinte environnementale. Si les progrès sont encourageants, les défis restent immenses dans un secteur très polluant

Fast Company, Ban on potentially cancer-causing smoky flavoring stirs anxiety among EU potato chip snackers, 05/06/2024

Une décision de l'Union européenne d'interdire huit arômes fumés artificiels potentiellement cancérigènes crée l'inquiétude chez les amateurs de chips au bacon fumé. Après que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a découvert des risques de génotoxicité, Bruxelles s'apprête à bannir d'ici deux ans ces arômes ajoutés notamment dans les fritures, soupes et sauces.

Les évaluations scientifiques menées par l'EFSA lors du renouvellement de l'autorisation de ces additifs n'ont pas permis d'écarter les craintes de génotoxicité. La nouvelle réglementation prévoit toutefois un délai de 5 ans pour les produits utilisant le fumage traditionnel comme les jambons et fromages.

Mais c'est l'échéance de deux ans visant les arômes ajoutés pour un simple effet de goût qui fait grincer des dents les fans des chips au bacon fumé de la marque Walkers (Lay's au Royaume-Uni). Les industriels irlandais de l'agroalimentaire s'inquiètent également des dommages économiques, évalués jusqu'à 32 milliards d'euros rien que pour les jambons et bacons fumés.

La situation crée en outre une complication réglementaire entre l'Irlande du Nord, qui pourra conserver ces arômes, et la République d'Irlande qui devra s'y plier, complexifiant les échanges transfrontaliers. Un ancien ministre britannique a dénoncé ce "coup de massue mal avisé" en ces temps économiquement difficiles.

Pendant que les consommateurs européens devront faire une croix sur ces saveurs, les Américains pourront encore s'en procurer en important des produits britanniques ou canadiens. Certains y voient pourtant une opportunité de développer des alternatives "plus saines" selon un fabricant d'arômes alimentaires. Car si les fumets artificiels apportent parfum, couleur et texture, leur remplacement pourrait faire émerger des solutions naturelles "plus propres" pour les industriels.

New York Times, Can You Trademark a Potato? Take Our Food-Branding Quiz., 04/06/2024

Aux Etats-Unis, les marques alimentaires bénéficient d’une protection spéciale basée sur des calculs juridiques complexes. Des produits comme le Cronut, Pop-Tarts, les raisins goût coton-candy et le Broccolini sont tous protégés par des marques déposées. Cependant, le chef David Chang a été critiqué il y a plusieurs semaines pour avoir demandé à des petits fabricants d’arrêter d’utiliser le terme “chile crunch,” alors que beaucoup se demandaient comment un nom commun pouvait être possédé par une seule entreprise.

Le Bureau américain des brevets et des marques (USPTO) a enregistré plus de 200 000 marques alimentaires, rendant les noms ou produits uniques et protégés. Les recettes ne peuvent pas être déposées, mais certaines, comme la formule de Dr Pepper, peuvent être des secrets commerciaux. Le processus de dépôt de marque varie selon le type de marque : les mots inventés comme Häagen-Dazs sont les plus faciles à protéger, suivis des noms “arbitraires” comme Apple pour les ordinateurs. Les noms “suggestifs” comme SweeTarts et les noms “descriptifs” comme All-Bran sont plus difficiles à protéger.

Le New York Times propose un petit quizz pour vérifier quels produits peuvent être protéger ou pas.

New York Times, Why Are Wineries Around the World Seeking This Certification?, 03/06/2024

De plus en plus de domaines viticoles à travers le monde cherchent à obtenir une certification prouvant leur engagement social et environnemental, comme le statut d'entreprise à mission "B Corp". Un label devenu presque incontournable pour afficher ses valeurs.

Longtemps, les vignerons se sont contentés de mettre en avant leurs pratiques agricoles durables avec les labels bio ou biodynamiques. Mais peu se souciaient des conditions sociales de leurs travailleurs, une négligence coupable dans un secteur où l'exploitation reste monnaie courante.

Face à ces manquements, une centaine de maisons viticoles prestigieuses ont désormais obtenu la certification B Corp après un audit poussé de B Lab. Du Château Lafite Rothschild aux domaines Sokol Blosser, Benjamin Bridge ou Rathfinny, toutes ont dû prouver leur engagement aussi bien environnemental que social.

Car pour être B Corp, il faut respecter des critères stricts en matière de gestion de l'eau, de promotion de la biodiversité, mais aussi d'équité salariale, de diversité dans les équipes ou de développement des carrières. Un niveau d'exigence que décrit Saskia de Rothschild, la cheffe de Lafite: "Quand la nature est au cœur de votre produit, vous devez avoir des convictions environnementales et sociales extrêmement fortes."

Si le processus est coûteux et chronophage, il permet d'ouvrir les yeux des entreprises sur leurs possibles améliorations selon Beth Novak de Spottswoode: "On apprend énormément, plein de choses surgissent quand on répond aux questions."

Au-delà de l'aspect éthique, cette certification s'avère un puissant argument marketing auprès des consommateurs, notamment les jeunes très sensibles à ces enjeux. "Il semble évident que les clients veulent soutenir des industries portées par des valeurs", résume la directrice du label Napa Green.

Certains dénoncent cependant un possible écran de fumée. "Selon l'organisme certificateur, ces labels peuvent relever de la pure performance", prévient une consultante, appelant le secteur viticole à réellement transformer ses pratiques pour plus de diversité et d'inclusion.

Food Navigator, Can cultivated cocoa solve the chocolate crisis? ‘It’s like cultivating meat, but simpler’, 04/06/2024

Face à la menace du changement climatique sur la production de cacao, l’agriculture cellulaire pourrait-elle offrir une solution? La start-up israélienne Kokomodo en est convaincue et sort de l’ombre pour révolutionner le secteur du chocolat. Kokomodo est une coentreprise entre The Kitchen FoodTech Hub et Plantae Bioscience, avec un investissement initial de 750 000 dollars. Ses produits visent une utilisation dans les aliments, boissons, cosmétiques, et plus encore, nécessitant toutefois une approbation avant leur commercialisation.

Kokomodo utilise une technologie innovante permettant une production stable de cacao toute l’année. Selon Tal Govrin, co-fondateur et PDG, cette méthode pourrait garantir la survie du cacao pour les générations futures. Leur premier produit est une poudre de cacao cellulaire destinée à diverses industries, suivie par du beurre de cacao cellulaire.La culture cellulaire du cacao, bien que similaire à celle de la viande cultivée, présente des différences significatives. Les cellules de cacao, prélevées des meilleures variétés de cacao d’Amérique centrale et du Sud, sont cultivées dans des bioréacteurs. Contrairement à la viande, les cellules de cacao ne nécessitent pas de structure 3D définie et peuvent être fournies sous forme de poudre, simplifiant et réduisant le coût du processus.

Les cellules végétales, moins complexes que les cellules animales, produisent moins de toxines, rendant les milieux de culture moins coûteux et plus simples. Cette simplicité et ce faible coût de production confèrent à Kokomodo un avantage compétitif, permettant une échelle de production plus facile et moins onéreuse que la viande cultivée. Face aux défis climatiques, plusieurs entreprises explorent des solutions alternatives. Outre Kokomodo, d’autres acteurs comme Celleste Bio en Israël et Fazer en Finlande investiguent aussi la culture cellulaire pour le cacao. Cependant, Kokomodo se distingue par sa collection unique et stable de lignées cellulaires, permettant un contrôle total sur la conception du produit final.

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Kantar, Brand Footprint, 2024

L’étude annuelle de Kantar sur le comportement des consommateurs. Elle s’appuie sur 55 marchés représentant 76% de la population mondiale et 86% du PIB mondial. Elle s’intéresse aux marques qui sont le plus achetées dans le monde.

Que retenir de cette étude?

Les experts : “Depuis la pandémie, les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils boivent et mangent. Ils veulent de plus en plus de produits meilleurs pour la santé”

Les gens : la marque la plus achetée au monde pour la 12è année consécutive est Coca-Cola.

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A la semaine prochaine!

O. Frey

www.olivierfrey.com