🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2024-16

Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Libération, Tourtes, pithiviers, vol-au-vent… Au restaurant, le retour des bonnes pâtes, 19/04/2024

• Le Monde, L’Europe du vin racontée par ses sommeliers, 22/04/2024

• Modern Retail, What the future of non-alcoholic beverage retail looks like after Boisson’s bankruptcy, 18/04/2024 + Punch Drink, Is the N/A Bottle Shop in Trouble?, 22/04/2024

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Libération, Tourtes, pithiviers, vol-au-vent… Au restaurant, le retour des bonnes pâtes, 19/04/2024

L'article met en lumière le renouveau des pâtisseries salées. Il s’agit d’un retour marqué vers des recettes traditionnelles et gourmandes qui contraste avec les tendances de la "nouvelle cuisine" des années 90. Jadis reléguées aux cuisines classiques, des spécialités telles que les tourtes, pithiviers, vol-au-vent et bœufs Wellington, autrefois perçues comme désuètes, sont désormais célébrées pour leur côté rétro et sont devenues très populaires sur les réseaux sociaux, où elles sont souvent qualifiées d'"instagrammables". Camille Frey-Syren explique d’ailleurs dans sa newsletter French Food & Flair que “la pâte (…) redevient tendance pour 4 raisons principales”, à savoir qu’elle est “instagramable”, “ambulatoire”, “multiple” et “réconfortante”.

Ce regain d'intérêt pour la pâtisserie salée est analysé comme un symptôme d'une quête plus large d'authenticité dans l'art de vivre contemporain. L'article note que cette tendance est portée non seulement par les néobistrots mais aussi par une nouvelle génération de consommateurs et de chefs qui valorisent à la fois la technique et le caractère réconfortant de ces plats. Des figures telles que Julien Perret sur Instagram mettent en scène le pâté en croûte, une spécialité qui fascine par son esthétique et sa complexité, et qui attire notamment un public jeune.

La pâtisserie salée est décrite comme un symbole de cuisine à la fois décontractée et techniquement exigeante, réintroduisant des plats régressifs et gourmands qui rassurent et régalent. Le chef Sota Atsumi, en réinventant le pithiviers, est mentionné comme un exemple de cette nouvelle approche, combinant savoir-faire classique et créativité contemporaine. De même, les lieux comme le Café des Ministères (dont le vol-au-vent aux ris de veau est un plat qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie) et le restaurant l'Office illustrent comment ces plats peuvent dominer les menus et satisfaire une clientèle en quête de nostalgie culinaire et de nouveauté.

L'article souligne également que si la tendance est portée par un désir de retour aux sources, elle inclut également des adaptations modernes comme l'intégration d'ingrédients végétaux et des versions revisitées qui répondent aux préoccupations diététiques actuelles. La popularité croissante des pâtisseries salées, bien que constituant encore une minorité sur le marché du pain, est vue comme un signe prometteur d'un mouvement grandissant qui allie respect de la tradition et innovation culinaire.

Le Parisien, « Pour moi, le pain c’est sacré » : la nouvelle école internationale de boulangerie fait recette, 26/04/2024

Focus sur l'École internationale de boulangerie située dans le hameau de Saint-Martin, près de Sisteron dans les Alpes-de-Haute-Provence. Fondée par Thomas Teffri-Chambelland, cette école se distingue en Europe par sa spécialisation dans la formation diplômante en panification utilisant exclusivement du levain naturel et des ingrédients biologiques. Elle attire chaque année environ quarante étudiants pour un cursus intensif de quatre mois, avec l'ambition de les former à devenir des artisans boulangers bio.

Les participants à cette formation proviennent de divers horizons et sont souvent en phase de reconversion professionnelle. Ils viennent y apprendre des techniques de fabrication du pain alliant traditions millénaires et innovations modernes. L'école met un point d'honneur à enseigner l'importance de la qualité sur la quantité, en réponse aux défis actuels tels que la surproduction et les impacts du changement climatique sur l'agriculture.

Un aspect notable de l'enseignement à l'École internationale de boulangerie est son volet entrepreneurial. En plus de la panification, les étudiants sont formés à la gestion d'entreprise, avec des cours qui les aident à comprendre la viabilité économique de leurs futurs projets. L'objectif est de préparer des boulangers non seulement compétents dans l'art du pain, mais aussi capables de gérer avec succès leur commerce.

La philosophie de l'école repousse les frontières traditionnelles de la boulangerie en remettant en question les modèles commerciaux habituels et en favorisant des pratiques plus respectueuses de la vie personnelle des artisans. Cette approche moderne attire une nouvelle génération de boulangers qui cherchent à intégrer des valeurs de durabilité et de responsabilité sociale dans leur métier.

Le Monde, L’Europe du vin racontée par ses sommeliers, 22/04/2024

Un long article qui explore la diversité et l'identité du vin européen à travers les perspectives de vingt-deux sommeliers de différents pays européens. Ces derniers partagent leurs pensées sur l'histoire, l'évolution, et l'avenir du vin dans leurs régions respectives, mettant en lumière les défis auxquels ils sont confrontés, notamment le changement climatique et la surproduction.

Les sommeliers soulignent l'importance historique de la vigne en Europe, héritée des Romains et enrichie au Moyen Âge, et comment cette tradition continue d'influencer la production de vin aujourd'hui. Ils discutent également de la manière dont la diversité des terroirs, des cépages, et des pratiques vinicoles définit l'unicité du vin européen, refusant l'idée d'une uniformisation malgré la pression de l'industrialisation et des normes réglementaires.

Concernant l'avenir, il y a un consensus sur la nécessité d'adopter des pratiques plus durables et moins intensives. La viticulture biologique, biodynamique, et naturelle gagne du terrain, répondant à une demande croissante pour des vins plus respectueux de l'environnement et de la santé des consommateurs. De plus, le réchauffement climatique pousse à la redécouverte de régions viticoles plus fraîches et à l'adaptation des cépages pour résister aux nouvelles conditions climatiques.

Enfin, chaque sommelier partage son coup de cœur pour une bouteille européenne spécifique, souvent produite hors de son pays d'origine, mettant en valeur l'appréciation transnationale des vins de qualité à travers le continent. Ces échanges soulignent la passion commune pour le vin qui transcende les frontières, tout en respectant et en célébrant la diversité régionale qui caractérise l'Europe du vin.

La Croix, La production mondiale de vin a chuté de 10 % en 2023, 25/04/2024

La production mondiale de vin a baissé de 10 % en 2023 à cause des conditions climatiques extrêmes telles que les sécheresses, les vagues de chaleur, les incendies, le gel précoce, et les pluies qui ont favorisé les inondations et les maladies des vignes. Il s’agit de la plus faible production depuis 1961. La chute de la production a été particulièrement marquée en Italie et en Espagne, avec des baisses respectives de 23 % et 21 %. En revanche, la France a vu une légère augmentation de sa production, ce qui la place à nouveau comme premier producteur mondial.

La consommation de vin a également diminué de 3 %, atteignant son niveau le plus bas depuis 1996, en partie à cause de l'inflation qui a augmenté les coûts de production et, par conséquent, les prix pour les consommateurs. La consommation a particulièrement chuté en Chine, affectée par un ralentissement économique. Cette baisse est attribuée à des facteurs démographiques et des changements de mode de vie, bien qu'il soit difficile de déterminer si cette tendance est à court ou à long terme.

Les exportations de vin ont également diminué de 6 %, atteignant leur plus bas niveau depuis 2010. Les prix moyens à l'exportation ont atteint un record de 3,62 € par litre, soit 29 % de plus qu'en 2020, ce qui a pu dissuader certains acheteurs. En France, des mesures telles que des programmes de distillation et d'arrachage ont été subventionnés pour faire face à une surproduction locale.

Parallèlement, l'Inde a vu sa surface viticole augmenter de 3 %, lui permettant d'entrer dans le top 10 des plus grands vignobles au monde, signe d'une dynamique nouvelle dans l'industrie viticole globale.

Les Échos, Pâtes fraîches : le plan de Saint-Jean pour rivaliser avec Rana et Lustucru, 23/04/2024

L'entreprise Saint-Jean est devenu un acteur notable dans l'industrie des pâtes fraîches, au point de rivaliser avec des leaders du marché tels que Rana et Lustucru. Située à Romans-sur-Isère dans la Drôme, Saint-Jean est reconnue pour ses ravioles et ses quenelles, et vise maintenant à se distinguer davantage sur le marché des pâtes fraîches.

Saint-Jean, qui a certes connu une année difficile en 2022, a vu son chiffre d'affaires augmenter de 10,6 % en 2023 pour atteindre 115,6 millions d'euros. L'entreprise se fixe comme objectif d'atteindre 175 millions d'euros de ventes d'ici 2030 dans un marché des pâtes fraîches estimé à 700 millions d'euros et en croissance constante (+5 % par an en volume depuis 5 ans). Le président de Saint-Jean, Guillaume Blanloeil, souligne que l'entreprise a retrouvé son rythme en termes de résultats financiers et a réussi à gagner des parts de marché.

Pour se distinguer de ses concurrents, Saint-Jean mise sur une offre plus haut de gamme en valorisant les produits du patrimoine culinaire français, tels que le comté, la fourme d'Ambert, et le piment d'Espelette, plutôt que les ingrédients traditionnels italiens comme la ricotta et les épinards. Cette nouvelle gamme de produits comprend des associations originales comme les girolles poêlées avec du persil de la Drôme, ou encore le fromage Boursin avec ail et fines herbes, ciblant un segment de marché plus premium avec des prix 15 à 20 % plus élevés.

En plus de l'innovation produit, Saint-Jean cherche à renforcer sa présence dans la restauration, un secteur où l'entreprise est déjà bien établie avec sa marque Ravioles de Royan. L'objectif est d'atteindre 25 % de son activité dans ce secteur en travaillant directement avec des chefs pour adapter les recettes et en anticipant les nouvelles tendances de consommation.

L'expansion internationale est également une priorité. Bien que l'exportation ne représente à l’heure actuelle à peine 1 % de son chiffre d'affaires, Saint-Jean planifie d'augmenter ses efforts pour se développer en Europe, notamment en Allemagne, et aux États-Unis, avec un objectif de 10 % de son activité à l'export d'ici 2030.

Cette stratégie de croissance est soutenue par une stabilité financière, illustrée par un investissement de 80 millions d'euros dans un nouvel outil industriel, qui reflète la volonté de la direction de moderniser et d'étendre ses capacités de production pour soutenir son expansion. Avec un actionnariat familial stable, dirigé par Claude Gros, un ancien financier, depuis 32 ans, Saint-Jean se positionne solidement pour réaliser ses ambitions sur le marché concurrentiel des pâtes fraîches.

Le Monde, Nestlé dans la tourmente, entre malbouffe et scandales sanitaires, 19/04/2024

Nestlé fait face à de sévères critiques de la part de ses actionnaires et des représentants d'ONG concernant sa production de nourriture trop grasse, salée ou sucrée. Lors de sa dernière assemblée générale des voix se sont élevées contre la contribution du groupe à l'épidémie d'obésité, en particulier chez les enfants dans les quartiers défavorisés.

Les résultats financiers de Nestlé montrent une baisse de 1,5% de son chiffre d'affaires en 2023, atteignant 93 milliards de francs suisses. L'entreprise a également admis avoir utilisé des méthodes de désinfection interdites pour ses eaux en bouteille en France et en Suisse. En outre, une enquête a révélé que Nestlé ajoutait du sucre à ses produits pour bébés dans des pays du Sud, alors que ce n'est pas le cas dans les pays occidentaux, ce qui va à l'encontre des recommandations de l'Organisation mondiale de la santé.

Lors de l'assemblée, le PDG de Nestlé, Mark Schneider, a défendu les pratiques de l'entreprise en invoquant des différences de goût régionales, tout en affirmant que Nestlé respectait toutes les législations nationales. Une proposition de l’ONG britannique ShareAction demandant à Nestlé d'augmenter la part des aliments sains dans son portefeuille de produits a été rejetée par plus de 88% des voix des actionnaires, malgré le soutien de plusieurs grandes sociétés de gestion d'actifs.

Paul Bulcke, président de Nestlé, a argumenté contre cette proposition en disant que celle-ci contraindrait l'entreprise à affaiblir des segments importants de son offre, ce qui pourrait avantager des concurrents moins scrupuleux. Nestlé s'est engagé à augmenter de 50 % la part des aliments présentant les meilleures qualités nutritives dans son chiffre d'affaires d'ici 2030, bien que cette mesure inclue des produits comme le café, qui n'ont pas de valeur nutritive propre.

La critique reste cependant vive, avec des experts prévoyant une régulation accrue des aliments malsains, similaire à ce que les industries du tabac ont connu dans les années 1990. L'avenir semble incertain pour les entreprises qui ne s'adapteront pas à ces nouvelles exigences de santé publique.

LSA, Transition alimentaire… Rien ne va plus ! [Etude], 24/04/2024

Une étude menée par Occurrence et Sociovision révèle que la communication sur la transition alimentaire est dominée par le thème du pouvoir d'achat, qui prend le pas sur des sujets cruciaux tels que la santé, l'environnement, le bien-être animal et le goût. Cette hiérarchisation des messages a pour conséquence de reléguer les enjeux de la transition alimentaire au second plan dans l'esprit des consommateurs français.

Malgré cette focalisation sur les coûts, une majorité de Français reste consciente de l'importance de la transition écologique, avec 76% estimant que la France est en retard et doit accélérer son engagement. Cependant, les comportements d'achat ont changé en raison de l'inflation, avec une diminution significative de l'achat de produits bio, locaux ou directement chez les producteurs.

L'étude met également en lumière la diversité des attentes des consommateurs, divisés en différents segments tels que les engagés, les traditionnels, les consommateurs conscients, les pragmatiques, et les réticents, chacun répondant à des arguments spécifiques qui influencent leur comportement d'achat. La grande distribution, bien que crédible sur les prix, doit revoir sa communication pour mieux adresser les enjeux de la transition alimentaire, souvent éclipsés par la prédominance du discours sur le coût.

En conclusion, il est crucial de renforcer la communication autour des bénéfices environnementaux et de santé publique de la transition alimentaire pour réaligner les comportements de consommation avec les impératifs écologiques et de santé. Cela implique une responsabilisation accrue des différents acteurs du marché, notamment les grandes surfaces et les producteurs, pour mettre en avant des valeurs comme la production locale, la qualité, et la traçabilité, et non pas uniquement le prix. Une communication plus ciblée et variée pourrait ainsi contribuer à une meilleure appropriation de la transition alimentaire par les consommateurs, favorisant des choix plus durables.

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Wall Street Journal, Canada Targets 12 Foreign Grocers to Lure to Food-Retailing Market, 18/04/2024

Le ministre de l'Industrie canadien, François-Philippe Champagne, cherche à augmenter la concurrence dans le secteur de la distribution alimentaire en attirant des distributeurs étrangers au Canada. En réponse à la hausse des prix des aliments et à la concentration du marché désormais dominé par 3 acteurs (Loblaw, Metro et Empire), le ministre a proposé de cibler douze entreprises de distribution alimentaire internationale pour les inciter à entrer sur le marché canadien.

Parmi les entreprises ciblées, on compte des noms bien connus comme les allemands Aldi et Lidl, ainsi que d'autres gros acteurs européens comme Intermarché. Toutefois, Grocery Outlet, basée en Californie, a indiqué qu'elle n'avait pas l'intention de s’installer au Canada. Les tentatives du ministre interviennent dans un contexte où l'inflation alimentaire a augmenté d'environ 23% depuis juste avant la pandémie, exacerbant les préoccupations des électeurs canadiens vis-à-vis du coût de la vie.

Le Bureau de la concurrence du Canada a également souligné la nécessité d'une plus grande concurrence pour contrôler les prix des aliments, en citant l'exemple de l'Australie où l'entrée d'Aldi a conduit à une baisse significative des prix.

Modern Retail, What went wrong at Foxtrot, 23/04/2024

L'article examine les difficultés et l'échec final de Foxtrot, une chaîne de magasins de commodité haut de gamme qui, après une fusion avec Dom’s Kitchen, a dû fermer ses portes sous le nom de Outfox Hospitality. Foxtrot, malgré des prévisions initiales optimistes, a manqué son objectif de ventes de 2023 par une marge significative, n'atteignant que 130 millions de dollars sur les 165 millions prévus. Cette insuffisance financière a été l'une des raisons principales de la décision de fusionner avec Dom's Kitchen, une petite chaîne d'épiceries.

Sous la direction de Liz Williams et plus tard de Rob Twyman, Foxtrot a subi des changements stratégiques majeurs, incluant des réductions de coûts et une centralisation des achats qui ont éloigné l'entreprise de son modèle d'affaires original qui valorisait les produits locaux et uniques. Ces décisions, combinées à la pression économique et à une expansion trop rapide, ont conduit à un affaiblissement de l'identité de la marque et à des problèmes opérationnels, notamment en ce qui concerne l'équilibre entre les ventes en magasin et en ligne.

Les employés, pris au dépourvu par l'annonce soudaine de la fermeture et confrontés à l'absence d'indemnités de départ, ont exprimé leur frustration face aux choix de gestion qui ont contribué à la débâcle. Leur sentiment de perte était exacerbé par l'investissement personnel et la passion qu'ils avaient pour leur travail chez Foxtrot, un projet qui était bien plus qu'un simple emploi pour beaucoup.

Ces développements reflètent les défis auxquels Foxtrot a été confronté dans ses efforts pour se réinventer et s'étendre, aboutissant finalement à une fermeture malgré des investissements importants et une expansion initiale qui semblait prometteuse.

Modern Retail, What the future of non-alcoholic beverage retail looks like after Boisson’s bankruptcy, 18/04/2024 + Punch Drink, Is the N/A Bottle Shop in Trouble?, 22/04/2024

Les deux articles mettent en lumière les dynamiques complexes de l'industrie des boissons non alcoolisées aux Etats-Unis, notamment à la suite de la faillite de Boisson, un des principaux distributeurs dans cette catégorie. Boisson, qui avait bénéficié d'un investissement de 5 millions de dollars de la part de la branche capital-risque de Pernod Ricard, a dû fermer ses huit magasins, ce qui a soulevé des questions sur la durabilité à long terme des boutiques spécialisées dans les boissons non alcoolisées.

Le premier article souligne la croissance de cette industrie, notant que des startups comme Ghia et Kin ont conduit à la création de boutiques dédiées, telles que Sèchey et Spirited Away. Ces magasins ont été lancés pour servir un public sobre ou "sober-curious", intéressé par les vins, bières et mélanges non alcoolisés. Cependant, la réglementation reste un défi majeur pour ces détaillants, car les lois étatiques exigent souvent une identification pour la vente de produits non alcoolisés en raison de leur faible teneur en alcool (jusqu'à 0,5 % ABV). En réponse, des entreprises comme Sèchey ont formé des partenariats avec des détaillants nationaux tels que Target, visant à élargir leur portée et à expérimenter avec de nouvelles stratégies de vente au détail, telles que des pop-ups et des assortiments exclusifs.

Le second article explore l'impact de la fermeture de Boisson. Il explique que, bien que la faillite de Boisson soit préoccupante, elle ne symbolise pas nécessairement une crise pour l'ensemble de l'industrie. Au contraire, les boutiques indépendantes comme Spirited Away continuent de prospérer, fournissant une expertise et une sélection que les grandes chaînes ne peuvent pas offrir. L’article note également que malgré la croissance, l'industrie des boissons non alcoolisées est confrontée à des défis majeurs, tels que la saturation du marché et la concurrence accrue, qui compliquent la pénétration et la distribution de ces produits.

The Guardian, Eating light: Finnish startup begins making food ‘from air and solar power’, 19/04/2024

Voici une nouvelle innovation alimentaire appelée "solein". Il s’agit d’une protéine créée à partir de CO2 et d'électricité par Solar Foods, une entreprise basée à Vantaa, en Finlande. La solein est produite en nourrissant des micro-organismes avec de l'hydrogène obtenu par électrolyse de l'eau utilisant de l'électricité renouvelable, et du dioxyde de carbone capturé de l'air. Cette méthode a un potentiel de réduction significative de l'impact environnemental par rapport à l'agriculture traditionnelle.

La solein se présente sous la forme d’une poudre jaunâtre et peut être comparée à de la levure de boulanger. Elle peut servir de substitut protéique dans divers produits alimentaires tels que les alternatives végétales à la viande, celles aux produits laitiers ou en remplacement des oeufs pour faire des pâtes ou de la mayonnaise. L'usine pilote de Solar Foods à Vantaa est capable de produire 160 tonnes de nourriture par an en occupant seulement un cinquième d'hectare, ce qui est extrêmement efficace par rapport à la production de soja (3,3 tonnes par hectare environ).

Solar Foods a déjà reçu l'approbation pour la solein comme nouvel aliment à Singapour et prévoit d'étendre sa disponibilité aux États-Unis, à l'UE, et éventuellement au Royaume-Uni. L'entreprise espère que cette technologie révolutionnera l'industrie alimentaire en réduisant la déforestation et l'utilisation des terres pour l'agriculture animale, permettant ainsi une reforestation qui pourrait piéger davantage de carbone atmosphérique.

Food and Wine, Are Croissant Trends Getting Out of Control?, 21/04/2024

Depuis l'introduction du Cronut en 2013 par Dominique Ansel, la tendance des croissants innovants a explosé, transformant profondément le paysage des viennoiseries. Dominique Ansel a consacré plus de deux mois à perfectionner la recette du Cronut, qui a rapidement rencontré un succès fulgurant, symbolisé par des files d'attente dépassant la centaine de personnes peu après son lancement. Ce succès a été largement amplifié par Instagram, une plateforme idéale pour partager des images particulièrement gourmandes de nourriture, qui a contribué à faire du Cronut une sensation virale.

Depuis lors, de nombreuses autres créations sucrées ont suivi, attirant l'attention sur les réseaux sociaux et provoquant une ruée vers des innovations similaires. Par exemple, les CrazyShakes de Black Tap en 2015, les Raindrop Cakes de Darren Wong en 2016, et le Goth Cone de Little Damage en 2017 ont tous marqué leur temps, mais aucun n'a atteint la renommée du Cronut, en grande partie parce que les innovations basées sur le croissant semblent avoir un attrait particulier.

Le Croissant Suprême de Lafayette Bakery illustre cette tendance. Créé pour attirer les clients vers le comptoir de pâtisserie après la réouverture suite à la pandémie, ce croissant rond, rempli de crème et ressemblant à un éclair, a continué à attirer des foules, grâce à son apparence photogénique et sa base de croissant universellement appréciée.

Plus récemment la boulangerie parisienne Maison Louvard, dans le neuvième arrondissement, a inventé le Crookie, un croissant fourré à la pâte à cookie, qui cartonne et a déjà été reproduit dans des pâtisseries à travers les États-Unis.

Les croissants offrent une toile flexible pour l'innovation, permettant des variations qui vont bien au-delà des recettes traditionnelles. Emily Riddell, nommée Meilleur Nouveau Chef par Food & Wine en 2022, note que “les pâtisseries suivent des cycles de tendances". Si les croissants sont devenus très à la mode cette dernière s’attendait à ce que “cette tendance s'estompe naturellement” mais “il semble que ce ne soit pas le cas”.

Ce phénomène des croissants tendance est aussi bien un défi qu'une opportunité pour les pâtissiers. Ils doivent équilibrer l'innovation avec la tradition, tout en répondant aux attentes d'un public à la recherche de nouveautés et d'expériences gustatives uniques. Cependant, il est clair que les croissants continuent de capturer l'imagination des gourmets du monde entier, qu'ils soient consommés dans une pâtisserie traditionnelle ou sous une forme réinventée et virale.

Washington Post, Does eating too much sugar really make kids hyper? We asked researchers., 21/04/2024

L'article explore le mythe répandu selon lequel la consommation de sucre rend les enfants hyperactifs. Selon Mark Wolraich, professeur émérite en pédiatrie développementale et comportementale à l'Université de l'Oklahoma, il n'existe aucune preuve scientifique soutenant cette croyance. Les études menées par Wolraich dans les années 1990, y compris un essai contrôlé randomisé en double aveugle, ont démontré que ni le sucre ni l'aspartame n'affectent le comportement ou la fonction cognitive des enfants, même lorsque leur consommation de sucre dépasse les niveaux diététiques normaux.

Les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) affirment également que le sucre ne provoque pas d'hyperactivité chez les enfants et rejettent les idées reçues selon lesquelles l'hyperactivité pourrait être causée par une consommation excessive de sucre, trop de télévision, des pratiques parentales ou des facteurs sociaux et environnementaux comme la pauvreté ou le chaos familial.

Cependant, Mark Wolraich admet que les parents continuent souvent de faire le lien entre sucre et hyperactivité lors d'événements où les enfants consomment beaucoup de sucreries, comme les anniversaires, ce qui peut donner l'impression que le sucre est responsable de leur excitation excessive. Cette croyance pourrait remonter à 1973, lorsque l'allergologue Benjamin Feingold a lié l'hyperactivité des enfants à l'ingestion de colorants artificiels et d'autres additifs, bien que le sucre ne fût pas inclus dans les coupables diététiques qu'il a identifiés.

Bien que le sucre soit innocenté dans ce cas spécifique, les experts, dont Donald Hensrud de la Mayo Clinic, mettent en garde contre d'autres effets négatifs sur la santé liés à une consommation excessive de sucre. Ce dernier peut notamment contribuer à l'obésité, aux maladies cardiaques, aux caries dentaires et à un apport calorique excédentaire, tout en déplaçant d'autres aliments plus nutritifs dans l'alimentation des enfants. Wolraich recommande de limiter la consommation de sucre chez les enfants, non pas à cause de l'hyperactivité, mais parce qu'il présente peu de valeur nutritive et encourage une alimentation déséquilibrée.

Wall Street Journal, Kraft Heinz’s CEO Is a Health Nut. Can He Remake a Processed-Food Giant?, 27/04/2024

Carlos Abrams-Rivera, le nouveau PDG de Kraft Heinz, met en œuvre une stratégie visant à améliorer la santé et la nutrition des produits de l'entreprise tout en préservant leur goût et leur qualité. Étant lui-même un fervent adepte d'un mode de vie sain, il intègre ses pratiques personnelles, telles que le jeûne intermittent et une alimentation méditerranéenne, dans sa vision pour l'entreprise. Kraft Heinz est en train de réviser les recettes de ses produits phares comme le ketchup et les boissons pour les rendre moins riches en sucre et en sodium, en réponse aux préoccupations croissantes concernant les aliments ultra-transformés et leur impact sur la santé. Par exemple, le groupe a modifié sa recette de ses Lunchables (des repas pour enfants) pour augmenter les protéines tout en réduisant le sodium, malgré les critiques concernant les niveaux de certains métaux et de sodium dans ces produits.

Le PDG croit fermement à la nécessité d'une transition progressive pour habituer les consommateurs à des produits plus sains. Cette approche est illustrée par des innovations telles que l'utilisation de concentré de fruit de moine pour réduire le sucre dans Capri Sun et des expérimentations avec des conservateurs naturels dans le ketchup Heinz. Abrams-Rivera envisage une transformation à long terme de l'assortiment de produits de Kraft Heinz, visant à créer des aliments qui non seulement plaisent aux consommateurs mais contribuent également à une alimentation plus saine.

The New Yorker, When Babies Rule The Dinner Table, 22/04/2024

Au cours des deux dernières décennies, les parents américains ont commencé à délaisser les purées pour donner plus de choix et plus de pouvoir aux bébés lors des repas.

L'article décrit comment les parents, inspirés par leurs propres préférences alimentaires et les activités qu'ils apprécient, souhaitent initier leurs enfants à une large gamme d'aliments dès leur plus jeune âge. Ce changement marque une rupture significative avec les conseils traditionnels qui préconisaient des aliments fades et faciles à digérer pour les jeunes enfants, comme l'indiquait le pédiatre Luther Emmett Holt dans son guide de 1894.

Au lieu de cela, la nouvelle tendance, appelée "baby-led weaning" (diversification alimentaire menée par l'enfant en français), implique de laisser les bébés explorer divers aliments par eux-mêmes. Ce concept encourage les enfants à toucher, sentir et goûter les aliments par eux-mêmes, facilitant ainsi leur exposition à une variété de textures et de saveurs. L'idée est que les bébés sont capables de manger presque tout ce qui est proposé aux adultes, favorisant ainsi une expérience alimentaire riche dès le début.

Des exemples spécifiques cités dans l'article incluent des bébés qui se régalent de plats variés comme le bœuf bulgogi, les dumplings, les nouilles udon, les sardines, le saumon, et même le caviar. Ces anecdotes montrent que les bébés peuvent apprécier des saveurs complexes et sont plus ouverts à de nouvelles expériences gustatives que ce que l'on pourrait attendre.

Le "baby-led weaning" n'est pas seulement une question de nutrition ; il révolutionne également la dynamique des repas en donnant aux enfants une certaine autonomie dans leurs choix alimentaires. Cette approche peut rendre les repas plus agréables et moins stressants pour les parents, car elle élimine le besoin de préparer des repas séparés pour les bébés. Toutefois, elle peut également entraîner beaucoup de désordre et exige que les parents fassent preuve de patience et de flexibilité.

L'article met en lumière une transition dans la culture alimentaire qui valorise l'exploration et l'autonomie dès le plus jeune âge, une pratique qui est à la fois un retour à des méthodes plus traditionnelles d'alimentation familiale et une adoption de nouvelles idées sur la santé et le bien-être des enfants.

Foodbev, Chef Yotam Ottolenghi to introduce ingredients range, 23/04/2024

Les fans d’Ottolenghi vont être ravis. Le chef britannique d'origine israélienne, lance en effet sa première gamme d'ingrédients de cuisine (mais exclusivement chez Waitrose).

La gamme propose plusieurs options comme le Miso Pesto, la sauce Kalamata Olive & Harissa, divers types de harissa, et une marinade Shawarma. Pour les épices, Ottolenghi propose des mélanges tels que Aleppo & Other Chillies, Sweet & Smokey, et Citrus & Spice. Ces produits sont conçus pour la commodité, permettant aux consommateurs de recréer facilement le goût distinctif de la cuisine d'Ottolenghi à la maison.

La gamme sera disponible dans tout le Royaume-Uni à partir du 29 avril, avec des prix allant de £3,95 à £5.

The Telegraph, New York’s latest food craze? Sticky toffee pudding, 23/04/2024

Alors que les produits à la mode à New York débarquent souvent quelques mois plus tard à Paris on peut se demander si ce sera le cas pour celui là.

Le sticky toffee pudding, un dessert britannique réconfortant, a conquis la ville grâce à des restaurants comme Dame et Hawksmoor. Ce dessert, constitué d'un gâteau moelleux au caramel, est devenu populaire malgré la réputation plutôt modeste de la cuisine britannique aux États-Unis, souvent associée à des mets jugés lourds et peu raffinés comme les fish and chips ou les tartes robustes.

Ed Szymanski, chef et co-propriétaire des restaurants britanniques Dame and Lord’s, qui sont parmi les adresses les plus courues de New York ces dernières années, a réussi à séduire les New-Yorkais avec ce dessert. Selon lui, les Américains raffolent du sticky toffee pudding car il est riche, doux et moelleux, ce qui correspond à leur idée du confort alimentaire britannique.

Le succès de ce dessert est notable dans plusieurs établissements haut de gamme de la ville. Par exemple, Crown Shy propose une version indulgente pour deux au prix de 26 dollars, bien que Szymanski critique l'ajout d'un sorbet à la pomme qu'il trouve incongru. Le restaurant étoilé Michelin, The Four Horsemen à Brooklyn, et Torrisi, un restaurant italien à SoHo, offrent également leurs versions du sticky toffee pudding, bien que ce dernier le renomme "gâteau sicilien aux dattes".

Même Hawksmoor, une chaîne de steakhouses britannique qui a ouvert à New York en 2021, a connu un grand succès, notamment grâce à son sticky toffee pudding, décrit comme exemplaire par Pete Wells (le critique gastronomique du New York Times). Ce dessert semble donc être une porte d'entrée pour d'autres délices de la cuisine britannique à New York, une ville connue pour son capitalisme impitoyable où seuls les meilleurs réussissent. Selon Szymanski, bien que le New-Yorkais typique préfère des repas légers avant de continuer sa soirée, il existe un public suffisant à New York pour apprécier de vrais plats réconfortants comme le sticky toffee pudding.’ 

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FTC, Feeding America in a Time of Crisis, The United States Grocery Supply Chain and the COVID-19 Pandemic, 21/03/2024

Un rapport de la Commission fédérale du commerce américaine (FTC) sur les causes des perturbations de la chaîne d'approvisionnement des épiceries résultant de la pandémie de COVID-19. Le rapport examine également comment les perturbations de la chaîne d'approvisionnement ont affecté la concurrence entre les détaillants, les grossistes et les producteurs, ainsi que l'impact sur les consommateurs et les entreprises. L'organisation a demandé à neuf grands détaillants, grossistes et fournisseurs de biens de consommation de fournir des informations détaillées afin de faire la lumière sur les causes des perturbations.

Le rapport permet de mieux comprendre l’organisation et le fonctionnement de la chaîne alimentaire aux Etats-Unis.

European Parliament, Alternative protein sources for food and feed, April 2024

Les protéines alternatives suscitent un intérêt croissant en raison de leur potentiel d'amélioration de la sécurité alimentaire et de réduction de l'impact environnemental de la production de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux. Cette étude évalue l'état actuel et les perspectives d'avenir de la production de protéines dans le monde et dans l'UE jusqu'en 2050, en mettant l'accent sur les sources de protéines conventionnelles et alternatives conventionnelles et alternatives pour l'alimentation humaine et animale. Alors que les projections montrent une augmentation des besoins en protéines conventionnelles jusqu'en 2050, le changement climatique nécessite d'explorer des scénarios non linéaires et le potentiel des protéines dans l'équilibre protéique mondial et européen. Dans ce contexte, quatre sources de protéines alternatives - les algues, les insectes, la fermentation microbienne et la viande cultivée - sont évaluées par des experts en les comparant aux sources conventionnelles qu'elles pourraient remplacer, en ce qui concerne leurs besoins énergétiques relatifs, de leur impact sur l'environnement, de leur contenu nutritionnel, et de leur potentiel de substitution aux protéines conventionnelles dans l'alimentation humaine et animale dans l'UE.

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O. Frey

www.olivierfrey.com