🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2024-11

Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Le Figaro, Moins chères et de qualité: la révolution des marques de distributeur, 10/03/2024

• Vox, Why New York is suing the world’s biggest meat company, 08/03/2024

• The Guardian, Let them eat snake: why python meat could soon be on the menu, 14/03/2024

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Les Échos, Le blé dur pour les pâtes, nouvel enjeu de souveraineté alimentaire, 08/03/2024

L’article souligne l'importance croissante du blé dur, ingrédient clé pour la fabrication des pâtes, de la semoule et du couscous, dans le contexte de la souveraineté alimentaire française. Les surfaces cultivées de blé dur en France ont été divisées par deux en une dizaine d'années et la production n’a été que de 1,2 million de tonnes en 2023 (contre 1,5 à 1,7 million les bonnes années). Face à cette situation et à l'augmentation de la consommation de pâtes dans l’Hexagone (+8 % depuis 2019), le gouvernement a lancé un plan d'action de 45 millions d'euros sur cinq ans. Ce plan est soutenu par l'interprofession (Intercéréales), les chambres d'agriculture, et des entreprises clés du secteur telles que Panzani, Lustucru, Alpina Savoie, et Tipiak.

La baisse de la production de blé dur pose un défi majeur pour l'industrie pastière française, qui ne couvre que 35% des volumes de pâtes consommés dans le pays. La dépendance aux importations, notamment de Turquie, est un problème pour les industriels, notamment ceux qui produisent des marques de distributeurs. Le changement climatique, avec ses récoltes incertaines, et le coût plus élevé de production lié à la nécessité d'une plus forte utilisation de phytosanitaires, sont parmi les facteurs ayant contribué au déclin de cette culture.

Le plan vise à encourager la recherche pour développer des semences plus résistantes et moins dépendantes des engrais, tout en assurant des rendements stables dans le temps. Ce projet ambitionne non seulement de renforcer la production nationale face à la volatilité du marché mondial mais aussi de répondre à la demande croissante des pays d'Afrique du Nord, où le blé dur est essentiel pour la fabrication de pain local.

Les Échos, Les fraises françaises arrivent, les espagnoles tardent, mauvais signe ?, 10/03/2024

L'article s’intéresse à l'arrivée anticipée des fraises françaises sur le marché, avec deux semaines d'avance sur le calendrier habituel, grâce à un hiver doux et ensoleillé dans le Sud-Est de la France. Malgré un démarrage modeste en termes de volumes, principalement avec les variétés Gariguette et Ciflorette, les prix restent raisonnables. En revanche la faible présence des fraises espagnoles en ce début de saison suscite des inquiétudes parmi les producteurs français qui redoutent un possible afflux simultané de fraises espagnoles lors du pic de la production française.

Néanmoins l'Espagne a été confrontée à de sévères problèmes de sécheresse et à des restrictions d'accès à l'eau en 2023. Suite à cela l’Etat espagnol a proposé des aides financières significatives aux fraisiculteurs pour les encourager à cesser leur activité ou à se reconvertir vers des cultures moins gourmandes en eau, comme l'olivier. Cette situation illustre les impacts du changement climatique sur la production agricole et soulève des questions sur la durabilité de l'approvisionnement en fruits et légumes provenant d'Andalousie.

Le coût plus faible de la fraise espagnole s’explique notamment par les différences de coûts salariaux entre la France et l'Espagne, qui exacerbent les tensions commerciales. De plus, la France ne produit que 60 000 tonnes de fraises par an, soit seulement la moitié de sa consommation nationale, contre 326 000 tonnes pour l'Espagne. Cependant, la production française de fraises a progressé au cours de la dernière décennie et l’Hexagone a réduit ses importations, qui sont passées de 57 % en 2013 à 50 % de sa consommation en 2023. De plus, les conditions de travail dans les exploitations produisant des fraises ont été améliorées grâce à des innovations dans les méthodes de culture. Cette évolution, ainsi que la reconnaissance potentielle de l'agriculture comme un secteur en tension par le gouvernement français, pourraient contribuer à faciliter le recrutement de main-d'œuvre pour la cueillette des fraises, qui constitue 60 % du coût de production.

Les Échos, La viticulture en plein essor en Bretagne, 08/03/2024

L'article met en avant l'essor de la viticulture en Bretagne, soulignant le renouveau et la structuration d'une filière viticole dynamique dans la région. La région a en effet un passé viticole encore assez méconnu mais qui a été mis à mal par des crises comme celle du phylloxéra et des restrictions sur les cépages hybrides. Néanmoins, des initiatives récentes post-libéralisation des droits de plantation en Europe en 2016 ont ravivé la vigne bretonne. Des entrepreneurs passionnés ont identifié des terroirs spécifiques et bénéficient des changements climatiques favorables pour cultiver principalement du chardonnay, du chenin, et du pinot noir, en adoptant des pratiques sans intrants chimiques.

La création de l'Association des vignerons bretons, regroupant la majorité des domaines de la région, marque une étape clé dans cette renaissance, avec des ambitions de croissance significative des surfaces plantées (passage de 100 à 200 ha cette année). La production, bien que modeste, affiche déjà des résultats prometteurs, comme en témoigne la cuvée Glaz du domaine des Longues Vignes, illustrant le potentiel qualitatif des vins bretons.

L’Usine Nouvelle, Soirées très privées, apéro dans le multivers... Pernod Ricard au défi de la fin du monde, 10/03/2024

Dans un rapport prospectif dévoilé fin février Pernod Ricard explore l'avenir de la consommation de ses vins et spiritueux dans un contexte de changement climatique. Ce rapport envisage quatre scénarios potentiels jusqu'en 2050 en s'appuyant sur les travaux du GIEC :

1. Apocalypse express : avec une augmentation de la température de plus de 2°C d'ici 2050 et de 4°C d'ici 2100, le monde fait face à une dégradation des sols agricoles et à des défis majeurs pour nourrir une population approchant les 10 milliards. Dans ce contexte, les riches profitent de soirées exclusives avec des boissons coûteuses, tandis que le reste de la population se replie sur une convivialité plus intime, rappelant la période du COVID-19.

2. Eco-harmonie : ce scénario optimiste prévoit un réchauffement limité à 1,8°C grâce à une transition écologique accélérée lancée dans les années 2020, sans recourir à la décroissance économique. La technologie permet des gains de productivité et une augmentation des rendements agricoles. La consommation de viande diminue, le gaspillage est réduit et une économie circulaire s'installe, favorisant l'émergence de nouveaux marchés, notamment dans les pays du Sud.

3. Totalitarisme Vert : face à l'urgence climatique, des mouvements politiques radicaux promeuvent un contrôle accru des émissions de carbone des entreprises et des individus, imposant un système d'éco-crédits pour tracer tout achat, toute production et tout déplacement d’un individu et favorisant les comportements écologiques, y compris dans la consommation d'aliments à faible empreinte carbone et dans le choix des boissons.

4. Plaisir d’abord, planète ensuite : ce scénario envisage une adaptation progressive au changement climatique, avec une hausse des températures de 2°C à 2,6°C. La classe moyenne continue de croître, et la technologie aide à atténuer les effets des changements climatiques. Cependant, l'éco-anxiété prédomine face à la réponse jugée insuffisante des gouvernements et des entreprises aux défis climatiques.

Pernod Ricard utilise ces scénarios pour réfléchir à l'avenir de la consommation de boissons dans un monde en mutation, soulignant l'importance de l'innovation et de l'adaptation face aux enjeux du changement climatique.

Le Figaro, Moins chères et de qualité: la révolution des marques de distributeur, 10/03/2024

Focus sur la montée en puissance des marques de distributeur (MDD) dans la grande distribution, une tendance accentuée par l'inflation et les changements de comportement des consommateurs. Ces produits, longtemps considérés comme des alternatives de second choix, ont gagné en popularité et en diversité, couvrant désormais toutes les gammes, du bio au sans gluten, et même des lignes premium. En moyenne, les MDD sont 25% moins chères que les marques nationales, un atout majeur dans le contexte actuel de crise du pouvoir d'achat.

Les MDD ont atteint une part de marché record de 34,6% dans les dépenses des Français pour les produits de grande consommation, illustrant leur progression rapide et leur acceptation croissante parmi les consommateurs. Cette tendance reflète aussi une stratégie délibérée des distributeurs pour se démarquer de leurs concurrents, en proposant des produits exclusifs à des prix plus bas, tout en bénéficiant de marges plus importantes.

Ce bouleversement impacte significativement l'industrie agroalimentaire. Les géants du secteur, autrefois réticents à produire pour les MDD, subissent une baisse de leurs volumes de vente. En revanche, les PME et ETI spécialisées dans la sous-traitance pour ces marques voient leur demande augmenter. Cependant, certaines catégories de produits, comme les laits pour bébés (15% des volumes vendus en MDD) ou les bières (8% des volumes vendus en MDD), résistent encore à la domination des MDD.

La concurrence entre les enseignes autour des MDD s'intensifie, avec des stratégies marketing agressives pour promouvoir leurs labels. Certaines, comme Carrefour, placent même la vente de leurs MDD au cœur de leur stratégie de développement, visant une part significative de leur chiffre d'affaires (le groupe vise 40% de son chiffre d'affaires sous MDD en 2026).

La situation pousse les grands noms de l'agroalimentaire à se réinventer, sous peine de voir leurs volumes continuer à chuter. Certains, comme Mondelez, ont dû prendre des décisions drastiques, comme la fermeture d'usines, en réponse à la concurrence des MDD. D'autres investissent massivement pour répondre à la demande croissante, anticipant une persistance de l'avantage prix des MDD.

En dépit de ces défis, les marques nationales restent cruciales pour l'innovation et la différenciation. Des entreprises maintiennent un équilibre, produisant à la fois pour leurs marques et pour les MDD, soulignant l'importance des marques dans l'innovation produit.

Le Parisien, Jambon, beurre, fromage… Les poids lourds de l’agroalimentaire misent sur le business du végane, 15/03/2024

Les grandes entreprises de l'agroalimentaire s'orientent de plus en plus vers le marché végan et introduisent une variété de produits végétaux tels que la charcuterie végétale, les laits végétaux, et les “faux-mages”. Des marques renommées comme Bel, Fleury Michon ou encore Aoste, avec sa nouvelle marque Better Balance, élargissent leur offre avec des produits végétaux en réponse à la demande croissante. Malgré un marché encore limité en France, évalué à 425,7 millions d'euros en 2022 (contre 1,9 milliards d’euros chez nos voisins allemands), l'intérêt pour les alternatives végétales grandit, notamment parmi les consommateurs cherchant à réduire leur consommation de viande.

En France, la part des personnes se déclarant végétariennes ou véganes est plutôt stable, à environ 4 %. Mais la part de Français limitant leur consommation de viande est passée de 33% en 2021 à 40 % en 2023 (même si l'inflation a pesé dans cette évolution). Cette tendance n'est pas uniquement motivée par des considérations éthiques ou environnementales mais aussi par des préoccupations de santé, comme en témoigne le développement de substituts aux produits laitiers pour les intolérants au lactose. La législation européenne, qui interdit l'utilisation d'appellations traditionnellement associées aux produits animaux pour les substituts végétaux, soulève des controverses, avec des entreprises comme La Vie contestant ces restrictions devant le Conseil d'État. Malgré les défis réglementaires, l'intérêt des consommateurs pour les options végétales continue de croître, poussant les géants de l'agroalimentaire à s'adapter et à innover dans ce domaine.

Slate, Prometteur mais hésitant, le poisson végétal nage à contre-courant, 15/03/2024

L'article explore le marché émergent mais hésitant des substituts végétaux aux produits de la mer, en mettant en lumière les défis et les possibilités de cette niche alimentaire. Malgré la présence bien établie de substituts à la viande et aux produits laitiers, les alternatives végétales au poisson peinent à s'imposer sur le marché. Les enjeux éthiques et environnementaux liés à la pêche et à l'élevage intensif des poissons, tels que la surpêche, la pollution et les préoccupations liées au bien-être animal, sont moins visibles pour les consommateurs que ceux concernant la viande, ce qui pourrait expliquer le retard dans l'adoption des alternatives végétales aux produits de la mer.

Les alternatives disponibles, principalement basées sur le soja, les pois, ou les algues, restent limitées et n'ont pas encore réussi à convaincre pleinement les consommateurs, en partie en raison de différences en termes de texture et de goût. Le marché des substituts de poisson est significativement plus petit que celui de la viande ou des produits laitiers végétaux, avec peu de marques actives dans ce domaine et des investissements réduits dans la recherche, le développement et le marketing de ces produits.

La production de substituts de poisson végétal se heurte également à des défis techniques liés à la reproduction des textures et saveurs spécifiques des produits de la mer. Les entreprises innovantes et les grands groupes alimentaires s'aventurent néanmoins dans ce secteur, proposant des produits comme le saumon ou le thon à base de plantes, malgré un accueil mitigé de la part des consommateurs et une prudence des investisseurs échaudés par les expériences passées sur le marché des alternatives végétales à la viande.

L'article souligne l'importance d'une approche innovante et d'une communication efficace pour surmonter ces obstacles et pour sensibiliser davantage les consommateurs aux bénéfices environnementaux et sanitaires des substituts de poisson végétal. Malgré les défis, le secteur montre des signes de croissance et pourrait jouer un rôle clé dans la réduction de la pression sur les ressources marines tout en offrant des alternatives durables et éthiques aux produits de la mer.

La Tribune, Baisse des ventes : le camembert de Normandie AOP ne fait plus recette, 15/03/2024

Le camembert de Normandie AOP, reconnu pour son savoir-faire traditionnel, fait face à une baisse significative de sa part de marché et ne représente plus qu'un dixième des ventes globales de camembert. Cette diminution s'explique par la réticence des transformateurs à respecter le cahier des charges strict de l'AOP, qui exige une fabrication à partir de lait cru issu à minima de 60% de vaches normandes nourries à l'herbe au moins six mois sur douze. Une tentative d'introduction d'une appellation "cœur de gamme" aux critères allégés (30% de lait issu de vaches normandes nourries à l'herbe) n'a pas rencontré de succès, exacerbant les tensions entre les producteurs et les industriels.

Le déclin de l'appellation AOP ne menace pas seulement le patrimoine culinaire, mais risque également d'affecter l'environnement en mettant en péril le modèle agricole durable de la Normandie. Un bras de fer judiciaire est en cours concernant l'utilisation de la mention "fabriqué en Normandie" sur les produits ne respectant pas les normes AOP. Les mois à venir pourraient être décisifs pour l'avenir du camembert de Normandie AOP et ses pratiques de production traditionnelles.

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Vox, Why New York is suing the world’s biggest meat company, 08/03/2024

Alors que l'inquiétude du public à l'égard du changement climatique augmente, la demande pour des biens de consommation à faibles émissions croît également. Se rendant compte que la réalité de leur impact climatique pourrait repousser certaines catégories de consommateurs, de grands industriels de la viande prétendent de plus en plus offrir de la viande à faible empreinte carbone. C’est le cas par exemple de JBS, une multinationale brésilienne qui est tout simplement la plus grande entreprise de viande au monde. En 2021, cette dernière a commencé à affirmer qu'elle atteindrait zéro émission nette d'ici 2040, promettant dans une publicité parue dans le New York Times de fournir « bacon, ailes de poulet et steak avec zéro émission nette ».

Cette affirmation de JBS peut évidemment faire sourire. De nombreuses études scientifiques l’ont démontré : la viande, et en particulier le bœuf, est de loin le plus grand émetteur de gaz à effet de serre du secteur alimentaire. Or, à l’heure actuelle, aucune solution ne permet de réduire significativement ces émissions, à l'exception d’une baisse de la production de viande.

La procureure générale de New York, Letitia James, a jugé les promesses trompeuses de JBS suffisamment sérieuses pour intenter une action en justice contre l'entreprise. Une plainte déposée par son bureau allègue que la revendication de JBS concernant la réduction des émissions est à la fois non fondée et irréalisable, et qu'elle pourrait non seulement induire les consommateurs en erreur en leur faisant acheter ses produits fortement polluants, mais aussi « en pratique, fournir aux consommateurs soucieux de l'environnement une ‘licence’ pour manger du bœuf ».

Comme l’explique l’article, les marchés fonctionnels dépendent de l'apport d'informations exactes aux consommateurs pour leur permettre de faire des choix libres mais la duplicité des entreprises sape la capacité du marché à fournir des biens qu'ils considèrent comme préférables. Si elle aboutit, cette poursuite entraînerait des pénalités financières pour JBS et enverrait un message à d'autres entreprises alimentaires que le greenwashing entraîne des coûts monétaires et politiques. Dans un contexte où le lien entre la production de bétail et le changement climatique est souvent ignoré ou sous-estimé, cela pourrait également envoyer un message important au public et aux décideurs politiques sur la prévalence de la tromperie dans les histoires mises en avant par l'industrie de la viande.

Fast Company, My company makes cultivated meat. I have one big regret, 07/03/2024

Sur le papier l'industrie de la viande cultivée présente un certain potentiel, mais Didier Toubia, PDG d'Aleph Farms, regrette que l'écosystème de la viande cultivée n'ait pas formulé d'attentes plus réalistes dès le début. Avec l'accroissement rapide de l'enthousiasme pour la viande cultivée, les estimations de temps pour atteindre une part significative du marché mondial des protéines animales étaient peut-être trop ambitieuses. Ce secteur d'activité, qui comprend plus d’une centaine de startups qui ont réalisé des milliards de dollars d'investissement, navigue à travers des obstacles technologiques, des complexités réglementaires et des contraintes financières, favorisant l'innovation à chaque étape.

La viande cultivée suscite passion et innovation. Cependant, il existe un grand écart entre la perception de la réalité du terrain par Didier Toubia et celle de certains observateurs du secteur. Alors que lui voit un progrès continu et un apprentissage, d'autres perçoivent des retards injustifiés ou même un échec total.

Il souligne que, bien que la viande cultivée représente une innovation majeure, elle n'est pas une solution rapide. Les parcours réglementaires ne sont pas sans obstacle, les coûts de production à grande échelle sont importants et atteindre une part de marché significative prendra du temps. Didier Toubia compare les défis actuels de la viande cultivée à ceux auxquels l'industrie des véhicules électriques était confrontée il y a 15 ans (coûts élevés, limitations de la chaîne d'approvisionnement et complexités réglementaires). La viande cultivée peut bénéficier de stratégies similaires, comme le développement de produits haut de gamme pour atteindre plus rapidement la rentabilité. Les gouvernements, les organismes internationaux et les fonds souverains soutiennent également la viande cultivée, la voyant comme un moyen d'avancer vers la durabilité sociale, économique, environnementale et nutritionnelle.

Bloomberg, Liquid Death Is Valued at $1.4 Billion in New Financing Round, 11/03/2024

La populaire marque d'eau en canette Liquid Death vient d’atteindre une valorisation d'1,4 milliard de dollars après avoir conclu une nouvelle levée de fonds de 67 millions de dollars de nouveaux capitaux. Elle a donc doublé sa valorisation depuis sa dernière levée de fonds en 2022.

La société a étendu sa gamme de produits avec des catégories telles que le thé glacé et les eaux aromatisées, qui ont connu un succès notable, notamment sur Amazon où son thé glacé s'est classé premier en ventes. Parmi les investisseurs figurent l'acteur Josh Brolin, le joueur de la NFL DeAndre Hopkins, et Live Nation Entertainment Inc., ainsi que SuRo Capital, Science Inc., et Gray’s Creek Capital Partners.

Le financement servira au développement de nouveaux produits et de nouvelles saveurs. Liquid Death envisage diverses possibilités pour son avenir, y compris une introduction en bourse, mais reste actuellement concentrée sur la rentabilité et la croissance profitable.

The Wall Street Journal, The New Science on What Ultra-Processed Food Does to Your Brain, 11/03/2024

Des recherches scientifiques récentes suggèrent un lien entre la consommation d'aliments ultra-transformés, tels que les chips, les céréales pour petit déjeuner, et la plupart des snacks emballés, et des modifications dans notre manière d'apprendre, de se souvenir et de ressentir. Ces aliments peuvent agir comme des substances addictives et certains scientifiques proposent même un nouveau trouble de santé mentale appelé « trouble de l'usage des aliments ultra-transformés ». Les régimes qui sont riches en aliments ultra-transformés pourraient augmenter le risque de problèmes de santé mentale et de sommeil.

Les aliments ultra-transformés affectent rapidement le cerveau et ont un effet fort sur son système de récompense, impliqué dans le plaisir, la motivation et l'apprentissage. Ces effets sont similaires à ceux observés lors de l'utilisation de nicotine, d'alcool et d'autres drogues addictives. Les recherches indiquent que nous avons tendance à les consommer de manière compulsive, ce qui peut être partiellement expliqué par leur processus de fabrication qui les rend faciles à mâcher, à manger et à digérer rapidement.

Les modifications dans le système de récompense du cerveau, causées par des aliments riches en graisses et en sucres, pourraient également contribuer aux problèmes de santé mentale. La proposition d'un nouveau trouble de santé mentale, le « trouble de l'usage des aliments ultra-transformés », souligne l'importance de reconnaître l'impact de ces aliments sur notre santé mentale et physique.

New York Times, When Canceling Your Reservation Costs as Much as Dinner, 11/03/2024

Aux Etats-Unis, de plus en plus de restaurants imposent des frais d'annulation aux clients qui annulent leurs réservations à la dernière minute ou ne se présentent pas. Il s’agit d’un problème qui s'intensifie et qui affecte la gestion et les finances des restaurants. Selon la plateforme Resy, en janvier 2024, 17% des restaurants américains inscrits sur la plateforme ont facturé au moins un frais d'annulation, contre 13% l’année précédente et 4% en janvier 2019. C’est le cas par exemple de Chino Grande, un restaurant de Brooklyn, qui a commencé à imposer des frais de 20 $ par personne pour les réservations non honorées peu après son ouverture en 2022, ce qui a considérablement réduit les no-shows et les annulations tardives. Comme l’explique la propriétaire du restaurant, “les frais d'annulation ramènent les gens à la réalité lorsqu'ils font une réservation. Ils se souviennent qu'il s'agit d'un accord”.

Les applications de réservation comme OpenTable et Resy ont facilité l'application de ces frais en permettant aux restaurants d'exiger les informations de carte de crédit des clients lors de leurs réservations. Les propriétaires de restaurants doivent trouver un équilibre au niveau des frais appliquées, s’ils sont trop bas ils n'affectent pas le comportement des clients, mais s’ils sont trop élevés cela peut dissuader les clients de faire une réservation. Les frais d'annulation ne sont pas populaires auprès des clients et certains essayent par exemple de les contourner en déplaçant leur réservation puis en annulant, ou en faisant opposition au prélèvement auprès de leur banque.

Les frais d'annulation posent également la question de leur compatibilité avec l'idée d'hospitalité, mais pour certains restaurateurs, c'est une question de respect du code de conduite commun : si vous ne pouvez pas vous présenter, annulez à temps ou payez en le prix. La pratique est comparée à celle des médecins et des compagnies aériennes, soulignant que les entreprises ont des coûts et que les restaurants ne devraient pas être traités différemment.

New York Times, The Coolest Menu Item at the Moment Is … Cabbage?, 10/04/2024

Le chou est de plus en plus populaire au sein de la scène culinaire américaine. Il est passé d’un statut de légume humble et souvent négligé à celui d’ingrédient vedette dans les restaurants branchés. Autrefois cantonné à un rôle d’accompagnement dans les plats traditionnels, le chou est aujourd'hui célébré pour sa polyvalence et sa capacité à s'adapter à une variété de cuisines et de méthodes de cuisson. Des établissements comme Poltergeist à Los Angeles et Superiority Burger à New York ont introduit des plats innovants mettant en vedette le chou, témoignant de son élévation au statut de produit de luxe culinaire.

L'article mentionne également l'importance du chou dans les menus durant les mois d'hiver, où les légumes locaux se font rares, et souligne son efficacité coût-avantage comme un atout pour les restaurants. Avec l'intérêt croissant pour la fermentation et les aliments favorisant une bonne santé intestinale, comme le kimchi, le chou a gagné en popularité non seulement parmi les chefs mais aussi parmi les consommateurs soucieux de leur santé.

Des chefs renommés et des restaurants à travers le pays ont commencé à expérimenter avec des variétés de chou spécialisées, créant des plats qui mettent en avant à la fois le goût et la texture unique de ce légume. Des exemples incluent des plats comme le chou grillé servi avec une fondue de taleggio et huile de ciboulette, ou encore une tranche de chou carbonisée surmontée de parmesan et servie avec une ravigote de navets.

L'article soulève également la question de l'origine de cette renaissance du chou, qui reste difficile à déterminer, bien qu'il mentionne l'influence potentielle de chefs célèbres et de tendances culinaires passées. Il note un intérêt accru pour la culture de variétés spécialisées de chou par les agriculteurs, répondant à la demande croissante des restaurants pour des ingrédients uniques et de haute qualité.

The Guardian, Let them eat snake: why python meat could soon be on the menu, 14/03/2024

Et si l'élevage commercial de pythons était une réponse aux défis de sécurité alimentaire et de changement climatique, notamment dans des régions comme l'Afrique australe et certaines parties de l'Asie ? Daniel Natusch et Patrick Aust, qui ont étudié des fermes de pythons commerciales, soutiennent que ces reptiles pourraient offrir une alternative viable au bétail conventionnel grâce à leur faible besoin en eau, leur faible production de gaz à effet de serre, leur résilience aux conditions climatiques extrêmes et leur absence de transmission de maladies comme la grippe aviaire ou le Covid-19.

Les espèces de pythons envisagées pour l'élevage incluent le python birman, le python réticulé et le python de roche d'Afrique australe. Ces pythons présentent l'avantage de pouvoir vivre longtemps sans eau ni nourriture, ce qui les rend particulièrement adaptés aux environnements où l'eau est rare.

Cependant, l'acceptation de la viande de python comme aliment est variable. En Australie, par exemple, où la viande de crocodile est déjà consommée, l'idée de manger du python pourrait rencontrer de la résistance. Les chercheurs estiment que l'élevage commercial de pythons pourrait plutôt se développer dans des régions d'Afrique et d'Asie où la consommation de serpent est culturellement acceptée et pourrait même devenir une option viable face à des crises telles que les sécheresses sévères qui tuent le bétail.

Malgré l'enthousiasme de certains chercheurs, d'autres, comme Lin Schwarzkopf de l'Université James Cook, appellent à une analyse plus approfondie des aspects de l'élevage de pythons avant de promouvoir leur consommation comme solution alimentaire. Elle souligne les défis liés à l'élevage de prédateurs comme les pythons, notamment les besoins spécifiques en termes de température corporelle, ce qui pourrait s'avérer difficile et coûteux à gérer à une échelle industrielle. Elle suggère que l'alimentation de la population mondiale devrait plutôt se concentrer sur les protéines végétales pour soutenir un grand nombre de personnes de manière durable.

Eater, What Are Dirty Sodas, and Why Is Everyone Drinking Them?, 08/03/2024

Les "dirty sodas", des sodas mélangés avec de la crème et des sirops aromatisés, gagnent en popularité, notamment grâce à TikTok. Au milieu des années 2010, des boutiques proposant des "dirty sodas" ont commencé à apparaître dans tout l'Utah. Leur popularité est due en grande partie à l'importante population de mormons de l'Utah, dont beaucoup ne boivent pas de boissons alcoolisées ni de café parce qu'ils sont explicitement interdits par conviction religieuse. Le concept a évolué pour devenir un véritable business, avec l'ouverture de chaînes telles que Swig et le lancement de produits dédiés comme le Dirty Soda Creamer de Coffee Mate.

La recette de base d'un dirty soda comprend Coca light, du sirop de coco, du jus de citron vert et de la crème. Les possibilités de personnalisation sont infinies, avec des milliers de combinaisons de crèmes, sirops, fruits et autres additifs disponibles en magasin ou en ligne.

La tendance a explosé sur TikTok en 2022, grâce à des mentions par des célébrités comme Olivia Rodrigo, et continue de séduire en 2024 avec une pléthore de recettes et de démonstrations.

Vinepair, Big Soda’s Alcohol Ambitions Ain’t Over, 08/03/2024

L'ambition de PepsiCo de pénétrer le marché de la distribution d'alcool s'est terminée au bout de deux ans avec la fermeture de Blue Cloud Distribution. Ce réseau de distribution d'alcool malté, établi dans 18 États, était une tentative ambitieuse de PepsiCo de diversifier ses activités dans le secteur des boissons alcoolisées, notamment avec le Hard MTN Dew. Cependant, face aux défis réglementaires et à la pression de l'industrie, PepsiCo a décidé de se retirer, marquant un moment significatif pour l'industrie et pour les observateurs du secteur.

Cette décision survient dans un contexte où d'autres géants des boissons, comme The Coca-Cola Company, continuent d'explorer le marché des boissons alcoolisées sans pour autant chercher à contourner le secteur intermédiaire. Coca-Cola, à travers sa joint-venture Red Tree Beverages, a lancé des versions alcoolisées de marques populaires comme Topo Chico, Simply et Fresca, mais a clairement indiqué qu'elle ne se lancerait pas dans la distribution d'alcool aux États-Unis.

Ces stratégies contrastées soulignent les défis et les opportunités au sein de l'industrie des boissons alcoolisées pour les grandes marques de boissons non alcoolisées. Malgré le retrait de PepsiCo, les ventes des produits alcoolisés issus de marques de soda montrent des résultats mitigés, avec certaines marques connaissant une croissance en dollars mais pas en volume, et d'autres enregistrant des augmentations significatives.

Ce retrait et ces initiatives reflètent également une tendance plus large de diversification des portefeuilles de produits des entreprises de boissons, alors qu'elles s'adaptent aux préférences changeantes des consommateurs et explorent de nouvelles catégories de produits. Les leçons tirées de ces expériences seront probablement précieuses pour les stratégies futures des entreprises dans le monde des boissons alcoolisées et au-delà.

The Spirits Business, How can luxury spirits be sustainable?, 12/03/2024

Les producteurs de spiritueux de luxe prennent des mesures audacieuses pour réduire leur empreinte environnementale, en mettant particulièrement l'accent sur l'élimination des emballages secondaires. Cependant, la question se pose : le luxe et la durabilité peuvent-ils coexister ?

Bruichladdich, une distillerie d'Islay, a récemment rénové l'emballage de son single malt phare, The Classic Laddie, en se concentrant sur la durabilité. La nouvelle bouteille contient 60 % de verre recyclé, est 32 % plus légère que la précédente et ne comporte pas d'emballage secondaire, ce qui a permis de réduire les émissions de CO2 de la distillerie de 65 %. D'autres producteurs, comme Pernod Ricard et Diageo, s'engagent également à éliminer ou à réduire les emballages secondaires, en reconnaissant que les consommateurs s'attendent à des produits plus respectueux de l'environnement.

La suppression des emballages secondaires représente un défi, car ceux-ci ont longtemps été utilisés pour signaler la qualité et le caractère cadeau des spiritueux. Néanmoins, la tendance des consommateurs à privilégier les emballages durables et l'évolution des perceptions du luxe vers plus d'authenticité et de durabilité suggèrent un changement. Les producteurs doivent donc redéfinir le luxe en termes écologiquement conscients et communiquer efficacement les avantages environnementaux de leurs choix d'emballage.

Certains producteurs explorent des alternatives durables aux emballages secondaires, comme Bacardí, qui s'engage à éliminer le plastique à usage unique de sa gamme de cadeaux, et Rémy Cointreau, qui utilise des matériaux recyclables pour ses emballages. Ces initiatives démontrent qu'il est possible de concilier présentation attrayante et durabilité.

En résumé, le secteur des spiritueux de luxe est en train de redéfinir ce que signifie le luxe dans un monde de plus en plus soucieux de l'environnement. En mettant l'accent sur la durabilité, l'innovation dans les emballages et la communication transparente, les producteurs peuvent répondre aux attentes des consommateurs tout en préservant la planète.

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Ag Funder, Global AgriFoodTech Investment Report 2024

Le rapport de référence au niveau mondial sur le secteur de la foodtech.

L'investissement dans les startups foodtech est à son niveau le plus bas depuis six ans. Il est non seulement inférieur à celui des années précédant le début du Covid et les évaluations gonflées par le capital-risque entre 2018 et 2021, mais il a également diminué en tant que part globale du paysage mondial du capital-risque. En 2023, la foodtech ne représentait plus que 5,5 % de tous les investissements en capital-risque, contre 6,7 % en 2022 et 7,6 % en 2021.

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Le Monde, Que sont les « nouveaux OGM » ? Comprendre en trois minutes,

Les cultures issues des nouvelles techniques génomiques doivent-elles être traitées comme celles des OGM traditionnels ? La question se pose parce que les deux technologies divergent, mais elle n’a pas encore été tranchée au niveau européen.

Conde Nast, A Day Making 5,000 Bagels at One of NYC’s Oldest Bagel Shops

Fondée en 1914, Russ & Daughters est une entreprise familiale depuis plus de 100 ans et fournit plus de 5 000 bagels par jour à la ville de New York. Découvrez les coulisses avec le Condé Nast Traveler et voyez tout ce qui entre dans la fabrication de leurs emblématiques bagels, de la pâte au sandwich.

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Deux épisodes de podcasts en anglais cette semaine.

This Is TASTE 369: Phil Rosenthal

La série Somebody Feed Phil sur Netflix, prouve que la télévision culinaire peut être à la fois accessible et intéressante, populaire et cultivée. Une grande partie du succès de l'émission est due à son animateur, Phil Rosenthal. Phil Rosenthal est venu parler de l'évolution de son émission, de certains de ses restaurants préférés à New York et à Los Angeles.

BBC, The Food Chain, Why we love dumplings

Les dumplings occupent une place importante dans les cuisines du monde entier.

Certains, comme le kenkey ghanéen ou le dumpling irlandais, sont des boules de pâte. Mais dans de nombreux pays, ils sont fourrés avec d'autres ingrédients.

Du pelmeni russe au gyoza japonais, nous mettons depuis des siècles de la viande, des légumes ou du fromage dans de petits morceaux de pâte pour en faire de délicieux en-cas.

Mais d'où vient cette idée ? Et quel est le lien entre tous ces dumplings aux noms différents ?

Ruth Alexander explore l'histoire de cet humble aliment réconfortant et nous apprend comment les différents dumplings sont fabriqués.

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C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine!

O. Frey

www.olivierfrey.com