🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2024-08

Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• La Tribune, Alimentation : après le Nutriscore, bientôt un « Origine Score » sur les produits ?, 22/02/2024

• Libération, Enfants : les demi-portions font leur entrée dans les restos étoilés, 18/02/2024

• New York Times, What Do We Gain by Eating With Our Hands?, 18/02/2024

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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La Tribune, Alimentation : après le Nutriscore, bientôt un « Origine Score » sur les produits ?, 22/02/2024

À partir de mi-mars, le gouvernement français prévoit de réunir les acteurs de l'agro-industrie et de la distribution pour discuter de la création d'un "Origine Score", un label visant à rendre l'indication de l'origine des produits plus transparente. Cette initiative, qui vise à lutter contre la concurrence déloyale et à améliorer la protection des consommateurs, espère aboutir à une mise en œuvre avant l'été. Le prototype de ce label, développé par le collectif En Vérité, indiquerait l'origine des produits en pourcentages et séparerait le lieu de fabrication. L'efficacité de ce label a déjà été démontrée lors d'une étude qui a révélé une augmentation significative des intentions d'achat pour les marques les mieux disantes.

Le gouvernement français ambitionne également de promouvoir ce label au niveau européen, en s'appuyant sur le règlement INCO de l'UE, qui régule l'information du consommateur sur les denrées alimentaires. Des démarches similaires de transparence ont déjà été entreprises par des distributeurs comme E. Leclerc et Intermarché, qui ont commencé à indiquer l'origine géographique précise des ingrédients principaux sur leurs produits.

Cette initiative intervient dans un contexte où la question de l'origine des produits gagne en importance auprès des consommateurs, notamment à cause de la concurrence des produits étrangers moins vertueux et des préoccupations liées à l'inflation. Le gouvernement a également intensifié les contrôles sur les indications d'origine, révélant des manquements dans de nombreux établissements, susceptibles de mener à des sanctions pénales.

Libération, Enfants : les demi-portions font leur entrée dans les restos étoilés, 18/02/2024

L’article s’intéresse à une tendance émergente dans le monde de la gastronomie française : l'accueil des enfants dans les restaurants étoilés. Traditionnellement, ces établissements haut de gamme n'étaient pas considérés comme adaptés aux plus jeunes, mais certains chefs renommés commencent à changer cette perception.

Sur les 79 restaurants distingués par quatre ou cinq toques au Gault et Millau, seulement 37 proposent un menu enfant, ce qui représente une minorité. Marc Esquerré, directeur des enquêtes du guide, note que parmi ces offres, seules environ 10 % sont véritablement intéressantes. Glenn Viel, chef triplement étoilé, est l'un des chefs ouvrant sa cuisine aux enfants, considérant cela comme un investissement sur le long terme pour créer des souvenirs et fidéliser une future clientèle.

Les approches varient d'un chef à l'autre : certains proposent des menus enfants spécifiques, tandis que d'autres offrent des demi-portions des menus pour adultes à des prix réduits. Ces initiatives visent à éduquer les jeunes palais à la haute cuisine, loin des clichés des repas enfants habituels comme frites, nuggets, et pâtes. Les chefs impliqués dans cette démarche cherchent à transmettre une passion pour la gastronomie, en adaptant leur offre pour que les enfants puissent découvrir des plats de qualité dans un cadre exceptionnel.

Néanmoins, ces efforts ne sont pas largement reconnus par les guides gastronomiques, et certains restaurants hésitent à promouvoir ouvertement leurs menus pour enfants, craignant de modifier l'image de leur établissement ou de déranger leur clientèle habituelle. Cependant, les chefs qui ont choisi d'accueillir les enfants le font avec conviction, voyant cela comme une opportunité d'enseignement et d'échange culturel, tout en prenant soin de proposer des solutions pour gérer d'éventuelles perturbations.

Libération, Les promesses controversées de la «cuisine-thérapie», cette méthode de développement personnel, 19/02/2024

Le concept de "cuisine-thérapie" suscite le débat parmi les professionnels de la santé, particulièrement concernant son efficacité et sa sécurité pour les personnes souffrant de troubles des conduites alimentaires (TCA). Le docteur Hugo Saoudi et la docteure Camille Ringot expriment des réserves sur l'utilisation de la thérapie par la cuisine, soulignant le risque que cela peut représenter pour des individus avec certaines pathologies, notamment la boulimie ou une réaction négative à un large choix alimentaire. Ils insistent sur la nécessité d'une prise en charge médico-psychologique et mettent en garde contre les ateliers de cuisine qui s'apparentent plus à du développement personnel qu'à une réelle thérapie.

Emmanuelle Turquet, qui propose des ateliers de "cuisine-thérapie", cherche à prouver scientifiquement l'efficacité de sa méthode, notamment à travers une collaboration avec le professeur Jean-Luc Sudres. Cependant, le docteur Saoudi critique cette approche, soulignant qu'en science, une hypothèse est considérée comme fausse jusqu'à preuve du contraire.

Le concept a attiré l'attention des médias et connaît un certain succès, avec plus de 6 000 personnes ayant participé aux ateliers et 210 personnes certifiées comme "cuisine-thérapeutes". La formation proposée par Emmanuelle Turquet est critiquée pour son coût élevé (5 000 euros) et l'absence de formation universitaire médicale ou psychologique de sa fondatrice.

Les professionnels de santé comme le docteur Saoudi mettent en avant le risque que des personnes souffrant de TCA puissent considérer ces ateliers comme un substitut à une prise en charge spécialisée, retardant ainsi un diagnostic et un traitement appropriés. Ils insistent sur le fait que la thérapie, quelle qu'elle soit, implique une confrontation et ne se résume pas à des activités agréables comme la cuisine.

L’Usine Nouvelle, Comment la volaille française imagine la riposte face à la concurrence étrangère, 20/02/2024

Face à la concurrence étrangère et à une consommation stagnante voire en recul des volailles Label Rouge et Bio, les professionnels français de la volaille cherchent des stratégies pour renforcer leur filière. Le gouvernement a promis une meilleure protection contre la concurrence déloyale et envisage la promotion d'un étiquetage plus transparent sur l'origine des produits, tant au niveau national qu'européen (voir notamment l’article plus haut). La France importe environ 40% de son poulet consommé, tandis que la consommation de poulet augmente, avec une consommation moyenne de 22 kg par an et par Français.

Une partie significative de la volaille vendue ne porte pas de labels valorisant les productions locales, et environ 60% des volailles en restauration commerciale sont importées. Un manque d'investissement et de compétitivité par rapport aux voisins européens, une faible spécialisation des outils industriels, et le coût élevé du poulet français face à ses concurrents internationaux sont identifiés comme des défis majeurs. Les professionnels soulignent l'importance de l'origine française des produits pour attirer les consommateurs et mentionnent les difficultés à étendre les élevages en raison de contraintes réglementaires et environnementales.

Des efforts sont faits pour promouvoir l'origine française dans les produits avicoles, malgré les défis posés par les grossistes importateurs et la dépendance à l'importation de soja pour l'alimentation des volailles. La filière envisage des solutions pour améliorer sa compétitivité et répondre aux attentes des consommateurs tout en faisant face aux enjeux environnementaux.

Le Monde, Rouge, blanc, rosé… Le lent désamour des Français pour le vin, 24/02/2024

L'article s’intéresse à la baisse continue de la consommation de vin en France, un phénomène qui touche principalement les jeunes générations et met en difficulté la filière viticole traditionnelle. Ce désintérêt pour le vin, un pilier de la culture française, marque une rupture significative avec le passé, où le vin était considéré comme un élément incontournable du quotidien français.

Le phénomène du Dry January, adopté en France il y a cinq ans, illustre ce changement d'attitude envers l'alcool et le vin en particulier. Bien que la participation effective à ce défi d'abstinence d'alcool en janvier soit moins importante que l'intérêt initial, elle reflète une volonté croissante de réduire la consommation d'alcool. Des initiatives comme celle d'Augustin Laborde, qui a ouvert une cave parisienne spécialisée dans les boissons sans alcool, témoignent de l'évolution des préférences des consommateurs.

L'article souligne une baisse spectaculaire de la consommation de vin en France au cours des dernières décennies, avec une diminution de près de 70 % en soixante ans. Cette tendance s'accélère, notamment parmi les jeunes de moins de 35 ans qui s'éloignent des boissons alcoolisées ou privilégient d'autres options comme la bière. Les facteurs contribuant à ce désamour incluent des préoccupations de santé, des changements culturels et sociaux, ainsi que l'impact des réseaux sociaux et du réchauffement climatique.

La baisse de consommation de vin est également associée à une prise de conscience plus large sur les questions de santé et d'alimentation saine. Les jeunes générations, influencées par les campagnes de santé publique et l'abondance d'informations disponibles en ligne, sont plus conscientes des risques associés à la consommation d'alcool. En outre, l'évolution des modes de vie et la diversification des offres de boissons jouent un rôle dans le déclin de l'intérêt pour le vin.

Malgré cette tendance générale à la baisse, il y a un mouvement vers une consommation de vin "moins mais mieux", avec un intérêt croissant pour les vins de qualité supérieure, les labels environnementaux et les expériences de consommation plus ciblées et personnalisées. Cette approche est particulièrement prononcée chez les jeunes adultes, qui sont prêts à dépenser plus pour des vins qu'ils perçoivent comme étant de meilleure qualité et plus respectueux de l'environnement.

L’Usine Nouvelle, Le groupe informatique et télécoms NEC crée des gâteaux pour redonner le goût de l’amour aux Japonais, 19/02/2024

NEC, un équipementier informatique et télécoms japonais connu pour ses innovations technologiques telles que les supercalculateurs et les câbles sous-marins, se lance dans un projet surprenant : la pâtisserie. En collaboration avec la chaîne de boulangerie Kimuraya et la plateforme de streaming Abema, NEC a développé cinq gâteaux destinés à encourager les Japonais à s'engager davantage dans des relations amoureuses, en réponse à la baisse du nombre d'unions et du taux de natalité dans le pays.

Pour concevoir ces gâteaux, une intelligence artificielle développée par NEC a analysé les conversations de participants d'une populaire émission de dating japonaise, "I fell in love with you today", classant leurs émotions en cinq catégories (optimisme, angoisse, plaisir, émerveillement, affection). L'IA a également examiné les paroles de 35 000 chansons associant fruits, sucreries et autres aliments aux sentiments amoureux. Les résultats de ces analyses ont permis d'associer chaque aliment à une émotion spécifique liée à l'amour, aboutissant à la création de gâteaux censés inciter au coup de foudre.

Les Échos, Arthur et Marie-Victoire Viot jouent les poissons-pilotes, 20/02/2024

L'article présente Arthur et Marie-Victoire Viot, un couple dynamique et innovant qui a révolutionné le concept traditionnel de la poissonnerie en ouvrant leur propre établissement avant-gardiste à Paris, près de l'Odéon. Ce qui distingue immédiatement leur poissonnerie, c'est l'absence de glace dans les vitrines, une pratique courante dans ce secteur pour conserver le poisson. Les Viot visent à revisiter l'ensemble de la filière, de la capture à la vente, en rendant le poisson plus attrayant et en repensant sa conservation.

Arthur, 28 ans, et Marie-Victoire, 29 ans, n'avaient initialement pas de lien direct avec le monde de la poissonnerie. Arthur, fils d'un médecin de campagne, et Marie-Victoire, fille d'un comédien parisien, se sont rencontrés pendant leurs études et ont tous deux quitté leurs carrières professionnelles pour se lancer dans l'artisanat alimentaire. Inspirés par des expériences personnelles et un intérêt pour la cuisine japonaise, ils ont décidé de se concentrer sur le secteur de la poissonnerie, avec Arthur obtenant un CAP en poissonnerie et Marie-Victoire un certificat de qualification en cuisine.

Leur approche novatrice de la conservation du poisson sans glace est inspirée par les pratiques de la boucherie et par le concept de "fish butchery" de Josh Niland en Australie. Leur méthode permet de prolonger la conservation du poisson, de réduire les pertes, d'améliorer le goût, et de rendre le travail moins pénible. Pour développer leur projet, ils se sont entourés d'experts, dont le physico-chimiste Bruno Goussaud et des chercheurs de l'Ifremer.

Leur poissonnerie, qui a ouvert ses portes en 2021, a été financée par leurs économies personnelles, leurs indemnités chômage, et un prêt bancaire. Elle a remporté le prix du goût d'entreprendre de la Ville de Paris en 2022. Le couple a également créé une deuxième société, Avencio, visant à élever le métier de poissonnier au sommet de son art, à valoriser la ressource marine, et à innover dans l'artisanat. Leur ambition est de devenir un hub pour la filière pêche et d'accompagner de jeunes poissonniers, plutôt que de multiplier les ouvertures de poissonneries.

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Fast Company, Your favorite brands likely contribute to massive deforestation. This map shows where, 22/02/2024

L'utilisation d'huile de palme est directement liée à une déforestation massive, principalement en Indonésie et en Malaisie. Un nouvel outil, PalmWatch, développé par l'ONG Inclusive Development International, met en évidence cette déforestation et établit un lien avec les marques utilisant cette huile dans leurs produits. La carte montre des zones de déforestation classées par couleur, du jaune clair pour une faible perte de couverture arborée au rouge foncé pour une perte importante. En cliquant sur ces zones, l'utilisateur peut voir les détails des moulins produisant l'huile de palme, un score de déforestation basé sur les données historiques de perte de couverture arborée, et une liste des marques consommatrices sourcing de ces moulins.

Des marques telles que Johnson & Johnson, L’Oréal, PepsiCo et Procter & Gamble sont identifiées comme contribuant à la déforestation via leur chaîne d'approvisionnement en huile de palme. La carte utilise des données de perte de couverture arborée de 2000 à 2022 pour évaluer spécifiquement la déforestation liée à chaque moulin.

Bien que la déforestation due à l'huile de palme ait diminué depuis ses pics historiques, avec une réduction significative en Indonésie depuis 2009, une récente augmentation a été observée, avec environ 74 100 acres de forêt défrichés en 2023 pour faire place aux plantations de palmiers à huile, contre 54 400 acres en 2022. PalmWatch vise également à souligner les contradictions des engagements contre la déforestation ou les notations ESG élevées de marques qui contribuent encore à la déforestation liée à l'huile de palme.

Sifted, Italian grocery ‘soonicorn’ Everli being sold for €1, according to leaked document, 16/02/2024

La plateforme de courses en ligne Everli est en passe d'être vendue pour un euro symbolique à un acheteur inconnu, suite à une crise de liquidité et à l'échec de la dernière levée de fonds. La société basée à Milan a dû faire face à un abandon de soutien de la part de l'entreprise d'investissement Verlinvest, basée à Bruxelles, qui avait prévu de mener un nouveau tour de financement. En conséquence, les investisseurs d'Everli ont été contraints de radier entièrement leur investissement dans l'entreprise.

Everli avait auparavant réussi à lever 140 millions d'euros auprès de grands fonds locaux italiens tels que United Ventures et 360 Capital, ainsi que d'investisseurs comme Verlinvest et DN Capital. Malgré une valorisation ayant atteint 469 millions d'euros lors de sa dernière levée de fonds en 2021 et un pic de demande durant la pandémie, la situation financière d'Everli s'est détériorée dans la seconde moitié de l'année dernière, forçant le conseil d'administration à envisager la vente de l'entreprise.

La société, fondée en 2014, avait élargi sa présence en Europe, permettant aux utilisateurs de commander des livraisons à domicile auprès de supermarchés via un réseau de "personal shoppers" indépendants. Malgré le départ de son ancien PDG Federico Sargenti en mai 2023, Everli continue d'évaluer ses options pour la croissance future, sans qu'aucune vente, levée de fonds ou transfert d'actions n'ait encore été finalisé à ce stade.

New York Times, What Do We Gain by Eating With Our Hands?, 18/02/2024

Ce long article explore l'importance du toucher dans l'expérience culinaire, mettant en lumière les traditions de différentes cultures qui privilégient manger avec les mains. Il souligne comment cette pratique offre une connexion plus intime et directe avec la nourriture, contrastant avec l'utilisation d'ustensiles dans les sociétés occidentales où manger avec les mains peut être perçu comme non conventionnel ou réservé à certaines occasions.

L'article commence par décrire une expérience dans un restaurant philippin à Manhattan, où les convives sont invités à laver leurs mains avant de participer à un repas sans couverts, une pratique connue sous le nom de "kamayan". Cette approche, courante dans des parties de l'Afrique, de l'Asie du Sud et du Sud-Est, et du Moyen-Orient, est présentée comme une tradition riche et respectée, contrairement à la perception occidentale qui associe souvent le fait de manger avec les mains à des aliments spécifiques (burgers, frites, …) ou à des moments de relâchement des manières à table.

L'article interroge les conventions culturelles autour des manières de manger et suggère que l'usage exclusif des ustensiles en Occident est plus une question de normes sociales et de matérialisme qu'une nécessité hygiénique. Il remet en question si quelque chose d'essentiel, comme une certaine proximité et appréciation pour la nourriture, est perdu avec cette distance imposée par les couverts.

Des exemples de plats traditionnels consommés avec les mains sont donnés, ce qui souligne comment ces pratiques peuvent enrichir l'expérience culinaire par une immersion sensorielle plus profonde. Le texte aborde également le défi pour les chefs et restaurateurs de présenter la cuisine de leur héritage sans s'auto-exotiser ou diluer ses aspects les plus authentiques pour un public occidental.

Enfin, l'article évoque l'histoire des ustensiles de table, depuis les premières cuillères et baguettes jusqu'à l'adoption tardive des fourchettes en Europe, et comment ces outils ont fini par symboliser un progrès culturel et un statut social. Il suggère que manger avec les mains rappelle une connexion fondamentale et universelle avec la nourriture, une pratique qui transcende les cultures et les époques, et qui mérite d'être reconnue et appréciée bien au-delà de ses racines traditionnelles.

Forbes, Supermarkets Lead On Food And Nutrition Initiatives, Study Suggests, 19/02/2024

L’association américaine FMI - The Food Industry a publié les résultats de son dernier rapport “Food Industry Contributions to Health and Well-Being 2024”, qui met en évidence l'engagement de l'industrie alimentaire à encourager les consommateurs à adopter une alimentation plus saine et à offrir des programmes pour soutenir leur parcours vers la santé. Selon cette enquête, qui a représenté plus de 11 000 magasins de 36 entreprises, 84 % des détaillants alimentaires répondants opèrent avec des stratégies axées sur la nutrition et la santé et le bien-être. Ce rapport, le premier du FMI à rassembler des données tant des détaillants alimentaires que des marques de produits de grande consommation, servira de référence en matière de santé et de bien-être pour l'industrie alimentaire.

Le rapport souligne l'initiative "Food as Medicine" (la nourriture comme médicament), qui relie les services alimentaires et nutritionnels pour améliorer la santé et qui gagne en popularité à l'échelle nationale. Il a été constaté que 59 % des personnes interrogées placent la prévention et la promotion de la santé et du bien-être comme première zone d'intérêt pour les employés et les clients.

Les supermarchés jouent un rôle de premier plan dans cette initiative, se transformant en centres de bien-être qui offrent des solutions de santé et de nutrition complètes. Ils emploient des diététiciens pour fournir des conseils nutritionnels personnalisés, organisent des visites guidées en magasin et des ateliers pour éduquer les clients sur les choix alimentaires sains.

Une collaboration avec les prestataires de soins de santé est également mise en place, certains supermarchés développant des programmes de prescription alimentaire où les médecins prescrivent des aliments sains pour certaines conditions de santé, avec des réductions ou des bons d'achat offerts par le supermarché.

Krystal Register, directrice principale de la santé et du bien-être chez FMI, a souligné que l'alimentation saine est devenue une priorité pour les acheteurs, avec 65 % des répondants offrant des incitations à l'achat d'aliments plus sains. De plus, 78 % des détaillants et des marques reformulent leurs produits pour offrir des options plus saines, plus de la moitié prévoyant de réduire le sodium et les sucres ajoutés.

Le rapport révèle que les diététiciens jouent un rôle clé dans la stratégie globale, le marketing, la communication, et la sécurité alimentaire, avec 82 % des entreprises employant des diététiciens. L'initiative des repas en famille du FMI met en avant l'importance des repas pris en commun pour améliorer la connectivité familiale et une alimentation plus saine.

Enfin, pour communiquer sur la nutrition, la santé et le bien-être, l'industrie alimentaire utilise principalement les médias sociaux, avec 33 % des répondants considérant ce canal comme très efficace, soulignant l'importance d'une initiative de santé et de bien-être à l'échelle du magasin.

New York Times, Chip by Chip, This Ice Cream Flavor Is Melting Away, 15/02/2024

Aux Etats-Unis, la glace aux pépites de chocolat, autrefois un best seller disponible toute l'année, a perdu en popularité. Dans les magasins, des saveurs comme le pudding à la banane, le brownie au chocolat fondant ou encore le caramel beurre salé dominent, tandis que la glace à la vanille avec pépites de chocolat se fait de plus en plus rare. Selon l'International Dairy Foods Association, cette saveur ne figure plus parmi les dix meilleures ventes nationales, ayant cédé sa place à des saveurs plus garnies comme celle à la pâte à cookie crue.

Caroline Crowley de Babcock Dairy Plant explique que la glace aux pépites de chocolat, autrefois produite en continu, est désormais considérée comme saisonnière et n'est plus un best seller, même en été. La demande pour les autres saveurs a augmenté, rendant la glace aux pépites de chocolat comme une option spécifique à certains marchés ou disponible seulement à certaines périodes de l'année.

Punchdrink, The Wine Aeration Industrial Complex Will Not Rest, 16/02/2024

L'obsession persistante pour l'aération du vin a évolué au-delà des gadgets dédiés pour embrasser des outils de cuisine variés, du mousseur à lait manuel au Vitamix. Bien que la décantation du vin soit une pratique séculaire visant principalement à séparer les sédiments naturels des vins vieillis, l'aération des vins plus jeunes est reconnue pour améliorer leurs qualités aromatiques. Toutefois, l'industrie du vin a vu naître des instruments d'aération de plus en plus complexes et parfois superflus, allant des carafes exotiques aux appareils high-tech comme le Coravin, qui promet de préserver le vin pendant des mois ou des années sans ouvrir la bouteille.

Aujourd'hui, la tendance s'est démocratisée avec des "hacks" accessibles à tous, comme l'utilisation de mousseurs à lait manuels ou de blenders pour aérer le vin, rendant cette pratique plus abordable et adaptée à l'ère des médias sociaux. Des outils de cuisine courants sont vantés pour leur capacité à "vieillir" le vin de plusieurs années en quelques secondes, promettant une expérience améliorée même pour les vins les moins chers.

Cependant, malgré l'engouement pour ces méthodes novatrices, le consensus parmi les professionnels du vin reste qu’une exposition limitée à l'air, comme laisser une bouteille débouchée ou utiliser une carafe compacte, est préférable pour apprécier pleinement un vin.

Modern Farmer, The Staggering Scale of Food Waste, Explained, 22/02/2024

Aux États-Unis, un tiers de la nourriture produite est gaspillée, représentant un coût de 428 milliards de dollars en 2022. Ce gaspillage a également un impact environnemental considérable, contribuant à 6,1% des émissions de gaz à effet de serre du pays, ainsi qu'à une utilisation importante des terres agricoles et de l'eau douce. Malgré cela, réduire le gaspillage alimentaire est tout à fait possible et nécessite des interventions à différents niveaux du système alimentaire.

En 2015, les Nations Unies ont fixé l'objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire au niveau des consommateurs et des détaillants d'ici 2030, un objectif que les États-Unis se sont également engagés à atteindre. Bien que le gaspillage alimentaire reste un problème majeur, des programmes de compostage municipal gagnent en popularité, même si le compostage ne contribue pas directement à l'objectif de réduction du gaspillage alimentaire. Les interventions en amont dans le système alimentaire sont donc nécessaires.

Le gaspillage se produit à différents niveaux :

• Sur les fermes, 16,8% des surplus alimentaires sont dus à la surproduction, aux normes esthétiques strictes et parfois à des pénuries de main-d'œuvre ou de budget.

• Dans le traitement et la fabrication, 14,7% des surplus sont liés aux sous-produits de certains aliments, comme les épluchures de pommes de terre.

• Dans les épiceries et les restaurants, 20,2% des surplus proviennent d'estimations incorrectes des ventes et de portions trop importantes servies aux clients.

• À la maison, le plus grand gaspillage, 48,2% du surplus, est dû à une mauvaise gestion de la nourriture par les consommateurs.

Des stratégies de prévention pour réduire le gaspillage avant qu'il ne se produise sont essentielles, tout comme le traitement approprié des déchets alimentaires pour éviter leur contribution aux émissions de méthane des décharges. Des études montrent que des interventions éducatives à domicile peuvent aider à réduire le gaspillage alimentaire.

The Guardian, From trash to table: will upcycled food save the planet?, 22/02/2024

Presque 40% de tous les aliments produits annuellement aux États-Unis ne sont ni vendus ni consommés. Face à ce constat, des entreprises comme Pulp Pantry s'engagent contre le gaspillage alimentaire. Fondée par Kaitlin Mogentale, Pulp Pantry transforme la pulpe restante de la production de jus pressés à froid en chips nutritifs, récupérant ainsi 10 000 livres de pulpe à chaque fois, ce qui représente les restes d'une journée de production. Vendus dans environ 600 magasins sur la côte ouest, ces chips ont permis de sauver 174 165 livres de légumes nutritifs depuis leur lancement en 2020.

Pulp Pantry fait partie d'une nouvelle vague d'entreprises qui "upcyclent" les aliments, créant des produits à partir de surplus alimentaires, de déchets comestibles et de sous-produits. Ces startups orientées vers la durabilité produisent une variété de produits, allant des mélanges de cuisson respectueux du climat aux snacks nutritifs, bonbons à base de plantes, sauces pour pâtes neutres en carbone et plus encore.

Le marché des produits alimentaires upcyclés était évalué à 53,7 milliards de dollars en 2021 et est estimé atteindre 97 milliards de dollars d'ici 2031. En 2021, l'Upcycled Food Association a lancé le programme Upcycled Certified, le premier programme de certification tiers pour les produits et ingrédients upcyclés. Aujourd'hui, 93 entreprises avec plus de 480 produits et ingrédients certifiés ont détourné en moyenne 390 000 tonnes de déchets alimentaires annuellement au cours des trois dernières années.

Matriark Foods, par exemple, a lancé une ligne de sauces pour pâtes fabriquées à partir de tomates upcyclées et a récemment lancé un repas pour les banques alimentaires fait de surplus agricole upcyclé. Les experts affirment que, bien que les startups d'upcycling ne puissent pas résoudre à elles seules la crise des déchets alimentaires, leur existence peut aider à éduquer les consommateurs.

L'administration Biden-Harris a récemment publié un projet de stratégie nationale pour réduire les pertes et les déchets alimentaires, avec l'objectif ambitieux de réduire de 50% les pertes et déchets alimentaires d'ici 2030. Entre-temps, des startups travaillent à réduire la quantité de déchets que nous produisons, comme Spare Food Co qui a lancé Spare Starter, un booster de recette à base de légumes pour l'industrie de la restauration, et Spare Tonic, une boisson utilisant le lactosérum frais, co-produit de la fabrication de yaourt grec.

Ces initiatives montrent qu'une combinaison de politiques alimentaires et environnementales, d'optimisation de la chaîne d'approvisionnement, d'éducation, de renforcement du sauvetage et du recyclage alimentaires, ainsi qu'une action collective, sera nécessaire pour transformer véritablement la manière dont les États-Unis gèrent les déchets alimentaires.

Washington Post, How much dairy milk do children and adults really need?, 20/02/2024

L'industrie laitière et le gouvernement fédéral américain ont longtemps promu le lait de vache comme essentiel pour des os solides et la croissance des enfants. Toutefois, des experts s'accordent à dire que, bien que le lait soit plus nutritif que de nombreuses boissons aromatisées proposées aux enfants, il n'est pas aussi essentiel à la santé globale qu'on le croit souvent. Pour les adultes ou les enfants qui n'aiment pas le lait ou qui y sont intolérants, l'élimination des produits laitiers d'un régime alimentaire sain et varié est peu susceptible de causer des problèmes de santé.

La quantité de calcium nécessaire varie selon les organisations de santé, avec des recommandations allant de 500 mg par jour selon l'Organisation mondiale de la Santé à entre 1 000 et 1 300 mg par jour selon le Département de l'Agriculture des États-Unis. Les essais cliniques montrent que les suppléments de calcium ne réduisent pas la probabilité de fractures osseuses chez les adultes, et des études indiquent que les pays avec les plus fortes consommations de lait et de calcium ont les taux les plus élevés de fractures de la hanche.

Les enfants de moins de 5 ans devraient boire de l'eau et du lait pasteurisé non aromatisé, avec des quantités recommandées variant selon l'âge. Le lait est considéré comme une "nourriture complète" qui peut fournir de nombreux nutriments, en particulier pour ceux qui ont des régimes alimentaires pauvres. Cependant, une étude britannique de 1976 a montré que le lait n'a qu'un effet minime sur la croissance en hauteur des enfants.

Le lait de vache contient naturellement des hormones anaboliques et des études observationnelles ont lié la consommation de lait et de produits laitiers à des taux plus élevés de certains cancers, bien que ces études montrent des corrélations plutôt que des causes directes. D'autre part, de nombreuses études ont trouvé que la consommation de lait et de produits laitiers réduit le risque de développer un cancer colorectal.

Pour les enfants qui n'aiment pas le lait ou ne peuvent pas le tolérer, de nombreux experts recommandent le lait de soja enrichi, considéré comme le plus comparable sur le plan nutritionnel. Willett et Ludwig concluent que "une croissance et un développement normaux peuvent être obtenus tout au long de l'enfance sans produits laitiers si l'attention est portée sur la qualité de l'alimentation", y compris l'utilisation de suppléments de vitamine B12 dans les régimes qui comprennent peu de produits animaux et de vitamine D pour compenser une faible exposition au soleil.

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Réseau Action Climat/SFN, Comment concilier nutrition et climat ?

La fameuse étude qui a tant fait parler depuis quelques jours.

L'étude, basée sur une modélisation de régimes alimentaires durables, montre qu'une réduction de la consommation de viande chez les Français pourrait diminuer l'impact carbone de l'alimentation de 20 % à 50 %, selon le type de changements alimentaires adoptés.

L'alimentation représente 22 % de l'empreinte carbone de la France, avec 60 % de ces émissions provenant de la production agricole des aliments. L'élevage est notamment responsable de 12 % des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial. La consommation excessive de viande en France, deux fois supérieure à la moyenne mondiale, contribue significativement à cette empreinte carbone.

Pour réduire cette empreinte, l'étude recommande une alimentation enrichie en fruits et légumes, légumineuses, fruits à coque et produits céréaliers complets, tout en limitant la consommation de produits gras, sucrés et/ou salés. Le Réseau Action Climat et la SFN appellent le gouvernement à intégrer les enjeux environnementaux dans ses recommandations du Programme national nutrition santé, suggérant de ne pas excéder 450 grammes de viande par semaine pour toutes les viandes et charcuteries (soit une réduction d’environ 50%).

Opinion Way/Interbev, Les nouveaux modes de consommation de viande

Une enquête réalisée en décembre 2023.

Parmi les points à retenir :

• 91% des consommateurs de viande prennent du plaisir à manger un plat à base de viande.

• 81% en mangent pour maintenir un bon équilibre alimentaire

• 70% en mangent pour rester en forme.

• Avec 37% des réponses, le traditionnel steak/frites est le plat à base de viande préféré des consommateurs de viande français devant le bœuf bourguignon et les pâtes bolognaises.

• Le steak/frites est un plat surtout consommé au restaurant, tout comme le burger ou le steak tartare.

• A l’inverse, à la maison au quotidien, les personnes interrogées privilégient les préparations plus simples et rapides comme les pâtes bolognaises ou le steak haché/frites.

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C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine!

O. Frey

www.olivierfrey.com