đŸđđ Eat's business đđ·đ§ 2024-02
Bonjour Ă toutes et Ă tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de lâalimentaire qui mâont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente.Â
Comme chaque annĂ©e en janvier, plusieurs articles français et anglo-saxons sâintĂ©ressent aux tendances food pour lâannĂ©e Ă venir. Vous en trouverez donc une petite sĂ©lection dans la newsletter de cette semaine.
Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont :Â
Le Figaro, Dans les secrets de fabrication des boissons sans alcool, 11/01/2024
Les Ăchos, Etats-Unis : la ruĂ©e sur l'Ozempic pousse certains restaurateurs Ă adapter leurs menus, 06/01/2024
The Guardian, Will weight loss drugs kill the fast food business?, 06/01/2024
Bonne lecture et bonne semaine Ă toutes et Ă tous!
Pour celles et ceux dâentre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :
Le Figaro, Quâallons-nous manger en 2024?, 13/01/2024
L'article analyse les tendances culinaires prĂ©vues pour 2024, soulignant une Ă©volution vers des choix alimentaires influencĂ©s par le climat et l'Ă©conomie, avec une rĂ©duction de la consommation de viande et un accent sur la qualitĂ© plutĂŽt que la quantitĂ©. Lâagence NellyRodi a identifiĂ© quatre grandes tendances : un besoin d'authenticitĂ©, de rĂ©confort et de tradition ; une quĂȘte de bien-ĂȘtre physique et moral via une cuisine naturelle ; un dĂ©sir d'expĂ©riences mĂ©morables et partageables sur Instagram ; et une recherche de durabilitĂ© et de plats sains.
Le Figaro met en avant les dix produits et tendances de fond à suivre en 2024 :
Retour aux classiques : une renaissance de la cuisine traditionnelle est observĂ©e avec des plats comme les Ćufs en gelĂ©e, la soupe Ă lâoignon, la saucisse-purĂ©e et le pĂątĂ© en croĂ»te, reflĂ©tant un besoin de rĂ©confort et de tradition.
Le marbrĂ© en vedette : la tendance des desserts marbrĂ©s, combinant vanille et chocolat, se dĂ©veloppe au-delĂ des cakes, avec des crĂ©ations innovantes (galettes, flansâŠ) dans des pĂątisseries de renom ou des palaces.
Ăpices exotiques : symbolisant un dĂ©sir dâĂ©vasion, les mĂ©langes d'Ă©pices traditionnels comme le curry indien ou japonais gagnent en popularitĂ©, Ă lâimage des mĂ©langes «culturels» de chez Roellinger.
Nouvelle tendance Japonaise : les sushis et sashimis sont has been, place dĂ©sormais au handroll (temaki), qui devient un incontournable Ă Paris. Il sâagit dâun rouleau dâalgue nori dont lâintĂ©rieur est garni minute de riz tiĂšde vinaigrĂ© et de poisson cru (saumon, thon, daurade) ou de crustacĂ© (crabe, crevette).
Simplicité luxueuse : une tendance vers des plats simples, classiques, et de haute qualité, avec un accent sur les cuisines française et italienne traditionnelles.
Renaissance de la cacahuĂšte : la cacahuĂšte, longtemps associĂ©e Ă la malbouffe, fait un retour en force, notamment dans la pĂątisserie (cookies, paris-brest, entremets, tartelettesâŠ).
Snacks verts: les snacks sains, comme les barres protéinées naturelles et les encas à base de graines et fruits secs de qualité, sont de plus en plus prisés.
HĂ©rĂ©sie culinaire Italienne : l'introduction de la pizza Ă l'ananas par Gino Sorbillo, un cĂ©lĂšbre pizzaĂŻolo de Naples, a suscitĂ© un vif dĂ©bat (nous en parlions dâailleurs la semaine derniĂšre).
Fusion et collaborations : la cuisine fusion connaßt un renouveau à travers des collaborations créatives entre chefs et restaurants (Faubourg Daimant + Bao Family, Dalmata + La Taverne de Zhao), aboutissant à des plats hybrides et innovants.
Autres tendances Ă suivre : lâarticle mentionne Ă©galement l'essor des tourtes salĂ©es, la popularitĂ© croissante des poivres du monde, le dĂ©veloppement de versions salĂ©es du panettone, l'intĂ©rĂȘt pour le congee (porridge de riz asiatique), la multiplication des pains suisses, la charcuterie de la mer comme alternative durable, et la gĂ©nĂ©ralisation des beurres aromatisĂ©s.
Les Ăchos, Hand-rolls, bouillons et infusions⊠Les derniĂšres cartes des restaurants, 05/01/2024
L'article explore les tendances émergentes dans le domaine de la restauration pour l'année 2024, mettant en évidence un mélange de nostalgie, de nouvelles saveurs, et une attention accrue à la santé et à l'environnement.
Gastronomie d'époque et nostalgie : une tendance clé identifiée par TheFork et l'agence NellyRodi est la "gastronomie d'époque" (déjà mentionnée plus haut), qui joue sur la nostalgie et les souvenirs. Des plats classiques tels que la saucisse purée, le poulet rÎti, le tartare et le riz au lait devraient devenir plus courants dans les menus. De plus, les lieux tels que les "néo-auberges" et les "bouillons" à l'ancienne gagnent en popularité, offrant une ambiance inspirée des PMU d'autrefois.
Divertissement et immersion : les restaurants intĂšgrent de plus en plus une dimension de divertissement, Ă lâimage du groupe Bistrots Pas Parisiens avec son nouveau restaurant Podium au dĂ©cor vintage et avec des soirĂ©es disco. Autre exemple avec lâenseigne Flunch, qui a collaborĂ© avec Warner Bros Entertainment pour dĂ©corer ses restaurants aux couleurs de licences cĂ©lĂšbres comme « Friends » et « Batman », avec des menus thĂ©matiques.
Influence des réseaux sociaux : les réseaux sociaux jouent un rÎle croissant dans le choix des restaurants, en particulier parmi les jeunes générations qui utilisent TikTok pour leurs recherches. Les restaurants immersifs, offrant des expériences partageables sur des plateformes comme Instagram, sont en progression.
Cuisine internationale et nouvelles saveurs : en plus des plats traditionnels français, les saveurs internationales gagnent du terrain. Et on ne parle pas que de saveurs asiatiques. Ainsi, les plats britanniques comme les pies et les hashbrowns, ainsi que les fromages anglais, sont de plus en plus populaires. Du cÎté de la cuisine asiatique, des plats comme le Tteokbokki coréen et les hand-rolls japonais, notamment en version végétarienne, connaissent également un certain succÚs.
DurabilitĂ© et bien-ĂȘtre : une meilleure gestion des ressources et la quĂȘte de bien-ĂȘtre sont des facteurs importants. Des produits souvent sous-estimĂ©s comme le hareng, le chinchard et les haricots secs reviennent en force, et la lutte contre le gaspillage alimentaire et les dĂ©chets se poursuit. Les boissons et plats fermentĂ©s, ainsi que l'hibiscus, deviennent populaires pour leur cĂŽtĂ© bien-ĂȘtre.
Boissons sans alcool : le marché des boissons sans alcool se développe, avec des innovations telles que les thés infusés à froid traités comme des vins, une idée de la marque Grands Jardins. Ces thés, servis dans des bouteilles semblables à celles des grands crus, sont adoptés par des chefs étoilés et des sommeliers.
Le Figaro, Dans les secrets de fabrication des boissons sans alcool, 11/01/2024
L'article se penche sur l'évolution et les diverses méthodes de fabrication des boissons sans alcool en France, un secteur en pleine expansion face à une demande croissante de la part des consommateurs. La tendance s'accentue notamment avec des initiatives comme le "Dry January", durant lequel prÚs de 29 % des Français envisagent d'éviter l'alcool.
Le dĂ©bat sur ce qui constitue rĂ©ellement une boisson sans alcool est au cĆur des discussions. Selon la lĂ©gislation française, une biĂšre sans alcool doit contenir moins de 1,2 % d'alcool. Des producteurs traditionnels comme Christophe Malizia de la microbrasserie du Grand Morin considĂšrent que toute biĂšre contenant 0 % d'alcool n'est pas une vraie biĂšre. Sa production se concentre sur des biĂšres lĂ©gĂšrement alcoolisĂ©es en utilisant des ingrĂ©dients locaux et bio.
D'autre part, des entreprises comme Kronenbourg à Obernai utilisent des méthodes modernes pour produire des biÚres sans alcool. Ils emploient notamment la technique d'évaporation sous vide, qui permet de réduire le taux d'alcool à 0,0 % tout en préservant la saveur originale de la biÚre. Bien que cette technique puisse entraßner la perte de certains arÎmes, ceux-ci sont récupérés et réinjectés dans le produit final.
Le secteur du vin sans alcool connaßt également un essor, avec des producteurs comme Moderato et Vivadour adoptant des techniques comme l'osmose inverse ou la distillation sous vide. Ces méthodes permettent de produire des vins sans alcool, bien que des défis logistiques subsistent, tels que l'absence de structures appropriées en France, obligeant certains producteurs à se tourner vers l'Allemagne ou la Belgique.
Le marchĂ© des boissons sans alcool est encore en dĂ©veloppement, reprĂ©sentant une petite fraction des ventes globales pour des gĂ©ants comme Pernod Ricard. NĂ©anmoins, l'intĂ©rĂȘt pour ces produits est en hausse, poussant les entreprises Ă innover et Ă tester de nouvelles techniques pour crĂ©er des boissons non seulement sans alcool, mais aussi savoureuses et attrayantes.
Le Monde, Carrefour bannit les produits PepsiCo de ses magasins pour cause de prix élevés, 04/01/2024
L'article traite de la dĂ©cision de Carrefour de retirer les produits PepsiCo, comme le soda Pepsi et les chips Layâs, de ses rayons Ă partir du 4 janvier. Cette action est une rĂ©ponse Ă l'augmentation des prix demandĂ©e par PepsiCo pour l'annĂ©e 2024. Carrefour a choisi de mĂ©diatiser ce conflit en informant ses clients via des panneaux en magasin, indiquant la raison du retrait des produits.
Ce boycott n'est pas un cas isolé dans la grande distribution. D'autres enseignes comme E.Leclerc et le groupement des Mousquetaires ont déjà adopté des stratégies similaires dans le passé, en retirant temporairement des produits de grandes marques de leurs étagÚres pour exercer une pression sur les prix.
L'article souligne que ces tensions surviennent durant les nĂ©gociations commerciales annuelles entre les distributeurs et les industriels, oĂč sont fixĂ©s les tarifs des produits de marque. Cette annĂ©e, le gouvernement français a avancĂ© les dates limites pour la signature des contrats dans le but de rĂ©guler les prix, mais les discussions semblent particuliĂšrement tendues.
Par ailleurs, Dominique Schelcher, patron de SystÚme U, a exprimé ses inquiétudes concernant la hausse des prix des produits alimentaires, malgré certaines baisses sur des produits spécifiques. Les prix alimentaires ont augmenté de 20,6 % en deux ans, et le gouvernement a mis en place un projet pour lutter contre la "shrinkflation".
LSA, Agroalimentaire : FrenchFood Capital et Agro Invest lancent le fonds Small Cap, 11/01/2024 + Les Ăchos, French Food Capital, le fonds qui grossit dans l'agroalimentaire, 11/01/2024
Les deux articles traitent du développement important du fonds FrenchFood Capital dans le secteur agroalimentaire. FrenchFood Capital, spécialisé dans le financement des entreprises alimentaires, élargit considérablement son champ d'action en intégrant Agro Invest et en créant un nouveau fonds, Small Cap, ciblant spécifiquement les PME du secteur agroalimentaire.
Selon les informations fournies, le fonds Small Cap aura une taille cible de 100 millions d'euros, avec des investissements allant de 3 à 10 millions d'euros. à ce jour, la moitié de cette somme a déjà été sécurisée. Cette expansion permet à FrenchFood Capital de gérer désormais un portefeuille de 400 millions d'euros. L'arrivée de Sofiprotéol en tant qu'actionnaire minoritaire et l'entrée de Jean-Philippe Puig, directeur général de Sofiprotéol, au conseil de surveillance sont des éléments clés de cette expansion.
Laurent Plantier et Paul Moutinho, dirigeants de FrenchFood Capital, expriment leur enthousiasme pour ce nouveau chapitre, soulignant l'importance de l'expertise de Sofiprotéol dans le monde agricole et ses enjeux. Ils envisagent de doubler leur portefeuille d'ici cinq ans et de répondre aux besoins de financement du secteur agroalimentaire français, évalué à 280 milliards d'euros et composé majoritairement de PME et d'ETI.
Les Ăchos, Etats-Unis : la ruĂ©e sur l'Ozempic pousse certains restaurateurs Ă adapter leurs menus, 06/01/2024
L'article traite de l'impact des nouveaux traitements anti-obĂ©sitĂ©, notamment l'Ozempic, sur le secteur de la restauration aux Ătats-Unis. Ces mĂ©dicaments, qui rĂ©duisent l'appĂ©tit et rendent la malbouffe moins attractive, gagnent en popularitĂ©, incitant les restaurateurs Ă adapter leurs menus.
Face à cette tendance, des chaßnes de restauration comme Cava et Chipotle prévoient d'offrir des options plus saines. Ces établissements parient sur le fait que leurs clients, en prenant ces traitements, vont modifier leur mode de vie et préférer des aliments moins riches et moins gras. Selon une étude de Jefferies sur 800 patients américains, 73 % des utilisateurs de ces médicaments mangent moins, et une proportion significative consomme moins de glucides lents, de snacks sucrés et d'apéritifs salés, tout en augmentant leur consommation de fruits.
Cette Ă©volution des habitudes alimentaires a des rĂ©percussions sur les menus des restaurants. Par exemple, le PDG de Freddy's Frozen Custard & Steakburgers a mentionnĂ© que sa franchise envisageait d'introduire des options de poulet non frit et mĂȘme des salades, considĂ©rĂ©es comme plus saines.
Cette tendance influence également le marché boursier. Des analystes comme Bill Chappell de Truist Securities ont ajusté leurs prévisions pour des entreprises comme Krispy Kreme, en raison de l'incertitude sur l'impact de ces traitements sur la consommation alimentaire. Les analystes de TD Cowen suggÚrent que la réduction de l'appétit due à ces médicaments pourrait affecter davantage les repas individuels au restaurant que les repas de groupe.
Le Parisien, Trop dâeau, manque de sel, pratiques trompeuses⊠La rĂ©pression des fraudes alerte sur la production de beurre, 05/01/2024
A la Suite dâune enquĂȘte sur la production de beurre en France la DGCCRF a dĂ©couvert que 18 % des Ă©chantillons de beurre analysĂ©s en laboratoire Ă©taient non conformes. Cette enquĂȘte intervient dans un contexte de hausse du coĂ»t de fabrication du beurre liĂ©e Ă l'inflation, et rĂ©vĂšle des pratiques prĂ©occupantes dans le secteur.
Les problÚmes identifiés incluent l'utilisation de matiÚres grasses non autorisées, des niveaux de sel inférieurs à la norme pour le beurre demi-sel, et une teneur en eau supérieure aux limites réglementaires. Ces anomalies pourraient affecter la qualité des produits et tromper les consommateurs.
L'enquĂȘte a portĂ© sur 129 Ă©tablissements dans 29 dĂ©partements, notamment dans des rĂ©gions d'Ă©levage laitier comme la Bretagne, la Normandie et les Pays de la Loire. PrĂšs de 30 % de ces Ă©tablissements prĂ©sentaient des anomalies. Les tests ont montrĂ© que 15 % des Ă©chantillons contenaient plus d'eau que les 16 % autorisĂ©s par l'UE, et certains Ă©chantillons de beurre demi-sel avaient une teneur en sel insuffisante.
Les pratiques trompeuses incluaient également des revendications fausses sur l'origine des produits, comme des producteurs prétendant à tort que leur beurre était « fermier ». Certains industriels ont été critiqués pour réutiliser du beurre mal emballé ou retourné en le refondant pour des beurres de qualité supérieure, une pratique interdite. De plus, certains producteurs utilisaient de la matiÚre grasse de lactosérum tout en affirmant utiliser de la crÚme sur leurs emballages.
La DGCCRF a émis des avertissements à 30 établissements, principalement pour des questions de teneur en eau et d'étiquetage non conforme, ainsi que sept injonctions de remise en conformité et un procÚs-verbal d'infraction pénale.
Time, The Food Trends to Get Excited About in 2024, According to Experts, 02/01/2024
Le Time a interrogé douzaine d'experts du secteur - des chefs cuisiniers à un futurologue de l'alimentation afin de dégager 8 grandes tendances :
Cuisines globales : 2024 verra une augmentation des saveurs mondiales dans les restaurants locaux, avec une emphase sur la "cuisine de troisiÚme culture", c'est-à -dire les plats issus de la diversité des origines d'un chef. Des exemples incluent des restaurants italiens wafu (fusion japonaise-italienne) et des boulangeries philippino-britanniques.
IngrĂ©dients asiatiques : les saveurs et ingrĂ©dients asiatiques, comme le sĂ©same noir ou lâube suivront la voie du matcha et deviendront plus courants. Les fruits asiatiques tels que le ramboutan, la goyave rose, le longane, le mangoustan et diffĂ©rents types de fruits du dragon seront Ă©galement plus populaires.
Durabilité : la durabilité influencera fortement les tendances, avec l'émergence de chocolats alternatifs fabriqués sans cacao (voir notamment les produits de Voyage Foods et de WNWN Food Labs), des laits végétaux en poudre pour réduire l'empreinte en eau, et l'utilisation de cultures résistantes à la sécheresse comme la figue de Barbarie pour des snacks.
Le champi en vedette : les champignons gagneront en popularité, notamment comme substituts à la viande
Célébration des légumes : nous assisterons à une montée en puissance des "restaurants à base de légumes" qui cuisineront les légumes d'une maniÚre plus profonde et plus exaltante pour leurs clients.
Un dĂźner dans une boisson : il y aura une plus grande intĂ©gration de la gastronomie dans les boissons, avec des cocktails incorporant des saveurs et ingrĂ©dients alimentaires. Il existe dĂ©jĂ des cocktails tels que le Cold Pizza (Don Fulano Blanco, parmigiano Reggiano, toast brĂ»lĂ©, tomate, basilic, miel et blanc d'Ćuf) ou le Mango Sticky Rice (Bacardi Reserva Ocho, mangue, thĂ© pu'er au riz gluant, wakame, cold brew, noix de coco)
Une consommation plus rĂ©flĂ©chie : la tendance sera Ă une augmentation continue de la consommation rĂ©flĂ©chie dâalcool, plutĂŽt qu'Ă une approche de type "soit l'un, soit l'autre". On verra apparaĂźtre de plus en plus de "substitueurs", c'est-Ă -dire des personnes qui passent d'une boisson sans alcool Ă une boisson alcoolisĂ©e sophistiquĂ©e en fonction de l'occasion. Le vin sans alcool est une autre tendance qui se profile Ă l'horizon alors que l'attention s'est jusquâĂ prĂ©sent surtout portĂ©e sur la biĂšre sans alcool.
Des saveurs, des ingrédients et des couleurs bizarres : des saveurs et couleurs uniques et audacieuses seront populaires, avec une tendance vers le bleu dans les aliments et boissons, et l'utilisation de saveurs florales comme la rose, la lavande et la violette.
Foodbev, FoodBevâs trends for 2024 â part one, 28/12/2023 + Foodbev, FoodBevâs trends for 2024 â part two, 29/12/2023
Ces 2 articles présentent les prévisions de l'équipe de FoodBev Media pour l'industrie alimentaire et des boissons aux Etats-Unis en 2024 :
Les ingrédients qui stimulent la fonction cérébrale : les nootropiques sont en plein essor. Des produits comme les chips soufflées superfood de Mindright et les granolas nootropiques de Rollagranola sont populaires pour leurs bienfaits sur l'humeur et la cognition.
Les boissons axĂ©es sur le bien-ĂȘtre mental : les marques se concentrent sur le bien-ĂȘtre mental, Ă lâimage d'Illicit Elixirs, qui se donnent pour mission d'apporter un "hĂ©donisme heureux" aux consommateurs grĂące Ă sa gamme de boissons gazeuses stimulant la dopamine.
La popularité croissante du kombucha : le kombucha gagne en popularité, avec des innovations telles que le Gesha Coffee Kombucha ou encore le Tim Tam Tummy, une boisson au kombucha spécialement destinée aux enfants.
La durabilité dans l'industrie du café : la prochaine frontiÚre consiste à produire du café de maniÚre plus durable et à introduire des machines à café qui consomment moins d'eau et d'électricité.
Lâimportance des mĂ©dias sociaux pour les entreprises alimentaires : il sera essentiel d'avoir une forte prĂ©sence sur les plateformes de mĂ©dias sociaux, en ciblant les consommateurs avec des publicitĂ©s personnalisĂ©es et des recommandations de produits personnalisĂ©es.
Croissance des boissons non alcoolisées pour adultes : le marché offre une gamme de choix premium au-delà des options habituelles. Il ne s'agit plus seulement d'essayer de reproduire le goût de l'alcool mais de fournir des boissons savoureuses qui plaisent au palais des adultes. Cela va des sodas artisanaux, aux toniques premium en passant par les élixirs infusés de plantes. Citons par exemples les marques Bottlegreen ou De Soi.
Innovation dans les aliments cellulaires : des solutions comme Plenty d'Omeat ou celle de BioBetter, qui utilise des plantes de tabac comme biorĂ©acteurs, sont dĂ©veloppĂ©es pour rĂ©duire les coĂ»ts de production et se passer du sĂ©rum bovin fĆtal.
E-sport et nutrition : l'industrie du jeu vidéo, y compris les e-sports, est en croissance et stimule le développement de produits alimentaires et de suppléments diététiques ciblant les gamers. Par exemple, Givaudan a présenté Cereboost, un extrait de ginseng américain pour améliorer la concentration et la mémoire.
Conception d'emballage : la conception des emballages joue un rÎle clé dans la perception de la marque et les choix des consommateurs, mettant l'accent sur l'innovation visuelle et la communication efficace des avantages des produits.
DurabilitĂ© et sĂ©curitĂ© alimentaire : face Ă la croissance dĂ©mographique mondiale, l'innovation dans l'industrie alimentaire se concentrera sur le volume, la sĂ©curitĂ©, la durabilitĂ©, lâaccessibilitĂ© et la santĂ©. Les technologies telles que l'aseptique, l'HPP, l'UHT, et les instruments d'analyse Ă©volueront pour soutenir ces objectifs.
Ingrédients fonctionnels et nutritionnels : les tendances comprennent la réduction du sucre, les ingrédients fonctionnels proches de la nature comme les botaniques, les pré et probiotiques, le collagÚne, les protéines et les nootropiques.
IA et robotique dans l'alimentation : l'intelligence artificielle et la robotique améliorent l'efficacité opérationnelle, la sécurité alimentaire et favorisent des pratiques durables dans l'industrie alimentaire.
Indulgence et confiseries : malgrĂ© une attention accrue Ă la santĂ© et au bien-ĂȘtre, les consommateurs recherchent toujours des moments d'indulgence. Les innovations dans les desserts et la confiserie, comme les combinaisons de saveurs et de textures, continuent d'attirer.
Boissons PrĂȘtes-Ă -Boire (RTD) : le segment des RTD, y compris les cocktails de qualitĂ© bar et les options non alcoolisĂ©es, continue de croĂźtre. Des innovations comme les cocktails RTD de BrewDog et les boissons au cafĂ© alcoolisĂ©es RTD de Kentucky Coffee, sont devenues populaires.
New York Times, 9 Predictions for How Weâll Eat in 2024, 26/12/2023
L'article explore les tendances anticipées en matiÚre de nourriture et de boissons pour l'année 2024. Voici un résumé des principales prédictions :
Engouement pour les snacks : 2024 devrait ĂȘtre dominĂ©e par les snacks, s'Ă©loignant des repas traditionnels. Cette tendance inclut des snacks innovants proposĂ©s par des chefs et des collaborations entre diffĂ©rentes marques, Ă lâimage de ce qui se fait dans le monde des sneakers. Citons par exemple la collab entre Skittles et Frenchâs Mustard.
L'hydratation ne prend jamais de vacances : 2024 devrait voir arriver des âsommeliers de l'eauâ, lâarrivĂ©e de la catĂ©gorie "hydratation premium" ainsi que des capteurs d'hydratation portables. Il y aura une prise de conscience accrue de la gestion de l'eau dans la production alimentaire et des boissons. De nouvelles façons d'utiliser les dĂ©chets pour produire de l'eau verront le jour, comme l'eau de cacao obtenue Ă partir des restes de la rĂ©colte de la fĂšve de cacao
LâannĂ©e du sarrasin : le sarrasin devrait devenir encore plus populaire en sortant de ses utilisations traditionnelles dans les nouilles soba et les crĂȘpes pour des applications culinaires plus diversifiĂ©es. Il peut par exemple entrer dans la composition du chocolat chaud et enrobe la lotte d'une vinaigrette au curry
Siroter votre souper : les cocktails aux saveurs de repas devraient gagner en popularitĂ©. Ces boissons, qui reproduisent le goĂ»t de plats spĂ©cifiques (pizza, salade Waldorf, salade thaĂŻâŠ) font partie d'un basculement vers des saveurs salĂ©es dans les cocktails.
Il faut que ce soit vrai : il y aura une préoccupation croissante envers les aliments ultra-transformés. Le terme "ultra-transformé" continuera à s'imposer comme une expression alimentaire toxique et les ingrédients naturels, un étiquetage transparent et moins de transformation deviendront plus désirables.
Chaleur complexe : la tendance des saveurs épicées évoluera vers une chaleur plus nuancée et complexe, combinant des éléments sucrés, aigres et épicés de différents piments du monde entier.
Technologie de l'annĂ©e (peut-ĂȘtre) : l'intelligence artificielle devrait avoir un impact sur la chaĂźne alimentaire et les opĂ©rations des restaurants, bien que les changements que l'IA pourrait apporter ne seront pas Ă©vidents pour les consommateurs (resserrement des chaĂźnes d'approvisionnement, rĂ©duction des dĂ©chets alimentaires dans les grandes cuisines, techniques d'agriculture de prĂ©cision).
Floraux : les saveurs et les plats délicats et floraux seront à la mode, reflétant une tendance vers la légÚreté dans la nourriture. Cela s'aligne avec un changement culturel plus large vers la bienveillance et la coopération.
Plat de l'année : la soupe : ce sera un plat de plus en plus populaire. Pour les cuisiniers, c'est un moyen peu risqué et indulgent d'expérimenter de nouvelles saveurs et de nouveaux ingrédients. La soupe permet d'utiliser des légumes qui, autrement, seraient jetés.
L'article mentionne également d'autres tendances émergentes telles que Philadelphie comme ville de la gastronomie, la popularité des produits marinés, les desserts au lait concentré sucré et à la meringue, la prévalence de la pistache, l'attention portée à la ménopause et à la santé des femmes dans les produits alimentaires, et l'utilisation croissante du tamarin, du calamansi ou du vin rouge frais.
Foodbev, Research: Paper urges date-driven action for agriculture and food systems change, 26/12/2023
L'article discute du rapport publié par l'initiative Food Systems Countdown to 2030 (FSCI), qui fournit le premier suivi scientifique pour guider les décideurs dans la recherche de la transformation globale de l'agriculture et des systÚmes alimentaires mondiaux. Cette transformation est urgente afin de réduire l'impact environnemental de ces systÚmes et atténuer l'impact du changement climatique sur eux. L'objectif principal est de garantir à tous les individus, et en particulier aux personnes vulnérables, un accÚs équitable à des régimes alimentaires sains grùce à une agriculture et des systÚmes alimentaires durables et résilients.
Le FSCI a identifié un cadre composé de 50 indicateurs pour surveiller l'agriculture et les systÚmes alimentaires à l'échelle mondiale, utilisant des données existantes pour permettre une action immédiate. AprÚs ce premier bilan mondial, le FSCI suivra annuellement ces systÚmes jusqu'en 2030, en mettant à jour le cadre si besoin.
Lawrence Haddad, directeur exécutif de la Global Alliance for Improved Nutrition, a souligné que chaque région a des points forts et des faiblesses en matiÚre de nutrition, de régimes alimentaires et d'indicateurs environnementaux et de moyens de subsistance. L'Europe et l'Amérique du Nord s'en sortent par exemple bien sur la sous-nutrition, mais mal sur les indicateurs de régimes alimentaires malsains.
Mario Herrero, professeur Ă l'UniversitĂ© Cornell, souligne l'importance d'un systĂšme de surveillance pour gĂ©rer efficacement ces systĂšmes. Ă la COP28, plus de 150 pays ont signĂ© la DĂ©claration des Ămirats sur l'agriculture durable, les systĂšmes alimentaires rĂ©silients et l'action climatique, s'engageant Ă intĂ©grer l'agriculture et les systĂšmes alimentaires dans leurs plans climatiques d'ici 2025.
JosĂ© Rosero Moncayo de la FAO explique quâil faut combler les lacunes dans les donnĂ©es afin de surveiller efficacement les progrĂšs dans toutes les dimensions de l'agriculture et des systĂšmes alimentaires. Jessica Fanzo de la Columbia Climate School conclut en soulignant l'urgence de transformer ces systĂšmes pour soutenir des rĂ©gimes alimentaires sains de maniĂšre durable et Ă©quitable, et protĂ©ger l'environnement, prĂ©parant ainsi le terrain pour une approche axĂ©e sur les donnĂ©es pour relever les dĂ©fis et saisir les opportunitĂ©s d'un avenir plus sain, Ă©quitable et durable pour tous.
Modern Retail, Step aside seltzers, zero-proof is the new hot beverage category, 01/01/2024
L'article met en lumiÚre la tendance croissante des grandes marques de boissons à se tourner vers le marché des boissons non alcoolisées. Diageo a lancé une version sans alcool de son rhum Captain Morgan au Royaume-Uni en août et prévoit également de lancer un nouveau produit appelé Seedlip Notas de Agave. La marque de hard seltzer White Claw a étendu son assortiment avec une ligne de seltzers à 0 % d'alcool plus tÎt ce mois-ci. Molson Coors, connue pour ses biÚres, a lancé en janvier la marque de cocktails en canette sans alcool Roxie.
L'intĂ©rĂȘt pour ce segment est motivĂ© par une hausse significative des ventes de biĂšres, vins et spiritueux non alcoolisĂ©s, qui ont augmentĂ© de 32 % cette annĂ©e. Seedlip, une marque acquise par Diageo en 2019, a connu une forte croissance Ă deux chiffres dans tous ses canaux et marchĂ©s. Cependant, la catĂ©gorie des hard seltzers traditionnels connaĂźt un dĂ©clin, avec une baisse de 10,4 % des ventes sur une pĂ©riode de quatre semaines autour de dĂ©cembre 2022 Ă janvier 2023.
Avec le début de Dry January, ces boissons non alcoolisées pourraient gagner de nouveaux clients. Rachel Dalton, de Kantar, indique que 29 % des acheteurs de boissons alcoolisées sont intéressés par le passage à des boissons non alcoolisées, tout en continuant à acheter de l'alcool.
Les tendances autour du bien-ĂȘtre et de la pleine conscience stimulent la croissance et l'intĂ©rĂȘt pour la catĂ©gorie des boissons non alcoolisĂ©es. Les entreprises Ă©largissent leur gamme de produits pour rĂ©pondre Ă cette demande croissante. Par exemple, White Claw a annoncĂ© le lancement de sa gamme de seltzers sans alcool et Molson Coors a Ă©largi son offre aux cocktails en canette et aux boissons sans alcool, avec sa nouvelle marque Roxie disponible en saveurs passion, ananas et mangue.
Mionetto, une célÚbre marque de prosecco italien, a également répondu à la demande américaine en lançant son propre vin pétillant sans alcool, qui sera disponible l'année prochaine.
Nik Sharma, de Sharma Brands, estime que l'espace des boissons non alcoolisées est encore relativement jeune, mais il s'attend à ce que les grandes entreprises acquiÚrent davantage de startups dans ce domaine à mesure que leur chiffre d'affaires augmente.
The Wall Street Journal, Restaurants Have Ways to Stop You From Splitting Meals, 26/12/2023
En réponse à la baisse des moyennes des additions et des bénéfices en 2023, ainsi qu'à l'augmentation des coûts de la restauration, les restaurants américains cherchent des stratégies pour inciter les clients à commander plus.
Une des approches adoptées consiste à introduire des plats difficiles à partager, comme des articles à bouchée unique, tout en conservant des options partageables. Par exemple, Abraham Merchant, dirigeant d'une entreprise de gestion new-yorkaise, crée des articles comme un rouleau de printemps de confit de canard destiné à une seule personne. Cette stratégie vise à décourager discrÚtement le partage de plats.
D'autres restaurants, comme ceux dirigés par Kylie Monagan de Civetta Hospitality, ont modifié leur menu pour inclure des petits plats plus chers et moins partageables. Ils ajustent également les portions et les prix pour permettre aux clients de partager tout en maintenant des factures élevées par personne.
De plus, certains restaurateurs comme Tracy Borkum ont repensé leurs menus pour encourager le partage de petits plats moins chers. Erik Niel, du restaurant Easy Bistro and Bar à Chattanooga, a introduit des protéines indépendantes dans une section "Big Meats" avec l'idée que les accompagnements soient commandés séparément, encourageant ainsi les clients à commander plus lorsqu'ils partagent un plat principal.
Les serveurs sont également formés pour conseiller les clients si le plat qu'ils partagent ne semble pas suffisant pour un repas complet, et les cuisines évitent d'ajouter des extras sur les plats partagés.
L'article souligne que, bien que les clients apprécient l'aspect communautaire du partage des plats, cette pratique peut s'avérer coûteuse lorsqu'ils commandent plusieurs petites assiettes. Certains clients ont adopté des stratégies pour contrÎler leurs dépenses en dßnant seuls ou en commandant séparément lorsqu'ils sont en groupe.
The Wall Street Journal, Is Americaâs Ultra-Processed Diet That Bad? Big Food Fights Back, 10/01/2024
L'article traite du dĂ©bat croissant aux Ătats-Unis autour des aliments dits "ultra-transformĂ©s". Ces produits, souvent emballĂ©s et fabriquĂ©s industriellement avec des ingrĂ©dients et additifs spĂ©cifiques, sont de plus en plus scrutĂ©s pour leurs potentiels effets nĂ©fastes sur la santĂ©. La crainte des fabricants est que cette attention accrue puisse influencer la politique alimentaire amĂ©ricaine et dissuader les consommateurs.
Les industriels de lâagroalimentaire intensifient leur lobbying en rĂ©ponse aux enquĂȘtes gouvernementales sur les effets sanitaires des aliments ultra transformĂ©s. Ce dĂ©bat pourrait redĂ©finir l'approche amĂ©ricaine en matiĂšre de nutrition et impacter les bĂ©nĂ©fices des entreprises qui produisent ces aliments.
Les scientifiques Ă©tudient encore pourquoi les rĂ©gimes alimentaires riches en aliments ultra-transformĂ©s sont associĂ©s Ă des problĂšmes de santĂ©. Les politiques potentielles des Ătats-Unis pourraient prendre des annĂ©es Ă se concrĂ©tiser. NĂ©anmoins, ces aliments sont examinĂ©s dans le cadre des prochaines directives diĂ©tĂ©tiques, qui fournissent des conseils tous les cinq ans sur ce que les AmĂ©ricains devraient manger.
Les grandes entreprises agroalimentaires organisent une défense, certaines cherchant à éviter des recommandations défavorables dans les futures directives diététiques. Des groupes industriels et des entreprises comme Unilever et Barilla ont souligné les avantages de la transformation alimentaire auprÚs des régulateurs, arguant qu'elle rend la nourriture sûre, pratique, accessible et abordable.
L'attention accrue portée à la transformation représente un nouveau défi majeur pour les fabricants d'aliments. Les conseils diététiques américains se sont historiquement concentrés sur des nutriments individuels comme le sucre, le sel ou les graisses saturées. En revanche, les préoccupations concernant la transformation remettent en question la façon dont la plupart des aliments emballés sont produits.
Les défenseurs de l'industrie alimentaire ont également commencé à demander plus de surveillance sur la recherche financée par le gouvernement sur les aliments ultra-transformés. Ils craignent que moins de transformation conduise à des prix plus élevés et pose des problÚmes pour les consommateurs qui pourraient avoir du mal à stocker davantage d'aliments frais.
Plus d'une douzaine de groupes alimentaires, de boissons et de produits de base ont appelé à une consultation avec des scientifiques alimentaires concernant les aliments ultra-transformés, et ont exprimé leurs inquiétudes quant à la recherche que le comité pourrait prendre en compte, mettant en garde contre des recommandations fortes sur ces aliments.
L'enjeu est que le terme "ultra-transformé" devienne synonyme de mauvaise alimentation. Les groupes et entreprises de l'industrie alimentaire critiquent les définitions et classifications actuelles des aliments ultra-transformés, arguant que se concentrer sur les niveaux de transformation pourrait conduire à une consommation réduite de nutriments souhaitables comme les fibres ou le calcium.
The Guardian, Will weight loss drugs kill the fast food business?, 06/01/2024
Un (trÚs) long article consacré à l'impact potentiel des médicaments de perte de poids sur l'industrie de la restauration rapide. Avec l'augmentation de l'obésité et les taux élevés d'admissions hospitaliÚres liées au poids dans des villes comme Luton au Royaume-Uni, le recours à des médicaments tels que Wegovy, Ozempic et Mounjaro, qui sont déjà disponibles ou le seront bientÎt, est vu comme une solution potentielle.
Ces mĂ©dicaments, qui suppriment l'appĂ©tit et ralentissent le mouvement des aliments dans le systĂšme digestif, ont gagnĂ© en popularitĂ©, notamment parmi les cĂ©lĂ©britĂ©s et les personnes fortunĂ©s (et pour cause, le traitement coĂ»tant environ 1000 dollars par mois). Cela a suscitĂ© des inquiĂ©tudes chez les chaĂźnes de restauration rapide et les grands industriels de lâagroalimentaire qui fabriquent des produits riches en sucre et en graisse. La crainte dâune baisse de la consommation a par exemple, fait chutĂ© l'action de McDonald's de 17% entre juin et octobre, bien qu'il se soit redressĂ© depuis .
MalgrĂ© ces prĂ©occupations, beaucoup dans l'industrie alimentaire restent sereins, pariant que l'utilisation de ces mĂ©dicaments restera relativement faible et que les consommateurs continueront d'acheter leurs marques prĂ©fĂ©rĂ©es, mĂȘme en plus petites portions. Les entreprises envisagent des adaptations, comme rĂ©duire les portions ou utiliser des ingrĂ©dients plus sains.
Ces mĂ©dicaments ne sont pas considĂ©rĂ©s comme une solution miracle. Matthew Hudson du conseil municipal de Luton souligne qu'ils traitent efficacement l'obĂ©sitĂ© mais ne s'attaquent pas Ă l'environnement alimentaire qui contribue Ă l'obĂ©sitĂ©. De plus, les mĂ©dicaments peuvent ĂȘtre coĂ»teux et ont des effets secondaires potentiels.
Sur le terrain, de nombreuses personnes à Luton expriment des réticences à essayer ces médicaments, préférant des approches plus naturelles ou des changements de mode de vie. Certains envisagent de les utiliser en dernier recours.
Culture Bouffe, La galette des rois par BenoĂźt Castel
Pour ceux qui ne saturent pas encore de la galette des rois, Culture Bouffe lui consacre un Ă©pisode entier avec BenoĂźt Castel, pĂątissier-boulanger Ă la tĂȘte de deux boulangeries-pĂątisseries, un coffee shop et une Ă©picerie Ă Paris.
Voici quelques thÚmes qui y sont abordés :
Quels sont les ingrédients pour faire une bonne galette ?
Comment reconnaĂźtre une galette artisanale ?
Quelle est lâorigine de la galette des rois et comment la dĂ©guster ?
Alimentation FĂ©minine, #part 2. Mangeons : manifeste pour une cuisine plus inclusive!
Bien avant les annĂ©es 1970 et le diktat de la minceur, les femmes Ă©taient dĂ©jĂ soumises Ă l'injonction paradoxale de s'entourer de nourriture sans vraiment manger. De Pandore Ă Ăve, en passant par les premiers cafĂ©s parisiens du XVIle siĂšcle, dĂ©couvrez comment l'alimentation fĂ©minine a Ă©tĂ© teintĂ©e d'interdits et de stĂ©rĂ©otypes.
Les femmes ont longtemps été présentées comme des ménagÚres ou des gloutonnes, tandis que les hommes étaient chefs ou gourmets. Et aujourd'hui, bien que l'évolution soit palpable, la gastronomie demeure souvent une affaire masculine, un boys band de grands chefs un peu à part.
Un restaurant japonais dans lequel on se trompe souvent sur votre commande (mais câest pour la bonne cause)
Câest tout pour aujourdâhui.
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A la semaine prochaine!
O. Frey