🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2023-11

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Le Monde, Comment l’inflation a modifié le chariot de courses des Français, 29/03/2023

• LSA, Le décret et l'arrêté sur les dark stores enfin publiés, 24/03/2023

• Washington Post, Coffee lovers gain 1,000 steps a day, but get less sleep, study shows, 22/03/2023

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Snacking, A quoi ressemblera la restauration à horizon 2030 ?, 24/03/2023 + Les Échos, Le restaurant de 2030 sera davantage végétal et numérique, 26/03/2023

Si le monde de la restauration a déjà était pas mal chamboulé depuis le début de la pandémie, une étude réalisée par Sociovision pour l'association Geco Food Service s’est intéressée à son avenir à l’horizon 2030. Car comme le dit bien Snacking, “certains facteurs inhérents à l’évolution de nos sociétés engendreront également dans les années à venir des évolutions majeures pour la restauration”.

Parmi les changements à anticiper selon l’étude :

• l'augmentation des publics âgés : il faudra donc “leur proposer une alimentation adaptée avec des services de livraison et des marketplaces dédiés aux séniors”

• l'augmentation des foyers “solos” (42,5 % des foyers en 2030 selon l’Insee) : ainsi, “l’offre doit s’adapter avec des approches encore plus individuelles, des services et des espaces conçus pour les consommateurs solos”

• la digitalisation de la société : elle entraînera la multiplication des “lieux automatisés” et des “concepts dans lesquels les consommateurs font beaucoup de choses eux-mêmes” (caisse automatique, drive, click-and-collect, self scan).

• la dimension environnementale et l'écoresponsabilité prendra de l’importance : les approvisionnements en circuits courts devraient s'accélérer, “cuisiner écologique va s'implanter dans le quotidien avec la recherche d'économie d'eau autant que d'énergie” et “le marché de la seconde main pour les équipements va se développer comme il le fait dans d'autres univers”

• La recomposition des assiettes va s'accélérer : le végétal prendra de plus en plus de place “à la fois pour des raisons liées à l'environnement et pour limiter les coûts, que ce soit pour les restaurateurs ou pour les clients”. 

BFM TV, Selon la Banque Mondiale, taxer les boissons sucrées est bon pour la santé, 29/03/2023

D’après une étude publiée par la Banque Mondiale, taxer les boissons sucrées aurait un effet positif tant pour la santé des populations que pour les finances publiques. L’étude souligne notamment le fait que les boissons sucrées “sont liées à l'obésité, aux maladies cardio-vasculaires, au diabète et aux problèmes de dentition”.

A l’heure actuelle, plus de la moitié de la population mondiale vit dans des pays ayant mis en place ce type de taxation, principalement dans les pays pauvres et émergents. A l'inverse, la majorité des pays du G20 n'ont pas mis en place de taxation spécifique sur les boissons sucrées.

Afin d'améliorer son efficacité, cette taxation doit, selon La Banque Mondiale, augmenter les prix de manière suffisamment importante et viser une large catégorie de produits, dont les boissons au chocolat ou les jus de fruits.

Le Monde, Comment l’inflation a modifié le chariot de courses des Français, 29/03/2023

Un article qui s’intéresse à l'impact de l'inflation sur les habitudes d'achat des Français en matière d'alimentation.

Selon l’Insee, la hausse des prix des produits alimentaires a atteint 12,1 % en 2022. De plus, le rythme de la hausse des prix a tendance à accélérer depuis le début de l'année (+14,8 % en février sur un an et +13,3 % en janvier) et ceux-ci vont encore grimper dans les prochaines semaines. Comme le résume un gérant de supermarché “avant, on changeait les prix une fois par mois. Maintenant, c’est une, voire deux fois par semaine”.

Les Français doivent donc faire des arbitrages pour leur budget alimentation. Tout d’abord, ils ont changé leur manière de faire leurs courses. Ainsi, ils viennent “beaucoup plus régulièrement” qu’avant, souvent “deux à trois fois par semaine”. Fini donc le temps du “gros plein de courses une fois par semaine”.

Par ailleurs, ils ont “déserté les étals du boucher, du poissonnier, ou de la charcuterie à la coupe”. En effet, ce sont des rayons “où les prix, souvent à deux chiffres, s’affichent au kilo et dont le coût final n’est révélé qu’une fois le produit en main”. Ainsi, “les achats de poisson ont beaucoup diminué”. Le saumon se vend par exemple “entre 28 et 32 euros le kilo, alors qu’avant c’était autour de 16 à 18 euros”. Même constat pour le cabillaud, “passé de 16 à 28 euros le kilo”.

Ay supermarché, les clients “délaissent la viande au profit des œufs” et privilégient “le porc ou la volaille” car même si leur prix a fortement augmenté, “ça reste moins cher que le bœuf”.

Parmi les produits qui profitent de l’inflation : le jambon sous vide, “les saucisses, de type knack” qui attiraient avant “surtout des familles en difficulté” mais qui désormais attirent “tout le monde”. Autre surprise : les plats préparés font un “bond inattendu” avec + 0,3 % sur un an et + 10,5 % comparé à 2019. Ce sont notamment les plats préparés “de types choucroute, cassoulet, et paella, issus du rayon traiteur ou des produits industriels” qui ont nettement progressé. Pour expliquer ce phénomène, Gaelle Le Floch de chez Kantar souligne qu’avec la hausse des prix de l’énergie “s’il faut cuisiner, on regarde à deux fois avant d’allumer la gazinière”. 

LSA, Le décret et l'arrêté sur les dark stores enfin publiés, 24/03/2023

Les mairies ont remporté la bataille face aux startups du quick commerce et de la livraison à domicile. L’arrêté qui vient d’être publié précise en effet que “la sous-destination "entrepôt" recouvre les constructions destinées à la logistique, au stockage ou à l'entreposage des biens sans surface de vente, les points permanents de livraison ou de livraison et de retrait d'achats au détail commandés par voie télématique, ainsi que les locaux hébergeant les centres de données”.

Ainsi, les maires pourront exiger que les “darkstores” soient fermés “s'ils sont installés dans d'anciens commerces”. C’est évidemment une menace pour Getir et ses concurrents (de moins en moins nombreux il est vrai) qui devront désormais “demander un changement de destination pour les dark stores installés dans d'anciens commerces”. Si cette demande est refusée par la mairie, ils sont obligés de “quitter les lieux”.

Le texte, qui entre en application le 1er juillet 2023, va obliger les startups de ce secteur à revoir leur business modèle. Elles devront probablement “implanter leurs dark stores dans des espaces situés plus loin des centres villes”, ce qui aura pour conséquence de “livrer leurs acheteurs non plus en quelques dizaines mais en 30 ou 60 minutes”.

Le Figaro, Seriez-vous prêt à boire de la bière en poudre pour être plus écolo ?, 27/03/2023

Alors que l’on connaît depuis longtemps le lait ou le café en poudre, voici désormais la bière en poudre. On doit cette invention à la brasserie allemande Neuzeller Klosterbräu. L’objectif affiché est de réduire l'empreinte carbone de la bière, une des boissons les plus consommées au monde mais qui a évidemment une empreinte carbone non négligeable.

Après deux ans de recherche, la brasserie a réussi à reproduire le goût et la mousse de la bière mais travaille encore sur l'ajout de molécules d'alcool et de dioxyde de carbone en poudre.

En supprimant des matériaux tels que le verre et l'eau, Stefan Fritsche, directeur général de la brasserie, affirme que cette invention pourrait réduire permettre d'économiser de 3 à 5 % des émissions de CO2 rien que pour l'Allemagne et 0,5 % à l'échelle de la planète.

Le Figaro, La France interdit l'importation et la vente de cerises traitées au phosmet, 25/03/2023

Par un arrêté publié mi-mars, la France a mis en place une interdiction d'importer des cerises traitées au phosmet, un insecticide utilisé pour lutter contre la Drosophila suzukii, un minuscule moucheron invasif, et qui était déjà interdit dans le pays.

L’arrêté précise ainsi que “l'introduction, l'importation et la mise sur le marché à titre gratuit ou onéreux en France de cerises fraîches destinées à l'alimentation produites dans un pays autorisant les produits phytopharmaceutiques contenant la substance active phosmet pour le traitement des cerisiers sont suspendues pour une durée d'un an à compter de l'entrée en vigueur du présent arrêté”.

Les Échos, La spectaculaire chute de la balance commerciale agricole risque de durer, 28/03/2023

L’article met en avant la détérioration de la balance commerciale agricole française depuis dix ans.

Ainsi, les importations de produits agricoles tels que les poulets, les légumes et les bovins ne cessent d'augmenter, alors que la production baisse. En 2014, le solde positif des produits agricoles était de 3 milliards d'euros, mais il a été divisé par deux en 2020 (1,4 milliard).

Les volumes s'effondrent, et la France importe un poulet sur deux, un fruit sur deux, 50 % de ses légumes et un peu plus d'un agneau sur deux.

Les filières performantes à l'export tels que les produits laitiers, les céréales, les vins et spiritueux sont fragiles et sont confrontées à la concurrence de l'Ukraine et de la Russie. Le changement climatique et les réglementations environnementales contraignantes en France sont également des facteurs qui affectent la compétitivité du pays.

Le Figaro, Charcuterie : l'État demande aux industriels de réduire le nitrite «dans les prochaines semaines», 27/03/2023

Le gouvernement a demandé aux industriels de réduire les doses de nitrites dans les charcuteries et les saucisses dans les prochaines semaines, suite à un avis de l'Anses confirmant le lien entre risque de cancer et exposition à ces additifs.

Un plan d'action a été présenté aux professionnels pour réduire la teneur en nitrites d'environ 20% pour les produits de charcuterie de grande consommation dans un premier temps, puis d'au moins 25% pour les produits les plus consommés d'ici six à douze mois, et de 30% pour les saucisses fraîches d'ici fin avril.

Un plan de recherche et d'innovation sera également mis en place pour tendre vers la suppression de l'utilisation des nitrites dans la plupart des produits de charcuterie dans un horizon de cinq ans. L'association de défense des consommateurs Foodwatch a exprimé sa déception, estimant que l'État devrait interdire les nitrites plutôt que de simplement réduire leur utilisation.

La Tribune, L'Italie interdit la production de viande artificielle, 29/03/2023

Le gouvernement italien a adopté un projet de loi interdisant la production et la vente d'aliments de synthèse, notamment la viande artificielle, en invoquant le principe de précaution.

Selon le ministre de la Santé italien, il n'existe pas de preuves scientifiques excluant de possibles effets nocifs liés à la consommation d'aliments de synthèse. Cette décision est soutenue par le principal syndicat agricole italien Coldiretti.

Le projet de loi devra être adopté dans un délai de deux mois par le Parlement pour entrer en vigueur. Cette interdiction intervient alors que la mise sur le marché de ce type d'aliments n'a pas encore été effectuée dans l'Union européenne.

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The Guardian, Meatball from long-extinct mammoth created by food firm, 28/03/2023

Vow, une entreprise australienne spécialisée dans la viande cultivée, a créé une boulette de viande de mammouth pour démontrer le potentiel de la viande cultivée.

Vow cherche à se démarquer de ses concurrents sur le segment de la viande cultivée en s’intéressant à des cellules provenant d'espèces non conventionnelles pour créer de nouveaux types de viande. Vow a déjà étudié le potentiel de plus de 50 espèces, dont l'alpaga, le buffle, le crocodile, le kangourou, le paon et différents types de poissons.

Tim Noakesmith, cofondateur de Vow a déclaré “nous avons choisi le mammouth laineux parce que c'est un symbole de la perte de diversité et du changement climatique. On pense que cette créature a été poussée à l'extinction par la chasse de l'homme et le réchauffement de la planète après la dernière période glaciaire”.

La fameuse boulette de viande de mammouth a été créée en comblant les lacunes de la séquence d'ADN de la myoglobine de mammouth par de l'ADN d'éléphant, qui a été placé dans des cellules souches myoblastes d'un mouton, lesquelles se sont répliquées pour atteindre les 20 milliards de cellules utilisées par l'entreprise pour produire la viande de mammouth.

Avis aux amateurs…

Financial Times, German wine has transformed itself. Why haven’t buyers noticed?, 25/03/2023

Un article consacré à la transformation du monde viticole allemand et au peu de reconnaissance de ces vins Outre-Manche.

L’article explique que les meilleurs producteurs allemands sont des entreprises familiales dont les propriétés sont beaucoup plus petites que celles d'un château bordelais typique par exemple. Et qu’au lieu de produire un ou deux vins par an comme les producteurs bordelais, la plupart d'entre eux produisent une large gamme de vins issus de différents vignobles mais aussi de différents degrés de maturité. Chaque vin est donc produit en quantité relativement faible. Il n'est donc pas étonnant qu'ils ne figurent pas en bonne place sur les listes des négociants en vins fins et des maisons de vente aux enchères. En outre, les producteurs allemands n'ont pas l'habitude de conserver les vieux millésimes pour les commercialiser tardivement à un prix plus élevé.

Anne Krebiehl, une spécialiste du vin allemand explique à quel point le statut du vin allemand a récemment changé en Allemagne. Selon elle, “les gens oublient le marasme du vin allemand, surtout entre 1985 et 1995. Si vous étiez cool en Allemagne à l'époque, vous ne buviez pas de vin allemand”. Mais elle affirme que les choses ont changé et que “cela s'est produit d'abord avec le riesling sec, puis avec le pinot. Et aujourd'hui, c'est enfin le cas avec le Sekt”. Elle précise également que le vin allemand a gagné de nouveaux adeptes sur le marché allemand lorsque la filière a décidé de tourner le dos aux vins moyennement secs et sucrés qui proliféraient auparavant et a commencé à proposer des vins bien faits décrits comme trocken, c'est-à-dire secs.

L’article affirme que “les vins allemands se sont considérablement améliorés au cours des deux dernières décennies, grâce au réchauffement du climat qui permet aujourd'hui d'obtenir des raisins bien mûrs, sans l'acidité brûlante du siècle dernier qu'il fallait compenser par du sucré”.

Fast Company, Pepsi’s new logo is a subliminal war on sugar, 28/03/2023

Petit cas d’étude marketing avec le nouveau rebranding de Pepsi.

L’autre géant du soda vient en effet d’annoncer son premier changement de marque important en 15 ans. La principale nouveauté est que le mot-symbole “Pepsi” a été replacé dans le “globe” patriotique yin-yang de l'entreprise, à l'endroit même où il se trouvait dans les années 80 et 90.

Petite nuance néanmoins : le noir (la même couleur que celle du Pepsi Zero Sugar) traverse la palette rouge, blanche et bleue pour lier la marque.

L’article explique que “le sucre est un sujet qui préoccupe Pepsi”. Pepsi a ainsi “entamé une sorte de guerre contre le sucre” car “les consommateurs cherchent à en consommer moins”. Ainsi, 30 % des membres de la génération Z affirment qu'ils l'évitent complètement. Cela se confirme lorsque l’on observe la stratégie du groupe Pepsico pour qui “l'abandon du sucre a représenté des milliards de dollars d'investissement et de désinvestissement”. C’est ce qui explique notamment qu’il ait revendu ses marques de jus Tropicana et Naked en 2021, tout en injectant davantage de ressources dans SodaStream, qu'il a acquis en 2018.

Gambero Rosso, Gelato Day. Guide to spotting quality gelato in 16 easy steps, 24/03/2023

Un article qui propose un guide en 16 étapes pour reconnaître une bonne glace italienne.

Tout d'abord, il est important de choisir une gelateria qui prépare sa glace sur place plutôt que de la faire venir d'un producteur extérieur. Ensuite, il faut prêter attention à la couleur de la glace : elle doit être naturelle et ne pas contenir de colorants artificiels. La texture doit être crémeuse et sans cristaux, et la température doit être correcte pour que la glace ne fonde pas trop rapidement.

L’article propose également des conseils pour choisir les saveurs, en privilégiant celles qui sont saisonnières et qui utilisent des ingrédients locaux et de qualité. Il est également important de vérifier la fraîcheur des ingrédients et leur provenance, en particulier pour les fruits.

En ce qui concerne la présentation, la glace doit être exposée à plat plutôt que dans des cylindres, et il ne doit pas y avoir de crème ou de décorations artificielles ajoutées.

Le choix de la cuillère est également important, car elle doit être en acier inoxydable et propre. Enfin, le prix est également un facteur important à considérer, car une bonne glace de qualité peut coûter plus cher qu'une option de qualité inférieure.

Washington Post, Coffee lovers gain 1,000 steps a day, but get less sleep, study shows, 22/03/2023

Une nouvelle étude portant sur les effets de la consommation de café a montré que le café a des effets importants sur les niveaux d'activité physique, incitant les gens à bouger davantage, en faisant, en moyenne, 1 000 pas de plus par jour. Cette augmentation significative de l'activité pourrait expliquer pourquoi la consommation de café est depuis longtemps liée à une meilleure santé.

L'étude a toutefois mis en évidence certains inconvénients liés à la consommation quotidienne d'une tasse de café. Elle a ainsi montré que les personnes perdaient environ 36 minutes de sommeil les jours où elles buvaient du café, et que plus elles buvaient de café, moins elles dormaient.

L'étude s'est également penchée sur l'effet du café sur les palpitations cardiaques. Elle a montré que chez les hommes et les femmes en bonne santé, le café ne provoquait pas de palpitations de type “contractions auriculaires prématurées”, même si certaines autorités sanitaires ont averti que cela pouvait être un effet secondaire de la consommation de café. En revanche, la consommation de café peut entraîner une augmentation d'un autre type de palpitation cardiaque, connu sous le nom de “contractions ventriculaires prématurées”.

Comme le résume Gregory M. Marcus, l'un des auteurs de l'étude et professeur de médecine dans la division de cardiologie de l'Université de Californie à San Francisco, “la réalité est que le café n'est ni bon ni mauvais - il a des effets différents”. Il précise que “cette étude suggère que la consommation de café est presque certainement sans danger. Mais les gens devraient reconnaître qu'il existe des effets physiologiques réels et mesurables qui pourraient - selon l'individu et ses objectifs de soins - être nocifs ou utiles”.

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Radio France, Pourquoi la viande réchauffe le climat ? Avec Pénélope Bagieu, 28/03/2023

C’est une recommandation que l’on entend de plus en plus : si l’on veut réduire notre empreinte carbone, l’une des premières choses à faire est de manger moins de viande. En effet, la viande pèse lourd dans nos émissions de gaz à effet de serre. Mais pourquoi la viande contribue-t-elle autant au réchauffement ?

Au-delà des émissions de gaz à effet de serre, la viande a un coût environnemental important lié à son mode de production intensif et industriel, entrainant déforestation et pollution des eaux… Selon la FAO, la consommation mondiale de viande a quintuplé depuis les années 1960.

Aujourd’hui en France, nombreuses sont les personnes qui comprennent qu’il faut changer ses habitudes de consommation. Mais dans la pratique, les résistances persistent…. Alors que plus de 60% des Français sont favorables au fait de réduire leur consommation de viande, dont près de 70% des 25-34 ans, seulement 2,2% de la population est végétarienne.

Serons-nous prêts à manger moins de viande pour protéger le climat et la planète ?

Avec :

• Carine Barbier, économiste et ingénieure de recherche au CNRS, membre du CIRED. En 2022, elle a coordonné une étude intitulée « Simulation prospective du système alimentaire et de son empreinte carbone », qui est une somme de données et d’analyses qui permet d’imaginer à quoi ressembleront nos assiettes (et donc nos vies) en 2050.

• Laure Ducos, experte des enjeux environnementaux en agriculture et alimentation

ABC, How coffee became a global phenomenon, 23/03/2023

Le parcours du café l'a mené des forêts de nuages d'Éthiopie aux cafés ottomans et européens, en passant par les cérémonies soufies et le port yéménite de Mokha.

L'universitaire britannique Jonathan Morris, auteur du livre "Coffee : A Global History" et co-animateur du podcast "A History of Coffee" passe au crible l'histoire du café, explorant le passé riche et parfois sombre du grain.

Il raconte notamment comment le café a été échangé et transporté au fil des siècles, jusqu'à ce qu'il soit cultivé commercialement sur quatre continents et consommé avec enthousiasme sur les sept.

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Planet Tracker, Financial Markets Roadmap for Transforming the Global Food System, Mars 2023

Le think tank Planet Tracker a publié une feuille de route à l'intention des institutions financières pour transformer les systèmes alimentaires mondiaux et réduire les émissions de gaz à effet de serre.

Le rapport, qui s'appuie sur les données de 400 000 entreprises dans 160 pays, présente six actions prioritaires qui pourraient permettre de réduire d'environ 10 gigatonnes de CO2e d'ici à 2030 (soit l'équivalent du double des émissions annuelles actuelles des États-Unis) et de réduire les émissions mondiales de 20 %. Les six actions prioritaires que les institutions financières devraient entreprendre avant 2030 sont : exiger des chaînes d'approvisionnement traçables, réduire de moitié les pertes et gaspillages alimentaires, cesser de financer la déforestation, réduire les émissions de méthane d’origine agricole de 45 %, encourager l'agriculture régénératrice et investir dans les protéines alternatives.

L'investissement annuel nécessaire pour atteindre ces résultats est estimé entre 300 et 350 milliards de dollars, soit 4 % des 8600 milliards de dollars d'investissements actuels.

La feuille de route comprend des actions tangibles que les institutions financières peuvent entreprendre et ce qu'elles devraient exiger de leurs investissements.

European Commission, Joint Research Centre, Stummerer, S., Hablesreiter, M., Food futures : sustainable food system, Février 2023

La stratégie "Farm to Fork" est une pierre angulaire du "Green Deal" européen. Elle vise à mettre en place un système alimentaire équitable, sain et respectueux de l'environnement qui réponde aux objectifs de développement durable des Nations unies. La stratégie présente la perspective politique : les raisons d'agir, la nécessité de construire une nouvelle chaîne alimentaire, l'impératif d'une transition juste et équitable bénéficiant à tous les acteurs au sein de l'UE et au-delà. En substance, elle présente le grand plan pour des systèmes alimentaires durables.

Mais qu'en est-il de la perspective humaine ? Comment nos valeurs, notre culture et notre vision individuelle du monde influencent-elles la mesure dans laquelle la politique peut faire évoluer notre façon de penser l'alimentation et dans quelle mesure sommes-nous prêts à adopter des systèmes alimentaires durables ? Ces questions essentielles ne sont pas uniquement de nature scientifique, c'est pourquoi le Joint Research Centre s’est tourné vers le programme Art & Science du JRC et ses artistes en résidence, Sonja Stummerer et Martin Hablesreiter, pour aider à explorer ce qui entre dans la fabrication d'un sandwich durable, et quel en sera le goût !

Ce rapport illustré par les artistes a été enrichie par un dialogue animé avec des scientifiques de tout le JRC qui travaillent dans de nombreux domaines liés à l'univers complexe des systèmes alimentaires durables. Ce rapport a pour objectif de créer une conversation et un débat sains, à rendre l'implicite explicite et à explorer collectivement les défis émotionnels qui se profilent à l'horizon.

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C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine!

O. Frey