Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Le Monde, Les vins et spiritueux français battent un nouveau record à l’exportation, 14/02/2023

• Le Figaro, Les recettes des restaurateurs pour digérer l’inflation, 13/02/2023

• AgFunder News, From delivery ‘bots to burger chefs, meet the startups driving the future of foodservice robotics, 15/02/2023

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Monde, Les vins et spiritueux français battent un nouveau record à l’exportation, 14/02/2023

Cocorico! D’après les chiffres publiés par la Fédération des exportateurs de vins et spiritueux de France (FEVS), le montant des ventes d’alcool français à l’export a dépassé le seuil record des 17 milliards d’euros en 2022 (17,2 milliards d’euros, en hausse de 10,8% par rapport à 2021). Selon César Giron, président de la FEVS, “le bilan 2022 est à la fois historique et surprenant” car tout cela s’est fait “dans un contexte turbulent et avec de fortes contraintes logistiques”.

Néanmoins, comme le précise l’article, ce record en valeur est en partie liée à l’inflation. Les volumes ont en effet reculé de 3,8 %.

Ce sont les Etats-Unis qui sont la première destination des vins et spiritueux français. Les exportations vers les Etats-Unis ont bondi de 13,8% en 2022 pour atteindre 4,7 milliards d’euros, confortant la première place des Etats-Unis pour les exportations françaises de vins et spiritueux loin devant le Royaume-Uni (1,7 milliard d’euros, + 6,6%) et la Chine (1,3 milliard d’euros, +0,5%).

La FEVS souligne également le potentiel de certaines destinations. Ainsi, les exportations vers l’Afrique sont en hausse de 21% à 440 millions d’euros, avec une très bonne performance en Afrique du Sud (+27% à 120 millions d’euros) et en Côte d’Ivoire (+27%).

Ce sont les champagnes qui se sont distingués en 2022, avec des exportations en hausse de 20% en valeur à 4,2 milliards d’euros et de 8,5% en volume avec plus de 185 millions de bouteilles. De son côté, le cognac a souffert du ralentissement du marché chinois. Si les exportations en valeur sont en hausse (+9,3% à 3,9 milliards d’euros), les volumes sont par contre en baisse (-3,7% avec 211 millions de bouteilles).

Les Échos, Le calvaire des grandes marques dans les rayons des supermarchés, 14/02/2023

Dans le contexte actuel d’inflation des prix, les consommateurs font des arbitrages pour leurs achats alimentaires et “un Français sur quatre se dit prêt à limiter ses dépenses en nourriture et autres produits alimentaires essentiels”. D’après Nielsen IQ, ce sont les marque qui pâtissent le plus de cette situation.

Ainsi, en 2022, “62 % de la baisse des volumes des marques nationales s'est faite au profit des marques de distributeurs (MDD)”. Nielsen IQ constate par ailleurs qu’il y a eu “un coup d'arrêt historique de la montée en gamme, surtout depuis septembre dernier”. Les Français semblent donc bien privilégier les produits les moins chers.

Comme le précise un industriel, il y a également eu “un effet d'offre dans le recul des marques nationales”, à savoir que les distributeurs réduisent la surface dédiée au marque pour mettre en avant les premiers prix et les MDD. 

Le Figaro, Les recettes des restaurateurs pour digérer l’inflation, 13/02/2023

Les restaurateurs font face à l’augmentation de leurs coûts (énergie, matières premières, salaires…) et cherchent la meilleure stratégie pour maintenir leurs marges. Ainsi, il est désormais quasiment impossible de “trouver des formules (entrée-plat ou plat-dessert) à moins de 15 euros, pour le déjeuner”.

Alors que, comme le résume Franck Trouet, délégué général du GHR, “grosso modo, les professionnels répercutent un euro sur deux d'inflation auprès des clients”, les restaurateurs multiplient les initiatives afin de rogner sur leurs coûts. Ainsi, certains décident de supprimer des plats de leur carte, d’autres repensent les recettes ou diminuent le grammage de leurs plats, voire même suppriment les corbeilles de pain.

Comme le confie un restaurateur, “notre ratio est de 1 pour 4,  ce que nous achetons 1, nous devons le revendre 4. En dessous, ce n'est pas tenable économiquement”. Ainsi certains plats comme la côte de boeuf, deviennent mécaniquement trop chers sur la carte (90 euros pour deux) et ont disparu de nombreux restaurants depuis quelques semaines, remplacés par des options moins chères comme l'épaule d'agneau confite ou la côte de cochon. Chez d’autres on retravaille les sauces en mettant moins de beurre ou de viande mais plus de légumes. 

Les restaurateurs procède doivent donc jouer à “un jeu d'équilibriste pour qui veut préserver le rapport qualité-prix et l'image de marque de son affaire”.

Néanmoins, tous ces ajustements, même si ils apparaissent nécessaires pour la pérennité de nombreux restaurants font que “les sorties au restaurant réservent de plus en plus de (mauvaises) surprises” et cela au “risque de décevoir les clients”.

LSA, Pierrick De Ronne (Biocoop) : "Continuer à proposer une bio exigeante, équitable, ancrée dans les saisons", 16/02/2023

Une (longue) interview du président de Biocoop dans laquelle il fait le bilan de l'année 2022, revient sur la crise du bio et partage ses perspectives et attentes pour 2023.

Il estime qu’avec “le désengagement actuel de la grande distribution”, l’enseigne Biocoop “risque de faire face à un flot de demandes de référencements ou de productions bio à intégrer” mais que l’enseigne ne pourra pas absorber toute seule. Il pense en revanche qu’à horizon 2024-2025 “si la crise se prolonge, nous pourrions nous retrouver face à des pénuries, soit parce que des entreprises qui nous fournissent auront disparu ou parce que des producteurs se seront « déconvertis »”. Selon lui, le phénomène des déconversions reste encore minoritaire, mais c'est une perspective possible et inquiétante.

Il explique la crise du bio par 2 facteurs principaux :

• la conjoncture, avec la sortie du Covid et l'inflation qui “ne constituent pas le contexte le plus favorable à la consommation de produits un peu plus chers”.

• le développement du « bio bashing », qui serait selon lui “organisée par des lobbys” et qui “s'ajoute le doute croissant de certains consommateurs devant le développement du bio industriel” (le bio qui vient de loin, les fruits et légumes hors saison…).

Il admet également que la question du prix reste essentielle car “c'est le premier frein à l'achat du bio”. Il indique que Biocoop y travaille en baissant ses coûts. Toutefois, il précise que “c'est le bio de type industriel qui souffre”. Il indique que Biocoop préfère se concentrer sur “une bio exigeante”.

Il reste d’ailleurs optimiste sur l’avenir du bio. Ainsi, il estime que “nous sommes loin d'avoir atteint le plafond de verre. Le marché du bio ne va pas stagner à 5-6 % indéfiniment, il peut monter à 10-12 %, comme c'est le cas au Danemark, et largement le cas en Suisse, par exemple”.

Le Parisien, Comment le Nutri-Score s’est invité à notre table, 18/02/2023

Un long article qui revient sur la genèse du Nutri-Score, son adoption controversée en France et son accueil mitigé au niveau européen.

L’histoire commence en 2014, lorsque Serge Hercberg, alors président du Programme national nutrition santé (PNNS) remet à Marisol Touraine, alors ministre de la Santé, un rapport contenant quinze propositions.

Après 3 années de débats et de combats par une partie du secteur agroalimentaire et de la grande distribution, l'arrêté interministériel officialisant le Nutri-Score comme logo recommandé en France fut signé le 31 octobre 2017.

Le Figaro, Pourquoi les QR codes vont-ils bientôt détrôner les codes-barres dans les rayons ?, 16/02/2023

A presque 50 ans, le code barres est peut être en train de connaître ses dernières années. En effet, il a un inconvénient majeur à l’heure d’internet et du partage d’informations : il est “assez pauvre d'un point de vue technologique et ne permet pas de lien avec la toile, ni d'identifier le lot ou la série d'un produit”. 

Son remplaçant est tout trouvé : le QR code.

En 1994, le japonais Masahiro Hara a créé le QR code afin de “stocker plus de données”. L’article explique que c’est en 2017 grâce à Apple que le QR code a véritablement décollé (à cette époque, la nouvelle mise à jour d’iOS a permis de scanner ces codes directement via l'appareil photo des iPhone).

Fast Company, This new coffee is brewed without any beans (but all the caffeine, don’t worry), 13/02/2023

Nous avons déjà évoqué plusieurs fois les problématiques que la production de café rencontre (et va rencontrer) avec le réchauffement climatique. Sa relation est double : sa relation avec le changement climatique est double car la production de café a un impact négatif sur l'environnement mais le changement climatique menace également l'existence même du café. Ainsi, la culture du café est liée à la déforestation et à la dégradation des sols, et selon une estimation, il faut 140 litres d'eau, soit environ 37 gallons, pour produire une seule tasse de café. Par ailleurs, d'ici à 2050, les conditions climatiques telles que la hausse des températures et les sécheresses devraient réduire de moitié les zones propices à la culture du café.

En attendant, certaines startups commencent à travailler sur des alternatives au café, voire même à des infusions sans grains de café. C’est le cas par exemple de Minus, qui fabrique un produit sans grains de café par fermentation. Minus utilise des ingrédients tels que des racines de chicorée, des graines de dattes et des légumineuses, qu'elle fait griller, qu’elle broie, puis fait fermenter avec de la caféine pour créer un mélange semblable au café. Minus affirme ainsi que son café utilise 94 % d'eau en moins et produit 91 % d'émissions de gaz à effet de serre en moins que le café traditionnel. Son cold brew (son seul produit actuellement) est produit avec des graines de dattes, de la chicorée, des graines de tournesol, de la caroube, des lentilles et des pépins de raisin (plus de la caféine). Lorsque Minus a lancé une édition limitée en ligne en novembre dernier, plus de 1 700 canettes ont été vendues en 24 heures. La startup a levé 5,3 millions de dollars et prévoit un lancement commercial au cours de cette année.

Atomo (dont nous avons parlé en septembre dernier) travaille également sur le café sans café. La startup fabrique également des cold brews en canette et affirme que son produit utilise 94 % d'eau en moins et produit 93 % d'émissions de carbone en moins qu’un cold brew conventionnel. Voyage Foods prévoit également de développer un café sans grain.

The Telegraph, French grumble as none of their cheeses appear in world's top 10 list, 15/02/2023

Un article qui se moque un peu de notre chauvinisme légendaire.

En effet, suite à la publication d’un top 100 des meilleurs fromages du monde sur le site culinaire TasteAtlas, de nombreux gastronomes français se sont insurgés contre le fait qu'aucun fromage français ne soit dans le top 10.

Avec 8 représentants c’est l'Italie qui truste ce top 10. Le parmesan est en tête, suivi de la burrata et du grana padano. Le top 10 est complété par un fromage polonais, le Bundz, un fromage à base de lait de brebis, et un fromage portugais, le Queijo Serra da Estrela, un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir du lait de deux types de brebis locales.

Le fromage français le mieux classé est le reblochon, en 13e position, et le comté, en 14e position. Le camembert n’est quant à lui que 91e.

Sur BFM, un fromager aurait affirmé que “les juges devaient être italiens”. Pour Yves Jourquin, “le jugement est logique car le parmesan reste l'un des fromages les plus emblématiques et se trouve sur toutes les tables en France alors que je ne suis pas sûr que l'on trouve du fromage français sur les tables italiennes”. Clément Brossault, de la fromagerie Goncourt à Paris, explique ce résultat par le fait que les fromages français sont moins exportés que les fromages italiens. Ainsi, “nous exportons 4 000 tonnes de comté contre 40 000 tonnes de parmesan”.

Financial Times, Amazon chief vows to ‘go big’ on physical stores, 13/02/2023

Alors qu’Amazon semblait revoir ses ambitions à la baisse concernant le développement de ses magasins physiques, son directeur général, Andy Jassy, souligne que les ambitions sont intactes.

Pour rappel, Amazon a racheté la chaîne de supermarchés Whole Foods en 2017 pour 13,7 milliards de dollars, sa plus grosse acquisition à ce jour. Le groupe a ensuite développé ses propres formats de magasin à partir de 2020, avec l'ouverture des premiers AmazonFresh et Amazon Go aux Etats-Unis et au Royaume-Uni. Mais les plans initiaux d’ouvrir plus de 200 magasins Fresh sont loin et à ce jour le groupe n’en a ouvert que quelques dizaines.

Selon Andy Jassy, les faibles résultats des magasins physiques d’Amazon sont surtout liés à une conjoncture défavorable. Comme il le précise, “souvenez-vous que beaucoup de ces magasins ont été ouverts au coeur de la pandémie de Covid. Nous n'avons pas vraiment eu de normalité”. Il explique ensuite que le groupe espère “que 2023 nous permettra de trouver le bon format et de frapper fort. Historiquement, nous faisons beaucoup d'expérimentations et nous le faisons vite. Et, quand nous trouvons la formule qui nous convient, nous doublons les dépenses”.

AgFunder News, From delivery ‘bots to burger chefs, meet the startups driving the future of foodservice robotics, 15/02/2023

Un article qui présente des startups qui sont spécialisées dans la robotique à destination du secteur de la restauration.

Alors que le secteur fait face un peu partout à une pénurie de main d’oeuvre qui se conjugue à une hausse des coûts, les robots peuvent être une solution pour remédier à ces deux problèmes.

Selon l’article, le segment des robots à destination de la restauration ne représente qu'une infime partie du financement de capital-risque par rapport à d'autres secteurs tels que la livraison de nourriture ou l'épicerie en ligne. Selon les données d'AgFunder, les entreprises proposant des robots à destination de la restauration ont levé près de 250 millions de dollars l'année dernière. Ce faible montant s’explique notamment par le fait que le développement de robots pour la restauration implique du matériel, ce qui est généralement plus difficile à vendre aux investisseurs en capital-risque qu'une entreprise uniquement logicielle. En effet, le matériel nécessite plus de capitaux à déployer, prend plus de temps et est par nature une proposition plus risquée pour les investisseurs.

Parmi les grosses levées de fonds récentes de ce segment, Bear Robotics avec 81 millions de dollars en 2022. L’entreprise est déjà bien implantée en Amérique du Nord avec plus de 9 000 robots dans les restaurants, les campus d'entreprise, les dark kitchen, les maisons de retraite, les casinos et les usines de dispositifs médicaux et automobiles. Elle vient récemment de lancer Servi, qu'elle décrit comme “un nouveau robot innovant qui va révolutionner l'industrie de la restauration”.

Starship Technologies a levé 42 millions de dollars en 2022 et propose des robots de livraison autonomes. Un nombre croissant de villes proposent désormais la livraison de nourriture par des robots de livraison autonomes. Starship est un leader parmi ces startups qui exploitent ces " bots " itinérants à six roues pouvant livrer des plats à emporter depuis les restaurants et des produits d'épicerie. À fin 2022, elle avait effectué 4 millions de livraisons autonomes dans des villes du monde entier.

Roboburger propose un distributeur automatique autonome de burgers. Celui-ci se branche sur une prise murale ordinaire et utilise un processus de cuisson en cinq étapes similaire à celui des fastfoods. Le processus complet de cuisson de la viande, de distribution des condiments et d'assemblage du burger prend environ six minutes. RoboBurger a lancé son premier distributeur automatique en 2022 dans le New Jersey. Roboburger a levé 10 millions de dollars en 2022.

Bloomberg, A Dozen Eggs Now Costs More Than a Pound of Ground Beef, 14/02/2023

Aux Etats-Unis, une douzaine d'œufs coûte désormais plus cher qu’une livre de bœuf haché. C’est la première fois depuis le début des relevés effectués par le “Bureau of Labor”.

Ainsi, une douzaine d'œufs de qualité A coûtait en moyenne 4,82 $ en janvier 2023, tandis qu'une livre de bœuf haché coûtait 4,64 $. Il y a un an, en janvier 2022, la douzaine d’œufs était à 1,93 $ et le bœuf à 4,77 $. Les prix des œufs ont augmenté de 70 % au cours des 12 derniers mois.

Cette hausse historique du prix des œufs a été causée par la grippe aviaire qui sévit au niveau mondial. Dans le même temps, le prix d'une livre de bœuf haché a chuté par rapport à l'année dernière à mesure que la demande diminue. La tendance n'est pas exclusive aux États-Unis et peut être observée même dans certains des pays les plus carnivores du monde, comme l'Argentine et le Brésil.

Bloomberg, Caviar and Wagyu Now on Offer at Upscale Japan Vending Machines, 14/03/2023

Au Japon il y a un nombre de distributeurs automatiques assez impressionnant. Le pays a adopté les distributeurs automatiques comme peu d'autres nations et ils offrent tout, des boissons rafraîchissantes au café chaud, en passant par les snacks, les jouets et le tabac. Leur popularité a décollé lorsque Coca-Cola a fait une entrée massive dans le pays dans les années 1960.

Les boissons dominent le secteur et représentent plus de la moitié des 4 millions de distributeurs automatiques du pays. Mais l’article explique que l'industrie dans son ensemble est en déclin depuis une vingtaine d'années, en partie parce que la suppression des cabines téléphoniques publiques a entraîné une diminution du nombre de distributeurs de cartes téléphoniques prépayées. Le nombre total de distributeurs automatiques a chuté d'environ 30 % depuis 2000.

Par contre aidés par la pandémie et le besoin de minimiser les contacts avec autrui, les distributeurs de nourriture sont devenus une source de croissance pour le secteur. Même si l'alimentation reste encore mineur (seulement 1,8 % de l'ensemble des distributeurs automatiques au Japon) la demande attire désormais des entreprises de renom. Ils est désormais possible pour les clients d'acheter des versions congelées et réfrigérées de leurs plats préférés, que ce soit des ramen, des sashimis ou encore un steak wagyu et même du caviar.

Sanden Retail Systems Corp, un spécialiste de la réfrigération, a été le premier au Japon à déployer des distributeur automatique proposant des aliments congelés en janvier 2021. Les ventes ont explosé, atteignant 6 000 unités en décembre 2022.

Town & Country Mag, From Crunchy to Chic: How Granola Became Fine Dining's New It Ingredient, 14/02/2023

Qu'il vienne en tant que garniture texturée ou qu’il tienne le rôle principal d'un plat, le granula connaît une sorte de renouveau et se retrouve désormais sur les menus des restaurants gastronomiques.

L'un des premiers chefs à avoir introduit le granola dans les plats salés est Dan Kluger, le propriétaire du Loring Place à New York. Son granola épicé, composé d'avoine, de graines de citrouille, de noix de cajou et de flocons de piment rouge, est utilisé pour ajouter du croquant à son plat de courge poivrée rôtie. Il explique que “le granola, surtout lorsqu'il s'agit d'un mélange de grains grillés et d'éléments mous et mâchouillés de fruits secs, est un excellent moyen d'ajouter de la texture et de la richesse à un plat”. Ainsi, ce dernier explique qu’il ajoute du granola sur un poulet rôti ou une longe de porc. Le chef Quang "Q" Nguyen de Cool World, l'un des nouveaux restaurants les plus branchés de Brooklyn, utilise quant à lui un granola pour ajouter du croquant à sa version de la salade wedge classique.

Fast Company, Can gene editing help save the banana?, 13/02/2023

S’il existe plus d'un millier de types de bananes différents dans le monde, une variété, la Cavendish, est omniprésente dans les supermarchés. Mais celle-ci est menacée de disparition par un champignon qui a été découvert dans les années 90 à Taïwan et qui s'est propagé à travers l'Asie jusqu'au Moyen-Orient et en Afrique avant de se retrouver en Amérique centrale et du Sud. Ce champignon, une espèce appelée Fusarium, provoque le flétrissement des bananiers puis leur mort lente.

Ainsi, fin janvier, le gouvernement vénézuélien a annoncé qu'il avait détecté un champignon tueur de bananes dans les fermes de certaines régions. L'année dernière, le Pérou a déclaré l'état d'urgence lorsqu'il a détecté la même maladie. En Colombie, où le champignon a été découvert en 2019, des centaines d'hectares de bananiers ont été détruits pour tenter d'empêcher sa propagation.

Aucune solution viable n’a encore été trouvée. Jusqu'à présent, l'industrie de la banane a réagi en déplaçant la production vers de nouveaux sites. Lorsqu'ils se déplacent, cela signifie souvent aussi abattre des forêts pour défricher la terre pour les bananiers. Mais le leader mondial de la banane Dole testera bientôt des bananes Cavendish qui ont été génétiquement modifiées pour tenter de les aider à survivre à ce champignon. Une autre solution serait également d’éviter la monoculture de la Cavendish et d’utiliser plus de variétés de bananes afin d’éviter la diffusion globale de ce champignon.

Terra Nova, Le bio en baisse : simple ralentissement ou véritable décrochage ?, 15/02/2023

Alors que le bio traverse une période difficile, Terra Nova a cherché à comprendre quelles étaient les causes de cette baisse de consommation. Dans ce rapport, le Think tank fait des propositions pour que le bio retrouve sa place de filière exigeante répondant aux enjeux de la transition et aux attentes des consommateurs.

Tout d’abord le Think tank rappelle en introduction les bénéfices de l’agriculture biologique, aux plans environnemental, sanitaire et économique.

Terra Nova affirme par ailleurs que “les bienfaits de l’agriculture biologiques ne doivent pas être remis en question par les crises qui se sont succédées, l’évolution des pratiques agricoles est nécessaire pour répondre aux enjeux de la transition écologique. Ce serait une erreur stratégique de remettre en cause les grandes orientations du pacte vert et le soutien public à l’agriculture bio”. De plus, “après des années d’efforts pour développer l’offre, il faut maintenant soutenir la demande et réussir à toucher tous les consommateurs sensibles aux facteurs nutritionnels et écologiques de leur alimentation, qui sont nombreux, mais qui n’ont pas forcément les moyens de consommer bio”.

Parmi la vingtaine de recommandation de Terra nova : stimuler la vente directe ou en circuit court en généralisant des outils de sourcing géolocalisés, automatiser la mise en place de sites internet régionaux mettant en lien acheteurs et producteurs locaux référencés, inciter les restaurants d’entreprise à intégrer 20 % de produits bio, utiliser le ticket restaurant comme un levier pour les restaurateurs, créer une plateforme de chefs engagés pour l'environnement qui s'engagent à mettre certains produits bio à la carte de leur restaurant, intégrer l’approvisionnement bio aux critères de sélection de l’Etoile verte du guide Michelin, poursuivre le développement des PAT...

France Culture, Viande : des horizons bouchés ?, 25/01/2023

Notre consommation de viande a doublé en Europe et quintuplé dans le monde depuis 1960. L’élevage a un impact environnemental conséquent, alors mangeons-nous trop de viande et faudrait-il arrêter d’en manger ou du moins considérablement réduire notre consommation ?

Avec Carine Barbier, Économiste de l’environnement et ingénieure de recherche au CNRS et Xavier Poux, Consultant chercheur à AScA et chercheur associé à l’IDDRI.

Bouffons, Secrets de fabrication : l’industrie agroalimentaire se raconte des histoires

Pour asseoir leur crédibilité, nombreuses sont les marques à mettre en scène une image de terroir. Dans un monde moderne ultra capitaliste, l’industrie agroalimentaire redouble d’inventivité pour s’offrir un vernis d’ancienneté, valoriser le côté historique d’un savoir faire et mettre en scène une réputation de maison ancienne. En fait, l’histoire des marques n’est rien de moins que l’histoire des mythes. Pour le comprendre, j’ai tendu le micro à l’historien des marques Jean Watin-Augouard et au spécialiste des mythes Georges Lewi.

France 5, La noisette : le casse du siècle

Riche en oméga 9, en vitamine E, en fibres, la noisette fait partie des super fruits et apporte systématiquement une petite touche de gourmandise. Si elle est présente sur tous les continents, c'est la Turquie qui règne en maître sur le marché avec 800 000 tonnes par an, soit plus de 73 % de la production mondiale. Ce qui fait vivre toute la filière, c'est la pâte à tartiner : 2/3 de la production mondiale de noisette y sont engloutis. Cependant, dans certaines régions, la noisette est aujourd'hui en péril à cause d'insectes, comme en Asie ou dans le sud-est de la France. Des chercheurs et des scientifiques oeuvrent pour trouver des solutions biologiques et durables.

Dispo en replay jusqu’au 16/09/23

C’est tout pour aujourd’hui.

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O. Frey