Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Le Figaro, Qu’allons-nous manger et boire en 2023?, 20/01/2023

• Bloomberg, Five Ways Wine Will Change in 2023, 13/01/2023

• The Guardian, Have we reached ‘peak meat’? Why one country is trying to limit its number of livestock, 16/01/2023

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Figaro, L’alimentation biologique peut-elle rebondir en France?, 16/01/2023

L’âge d’or du bio semble être révolu. Après une baisse de la consommation de 1,34 % en 2021 selon l'Agence Bio, celle-ci s’est accélérée l'an dernier. En grande distribution, le chiffre d’affaires du bio est en baisse de 4% selon IRI, et les volumes sont en baisse de 7,5%.

La filière cherche donc des “pistes de rebond”.

Les causes du problème sont connues et ont déjà été évoquées à plusieurs reprises :

• émergence d'autres approches ou labels eux aussi mieux-disant sur le respect de la santé et de la planète (local, HVE...),

• une image écornée par des produits AB ultra-transformés, importés, ou emballés dans du plastique, un prix plus élevé de 20 à 100 % que les aliments « conventionnels » et qui “devient rédhibitoire pour les foyers les plus modestes quand l'inflation s'invite à table”

• “le développement à marche forcée du bio en France s'est retourné contre la filière” car les conversions en France ont été massives dans certaines filières (lait, oeufs...) alors que la demande a fini par baisser.

Parmi les pistes mises en avant :

• un soutien massif à la demande 

• réexpliquer la spécificité de la certification AB : selon les acteurs “sa crédibilité passera surtout par un bio produit en France, alors que la demande de local de la part des consommateurs est très forte”

• relancer le bio dans la restauration collective et commerciale : le hors-domicile ne pèse que 5 % des ventes du secteur et, alors que la loi EGalim de 2018 visait 20 % des produits bio dans les cantines en 2022, ce taux ne dépasse toujours pas 6 %. Selon Laure Verdeau, directrice de l’Agence Bio, “l'atteinte de cet objectif représente un potentiel de ventes additionnelles de 1,4 milliard d'euros”. Même constat dans les restaurants “qui n'affichent à leur carte que 2 % de produits AB” et plutôt “dans les verres (grâce au vin) que dans les assiettes”.  

• mieux piloter l'offre : stopper les conversions le temps que le marché se régule.

Le Monde, Moins de produit alimentaire pour le même prix : la « shrinkflation » en marche, 18/01/2023

Des paquets de biscuits avec moins de biscuits, des boîtes de chocolat moins remplies, des portions de fromage plus petites… pour le même prix qu’avant, voire plus cher. Est-ce la solution trouvée par les fabricants pour éviter d’augmenter fortement leurs prix pour amortir la hausse de leurs coûts de production ? Sur les réseaux sociaux en tout cas les consommateurs se plaignent de plus en plus de ce phénomène.

Ce phénomène n’est pas nouveau et se nomme la shrinkflation (du verbe anglais shrink, qui signifie « rétrécir »). Nous en avons d’ailleurs parlé plusieurs fois déjà dans cette newsletter.

Interpellé en septembre 2022 par l’association Foodwatch, le gouvernement a chargé la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) de faire la lumière sur ce phénomène. Cette dernière a donc réalisé, entre le 14 septembre et le 1er novembre 2022, 31 contrôles auprès d’entreprises conditionnant des produits alimentaires, pour vérifier que les quantités indiquées étaient bien respectées lors du remplissage des emballages. Ainsi, sur 5 700 références différentes, plus de 300 magasins d’alimentation ont été visités, de manière à vérifier l’affichage du produit dans les rayons. Selon la ministre déléguée chargée des petites et moyennes entreprises, du commerce, de l’artisanat et du tourisme, Olivia Grégoire, les conclusions montrent « la réalité de cette pratique ». Néanmoins, cette dernière affirme que “ce n’est toutefois pas une pratique généralisée et massive visant à tromper volontairement le consommateur”.

Ainsi, sept anomalies ont été relevées chez les entreprises de conditionnement de produit, qui ont donné lieu à trois avertissements, trois injonctions de mise en conformité et un procès-verbal. Chez les distributeurs, selon la DGCCRF “11 % des établissements présentaient une anomalie, portant toutefois dans chaque cas sur un nombre limité de références”.

Le Parisien, Danone souhaite réduire ses émissions de méthane de 30% à l’horizon 2030, 17/01/2023

Danone a annoncé vouloir réduire ses émissions de 30 % à l'horizon 2030, soit l'équivalent de 1,2 million de tonnes de dioxyde de carbone d'ici à 2030. Pour y arriver, il compte d'abord sur des changements de pratiques des agriculteurs qui le fournissent en lait frais (58 000 au total à travers le monde, dont 1 600 en France).

Jeanette Coombs, directrice des affaires publiques et des questions de durabilité chez Danone a affirmé à cette occasion “nous travaillons déjà avec les éleveurs laitiers sur un programme d'incitation à adopter ce qu'on appelle une agriculture régénératrice et le développement de solutions innovantes”. Cela passera par “une meilleure gestion des troupeaux en optimisant le bien-être animal, en lui offrant par exemple une alimentation plus équilibrée et plus facile à digérer” mais aussi par “une meilleure gestion du fumier” ou encore “des innovations imaginées par des start-up” soutenues financièrement par le groupe.   

RIA, Loi Descrozaille : ce qui a été adopté à l’Assemblée nationale, 19/01/2023

Alors que l’on a beaucoup parlé de cette proposition de loi dans les médias ces derniers jours, voici un article qui résume ce qui a été concrètement adopté.

La proposition de loi du député Frédéric Descrozaille « visant à sécuriser l’approvisionnement des Français en produits de grande consommation » avait essuyé pas mal de critique de la part des industriels et des distributeurs, notamment sur son article 3 concernant les prix applicables en l’absence d’accord entre les parties à l’échéance au 1 er mars de la période légale des négociations commerciales. La grande distribution a été jusqu’à faire une déclaration commune le 16 janvier, dans laquelle elle mettait en avant “des risques d’inflation supplémentaire si le tarif du fournisseur était imposé à l’enseigne en cas de désaccord sur le prix au 1er mars”.

Le texte a finalement été amendé pour dégager les parties de toute obligation rapidement au bout d’un mois de préavis.

Le Figaro, Qu’allons-nous manger et boire en 2023?, 20/01/2023

Le Figaro a dressé “une liste hétéroclite de dix tendances sur lesquelles parier cette année”. Au programme des réjouissances culinaires à venir :

• Le New York Roll : inventée par le Lafayette Grand Café & Bakery à New York, il s’agit d’une viennoiserie hybride composée de pâte à croissant circulaire garnie de crème pâtissière parfumée ou de ganache au chocolat et nappée d'un peu de crème et parfois de fruits secs.

• Le pineapple bun : non ce n’est pas un bun à base d’ananas mais plutôt une petite brioche, originaire de Hongkong, qui est consommée à toute heure de la journée en Chine.

• Le maritozzo : un pain au lait fourré de crème fouettée originaire de Rome

• La vanille et la cannelle : elles symbolisent un “retour vers les épices rassurantes” et la vanille reste, malgré son coût, l'un des ingrédients favoris des pâtissiers

• Le fromage industriel en version artisanale : il s’agit d’une “réinterprétation régressive de classiques industriels”, à l’image de ce “faux Boursin” réalisé à partir d’un mélange de brebis et de chèvre frais assaisonné avec de l'ail, du poivre et des fines herbes de qualité

• L'ananas portugais et l'avocat italien : avec le réchauffement climatique, des fruits exotiques sont désormais cultivés en Europe, à l’image de l’ananas, de la mangue, du litchi, du fruit de la passion ou de l’avocat.

• Le vegétarien canaille : de plus en plus de chefs “s'emploient à retourner cette idée reçue, en travaillant les légumes de façon canaille et gourmande, à grand renfort de sauces et de cuissons marquées (rôties, braisées, fumées) afin de séduire bien au-delà du public végétarien”

• Le potager engagé : pour les chefs, cuisiner à partir de son propre potager ne suffit plus. Il faut désormais que le potager soit “responsable, durable” et “favorise la biodiversité”

• La table de partage : la table d'hôtes fait son grand retour.

• Ceci n'est pas un restaurant : entre difficultés de recrutement du personnel et souhait du milieu de regagner en qualité de vie, de nouvelle forme de restauration font leur apparition, comme ce restaurant qui “n'ouvre que sur privatisation pour des petits groupes” ou cet autre qui “n'accueille le public que trois soirs par semaine”

Financial Times, How mortadella got its mojo back, 19/01/2023

Un article consacré au revival de la mortadelle.

Celle-ci est fabriquée à Bologne depuis le XIVe siècle. Comme le dit bien l’article, “à première vue, elle a un aspect un peu triste, avec ses bords flasques et ses morceaux de graisse blanche” mais “dans un sandwich, cependant, c'est une charcuterie supérieure”. Fabriquée à partir d'épaule de porc finement hachée et séchée, la bonne mortadelle est généralement lisse, gélatineuse et avec un goût fumé. La graisse lui donne une saveur plus douce, bien que l'on ajoute une saveur supplémentaire avec des pistaches ou des grains de poivre.

Autrefois plus prisée que le prosciutto elle est aujourd'hui généralement moins cher grâce à l’automatisation de son processus de fabrication.

L’article rappelle par ailleurs que jusqu'au début des années 2000, la mortadelle était illégale aux États-Unis, en réponse aux nombreux cas de grippe porcine. Elle connaît désormais un renouveau même dans la restauration, que ce soit à Los Angeles, Londres ou encore New York.

Bloomberg, Five Ways Wine Will Change in 2023, 13/01/2023

Un article qui propose cinq prédictions sur ce qui va se passer dans le monde du vin en 2023 aux Etats-Unis :

• La consommation consciente va se développer : l'un des segments de l'industrie du vin qui connaît la croissance la plus rapide est la nouvelle catégorie du bien-être, et la "consommation responsable" en est le mantra. Les jeunes veulent boire moins et recherchent des vins biologiques "plus sains" et moins alcoolisés. Selon une récente étude menée dans 10 pays par IWSR Drinks Market Analysis, les ventes de boissons sans alcool et à faible teneur en alcool ont dépassé les 11 milliards de dollars en 2022, contre 8 milliards en 2018. C'est encore une niche, mais IWSR prévoit que la consommation de boissons sans ou à faible teneur en alcool augmentera d'un tiers d'ici 2026.

• Les vins seront présentés en bouteilles plates et en sachets : repenser la bouteille en verre est devenu une priorité pour les établissements vinicoles tournés vers l'avenir et soucieux de réduire les émissions de carbone. La fabrication et le transport d'une bouteille de vin représentent jusqu'à 68 % de l'empreinte carbone de l'ensemble du produit. En 2022, le Château Galoupet de LVMH a lancé le rosé Nomade dans une boîte plate en plastique recyclé, dix fois plus légère qu'une bouteille normale.

• Nous dégusterons des vins cultivés dans l'espace : fin 2019, la société européenne de recherche spatiale Space Cargo Unlimited et sa mission WISE (Vitus Vinum in Spatium Experientia) ont envoyé 320 boutures de vigne de merlot et de cabernet sauvignon (et des bouteilles de Château Pétrus) à la Station spatiale internationale pour un séjour d'un an. À leur retour sur Terre en 2021, certaines des boutures ont été plantées dans la région de Bordeaux. Mais quel sera le goût de ces vins ? Nous le saurons cette année, lorsque les chercheurs récolteront la première récolte de raisins et créeront des vins d'essai.

• Le vin sicilien va monter en flèche : les nouveaux influenceurs du vin sont les personnages de séries télévisées. La deuxième saison de la série à succès The White Lotus était consacrée à la Sicile, avec des dégustations dans le vignoble Sciaranuova de Planeta, sur l'Etna. L'île connaît une renaissance du vin depuis une dizaine d'années. La qualité ne cesse de s'améliorer. Les rouges et blancs uniques de l'Etna sont déjà remarqués par les connaisseurs pour leur minéralité profonde et terreuse.

• Les vins suisses vont arriver : les vins alpins ont le vent en poupe, mais les bouteilles de vin Suisse étaient absentes du marché américain jusqu'à présent. Cette année, vous verrez sur les étagères beaucoup plus des meilleurs rouges et blancs issus des quelque 200 cépages indigènes du pays, grâce aux efforts de promotion des importateurs de boutiques et des vignerons suisses vedettes de la jeune génération.

The Guardian, Have we reached ‘peak meat’? Why one country is trying to limit its number of livestock, 16/01/2023

Les Pays-Bas sont les premiers à être confrontés à des questions qui, selon les scientifiques, se poseront bientôt à toutes les zones d'agriculture intensive : comment concilier les besoins de l'environnement avec notre mode d'exploitation et de culture ? Avons-nous atteint le "pic viande", comme le pic pétrole : tellement de bétail, tellement de pollution locale, que le seul avenir durable est dans la réduction ?

En novembre, le gouvernement néerlandais a annoncé la première partie d'un plan de 24,3 milliards d'euros (26,3 milliards de dollars) visant à racheter jusqu'à 3 000 exploitations agricoles et grands pollueurs industriels à proximité de réserves naturelles protégées. La raison en est que les émissions d'ammoniac, d'oxydes d'azote et d'oxyde nitreux endommagent des zones de paysages naturels uniques connues sous le nom d'habitats Natura 2000, que le pays est tenu de protéger en vertu du droit communautaire. Selon le gouvernement, cela implique de réduire les émissions locales de composés azotés de 12 à 70 %, et notamment de réduire de 30 % les 118 millions d'animaux d'élevage que comptent les Pays-Bas d'ici à 2030, selon les projections de l'Agence néerlandaise d'évaluation environnementale.

Tous les regards sont tournés vers les Pays-Bas, selon les scientifiques qui estiment que le monde doit agir pour réduire le cheptel - plutôt que de s'en remettre à des mesures volontaires de réduction de la pollution ou à des mesures technologiques qui peuvent ne pas avoir fait leurs preuves à l'échelle. Comme l’explique Helen Harwatt, chargée de recherche principale à Chatham House et chargée de la politique climatique à l'Université de Harvard, “la principale différence par rapport aux mesures précédentes est une réduction du nombre de têtes de bétail”.

Des pays comme le Danemark et les États-Unis pourraient bientôt être confrontés à des situations similaires, selon Pete Smith, professeur de sols et de changement global à l'université d'Aberdeen, en Écosse. Le Dr Matthew Hayek, professeur adjoint en études environnementales à l'université de New York, préconise de décider d'un point de “pic d'élevage” et de viser une réduction, plutôt que de faire confiance à des stratégies d'atténuation du climat telles que les compléments alimentaires à base algues ou les digesteurs de fumier.

Financial Times, Is Hanwoo the next Wagyu steak?, 17/01/2023

Après le succès du Wagyu japonais est-ce le tour du Hanwoo coréen?

Comme l’explique l’article, la viande de bœuf est une affaire sérieuse en Corée du Sud : les bouchers locaux identifient pas moins de 120 coupes différentes (par opposition aux 20 ou 30 coupes occidentales). Le bœuf Hanwoo y est considéré comme la viande la plus luxueuse mais, bien que réputé en Corée du Sud, il est moins connu dans le reste du monde car il est peu exporté.

Les vaches Hanwoo sont relativement petites et sont présentes en Corée depuis plusieurs milliers d'années. Elles étaient à l'origine utilisées comme animaux de trait et ne sont considérées comme un mets délicat que depuis les années 1960, qui ont coïncidé avec l'affluence croissante en Corée du Sud.

Comme pour le Wagyu, le secret de la saveur du Hanwoo réside dans l'importance des marbrures ou des filaments de graisse qui sillonnent la viande. Ce résultat est obtenu grâce à un régime alimentaire riche en céréales et en maïs plutôt qu'en herbe, auquel on ajoute des ingrédients tels que la bière et, dans certains cas, des aiguilles de pin fermentées. 

Time, The Scientist Leading the Push to Bring Lab-Grown Seafood to Your Plate, 12/01/2023

Un portrait de Sandhya Sriram, PDG et cofondatrice de Shiok Meats, une startup qui s’est spécialisée dans la production de “viande de crustacés cultivée en laboratoire”. Elle a lancé son entreprise en 2018 en partant du constat que les Asiatiques sont des gros consommateurs de fruits de mer.

Shiok Meats a déjà présenté des prototypes de crevettes, de homards et de crabes cultivés à un groupe de dégustateurs et prévoit de demander l'autorisation de vendre ses crevettes cultivées en laboratoire d'ici avril 2023. Elle pourrait ainsi être la première au monde à proposer de le viande de crevettes cultivée aux consommateurs, ce qui la placerait en tête de la course à la viande cultivée. Shiok Meats doit encore soumettre tous les documents nécessaires et obtenir l'autorisation réglementaire, mais la startup espère voir ses produits dans les restaurants d'ici à la mi-2024.

Néanmoins, l’article précise qu’il “faudra sans doute attendre un certain temps avant que le commun des mortels ne mange des crustacés cultivés” car outre l’approbation des autorités réglementaires il faudra également “des fonds supplémentaires et une usine plus grande”.

La popularisation de ces produits pourrait contribuer à lutter contre certains des impacts environnementaux de la production de crustacés. Une étude de Nature datant de 2018 a révélé que la production de crustacés - mesurée par le poids des protéines comestibles - peut entraîner des émissions de carbone comparables à celles du bœuf et de l'agneau. Cela s'explique en partie par la quantité de carburant utilisée dans les bateaux de pêche, proportionnellement à la quantité de protéines obtenues en tant que produit final. Et bien que les crevettes et les homards ne représentent que 6 % des fruits de mer (selon les données de 2011), l'étude a révélé qu'ils représentaient 22 % des émissions de carbone de l'industrie.

New York Times, Keep Your Politics Out of My Arugula, 19/01/2023

Une réflexion sur le côté politique que revêt le choix de ne pas manger de viande. Selon l’auteur, ce choix est “de plus en plus considéré non pas comme un choix individuel, mais comme une décision politique”. L’auteur s’interroge donc. Est-ce qu'être végétarien est maintenant un signe de wokisme ? Si oui, est-ce que devenir végétalien est l'équivalent gustatif de la prise de la Bastille ?

Ainsi, certains affirment que le fait de ne pas manger de viande est “profondément intersectionnel”, que “c'est lié à Black Lives Matter”. D’autres, que consommer de la viande est “trop capitaliste”. Un exemple récent : après avoir testé un hamburger sans viande sur plusieurs marchés, McDonald's a abandonné son McPlant en 2022. Selon Bon Appétit, McDonald's s'est “probablement aliéné les deux extrémités de l'éventail politique”, les végétariens y voyant du “corportate greenwashing” et de nombreux clients de la chaîne de fastfood considérant la fausse viande comme “woke et dégoûtante”.

Selon Pew Research, “les clivages sur l'alimentation ne suivent pas les lignes de fracture politiques habituelles”. Au contraire, “elles sont liées aux préoccupations et aux philosophies individuelles concernant la relation entre l'alimentation et le bien-être”.

Néanmoins, l’auteur rappelle que “parmi la mafia végétalienne des investisseurs de la Silicon Valley dans les entreprises d’alternatives végétales à la viande”, on trouve le soutien de Trump Peter Thiel ou l'ancien végétarien Elon Musk. Par ailleurs, John Mackey, le fondateur de Whole Foods, qui a déclaré manger "100 % de végétaux", est également un libertaire convaincu. Enfin, Hitler était également végétarien.

Fondation Jean Jaurès, La Consommation de Produits Locaux : de l’Héritages à la Richesse Productive, 20/01/2023

La période d’inflation actuelle peut être un argument de plus pour privilégier le « consommer local ». Mais quel est le potentiel de cette consommation ? Quelles évolutions des organisations et des territoires induit-elle ? À partir de données inédites de l’institut IRI, Emily Mayer, directrice des études à l’institut IRI, et Philippe Goetzmann, expert alimentation et distribution de l’agence conseil Philippe Goetzmann et président de Faire ! Mieux, répondent à ces différentes interrogations dans cette note.

Un étudiant qui est un fidèle de Eat’s Business a besoin de votre aide pour son mémoire. Pour ceux qui ont 2 minutes voici une petite enquête sur votre consommation de nems.

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O. Frey