🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2023-02

Jan 15

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Les Échos, Alimentation : pourquoi la fermentation revient au goût du jour, 13/01/2023
New York Times, Noma, Rated the World’s Best Restaurant, Is Closing Its Doors, 09/01/2023
Bloomberg, Silicon Valley Can’t Quit Its Pizza Robot Obsession, 06/01/2023

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Figaro, Place du Marché (ex-Toupargel) placée en liquidation judiciaire, 1900 emplois supprimés, 13/01/2023 + Challenges, Surgelés : les raisons de l'échec cinglant des Bahadourian (Grand Frais) à redresser Toupargel, 10/01/2023

La société de livraison à domicile de produits alimentaires Place du Marché (ex-Toupargel) a été placée cette semaine en liquidation judiciaire. Cette dernière entraîne la suppression de 1900 emplois. L'entreprise était en redressement judiciaire depuis octobre 2022 et aucun repreneur n’a été trouvé.

Selon l’article, la situation de l’entreprise s'est dégradée très rapidement. En effet, le groupe avait demandé fin octobre son placement en procédure de sauvegarde, puis avait été placé en redressement judiciaire fin novembre 2022.

L’enseigne avait été reprise en 2020 par les frères Bahadourian (cofondateurs de Grand Frais) via la holding Agihold France et après sa reprise, Toupargel a été rebaptisé Place du Marché en 2021. L’idée était alors d'étendre son offre au-delà du surgelé, vers les produits frais et l'épicerie. Le but était aussi d’accélérer les ventes en ligne, alors que l'entreprise a bâti son modèle sur les ventes par téléphone.

Challenges explique que “l'histoire de Place du Marché avait tout pour être une success story” et se demande donc “comment ces deux talents ont-ils pu rater le coche?”

Tout d’abord, d’après Françoise Charentus, déléguée syndicale Force ouvrière, les frères Bahadourian “n'ont pas changé beaucoup l'équipe de direction et n'ont pas daigné nous rencontrer en trois ans”.

La logistique est également pointée du doigt. Ainsi, Florence Lhermitte, déléguée syndicale CFDT, explique que “pendant la crise du Covid-19, on a eu énormément de commandes, mais nous n'avions pas la marchandise. Forcément, les clients se sont lassés”.

Enfin, l’ADN de l'entreprise a également joué en sa défaveur. En effet, celle-ci a misé jusqu'au milieu des années 2010 sur la vente par téléphone et “n'a pas su se renouveler en profondeur”. Ce modèle a été rendu obsolète par Internet mais également par “des législations de plus en plus strictes sur le sujet”. D’ailleurs comme le relate François Charentus, qui était téléprospectrice dans l'entreprise “on a perdu des clients parce qu'on nous demandait de les appeler tous les dix jours”. La stratégie initiale a échoué également en partie parce que “la moyenne d'âge de notre clientèle est assez élevée, beaucoup ont plus de 70 ans et n'ont pas accès ou ne savent pas se servir d'internet” selon une déléguée CGT. Le changement de nom de l’enseigne aurait également perturbé la clientèle.

Les Échos, Après une année délicate, La Belle Vie vise la rentabilité en 2023, 10/01/2023

L’un des pionniers de la livraison de courses à domicile semble avoir bien résisté à la déferlante d’offres promotionnelles des acteurs du quick-commerce. En effet, alors que de nombreux acteurs du quick-commerce ont mis la clé sous la porte ou ont tout simplement quitté l’Hexagone, La Belle Vie est toujours debout malgré un premier semestre 2022 compliqué.

Comme l’explique Paul Lê, le cofondateur, “on a fait face à une concurrence terrible, avec une douzaine d'acteurs qui ont levé entre 40 millions et 1,3 milliard de dollars l'année d'avant”. Pour La Belle Vie il a donc fallu “se réinventer, servir nos clients, arrêter certains projets, comme le développement en régions et notre verticale quick commerce (Bam Courses)”. Il explique que la fermeture de Bam Courses est liée à la décision de la mairie de Paris de “respecter le plan local d'urbanisme (PLU)”. Suite à cela, l’entreprise a fermé dès le lendemain ses cinq entrepôts de livraison rapide et a décidé de se concentrer sur son coeur de métier.

La Belle Vie a réalisé un chiffre d’affaires d’environ 40 millions d'euros en 2022 et a réduit ses pertes au second semestre 2022. L’entreprise vise un retour à la rentabilité dès cette année.

Les Échos, Alimentation : pourquoi la fermentation revient au goût du jour, 13/01/2023

Un dossier consacré à l’engouement autour de la fermentation. Ainsi, cet engouement “nous vient des Etats-Unis où ce renouveau a commencé il y a vingt ans chez les descendants des immigrants venus d'Europe centrale, où la lacto-fermentation est très présente”.

Il existe plusieurs types de fermentations : la lacto-fermentation, qui est utilisée pour la production de yaourts, de fromages, de pain au levain, de saucisson… la fermentation alcoolique (vin, bière…) et acétique (vinaigre).

L’article précise que plus de 5 000 produits fermentés ont été recensés de par le monde et que la technique de fermentation est présente dans toutes les cultures.

On y apprend que malgré le fait que cette technique soit très ancienne, “pendant très longtemps, les humains n'ont pas compris ce qui se déroulait lors de ce processus. Il a fallu attendre Louis Pasteur pour découvrir le vaste monde des micro-organismes”.

Plusieurs raisons expliquent le succès de la fermentation :

il n'y a aucun risque d’intoxication avec des produits fermentés. Marie-Claire Frédéric, qui a publié plusieurs ouvrages sur la fermentation, explique que “on ne peut absolument pas s'empoisonner parce que si le résultat est raté, l'odeur est tellement insoutenable que l'on n'essaye même pas de le manger”.
son aspect « low tech » : il s’agit d’un moyen de conservation facile, qui n’a pas besoin d’énergie, ni de stérilisation, ni d’appertisation ou de congélation. Le chef Loïc Villemin du restaurant Toya explique par exemple “cela nous permet de stocker beaucoup de légumes sans les mettre au frigo. Nous avons significativement réduit notre superficie de stockage froid et nos factures d'énergie grâce à la fermentation”.
elle permet de lutter contre le gaspillage pour faire durer des stocks de végétaux qu'on n'aurait pas pu conserver autrement
l’effet bénéfique des aliments fermentés sur la santé, via l'apport de micro-organismes vivants, via l'apport de métabolites d'intérêt produits au cours de la fermentation ainsi que via la dégradation de métabolites indésirables présents dans certaines matières premières. Ainsi, Florence Valence-Bertel, chercheuse à l'Inrae, explique que “des articles récents ont montré de fortes corrélations entre la consommation de certains aliments fermentés et l'activité du microbiote intestinal, dont l'importance dans la santé physique et mentale est de mieux en mieux démontrée”.

Les Échos, Fermeture des magasins, licenciements, nouvelle direction… une rentrée agitée pour La Ruche qui dit Oui ! , 09/01/2023

Le pionnier français du circuit court alimentaire traverse une mauvaise passe et vient d’annoncer la fermeture de ses six boutiques en région parisienne, seulement 2 ans après la première ouverture à Sceaux. Au total, une cinquantaine de salariés sont licenciés (15 sur la gestion de l'entrepôt, 15 sur la préparation de commandes et le reste en boutique).

A l'époque, La Ruche Qui Dit Oui visait une dizaine d’ouverture en région parisienne et à Milan. Comme l’explique Adrien SicSic, co-PDG de l'entreprise, “nous ne les avons pas lancés au bon moment. Le circuit court est un système en crise. Nous avons divisé par deux nos volumes post-Covid pour atteindre 50 millions d'euros en 2022”.

Il semblerait que la logistique soit responsable de cette fermeture. Ainsi, Adrien SicSic affirme que “la logistique centralisée pour circuits courts est très difficilement rentable. Même en étant les plus gros en Europe, avec de gros volumes pendant le Covid, nous avons des surcoûts et fortes contraintes sur les prix”.

La Ruche Qui Dit Oui va désormais se recentrer sur son activité d'origine, à savoir la mise en relation en ligne entre des producteurs locaux et des consommateurs. A ce jour, l’entreprise revendique 210 000 clients réguliers et 10 000 producteurs.

Les Échos, Foodtech : la périlleuse étape de l'industrialisation des start-up, 10/01/2023

Un article sur la manière dont les startups françaises de la foodtech se donnent les moyens de changer d’échelle. Après une phase de R&D, le virage industriel est toujours un gros défi pour ces startups.

Algama invente des ingrédients à partir de microalgues qui sont utilisés par des industriels dans des mayonnaises, brioches ou encore des cookies, notamment pour remplacer les oeufs. La startup a fait l'acquisition d’une usine à Liège qui a été financée par une levée de fonds de 13 millions d'euros. Avec cette nouvelle usine, Algama vise une production annuelle pouvant atteindre 200.000 tonnes (équivalent oeufs).

De son côté, Umiami, qui est spécialisée dans la “viande végétale” et a levé 26,5 millions d'euros en 2022, vient d'acheter une usine de près de 14.000 m² en Alsace qui appartenait auparavant à Unilever. A terme, Umiami espère produire jusqu'à 20.000 tonnes dans cette nouvelle usine.

Chez La Vie et Nudj c’est le partenariat avec des industriels qui a été privilégié. Nudj, produit des alternatives à la viande à partir du fruit du jacquier et fait produire ses galettes par Tossolia en Provence et ses nuggets par Nutrition & Santé en Espagne. Ainsi, sous-traiter permet de limiter les coûts et de se concentrer uniquement sur son savoir-faire technologique. La Vie a choisi un modèle hybride : la startup dispose d'un petit site industriel, où elle réalise sa R&D, mais a confié le gros de sa production à Sodebo en Vendée.

Le Figaro, La boulangerie incarne la résistance face au commerce de masse, 08/01/2023

Le sociologue Vincent Chabault décrypte la fonction symbolique de la boulangerie alors que la flambée des coûts de l’énergie menace de plus en plus de boulangers.

Selon lui, la boulangerie est le premier commerce de proximité des Français, et, dans certains villages, elle est même le dernier magasin encore ouvert. Il y a d’une part la proximité géographique, avec 84 % des Français vivant à moins de 2 kilomètres d'une boulangerie artisanale. D’autre part il y a la proximité relationnelle avec 12 millions de clients qui se rendent chaque jour dans leur boulangerie artisanale.

Par ailleurs, la boulangerie est selon lui “une sorte de résistance au commerce de masse”.

New York Times, Noma, Rated the World’s Best Restaurant, Is Closing Its Doors, 09/01/2023

C’est la news de la semaine dans le milieu de la haute gastronomie : le chef René Redzepi vient en effet d’annoncer que Noma, qui a été élu à plusieurs reprises meilleur restaurant du monde va fermer ses portes à la fin de l'année 2024. Comme le dit l’article, “cette décision risque de provoquer une onde de choc dans le monde culinaire”.

D’après Redzepi, Noma deviendra un laboratoire alimentaire à plein temps, développant de nouveaux plats et produits pour son site de e-commerce, Noma Projects, et les salles à manger ne seront ouvertes que pour des pop-ups périodiques. Son rôle sera plus proche de celui de directeur de la création que de celui de chef.

L’article explique que cette décision intervient “alors que Noma et de nombreux autres restaurants gastronomique font l'objet d'un examen minutieux quant à leur traitement des travailleurs, souvent mal ou pas du tout payés”. Ainsi, “le style de cuisine raffinée que Noma a contribué à créer et à promouvoir dans le monde entier, (extrêmement novateur, à forte intensité de main-d'œuvre et très coûteux) pourrait connaître une crise de durabilité”. Redzepi a notamment déclaré “nous devons repenser complètement l'industrie. C'est tout simplement trop dur, et nous devons travailler d'une manière différente”.

Même son de cloche du côté du chef David Kinch, qui a fermé très récemment son restaurant Manresa, trois étoiles au Michelin, à Los Gatos, en Californie. Ce dernier a déclaré que "les 30 dernières années ont été un âge doré" mais que la haute gastronomie n'était plus quelque chose qu'il voulait faire lui-même ou infliger à son personnel, qualifiant ce travail d'"éreintant".

L’article met également en avant le fait qu’une nouvelle génération de travailleurs a commencé à s'opposer au fonctionnement interne de certains grands restaurants. Par ailleurs, des restaurants de premier plan comme Blue Hill at Stone Barns et Eleven Madison Park ont fait l'objet d'enquêtes médiatiques sur les conditions de travail. Enfin, des films et des séries télévisées récents comme "The Menu", "Boiling Point" et "The Bear" ont fait entrer dans la culture populaire “l'image d'armées de jeunes chefs harassés, maniant en silence des pincettes au service d'un chef-auteur”. Dans un essai publié en 2015, Redzepi a d’ailleurs admis avoir malmené son personnel verbalement et physiquement, et a souvent reconnu que ses efforts pour devenir un chef plus calme et plus gentil n'ont pas été pleinement couronnés de succès.

Bloomberg, Silicon Valley Can’t Quit Its Pizza Robot Obsession, 06/01/2023

Un article assez intéressant sur l’obsession d’un certain nombre d’ingénieurs de la Silicon Valley pour l’automatisation de la fabrication des pizzas.

L’article suit Jaya Iyer, une ingénieure qui a notamment travaillé chez Boeing et Space X. Un de ses anciens collègues de Space X a fondé Stellar Pizza Inc et fabrique désormais des pizzas. Ce dernier lui a raconté sa vision d'un robot sur roues capable de préparer une pizza à partir de rien. Ainsi, quelqu'un conduirait le camion jusqu'à une zone de bureaux, un centre commercial ou une zone résidentielle, puis les clients commanderaient via une application et le robot ferait le reste. Il avait déjà persuadé des investisseurs en capital-risque d'investir des millions de dollars. Il a réuni une équipe d'une quarantaine de spécialistes des fusées et d'autres technologues pour, comme il le dit, “résoudre le problème de la pizza”. Car comme le dit bien l’article, “Personne ne sait pourquoi, car la pizza ne semble pas vraiment faire partie des problèmes les plus urgents. Mais les ingénieurs aiment la pizza et la résolution de leurs propres problèmes” et “l'idée d'un robot pizzaïolo a exercé pendant des années une influence quasi mythique sur une certaine catégorie de technophiles”.

En 2020, lorsque Jaya Iyer s'est rendue pour la première fois au siège de Stellar Pizza Inc. à Hawthorne, en Californie, l'équipe avait déjà trouvé comment pétrir la pâte, étaler la sauce tomate et disperser les poivrons verts. Mais les champignons posaient énormément de problème. En effet, la conception de la machine prévoyait qu'ils soient prétranchés et chargés dans une goulotte. Mais les champignons, plus que les dés de mozzarella ou de pepperoni, sont charnus et humides. Une fois coupés et placés dans la machine, les morceaux s'agglutinent et s'accrochent aux parois. Jaya Iyer a tout de même été impressionnée par les progrès réalisés par Stellar sur son robot. Elle qui avait consacré toute sa carrière à des vaisseaux spatiaux a été séduite par la perspective de travailler sur quelque chose de plus fantaisiste et elle a rejoint l'entreprise en tant qu'ingénieur mécanique chargé de superviser les garnitures configurables, c'est-à-dire tout ce qui se trouve sur une pizza et qui n'est pas de la sauce ou du fromage.

Stellar ne prétend pas rivaliser avec la pizza napolitaine mais cherche plutôt à concurrencer le géant Domino's Pizza. Selon son fondateur, Stellar peut surpasser Domino's en remplaçant les coûts de l'immobilier physique par des pizzérias mobiles et en employant moins de personnel.

L’article décrit en détail plusieurs exemples d’essais erreurs réalisés par Stellar pour développer son robot. Comme il le résume bien, “la course à l'espace entre SpaceX de Musk et Blue Origin de Jeff Bezos a fait couler beaucoup d'encre. On n'a pas dit autant de choses sur les percées passionnantes réalisées dans le domaine émergent de la robotique de la pizza”.

Financial Times, Meet the beauty brands upcycling food waste..., 11/01/2023

Focus sur un business en mode upcycling alimentaire : la beauté.

La marque Loli ("living organic loving ingredients") est centrée sur des ingrédients de qualité alimentaire cultivés de manière éthique, et rien n'est gaspillé dans le processus. L'Elixir de Prune, par exemple, utilise des noyaux de prune mis au rebut pour un sérum qui est "plus puissant pour la peau ou les cheveux que les huiles de marula et d'argan". La Brûlée aux dattes est une crème qui traite l'acné, le psoriasis et l'eczéma grâce à de l'huile de dattes recyclé. La marque "Farm-to-face" Farmacy réutilise des pommes, des myrtilles et des betteraves à sucre. La marque UpCircle, basée à Londres, travaille avec du marc de café récupéré dans les cafés. Parmi les acteurs les plus connus, citons également bareMinerals, dont le mascara en fibres de zeste d'orange fait l'objet d'un véritable culte, et Fresh, qui utilise des huiles de canneberge et de pépins de raisin recyclées pour son baume à lèvres à base de sucre de betterave et de canne à sucre.

The Economist, The quest for the perfect chip, 09/01/2023

La frite est une chose simple : un morceau de pomme de terre long et étroit, frit dans l'huile.

Les frites sont l'un des aliments "bon marché et agréables" avec lesquels les personnes "sous-alimentées, harcelées, ennuyées et misérables" peuvent se consoler, écrivait George Orwell dans "La route de Wigan Pier".

Comme l’explique l’article, le chef britannique Heston Blumenthal est célèbre pour ses plats déroutants. Et pourtant, “son plus grand cadeau au monde est peut-être la frite cuite trois fois”. On apprend notamment que le chef est devenu obsédé par les frites vers 1992. Selon lui, la double friture traditionnelle se termine trop souvent par des frites insuffisamment cuites ou détrempées, résultat de la vapeur qui s'échappe du milieu et ramollit la croûte. Il voulait une croûte croustillante "comme du verre" avec un centre moelleux. Sa solution est donc un processus élaboré en plusieurs étapes comprenant l'ébullition, la congélation et la friture.

Fast Company, You don’t want to know where your shrimp comes from, 12/01/2023

La crevette est le fruit de mer le plus populaire aux Etats-Unis et chaque américain en mange environ cinq livres par an.

L’article précise toutefois que si les Américains (et les Européens) mangent autant de crevettes, c'est en grande partie parce qu'elles sont beaucoup plus abordables et accessibles qu'il y a un demi-siècle et que nous devons en remercier l'aquaculture. Ainsi, environ 90 % des crevettes vendues sur le marché américain sont importées, principalement d'élevages de crevettes en Asie du Sud-Est, où l'élevage commercial de crevettes a pris son essor à la fin des années 1960 et au début des années 1970. Ce développement s’est fait au détriment de l’environnement. Ainsi, selon les Nations unies, entre 1980 et 2012, on estime qu'un cinquième des mangroves dans le monde a été détruit pour faire place à des élevages commerciaux de crevettes dans les zones côtières saumâtres.

L'autre face sombre de l'élevage des crevettes est son lien étroit avec le travail des esclaves, en particulier celui des enfants. On a régulièrement constaté que l'élevage, le décorticage et d'autres opérations industrielles en Thaïlande et dans les environs utilisaient le travail de personnes réduites en esclavage, principalement des migrants de Birmanie et du Cambodge, pour produire des crevettes qui seront finalement vendues par les grands détaillants américains. De même, les recherches confirment la persistance de l'esclavage dans l'industrie des produits de la mer au Bangladesh.

Enfin, les problématiques de bien-être animal semblent complètement oubliées dans le monde de l’élevage de crevettes. L’article mentionne par exemple la pratique de l'ablation du pédoncule oculaire : les éleveurs de crevettes ont en effet découvert que l'ablation d'un ou des deux pédoncules oculaires des crevettes femelles encourageait la reproduction en provoquant la maturation des ovaires, pour des raisons très probablement liées à la libération d'hormones. Dans le processus d'ablation du pédoncule oculaire, qui est encore largement pratiqué aujourd'hui sur les crevettes dans le commerce et la recherche, les crevettes femelles ont les yeux coupés sans anesthésie.

Washington Post, Opinion For the nation’s health, break up the Food and Drug Administration, 10/01/2023

Un article au vitriol contre la FDA, l’Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux.

Comme l’explique l’article, “l'année dernière, la Food and Drug Administration a échoué à plusieurs reprises à protéger les bébés du pays contre les préparations contaminées. Le fiasco du lait maternisé est la dernière d'une longue série de crises alimentaires que l'agence a mis du temps à détecter et à gérer”.

L’article constate que les opérations actuelles de la FDA en matière de sécurité alimentaire sont sous-financées et manquent de personnel, et il leur manque une chaîne de direction cohérente capable d'agir rapidement en cas de crise. Par ailleurs, l'organisation actuelle de la FDA semble complexe. Ainsi, la surveillance des aliments est répartie entre le ministère de l'agriculture, qui supervise la viande, la volaille et les œufs, et la FDA, qui s'occupe actuellement d'environ 80 % de l'alimentation humaine, ainsi que des aliments pour animaux.

L’article appelle donc à “regrouper toute la sécurité alimentaire sous un même toit, mais le démantèlement de la FDA est une première étape”.

Time, In the Philippines, Onions Are Now More Expensive Than Meat. Here’s Why, 09/01/2023

L'oignon est un aliment de base de la cuisine locale de ce pays d'Asie du Sud-Est, souvent associé à l'ail dans la composition de nombreux plats. Mais lundi 9 janvier, les oignons rouges et blancs des Philippines se vendaient jusqu'à 600 pesos (10,88 $) le kilo, soit environ 5 $ la livre. C'est environ trois fois plus cher que le poulet et de 25 à 50 % plus cher que le porc ou le bœuf. Le coût d'un kilo d'oignons est désormais supérieur au salaire minimum pour une journée de travail aux Philippines. Cette flambée des prix de l'oignon a conduit les autorités à annoncer que le pays devrait importer environ 22 000 tonnes de ce légume d'ici le mois de mars, afin d'augmenter l'offre nationale en baisse et d'enrayer la hausse des coûts.

Pourquoi une telle situation ? Plusieurs raisons à cela : tout d’abord l'inflation mondiale - due à une multitude de causes, dont la guerre entre la Russie et l'Ukraine, les problèmes de chaîne d'approvisionnement et les phénomènes météorologiques extrêmes - exerce une pression sur les prix des denrées alimentaires partout dans le monde. Mais l’inflation n’explique pas tout et certains reprochent au ministère de l'agriculture de ne pas avoir fait de prévisions précises en matière d'approvisionnement malgré les avertissements de l'année dernière. Les responsables de l'agriculture avaient prévu de possibles pénuries d'oignon et d'ail dès le mois d'août, alors que la variété locale d'oignon rouge ne coûtait au maximum que 140 pesos (2,54 dollars). Enfin, le ministère de l'agriculture pense également qu'un syndicat criminel a accaparé les oignons et une enquête est en cours.

France Culture, Une alimentation saine et durable, une ambition réalisable ?, 10/01/2023

Et si, dans la liste des bonnes résolutions, nous mettions au programme « une alimentation saine et durable pour tous » quel que soit son budget.
Alors que la crise économique et l’inflation ont vu de nouveaux profils de citoyens se tourner vers des aides alimentaires, comme les étudiants par exemple, force est de constater que la santé alimentaire passe au dernier plan dans les priorités.
Or, dans nos sociétés de plus en plus touchées par des maladies dites ‘environnementales’, des liens de cause à effet entre santé et alimentation ont été établis par des chercheurs.
Comment éviter les inégalités face à ces questions vitales et assurer une sécurité alimentaire pour tous ? Quelles solutions sont d’ores et déjà avancées pour parvenir à une alimentation saine et durable pour les humains et pour la planète ? À quoi ressemblerait une démocratie alimentaire ?

BVA-En Vérité, Etude sur l’affichage environnemental pour les produits alimentaires, Janvier 2023

Afin de nourrir les débats sur le projet d'affichage environnemental, le Collectif En Vérité, qui réunit 60 marques alimentaires demandant la transparence sur les emballages, a décidé d'interroger les Français pour comprendre ce qu’ils souhaitent vraiment savoir et voir, à même le packaging, concernant la valeur environnementale de leur alimentation.

Cette étude menée avec BVA vise à s’assurer que l'affichage qui sera retenu par les pouvoirs publics répond aux attentes des Français et est un levier efficace pour encourager la transition alimentaire. En effet, si pour 86% des Français, un score environnemental est essentiel, il doit avant tout répondre à des critères précis et discriminants tels que l’utilisation de pesticides, le mode d’élevage et l’origine.