🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2022-40

Bonjour à toutes et à tous, voici la dernière newsletter de l’année.

Comme le veut la tradition, la fin d’année est propice à un petit bilan. A cette occasion n’hésitez pas à m’envoyer vos commentaires/réflexions sur ce qui vous plaît et sur la manière dont la newsletter pourrait évoluer en 2023.

Je vous annonce également que le podcast Eat’s Business fera son retour en 2023 sous une nouvelle formule. Je vous en dirai plus très bientôt.

En attendant, je vous souhaite de passer de très bonnes fêtes de fin d’année.

Pendant cette période de fêtes vous pouvez m’offrir un vin chaud plutôt qu’un café ;)

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Le Figaro, Le prix de l'huile d'olive atteint des niveaux record et décourage de nombreux consommateurs, 14/12/2022

• Snacking.fr, Les repas des Français toujours plus connectés, 13/12/2022

• Food Navigator, NotCo raises $70m to offer AI-platform to wider industry and ‘exponentially accelerate the transformation of the plant-based industry’, 12/12/2022

Bonne lecture et bonnes fêtes de fin d’année à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Le Figaro, Le prix de l'huile d'olive atteint des niveaux record et décourage de nombreux consommateurs, 14/12/2022

En Espagne, le prix à la source de l'huile d'olive extra vierge a augmenté de 40 % par rapport à l'année dernière et a doublé par rapport à fin 2019 à plus de 6 euros le kilo. Plusieurs facteurs expliquent cette hausse : une récolte très faible cette année (-50 % en moyenne), la sécheresse extrême de ces derniers mois ainsi que la hausse des coûts de production due à l'inflation. Ainsi, la production d'huile d'olive en Espagne va passer de 1,5 million de tonnes la saison dernière à seulement 800.000 tonnes cette année. Avec de tels niveaux de prix, les experts anticipent une baisse de la consommation en volume.

De leur côté, les petits producteurs accusent l'industrie d'être responsable de cette hausse des prix. En effet, Cristóbal Cano, responsable du secteur oléicole du syndicat espagnol des petits agriculteurs (UPA), rappelle que les oléiculteurs vendent depuis des années sous le seuil de rentabilité, fixé à 2,70 euros au kilo. Pour les industriels, “les prix à la source n'auraient pas dû grimper de presque 50 % depuis octobre dernier, alors que l'impact de la sécheresse ne s'était pas encore fait sentir”.

RTL, Nutrition : les Français mangent moins équilibré en télétravail, 13/12/2022

Pour le compte de l’Institut Danone, le Crédoc a mené une étude auprès de 621 télétravailleurs de Danone France, entre mars et mai 2022, afin d’identifier les conséquences du télétravail sur l’alimentation, le style de vie et la santé des salariés.

En voici les principaux enseignements :

• à la maison, la pause déjeuner est plus courte. Ainsi, 38% des télétravailleurs déclarent déjeuner en moins de vingt minutes (contre 18% pour leurs collègues au bureau).

• 72% des télétravailleurs disent déjeuner tout seul.

• Le repas des télétravailleurs est aussi plus simple et leur alimentation est moins variée. Ces derniers mangent des plats faciles à préparer et moins élaborés que sur leur lieu de travail où ils bénéficient d'une offre de restauration collective.

• Le télétravail encourage beaucoup le snacking. L’étude constate une augmentation de 8% du grignotage en télétravail, avec notamment une forte appétence pour le chocolat. Ainsi, 22% des télétravailleurs affirment faire une pause chocolatée, alors que c'est seulement 8% pour leurs collègues au bureau.

Le Figaro, Les Pays-Bas renoncent à leur rang de troisième exportateur agricole mondial, 11/12/2022

Alors que les Pays-Bas sont devenus il y a quelques années le troisième exportateur mondial de produits agricoles, derrière les États-Unis et le Brésil, le nouveau gouvernement souhaite modifier en profondeur le monde agricole néerlandais. En effet, au mois de juin dernier, la ministre néerlandaise de la Nature et de l’Azote, Christianne van der Wal, a annoncé vouloir réduire les émissions d'azote de 50 % d'ici à 2030 et de 70% dans 131 zones clés (la plupart sont proches de réserves naturelles et de terres protégées) afin d’atteindre les objectifs environnementaux en 2030.

Il faut dire que les Pays-Bas sont l’un des plus gros émetteurs de gaz à effet de serre en Europe - et d’azote en particulier. Une situation due en partie à l’importance de l’élevage, notamment laitier. Le pays compte en effet près de quatre millions de bovins, 12 millions de porcs et 100 millions de poulets.

Pour atteindre cet objectif, le gouvernement entend tout simplement réduire le nombre d’exploitations agricoles dans le pays. Pour les agriculteurs, ce plan signifie une baisse des émissions de 40% et environ 30% de bétail en moins, selon les médias néerlandais. Cela inclura notamment des rachats de fermes, sur la base du volontariat. Ces hectares libérés devront être rendus à la nature, qui ne représente plus que 15 % de la surface totale du pays, contre 37 % en Croatie selon l'Agence européenne pour l'environnement. 

Les Échos, Le mirage du bio, 12/12/2022

La montée en gamme et le développement du bio voulus dès 2017 par Emmanuel Macron ont plutôt bien fonctionnés jusqu’à l’été 2021, avec une France qui s’est hissée “au premier rang des surfaces bio en Europe” et un marché bio qui “a connu un développement exceptionnel entre 2016 et 2019, avec des progressions de l'ordre de 20 % par an”.

Toutefois, les premiers signes d'essoufflement sont apparus à l’été 2021 lorsque “les industries laitières (ont sonné) l'alarme de la surproduction”, qu’elles ont “commencé à déclasser le lait bio et à le vendre comme lait standard” et “ont prévenu qu'elles ne prenaient plus de nouveaux producteurs bio”.

Ainsi, comme le dit l’article, “en quelques semaines, le mirage du bio s'est dissipé” car “les consommateurs ont arbitré, comme la plupart du temps, en faveur des prix les moins élevés”.

De son côté, le Sénat, dans un rapport publié en septembre 2022, accuse les pouvoirs publics d'avoir « conduit nombre d'agriculteurs dans le mur » en optant résolument pour une politique privilégiant le haut de gamme. 

L’article constate toutefois que “les racines du mal sont antérieures à la conjoncture économique actuelle” car “depuis vingt-cinq ans, la France agit comme si elle cherchait à scier la branche de puissance agricole sur laquelle elle est assise”. Ainsi, “les gouvernements successifs ont systématiquement appliqué des contraintes plus fortes que ne le réclamait l'Union européenne”. 

Les Échos, Les boulangers indépendants peinent à endiguer l'essor des chaînes, 12/12/2022

Alors que la baguette vient d’être inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco, la profession souffre à tel point que l’article se pose la question de savoir si il restera des boulangeries artisanales “dans trente ou quarante ans”.

Selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), en 1970 la France comptait 55 000 boulangeries artisanales. Désormais elles ne seraient plus que 33 000. Selon Xavier Bordet, vice-président du syndicat professionnel, “ce sont surtout les villages qui ont perdu des artisans”. En parallèle, des réseaux se sont fortement développés en succursales et en franchises, à l’image de Paul, la Mie Câline, ou encore Louise.

Pour se démarquer de ces chaînes et défendre les boulangers indépendants, la CNBPF met en avant le fait que “dès qu'on dépasse trois à quatre boulangeries, il est impossible de fabriquer sur place”. Ainsi, ces chaînes s'appuient sur “des laboratoires qui transforment plusieurs tonnes de blé et de beurre”.

Snacking.fr, Les repas des Français toujours plus connectés, 13/12/2022

L’article présente les principaux résultats de la dernière étude Datalicious by Just Eat réalisée par l’Ifop. Principal enseignement : la pandémie et le contexte de ces dernières années ont clairement modifié le rapport des Français à l’alimentation.

Dans le détail :

• la livraison de courses ou de repas fait désormais partie du quotidien des Français. Ils sont en effet 47 % à affirmer se faire livrer des repas (contre 39 % en 2019 avant la pandémie) et 37 % à se faire livrer leurs courses (cela monte même à 54 % chez les 18-24 ans et 47 % chez les 25-34 ans).

• le repas maison continue toutefois d’être privilégié. Ainsi, 94 % des Français mangent des repas faits-maison. Ils sont même 58 % à passer 2 à 3 heures en cuisine le weekend pour réaliser la majorité des repas de la semaine. Par ailleurs,90 % des Français déclarent que rien ne saurait remplacer les plats traditionnels et les recettes de grand-mère.

• Plus de la moitié des Français (51%) ramène un plat fait maison au travail. A noter d’ailleurs que cette pratique est très répandue chez les jeunes génération (74 % des 18-24 ans et 77 % des 25-34 ans).

• Le dîner à table reste ancré et est pratiqué par 76 % des sondés. Toutefois, 31 % affirment dîner également depuis leur canapé, 12 % devant leur ordinateur et 7 % depuis leur lit.

• Les écrans restent assez présents pendant les repas. Ainsi, 53 % des Français indiquent envoyer des messages sur WhatsApp, Messenger et autres durant leurs dîners. 46 % enverraient des emails. 35 % regardent des vidéos (sur Youtube, Tiktok...) ou sont sur les réseaux sociaux. 21 % regardent des séries et 20 % regardent des films

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Financial Times, An ode to the churro, Madrid’s favourite snack . . ., 12/12/2022

Un article consacré à un dessert espagnol typique : les churros.

On y apprend notamment que les churros sont présents en Espagne depuis un certain temps. La recette d'un plat leur ressemblant apparaît dans un livre de cuisine anonyme du XIIIe siècle, écrit en arabe, à l'époque où la péninsule ibérique était sous domination mauresque.

Le nom "churro" est apparu pour la première fois dans les livres de cuisine dans les années 1800, probablement en tant qu'onomatopée pour désigner le bruit que font les beignets en cuisant. C'était l'apogée du plat : il y a des churrerías autour de Madrid qui portent des noms comme Madrid 1883 et Siglo XIX - 19e siècle.

Jusqu'au 20e siècle, Madrid avait un syndicat spécial pour les fabricants de churros et de boules de pâte frites appelées buñuelos. Les vieilles photographies en noir et blanc de Madrid montrent des groupes d'amis dégustant des churros sur des tables en plein air.

Les Madrilènes sont friands de leurs churros, mais aussi de leurs porras, un cousin plus épais de la pâtisserie qui est frit en une large bobine, puis coupé en bandes arquées. Les churros sont particulièrement appréciés par temps froid ; la tradition veut qu'on les déguste avec un chocolat chaud au petit-déjeuner du jour de l'An.

The Guardian, The big idea: has organic food passed its sell-by date?, 12/12/2022

Au Royaume-Uni, après 10 ans de croissance lente mais régulière, les ventes d'aliments et de boissons biologiques ont chuté de 2,1 % au cours de l'année écoulée. D’ailleurs malgré une croissance continue, les produits bio ne représentent à ce jour que 1,8 % du marché total des aliments et des boissons, contre 1,2 % il y a dix ans. Comme l’explique l’article, sur la base d’un gain de 0,6 % de part de marché par décennie, “il faudrait encore 800 ans avant que la plupart de ce que (les anglais mangent et boivent) soit biologique”.

Par ailleurs, comme le constate l’article, “les consommateurs qui achètent des produits biologiques ont toujours cité la santé, et non l'environnement, comme étant le principal attrait. Mais les études se succèdent et montrent que les prétendus bienfaits des aliments biologiques pour la santé sont inexistants”.

Ainsi, “quiconque espère que c'est l'avenir de l'alimentation doit maintenant admettre que cela ne se produira pas”. Mais selon l’article, “cela ne signifie pas que c'est la fin de la route” pour le bio mais qu’il “faut simplement admettre que pour achever le voyage vers une alimentation durable, il faut élargir le chemin pour accueillir des compagnons de voyage plus nombreux et diversifiés”.

Si, selon l’article, “les produits biologiques ont encore un rôle important à jouer dans notre système alimentaire” il faut par contre se faire à l’idée que “le clivage brutal entre produits biologiques et non biologiques n'est plus d'actualité”.

Food Navigator, NotCo raises $70m to offer AI-platform to wider industry and ‘exponentially accelerate the transformation of the plant-based industry’, 12/12/2022

La startup chilienne NotCo vient de lever près de 70 millions de dollars dans un tour de table de série D1 (ce qui porte le total de ses financements à 420 millions de dollars depuis sa création en 2015).

NotCo a déployé une plateforme d'intelligence artificielle exclusive appelée "Giuseppe" pour apporter “un nouveau niveau de sophistication à la formulation de substituts de viande et de produits laitiers”. La startup a déclaré que son objectif est de “permettre à d'autres marques de produits de grande consommation, aux fournisseurs d'ingrédients et aux fournisseurs de technologie de tirer parti de Giuseppe pour leurs propres besoins d'innovation et d'accélérer de manière exponentielle la transformation de l'industrie végétale”.

Le PDG de NotCo Matias Muchnick a affirmé que “Giuseppe” fait partie intégrante du processus de développement de produits de NotCo. Il explique ainsi que NotCo essaie “de comprendre de manière très profonde ce que sont les produits animaux ; pas seulement l'information moléculaire, la composition de la protéine, mais chaque dimension du produit, l'information spectrale, la composition physiochimique, l'information sensorielle”. Giuseppe est ensuite chargé de recréer cette expérience avec les plantes en allant fouiller à travers de vastes ensembles de données (des recettes sur Internet à la bibliothèque agricole nationale de l'USDA, en passant par les bases de données stockant des informations sur l'IRTF, la chromatographie en phase gazeuse, le texturomètre, la physiochimie/viscosité/pH) pour établir des connexions qui “ne sont pas logiques pour les humains”.

Karim Pichara, cofondateur et directeur technique de NotCo, précise par ailleurs que la startup est “la première entreprise à avoir créé un ensemble de données non structurées qui a permis l'entraînement d'un algorithme d'IA spécifiquement conçu pour modéliser les composés d'arômes au niveau moléculaire, en particulier les composés volatils, et la façon dont nous décrivons les arômes selon les mots que nous attribuons pour les noms des notes d'arômes”. Ainsi, “il y a donc une mise en correspondance entre le monde moléculaire et les mots de description des notes de saveur pour comprendre comment croiser cela avec tous les ingrédients, essences et huiles potentiels que nous avons également dans notre base de données”.

CNBC, Candy maker Ferrero to buy Halo Top owner, expanding North American business, 07/12/2022

Le groupe italien Ferrero vient d’annoncer le rachat de Wells Enterprises, le géant de la crème glacée qui possède Blue Bunny, Blue Ribbon Classics et Halo Top.

Wells Enterprises a été fondée en 1913 et s'est développée pour devenir la deuxième plus grande entreprise de crème glacée aux États-Unis, derrière Unilever, propriétaire de Ben & Jerry's. Wells produit plus de 200 millions de gallons de crème glacée par an et emploie plus de 4 000 personnes.

Les deux groupes n'ont pas divulgué les conditions financières de l'opération dans leur annonce de mercredi. La transaction devrait être conclue au début de 2023.

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Public Sénat, Précarité, végétarisme, régimes : ce que nous disent les jeunes de leur rapport à l’alimentation, 13/12/2022

Mieux manger quand on est jeune, mais à quel prix ? Ce mois-ci, dans 20 ans en 2022, Tâm Tran Huy et ses invités s’intéressent à la précarité alimentaire chez les jeunes, à l’influence des réseaux sociaux sur leur alimentation, ainsi qu’au végétarisme.

Existe-t-il des comportements alimentaires propres à la jeunesse ? Pourquoi le végétarisme rencontre-t-il un plus grand écho auprès des jeunes ? En quoi les réseaux sociaux peuvent-ils influencer leur manière de s’alimenter ? Alors que 97 % des étudiants affirment se restreindre sur la quantité ou la qualité de leur alimentation, quelles solutions peut-on envisager pour lutter durablement contre la précarité alimentaire ? Telles sont les questions auxquelles l’émission a tenté de répondre.

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France Inter, Sévices compris : comment se débarrasser des violences en cuisine ?, 18/12/2022

Dans les palaces, les établissements gastronomiques et plus largement dans le secteur de la restauration, exigence reste synonyme de violence et de silence.

Parles des violences en cuisine, c'est un exercice auquel la plupart des élèves n'ont pas voulu se prêter. Trop peur des conséquences, trop de pression à l'idée d'être évincé des grands établissements. Mais ceux qui témoignent livrent un aperçu effarant de la vie dans les cuisines des restaurants gastronomiques. Au lycée hôtelier du Touquet, de retour de stage, quelques jeunes entre 16 et 20 ans écrivent sur des morceaux de papier les violences auxquelles ils ont été confrontés pendant leur séjour dans de grands restaurants. Les témoignages sont accablants.

Pour quelques-uns, c'est le dénigrement, systématique, qui les a marqués, pour d'autres le harcèlement. Une élève raconte que, s'étant penchée vers le sol, on lui a fait des remarques d'ordre sexuel sur sa position. Une autre explique qu'après s'être renversé de l'eau sur sa blouse, elle a entendu "ne te change surtout pas, on adore voir ça".

Pour l'association Bondir.e, qui organise des opérations de prévention, et l'association "Respecte ta cuisine" qui a lancé un label "Marianne de la cuisine" pour lutter contre la violence et promouvoir l'inclusion, il y a urgence : pour continuer d'attirer les jeunes, le monde de la restauration doit opérer un changement en profondeur, pour concilier la bienveillance et la rigueur. Une équation compliquée dans l’univers des cuisines françaises, dont l’organisation et le vocabulaire restent militaires, et où on parle de "brigades" et de "coup de feu".

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Pour celles et ceux qui sont en retard dans leurs cadeaux de Noël voici 3 ouvrages à offrir :

• Après le succès du numéro 1 sur les fromagères, CULS-DE-POULE revient pour mettre en avant les Vigneronnes. Au total, ce sont 43 sujets qui ont été écrits, dessinés, photographiés par une équipe passionnée et talentueuse de 44 personnes. Avec son énergie, son expertise et son regard, elle vous donne une image la plus réaliste possible de la profession de vigneronne. La campagne de crowdfunding a été prolongée jusqu’à ce dimanche 18/12.

• Emilie Laystary du podcast Bouffon(s) vient de sortir son livre Petit traité de la bouffe: Ce que nos assiettes révèlent de nous. L’ouvrage parle de bouffe mais il parle surtout de nous, de nos comportements,  de politique, d’économie, de santé, de science, de bien-être, d’écologie et dispense quelques bonnes recettes pour illustrer ces thèmes.

• Pascaline Lepeltier, Meilleure sommelière de France et Meilleure ouvrière de France sommelière en 2018 vient de sortir Mille vignes: Penser le vin de demain.
  La vigne meurt-elle d’être cultivée ? Les terroirs existent-ils ? Le vin n’est-il que du jus de raisin fermenté ? Les AOC ne protègent-elles que l’origine ? Les accords vins et mets ont-ils une réalité historique ? La dégustation n’a-t-elle pas standardisée le vin ? N’est-il pas paradoxal de parler de vins naturels ?
  Mille vignes décrypte la vigne, les paysages et le vin en proposant des clefs de lecture pour comprendre les liens entre la bouteille, la dégustation et les hommes, les terroirs et les vignobles qui les ont engendrés.

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C’est tout pour aujourd’hui.

Je vous souhaite encore de très bonnes fêtes de fin d’année.

A dans trois semaines.

O. Frey