🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2022-40

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• La Tribune, Cacao, café, soja, viande bovine..., les importations de produits issus de la déforestation interdites dans l'UE, 06/12/2022

• Fast Company, Are you ready to pay extra for premium seating in restaurants? This app thinks so, 05/12/2022

• Wall Street Journal, In Consumer-Products Marketing, Scientific Claims Sometimes Backfire, 18/11/2022

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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La Tribune, Cacao, café, soja, viande bovine..., les importations de produits issus de la déforestation interdites dans l'UE, 06/12/2022

En début de semaine, le Parlement européen et les États membres de l'UE ont trouvé un accord pour lutter contre la “déforestation importée” mais “à l'issue de longues tractations”.

Il est donc désormais interdit d'importer cacao, café, soja, huile de palme, bois, viande bovine, caoutchouc et plusieurs matières associées (cuir, chocolat, ameublement, papier imprimé, charbon de bois...) lorsqu'ils contribuent à la déforestation.

Sont concernés par ces mesures les produits issus “de terres déboisées après décembre 2020” en tenant compte des dommages infligés non seulement aux forêts primaires mais à l'ensemble des forêts. Pour prouver qu’ils ne le sont pas, les entreprises importatrices devront “prouver leur traçabilité via des données de géolocalisation des cultures, qui pourront être associées à des photos satellitaires”.

Il faut dire que, d’après WWF, les importations de l'UE représentent 16% de la déforestation liée au commerce mondial, ce qui en fait “le deuxième plus grand importateur de matières premières liées à la déforestation, après la Chine (24%)”.

Les Échos, Les producteurs de jambons et saucissons industriels étranglés par l'énergie chère, 06/12/2022

De nombreuses PME de l’agroalimentaire vont souffrir de l’envolée des prix de l’énergie.

L’article donne l’exemple de la charcuterie Le Domaine Picard, une PME qui réalise 20 millions d'euros de chiffre d'affaires et est installée dans la Somme. Celle-ci a besoin d'électricité pour cuire ses jambons, les stocker et réfrigérer ses ateliers de fabrication. En 2023, sa facture va passer “de 170.000 à 920.000 euros”, ce qui représente tout simple “la totalité du résultat de l'entreprise” selon Stéphane Nuellas, le directeur général. En effet, la PME n'est pas sûre de pouvoir bénéficier du nouveau dispositif mis en place par le gouvernement.

Dans la filière charcuterie, cette envolée du prix de l’énergie s’ajoute à la hausse de nombreux autres postes (matières premières avec un prix du porc qui est 50% supérieur à celui de début 2022, emballages, transports ou encore salaires). Pour une PME comme Le Domaine de Picard toutes ces charges cumulées entraînent un surcoût de « 1,5 million d'euros ».

L’article précise que “les grandes entreprises pourraient être tentées de fermer des sites pour reporter la production sur d'autres en France dont le contrat énergétique reste stable”. De son côté, la Fédération des entreprises de charcuterie traiteur (FICT) estime que la survie de ces entreprises est menacée car “le coût total de l'énergie devrait représenter de 5 % jusqu'à 8 % du chiffre d'affaires pour les plus touchées”. Ces difficultés pourraient se répercuter à l’amont agricole car “75 % du porc français est transformé dans ces charcuteries”.

La question est également de savoir quel niveau de hausse de prix les consommateurs vont accepter. Comme le résume Stéphane Nuellas du Domaine Picard, “ce qui nous inquiète, c'est de voir comment les clients vont réagir à cette inflation”.

Sud Ouest, Les conserves William Saurin, Garbit, Zapetti vont-elles disparaître des rayons ?, 06/12/2022

Encore un exemple d’une entreprise agroalimentaire qui est confrontée à la hausse spectaculaire des coûts de l’énergie. Cette fois-ci l’entreprise a choisi une solution radicale.

En effet, Cofigéo, qui détient notamment les marques William Saurin, Garbit ou Zapetti a décidé de mettre 80 % de sa production à l'arrêt temporairement en arrêtant quatre de ses huit usines en France. En cause : une facture énergétique qui est multipliée par 10, passant de 4 à 40 millions d'euros par an à partir du 1er janvier 2023. Au global, 800 de ses 1 200 salariés français se verront appliquer un accord d'activité partielle de longue durée (APLD).

L’Usine Nouvelle, Les algues de Notpla remportent le prix Earthshot, 05/12/2022

L’entreprise Notpla, qui a été fondée en 2014 par le Français Pierre Paslier et l'Espagnol Rodrigo Garcia Gonzalez, vient de remporter le prix Earthshot, sorte de Nobel de l’environnement créé par le prince William. Elle concourait dans la catégorie “Building a waste-free world” (“construire un monde sans déchets”) pour ses emballages à base d'algue.

L’aventure de Notpla a commencé il y a dix ans, avec les bulles Ooho au sein de Skipping Rocks Lab. Ces dernières sont constituées d'une membrane à base d'algues comestibles et biodégradables. Comme l’explique l’article, un des brevets de Notpla porte sur l'encapsulation d'un liquide dans une bulle.

La revendication de Notpla (contraction de « Not plastic ») est de “faire disparaître l'emballage”. L’entreprise propose désormais des barquettes à base de cellulose destinées à la restauration, des capsules à la texture gélatineuse pour les boissons et liquides alimentaires, voire des alcools, ainsi que des films transparents pour produits secs.

La Croix, Le Conseil d’État annule le décret interdisant les emballages plastique pour les fruits et légumes, 09/12/2022

Le Conseil d'État a annulé ce vendredi 9 décembre le décret d'application de la loi interdisant les emballages de plastique pour certains fruits et légumes. Le Conseil juge en effet que ce décret est “illégal” et demande à l'État d'écrire un nouveau texte.

Pour rappel le décret est entré en application depuis le 1er janvier 2022 et de nombreux fruits et légumes frais non transformés, comme les courgettes, poivrons, concombres, pommes, poires ou oranges, ne peuvent d’ores et déjà plus être vendus sous emballages plastique. 

Néanmoins il comporte des exemptions pour certains produits jugés fragiles pour lequels l’interdiction doit se faire progressivement jusqu'en 2026. Comme le précise l’article, “c’est ce calendrier progressif qui a été jugé illégal”.

Le Parisien, Steak haché : du pré à l’assiette, on a décortiqué l’explosion du prix de la viande préférée des Français, 03/12/2022

C’est l’un des produits alimentaires les plus consommés en France avec pas moins de 2,7 milliards de pièces consommées par an (!). Mais c’est surtout l’un des produits dont le prix a le plus augmenté depuis un an (en moyenne de 19,3 % en un an, et même de 25,8 % pour la version surgelée d’après l’institut IRI). L’article a donc cherché à décortiquer son prix pour expliquer cette hausse.

Premier poste qui a augmenté : la matière première elle-même. De l’abattage à la transformation, le boeuf représente environ 60 % des coûts d’un steak haché. Or le boeuf est en hausse de 14%. Cela s’explique par une baisse de l’offre (les éleveurs ont dû faire face à une hausse des coûts de l’alimentation et ont donc moins produit). De plus avec la sécheresse de l’été dernier, les éleveurs ont été obligé d’acheter du foin, dont le prix a augmenté. C’est sans parler du prix des céréales utilisées pour l’alimentation des bovins qui ont augmenté à cause du conflit en Ukraine.

Ensuite, les bouchers font face à la hausse des prix de l’énergie. Entre les vitrines réfrigérées, les chambres froides, les rôtisseries, ils en consomment beaucoup. Certains font face à une hausse des coûts de l’énergie qui va de 40 % à 60 %.

Enfin, les abattoirs sont également confrontés à la hausse du carburant et de l’électricité et ont donc augmenté leurs prix de quelques centimes par kilo.

Les Échos, Comment les cartes des restaurants s'adaptent à l'inflation, 05/12/2022

Comme beaucoup, les restaurateurs font face à un flot de hausses depuis début 2022. A celle des matières premières s’ajoute également celle de l’énergie.

En conséquence, près de six restaurateurs sur dix ont augmenter leurs prix cette année, selon une étude d'OpinionWay pour la fintech Lyf. Et 46 % envisagent déjà de faire payer plus cher leurs clients en 2023.

Autres solutions mises en pratique par les restaurateurs : l'adaptation des plats proposés, avec le remplacement d'ingrédients et la mise en avant de nouvelles propositions, moins coûteuses à réaliser. Ainsi, un restaurateur sur deux a déjà modifié sa carte, selon l’étude OpinionWay/Lyf. 

Selon l’article, le choix de réduire les quantités dans l'assiette est par contre moins usité.

LSA, Quick commerce : Getir prend le contrôle de Gorillas, 09/12/2022

Le spécialiste du Q-commerce turc Getir vient de racheter son rival allemand Gorillas, qui était à court de fonds. Il s’agit à ce jour de la plus importante acquisition sur le marché du quick commerce.

Gorillas va posséder seulement 12 % des parts du nouvel ensemble alors qu’il y a encore quelques mois Gorillas était considérée comme le leader du marché et était l'entreprise la mieux financée, avec plus d'1,3 milliard de dollars levés. Mais la startup avait des pertes importantes et surtout un modèle économique bancal.

Selon l’article, avec ces difficultés financières Gorillas “n'a pas réussi à convaincre ses investisseurs qu'elle était capable de devenir un jour rentable et donc de réinjecter des fonds pour financer ses ambitions”.

Ce rachat valorise le nouvel ensemble à 10 milliards de dollars. 

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Financial Times, Why lab-grown meat may never be on the menu, 06/12/2022

La viande in-vitro va bientôt fêter ses 10 ans. Plusieurs étapes importantes ont déjà été franchies : en 2020, Singapour est devenu le premier pays à vendre de la viande cultivée en laboratoire aux restaurants et aux acheteurs, en 2021, le secteur a attiré 1,9 milliard de dollars de capital-risque et tout récemment la Food and Drug Administration a annoncé qu'elle avait mené à bien une "consultation préalable à la mise sur le marché" du poulet produit en laboratoire et qu'elle n'avait soulevé aucun problème de sécurité auprès de son fabricant, Upside Foods.

Malgré cela, des questions essentielles sur la viabilité de cette technologie subsistent, notamment l'acceptation par les consommateurs, le coût et les aspects pratiques de la mise à l'échelle de la production en laboratoire. Les observateurs ne savent pas non plus dans quelle mesure les protéines non carnées, comme le tofu, sont en train de devenir une nouvelle norme alimentaire.

De plus la viande in-vitro n'est pas bon marché. Selon une analyse publiée ce mois-ci dans le Journal of Agriculture and Food Research, la production de viande de culture coûterait environ 63 dollars le kilo, même si elle était fabriquée en plus grande quantité. Les auteurs, de cette analyse notent qu'en 2021, les prix de gros au kilo du porc et du bœuf maigres étaient respectivement inférieurs à 4 dollars et légèrement supérieurs à 6 dollars. Cette industrie naissante, concluent-ils, a "un long chemin à parcourir avant de pouvoir fonctionner et d'obtenir un retour sur investissement acceptable".

Il ne fait aucun doute que l'avenir de l'alimentation est en train d'être remodelé par des forces puissantes. La question de savoir quelle place cela laisse dans l'assiette du consommateur pour la viande in-vitro reste encore à trancher.

Fortune, New study says eating ultra-processed food might lead to cognitive decline, 06/12/2022

Selon une nouvelle étude publiée dans la revue JAMA Neurology, la consommation d'aliments ultra-transformés pour plus de 20 % de votre apport calorique peut entraîner un déclin cognitif, notamment en ce qui concerne la mémoire et les fonctions exécutives (la partie du cerveau qui nous aide à planifier, à nous concentrer et à prendre des décisions). Si l’on se base sur un apport calorique quotidien de 2 200 calories, 20 % de ces apports correspondraient à 440 calories. A titre de comparaison, un sachet de chips de la taille d'un encas contient environ 150 calories et une part de pizza environ 285 calories.

L'étude a suivi environ 10 000 Brésiliens pendant 10 ans et considère comme aliments ultra-transformés les produits “qui passent par des processus industriels importants et contiennent de grandes quantités de graisses, de sucre, de sel, d'arômes/couleurs artificiels, de stabilisateurs et/ou de conservateurs”.

Fast Company, Are you ready to pay extra for premium seating in restaurants? This app thinks so, 05/12/2022

Envie d’une table près de la fenêtre dans votre restaurant préféré? Cela pourrait bientôt vous coûter plus cher.

L’article explique qu’Outre Atlantique le monde de la restauration commence à s'inspirer des pratiques du secteur aérien. Aux Etats-Unis, un nombre croissant de restaurants utilisent désormais un service appelé Tablz qui permet aux clients de visualiser une carte en 3D des restaurants et de payer un supplément pour réserver les tables les plus prisées. Les prix varient et augmentent en fonction de la demande. Une place avec vue sur la cuisine peut être gratuite le lundi ou le dimanche soir, mais le vendredi à 19 heures, elle peut vous coûter 75 dollars. L'application Tablz prend une commission de 30 %.

Le fondateur de Tablz explique que “le modèle financier des restaurants est cassé. Vous pouvez surclasser votre chambre d'hôtel, votre voiture de location, vos places à un match de basket, vos places dans un avion. Tous les autres secteurs ont compris comment fixer les prix grâce aux surclassements, sauf les restaurants”. Un consultant spécialisé dans la restauration met toutefois en garde sur le fait que “personne ne veut avoir la réputation des compagnies aériennes”.

Un restaurateur ayant testé Tablz affirme que “la façon dont les consommateurs réagissent à la surtaxe peut dépendre de l'âge du client et de son emplacement. Les clients les plus jeunes ont tendance à être plus ouverts à l'idée de payer un supplément pour des sièges haut de gamme”.

A noter tout de même que ce système existe déjà de manière déguisée dans certains restaurants parisiens, comme par exemple chez Madame Brasserie, dont le prix du menu varie selon que l’on a une vue sur Paris ou pas.

Wall Street Journal, In Consumer-Products Marketing, Scientific Claims Sometimes Backfire, 18/11/2022

Les spécialistes du marketing utilisent depuis longtemps des allégations scientifiques pour vendre des produits de consommation allant du shampoing aux systèmes audio. Mais une nouvelle étude montre que si le produit vendu est associé à l'indulgence ou au plaisir (par exemple, un dessert sucré) les allégations scientifiques peuvent en fait se retourner contre eux.

Aviva Philipp-Muller, professeur adjoint de marketing à la Beedie School of Business de l'université Simon Fraser en Colombie-Britannique explique ainsi que “lorsque l'on présente aux consommateurs un produit vraiment indulgent, comme un biscuit aux pépites de chocolat, ils n'aiment pas vraiment que la science soit invoquée dans l'appel marketing de ce biscuit”.

Dans l’étude, plus de 500 participants ont été informés que des chercheurs s'étaient associés à une entreprise de pâtisserie pour examiner l'intérêt porté à différents biscuits. On a présenté à un groupe de participants 3 choix de biscuits décrits de la manière suivante : "Option A - Un goût chocolaté exquis", "Option B - Notre biscuit le plus délicieux" ou "Option C - Des morceaux de chocolat bien gras". Un deuxième groupe de participants a reçu la même série de biscuits, mais avec une différence : Le premier biscuit était intitulé "Option A - scientifiquement conçu pour avoir un goût chocolaté exquis". Les chercheurs ont constaté que 30 % des participants ont choisi l'option A lorsqu'elle était décrite comme ayant un "goût chocolaté exquis". Mais lorsque l'allégation scientifique était ajoutée à l'option A, elle n'était choisie que par 21 % des participants à l'étude.

Une seconde étude a examiné le prix que plus de 900 participants seraient prêts à payer - sur une échelle de 0 à 20 dollars - pour une boîte de biscuits Zoza (une marque imaginaire). On leur a montré l'image d'un biscuit d'apparence savoureuse accompagnée d'un slogan. Les participants ayant vu le slogan "Nous veillons à ce que les biscuits Zoza soient délicieux, gourmands et gluants" se sont dits prêts à payer, en moyenne, 9,97 $ pour une boîte. Les participants qui ont vu le slogan "Notre processus de développement scientifique rigoureux garantit que les biscuits Zoza sont délicieux, gourmands et gluants" étaient prêts à payer seulement 9,04 $ en moyenne.

Il existe cependant des cas où il est utile d'invoquer la science. C'est le cas lorsque le principal argument de vente d'un produit est l'utilité plutôt que le plaisir

Fortune, Starbucks has rolled out a new tipping system and customers are freaking out, 05/12/2022

Encore un article sur cette culture du pourboire systématique qui devient de plus en plus la norme aux Etats-Unis.

La célèbre chaîne de cafés a annoncé une initiative en mai dernier pour permettre aux clients de "reconnaître leurs baristas préférés". Elle a commencé à la déployer dans certains établissements en septembre, où les clients qui paient par carte de crédit peuvent donner au barista un pourboire de 1 $, 2 $ ou un pourboire personnalisé.

Les réactions se multiplient par rapport à cette initiative. Sur Twitter, une utilisatrice a écrit : “Je suis passé par le Drive Through de Starbucks et j'ai pris une boisson et ils commencent maintenant à demander si vous voulez donner un pourboire dès que vous sortez votre carte pour payer tout en vous regardant C'est tellement maladroit...... juste payer ces gens un meilleur salaire”. Un autre a écrit : “Je n'essaie vraiment pas d'être malpoli parce que je sais que les emplois de service à la clientèle sont un travail difficile, mais maintenant ils veulent des pourboires au drive-in de mon Starbucks lorsque vous payez avec une carte... vous êtes littéralement juste en train de me donner ma boisson”.

Le Starbucks Workers Union (SBWU) a déclaré à Fortune que le programme de pourboires par carte de crédit résultait directement de leur campagne. Selon le syndicat, “le pourboire par carte de crédit a été l'une des premières demandes que les travailleurs syndiqués ont formulées à Buffalo, NY, l'automne dernier, lorsque nous avons lancé notre campagne. Ce n'est qu'après que nous ayons commencé à faire pression sur Starbucks que l'entreprise a annoncé son intention de mettre en place le pourboire par carte de crédit”.

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Hello Fresh & NellyRodi dévoilent les tendances food à horizon 2025

Cette enquête démontre que nous sommes entrés dans l’ère du paradoxe et de l’ambivalence. Face à toutes ces crises et pertes de repères, nous ne savons plus où aller. D’un côté, certains souhaitent fuir leurs contraintes quotidiennes en recherchant l’expérience et le fun dans leur consommation. De l’autre côté, une partie de la population prend conscience des changements à opérer pour rendre son mode de vie plus durable, avec la nécessité de se recentrer sur l’essentiel. Enfin, il y a une attente forte et réelle de surprise et de spontanéité. La société jongle ainsi entre cet essentialisme et ce besoin insatiable de nouveautés et d’expérience.

L’étude présente 4 grandes postures d’achats et de comportements

• La tradition dans l’ancrage : avec son côté un peu statutaire

• L’émotion dans la bienveillance : à savoir la sensibilité, l’empathie et la prise de conscience

• La raison dans la révolution : avec son côté pragmatique, militant aussi, dans le cadre d’une posture à la fois très réfléchie et raisonnée

• L’expression dans l’affirmation : autour de l’expérimentation, de la transgression et de la revendication.

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C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine!

O. Frey