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Olivier Frey
Nov 6, 2022
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Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

  • BFM TV, 35 euros par mois pour manger tous les jours chez Del Arte: la restauration tentĂ©e par le modĂšle "Netflix", 25/10/2022

  • Bon AppĂ©tit, How Liquid Death Became Gen Z’s La Croix, 29/10/2022

  • Vox, Inside the fantastical, pragmatic quest to make “hybrid” meat, 24/10/2022

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


Ouest France, Avec l’upcycling, les dĂ©chets de notre alimentation sont transformĂ©s et valorisĂ©s, voici comment, 31/10/2022

Un article qui s’intĂ©resse Ă  l’anti gaspillage alimentaire et en particulier Ă  la notion d’upcycling. Un sujet que nous avons dĂ©jĂ  Ă©voquĂ© mais qui, selon l’article, “accĂ©lĂšre depuis deux ans”.

Qu’est ce que l’upcycling? Il s’agit, comme l’explique Sophie de Reynal, spĂ©cialiste des innovations alimentaires au cabinet Nutrimarketing, de “valoriser les coproduits de l’ensemble de la chaĂźne alimentaire, qu’ils soient d’origine agricole ou industrielle : les tourteaux de tournesol, le marc de raisin aprĂšs le pressage pour le vin, la mĂ©lasse de l’industrie sucriĂšre”.

Parmi les produits les plus utilisĂ©s pour l’upcycling alimentaire : la pulpe de cĂ©rĂ©ales issue du brassage de la biĂšre (drĂȘches d’orge et de blĂ©, principalement). Ainsi, comme le prĂ©cise BenoĂźt Cicilien, cofondateur des DrĂȘcheurs urbains, “la production de 1 000 litres de biĂšre permet de rĂ©colter 300 kg de drĂȘches”. Ces derniĂšres peuvent par exemple ĂȘtre transformĂ©es en farine ou en biscuits.

Autre exemple intĂ©ressant mentionnĂ© dans l’article : Circul’Egg, qui donne une seconde vie aux coquilles d’Ɠufs, qui sont riches en minĂ©raux et biomolĂ©cules, et sont transformĂ©es pour l’alimentation animale, les complĂ©ments alimentaires, la cosmĂ©tique et le bĂątiment.

Le Figaro, Les promesses du «chocolat durable» tardent à se concrétiser, 30/10/2022

MalgrĂ© tous les efforts affichĂ©s par les leaders mondiaux du chocolat pour “lutter contre la dĂ©forestation, soutenir le revenu des cacaoculteurs et lutter contre le travail des enfants dans les plantations”, selon des chiffres publiĂ©s par Max Havelaar, les effets tardent Ă  venir. En effet, en CĂŽte d'Ivoire (1er producteur mondial de cacao) 56 % des producteurs vivent encore en dessous du seuil de pauvretĂ© (moins de 36 euros par mois). De plus 1,5 million d'enfants travaillent encore dans les plantations ivoiriennes et ghanĂ©ennes, (60 % de la production mondiale Ă  eux deux).

Max Havelaar ne remet pas en cause les efforts des industriels du chocolat mais plutĂŽt “une faiblesse persistante de la filiĂšre sur la transparence et la traçabilitĂ©â€. Comme l’explique Blaise Desbordes, directeur gĂ©nĂ©ral de Max Havelaar en France. “Du tout petit producteur au grand chocolatier, il y a une multitude de maillons :  le planteur, la coopĂ©rative, le grossiste, les importateurs qui font aussi du trading, les broyeurs puis les transformateurs. Cette fragmentation de la chaĂźne, avec des acteurs aux logiques Ă©conomiques diffĂ©rentes, voire antagonistes, explique ces difficultĂ©s à progresser sur ces sujets de durabilitĂ© de la filiĂšre”. Par consĂ©quent, cette multiplicitĂ© d’intermĂ©diaires rend “difficile de savoir qui prend quelle marge” et explique que “les producteurs de cacao ne reçoivent qu'entre 6 % et 7 % du prix effectivement payĂ© en rayon par les consommateurs français pour leurs tablettes”.

Le Monde, Inflation : « L’artisanat alimentaire devient vĂ©ritablement un commerce de classe », 28/10/2022

Un entretien intĂ©ressant Ă  propos des commerces de bouche avec Vincent Chabault, sociologue et enseignant-chercheur à l’universitĂ© Paris CitĂ© .

Il explique ainsi que la part de marchĂ© des commerces de bouche progresse timidement depuis quelques annĂ©es. Bien que pendant le Covid-19, ils ont bĂ©nĂ©ficiĂ© de la “proximitĂ© commerciale” et que les chiffres soient positifs depuis le dĂ©but d’annĂ©e, il entrevoit “un retournement de la situation” dans la mesure oĂč les commerces de bouche “sont beaucoup moins compĂ©titifs sur les prix que la grande distribution”. 

Ainsi, le risque pour ces commerces serait selon lui “de devoir se cantonner Ă  leur clientĂšle habituelle, c’est-Ă -dire leur clientĂšle aisĂ©e pour qui la flambĂ©e des prix a peu d’effet”. Ainsi, l’artisanat alimentaire devient  un “commerce de classe”. 

Les Échos, La production mondiale de bananes en chute, 26/10/2022

Mauvaise nouvelle pour les amateurs de banane.

Premier fruit frais commercialisĂ© au niveau mondial en volume, avec 140 millions de tonnes produites par an, la banane risque de manquer sur les Ă©tals dans quelques mois. En cause, les alĂ©as climatiques, mais Ă©galement la hausse des coĂ»ts des fertilisants, des emballages, de la logistique
 qui ont entraĂźnĂ© une baisse de l'offre. 

En effet, dans certains pays producteurs comme l’Equateur, des planteurs ont prĂ©fĂ©rĂ© arrĂȘter les cultures car leurs rendements avaient chuté faute d'engrais devenus trop chers. Dans d’autres pays comme le Costa Rica, la Colombie ou le Honduras, la tendance est aussi à la baisse. Selon Eric Hellot, prĂ©sident de Del Monte France, “en 2023, les volumes devraient se rĂ©duire de 20 %”.

LSA, L'appétit croissant pour les halles de produits frais, 02/11/2022

Focus sur un format qui ne connaĂźt pas la crise : les halles de produits frais.

L’entreprise basque Biltoki en a fait sa spĂ©cialitĂ© et est en pleine expansion. L’entreprise vient tout juste d’inaugurer 2 nouvelles halles, une Ă  Issy-Les-Moulineaux et une autre Ă  Rouen. Elle en compte dĂ©sormais 8 Ă  son actif et plusieurs ouvertures sont dĂ©jĂ  prĂ©vues pour 2023 Ă  Angers et Amiens notamment. Biltoki a 2 sources de revenus : les loyers des commerçants et restaurateurs installĂ©s et le cafĂ© Biltoki prĂ©sent dans chaque halle.

Les halles dĂ©veloppĂ©es par Biltoki ont en gĂ©nĂ©ral une surface de 1 000 mÂČ car, comme le prĂ©cise Romain Alaman, cofondateur de Biltoki, “c'est un format que nous maĂźtrisons bien et qui nous permet de rassembler 25 Ă  30 commerçants”.

Selon Biltoki, il y aurait “plus de 500 marchĂ©s existants ou Ă  crĂ©er en France”. L’entreprise ambitionne d’ailleurs d’aller tester son concept chez nos voisins (Belgique, Luxembourg, Suisse ou Italie).

En France, le leader du secteur est l'entreprise familiale GĂ©raud qui gĂšre plus de 500 marchĂ©s et halles en concession en France et au Royaume-Uni. D’aprĂšs l’entreprise GĂ©raud il y aurait en France “prĂšs de 5 000 marchĂ©s de taille significative et prĂšs de 1 000 halles de produits alimentaires”.

Les Échos, « La cantine n'est pas finie » affirme la patronne de Sodexo, 02/11/2022

Dans cet entretien, la PDG de Sodexo, Sophie Bellon, explique notamment que “la restauration sur le lieu de travail s'affirme comme un vĂ©ritable levier pour faire revenir les gens au bureau tout en contribuant à la rĂ©tention et à l'engagement des salariĂ©s”. Mais elle prĂ©cise que pour y arriver il faut “innover et proposer de nouvelles offres et de nouveaux services, avec plus de flexibilitĂ©, de livraisons, de rĂ©frigĂ©rateurs connectĂ©s, de menus vĂ©gans ou vĂ©gĂ©tariens, d'offres premium...”.

Elle prĂ©cise par exemple que Sodexo a rachetĂ© des start-up comme Fooditude et The Good Eating Company au Royaume-Uni, ou encore Nourish, aux Etats-Unis afin de mieux rĂ©pondre aux demandes de certains gĂ©ants de la tech (Netflix, Google
) qui sont prĂȘts “à payer autour de 14 livres ou dollars pour rĂ©pondre aux attentes de leurs salariĂ©s”.

BFM TV, 35 euros par mois pour manger tous les jours chez Del Arte: la restauration tentée par le modÚle "Netflix", 25/10/2022

AprĂšs PrĂȘt-Ă -Manger qui a lancĂ© il y a quelques mois l'abonnement "CafĂ© Pret" qui donne accĂšs Ă  cinq boissons par jour pour 25 euros pour mois c’est cette fois-ci l'enseigne française Pizza Del Arte qui vient de lancer un systĂšme d'abonnement.

Le concept : vous payez 35 euros par mois (30 euros le premier mois, engagement de 6 mois minimum) et vous pouvez déjeuner ou dßner une fois par jour dans un restaurant du groupe.

Par contre le choix est assez rĂ©duit : vous n’avez droit qu'Ă  un seul plat parmi une sĂ©lection de cinq pizzas et de deux plats de pĂątes Ă  consommer sur place. Les boissons sont par contre Ă  payer en supplĂ©ment.

Cette nouvelle offre a été lancée le mois dernier en test dans 13 des 200 restaurants du groupe (dont Boulogne-Billancourt, Colmar, Lyon, Metz, Rennes ou encore Toulouse).

Le Parisien, Alimentation : comment le Nutri-Score dope les ventes des produits «sains», 06/11/2022

PrĂ©sent depuis 2018, le Nutri-score a dĂ©jĂ  une grande influence dans les choix que font de nombreux Français pour leurs courses alimentaires. La preuve par les chiffres : comme l’explique Emily Mayer de chez IRI, “entre le premier semestre 2021 et le premier semestre 2022, le chiffre d'affaires des articles estampillĂ©s A ou B a progressĂ© de 0,7 point, tandis que celui des produits D et E restait stable”.

Emily Mayer explique ce succĂšs des produits A ou B par le fait “qu'ils ne sont pas plus chers que la moyenne du marchĂ©â€. Ainsi, contrairement aux produits bios qui sont plus chers que les autres, “il n'y a pas de coĂ»t additionnel Ă  consommer des Nutri-Score A et B”.

L’article rappelle par ailleurs que le succĂšs du Nutri-score est intĂ©ressant car “à ce jour ce logo (
) n'est pas obligatoire” et que “ce sont les industriels qui dĂ©cident de l'apposer ou pas”. Selon Caroline PĂ©chery, la cofondatrice de Scan Up, ce sont “plus de 800 entreprises dont beaucoup de leaders se sont engagĂ©es dans cette dĂ©marche”.

Le JDD, Certains l’aiment chou, 06/11/2022 (non disponible en ligne pour le moment)

Un article sur un plat qui devient de plus en plus hype : la choucroute.

Et pour cause, comme l’explique l’article, “depuis quelques annĂ©es la mĂ©thode ancestrale de lactofermentation, utilisĂ©e pour conserver les aliments sur le long terme, est revenu en force chez les chefs cuisiniers, ressuscitant les pickles de lĂ©gumes, le levain et les boissons comme le kĂ©fir”. Il se trouve tout simplement que “la choucroute est leur ancĂȘtre”.


Bon AppĂ©tit, How Liquid Death Became Gen Z’s La Croix, 29/10/2022

Zoom sur un phĂ©nomĂšne commercial outre-Atlantique : la marque d’eau en cannette Liquid Death.

Liquid Death est devenue une boisson culte pour la gĂ©nĂ©ration Z (selon l'entreprise, un quart de ses consommateurs ont entre 18 et 25 ans). Comme l’explique l’article, “cette boisson punky et contre-culturelle (
) a attirĂ© de nombreux fans sur les mĂ©dias sociaux”. Ainsi, elle est la marque de boissons la plus suivie aux États-Unis sur TikTok avec plus 2,9 millions de followers, tandis que sur Instagram elle compte 1,3 million de followers.

Cette base de fans a contribuĂ© Ă  faire de Liquid Death plus qu’une simple cannette d'eau de marque. C'est devenu pour beaucoup un mode de vie. Depuis la premiĂšre canette vendue par la marque en 2019, ce sont plus de 225 000 personnes qui ont "lĂ©galement vendu leur Ăąme" au Liquid Death Country Club, un programme d'adhĂ©sion qui permet aux clients d'avoir un accĂšs en avant-premiĂšre aux produits de merchandising et aux Ă©vĂ©nements live. D'autres sont allĂ©s jusqu'Ă  se faire tatouer le logo de la marque sur le corps (!). Liquid Death est la troisiĂšme marque d'eau gazeuse la plus vendue sur Amazon et sa derniĂšre levĂ©e de fonds de 70 millions de dollars le mois dernier a permis de valoriser l'entreprise prĂšs de 700 millions de dollars.

Mike Cessario, cofondateur et PDG de Liquid Death, attribue une grande partie du succĂšs de la marque Ă  son marketing. "L'essence mĂȘme de Liquid Death est que nous sommes une marque qui veut faire des choses vraiment drĂŽles et divertissantes sur Internet", explique-t-il. Outre son marketing, Liquid Death possĂšde un autre avantage concurrentiel : la durabilitĂ©. Alors que de nombreuses marques d'eau utilisent des plastiques nuisibles Ă  l'environnement qui encombrent nos ocĂ©ans d'une surabondance de microplastiques, les canettes en aluminium de Liquid Death peuvent ĂȘtre recyclĂ©es un nombre infini de fois.

Bloomberg, Cacio e Pepe Goes Beyond Pasta to Become the New Pumpkin Spice, 26/10/2022

Un article qui dĂ©nonce l’omniprĂ©sence du cacio e pepe outre-Atlantique. Comme le clame l’auteur, “nous avons atteint le pic du cacio e pepe”.

Il faut dire qu’aux Etats-Unis la fameuse recette italienne de pĂątes simplement aromatisĂ©es avec du pecorino et des grains de poivre noir Ă©crasĂ©s est devenue “un profil de saveur rabaissĂ© qui apparaĂźt dans des endroits oĂč il n'a pas sa place”. Le cacio e pepe est devenu si omniprĂ©sent qu'il est maintenant un parfum de beignet.

Si des chefs ont su rendre hommage Ă  ce plat, ce sont les innombrables itĂ©rations qui l’ont dĂ©naturĂ© et ont provoquĂ© cette saturation. Ainsi, “les recettes de cacio e pepe pour assaisonner le poulet, le steak et le tofu prolifĂšrent”. De plus, pour les amateurs de desserts, Food52 propose des recettes de biscuits sablĂ©s au cacio e pepe ainsi que de la glace infusĂ©e aux saveurs de ce plat.

Bref, selon l’auteur, “nous approchons du moment (
) oĂč la vue d’un plat (aux saveurs cacio e pepe) sur un menu n'inspire pas l'excitation mais le mĂ©pris”.

Vox, Inside the fantastical, pragmatic quest to make “hybrid” meat, 24/10/2022

Encore un éniÚme article sur les substituts à la viande me direz-vous.

Il est toutefois intĂ©ressant car son point de dĂ©part est ce que les experts appellent le "paradoxe de la viande", Ă  savoir que, malgrĂ© le fait que la viande soit accusĂ©e de polluer, que des milliards d’animaux soient envoyĂ©s Ă  l’abattoir chaque annĂ©e, que le grand public soit de plus en plus sensible Ă  la cause animale, la production mondiale de viande devrait selon les projections continuer Ă  augmenter au cours des prochaines dĂ©cennies. Il y a donc un “conflit psychologique qui se produit lorsque notre reconnaissance naissante des droits des animaux et des effets de la production de viande se heurte Ă  notre dĂ©sir apparemment insatiable de les manger”.

Les faits sont là : le pourcentage de végétariens a tendance à stagner aux alentours de 5%, les alternatives de viande à base de plantes ne sont pas encore assez bonnes pour convaincre les Américains qui mangent l'équivalent de 2,4 hamburgers par jour (!) de les adopter en masse.

L’article pose donc cette question : “que se passerait-il s'il existait un moyen de fabriquer de la viande qui ait exactement le mĂȘme goĂ»t que la viande, sans tuer un seul animal ?”. La viande cultivĂ©e serait une des rĂ©ponses. Toutefois, comme le prĂ©cise l’article, “pour que la viande cultivĂ©e fasse vraiment la diffĂ©rence, elle devra ĂȘtre produite et vendue Ă  un prix suffisamment bas pour concurrencer notre systĂšme de viande d'Ă©levage industriel fortement subventionnĂ©â€. L’article propose donc une 3Ăš voie : mĂ©langer des ingrĂ©dients carnĂ©s d'origine vĂ©gĂ©tale avec juste assez de viande cultivĂ©e pour obtenir un hamburger "hybride".

C’est cette stratĂ©gie “d’hybridation de la viande” qu’a choisie la startup SCiFi Foods, qui a rĂ©cemment levĂ© 22 millions de dollars.

The Guardian, Sugar rush: how Mexico’s addiction to fizzy drinks fuelled its health crisis, 04/11/2022

Au Mexique des dizaines de milliers de dĂ©cĂšs par an dans le pays sont liĂ©s aux boissons sucrĂ©es et les taux d'obĂ©sitĂ© et de diabĂšte montent en flĂšche. Comme l’explique l’article, dans le pays “les rĂ©gimes alimentaires ont Ă©voluĂ© vers des aliments ultra-transformĂ©s et une plus grande consommation de viande - ainsi que vers des boissons sucrĂ©es”.

L'interdiction de vendre des boissons gazeuses aux enfants, annoncĂ©e en 2020, devait ĂȘtre mise en Ɠuvre dans un dĂ©lai d'un an, mais rien n'a Ă©tĂ© fait. Selon des militants, l'interdiction se heurterait probablement Ă  une forte opposition de l'industrie si elle Ă©tait imposĂ©e. Comme l’explique Alejandro Calvillo, directeur de Consumer Power, “Femsa, qui met en bouteille Coca-Cola au Mexique, a un pouvoir Ă©norme. Elle gĂšre plus de 20 000 dĂ©panneurs Oxxo dans tout le pays, ainsi que des stations-service et de nombreuses autres entreprises”.

Le Mexique est désormais quatriÚme au classement mondial de la consommation de boissons gazeuses par habitant. Il était premier avant la mise en place de la taxe sur le sucre, avec 137 litres consommés par personne chaque année. Dans le pays le taux d'obésité national est passé d'un cinquiÚme de la population en 1996 à trois quarts aujourd'hui.


Kantar, Dining out at home : how meal delivery is transforming Foodservice

Un rapport déniché par Isabelle Senand qui présente les grandes tendances en restauration hors foyer.

Au global le nombre de repas a augmentĂ© de 33% au premier semestre 2022 par rapport au premier semestre 2021 dans les pays suivis par le panĂ©liste et ce tous canaux confondus. Par contre la croissance n'est pas la mĂȘme selon les circuits.

La restauration rapide a bien performĂ©. C’est d’ailleurs le seul canal Ă  connaĂźtre une croissance en termes rĂ©els suite Ă  la pandĂ©mie, avec une augmentation de 21% des dĂ©penses en Europe de l'Ouest si l’on compare le 2Ăš trimestre 2022 et le 2Ăš trimestre 2019.

A noter aussi des différences marquées selon les zones géographiques. Ainsi, en Europe, 59% des repas en RHF sont consommés sur place (contre 21% livrés et 20% pris à emporter). En Asie, seulement 34% des repas en RHF sont consommés sur place et 36% sont livrés. En Amérique latine, 39% sont consommés sur place et 39% sont livrés.

A noter également que les Européens se font livrer des repas environ 16 fois par an (soit une fois toutes les 3 semaines) contre plus de 40 fois par an en Corée du Sud et Thaïlande (prÚs d'une fois par semaine).


Un peu de culture générale bretonne

Twitter avatar for @_Loig
Loig @_Loig
[THREAD] Les expressions bretonnes liĂ©es aux crĂȘpes À tous les gens qui pensaient que les Breton·ne·s forcent en parlant de crĂȘpes, vous avez tellement raison. Voicie un florilĂšge d'expressions en breton qui parlent de crĂȘpes (krampouezh en breton) :
3:59 PM ∙ Nov 2, 2022
977Likes344Retweets

Une petite pensée pour ce petit robot de livraison autonome

Twitter avatar for @rawsalerts
R A W S A L E R T S @rawsalerts
Rest in peace food delivery robot and who ever ordered their food
11:10 PM ∙ Oct 25, 2022
40,388Likes5,795Retweets

Une trĂšs bonne remarque de Fulguropain vue sur Instagram. D’ailleurs si quelqu’un a la rĂ©ponse Ă  sa question je suis preneur.


C’est tout pour aujourd’hui.

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O. Frey

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