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La revue de presse du Business de la Bouffe par Olivier Frey

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6 nov. 2022

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

BFM TV, 35 euros par mois pour manger tous les jours chez Del Arte: la restauration tentée par le modèle "Netflix", 25/10/2022
Bon Appétit, How Liquid Death Became Gen Z’s La Croix, 29/10/2022
Vox, Inside the fantastical, pragmatic quest to make “hybrid” meat, 24/10/2022

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Ouest France, Avec l’upcycling, les déchets de notre alimentation sont transformés et valorisés, voici comment, 31/10/2022

Un article qui s’intéresse à l’anti gaspillage alimentaire et en particulier à la notion d’upcycling. Un sujet que nous avons déjà évoqué mais qui, selon l’article, “accélère depuis deux ans”.

Qu’est ce que l’upcycling? Il s’agit, comme l’explique Sophie de Reynal, spécialiste des innovations alimentaires au cabinet Nutrimarketing, de “valoriser les coproduits de l’ensemble de la chaîne alimentaire, qu’ils soient d’origine agricole ou industrielle : les tourteaux de tournesol, le marc de raisin après le pressage pour le vin, la mélasse de l’industrie sucrière”.

Parmi les produits les plus utilisés pour l’upcycling alimentaire : la pulpe de céréales issue du brassage de la bière (drêches d’orge et de blé, principalement). Ainsi, comme le précise Benoît Cicilien, cofondateur des Drêcheurs urbains, “la production de 1 000 litres de bière permet de récolter 300 kg de drêches”. Ces dernières peuvent par exemple être transformées en farine ou en biscuits.

Autre exemple intéressant mentionné dans l’article : Circul’Egg, qui donne une seconde vie aux coquilles d’œufs, qui sont riches en minéraux et biomolécules, et sont transformées pour l’alimentation animale, les compléments alimentaires, la cosmétique et le bâtiment.

Le Figaro, Les promesses du «chocolat durable» tardent à se concrétiser, 30/10/2022

Malgré tous les efforts affichés par les leaders mondiaux du chocolat pour “lutter contre la déforestation, soutenir le revenu des cacaoculteurs et lutter contre le travail des enfants dans les plantations”, selon des chiffres publiés par Max Havelaar, les effets tardent à venir. En effet, en Côte d'Ivoire (1er producteur mondial de cacao) 56 % des producteurs vivent encore en dessous du seuil de pauvreté (moins de 36 euros par mois). De plus 1,5 million d'enfants travaillent encore dans les plantations ivoiriennes et ghanéennes, (60 % de la production mondiale à eux deux).

Max Havelaar ne remet pas en cause les efforts des industriels du chocolat mais plutôt “une faiblesse persistante de la filière sur la transparence et la traçabilité”. Comme l’explique Blaise Desbordes, directeur général de Max Havelaar en France. “Du tout petit producteur au grand chocolatier, il y a une multitude de maillons : le planteur, la coopérative, le grossiste, les importateurs qui font aussi du trading, les broyeurs puis les transformateurs. Cette fragmentation de la chaîne, avec des acteurs aux logiques économiques différentes, voire antagonistes, explique ces difficultés à progresser sur ces sujets de durabilité de la filière”. Par conséquent, cette multiplicité d’intermédiaires rend “difficile de savoir qui prend quelle marge” et explique que “les producteurs de cacao ne reçoivent qu'entre 6 % et 7 % du prix effectivement payé en rayon par les consommateurs français pour leurs tablettes”.

Le Monde, Inflation : « L’artisanat alimentaire devient véritablement un commerce de classe », 28/10/2022

Un entretien intéressant à propos des commerces de bouche avec Vincent Chabault, sociologue et enseignant-chercheur à l’université Paris Cité .

Il explique ainsi que la part de marché des commerces de bouche progresse timidement depuis quelques années. Bien que pendant le Covid-19, ils ont bénéficié de la “proximité commerciale” et que les chiffres soient positifs depuis le début d’année, il entrevoit “un retournement de la situation” dans la mesure où les commerces de bouche “sont beaucoup moins compétitifs sur les prix que la grande distribution”.

Ainsi, le risque pour ces commerces serait selon lui “de devoir se cantonner à leur clientèle habituelle, c’est-à-dire leur clientèle aisée pour qui la flambée des prix a peu d’effet”. Ainsi, l’artisanat alimentaire devient un “commerce de classe”.

Les Échos, La production mondiale de bananes en chute, 26/10/2022

Mauvaise nouvelle pour les amateurs de banane.

Premier fruit frais commercialisé au niveau mondial en volume, avec 140 millions de tonnes produites par an, la banane risque de manquer sur les étals dans quelques mois. En cause, les aléas climatiques, mais également la hausse des coûts des fertilisants, des emballages, de la logistique… qui ont entraîné une baisse de l'offre.

En effet, dans certains pays producteurs comme l’Equateur, des planteurs ont préféré arrêter les cultures car leurs rendements avaient chuté faute d'engrais devenus trop chers. Dans d’autres pays comme le Costa Rica, la Colombie ou le Honduras, la tendance est aussi à la baisse. Selon Eric Hellot, président de Del Monte France, “en 2023, les volumes devraient se réduire de 20 %”.

LSA, L'appétit croissant pour les halles de produits frais, 02/11/2022

Focus sur un format qui ne connaît pas la crise : les halles de produits frais.

L’entreprise basque Biltoki en a fait sa spécialité et est en pleine expansion. L’entreprise vient tout juste d’inaugurer 2 nouvelles halles, une à Issy-Les-Moulineaux et une autre à Rouen. Elle en compte désormais 8 à son actif et plusieurs ouvertures sont déjà prévues pour 2023 à Angers et Amiens notamment. Biltoki a 2 sources de revenus : les loyers des commerçants et restaurateurs installés et le café Biltoki présent dans chaque halle.

Les halles développées par Biltoki ont en général une surface de 1 000 m² car, comme le précise Romain Alaman, cofondateur de Biltoki, “c'est un format que nous maîtrisons bien et qui nous permet de rassembler 25 à 30 commerçants”.

Selon Biltoki, il y aurait “plus de 500 marchés existants ou à créer en France”. L’entreprise ambitionne d’ailleurs d’aller tester son concept chez nos voisins (Belgique, Luxembourg, Suisse ou Italie).

En France, le leader du secteur est l'entreprise familiale Géraud qui gère plus de 500 marchés et halles en concession en France et au Royaume-Uni. D’après l’entreprise Géraud il y aurait en France “près de 5 000 marchés de taille significative et près de 1 000 halles de produits alimentaires”.

Les Échos, « La cantine n'est pas finie » affirme la patronne de Sodexo, 02/11/2022

Dans cet entretien, la PDG de Sodexo, Sophie Bellon, explique notamment que “la restauration sur le lieu de travail s'affirme comme un véritable levier pour faire revenir les gens au bureau tout en contribuant à la rétention et à l'engagement des salariés”. Mais elle précise que pour y arriver il faut “innover et proposer de nouvelles offres et de nouveaux services, avec plus de flexibilité, de livraisons, de réfrigérateurs connectés, de menus végans ou végétariens, d'offres premium...”.

Elle précise par exemple que Sodexo a racheté des start-up comme Fooditude et The Good Eating Company au Royaume-Uni, ou encore Nourish, aux Etats-Unis afin de mieux répondre aux demandes de certains géants de la tech (Netflix, Google…) qui sont prêts “à payer autour de 14 livres ou dollars pour répondre aux attentes de leurs salariés”.

BFM TV, 35 euros par mois pour manger tous les jours chez Del Arte: la restauration tentée par le modèle "Netflix", 25/10/2022

Après Prêt-à-Manger qui a lancé il y a quelques mois l'abonnement "Café Pret" qui donne accès à cinq boissons par jour pour 25 euros pour mois c’est cette fois-ci l'enseigne française Pizza Del Arte qui vient de lancer un système d'abonnement.

Le concept : vous payez 35 euros par mois (30 euros le premier mois, engagement de 6 mois minimum) et vous pouvez déjeuner ou dîner une fois par jour dans un restaurant du groupe.

Par contre le choix est assez réduit : vous n’avez droit qu'à un seul plat parmi une sélection de cinq pizzas et de deux plats de pâtes à consommer sur place. Les boissons sont par contre à payer en supplément.

Cette nouvelle offre a été lancée le mois dernier en test dans 13 des 200 restaurants du groupe (dont Boulogne-Billancourt, Colmar, Lyon, Metz, Rennes ou encore Toulouse).

Le Parisien, Alimentation : comment le Nutri-Score dope les ventes des produits «sains», 06/11/2022

Présent depuis 2018, le Nutri-score a déjà une grande influence dans les choix que font de nombreux Français pour leurs courses alimentaires. La preuve par les chiffres : comme l’explique Emily Mayer de chez IRI, “entre le premier semestre 2021 et le premier semestre 2022, le chiffre d'affaires des articles estampillés A ou B a progressé de 0,7 point, tandis que celui des produits D et E restait stable”.

Emily Mayer explique ce succès des produits A ou B par le fait “qu'ils ne sont pas plus chers que la moyenne du marché”. Ainsi, contrairement aux produits bios qui sont plus chers que les autres, “il n'y a pas de coût additionnel à consommer des Nutri-Score A et B”.

L’article rappelle par ailleurs que le succès du Nutri-score est intéressant car “à ce jour ce logo (…) n'est pas obligatoire” et que “ce sont les industriels qui décident de l'apposer ou pas”. Selon Caroline Péchery, la cofondatrice de Scan Up, ce sont “plus de 800 entreprises dont beaucoup de leaders se sont engagées dans cette démarche”.

Le JDD, Certains l’aiment chou, 06/11/2022 (non disponible en ligne pour le moment)

Un article sur un plat qui devient de plus en plus hype : la choucroute.

Et pour cause, comme l’explique l’article, “depuis quelques années la méthode ancestrale de lactofermentation, utilisée pour conserver les aliments sur le long terme, est revenu en force chez les chefs cuisiniers, ressuscitant les pickles de légumes, le levain et les boissons comme le kéfir”. Il se trouve tout simplement que “la choucroute est leur ancêtre”.

Bon Appétit, How Liquid Death Became Gen Z’s La Croix, 29/10/2022

Zoom sur un phénomène commercial outre-Atlantique : la marque d’eau en cannette Liquid Death.

Liquid Death est devenue une boisson culte pour la génération Z (selon l'entreprise, un quart de ses consommateurs ont entre 18 et 25 ans). Comme l’explique l’article, “cette boisson punky et contre-culturelle (…) a attiré de nombreux fans sur les médias sociaux”. Ainsi, elle est la marque de boissons la plus suivie aux États-Unis sur TikTok avec plus 2,9 millions de followers, tandis que sur Instagram elle compte 1,3 million de followers.

Cette base de fans a contribué à faire de Liquid Death plus qu’une simple cannette d'eau de marque. C'est devenu pour beaucoup un mode de vie. Depuis la première canette vendue par la marque en 2019, ce sont plus de 225 000 personnes qui ont "légalement vendu leur âme" au Liquid Death Country Club, un programme d'adhésion qui permet aux clients d'avoir un accès en avant-première aux produits de merchandising et aux événements live. D'autres sont allés jusqu'à se faire tatouer le logo de la marque sur le corps (!). Liquid Death est la troisième marque d'eau gazeuse la plus vendue sur Amazon et sa dernière levée de fonds de 70 millions de dollars le mois dernier a permis de valoriser l'entreprise près de 700 millions de dollars.

Mike Cessario, cofondateur et PDG de Liquid Death, attribue une grande partie du succès de la marque à son marketing. "L'essence même de Liquid Death est que nous sommes une marque qui veut faire des choses vraiment drôles et divertissantes sur Internet", explique-t-il. Outre son marketing, Liquid Death possède un autre avantage concurrentiel : la durabilité. Alors que de nombreuses marques d'eau utilisent des plastiques nuisibles à l'environnement qui encombrent nos océans d'une surabondance de microplastiques, les canettes en aluminium de Liquid Death peuvent être recyclées un nombre infini de fois.

Bloomberg, Cacio e Pepe Goes Beyond Pasta to Become the New Pumpkin Spice, 26/10/2022

Un article qui dénonce l’omniprésence du cacio e pepe outre-Atlantique. Comme le clame l’auteur, “nous avons atteint le pic du cacio e pepe”.

Il faut dire qu’aux Etats-Unis la fameuse recette italienne de pâtes simplement aromatisées avec du pecorino et des grains de poivre noir écrasés est devenue “un profil de saveur rabaissé qui apparaît dans des endroits où il n'a pas sa place”. Le cacio e pepe est devenu si omniprésent qu'il est maintenant un parfum de beignet.

Si des chefs ont su rendre hommage à ce plat, ce sont les innombrables itérations qui l’ont dénaturé et ont provoqué cette saturation. Ainsi, “les recettes de cacio e pepe pour assaisonner le poulet, le steak et le tofu prolifèrent”. De plus, pour les amateurs de desserts, Food52 propose des recettes de biscuits sablés au cacio e pepe ainsi que de la glace infusée aux saveurs de ce plat.

Bref, selon l’auteur, “nous approchons du moment (…) où la vue d’un plat (aux saveurs cacio e pepe) sur un menu n'inspire pas l'excitation mais le mépris”.

Vox, Inside the fantastical, pragmatic quest to make “hybrid” meat, 24/10/2022

Encore un énième article sur les substituts à la viande me direz-vous.

Il est toutefois intéressant car son point de départ est ce que les experts appellent le "paradoxe de la viande", à savoir que, malgré le fait que la viande soit accusée de polluer, que des milliards d’animaux soient envoyés à l’abattoir chaque année, que le grand public soit de plus en plus sensible à la cause animale, la production mondiale de viande devrait selon les projections continuer à augmenter au cours des prochaines décennies. Il y a donc un “conflit psychologique qui se produit lorsque notre reconnaissance naissante des droits des animaux et des effets de la production de viande se heurte à notre désir apparemment insatiable de les manger”.

Les faits sont là : le pourcentage de végétariens a tendance à stagner aux alentours de 5%, les alternatives de viande à base de plantes ne sont pas encore assez bonnes pour convaincre les Américains qui mangent l'équivalent de 2,4 hamburgers par jour (!) de les adopter en masse.

L’article pose donc cette question : “que se passerait-il s'il existait un moyen de fabriquer de la viande qui ait exactement le même goût que la viande, sans tuer un seul animal ?”. La viande cultivée serait une des réponses. Toutefois, comme le précise l’article, “pour que la viande cultivée fasse vraiment la différence, elle devra être produite et vendue à un prix suffisamment bas pour concurrencer notre système de viande d'élevage industriel fortement subventionné”. L’article propose donc une 3è voie : mélanger des ingrédients carnés d'origine végétale avec juste assez de viande cultivée pour obtenir un hamburger "hybride".

C’est cette stratégie “d’hybridation de la viande” qu’a choisie la startup SCiFi Foods, qui a récemment levé 22 millions de dollars.

The Guardian, Sugar rush: how Mexico’s addiction to fizzy drinks fuelled its health crisis, 04/11/2022

Au Mexique des dizaines de milliers de décès par an dans le pays sont liés aux boissons sucrées et les taux d'obésité et de diabète montent en flèche. Comme l’explique l’article, dans le pays “les régimes alimentaires ont évolué vers des aliments ultra-transformés et une plus grande consommation de viande - ainsi que vers des boissons sucrées”.

L'interdiction de vendre des boissons gazeuses aux enfants, annoncée en 2020, devait être mise en œuvre dans un délai d'un an, mais rien n'a été fait. Selon des militants, l'interdiction se heurterait probablement à une forte opposition de l'industrie si elle était imposée. Comme l’explique Alejandro Calvillo, directeur de Consumer Power, “Femsa, qui met en bouteille Coca-Cola au Mexique, a un pouvoir énorme. Elle gère plus de 20 000 dépanneurs Oxxo dans tout le pays, ainsi que des stations-service et de nombreuses autres entreprises”.

Le Mexique est désormais quatrième au classement mondial de la consommation de boissons gazeuses par habitant. Il était premier avant la mise en place de la taxe sur le sucre, avec 137 litres consommés par personne chaque année. Dans le pays le taux d'obésité national est passé d'un cinquième de la population en 1996 à trois quarts aujourd'hui.

Kantar, Dining out at home : how meal delivery is transforming Foodservice

Un rapport déniché par Isabelle Senand qui présente les grandes tendances en restauration hors foyer.

Au global le nombre de repas a augmenté de 33% au premier semestre 2022 par rapport au premier semestre 2021 dans les pays suivis par le panéliste et ce tous canaux confondus. Par contre la croissance n'est pas la même selon les circuits.

La restauration rapide a bien performé. C’est d’ailleurs le seul canal à connaître une croissance en termes réels suite à la pandémie, avec une augmentation de 21% des dépenses en Europe de l'Ouest si l’on compare le 2è trimestre 2022 et le 2è trimestre 2019.

A noter aussi des différences marquées selon les zones géographiques. Ainsi, en Europe, 59% des repas en RHF sont consommés sur place (contre 21% livrés et 20% pris à emporter). En Asie, seulement 34% des repas en RHF sont consommés sur place et 36% sont livrés. En Amérique latine, 39% sont consommés sur place et 39% sont livrés.

A noter également que les Européens se font livrer des repas environ 16 fois par an (soit une fois toutes les 3 semaines) contre plus de 40 fois par an en Corée du Sud et Thaïlande (près d'une fois par semaine).