đŸđđ Eat's business đđ·đ§ 2022-36
Bonjour Ă toutes et Ă tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de lâalimentaire qui mâont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente.Â
Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont :Â
BFM TV, 35 euros par mois pour manger tous les jours chez Del Arte: la restauration tentée par le modÚle "Netflix", 25/10/2022
Bon AppĂ©tit, How Liquid Death Became Gen Zâs La Croix, 29/10/2022
Vox, Inside the fantastical, pragmatic quest to make âhybridâ meat, 24/10/2022
Bonne lecture et bonne semaine Ă toutes et Ă tous!
Pour celles et ceux dâentre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :
Ouest France, Avec lâupcycling, les dĂ©chets de notre alimentation sont transformĂ©s et valorisĂ©s, voici comment, 31/10/2022
Un article qui sâintĂ©resse Ă lâanti gaspillage alimentaire et en particulier Ă la notion dâupcycling. Un sujet que nous avons dĂ©jĂ Ă©voquĂ© mais qui, selon lâarticle, âaccĂ©lĂšre depuis deux ansâ.
Quâest ce que lâupcycling? Il sâagit, comme lâexplique Sophie de Reynal, spĂ©cialiste des innovations alimentaires au cabinet Nutrimarketing, de âvaloriser les coproduits de lâensemble de la chaĂźne alimentaire, quâils soient dâorigine agricole ou industrielle : les tourteaux de tournesol, le marc de raisin aprĂšs le pressage pour le vin, la mĂ©lasse de lâindustrie sucriĂšreâ.
Parmi les produits les plus utilisĂ©s pour lâupcycling alimentaire : la pulpe de cĂ©rĂ©ales issue du brassage de la biĂšre (drĂȘches dâorge et de blĂ©, principalement). Ainsi, comme le prĂ©cise BenoĂźt Cicilien, cofondateur des DrĂȘcheurs urbains, âla production de 1 000 litres de biĂšre permet de rĂ©colter 300 kg de drĂȘchesâ. Ces derniĂšres peuvent par exemple ĂȘtre transformĂ©es en farine ou en biscuits.
Autre exemple intĂ©ressant mentionnĂ© dans lâarticle : CirculâEgg, qui donne une seconde vie aux coquilles dâĆufs, qui sont riches en minĂ©raux et biomolĂ©cules, et sont transformĂ©es pour lâalimentation animale, les complĂ©ments alimentaires, la cosmĂ©tique et le bĂątiment.
Le Figaro, Les promesses du «chocolat durable» tardent à se concrétiser, 30/10/2022
MalgrĂ© tous les efforts affichĂ©s par les leaders mondiaux du chocolat pour âlutter contre la dĂ©forestation, soutenir le revenu des cacaoculteurs et lutter contre le travail des enfants dans les plantationsâ, selon des chiffres publiĂ©s par Max Havelaar, les effets tardent Ă venir. En effet, en CĂŽte d'Ivoire (1er producteur mondial de cacao) 56 % des producteurs vivent encore en dessous du seuil de pauvretĂ© (moins de 36 euros par mois). De plus 1,5 million d'enfants travaillent encore dans les plantations ivoiriennes et ghanĂ©ennes, (60 % de la production mondiale Ă eux deux).
Max Havelaar ne remet pas en cause les efforts des industriels du chocolat mais plutĂŽt âune faiblesse persistante de la filiĂšre sur la transparence et la traçabilitĂ©â. Comme lâexplique Blaise Desbordes, directeur gĂ©nĂ©ral de Max Havelaar en France. âDu tout petit producteur au grand chocolatier, il y a une multitude de maillons :  le planteur, la coopĂ©rative, le grossiste, les importateurs qui font aussi du trading, les broyeurs puis les transformateurs. Cette fragmentation de la chaĂźne, avec des acteurs aux logiques Ă©conomiques diffĂ©rentes, voire antagonistes, explique ces difficultĂ©s à  progresser sur ces sujets de durabilitĂ© de la filiĂšreâ. Par consĂ©quent, cette multiplicitĂ© dâintermĂ©diaires rend âdifficile de savoir qui prend quelle margeâ et explique que âles producteurs de cacao ne reçoivent qu'entre 6 % et 7 % du prix effectivement payĂ© en rayon par les consommateurs français pour leurs tablettesâ.
Le Monde, Inflation : « Lâartisanat alimentaire devient vĂ©ritablement un commerce de classe », 28/10/2022
Un entretien intĂ©ressant Ă propos des commerces de bouche avec Vincent Chabault, sociologue et enseignant-chercheur à  lâuniversitĂ© Paris CitĂ© .
Il explique ainsi que la part de marchĂ© des commerces de bouche progresse timidement depuis quelques annĂ©es. Bien que pendant le Covid-19, ils ont bĂ©nĂ©ficiĂ© de la âproximitĂ© commercialeâ et que les chiffres soient positifs depuis le dĂ©but dâannĂ©e, il entrevoit âun retournement de la situationâ dans la mesure oĂč les commerces de bouche âsont beaucoup moins compĂ©titifs sur les prix que la grande distributionâ.Â
Ainsi, le risque pour ces commerces serait selon lui âde devoir se cantonner Ă leur clientĂšle habituelle, câest-Ă -dire leur clientĂšle aisĂ©e pour qui la flambĂ©e des prix a peu dâeffetâ. Ainsi, lâartisanat alimentaire devient  un âcommerce de classeâ.Â
Les Ăchos, La production mondiale de bananes en chute, 26/10/2022
Mauvaise nouvelle pour les amateurs de banane.
Premier fruit frais commercialisĂ© au niveau mondial en volume, avec 140 millions de tonnes produites par an, la banane risque de manquer sur les Ă©tals dans quelques mois. En cause, les alĂ©as climatiques, mais Ă©galement la hausse des coĂ»ts des fertilisants, des emballages, de la logistique⊠qui ont entraĂźnĂ© une baisse de l'offre.Â
En effet, dans certains pays producteurs comme lâEquateur, des planteurs ont prĂ©fĂ©rĂ© arrĂȘter les cultures car leurs rendements avaient chuté faute d'engrais devenus trop chers. Dans dâautres pays comme le Costa Rica, la Colombie ou le Honduras, la tendance est aussi Ă Â la baisse. Selon Eric Hellot, prĂ©sident de Del Monte France, âen 2023, les volumes devraient se rĂ©duire de 20 %â.
LSA, L'appétit croissant pour les halles de produits frais, 02/11/2022
Focus sur un format qui ne connaĂźt pas la crise : les halles de produits frais.
Lâentreprise basque Biltoki en a fait sa spĂ©cialitĂ© et est en pleine expansion. Lâentreprise vient tout juste dâinaugurer 2 nouvelles halles, une Ă Issy-Les-Moulineaux et une autre Ă Rouen. Elle en compte dĂ©sormais 8 Ă son actif et plusieurs ouvertures sont dĂ©jĂ prĂ©vues pour 2023 Ă Angers et Amiens notamment. Biltoki a 2 sources de revenus : les loyers des commerçants et restaurateurs installĂ©s et le cafĂ© Biltoki prĂ©sent dans chaque halle.
Les halles dĂ©veloppĂ©es par Biltoki ont en gĂ©nĂ©ral une surface de 1 000 mÂČ car, comme le prĂ©cise Romain Alaman, cofondateur de Biltoki, âc'est un format que nous maĂźtrisons bien et qui nous permet de rassembler 25 Ă 30 commerçantsâ.
Selon Biltoki, il y aurait âplus de 500 marchĂ©s existants ou Ă crĂ©er en Franceâ. Lâentreprise ambitionne dâailleurs dâaller tester son concept chez nos voisins (Belgique, Luxembourg, Suisse ou Italie).
En France, le leader du secteur est l'entreprise familiale GĂ©raud qui gĂšre plus de 500 marchĂ©s et halles en concession en France et au Royaume-Uni. DâaprĂšs lâentreprise GĂ©raud il y aurait en France âprĂšs de 5 000 marchĂ©s de taille significative et prĂšs de 1 000 halles de produits alimentairesâ.
Les Ăchos, « La cantine n'est pas finie » affirme la patronne de Sodexo, 02/11/2022
Dans cet entretien, la PDG de Sodexo, Sophie Bellon, explique notamment que âla restauration sur le lieu de travail s'affirme comme un vĂ©ritable levier pour faire revenir les gens au bureau tout en contribuant Ă Â la rĂ©tention et Ă Â l'engagement des salariĂ©sâ. Mais elle prĂ©cise que pour y arriver il faut âinnover et proposer de nouvelles offres et de nouveaux services, avec plus de flexibilitĂ©, de livraisons, de rĂ©frigĂ©rateurs connectĂ©s, de menus vĂ©gans ou vĂ©gĂ©tariens, d'offres premium...â.
Elle prĂ©cise par exemple que Sodexo a rachetĂ© des start-up comme Fooditude et The Good Eating Company au Royaume-Uni, ou encore Nourish, aux Etats-Unis afin de mieux rĂ©pondre aux demandes de certains gĂ©ants de la tech (Netflix, GoogleâŠ) qui sont prĂȘts âĂ payer autour de 14 livres ou dollars pour rĂ©pondre aux attentes de leurs salariĂ©sâ.
BFM TV, 35 euros par mois pour manger tous les jours chez Del Arte: la restauration tentée par le modÚle "Netflix", 25/10/2022
AprĂšs PrĂȘt-Ă -Manger qui a lancĂ© il y a quelques mois l'abonnement "CafĂ© Pret" qui donne accĂšs Ă cinq boissons par jour pour 25 euros pour mois câest cette fois-ci l'enseigne française Pizza Del Arte qui vient de lancer un systĂšme d'abonnement.
Le concept : vous payez 35 euros par mois (30 euros le premier mois, engagement de 6 mois minimum) et vous pouvez déjeuner ou dßner une fois par jour dans un restaurant du groupe.
Par contre le choix est assez rĂ©duit : vous nâavez droit qu'Ă un seul plat parmi une sĂ©lection de cinq pizzas et de deux plats de pĂątes Ă consommer sur place. Les boissons sont par contre Ă payer en supplĂ©ment.
Cette nouvelle offre a été lancée le mois dernier en test dans 13 des 200 restaurants du groupe (dont Boulogne-Billancourt, Colmar, Lyon, Metz, Rennes ou encore Toulouse).
Le Parisien, Alimentation : comment le Nutri-Score dope les ventes des produits «sains», 06/11/2022
PrĂ©sent depuis 2018, le Nutri-score a dĂ©jĂ une grande influence dans les choix que font de nombreux Français pour leurs courses alimentaires. La preuve par les chiffres : comme lâexplique Emily Mayer de chez IRI, âentre le premier semestre 2021 et le premier semestre 2022, le chiffre d'affaires des articles estampillĂ©s A ou B a progressĂ© de 0,7 point, tandis que celui des produits D et E restait stableâ.
Emily Mayer explique ce succĂšs des produits A ou B par le fait âqu'ils ne sont pas plus chers que la moyenne du marchĂ©â. Ainsi, contrairement aux produits bios qui sont plus chers que les autres, âil n'y a pas de coĂ»t additionnel Ă consommer des Nutri-Score A et Bâ.
Lâarticle rappelle par ailleurs que le succĂšs du Nutri-score est intĂ©ressant car âĂ ce jour ce logo (âŠ) n'est pas obligatoireâ et que âce sont les industriels qui dĂ©cident de l'apposer ou pasâ. Selon Caroline PĂ©chery, la cofondatrice de Scan Up, ce sont âplus de 800 entreprises dont beaucoup de leaders se sont engagĂ©es dans cette dĂ©marcheâ.
Le JDD, Certains lâaiment chou, 06/11/2022 (non disponible en ligne pour le moment)
Un article sur un plat qui devient de plus en plus hype : la choucroute.
Et pour cause, comme lâexplique lâarticle, âdepuis quelques annĂ©es la mĂ©thode ancestrale de lactofermentation, utilisĂ©e pour conserver les aliments sur le long terme, est revenu en force chez les chefs cuisiniers, ressuscitant les pickles de lĂ©gumes, le levain et les boissons comme le kĂ©firâ. Il se trouve tout simplement que âla choucroute est leur ancĂȘtreâ.
Bon AppĂ©tit, How Liquid Death Became Gen Zâs La Croix, 29/10/2022
Zoom sur un phĂ©nomĂšne commercial outre-Atlantique : la marque dâeau en cannette Liquid Death.
Liquid Death est devenue une boisson culte pour la gĂ©nĂ©ration Z (selon l'entreprise, un quart de ses consommateurs ont entre 18 et 25 ans). Comme lâexplique lâarticle, âcette boisson punky et contre-culturelle (âŠ) a attirĂ© de nombreux fans sur les mĂ©dias sociauxâ. Ainsi, elle est la marque de boissons la plus suivie aux Ătats-Unis sur TikTok avec plus 2,9 millions de followers, tandis que sur Instagram elle compte 1,3 million de followers.
Cette base de fans a contribuĂ© Ă faire de Liquid Death plus quâune simple cannette d'eau de marque. C'est devenu pour beaucoup un mode de vie. Depuis la premiĂšre canette vendue par la marque en 2019, ce sont plus de 225 000 personnes qui ont "lĂ©galement vendu leur Ăąme" au Liquid Death Country Club, un programme d'adhĂ©sion qui permet aux clients d'avoir un accĂšs en avant-premiĂšre aux produits de merchandising et aux Ă©vĂ©nements live. D'autres sont allĂ©s jusqu'Ă se faire tatouer le logo de la marque sur le corps (!). Liquid Death est la troisiĂšme marque d'eau gazeuse la plus vendue sur Amazon et sa derniĂšre levĂ©e de fonds de 70 millions de dollars le mois dernier a permis de valoriser l'entreprise prĂšs de 700 millions de dollars.
Mike Cessario, cofondateur et PDG de Liquid Death, attribue une grande partie du succĂšs de la marque Ă son marketing. "L'essence mĂȘme de Liquid Death est que nous sommes une marque qui veut faire des choses vraiment drĂŽles et divertissantes sur Internet", explique-t-il. Outre son marketing, Liquid Death possĂšde un autre avantage concurrentiel : la durabilitĂ©. Alors que de nombreuses marques d'eau utilisent des plastiques nuisibles Ă l'environnement qui encombrent nos ocĂ©ans d'une surabondance de microplastiques, les canettes en aluminium de Liquid Death peuvent ĂȘtre recyclĂ©es un nombre infini de fois.
Bloomberg, Cacio e Pepe Goes Beyond Pasta to Become the New Pumpkin Spice, 26/10/2022
Un article qui dĂ©nonce lâomniprĂ©sence du cacio e pepe outre-Atlantique. Comme le clame lâauteur, ânous avons atteint le pic du cacio e pepeâ.
Il faut dire quâaux Etats-Unis la fameuse recette italienne de pĂątes simplement aromatisĂ©es avec du pecorino et des grains de poivre noir Ă©crasĂ©s est devenue âun profil de saveur rabaissĂ© qui apparaĂźt dans des endroits oĂč il n'a pas sa placeâ. Le cacio e pepe est devenu si omniprĂ©sent qu'il est maintenant un parfum de beignet.
Si des chefs ont su rendre hommage Ă ce plat, ce sont les innombrables itĂ©rations qui lâont dĂ©naturĂ© et ont provoquĂ© cette saturation. Ainsi, âles recettes de cacio e pepe pour assaisonner le poulet, le steak et le tofu prolifĂšrentâ. De plus, pour les amateurs de desserts, Food52 propose des recettes de biscuits sablĂ©s au cacio e pepe ainsi que de la glace infusĂ©e aux saveurs de ce plat.
Bref, selon lâauteur, ânous approchons du moment (âŠ) oĂč la vue dâun plat (aux saveurs cacio e pepe) sur un menu n'inspire pas l'excitation mais le mĂ©prisâ.
Vox, Inside the fantastical, pragmatic quest to make âhybridâ meat, 24/10/2022
Encore un éniÚme article sur les substituts à la viande me direz-vous.
Il est toutefois intĂ©ressant car son point de dĂ©part est ce que les experts appellent le "paradoxe de la viande", Ă savoir que, malgrĂ© le fait que la viande soit accusĂ©e de polluer, que des milliards dâanimaux soient envoyĂ©s Ă lâabattoir chaque annĂ©e, que le grand public soit de plus en plus sensible Ă la cause animale, la production mondiale de viande devrait selon les projections continuer Ă augmenter au cours des prochaines dĂ©cennies. Il y a donc un âconflit psychologique qui se produit lorsque notre reconnaissance naissante des droits des animaux et des effets de la production de viande se heurte Ă notre dĂ©sir apparemment insatiable de les mangerâ.
Les faits sont là : le pourcentage de végétariens a tendance à stagner aux alentours de 5%, les alternatives de viande à base de plantes ne sont pas encore assez bonnes pour convaincre les Américains qui mangent l'équivalent de 2,4 hamburgers par jour (!) de les adopter en masse.
Lâarticle pose donc cette question : âque se passerait-il s'il existait un moyen de fabriquer de la viande qui ait exactement le mĂȘme goĂ»t que la viande, sans tuer un seul animal ?â. La viande cultivĂ©e serait une des rĂ©ponses. Toutefois, comme le prĂ©cise lâarticle, âpour que la viande cultivĂ©e fasse vraiment la diffĂ©rence, elle devra ĂȘtre produite et vendue Ă un prix suffisamment bas pour concurrencer notre systĂšme de viande d'Ă©levage industriel fortement subventionnĂ©â. Lâarticle propose donc une 3Ăš voie : mĂ©langer des ingrĂ©dients carnĂ©s d'origine vĂ©gĂ©tale avec juste assez de viande cultivĂ©e pour obtenir un hamburger "hybride".
Câest cette stratĂ©gie âdâhybridation de la viandeâ quâa choisie la startup SCiFi Foods, qui a rĂ©cemment levĂ© 22 millions de dollars.
The Guardian, Sugar rush: how Mexicoâs addiction to fizzy drinks fuelled its health crisis, 04/11/2022
Au Mexique des dizaines de milliers de dĂ©cĂšs par an dans le pays sont liĂ©s aux boissons sucrĂ©es et les taux d'obĂ©sitĂ© et de diabĂšte montent en flĂšche. Comme lâexplique lâarticle, dans le pays âles rĂ©gimes alimentaires ont Ă©voluĂ© vers des aliments ultra-transformĂ©s et une plus grande consommation de viande - ainsi que vers des boissons sucrĂ©esâ.
L'interdiction de vendre des boissons gazeuses aux enfants, annoncĂ©e en 2020, devait ĂȘtre mise en Ćuvre dans un dĂ©lai d'un an, mais rien n'a Ă©tĂ© fait. Selon des militants, l'interdiction se heurterait probablement Ă une forte opposition de l'industrie si elle Ă©tait imposĂ©e. Comme lâexplique Alejandro Calvillo, directeur de Consumer Power, âFemsa, qui met en bouteille Coca-Cola au Mexique, a un pouvoir Ă©norme. Elle gĂšre plus de 20 000 dĂ©panneurs Oxxo dans tout le pays, ainsi que des stations-service et de nombreuses autres entreprisesâ.
Le Mexique est désormais quatriÚme au classement mondial de la consommation de boissons gazeuses par habitant. Il était premier avant la mise en place de la taxe sur le sucre, avec 137 litres consommés par personne chaque année. Dans le pays le taux d'obésité national est passé d'un cinquiÚme de la population en 1996 à trois quarts aujourd'hui.
Kantar, Dining out at home : how meal delivery is transforming Foodservice
Un rapport déniché par Isabelle Senand qui présente les grandes tendances en restauration hors foyer.
Au global le nombre de repas a augmentĂ© de 33% au premier semestre 2022 par rapport au premier semestre 2021 dans les pays suivis par le panĂ©liste et ce tous canaux confondus. Par contre la croissance n'est pas la mĂȘme selon les circuits.
La restauration rapide a bien performĂ©. Câest dâailleurs le seul canal Ă connaĂźtre une croissance en termes rĂ©els suite Ă la pandĂ©mie, avec une augmentation de 21% des dĂ©penses en Europe de l'Ouest si lâon compare le 2Ăš trimestre 2022 et le 2Ăš trimestre 2019.
A noter aussi des différences marquées selon les zones géographiques. Ainsi, en Europe, 59% des repas en RHF sont consommés sur place (contre 21% livrés et 20% pris à emporter). En Asie, seulement 34% des repas en RHF sont consommés sur place et 36% sont livrés. En Amérique latine, 39% sont consommés sur place et 39% sont livrés.
A noter également que les Européens se font livrer des repas environ 16 fois par an (soit une fois toutes les 3 semaines) contre plus de 40 fois par an en Corée du Sud et Thaïlande (prÚs d'une fois par semaine).
Un peu de culture générale bretonne

Une petite pensée pour ce petit robot de livraison autonome
Une trĂšs bonne remarque de Fulguropain vue sur Instagram. Dâailleurs si quelquâun a la rĂ©ponse Ă sa question je suis preneur.
Câest tout pour aujourdâhui.
Si vous apprĂ©ciez cette newsletter nâhĂ©sitez pas Ă la partager.
Et si vous voulez vous pouvez mĂȘme me payer un cafĂ© ;-)
A la semaine prochaine!
O. Frey