đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ n°24

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont : 

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


Nouvel Obs, Sur la piste du rhum, 13/12/2020

Zoom sur un livre sorti en octobre dernier et consacrĂ© au rhum, qui s’intitule sobrement Rhum. Le dĂ©veloppement du rhum est intimement liĂ© Ă  celui de la canne Ă  sucre et de l'esclavage et Fabien Humbert, l’auteur, explique « qu'entre le XVIe et le XIXe siĂšcle, 12 Ă  13 millions d'Africains rĂ©duits en esclavage ont travaillĂ© dans des plantations de canne Ă  sucre ».

L’article prĂ©cise, en outre, qu’à l’heure actuelle aucune distillerie martiniquaise ou guadeloupĂ©enne n'est dirigĂ©e par un(e) Afro-Antillais(e) mais par “des grands groupes ou des familles bĂ©kĂ©s”. Mais depuis quelques mois, et dans un contexte marquĂ© par les Ă©vĂšnements liĂ©s Ă  la mort de l’amĂ©ricain George Floyd, ce sont les consommateurs qui font pression pour que les choses changent. En rĂ©ponse, certaines marques revoient leur communication, Ă  l’instar des rhums Plantation qui vont changer de nom car, selon le directeur Alexandre Gabriel, “nous comprenons la connotation blessante que le mot "plantation" peut avoir pour certaines personnes, en particulier lorsqu'il est associĂ© Ă  des heures sombres du passĂ©â€.

Les Echos, Whisky : le Vercors dĂ©fie l'Ecosse, 12/12/2020

L’histoire d’un couple qui a dĂ©cidĂ©, il y a une dizaine d’annĂ©es, de se lancer dans la distillation de whisky et a crĂ©Ă© la Distillerie du Vercors.

Pour se différencier, ils ont réalisé plusieurs choix stratégiques :

  • une production 100 % bio, ce qui reste, selon l’article encore trĂšs rare sur le marchĂ© du whisky,

  • une distillation Ă  basse tempĂ©rature car « comme dans la cuisine, les cuissons lentes permettent de libĂ©rer des arĂŽmes, de donner de la rondeur Â»

Ils ont commencĂ© Ă  produire leur breuvage il y a quatre ans. Mais, comme le prĂ©cise l’article, “pour avoir le droit Ă  l'appellation whisky en France, il faut laisser vieillir en fĂ»t au moins trois ans”, leur whisky n’est donc en vente que depuis cette annĂ©e.

Ouest France, Le Mans. L’eau-de-vie aux rillettes d’Emmanuel, 17/12/2020

Oui oui vous avez bien lu
 La Distillerie du Sonneur propose une eau-de-vie aux rillettes.

Les rillettes, labellisĂ©es Porc fermier cĂ©noman, macĂšrent d’abord dans de l’alcool de blĂ© bio quasiment pur.  Le mĂ©lange est ensuite brassĂ© pour favoriser l’échange entre l’alcool et les rillettes. Le jus est ensuite filtrĂ© puis versĂ© dans l’alambic avec les rillettes, placĂ©es dans un sac poreux. La distillation fixe ensuite l’arĂŽme de rillettes dans l’alcool.

Mais si vous pensiez en offrir un bouteille pour Noël il est déjà trop tard car elle est en rupture de stock


Les Echos, Comment le saumon essaie de redorer son blason, 11/12/2020

Comme l’explique Margot LĂ©vis, du cabinet d'Ă©tudes IRI, “Le saumon fumĂ© reste un aliment plaisir pour lesquels les Français ont montrĂ© un regain d'intĂ©rĂȘt depuis le premier confinement”. En effet, alors que les ventes de saumon (fumĂ© et frais) ont baissĂ© de 30 % en 6 ans, elles ont augmentĂ© de 4% en valeur entre octobre 2019 et octobre 2020 selon l'IRI. 

Qu’il soit d’origine norvĂ©gienne, irlandaise, Ă©cossaise ou française, bio ou non, plus ou moins gras ou iodĂ©, la palette de l’offre en saumon est grande. Et, comme l’explique l’article, les prix peuvent aller du simple au triple.

Et le groupe norvĂ©gien Mowi (4,1 Mds € de CA et 14800 salariĂ©s en 2019), qui reste encore peu connu chez nous mais est leader mondial du saumon, compte le faire monter en gamme pour redorer son blason. Le groupe va ainsi lancer deux gammes en France : Mowi Pure en grande distribution, et Mowi Supreme Ă  destination des restaurateurs. La France est le pays europĂ©en qui consomme le plus de saumon fumĂ© avec environ un demi-kilo par personne et par an.

Mais le chemin pour redorer l’image du saumon est semĂ© d’embuches car, comme le rappelle l’article, l'industrialisation de la salmoniculture a crĂ©Ă© de graves problĂšmes sanitaires et environnementaux. Pour Fabrice Barreau, responsable de la zone Europe de l'Ouest chez Mowi, il s’agit pour le groupe de « trouver des solutions pour produire plus en impactant moins ». Le groupe prĂ©voit notamment de rĂ©duire de 35% ses Ă©missions de carbone d’ici 2030.

Les Echos, « Dark kitchen Â», le concept qui affole la foodtech, 11/12/2020

Suite aux deux confinements, de plus en plus de restaurants rĂ©flĂ©chissent Ă  dĂ©velopper des « dark kitchen », ces cuisines sans salle qui sont entiĂšrement dĂ©diĂ©es Ă  la livraison. Selon Les Echos, il s’agit mĂȘme de “l'un des secteurs les plus en vogue du moment” et qui attire non seulement des restaurateurs traditionnels, mais Ă©galement des entrepreneurs de la tech. 

2 exemples :

  • Big Mamma Group, qui compte plusieurs restaurants Ă  Paris, Lille ou Londres, a lancĂ© son service de livraison Napoli Gang sur les principales plateformes de livraison et a mis en place 5 dark kitchen Ă  Paris et 3 Ă  Londres. En 4 mois, ce sont pas moins de 133 000 pizzas qui ont Ă©tĂ© livrĂ©es Ă  partir de ces 8 dark kitchen. Pour le groupe qui, jusqu’au dĂ©but du premier confinement, ne faisait pas du tout de livraison, le bilan est tellement positif qu’il prĂ©voit dĂ©sormais d'ouvrir d'autres dark kitchen, notamment dans les villes de province. 

  • Not So Dark, fondĂ© par ClĂ©ment Benoit (ancien cofondateur de Resto-In et de Stuart) qui a lancĂ© 8 marques (JFK, GaĂŻa, Torpedo, Recoleta, 6AM Fried Chicken Como Kitchen, Rosa Rita,Maison Dumpling) en 11 mois pour un chiffre d'affaires mensuel qui devrait atteindre le million d'euros en dĂ©cembre. Not So Dark prĂ©voit une levĂ©e de fonds dans les prochains mois et compte ouvrir 12 cuisines Ă  Londres, 4 Ă  Madrid, 1 Ă  Barcelone et 1 Ă  Bruxelles.

Mais comme le prĂ©cise ClĂ©ment Benoit, “la donnĂ©e est au centre de notre mĂ©tier, depuis l'organisation jusqu'Ă  la livraison, ça se pilote avec des dashboards avant tout”.

Les Echos, « Le business model ne nécessite pas forcément de lever des fonds » (uniquement disponible en version papier pour le moment), 14/12/2020

Matthieu Vincent, de DigitalFoodLab nous explique en dĂ©tail le concept de “dark kitchen”. Il rappelle qu’elles ont surtout Ă©mergĂ© depuis deux ans et sont intrinsĂšquement liĂ©es au succĂšs des plateformes de livraison de repas.

De plus, ce concept recouvre en fait cinq sous-métiers différents :

  • la gestion de cuisines Ă©quipĂ©es, qui sont ensuite louĂ©es en morceaux Ă  des marques ou Ă  des restaurants virtuels

  • la fourniture d’ingrĂ©dients

  • la crĂ©ation et le marketing de nouvelles recettes

  • la prĂ©paration des repas et des marques de restaurant

  • la livraison de repas chez les particuliers.

Et chaque startup va en fait adresser un ou plusieurs de ces sous-métiers.

Les Echos, Courtepaille ouvre une « dark kitchen Â», 14/12/2020

L’enseigne, qui a Ă©tĂ© reprise en septembre dernier par Buffalo Grill, vient d'ouvrir une dark kitchen. Comme le souligne Les Echos, peu de grandes enseignes ont dĂ©jĂ  sautĂ© le pas. En effet, seuls 10% des Ă©tablissements Courtepaille proposent actuellement une offre Ă  emporte ou en livraison car les Courtepaille ont un problĂšme de localisation : ils sont situĂ©s en pĂ©riphĂ©rie des villes et ne peuvent pas ĂȘtre aussi rapides Ă  la livraison que des restaurants de centre ville.

Autre fait intĂ©ressant, on y a apprend l’ancrage de la marque, qui a prĂšs de 60 ans, dans l'imaginaire des Français, qui sont 80 % Ă  y ĂȘtre allĂ©s au moins une fois. Mais, comme le souligne le DG de Buffalo Grill Jocelyn Oliv, « il faut moderniser l'enseigne pour reconquĂ©rir les consommateurs. Nous sommes en train de construire sa notoriĂ©tĂ© sur le digital ».

Le Figaro, Le déclin annoncé des grosses dindes, 11/12/2020

Alors que le gouvernement conseille aux Français de ne pas ĂȘtre plus de 6 adultes Ă  table pour le rĂ©veillon de NoĂ«l, les tailles des dindes risquent-t-elle de nuire Ă  la popularitĂ© de ce plat typique de NoĂ«l?

Selon un sondage rĂ©alisĂ© par Epicery, 92 % des Français dĂ©clarent vouloir mettre encore plus la table Ă  l'honneur cette annĂ©e, avec dinde et chapon farcis pour 61 % d'entre eux.

La taille des dindes françaises (entre 2,7 et 3,5 kg) est loin de la taille hors normes de leurs consoeurs amĂ©ricaines (entre 7 et 10kg) et elles ont donc, selon l’article, “Les mensurations parfaites pour six mangeurs”.

Korii, La guerre de la compote française est lancée, 15/12/2020

Alors que la rĂ©colte de pommes 2020 a Ă©tĂ© l’une des deux pires rĂ©coltes de la dĂ©cennie (1,36 million de tonnes, -18% par rapport Ă  2019), le prix des pommes a fortement augmentĂ©, notamment celui de celles destinĂ©es Ă  la compote (+60% pour la Golden, +50% pour les pommes bicolores). Ceci est du au fait que malgrĂ© la faible rĂ©colte les pommes sont de bonne qualitĂ©, ce qui privilĂ©gie la vente sous forme de pommes fraĂźches au dĂ©triment des pommes destinĂ©es Ă  la compote. En France, 1 pomme sur 5 finit en compote et ce sont en gĂ©nĂ©ral celles qui ont un mauvais calibre ou un critĂšre visuel dĂ©faillant.

Le problÚme pour les fabricants de compote : cette hausse de prix arrive juste avant les négociations commerciales entre les industriels et la grande distribution.

Le Monde, Du producteur au consommateur, le circuit court revient dans la course, 11/12/2020

Les asperges du maraĂźcher Sylvain Erhardt lors du premier confinement, les mini-lĂ©gumes d’Éric Roy ou les agrumes de chez BachĂšs, lors du second confinement, focus sur ces produits d’exception et les circuits courts qu’ils empruntent pour arriver jusqu’aux consommateurs avertis. Car comme l’explique l’article, “la traque du bon produit a des airs de nouveau snobisme”. 

Car d’ordinaire, ces produits ne sont pas vendus directement aux particuliers mais le sont avant tout aux restaurateurs. Mais face Ă  des restaurants fermĂ©s pendant plusieurs semaines d’affilĂ©e, les producteurs ont du rĂ©orienter les circuits de distribution. Et comme l’explique bien Anne Etorre, “on parle beaucoup, Ă  raison, des propriĂ©taires et du personnel des Ă©tablissements, mais on oublie l’exploitant, l’ouvrier agricole et tout un Ă©cosystĂšme, qui est Ă  terre”.

Certains restaurateurs ont ainsi transformĂ© leur restaurant en Ă©picerie temporaire dans laquelle ils vendent les produits de leurs fournisseurs habituels. Et c’est de cette maniĂšre que les circuits courts sont actuellement rĂ©inventĂ©s. L’article rappelle leur dĂ©finition : « un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur â€“ vente Ă  la ferme, marchĂ© de producteurs
 –, soit par la vente indirecte, Ă  condition qu’il n’y ait qu’un seul intermĂ©diaire entre l’exploitant et le consommateur Â». Et comme le prĂ©cise la chercheur Yuna Chiffoleau, “Il y a une dizaine d’annĂ©es, le circuit court, c’était 10 % du panier alimentaire moyen, aujourd’hui, c’est entre 15 % et 20 %, ce qui reprĂ©sente environ 20 milliards d’euros annuels”.

DĂ©couvrez Ă©galement Terroirs d’avenir, Maison Plisson, Trouvailles & Terroirs ou encore Au bout du champ, ces Ă©tablissements parisiens emblĂšmatiques du renouveau des circuits courts dans cet article trĂšs complet.

France Bleu, L’interdiction des nitrites rendant le jambon plus rose sera dĂ©battue Ă  l'AssemblĂ©e dĂ©but 2021, 10/12/2020

Une proposition de loi a Ă©tĂ© dĂ©posĂ©e par un dĂ©putĂ© Modem le 10 dĂ©cembre pour interdire les additifs nitritĂ©s qui donnent la couleur rose au jambon. Ces conservateurs sont accusĂ©s d'ĂȘtre cancĂ©rigĂšnes.

Le texte propose d’apposer un avertissement de santĂ© publique obligatoire sur les emballages des charcuteries industriels, Ă  l'image de ce qui existe pour les cigarettes. L’interdiction entrerait en vigueur progressivement selon que les jambons soient crus ou cuits : dĂšs 2023 pour les jambons de Parme et de Bayonne et en 2025 pour les jambons blancs.    

De son cĂŽtĂ©, la FĂ©dĂ©ration des entreprises françaises de charcuterie traiteurs (FICT), explique que le jambon blanc, les andouillettes, boudins, terrines, rillettes sont chauffĂ©s Ă  60 °C mais que cette tempĂ©rature est insuffisante pour Ă©liminer le bacille responsable du botulisme sans ajout d’additif nitritĂ©s.

Le Parisien, Confiserie : le calisson d’Aix reste une valeur sĂ»re, 15/12/2020

L’entreprise Roy RenĂ© fĂȘte cette annĂ©e son centenaire et produit les trois quarts des calissons d'Aix.

RĂ©alisĂ© Ă  base de pĂąte d'amande, fourrĂ© au melon confit, moulĂ© par deux pĂątes d'hostie et surplombĂ© d'une couche de glace royale, l’histoire du calisson remonte, selon la lĂ©gende au 15Ăš siĂšcle et il doit sa forme au sourire qu'aurait eu la reine Jeanne, Ă©pouse du roi RenĂ© d'Anjou, en les goĂ»tant en 1454.

Les ventes de calissons restent concentrĂ©es sur la pĂ©riode des fĂȘtes de fin d'annĂ©e car il fait partie des treize desserts provençaux de NoĂ«l, une tradition trĂšs ancienne qui perdure dans les familles de la rĂ©gion.

Par ailleurs, les fabricants de calissons d’Aix viennent de dĂ©poser un cahier des charges pour obtenir une IGP.

Le Parisien, Les fruits et légumes bio 44 % plus chers en moyenne : pourquoi un tel écart ?, 14/12/2020

D’aprĂšs la nouvelle Ă©tude de l'association de consommateurs CLCV le prix des fruits et lĂ©gumes bio est, en moyenne, 44 % plus cher que ceux issus de l'agriculture traditionnelle. Cette Ă©tude porte sur les prix de sept fruits et lĂ©gumes relevĂ©s dans 370 points de vente (super/hypermarchĂ©s et magasins spĂ©cialisĂ©s). 

Mais, s’il est normal que le bio soit plus cher que le conventionnel, comme l’explique Lisa Faulet, chargĂ©e de mission alimentation Ă  la CLCV, “il y a un tel manque de transparence que le consommateur a du mal Ă  comprendre quel est le vrai prix du bio”. D’autant plus qu’il y a des grandes disparitĂ©s entre les diffĂ©rents fruits et lĂ©gumes : la banane bio n'est que 20 % plus chĂšre que la conventionnelle mais l'Ă©cart est de 71 % pour la tomate ronde. 

Mediamétrie, Sites et apps « Food » : les nouveaux adeptes du fait maison, 08/12/2020

Un chiffre : en septembre 2020, 24,9 millions d’internautes ont surfĂ© sur les sites de recettes (soit 39% des Français). Cela reprĂ©sente 1,4 million de plus qu’il y a un an. 

Médiamétrie a dressé le portrait de ces nouveaux cuisiniers.

Tout d’abord, 63,8% des visiteurs de sites et apps de recettes sont des femmes.

Les internautes qui ont l’habitude de pratiquer le tĂ©lĂ©travail plusieurs fois par semaine toute l’annĂ©e (mĂȘme avant la crise sanitaire) ont Ă©galement tendance Ă  surconsommer les sites de recettes. En revanche, les nouveaux tĂ©lĂ©travailleurs affichent un indice d’affinitĂ© temps moins fort.

Enfin, le confinement a Ă©galement entraĂźnĂ© la hausse de l’indice d’affinitĂ© temps des 25-34 ans, qui progresse de façon trĂšs marquĂ©e par rapport Ă  l’annĂ©e derniĂšre. 

MĂ©diamĂ©trie donne Ă©galement le top 10 des sites de recettes (en audience mensuelle, septembre 2020) : Marmiton, Le Journal des Femmes Cuisine, cuisineAZ.com, 750g.com, Cuisine Actuelle, Chef Simon, Cookomix, PetitChef, Papilles et Pupilles, HervĂ© Cuisine.


Le Courrier, Le jaque, ce fruit indien qui suscite un appétit international, 12/12/2020

Focus sur une polydrupe qui, selon l’article, “est passĂ© du statut de "fruit du pauvre" dans le Sud de l’Inde Ă  celui d’aliment tendance Ă  travers le monde”.

L’Inde est en effet le premier producteur mondial de fruits du jaquier, qui a une peau hĂ©rissĂ©e de piques et pĂšse en moyenne 5 kg. Sa production Ă©tait jusqu’à il y a encore quelques annĂ©es tellement abondante qu’il a longtemps Ă©tĂ© consommĂ© surtout par les plus modestes en Inde.

MĂ»r, ce fruit peut ĂȘtre mangĂ© frais ou utilisĂ© pour confectionner des gĂąteaux, des jus, des glaces ou des chips. Mais son succĂšs est surtout Ă  l’export dĂ» au fait qu’il est utilisĂ© comme substitut Ă  la viande. On l’utilise ainsi Ă©mincĂ© pour remplacer le porc effilochĂ© ou mĂȘme comme garniture de pizzas. Comme l’explique un producteur, le fruit du jacquier a "une texture ferme comme pour la viande” et “comme la viande, cela absorbe les Ă©pices".

Wall Street Journal, AI-Enabled Cheetos Offer Promise of the Perfect Puff, 16/12/2020

Le groupe PepsiCo a annoncĂ© qu’il allait bientĂŽt dĂ©ployer un systĂšme d'intelligence artificielle conçu pour s'assurer que ses Cheetos, des snacks au fromage soufflĂ©, ont tous la mĂȘme texture, le mĂȘme croquant et la mĂȘme forme. Le groupe s'attend Ă  ce que le systĂšme d'IA augmente la consistance des snacks, rĂ©duise les dĂ©chets et amĂ©liore l'efficacitĂ© de leur fabrication.

PepsiCo devrait déployer le systÚme en production l'année prochaine dans son usine de Burgos, en Espagne. Si ce systÚme fonctionne bien à Burgos, PepsiCo prévoit d'étendre l'utilisation de cette technologie à d'autres types de Cheetos et de snacks et, à terme, à son activité de boissons.

La qualité des Cheetos dépend de l'état de la farine de maïs, du rapport entre la farine de maïs et l'eau, de la vitesse à laquelle les ingrédients sont poussés dans l'extrudeuse et d'autres facteurs. Avec le nouveau systÚme d'IA, la vision par ordinateur analyse les images des caméras au fur et à mesure de la fabrication des Cheetos et évalue la longueur, la forme, le diamÚtre et d'autres variables du produit.

Fortune, ‘The Mozart of fungi’: For ages, truffle hunting has been one of the most challenging pursuits on earth. Then the pandemic hit, 12/12/2020

L’article nous emmĂšne en Italie chez les chasseurs de truffe. MalgrĂ© la crise sanitaire mondiale, le marchĂ© de la truffe blanche italienne reste trĂšs lucratif. La preuve : lors d’une rĂ©cente vente aux enchĂšres, une truffe de 2 livres s’est arrachĂ©e pour 100 000 euros. La loi de l’offre et de la demande continue de jouer Ă  plein car elle reste un met rare qui est pour les gastronomes du monde entier au mĂȘme rang que le safran ou le caviar d’Iran. En son temps, le compositeur italien Gioachino Rossini l'appelait mĂȘme le "Mozart des champignons".

Mais, comme le prĂ©cise l’article, cette escalade des prix de la truffe blanche italienne est Ă©galement un indicateur de la santĂ© d'un Ă©cosystĂšme forestier italien menacĂ© par l’urbanisation massive, l'agriculture industrielle et la diminution des espaces verts.


Pour ceux qui ont encore des cadeaux de Noël à faire, la journaliste Estérelle Payany propose une sélection commentée de bouquins de cuisine sur son compte Instagram

Le marketing du vin est parfois bien mystérieux


Un journaliste anglais illustre ce que l’Union EuropĂ©enne a apportĂ© Ă  la Grande Bretagne au niveau gastronomie

Un emballage trÚs inspiré


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Il n’y aura pas de Eat’s Business pendant les vacances de NoĂ«l, mais on se retrouve en janvier avec quelques surprises.

TrĂšs bonnes fĂȘtes de fin d’annĂ©e Ă  toutes et Ă  tous!

O. Frey