🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 n°24

déc. 18, 2020

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Nouvel Obs, Sur la piste du rhum, 13/12/2020

Zoom sur un livre sorti en octobre dernier et consacré au rhum, qui s’intitule sobrement Rhum. Le développement du rhum est intimement lié à celui de la canne à sucre et de l'esclavage et Fabien Humbert, l’auteur, explique « qu'entre le XVIe et le XIXe siècle, 12 à 13 millions d'Africains réduits en esclavage ont travaillé dans des plantations de canne à sucre ».

L’article précise, en outre, qu’à l’heure actuelle aucune distillerie martiniquaise ou guadeloupéenne n'est dirigée par un(e) Afro-Antillais(e) mais par “des grands groupes ou des familles békés”. Mais depuis quelques mois, et dans un contexte marqué par les évènements liés à la mort de l’américain George Floyd, ce sont les consommateurs qui font pression pour que les choses changent. En réponse, certaines marques revoient leur communication, à l’instar des rhums Plantation qui vont changer de nom car, selon le directeur Alexandre Gabriel, “nous comprenons la connotation blessante que le mot "plantation" peut avoir pour certaines personnes, en particulier lorsqu'il est associé à des heures sombres du passé”.

Les Echos, Whisky : le Vercors défie l'Ecosse, 12/12/2020

L’histoire d’un couple qui a décidé, il y a une dizaine d’années, de se lancer dans la distillation de whisky et a créé la Distillerie du Vercors.

Pour se différencier, ils ont réalisé plusieurs choix stratégiques :

une production 100 % bio, ce qui reste, selon l’article encore très rare sur le marché du whisky,
une distillation à basse température car « comme dans la cuisine, les cuissons lentes permettent de libérer des arômes, de donner de la rondeur »

Ils ont commencé à produire leur breuvage il y a quatre ans. Mais, comme le précise l’article, “pour avoir le droit à l'appellation whisky en France, il faut laisser vieillir en fût au moins trois ans”, leur whisky n’est donc en vente que depuis cette année.

Ouest France, Le Mans. L’eau-de-vie aux rillettes d’Emmanuel, 17/12/2020

Oui oui vous avez bien lu… La Distillerie du Sonneur propose une eau-de-vie aux rillettes.

Les rillettes, labellisées Porc fermier cénoman, macèrent d’abord dans de l’alcool de blé bio quasiment pur. Le mélange est ensuite brassé pour favoriser l’échange entre l’alcool et les rillettes. Le jus est ensuite filtré puis versé dans l’alambic avec les rillettes, placées dans un sac poreux. La distillation fixe ensuite l’arôme de rillettes dans l’alcool.

Mais si vous pensiez en offrir un bouteille pour Noël il est déjà trop tard car elle est en rupture de stock…

Les Echos, Comment le saumon essaie de redorer son blason, 11/12/2020

Comme l’explique Margot Lévis, du cabinet d'études IRI, “Le saumon fumé reste un aliment plaisir pour lesquels les Français ont montré un regain d'intérêt depuis le premier confinement”. En effet, alors que les ventes de saumon (fumé et frais) ont baissé de 30 % en 6 ans, elles ont augmenté de 4% en valeur entre octobre 2019 et octobre 2020 selon l'IRI.

Qu’il soit d’origine norvégienne, irlandaise, écossaise ou française, bio ou non, plus ou moins gras ou iodé, la palette de l’offre en saumon est grande. Et, comme l’explique l’article, les prix peuvent aller du simple au triple.

Et le groupe norvégien Mowi (4,1 Mds € de CA et 14800 salariés en 2019), qui reste encore peu connu chez nous mais est leader mondial du saumon, compte le faire monter en gamme pour redorer son blason. Le groupe va ainsi lancer deux gammes en France : Mowi Pure en grande distribution, et Mowi Supreme à destination des restaurateurs. La France est le pays européen qui consomme le plus de saumon fumé avec environ un demi-kilo par personne et par an.

Mais le chemin pour redorer l’image du saumon est semé d’embuches car, comme le rappelle l’article, l'industrialisation de la salmoniculture a créé de graves problèmes sanitaires et environnementaux. Pour Fabrice Barreau, responsable de la zone Europe de l'Ouest chez Mowi, il s’agit pour le groupe de « trouver des solutions pour produire plus en impactant moins ». Le groupe prévoit notamment de réduire de 35% ses émissions de carbone d’ici 2030.

Les Echos, « Dark kitchen », le concept qui affole la foodtech, 11/12/2020

Suite aux deux confinements, de plus en plus de restaurants réfléchissent à développer des « dark kitchen », ces cuisines sans salle qui sont entièrement dédiées à la livraison. Selon Les Echos, il s’agit même de “l'un des secteurs les plus en vogue du moment” et qui attire non seulement des restaurateurs traditionnels, mais également des entrepreneurs de la tech.

2 exemples :

Big Mamma Group, qui compte plusieurs restaurants à Paris, Lille ou Londres, a lancé son service de livraison Napoli Gang sur les principales plateformes de livraison et a mis en place 5 dark kitchen à Paris et 3 à Londres. En 4 mois, ce sont pas moins de 133 000 pizzas qui ont été livrées à partir de ces 8 dark kitchen. Pour le groupe qui, jusqu’au début du premier confinement, ne faisait pas du tout de livraison, le bilan est tellement positif qu’il prévoit désormais d'ouvrir d'autres dark kitchen, notamment dans les villes de province.
Not So Dark, fondé par Clément Benoit (ancien cofondateur de Resto-In et de Stuart) qui a lancé 8 marques (JFK, Gaïa, Torpedo, Recoleta, 6AM Fried Chicken Como Kitchen, Rosa Rita,Maison Dumpling) en 11 mois pour un chiffre d'affaires mensuel qui devrait atteindre le million d'euros en décembre. Not So Dark prévoit une levée de fonds dans les prochains mois et compte ouvrir 12 cuisines à Londres, 4 à Madrid, 1 à Barcelone et 1 à Bruxelles.

Mais comme le précise Clément Benoit, “la donnée est au centre de notre métier, depuis l'organisation jusqu'à la livraison, ça se pilote avec des dashboards avant tout”.

Les Echos, « Le business model ne nécessite pas forcément de lever des fonds » (uniquement disponible en version papier pour le moment), 14/12/2020

Matthieu Vincent, de DigitalFoodLab nous explique en détail le concept de “dark kitchen”. Il rappelle qu’elles ont surtout émergé depuis deux ans et sont intrinsèquement liées au succès des plateformes de livraison de repas.

De plus, ce concept recouvre en fait cinq sous-métiers différents :

la gestion de cuisines équipées, qui sont ensuite louées en morceaux à des marques ou à des restaurants virtuels
la fourniture d’ingrédients
la création et le marketing de nouvelles recettes
la préparation des repas et des marques de restaurant
la livraison de repas chez les particuliers.

Et chaque startup va en fait adresser un ou plusieurs de ces sous-métiers.

Les Echos, Courtepaille ouvre une « dark kitchen », 14/12/2020

L’enseigne, qui a été reprise en septembre dernier par Buffalo Grill, vient d'ouvrir une dark kitchen. Comme le souligne Les Echos, peu de grandes enseignes ont déjà sauté le pas. En effet, seuls 10% des établissements Courtepaille proposent actuellement une offre à emporte ou en livraison car les Courtepaille ont un problème de localisation : ils sont situés en périphérie des villes et ne peuvent pas être aussi rapides à la livraison que des restaurants de centre ville.

Autre fait intéressant, on y a apprend l’ancrage de la marque, qui a près de 60 ans, dans l'imaginaire des Français, qui sont 80 % à y être allés au moins une fois. Mais, comme le souligne le DG de Buffalo Grill Jocelyn Oliv, « il faut moderniser l'enseigne pour reconquérir les consommateurs. Nous sommes en train de construire sa notoriété sur le digital ».

Le Figaro, Le déclin annoncé des grosses dindes, 11/12/2020

Alors que le gouvernement conseille aux Français de ne pas être plus de 6 adultes à table pour le réveillon de Noël, les tailles des dindes risquent-t-elle de nuire à la popularité de ce plat typique de Noël?

Selon un sondage réalisé par Epicery, 92 % des Français déclarent vouloir mettre encore plus la table à l'honneur cette année, avec dinde et chapon farcis pour 61 % d'entre eux.

La taille des dindes françaises (entre 2,7 et 3,5 kg) est loin de la taille hors normes de leurs consoeurs américaines (entre 7 et 10kg) et elles ont donc, selon l’article, “Les mensurations parfaites pour six mangeurs”.

Korii, La guerre de la compote française est lancée, 15/12/2020

Alors que la récolte de pommes 2020 a été l’une des deux pires récoltes de la décennie (1,36 million de tonnes, -18% par rapport à 2019), le prix des pommes a fortement augmenté, notamment celui de celles destinées à la compote (+60% pour la Golden, +50% pour les pommes bicolores). Ceci est du au fait que malgré la faible récolte les pommes sont de bonne qualité, ce qui privilégie la vente sous forme de pommes fraîches au détriment des pommes destinées à la compote. En France, 1 pomme sur 5 finit en compote et ce sont en général celles qui ont un mauvais calibre ou un critère visuel défaillant.

Le problème pour les fabricants de compote : cette hausse de prix arrive juste avant les négociations commerciales entre les industriels et la grande distribution.

Le Monde, Du producteur au consommateur, le circuit court revient dans la course, 11/12/2020

Les asperges du maraîcher Sylvain Erhardt lors du premier confinement, les mini-légumes d’Éric Roy ou les agrumes de chez Bachès, lors du second confinement, focus sur ces produits d’exception et les circuits courts qu’ils empruntent pour arriver jusqu’aux consommateurs avertis. Car comme l’explique l’article, “la traque du bon produit a des airs de nouveau snobisme”.

Car d’ordinaire, ces produits ne sont pas vendus directement aux particuliers mais le sont avant tout aux restaurateurs. Mais face à des restaurants fermés pendant plusieurs semaines d’affilée, les producteurs ont du réorienter les circuits de distribution. Et comme l’explique bien Anne Etorre, “on parle beaucoup, à raison, des propriétaires et du personnel des établissements, mais on oublie l’exploitant, l’ouvrier agricole et tout un écosystème, qui est à terre”.

Certains restaurateurs ont ainsi transformé leur restaurant en épicerie temporaire dans laquelle ils vendent les produits de leurs fournisseurs habituels. Et c’est de cette manière que les circuits courts sont actuellement réinventés. L’article rappelle leur définition : « un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur – vente à la ferme, marché de producteurs… –, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur ». Et comme le précise la chercheur Yuna Chiffoleau, “Il y a une dizaine d’années, le circuit court, c’était 10 % du panier alimentaire moyen, aujourd’hui, c’est entre 15 % et 20 %, ce qui représente environ 20 milliards d’euros annuels”.

Découvrez également Terroirs d’avenir, Maison Plisson, Trouvailles & Terroirs ou encore Au bout du champ, ces établissements parisiens emblèmatiques du renouveau des circuits courts dans cet article très complet.

France Bleu, L’interdiction des nitrites rendant le jambon plus rose sera débattue à l'Assemblée début 2021, 10/12/2020

Une proposition de loi a été déposée par un député Modem le 10 décembre pour interdire les additifs nitrités qui donnent la couleur rose au jambon. Ces conservateurs sont accusés d'être cancérigènes.

Le texte propose d’apposer un avertissement de santé publique obligatoire sur les emballages des charcuteries industriels, à l'image de ce qui existe pour les cigarettes. L’interdiction entrerait en vigueur progressivement selon que les jambons soient crus ou cuits : dès 2023 pour les jambons de Parme et de Bayonne et en 2025 pour les jambons blancs.

De son côté, la Fédération des entreprises françaises de charcuterie traiteurs (FICT), explique que le jambon blanc, les andouillettes, boudins, terrines, rillettes sont chauffés à 60 °C mais que cette température est insuffisante pour éliminer le bacille responsable du botulisme sans ajout d’additif nitrités.

Le Parisien, Confiserie : le calisson d’Aix reste une valeur sûre, 15/12/2020

L’entreprise Roy René fête cette année son centenaire et produit les trois quarts des calissons d'Aix.

Réalisé à base de pâte d'amande, fourré au melon confit, moulé par deux pâtes d'hostie et surplombé d'une couche de glace royale, l’histoire du calisson remonte, selon la légende au 15è siècle et il doit sa forme au sourire qu'aurait eu la reine Jeanne, épouse du roi René d'Anjou, en les goûtant en 1454.

Les ventes de calissons restent concentrées sur la période des fêtes de fin d'année car il fait partie des treize desserts provençaux de Noël, une tradition très ancienne qui perdure dans les familles de la région.

Par ailleurs, les fabricants de calissons d’Aix viennent de déposer un cahier des charges pour obtenir une IGP.

Le Parisien, Les fruits et légumes bio 44 % plus chers en moyenne : pourquoi un tel écart ?, 14/12/2020

D’après la nouvelle étude de l'association de consommateurs CLCV le prix des fruits et légumes bio est, en moyenne, 44 % plus cher que ceux issus de l'agriculture traditionnelle. Cette étude porte sur les prix de sept fruits et légumes relevés dans 370 points de vente (super/hypermarchés et magasins spécialisés).

Mais, s’il est normal que le bio soit plus cher que le conventionnel, comme l’explique Lisa Faulet, chargée de mission alimentation à la CLCV, “il y a un tel manque de transparence que le consommateur a du mal à comprendre quel est le vrai prix du bio”. D’autant plus qu’il y a des grandes disparités entre les différents fruits et légumes : la banane bio n'est que 20 % plus chère que la conventionnelle mais l'écart est de 71 % pour la tomate ronde.

Mediamétrie, Sites et apps « Food » : les nouveaux adeptes du fait maison, 08/12/2020

Un chiffre : en septembre 2020, 24,9 millions d’internautes ont surfé sur les sites de recettes (soit 39% des Français). Cela représente 1,4 million de plus qu’il y a un an.

Médiamétrie a dressé le portrait de ces nouveaux cuisiniers.

Tout d’abord, 63,8% des visiteurs de sites et apps de recettes sont des femmes.

Les internautes qui ont l’habitude de pratiquer le télétravail plusieurs fois par semaine toute l’année (même avant la crise sanitaire) ont également tendance à surconsommer les sites de recettes. En revanche, les nouveaux télétravailleurs affichent un indice d’affinité temps moins fort.

Enfin, le confinement a également entraîné la hausse de l’indice d’affinité temps des 25-34 ans, qui progresse de façon très marquée par rapport à l’année dernière.

Médiamétrie donne également le top 10 des sites de recettes (en audience mensuelle, septembre 2020) : Marmiton, Le Journal des Femmes Cuisine, cuisineAZ.com, 750g.com, Cuisine Actuelle, Chef Simon, Cookomix, PetitChef, Papilles et Pupilles, Hervé Cuisine.

Le Courrier, Le jaque, ce fruit indien qui suscite un appétit international, 12/12/2020

Focus sur une polydrupe qui, selon l’article, “est passé du statut de "fruit du pauvre" dans le Sud de l’Inde à celui d’aliment tendance à travers le monde”.

L’Inde est en effet le premier producteur mondial de fruits du jaquier, qui a une peau hérissée de piques et pèse en moyenne 5 kg. Sa production était jusqu’à il y a encore quelques années tellement abondante qu’il a longtemps été consommé surtout par les plus modestes en Inde.

Mûr, ce fruit peut être mangé frais ou utilisé pour confectionner des gâteaux, des jus, des glaces ou des chips. Mais son succès est surtout à l’export dû au fait qu’il est utilisé comme substitut à la viande. On l’utilise ainsi émincé pour remplacer le porc effiloché ou même comme garniture de pizzas. Comme l’explique un producteur, le fruit du jacquier a "une texture ferme comme pour la viande” et “comme la viande, cela absorbe les épices".

Wall Street Journal, AI-Enabled Cheetos Offer Promise of the Perfect Puff, 16/12/2020

Le groupe PepsiCo a annoncé qu’il allait bientôt déployer un système d'intelligence artificielle conçu pour s'assurer que ses Cheetos, des snacks au fromage soufflé, ont tous la même texture, le même croquant et la même forme. Le groupe s'attend à ce que le système d'IA augmente la consistance des snacks, réduise les déchets et améliore l'efficacité de leur fabrication.

PepsiCo devrait déployer le système en production l'année prochaine dans son usine de Burgos, en Espagne. Si ce système fonctionne bien à Burgos, PepsiCo prévoit d'étendre l'utilisation de cette technologie à d'autres types de Cheetos et de snacks et, à terme, à son activité de boissons.

La qualité des Cheetos dépend de l'état de la farine de maïs, du rapport entre la farine de maïs et l'eau, de la vitesse à laquelle les ingrédients sont poussés dans l'extrudeuse et d'autres facteurs. Avec le nouveau système d'IA, la vision par ordinateur analyse les images des caméras au fur et à mesure de la fabrication des Cheetos et évalue la longueur, la forme, le diamètre et d'autres variables du produit.

Fortune, ‘The Mozart of fungi’: For ages, truffle hunting has been one of the most challenging pursuits on earth. Then the pandemic hit, 12/12/2020

L’article nous emmène en Italie chez les chasseurs de truffe. Malgré la crise sanitaire mondiale, le marché de la truffe blanche italienne reste très lucratif. La preuve : lors d’une récente vente aux enchères, une truffe de 2 livres s’est arrachée pour 100 000 euros. La loi de l’offre et de la demande continue de jouer à plein car elle reste un met rare qui est pour les gastronomes du monde entier au même rang que le safran ou le caviar d’Iran. En son temps, le compositeur italien Gioachino Rossini l'appelait même le "Mozart des champignons".

Mais, comme le précise l’article, cette escalade des prix de la truffe blanche italienne est également un indicateur de la santé d'un écosystème forestier italien menacé par l’urbanisation massive, l'agriculture industrielle et la diminution des espaces verts.

Pour ceux qui ont encore des cadeaux de Noël à faire, la journaliste Estérelle Payany propose une sélection commentée de bouquins de cuisine sur son compte Instagram