🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 n°22

déc. 03, 2020

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Ouest France, L’« ovosexage » fait son nid dans le rayon œuf, 28/11/2020
Forbes, Here Are Four Food Tech Trends That Will Still Be Trending In 2021, 25/11/2020
The Wall Street Journal, Tried Tofurky? Maybe It’s Time for YamChops and Incogmeato, 26/11/2020

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le JDD, Tribune : Arnaud Lallement, Régis Marcon... 109 acteurs de la restauration promeuvent "une livraison éthique", 29/11/2020

Avec la crise du Covid et les deux confinements que nous avons vécus, la vente à emporter et la livraison se sont durablement imposées comme une autre façon de vivre l'expérience du restaurant. Et évidemment cette situation a profité en premier lieu aux grandes plateformes de livraison Deliveroo, Uber Eats et Just Eat qui “ponctionnent des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés”.

Mais, “des alternatives existent, sous la forme de plateformes engagées, respectant les valeurs des chefs, limitant au maximum le gaspillage et la production de déchets, appliquant des commissions raisonnables, employant uniquement des livreurs salariés”. Par contre, “elles sont hélas encore peu ou mal identifiées par des restaurateurs aux abois, mus d'abord par l'urgence”.

Nos fidèles lecteurs connaissent déjà la plateforme de livraison resto.paris dont nous avons parlé ici et ici.

Libération, Manifeste pour une éducation comestible, 28/11/2020

Un manifeste qui demande le retour de l’éducation alimentaire à l’école.

“Nous rêvons d’une école dans laquelle les enfants cultivent un potager, observent le cycle des saisons et du vivant, apprennent à cuisiner, à se régaler et régaler leurs proches de ce qu’ils ont préparé.”

L’éducation alimentaire est également recommandée par Le Conseil national de l’alimentation qui préconise de « renforcer l’éducation à l’alimentation par la pratique culinaire, le goût et/ou les jardins pédagogiques ».

Retrouvez la liste complète des signataires et signez le Manifeste sur ecolecomestible.org

Usine Nouvelle, Les industriels de la charcuterie en guerre contre Yuka, 26/11/2020

Début octobre, la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (Fict) a envoyé une mise en demeure à Yuka. La Fict attaque en fait indirectement une pétition demandant l'interdiction des sels nitrités lancée en novembre 2019 par les fondateurs de Yuka, la Ligue contre le cancer et l'ONG Foodwatch.

Ce que reproche la Fict à Yuka : le fait que “le texte apparaît dès que les consommateurs scannent un produit qui contient des sels nitrités. Cela contribue à dénigrer nos entreprises et nos charcuteries” selon les propos de Bernard Vallat, le président de la Fict. Les industriels demandent donc la suppression de ce lien vers la pétition. Pour Yuka, “l'action de la Fict est une tentative inacceptable de bâillonner l'information”.

Libération, Gastrodiplomatie : la guerre des cuisines à l’Unesco, 29/11/2020

Alors que la gastrodiplomatie est utilisée depuis plusieurs décennies par certains pays, c’est la création en 2003 par l’Unesco de la catégorie « patrimoine culturel immatériel », qui lui a donné un statut particulier au sein de la diplomatie culturelle. En 2010, la France a été le premier pays à être inscrit dans cette catégorie avec « le repas gastronomique des Français ».

Mais, certains plats, comme le couscous, sont historiquement sources de tensions entre différents pays. Comme le rappelle l’article, “sa paternité a longtemps été source de conflit entre le Maroc, l’Algérie et la Tunisie”. In fine, “les relations entre ces Etats amis ne reviendront à la normale que par la reconnaissance commune du couscous comme étant un plat magrébin”. Et c’est donc sur la base de ce consensus que l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie ont déposé une candidature conjointe à l’Unesco le 29 mars 2019 pour que le plat soit inscrit à la liste du patrimoine mondial.

L’article s’interroge néanmoins sur un point : l’inscription d’un élément culturel immatériel à l’Unesco donne-t-elle droit à un titre de propriété ?

Ouest France, L’« ovosexage » fait son nid dans le rayon œuf, 28/11/2020

Depuis début septembre, le nombre de boites d’oeufs sur lesquelles est apposé le terme “issus de sexage in ovo” s’est multiplié. Mais que veut bien dire ce terme? Il s’agit en fait d’une petite révolution dans le monde de la volaille car cela signifie la fin d’une pratique historique mais plutôt barbare et de plus en plus contestée : l’élimination (souvent par broyage) des poussins mâles.

Avec l’ovosexage, le sexe du futur poussin est déterminé dans l’œuf, et les poussins mâles sont euthanasiés avant leur éclosion. Deux techniques d’ovosexage existe : l’analyse des hormones ou la détection de la couleur des premières plumes ( dite aussi AAT).

Les Fermiers de Loué produisent 7 millions d’oeufs sexés pour la Filière qualité Carrefour plein air. C’est certes peu au regard des 15 milliards d’oeufs produits en France en 2019, mais cette technique est appelée à se développer.

Géo, A Chypre, le changement climatique menace la culture millénaire des oliviers, 29/11/2020

Avec près de 11.000 hectares, l'olive constitue la plus vaste culture de Chypre. Mais cette année la récolte a été très faible car la quasi-totalité des fleurs ont grillé sous une canicule précoce en mai. Comme l’explique Adriana Bruggeman, professeure au Cyprus Institute, “les années de sécheresse, toujours plus nombreuses, mais aussi la hausse des températures et les vagues de chaleur (...) affectent la floraison, la formation et le mûrissement du fruit”.

France Bleu, La tomme des Pyrénées au lait cru a maintenant son IGP, 01/12/2020

L'association des fromagers pyrénéens vient de recevoir pour la tomme des Pyrénées au lait cru une Identification Géographique Protégée (IGP).

L’Express, Soja, maïs, blé… La flambée des cours bouscule l’industrie agroalimentaire, 22/11/2020

Les prix des céréales explose sous la pression de la demande chinoise et du climat. Et ce n’est pas pour déplaire aux agriculteurs américains ainsi qu’aux grandes sociétés de négoce.

La Chine a en effet été le principal animateur du marché des céréales depuis quelques mois. Le pays cherche notamment à reconstituer son cheptel de porcs qui a été décimé par la grippe porcine.

L’autre responsable de cette hausse des prix n’est autre que La Niña, ce phénomène climatique, désormais bien connu des agriculteurs. La Niña cause des hivers très secs en Europe centrale et sur le continent américain, et nuit donc au rendement des productions céréalières, ce qui fait baisser les stocks de certains grands pays producteurs et donc augmente les prix.

Paris-Normandie, La teurgoule : aux origines d’un recette normande à se tordre la goule, 29/11/2020

Focus sur un plat typiquement normand à base de riz au lait et de cannelle et qui se mange aussi bien au petit-déjeuner, au dessert qu’au goûter.

Ses origines remonterait au 18è siècle, lorsqu’un certain François de Fontette réquisitionna une cargaison de riz à Honfleur pour faire face à une période de disette. Lors d’une grande famine à la même époque on a, en effet, cuisiné du riz pour pallier le manque de blé. Mais, peu habitués à cette céréale étrange, les normands l’ont fait cuire dans du lait, suivant la tradition de la bouillie de céréales, un plat très commun des paysans normands de l’époque.

Le Figaro, Les poulets Loué et le Gaulois se lancent dans le sushi, 26/11/2020

Début novembre, le groupe LDC a fait l’acquisition, auprès de ses fondateurs, de 60% du capital d'Asia General Food pour un montant non communiqué. Il s’agit d'un spécialiste des concessions de kiosques de sushis et de cuisine asiatique en grandes surfaces, sous la marque Sushi Master, qui réalise 11 millions d'euros de chiffre d'affaires. Comme le précise Denis Lambert, le président du directoire du groupe, LDC compte développer l’entreprise et “d'ici 5 ans, nous visons 80 corners et 40 millions d'euros de chiffre d'affaires”.

L’article rappelle que les ventes de sushis en grandes surfaces représentent 21% des achats de sushis en France (soit un CA de 222 millions d'euros). La stratégie de développement prévue par LDC se heurtera toutefois à une certaine saturation de l’offre car “les places libres en hypermarchés sont devenues rares”. Ainsi, 173 des 200 hypermarchés Carrefour en France proposent déjà ce type d’offre. De plus, les pionniers comme Sushi Daily (310 corners, 160 millions d'euros de CA) et Hana group (Sushi Gourmet, Sushi Market...) sont déjà présents dans plusieurs centaines de grandes surfaces.

Le Monde, La myrtille, petite baie prometteuse pour l’Afrique du Sud, 01/12/2020

L’Afrique du Sud s’est lancée dans la culture de la myrtille, un fruit qui est bourré d’antioxydants et de vitamine C et dont la demande mondiale est en croissance.

En 12 ans, la production sud-africaine a été multipliée par 12, passant de 600 tonnes produites en 2008 à 24 000 tonnes en 2020.

Comme l’explique Elzette Schutte, directrice de l’Association des producteurs sud-africains de fruits rouges, “nous avons beaucoup de variétés et un fruit de belle qualité. Et nous sommes plus près de l’Europe que nos concurrents le Pérou ou le Chili”. Et les myrtilles sud-africaines ont l’avantage d’arriver en hiver sur les étals des pays du Nord.

Les Echos, La France veut tourner la page du soja sud-américain, 01/12/2020

Avec une autosuffisance en protéines de 53 %, la France est loin de produire les protéines dont elle a besoin pour assurer des productions alimentaires jugées stratégiques. Les protéines végétales telles que les tourteaux de soja sont en effet utilisées pour nourrir les animaux d'élevage, et notamment les volailles. Mais les protéines végétales sont également de plus en plus utilisées pour l’alimentation humaine, notamment pour fabriquer les substituts à la viande. Le pois est par exemple présent dans 478 produits alimentaires alors qu'il ne l'était que dans 42 il y a vingt ans.

Si le pays a développé la culture du colza et du tournesol, la production hexagonale ne suffit pas pour couvrir les besoins et nous importons 3 à 4 millions de tonnes de soja par an en provenance d'Amérique latine et d'Ukraine. Le pays dépend du continent américain pour son approvisionnement en soja et c’est à cette dépendance que le gouvernement veut mettre fin en relançant la production en France au travers d'un plan dédié aux protéines.

Tribune de Genève, Digérer le lactose, un facteur de survie, 22/11/2020

La capacité à digérer le lait une fois adulte dépend d’une mutation permettant d’exprimer la lactase, une enzyme dont la capacité à dégrader le lactose contenu dans le lait nous en facilite la digestion.

Encore rare il y a 5000 ans, cette faculté s’est répandue au fil du temps en Europe du Nord et de l’Ouest pour être présente aujourd’hui chez près de 70 à 90% de la population. Au niveau mondial 90% de la population a le fameux gène mais sans avoir la mutation.

Selon les scientifiques, dans nos régions, avoir la mutation ou pas aurait joué sur la sélection naturelle. Elle aurait permis à ceux qui digéraient le lait de mieux survivre et d’avoir environ 4% de chance de plus que les autres d’avoir une descendance. En effet, quand le pain, les céréales ou la viande venaient à manquer, et que le lait frais se consommait seul, ceux qui le digéraient avaient plus de chances de s’en sortir.

Forbes, Here Are Four Food Tech Trends That Will Still Be Trending In 2021, 25/11/2020

Les 4 tendances Foodtech qui vont subsister en 2021 selon cet article de Forbes :

Données et traçabilité : selon Jean Pougnier, directeur général de Crop Enhancement, "La traçabilité s'étendra au-delà de la sécurité alimentaire et des méthodes de production pour englober l'arôme, la saveur, la texture, les avantages nutritionnels et d'autres aspects de la qualité des aliments".
La création de protéines alternatives et cellulaires : en 2019, le rapport de McKinsey sur les protéines alternatives a révélé que les ventes d'aliments à base de plantes ont augmenté de 17 % en 2018. En 2019, UBS a estimé que le marché des protéines végétales ou de la viande de substitution connaîtrait une croissance de 28 % par an pour atteindre 85 milliards de dollars en 2030.
L'augmentation de l'élimination du carbone grâce à des projets agricoles basés sur la nature : il existe de multiples voies d'impact pour que l'agriculture diminue ou élimine le carbone. Pour Antoine Hubert, CEO de Ÿnsect, l'émergence d'exploitations verticales et de grandes exploitations protéagineuses à faible émission de carbone est l'une de ces voies.
La nourriture comme médicament : la pandémie mondiale de Covid-19 a créé une opportunité pour le mouvement “food as a medecine”. En aval, cela peut inclure des applications de consommation fonctionnant comme des coachs nutritionnels d'intelligence artificielle (IA), des aliments contenant des ingrédients actifs appuyés par des preuves, ou des suppléments personnalisés visant à améliorer votre microbiome de manière personnalisée.

Financial Times, Africa’s cocoa farmers and Big Chocolate clash over poverty fighting measures, 01/12/2020

Un sujet déjà évoqué dans la newsletter de la semaine dernière. Le Ghana et la Côte d'Ivoire (60 % de la production mondiale de cacao à eux deux) se sont attaqués à plusieurs grandes entreprises et négociants en chocolat, dont Mars, Hershey et Olam ainsi que quatre petits négociants en cacao.

Dans une lettre que s’est procurée le Financial Times, les deux pays les accusent de tenter de contourner une prime sur le cacao de 400 dollars par tonne. Dénommée LID, elle a été annoncée l'année dernière par le Cocobod et le CCC comme un moyen d'augmenter les revenus des agriculteurs, pour la plupart des petits exploitants, qui produisent une grande partie des principaux ingrédients de l'industrie mondiale du chocolat, dont le chiffre d’affaires annuel s'élève à quelques 100 milliards de dollars.

The Wall Street Journal, Tried Tofurky? Maybe It’s Time for YamChops and Incogmeato, 26/11/2020

Il existe aujourd'hui 323 produits alternatifs à la viande qui prétendent être "à base de plantes". Et le naming de ces marques est devenu un casse tête pour bon nombre d’entreprises.

Certaines se lancent dans les références à l'abattage de légumes, comme Herbivorous Butcher de Minneapolis ou Vegetarian Butcher. MorningStar Farms, une filiale de Kellogg’s a lancé l’an dernier la marque "Incogmeato". Une entreprise de San Francisco s'appelle Unicorn Meat. Hormel a impliqué ses employés pour choisir un nom de marque et, parmi les 500 noms proposés, a choisi Happy Little Plants.

Une chose que bon nombre de ces marques ont en commun : elles évitent d’utiliser des "mots en V", végétalien ou végétarien, ce qui, même les herbivores les plus ardents l'admettent, peut détourner l'attention des carnivores curieux que les marques cherchent à convaincre.

Une étape importante a été franchie ce mois-ci lorsque McDonald's a annoncé son intention de lancer une gamme de produits sans viande baptisée "McPlant". Et ce nom fait débat. Selon Allen Adamson, co-fondateur de la société de conseil en marques Metaforce, les noms qui font ouvertement référence à des plantes comme “McPlant” risquent de s'aliéner les consommateurs.

Financial Times, Singapore grants world’s first approval to lab-grown meat, 01/12/2020

L'Agence alimentaire de Singapour a déclaré ce mercredi que le poulet fabriqué par la start-up américaine Eat Just répondait à ses normes de sécurité pour l'utilisation dans les nuggets, ouvrant la voie à un lancement commercial dans la ville-état asiatique.

A la différence des substituts de viande d'origine végétale, qui sont fabriqués à partir d'ingrédients tels que les protéines de pois ou de soja, la viande "in vitro", "à base de cellules" ou "cultivée" est produite à partir de cellules animales cultivées en cuve.

Diverses entreprises de viande cultivée ont déposé des demandes d'autorisation dans d'autres pays, et la décision de Singapour pourrait contribuer à accélérer ces processus.

TF1, Confinement : dans le quotidien du roi du pain d’épices, un patron dans la tourmente, 29/11/2020

Un documentaire de 50 mn sur le leader français du pain d’épices, l’alsacien Fortwenger et les difficultés rencontrées par l’entreprise suite aux deux confinements.

Dirigeant ses 85 salariés et gérant une entreprise familiale, leader français sur le marché du pain d’épices… Steve Risch a été ébranlé par le premier confinement. Il comptait sur Noël, son meilleur chiffre d’affaires de l’année, pour se refaire.

En effet, c'est entre octobre et décembre que se font 70% de ses ventes. Avec le second confinement, c’est une course contre la montre qui s’engage cette fois, pour sauver les meubles.

Chômage partiel ? Chômage tout court ? Gestion des stocks et de la production, quels magasins ouvrir et quand, comment gérer les fournisseurs ?

Et pour aider l’entreprise vous pouvez également faire une commande en ligne.

AgrIdées, Flexitarisme, une opportunité pour la chaîne alimentaire, Octobre 2020

Une étude du think tank agrIdées sur le flexitarisme (pratique alimentaire qui consiste à réduire sa consommation de protéines animales et principalement de produits carnés) et les opportunités qu’il représente pour les entreprises agricoles et toute la chaîne alimentaire.

Les 7 propositions du think tank :

- Réserver le terme de « viande » aux produits issus de l’élevage,
- Protéger les désignations usuelles caractérisant les produits carnés,

- Lancer un étiquetage volontaire du bien-être animal,
- Créer une interprofession agricole et alimentaire transversale,
- Communiquer sur le plaisir de manger, avec une assiette équilibrée végétal/animal,

- Soutenir par la PAC (PSE) les démarches collectives de réduction d’émission de gaz à effet de serre par les ruminants,
- Dédier une partie du Plan Protéines au renforcement et à la structuration des filières des plantes (légumineuses oléoprotéagineuses...) à consommation humaine directe ou comme ingrédient.

L’agence de conseil dédiée aux restaurants Malou lance une initiative sympa pour aider les restaurateurs. L’entreprise a lancé un calendrier de l’avent solidaire pour les restaurateurs avec chaque jour un cadeau pour les aider à maintenir leur activité et se digitaliser.

Cela se passe sur son compte Instagram.