đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ n°22

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont : 

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


Le JDD, Tribune : Arnaud Lallement, RĂ©gis Marcon... 109 acteurs de la restauration promeuvent "une livraison Ă©thique", 29/11/2020

Avec la crise du Covid et les deux confinements que nous avons vĂ©cus, la vente Ă  emporter et la livraison se sont durablement imposĂ©es comme une autre façon de vivre l'expĂ©rience du restaurant. Et Ă©videmment cette situation a profitĂ© en premier lieu aux grandes plateformes de livraison Deliveroo, Uber Eats et Just Eat qui “ponctionnent des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs prĂ©carisĂ©s”.

Mais, “des alternatives existent, sous la forme de plateformes engagĂ©es, respectant les valeurs des chefs, limitant au maximum le gaspillage et la production de dĂ©chets, appliquant des commissions raisonnables, employant uniquement des livreurs salariĂ©s”. Par contre, “elles sont hĂ©las encore peu ou mal identifiĂ©es par des restaurateurs aux abois, mus d'abord par l'urgence”.

Nos fidÚles lecteurs connaissent déjà la plateforme de livraison resto.paris dont nous avons parlé ici et ici.

Libération, Manifeste pour une éducation comestible, 28/11/2020

Un manifeste qui demande le retour de l’éducation alimentaire Ă  l’école.

“Nous rĂȘvons d’une Ă©cole dans laquelle les enfants cultivent un potager, observent le cycle des saisons et du vivant, apprennent Ă  cuisiner, Ă  se rĂ©galer et rĂ©galer leurs proches de ce qu’ils ont prĂ©parĂ©.”

L’éducation alimentaire est Ă©galement recommandĂ©e par Le Conseil national de l’alimentation qui prĂ©conise de Â« renforcer l’éducation Ă  l’alimentation par la pratique culinaire, le goĂ»t et/ou les jardins pĂ©dagogiques ».

Retrouvez la liste complĂšte des signataires et signez le Manifeste sur ecolecomestible.org

Usine Nouvelle, Les industriels de la charcuterie en guerre contre Yuka, 26/11/2020

DĂ©but octobre, la FĂ©dĂ©ration française des industriels charcutiers traiteurs (Fict) a envoyĂ© une mise en demeure Ă  Yuka. La Fict attaque en fait indirectement une pĂ©tition demandant l'interdiction des sels nitritĂ©s lancĂ©e en novembre 2019 par les fondateurs de Yuka, la Ligue contre le cancer et l'ONG Foodwatch.

Ce que reproche la Fict Ă  Yuka : le fait que “le texte apparaĂźt dĂšs que les consommateurs scannent un produit qui contient des sels nitritĂ©s. Cela contribue Ă  dĂ©nigrer nos entreprises et nos charcuteries” selon les propos de Bernard Vallat, le prĂ©sident de la Fict. Les industriels demandent donc la suppression de ce lien vers la pĂ©tition. Pour Yuka, “l'action de la Fict est une tentative inacceptable de bĂąillonner l'information”.

LibĂ©ration, Gastrodiplomatie : la guerre des cuisines Ă  l’Unesco, 29/11/2020

Alors que la gastrodiplomatie est utilisĂ©e depuis plusieurs dĂ©cennies par certains pays, c’est la crĂ©ation en 2003 par l’Unesco de la catĂ©gorie « patrimoine culturel immatĂ©riel », qui lui a donnĂ© un statut particulier au sein de la diplomatie culturelle. En 2010, la France a Ă©tĂ© le premier pays Ă  ĂȘtre inscrit dans cette catĂ©gorie avec « le repas gastronomique des Français ».

Mais, certains plats, comme le couscous, sont historiquement sources de tensions entre diffĂ©rents pays. Comme le rappelle l’article, “sa paternitĂ© a longtemps Ă©tĂ© source de conflit entre le Maroc, l’AlgĂ©rie et la Tunisie”. In fine, “les relations entre ces Etats amis ne reviendront Ă  la normale que par la reconnaissance commune du couscous comme Ă©tant un plat magrĂ©bin”. Et c’est donc sur la base de ce consensus que l’AlgĂ©rie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie ont dĂ©posĂ© une candidature conjointe Ă  l’Unesco le 29 mars 2019 pour que le plat soit inscrit Ă  la liste du patrimoine mondial.

L’article s’interroge nĂ©anmoins sur un point : l’inscription d’un Ă©lĂ©ment culturel immatĂ©riel Ă  l’Unesco donne-t-elle droit Ă  un titre de propriĂ©tĂ© ?

Ouest France, L’« ovosexage Â» fait son nid dans le rayon Ɠuf, 28/11/2020

Depuis dĂ©but septembre, le nombre de boites d’oeufs sur lesquelles est apposĂ© le terme “issus de sexage in ovo” s’est multipliĂ©. Mais que veut bien dire ce terme? Il s’agit en fait d’une petite rĂ©volution dans le monde de la volaille car cela signifie la fin d’une pratique historique mais plutĂŽt barbare et de plus en plus contestĂ©e : l’élimination (souvent par broyage) des poussins mĂąles. 

Avec l’ovosexage, le sexe du futur poussin est dĂ©terminĂ© dans l’Ɠuf, et les poussins mĂąles sont euthanasiĂ©s avant leur Ă©closion. Deux techniques d’ovosexage existe : l’analyse des hormones ou la dĂ©tection de la couleur des premiĂšres plumes ( dite aussi AAT). 

Les Fermiers de LouĂ© produisent 7 millions d’oeufs sexĂ©s pour la FiliĂšre qualitĂ© Carrefour plein air. C’est certes peu au regard des 15 milliards d’oeufs produits en France en 2019, mais cette technique est appelĂ©e Ă  se dĂ©velopper.

Géo, A Chypre, le changement climatique menace la culture millénaire des oliviers, 29/11/2020

Avec prĂšs de 11.000 hectares, l'olive constitue la plus vaste culture de Chypre. Mais cette annĂ©e la rĂ©colte a Ă©tĂ© trĂšs faible car la quasi-totalitĂ© des fleurs ont grillĂ© sous une canicule prĂ©coce en mai. Comme l’explique Adriana Bruggeman, professeure au Cyprus Institute, “les annĂ©es de sĂ©cheresse, toujours plus nombreuses, mais aussi la hausse des tempĂ©ratures et les vagues de chaleur (...) affectent la floraison, la formation et le mĂ»rissement du fruit”.

France Bleu, La tomme des Pyrénées au lait cru a maintenant son IGP, 01/12/2020

L'association des fromagers pyrĂ©nĂ©ens vient de recevoir pour la tomme des PyrĂ©nĂ©es au lait cru une Identification GĂ©ographique ProtĂ©gĂ©e (IGP). 

L’Express, Soja, maĂŻs, blé  La flambĂ©e des cours bouscule l’industrie agroalimentaire, 22/11/2020

Les prix des cĂ©rĂ©ales explose sous la pression de la demande chinoise et du climat. Et ce n’est pas pour dĂ©plaire aux agriculteurs amĂ©ricains ainsi qu’aux grandes sociĂ©tĂ©s de nĂ©goce.

La Chine a en effet été le principal animateur du marché des céréales depuis quelques mois. Le pays cherche notamment à reconstituer son cheptel de porcs qui a été décimé par la grippe porcine.

L’autre responsable de cette hausse des prix n’est autre que La Niña, ce phĂ©nomĂšne climatique, dĂ©sormais bien connu des agriculteurs. La Niña cause des hivers trĂšs secs en Europe centrale et sur le continent amĂ©ricain, et nuit donc au rendement des productions cĂ©rĂ©aliĂšres, ce qui fait baisser les stocks de certains grands pays producteurs et donc augmente les prix.

Paris-Normandie, La teurgoule : aux origines d’un recette normande à se tordre la goule, 29/11/2020

Focus sur un plat typiquement normand Ă  base de riz au lait et de cannelle et qui se mange aussi bien au petit-dĂ©jeuner, au dessert qu’au goĂ»ter.

Ses origines remonterait au 18Ăš siĂšcle, lorsqu’un certain François de Fontette rĂ©quisitionna une cargaison de riz Ă  Honfleur pour faire face Ă  une pĂ©riode de disette. Lors d’une grande famine Ă  la mĂȘme Ă©poque on a, en effet, cuisinĂ© du riz pour pallier le manque de blĂ©. Mais, peu habituĂ©s Ă  cette cĂ©rĂ©ale Ă©trange, les normands l’ont fait cuire dans du lait, suivant la tradition de la bouillie de cĂ©rĂ©ales, un plat trĂšs commun des paysans normands de l’époque.

Le Figaro, Les poulets Loué et le Gaulois se lancent dans le sushi, 26/11/2020

DĂ©but novembre, le groupe LDC a fait l’acquisition, auprĂšs de ses fondateurs, de 60% du capital d'Asia General Food pour un montant non communiquĂ©. Il s’agit d'un spĂ©cialiste des concessions de kiosques de sushis et de cuisine asiatique en grandes surfaces, sous la marque Sushi Master, qui rĂ©alise 11 millions d'euros de chiffre d'affaires. Comme le prĂ©cise Denis Lambert, le prĂ©sident du directoire du groupe, LDC compte dĂ©velopper l’entreprise et “d'ici 5 ans, nous visons 80 corners et 40 millions d'euros de chiffre d'affaires”.

L’article rappelle que les ventes de sushis en grandes surfaces reprĂ©sentent 21% des achats de sushis en France (soit un CA de 222 millions d'euros). La stratĂ©gie de dĂ©veloppement prĂ©vue par LDC se heurtera toutefois Ă  une certaine saturation de l’offre car “les places libres en hypermarchĂ©s sont devenues rares”. Ainsi, 173 des 200 hypermarchĂ©s Carrefour en France proposent dĂ©jĂ  ce type d’offre. De plus, les pionniers comme Sushi Daily (310 corners, 160 millions d'euros de CA) et Hana group (Sushi Gourmet, Sushi Market...) sont dĂ©jĂ  prĂ©sents dans plusieurs centaines de grandes surfaces.

Le Monde, La myrtille, petite baie prometteuse pour l’Afrique du Sud, 01/12/2020

L’Afrique du Sud s’est lancĂ©e dans la culture de la myrtille, un fruit qui est bourrĂ© d’antioxydants et de vitamine C et dont la demande mondiale est en croissance.

En 12 ans, la production sud-africaine a Ă©tĂ© multipliĂ©e par 12, passant de 600 tonnes produites en 2008 Ă  24 000 tonnes en 2020.

Comme l’explique Elzette Schutte, directrice de l’Association des producteurs sud-africains de fruits rouges, “nous avons beaucoup de variĂ©tĂ©s et un fruit de belle qualitĂ©. Et nous sommes plus prĂšs de l’Europe que nos concurrents le PĂ©rou ou le Chili”. Et les myrtilles sud-africaines ont l’avantage d’arriver en hiver sur les Ă©tals des pays du Nord.

Les Echos, La France veut tourner la page du soja sud-américain, 01/12/2020

Avec une autosuffisance en protĂ©ines de 53 %, la France est loin de produire les protĂ©ines dont elle a besoin pour assurer des productions alimentaires jugĂ©es stratĂ©giques. Les protĂ©ines vĂ©gĂ©tales telles que les tourteaux de soja sont en effet utilisĂ©es pour nourrir les animaux d'Ă©levage, et notamment les volailles. Mais les protĂ©ines vĂ©gĂ©tales sont Ă©galement de plus en plus utilisĂ©es pour l’alimentation humaine, notamment pour fabriquer les substituts Ă  la viande. Le pois est par exemple prĂ©sent dans 478 produits alimentaires alors qu'il ne l'Ă©tait que dans 42 il y a vingt ans. 

Si le pays a dĂ©veloppĂ© la culture du colza et du tournesol, la production hexagonale ne suffit pas pour couvrir les besoins et nous importons 3 Ă  4 millions de tonnes de soja par an en provenance d'AmĂ©rique latine et d'Ukraine. Le pays dĂ©pend du continent amĂ©ricain pour son approvisionnement en soja et c’est Ă  cette dĂ©pendance que le gouvernement veut mettre fin en relançant la production en France au travers d'un plan dĂ©diĂ© aux protĂ©ines.


Tribune de GenÚve, Digérer le lactose, un facteur de survie, 22/11/2020

La capacitĂ© Ă  digĂ©rer le lait une fois adulte dĂ©pend d’une mutation permettant d’exprimer la lactase, une enzyme dont la capacitĂ© Ă  dĂ©grader le lactose contenu dans le lait nous en facilite la digestion.

Encore rare il y a 5000 ans, cette facultĂ© s’est rĂ©pandue au fil du temps en Europe du Nord et de l’Ouest pour ĂȘtre prĂ©sente aujourd’hui chez prĂšs de 70 Ă  90% de la population. Au niveau mondial 90% de la population a le fameux gĂšne mais sans avoir la mutation.

Selon les scientifiques, dans nos rĂ©gions, avoir la mutation ou pas aurait jouĂ© sur la sĂ©lection naturelle. Elle aurait permis Ă  ceux qui digĂ©raient le lait de mieux survivre et d’avoir environ 4% de chance de plus que les autres d’avoir une descendance. En effet, quand le pain, les cĂ©rĂ©ales ou la viande venaient Ă  manquer, et que le lait frais se consommait seul, ceux qui le digĂ©raient avaient plus de chances de s’en sortir.

Forbes, Here Are Four Food Tech Trends That Will Still Be Trending In 2021, 25/11/2020

Les 4 tendances Foodtech qui vont subsister en 2021 selon cet article de Forbes :

  • DonnĂ©es et traçabilitĂ© : selon Jean Pougnier, directeur gĂ©nĂ©ral de Crop Enhancement, "La traçabilitĂ© s'Ă©tendra au-delĂ  de la sĂ©curitĂ© alimentaire et des mĂ©thodes de production pour englober l'arĂŽme, la saveur, la texture, les avantages nutritionnels et d'autres aspects de la qualitĂ© des aliments".

  • La crĂ©ation de protĂ©ines alternatives et cellulaires : en 2019, le rapport de McKinsey sur les protĂ©ines alternatives a rĂ©vĂ©lĂ© que les ventes d'aliments Ă  base de plantes ont augmentĂ© de 17 % en 2018. En 2019, UBS a estimĂ© que le marchĂ© des protĂ©ines vĂ©gĂ©tales ou de la viande de substitution connaĂźtrait une croissance de 28 % par an pour atteindre 85 milliards de dollars en 2030.

  • L'augmentation de l'Ă©limination du carbone grĂące Ă  des projets agricoles basĂ©s sur la nature : il existe de multiples voies d'impact pour que l'agriculture diminue ou Ă©limine le carbone. Pour Antoine Hubert, CEO de Ćžnsect, l'Ă©mergence d'exploitations verticales et de grandes exploitations protĂ©agineuses Ă  faible Ă©mission de carbone est l'une de ces voies.

  • La nourriture comme mĂ©dicament : la pandĂ©mie mondiale de Covid-19 a crĂ©Ă© une opportunitĂ© pour le mouvement “food as a medecine”. En aval, cela peut inclure des applications de consommation fonctionnant comme des coachs nutritionnels d'intelligence artificielle (IA), des aliments contenant des ingrĂ©dients actifs appuyĂ©s par des preuves, ou des supplĂ©ments personnalisĂ©s visant Ă  amĂ©liorer votre microbiome de maniĂšre personnalisĂ©e.

Financial Times, Africa’s cocoa farmers and Big Chocolate clash over poverty fighting measures, 01/12/2020

Un sujet déjà évoqué dans la newsletter de la semaine derniÚre. Le Ghana et la CÎte d'Ivoire (60 % de la production mondiale de cacao à eux deux) se sont attaqués à plusieurs grandes entreprises et négociants en chocolat, dont Mars, Hershey et Olam ainsi que quatre petits négociants en cacao.

Dans une lettre que s’est procurĂ©e le Financial Times, les deux pays les accusent de tenter de contourner une prime sur le cacao de 400 dollars par tonne. DĂ©nommĂ©e LID, elle a Ă©tĂ© annoncĂ©e l'annĂ©e derniĂšre par le Cocobod et le CCC comme un moyen d'augmenter les revenus des agriculteurs, pour la plupart des petits exploitants, qui produisent une grande partie des principaux ingrĂ©dients de l'industrie mondiale du chocolat, dont le chiffre d’affaires annuel s'Ă©lĂšve Ă  quelques 100 milliards de dollars.

The Wall Street Journal, Tried Tofurky? Maybe It’s Time for YamChops and Incogmeato, 26/11/2020

Il existe aujourd'hui 323 produits alternatifs Ă  la viande qui prĂ©tendent ĂȘtre "Ă  base de plantes". Et le naming de ces marques est devenu un casse tĂȘte pour bon nombre d’entreprises.

Certaines se lancent dans les rĂ©fĂ©rences Ă  l'abattage de lĂ©gumes, comme Herbivorous Butcher de Minneapolis ou Vegetarian Butcher. MorningStar Farms, une filiale de Kellogg’s a lancĂ© l’an dernier la marque "Incogmeato". Une entreprise de San Francisco s'appelle Unicorn Meat. Hormel a impliquĂ© ses employĂ©s pour choisir un nom de marque et, parmi les 500 noms proposĂ©s, a choisi Happy Little Plants.

Une chose que bon nombre de ces marques ont en commun : elles Ă©vitent d’utiliser des "mots en V", vĂ©gĂ©talien ou vĂ©gĂ©tarien, ce qui, mĂȘme les herbivores les plus ardents l'admettent, peut dĂ©tourner l'attention des carnivores curieux que les marques cherchent Ă  convaincre.

Une Ă©tape importante a Ă©tĂ© franchie ce mois-ci lorsque McDonald's a annoncĂ© son intention de lancer une gamme de produits sans viande baptisĂ©e "McPlant". Et ce nom fait dĂ©bat. Selon Allen Adamson, co-fondateur de la sociĂ©tĂ© de conseil en marques Metaforce, les noms qui font ouvertement rĂ©fĂ©rence Ă  des plantes comme “McPlant” risquent de s'aliĂ©ner les consommateurs.

Financial Times, Singapore grants world’s first approval to lab-grown meat, 01/12/2020

L'Agence alimentaire de Singapour a déclaré ce mercredi que le poulet fabriqué par la start-up américaine Eat Just répondait à ses normes de sécurité pour l'utilisation dans les nuggets, ouvrant la voie à un lancement commercial dans la ville-état asiatique.

A la différence des substituts de viande d'origine végétale, qui sont fabriqués à partir d'ingrédients tels que les protéines de pois ou de soja, la viande "in vitro", "à base de cellules" ou "cultivée" est produite à partir de cellules animales cultivées en cuve.

Diverses entreprises de viande cultivée ont déposé des demandes d'autorisation dans d'autres pays, et la décision de Singapour pourrait contribuer à accélérer ces processus.


TF1, Confinement : dans le quotidien du roi du pain d’épices, un patron dans la tourmente, 29/11/2020

Un documentaire de 50 mn sur le leader français du pain d’épices, l’alsacien Fortwenger et les difficultĂ©s rencontrĂ©es par l’entreprise suite aux deux confinements.

Dirigeant ses 85 salariĂ©s et gĂ©rant une entreprise familiale, leader français sur le marchĂ© du pain d’épices
 Steve Risch a Ă©tĂ© Ă©branlĂ© par le premier confinement. Il comptait sur NoĂ«l, son meilleur chiffre d’affaires de l’annĂ©e, pour se refaire.

En effet, c'est entre octobre et dĂ©cembre que se font 70% de ses ventes. Avec le second confinement, c’est une course contre la montre qui s’engage cette fois, pour sauver les meubles.

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Et pour aider l’entreprise vous pouvez Ă©galement faire une commande en ligne.


AgrIdées, Flexitarisme, une opportunité pour la chaßne alimentaire, Octobre 2020

Une Ă©tude du think tank agrIdĂ©es sur le flexitarisme (pratique alimentaire qui consiste Ă  rĂ©duire sa consommation de protĂ©ines animales et principalement de produits carnĂ©s) et les opportunitĂ©s qu’il reprĂ©sente pour les entreprises agricoles et toute la chaĂźne alimentaire. 

Les 7 propositions du think tank :

- RĂ©server le terme de « viande » aux produits issus de l’élevage,
- Protéger les désignations usuelles caractérisant les produits carnés,

- Lancer un Ă©tiquetage volontaire du bien-ĂȘtre animal,
- Créer une interprofession agricole et alimentaire transversale,
- Communiquer sur le plaisir de manger, avec une assiette équilibrée végétal/animal,

- Soutenir par la PAC (PSE) les dĂ©marches collectives de rĂ©duction d’émission de gaz Ă  effet de serre par les ruminants,
- Dédier une partie du Plan Protéines au renforcement et à la structuration des filiÚres des plantes (légumineuses oléoprotéagineuses...) à consommation humaine directe ou comme ingrédient.


L’agence de conseil dĂ©diĂ©e aux restaurants Malou lance une initiative sympa pour aider les restaurateurs. L’entreprise a lancĂ© un calendrier de l’avent solidaire pour les restaurateurs avec chaque jour un cadeau pour les aider Ă  maintenir leur activitĂ© et se digitaliser.

Cela se passe sur son compte Instagram.


Le magasin du futur selon Amazon

Et oui, l’imagination des italiens pour les formes de pñtes n’a pas de limite ;)


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O. Frey