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La revue de presse du Business de la Bouffe par Olivier Frey

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🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 n°19

12 nov. 2020

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Le Figaro, Un nouveau logo «pour repérer les produits frais et locaux» dans les supermarchés, 08/11/2020
Les Echos, Restauration : qui va sauver le soldat Potel et Chabot ?, 04/11/2020
Inhabitat, Chipotle reveals your Real Foodprint, 02/11/2020

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Process Alimentaire, 77 % des Français estiment que l’emballage a une utilité, 05/11/2020

Une étude menée par Opinion Way pour Alkemics s’est intéressée au jugement que portent les consommateurs sur les emballages.

Parmi les principaux résultats :

77 % des Français reconnaissent l’utilité de l’emballage : pour protéger les produits (30 %), pour les transporter (15 %) ou pour les conserver (12 %). Seuls 7 % le jugent inutile.
68 % estiment qu’au moins un type de produits est trop emballé, à commencer par les plats préparés (49 %), les biscuits, gâteaux et confiseries (44 %) et les produits d’hygiène-beauté (43 %).
Si 83 % des consommateurs ont un jour renoncé à l’achat d’un produit à cause de son emballage, il s’agit le plus souvent d’un motif lié à la qualité du packaging : abîmé (74 %), sale (73 %), fragile (47 %).
66 % privilégient un produit non bio en emballage recyclable vs 22 % un produit bio en emballage non recyclable,
58 % choisissent de la charcuterie non bio à la coupe vs 33 % de la charcuterie bio emballée.

Autre observation intéressante : l’étude était initialement prévue pour une sortie en mars 2020 mais Opinion Way l’a mise à jour pour prendre en compte les habitudes liées au confinement. Et les réponses ont évolué.

Retrouvez l’étude complète ici

Emballages Magazine, Kellogg France se met au vrac, 29/10/2020

Le leader mondial des céréales pour petit-déjeuner teste un rayon vrac avec Intermarché et Day by Day.

Le « bar à céréales » propose six recettes dont trois affichent le Nutri-Score A et sont sans colorants ni arômes artificiels. Le projet est déployé dans 3 magasins Intermaché (dont celui de Noisy-le-Grand, proche du siège de Kellogg France) et cinq Day by Day à Paris, Chartres, Rennes et Toulouse.

Le lancement de ce projet a été, selon Kellogg’s, inspiré des résultats d’une étude Kantar datant de 2019 qui montrait que

71% des Français aimeraient que la vente de produits en vrac se généralise,
47% des foyers français achètent déjà du vrac,
45% de ces foyers essaient de limiter le gaspillage alimentaire,
45% encore déclarent essayer d’acheter des produits avec moins d’emballage.

Europe 1, Avec le confinement, les ventes de fromage et d'appareils à raclette explosent, 11/11/2020

C’est l’information insolite de la semaine : depuis le reconfinement les ventes de fromage et d'appareils à raclette ont augmenté de près de 300% par rapport à la même période, l'année dernière.

Le revers de la médaille : les producteurs craignent presque une pénurie de fromage...

Les Echos, Gastronomie : avec ONA, le chef c'est moi, 06/11/2020

Lancé lors du 1er confinement par Luca Pronzato, la plateforme ONA reprend du service avec sa formule panier. Uniquement disponible sur Paris, elle repose sur un principe simple : chaque semaine, un chef conçoit un menu gastronomique (entrée-plat-dessert) et ONA vous livre les ingrédients et les recettes accompagnées d'un tutoriel vidéo. Comme l’explique Luca Pronzato “Les chefs sont briefés, les recettes sont réalisables en 1 h 30 maximum avec les ustensiles classiques”.

Pour les parisiens qui souhaitent tester cette formule, ça se passe ici.

Les Echos, Restauration : qui va sauver le soldat Potel et Chabot ?, 04/11/2020

Avec la crise sanitaire liée au Covid-19 et son impact sur le monde de l’évènementiel, le traiteur historique Potel et Chabot, né il y a 200 ans, est en mauvaise posture. Les chiffres parlent d’eux mêmes : Potel et Chabot n'a servi en 2020 que 200 couverts par jour, contre 5.000 d’habitude. Comme le précise le PDG Alain Postic, “le groupe, avec sa filiale Saint Clair, va passer d'un chiffre d'affaires de 120 millions d'euros l'an dernier à moins de 30 millions cette année, alors que janvier et février étaient en croissance par rapport aux mêmes mois de 2019”. A ce jour, seule l’activité traiteur en Chine est repartie.

L’entreprise souffre également du fait qu’elle est, selon les dires de Stéphane Lévêque, son directeur marketing, “le traiteur ayant le plus de personnel permanent, maîtres d'hôtel, cuisiniers, pâtissiers...” et ce qui fait sa force d’habitude est devenu un véritable handicap dans une telle période. Le groupe est actuellement à la recherche de nouveaux investisseurs afin de se donner un peu plus d’air.

Plus globalement, le risque de cessation de paiements avant la fin de l’année existe pour environ deux tiers des traiteurs. La filière a perdu entre 70 et 90 % de son chiffre d'affaires par rapport à l’an dernier. Et comme le conclut non sans humour le PDG de Potel et Chabot, “"si l'Etat n'agit pas maintenant, on risque de manger des bretzels servis par des traiteurs allemands lors des Jeux Olympiques 2024 à Paris !”

Le Figaro, Un nouveau logo «pour repérer les produits frais et locaux» dans les supermarchés, 08/11/2020

Et un logo de plus! Le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, Julien Denormandie, vient d’annoncer la création d’un nouveau logo afin d’identifier les produits frais d’origine locale.

Dans les faits, les viandes, fruits et légumes d'origine française, seront repérables dans les rayons, mais aussi sur les sites Internet des supermarchés et les publicités à travers un logo commun à toutes les enseignes sur lequel il sera écrit «Plus près de vous et de vos goûts».

Plus intéressant, le ministre affirme que « les marques de distributeur n'utiliseront plus la mention 'transformé en France' ou 'élaboré en France' si les ingrédients ne proviennent pas de notre territoire ».

Laviedesidees.fr, De l’Amérique en gastronomie, 05/11/2020

Critique d’un livre sorti en 2018 et qui s’intitule “French Gastronomy and the Magic of Americanism” dans lequel l’auteur, Rick Fantasia, examine l’influence que les États-Unis ont pu exercer sur la gastronomie française depuis les années 1970.

Selon la critique, “la partie du livre consacrée à l’introduction des restaurants de fast-food américains en France est sans doute la plus originale”.

Le livre n’est pour le moment disponible qu’en langue anglaise sur plusieurs plateformes en ligne.

Marianne, Albi ou la difficile route de l’autonomie alimentaire, 07/11/2020

L’article part d’une question : une ville française de 50.000 habitants pourra-t-elle produire de quoi nourrir sa population ? C’est à cette question que la ville d’Albi a essayé d’apporter une réponse avec une expérience autour de l’autosuffisance qui visait à procurer à la population, à horizon 2020, une gastronomie essentiellement produite dans un rayon de 60 km. Mais comme le précise l’article, “la chose n’est pas si simple, et les déceptions sont nombreuses.”

Dans un premier temps, la collectivité a usé de son droit de préemption pour racheter des terrains avec pour objectif “de faire émerger de petites exploitations maraîchères afin de fournir le marché local et la cuisine centrale”. Mais comme les propriétaires ne se sont pas précipités pour vendre, la mairie n’a pu racheter qu’une dizaine d’hectares (sur un peu plus de 70 hectares initialement visés).

Colin Durand a repris 3,5 ha cultivés en biologique. Il est locataire d'un terrain de la mairie « sans en avoir eu le choix » et vend ses légumes sur deux marchés, livre des magasins bio et la petite cantine de Valderiès. Comme il l’explique, « Nous pouvons fournir des cantines pour une cinquantaine de repas, mais penser que nous pouvons le faire pour une cuisine centrale flambant neuve est déconnecté de la réalité d'une exploitation paysanne ». Il faut dire qu’à Albi, la cuisine centrale prépare 3 600 repas par jour et la municipalité a investi près de 8 millions d'euros pour une unité de pasteurisation et la création d'une légumerie pour cuisiner les aliments bruts. Au final, la cuisine centrale ne parvient à assurer qu’un repas par mois composé uniquement de produits locaux et issus de l'agriculture biologique.

Pour Albi le chemin vers l’autosuffisance alimentaire est donc encore loin. D’ailleurs, une étude du cabinet de conseil Utopies estimait le taux d'autosuffisance de l'aire urbaine d'Albi à 1,56 % en 2017, même si, selon eux, « la première ville française à avoir lancé un programme d'autosuffisance pourrait atteindre 95 % de son objectif si les ressources agricoles marchandes étaient intégralement orientées vers la demande locale ».

Zepros, Les Cuistot Migrateurs : de l'exil à l'école, 06/11/2020

Petit coup de pouce pour une initiative sympathique.

L’équipe des Cuistots Migrateurs, dont la mission est d’aider des personnes réfugiées à se reconstruire grâce à la cuisine, s’apprête à ouvrir son école. Cette dernière préparera les réfugiés à l’obtention du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Commis de Cuisine en quatre mois. Il s’agit d’une formation gratuite incluant 400 h de cours de cuisine , 180 h de cours de français à visée professionnelle et 20 h d’accompagnement personnalisé.

Si le premier palier de 30 000 euros a d’ores et déjà été atteint, le palier de 100 000€ permettrait de financer la formation pour 100 élèves et la création du parcours “Service en restauration et sommellerie”.

Pour participer à la campagne ça se passe ici.

Le Figaro, Les ambitions mondiales d’Uber Eats dans la livraison, 07/11/2020

La filiale de livraison de repas à domicile d’Uber a grossi tellement vite qu’elle est devenue l’activité principale du groupe.

Et bien sûr, Uber Eats a profité à plein de la crise sanitaire liée au Covid. Les chiffres parlent d’eux mêmes : +135% pour les commandes entre juillet et septembre 2020, 560 000 restaurants référencés sur la plateforme dont 30% de restaurants américains et 15% de restaurants français.

Le marché étant bataillé au niveau mondial, Uber Eats a décidé de se recentrer sur certains pays et a cessé son activité dans 8 pays. Selon Pierre-Dimitri Gore-Coty, le vice président d’Uber Eats monde, Uber Eats est profitable dans 5 pays (Australie, France, Canada, Brésil et Mexique).

Mashable, Tesla Tequila is already sold out, despite the hefty price tag, 07/11/2020

Et oui, Tesla ne fabrique pas que des voitures électriques… La marque a lancé une téquila qui, malgré un prix de 250$ la bouteille, s’est arrachée comme des petits pains.

Inhabitat, Chipotle reveals your Real Foodprint, 02/11/2020

La chaîne de restauration rapide Chipotle vient de mettre à jour son application et propose une toute nouvelle fonctionnalité, Real Foodprint, qui suit l'impact environnemental de votre repas.

L'impact est évalué en fonction de cinq paramètres :

réduction des émissions de carbone mesurée en grammes ;
économie d'eau mesurée en gallons ;
amélioration de la santé des sols mesurée en pieds carrés ;
soutien aux surfaces agricoles bio mesuré en pieds carrés
réduction des antibiotiques mesurée en milligrammes.

Les données sont fournies par la société de recherche indépendante HowGood.

Comme l’indique, Caitlin Leibert, responsable du développement durable chez Chipotle, "Au-delà du fait de demander aux gens de faire le bon choix pour le climat sur la base d'un label carbone, nous démontrons l'impact de nos pratiques d'approvisionnement grâce à des données calculées sur la base des ingrédients contenus dans les commandes de nos clients". Néanmoins, l’article précise que certaines parties de l'application peuvent être un peu trompeuses. Ainsi, si vous cherchez simplement à obtenir un score élevé, vous pouvez choisir le steak Chipotle's, qui permet d'économiser 150 milligrammes d'antibiotiques par rapport à la viande traditionnelle. En revanche, si vous choisissez le tofu, qui ne nécessite pas d'antibiotiques, vous n'obtiendrez pas ces points.

L’article indique par ailleurs que la chaîne Panera a, de son côté, commencé à apposer des badges "Cool Food Meals" sur certains de ses menus, afin d’indiquer aux consommateurs les choix ayant une empreinte carbone plus faible. “Cool Food Meals” est une initiative lancée par le World Resources Institute. Ce badge identifie les plats ayant une empreinte carbone plus faible, conformément à ce que les recherches du WRI ont constaté comme étant nécessaire d'ici 2030 pour respecter l'accord de Paris sur le changement climatique.

Fortune, This snack food giant wants to wean us off our lockdown cravings, 07/11/2020

Depuis qu'il a rejoint Nestlé en 2017, le PDG Mark Schneider a réorienté le portefeuille d’activités du groupe en l’éloignant des snacks sucrés, notamment les barres chocolatées Butterfinger et la glace Häagen-Dazs.

Comme il l’indique, "Il y a un regain d'intérêt pour la santé et la nutrition. Je pense que c'est là pour rester. Certainement tout au long des dernières étapes de cette pandémie, et, nous pensons, également au-delà".

Si certains rivaux de Nestlé comme Unilever et Mondelez remodèlent également leurs portefeuilles autour d'options plus saines, Schneider a accéléré la transformation en procédant à la plus profonde révision en 30 ans. Pour ce faire, il s’est appuyé sur les évolutions qui ont changé la trajectoire de l'industrie alimentaire, de la pression des investisseurs pour une croissance plus rapide à l'évolution des goûts des consommateurs en passant par la pandémie COVID-19.

C'est un changement qui a éloigné la multinationale suisse des activités qui l’ont longtemps défini : des snacks et des plats cuisinés, qui sont amusants et faciles à manger mais pas nécessairement sains.

Depuis son arrivée, Schneider a revendu les activités américaines de confiserie et de crème glacée ainsi que de la filiale de soins de la peau. À leur place, il a apporté des actifs tels que des vitamines, des suppléments et des traitements contre les allergies alimentaires et a mis l'accent sur le café.

La tendance des consommateurs à adopter un mode de vie plus sain s'est accélérée, notamment avec l'infiltration de produits végétaliens dans les rayons des supermarchés et sur les réseaux sociaux. Sur ce segment Nestlé est arrivée en retard mais propose désormais des hamburgers à base de plantes et des nuggets de poulet.

Civil Eats, How a Northwest Co-Op Is Building a Local Food Future Beyond Big Ag, 05/11/2020

Un reportage sur la Local Inland Northwest Cooperative, une coopérative américaine qui est une marketplace, à la fois en ligne et physique, où les restaurants, les écoles, les épiceries, les hôpitaux et les particuliers peuvent commander des produits et d'autres aliments aux petits agriculteurs de la région. Lancée en 2014, la coopérative compte désormais neuf employés et vend de la nourriture provenant d'une cinquantaine de producteurs.

Cette coopérative fait partie d'un réseau national grandissant d'entreprises alimentaires locales qui travaillent avec des petits agriculteurs pour les aider à pénétrer des marchés plus importants. Ces "centres alimentaires" permettent aux producteurs de consacrer moins de temps à la commercialisation et à la vente dans des lieux tels que les marchés de producteurs et plus de temps à la culture des aliments eux-mêmes. Mais Local Inland Northwest se démarque des autres entreprises car elle est détenue par les travailleurs, qui la gèrent, et les agriculteurs, qui cultivent les produits qu'elle vend.

L’article propose également un petit historique de la consolidation de l'agriculture américaine depuis la Seconde Guerre mondiale. On y apprend par exemple que les paiements de produits de base , qui sont des subventions destinées à maintenir les exploitations agricoles en activité et à produire un approvisionnement régulier de cultures de base, représentent la majorité de l'aide à l'agriculture financée par les contribuables. Entre 1995 et 2019, près de 80 % de ces paiements sont allés aux 10 % des plus grandes exploitations agricoles du pays, selon les données du ministère américain de l'agriculture.

Wall Street Journal, Coffee Battleground During Coronavirus Era Is Your Kitchen Counter, 10/11/2020

Aux Etats-Unis, la crise du Covid-19 a réalisé en quelques semaines ce que certains grands producteurs de café tentaient de faire depuis plusieurs décennies : amener les gens à faire à nouveau du café chez eux. En effet, le rituel du café du matin est l'une des habitudes de consommation les plus difficiles à changer et une fois que les gens se sont habitués à s'arrêter chez Starbucks en allant au travail, il est difficile de changer leurs habitudes.

Mais, avec des Américains forcés de rester à la maison, une bataille féroce a éclaté dans le secteur du café, entre les coffee shops, les marques de café et les fabricants de machines à café. Au début, les consommateurs achetaient tout le café qu'ils pouvaient trouver car ils ont dû faire face à des pénuries dans les supermarchés. De nombreux buveurs de café ont investi dans des machines à expresso ou des French press. Les ventes globales de machines à café, des machines à espresso à la cafetière à piston de Chemex, ont augmenté de 28 % depuis le début de la pandémie. Les ventes de café au détail ont augmenté d'environ 10 % à date début novembre, contre 2 % ces dernières années. Selon Marty Thompson, président de Nestlé Coffee Partners, l'industrie du café emballé a gagné en sept mois de pandémie autant de consommateurs qu’en trois ans.

Le groupe italien Lavazza, qui fabrique également des machines à café, a déclaré que les ventes de nouvelles machines indiquent que les gens continueront probablement à se faire du café chez eux même après la pandémie. Nul doute qu’avec la généralisation du télétravail cette tendance va être durable.