🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 n°16

Oct 21, 2020

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Le Parisien, Fait maison : pour fabriquer ses propres yaourts, Danone vend des ferments, 14/10/2020

Danone vend désormais des ferments pour fabriquer soi-même ses yaourts. Ils sont en vente pour le moment chez Monoprix. Il suffit de dissoudre un sachet dans un litre de lait, à la bonne température, de verser ce mélange dans huit pots de verre et de les mettre au bain-marie dans votre four. Plus besoin donc de yaourtière pour faire ses propres yaourts.

L’Obs, Tous babas du rhum vieux, 17/10/2020

Les Français ont développé depuis peu une passion pour le rhum brun, qui est plus corsé et plus subtile que le rhum blanc car il est vieilli en fût pendant au moins trois ans. Jusqu’à il y a peu, pour la majorité des Français, le rhum était forcément blanc et se consommait le plus souvent sous forme de mojito ou de ti-punch.

Mais le rhum brun a pris sa revanche. En 2019, selon une étude de Nielsen, les ventes de rhums vieux ont grimpé de 20 % par rapport à 2018, tandis que celles de rhum blanc perdaient 1 %. Pour Alexandre Vingtier, consultant en spiritueux et cofondateur de « Rumporter », « Il se passe aujourd’hui avec le rhum la même chose qu’avec le whisky il y a quelques années : une montée en gamme, avec l’arrivée d’une offre premium et le développement de nouvelles habitudes de consommation ».

Toujours selon Alexandre Vingtier, le succès du rhum brun s’explique par l’important réseau de cavistes indépendants en France. En effet, « La France compte plus de 5 000 magasins dédiés aux spiritueux, c’est beaucoup plus que partout ailleurs dans le monde. Chez nous, les cavistes ne sont pas de simples vendeurs, mais des référents du goût. Ils conseillent et guident vers de nouveaux produits. Ce sont eux qui ont fait le succès du rhum vieux ».

Le succès du rhum vieux s’explique également par la hausse des vente de Diplomatico, Don Papa, Captain Morgan, qui sont plus doux (car plus sucrés) et ont permis d’élargir le cercle des amateurs.

A titre personnel, je vous conseille vivement de goûter le rhum martiniquais JM XO, vous m’en direz des nouvelles.

Madame Figaro, Brochette bœuf-fromage, cheese naan, riz cantonais… Ces spécialités qui n'en sont pas dans leur pays, 16/10/2020

Zoom sur quelques hybrides culinaires qui ont été francisés ou adaptés pour plaire aux palais européens.

Le riz cantonais tel que nous le connaissons n’est pas non plus servi en Chine. Il s’agit en fait d’une adaptation de la cuisine chinoise. La recette et le nom “riz cantonnais” remontent aux années 1960. A cette époque, les chefs cuisiniers chinois étaient principalement hongkongais, originaires de Canton, dans le nord-est de la région. William Chan Tat Chuen, spécialiste des cultures et rituels alimentaires et auteur de l’ouvrage “Canard laqué, Canard au Sang” explique ainsi que « L’aspect économique joue alors un grand rôle, les petits pois surgelés et le jambon sont bon marché, donc facile d’accès pour les traiteurs de l’époque ».

Le cheese naan aurait lui aussi été inventé dans les années 1960 à Paris. Comme l’explique Beena Paradin, créatrice des marques Beendi et Beedeli « Plusieurs restaurants parisiens revendiquent l’invention du cheese naan, parmi eux l’Indra et l’Annapurna dans le VIIIe arrondissement ». Elle précise d’ailleurs que la cuisine indienne utilise en fait très peu de fromage, sauf pour quelques plats au « paneer », un fromage indien à base de lait caillé de bufflonne. Selon elle, « on a ajouté du fromage au naan pour satisfaire cette consommation française du fromage, lorsqu’on trempe ses morceaux de pains dans de la fondue ».

Les yakitori boeuf fromage n’existe pas non plus au Japon. D’ailleurs, les brochettes à base de boeuf n’existe tout simplement pas au pays du Soleil levant. Comme l’explique Chihiro Masui, journaliste japonaise et fondatrice du blog Chihiro's Foodblog, « ce sont des petits marchands qui vendent les yakitoris. Le kilo de bœuf coûte 150 euros au Japon, il est bien trop cher pour leur commerce. De plus, il n’y a pas de fromage là-bas, ce n’est pas dans notre culture d’en consommer ». Au Japon, les yakitoris sont à l’origine composées de poulet et toutes les parties sont utilisées (la peau, les ailerons, les gésiers et même le foie).

Konbini, On a discuté avec les jeunes talents de la cuisine de demain, 14/10/2020

Un article qui change un peu car il s’intéresse à ces jeunes talents dont on ne parle pas assez souvent et qui font partie des brigades de chefs renommés.

On y découvre ainsi les portraits de

Vittoria Nardone, qui gère la partie pâtisserie et la confection des desserts à la carte de chez Mosuke,
Sarah Kieffer, qui est apprentie chez Dupin,
Lucas Eugène, qui est commis à la Tour d’Argent,
Clémence Taillandier, qui est en charge du poste des cuissons chez Quinsou,
Killian Le Houerou, qui est chef pâtissier chez Akrame,
Nicolas Joa, qui est est sur le point de rejoindre la brigade d’Arnaud Lallement

Les Echos, Les pâtes Panzani pourraient changer de main, 14/10/2020

La pandémie de Covid-19 a profité aux pâtes avec une progression de près de 15 % à fin septembre, selon IRI et de 25% pendant les deux mois du confinement.

Dans ce contexte le groupe espagnol Ebro, propriétaire de la marque française Panzani étudierait une potentielle vente du pôle pâtes sèches de sa filiale, ainsi que les pôles sauces et riz, qui comprend notamment la marque Taureau Ailé. L’ensemble serait valorisé environ 1 milliard d'euros.

On y apprend également que Panzani est leader des pâtes sèches en France avec 30 % des ventes devant Barilla (23 %) et que les Français consomment 7 kilos de pâtes par an et par habitant contre 28 kilos pour les Italiens.

Les Echos, Le futur de la Politique agricole commune en sept questions, 19/10/2020

La PAC est de nouveau d’actualité et Les Echos se sont intéressés en détail à cet outil de gestion de l’agriculture au niveau européen.

La PAC est entrée en vigueur en juillet 1962. Son objectif initial était de développer la production agricole afin de nourrir les Européens à la sortie de la Seconde Guerre mondiale et d’assurer la souveraineté alimentaire du Continent. A l’époque, 2 outils principaux ont été mis en place : des taxes à l'importation et la garantie des prix aux agriculteurs. Cela signifiait que peu importe la quantité qu'ils produisaient, ils étaient assurés de voir leurs produits achetés par l'Union européenne. Au fil des décennies, plusieurs dimensions ont été ajoutées, comme le développement durable, la lutte contre le changement climatique, la diversification et la vitalité de l'économie rurale

Elle est organisée en période de programmation de sept années. La dernière réforme remonte à 2014 et la prochaine devait entrer en vigueur en 2021.

Disclose, Lactalis, une firme sans foi ni loi, 19/10/2020

Une grande enquête en cinq volets (le dernier sera publié demain) sur l’un des fleurons industriels français. Disclose a enquêté pendant plus d’un an sur Lactalis, un groupe familial qui transforme 5 milliards de litres de lait par an et pèse désormais 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Le groupe possède, entre autres, le camembert Président, le roquefort Société, le lait Lactel, les petits pots La Laitière, la mozzarella Galbani…

Mais c’est un groupe au sein duquel le petit-fils du fondateur et actuel président du groupe, Emmanuel Besnier, a érigé depuis plus de vingt ans, une véritable culture de la discrétion. Le groupe refuse ainsi de publier ses comptes et n’autorise l’accès à ses usines qu’à des journalistes triés sur le volet.

Mais Disclose affirme avoir mis à jour des manquements à la sécurité alimentaire, une pollution des rivières, la dissimulation d’informations, la faillite des mécanismes d'autosurveillance, de l’évasion fiscale à grande échelle, une chasse aux lanceurs d’alertes…

BBC, Why China developed a fresh taste for milk, 19/10/2020

Pendant plusieurs générations, les adultes chinois ont ignoré le lait car ils le considéraient comme un aliment pour les enfants ou les personnes âgées. Mais depuis quelques années l’appétit des chinois pour le lait a explosé et le pays est devenu le deuxième plus grand consommateur de produits laitiers au monde.

Néanmoins, il reste encore un détail biologique intrigant : de nombreuses personnes en Chine, comme dans une grande partie de l'Asie, sont intolérantes au lactose. Selon une étude datant de 1984, 92 % des adultes chinois ont des difficultés à absorber le lactose.

Thomas Dubois, professeur de sciences humaines à l'Université normale de Pékin et auteur d’une étude sur l'industrie laitière en Chine explique que pendant la majeure partie du XXe siècle, le lait a été relativement peu présent en Chine. Dans les années 1980, le lait en poudre était un produit de santé, et il était généralement utilisé pour les bébés et les personnes âgées.

Dans les années 1990 et au début des années 2000, il était beaucoup plus facile de se procurer du lait liquide en Chine car d'énormes exploitations laitières y ont été construites à cette période.

Ce qui explique que l’intolérance au lactose ne semble pas déranger plus que cela les chinois est probablement le fait qu'une grande partie des produits laitiers consommés en Chine le sont sous forme de yaourt. Or le processus de fermentation décompose le lactose.

The Guardian, Italy's olive oil production drops by a quarter as 'tree leprosy' takes toll, 17/10/2020

La production italienne d’huile d’olive est estimée pour 2020 à 270 000 tonnes, en baisse de 26% par rapport à 2019 en raison d'une forte baisse de la production dans la région des Pouilles du sud, qui représente généralement près de la moitié de l'huile d'olive du pays. Cette baisse s’explique par le mauvais temps ainsi la bactérie Xylella, aussi appelée “la lèpre de l’olivier”.

Le Temps, L’épopée du sucre, ou l’histoire d’un désastre social, 17/10/2020

Dans son dernier ouvrage, “Histoire du sucre, histoire du monde”, l’historien britannique James Walvin retrace les aventures de la canne à sucre puis de la betterave dans un livre. Il chemine de la découverte de ce produit inconnu à l’esclavage organisé en vue de l’exploiter, jusqu’à l’obésité qui menace aujourd’hui ses consommateurs.

On y apprend notamment que ce sont d’abord les plus riches qui ont payé un lourd tribut au sucre. A cette époque le sucre y est vu comme un luxe. Le Roi-Soleil a par exemple perdu toutes ses dents à l’âge de 40 ans.

Food Navigator, Whole Foods reveals top 10 food trends for 2021, 19/10/2020

Comme chaque année à cette période, la chaîne Whole Foods révèle ses prévisions sur les tendances à venir. Cette année, elles sont évidemment influencées par les habitudes de consommation héritées de la crise de Covid-19. Par exemple, les consommateurs se sont découvert une nouvelle passion pour la cuisine, ils ont acheté plus d'articles liés à la santé et au bien-être, et plus de personnes prennent leur petit-déjeuner à la maison tous les jours.

Le bien-être est servi : Whole Foods prévoit la montée continue des super-aliments, des probiotiques, des bouillons et des choucroutes.

Un petit déjeuner “épique” tous les jours : avec l'augmentation du nombre de personnes travaillant à domicile, le repas le plus important reçoit l'attention qu'il mérite, pas seulement le week-end
Les basiques en feu : les cuisiniers amateurs recherchent de nouvelles idées pour les produits de base du garde-manger, ce qui donne naissance à de nouvelles idées pour les pâtes, les sauces et les épices.
Le café au-delà de la tasse : les consommateurs se procurent leur dose de café de plus en plus souvent, notamment sous la forme de barres et de granolas aromatisés au café, de boissons alcoolisées et de yaourts au café.
Les aliments pour bébés augmentés : l'alimentation pour bébés fait peau neuve avec des produits contenant une large gamme d'ingrédients sains, des carottes violettes aux graines de lin riches en oméga-3.
Aliments recyclés : les marques et les fabricants de produits alimentaires continuent à trouver de nouvelles façons de recycler des ingrédients qui auraient été auparavant gaspillés
Changement de carburant : les consommateurs se détournent de l’huile d'olive et essaient de nouvelles variétés d'huiles de cuisson telles que l'huile de noix, l'huile de pépins de courge et l'huile de tournesol.
‘Boozed-up booch’ (NDLR : j’offre un café à celle/celui qui trouve la bonne traduction) : alors que le hard seltzer a fait son apparition en 2018, en 2021, les kombuchas alcoolisés seront la prochaine grande tendance dans le rayon des boissons.
Le puissant pois chiche : riche en fibres et en protéines végétales, les pois chiches sont le nouveau chou-fleur
Fruits et légumes séchés : cela va des champignons jusqu’au jacquier séché. Et les industriels vont jusqu’à pimenter tout cela en assaisonnant tout cela avec du chili, du sel, du gingembre ou du cacao.

Financial Times, Debate over vegan ‘sausages’ and ‘burgers’ heats up ahead of EU vote, 18/10/2020

C’est ce mercredi que les députés européens doivent se prononcer sur la nécessité de limiter l'utilisation de mots tels que "steak", "saucisse", "escalope" et "hamburger" sur les étiquettes aux seuls produits contenant de la viande.

Ce vote intervient alors que les alternatives végétaliennes sont de plus en plus populaires, stimulées par l'arrivée de nouveaux acteurs sur le marché des substituts végétaux qui imitent l'aspect, le goût et la texture en bouche de la vraie viande. L’article précise d’ailleurs que les ventes de produits à base de plantes ont fait un bond de 73 % en Europe au cours des cinq dernières années, selon Euromonitor.

Les secteurs de l'élevage et de la viande affirment que l'utilisation de termes et de noms liés à la viande sème la confusion chez les consommateurs. Les opposants font valoir qu'une modification de l'étiquetage serait également source de confusion pour les consommateurs. Pour Elena Walden, responsable de la politique européenne du Good Food Institute, une éventuelle interdiction européenne serait "condescendante" pour les consommateurs.

L'Europe a déjà pris des mesures de répression à l'encontre des substituts de produits laitiers lorsque la Cour européenne de justice a interdit en 2017 l'utilisation de termes tels que "lait", "beurre" et "yaourt" pour la commercialisation de produits non animaux.

Financial Times, Carlsberg accelerates push into booze-free brews, 18/10/2020

Le groupe danois Carlsberg, troisième brasseur mondial, va élargir sa gamme de boissons non alcoolisées et d'eaux pétillantes alcoolisées aromatisées. Il souhaite ainsi profiter de l'intérêt renouvelé des consommateurs pour la santé dans le contexte de la pandémie. Par ailleurs, le groupe va intensifier ses efforts dans le domaine de la bière sans alcool, dont les ventes annuelles dans la plupart des pays augmentent de 20 à 25 %. La part de marché des bières sans alcool pourrait tripler pour atteindre 15 % en Europe occidentale au cours des prochaines années.

D’après le CEO, Cees 't Hart, Carlsberg compte également développer des boissons fermentées - une nouvelle catégorie entre les boissons non alcoolisées et la bière - bien qu'il ait refusé de dire si ces boissons ressembleraient au kombucha ou au thé fermenté. Il compte également se lancer dans la production de hard seltzers.

Le groupe a constaté un autre changement dans le comportement des consommateurs : les gens achètent plus de packs que de bières à l'unité car ils réduisent les visites en magasin, tandis qu'ils plébiscitent également ses "marques puissantes" locales en raison d'un lien émotionnel plus fort avec elles qu’avec les marques mondiales.

Au niveau financier, Carlsberg a rebondi après avoir été frappée de plein fouet par la crise du Covid-19 et la fermeture des bars et restaurants à travers le monde. Il s'attend désormais à ce que son bénéfice d'exploitation pour l'ensemble de l'année baisse d'un pourcentage élevé à un chiffre, en ligne avec la baisse de 8,9 % enregistrée au cours du premier semestre.

Enfin, Carlsberg prévoit que la catégorie des boissons sans alcool va connaître une croissance cinq fois plus rapide que celle de la bière au cours des cinq prochaines années.

Financial Times, Viva la tortilla: a timely celebration of a great Spanish dish, 17/10/2020

Pour le Financial Times, malgré sa simplicité, la "tortilla de patatas" est le plat de comfort food ultime. Un livre vient d’ailleurs de lui être consacré.

Ne contenant que des œufs, des pommes de terre et de l'huile, la tortilla combine trois ingrédients disponibles toute l’année. Les pommes de terre sont confites longtemps et lentement dans l'huile, les œufs doivent être frais et cuits jusqu'à ce qu'ils soient à peine pris. La peau extérieure doit être tachetée de brun, un peu durcie et tendue pour contenir l'intérieur riche, presque crémeux.

The Guardian, Crumbs! A history of biscuits in 15 fantastic facts – from flatulence cure to phenomenal fuel, 18/10/2020

Le Guardian met en avant 15 anecdotes sur cette passion britannique que sont les biscuits.

On y apprend notamment qu’aucun autre pays n'achète et ne mange plus de biscuits que la Grande-Bretagne. Au cours du dernier mois de confinement, les britanniques ont dépensé 19 millions de livres supplémentaires en biscuits.

En Grande-Bretagne, il y a un biscuit pour chaque occasion : des biscottes pour les bébés qui font leurs dents, des bagues pour les anniversaires, fourrés à la crème pâtissière à tremper dans le thé, des gaufrettes Pingouins et Tunnock pour les boîtes à lunch ou encore des crackers à manger avec du fromage.

Les tout premiers biscuits britanniques servaient en fait à rafraîchir l'haleine. Ils étaient aromatisés au musc ou à l'anis et consommés à la fin d'un repas pour sucrer l'haleine et supprimer les vapeurs qui s'échappaient de l'estomac.

Les biscuits étaient à l'origine faits pour être trempés dans du vin. Au XVIIe siècle, les gens trempaient leurs biscuits dans le vin doux servi à la fin d'un repas. C'est pourquoi les boudoirs, les langues de chat et les biscotti sont longs et fins : ils pouvaient ainsi tenir dans des verres étroits.

Lors des funérailles, il était autrefois courant de placer un biscuit sur un cadavre, qu'une personne en deuil mangeait avant l'enterrement pour assumer les péchés du défunt.

La première biscuiterie industrielle a vu le jour en Grande-Bretagne. Elle a été créée en 1846 par Huntley & Palmers.

Par ailleurs, d’après les journaux du XIXe siècle, les hommes ont été attaqués par une épidémie de flatulences. On attribue ainsi à McVitie's l'invention du biscuit digestif comme remède à leurs maux d'estomac.

Fortune, Keurig is a machine: How the beverage giant is leveraging A.I. to fuel growth, 19/10/2020

Un article très intéressant sur la stratégie du groupe Keurig Dr Pepper. Ce dernier est à la base connu aux Etats-Unis pour ses machines, qui permettent de se faire des boissons, allant du café au soda, à partir de dosettes. Le groupe est issu de l’acquisition de Dr Pepper par Keurig en janvier 2018 pour 21 milliards de dollars.

Depuis des décennies, les mondes des boissons froides et chaudes aux États-Unis sont restés deux domaines distincts, chacun étant dominé par des champions incontestés, avec, d’un côté, Coca-Cola et PepsiCo qui se partagent près des trois quarts du marché des boissons gazeuses, et de l’autre Starbucks, qui règne en maître sur le marché du café. KDP s’adresse quant à lui aux deux marchés et, depuis la crise du Covid-19, il s’affirme de plus en plus comme un véritable challenger.

Bien qu’il ne représente même pas la moitié de ventes de Coke ou Pepsi dans les boissons gazeuses américaines, il est au coude à coude avec les deux géants pour ce qui concerne les ventes additionnelles de canettes et de bouteilles liées à la crise du Covid-19. Ainsi, au cours de la période de 20 semaines qui s'est terminée le 26 juillet, Keurig Dr Pepper s'est emparé de 34,1 % des 1,4 milliard de dollars de recettes supplémentaires dans les boissons gazeuses aux Etats-Unis selon Consumer Edge. Sa part de marché globale est passée de 22,7 % à 24,0 % (contre 42,3% pour Coke et 29,5% pour Pepsi).

Derrière ce tour de force se trouve Bob Gamgort, le CEO, qui a relancé l’entreprise et fait un pari auquel peu de monde pensait lors du rachat de Dr Pepper. Selon lui, “l'industrie voit les choses de façon beaucoup trop étroite (…) l'industrie et Wall Street considéraient le chaud et le froid comme deux segments complètement différents. Quand nous avons fusionné, personne n'a compris”. Il explique ainsi que le but du rachat de Dr Pepper était de créer la gamme la plus large possible et d’être “aussi importants que possible pour un Walmart ou un Amazon”.

Au delà de ces chiffres c’est surtout la manière dont Keurig a pu détecter dès le mois de mars 2020 les signaux faibles sur les comportements des consommateurs qui a fait que le groupe a pu pivoter rapidement. Ce sont en effet pas moins de 10 000 machines qui ont transmis au groupe des données sur la manière dont les comportements évoluaient. Grâce à une technologie de reconnaissance visuelle, l'image de chaque capsule K-Cup est analysée pour identifier la marque et la saveur, de sorte que Keurig peut voir instantanément tout changement dans les capsules que les familles utilisent quotidiennement, ainsi que les noms et les mélanges qu'elles préfèrent. Ainsi, comme l’explique M. Gamgort, “nous avons vu ces données minute par minute montrant que les gens quittaient les villes et se mettaient à l'abri à la maison et que la consommation de café atteignait des sommets. Les données sur la consommation de café à domicile ont également montré ce qui se passait dans les boissons non alcoolisées.”

Grâce à ses analyses, Keurig a pu prédire que les gens voudraient acheter de gros packs de canettes, car elles sont plus faciles à stocker dans le garage. La chance a souri au groupe car au même moment, le gouvernement mexicain a déclaré la bière comme un produit non essentiel, fermant les usines et laissant les fabricants de canettes locaux avec des capacités importantes.

Les machines de Keurig ont également montré que les gens buvaient beaucoup plus de café haut de gamme (probablement car ils ne pouvaient pas avoir leur tassé à 3 $ chez Starbucks). Or Keurig contrôle à lui seul 82% (!!!) du marché du café en capsules aux Etats-Unis et en vend plus de 10 milliards par an. Le groupe a donc a fortement augmenté la production de ce type de capsules premium. Au plus fort de la crise, les ventes de capsules K-Cup ont augmenté de 30 % par rapport à l'année précédente.