Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Korii, Êtes-vous prêts pour les restaurants «zéro personnel»?, 08/10/2020

Ce mois-ci, un restaurant d'un nouveau genre s'apprête à ouvrir : le Brooklyn Dumpling Shop, qui est spécialisé dans les raviolis, boulettes et les beignets de viande, poissons ou légumes mais qui est surtout, entièrement automatisé, sans cuisiniers ni serveurs, et qui promet «zéro interaction humaine». Du coup, le restaurant est ouvert 24h/24. Le client passe commande sur une borne sans contact ou sur son téléphone, il reçoit une alerte quand son plat est prêt et il peut ensuite le retirer dans un casier.

L’article rappelle que, selon le cabinet Aaron Allen & Associates, 80% des emplois dans la restauration pourraient être potentiellement remplacés par des robots, notamment dans les fast-food.

Madame Figaro, Sel, sucre, huile de palme… Les bouillons et les fonds de veau épinglés par 60 Millions de consommateurs, 07/10/2020

L’article nous informe que dans son numéro du mois d’octobre, 60 Millions de consommateurs a testé la composition de 34 bouillons déshydratés (légumes et volaille), fonds de veaux et fumets de poissons. Et le résultat est sans appel : ces produits « restent toutefois des produits ultra-transformés, à consommer avec modération ». C’est surtout la trop importante quantité de sel qui est pointée du doigt : il est en excès dans la moitié des références du banc d’essai.

Plus étonnant, le sucre (saccharose, sirop de glucose) est également présent dans la plupart des aides culinaires étudiées et, comme le précise 60 millions de consommateurs, « Les fabricants les ajoutent pour optimiser la saveur et améliorer la cohésion des grains du cube ou de la poudre ».

Enfin, plusieurs produits testés contiennent de l’huile de palme et, selon 60 millions de consommateurs, l’huile de palme peut être remplacée par de l’huile de tournesol ou du beurre de karité.

L’Obs, La belle de Morteau, 09/10/2020

Alors que la saucisse de Morteau fête cette année les 10 ans de l’obtention de son IGP, l’article nous apprend notamment que ses ventes en volume ont augmenté de 43% depuis 2010. Son cahier des charges est précis : fabrication à partir de viande de porcs, nourris au petit-lait des fromageries de Franche-Comté, fumage lent et naturel réalisé à base de bois d’épicéa ou de sapin, assaisonnements avec des épices naturelles, diamètre du grain de hachage du maigre et gras de porc d’au moins 40 mm.

Enfin, rappel utile : on ne doit pas piquer pas une saucisse de Morteau avant de la faire cuire.

France 3, La plus grosse pomme du monde est picarde !, 10/10/2020

Dans son jardin de Cottenchy (Somme), l'ancien maire de la commune a cueilli une pomme de 1,868 kg, ce qui pourrait en faire la pomme la plus lourde du monde, battant le record homologué au Guinness Book en 2005 par un Japonais (1,849 kg).

Voilà de quoi faire une belle compote.

Sud-Ouest, Vins : pourquoi la vigne se fait une place au soleil dans le Nord, 09/10/2020

Dans certains champs de Picardie, les vignes remplacent désormais les betteraves et les céréales.

Le négociant agricole Ternoveo cherche à créer une filière viticole dans les Hauts-de-France et 16 hectares de vignes ont déjà été plantés sur les 200 prévus. Le négociant parie sur un climat identique à celui de la Bourgogne il y a 25 ans d’ici une dizaine d’années dans les Hauts-de-France. L’objectif est de produire à terme 1 million de bouteilles d’un vin "de qualité" de cépage chardonnay, avec une certification HVE. Ternoveo est en train d’aménager un chais et s’occupera de la vinification. La première vendange est prévue pour 2022.

Ce projet a pu être lancé car, depuis 2016, un assouplissement du dispositif d’autorisations facilite la plantation de vignoble en France, y compris pour produire des vins sans indication géographique (AOP ou IGP).

Les Echos, La Vache qui rit et Boursin se convertissent au végétal, 13/10/2020

Comme plusieurs groupes laitiers avant lui, Bel se lance à son tour dans le végétal.

Ainsi, le groupe va lancer en janvier 2021 “The laughing cow blends”, une version de Vache qui Rit enrichie de légumes et d’épices en Amérique du Nord, au Royaume-Uni et en Allemagne. A venir également, un Boursin 100% végétal, qui sera fabriqué à partir de matières grasses issues de la noix de coco et du colza et sera vendu à partir de fin octobre aux Etats-Unis sur Amazon Fresh. Un projet de Mini Babybel Végétal est également dans les cartons et devrait être lancé en 2021 sur le marché américain. Enfin le groupe prévoit le lancement d’une nouvelle marque internationale spécifique 100 % végétale à venir dans les prochains mois.

In fine, le groupe a pour objectif d’avoir un portefeuille composé pour moitié de produits laitiers et pour moitié de produits d’origine végétale d'ici à dix ans.

France 3, De la Montbéliarde à la "boite chaude" : le Mont d'Or est un fromage 100% franc-comtois, 12/10/2020

Un article qui présente les différentes étapes de fabrication de ce fromage emblématique.

On y apprend notamment que son vrai nom est le vacherin du Haut-Doubs et qu’il tire son nom actuel du point culminant du département du Doubs : le Mont d'Or (1461 mètres).

Depuis 1996, il bénéficie d'une AOP dont le cahier des charges est strict : 1 hectare d'herbe par vache, nourriture à base de foin l'hiver et d'herbe pâturée l'été, pas de produit désinfectant lors de la traite et l'épicéa est le seul bois qui est autorisé. Enfin, le lait collecté quotidiennement doit être transformé dans un délai de 24 heures maximum.

Le Mont d’Or n'est fabriqué qu'entre le 15 août et le 15 mars.

CB News, Food : 60% des français mangent végétarien, 12/10/2020

D’après les résultats d’une étude menée par Opinion Way pour le compte de Beendhi, 60% des répondants déclarent consommer des repas végétariens dont 16% qui y ont recours jusqu'à plusieurs fois par semaine et 17%, plusieurs fois par mois. Parmi eux, une majorité sont des femmes (62%) ainsi que des moins de 35 ans (31%).

Toutefois, seuls 7% des répondants mangent végétarien plusieurs fois par semaine.

Et pour 65% des répondants il s’agit d’une tendance ‘bobo’…

Parmi les freins évoqués : la peur d’être jugé négativement (74%) lors du partage de repas entre amis ou en famille, la difficulté à adapter des recettes traditionnelles à la "façon végétarienne "(67%), un coût plus élevé (57%) ou le manque de saveurs (51%).

Le CP de l’étude est par ailleurs téléchargeable ici.

Financial Times, Flies lead the way to a greener future, 12/10/2020

Et si, pendant des millions d'années, la mouche avait involontairement gardé le secret de deux des problèmes les plus urgents du monde moderne, à savoir comment produire moins de déchets et plus de protéines? Les mouches transforment en effet les déchets organiques en larves à croissance rapide et riches en protéines, qui peuvent ensuite nourrir les poulets, les poissons ou les porcs.

Et depuis quelques mois, les investissements se multiplient afin de construire de vastes fermes d'insectes pour industrialiser ce processus naturel et vendre la production aux agriculteurs. Et dans ce domaine il se trouve que la France est, une fois n’est pas coutume, en pointe. La semaine dernière, Ÿnsect, a ainsi levé 372 millions de dollars pour augmenter sa production de cochenilles dans des fermes verticales afin de les utiliser dans les industries des aliments pour animaux et des engrais. Plusieurs centaines de millions de dollars ont également été investis dans d'autres entreprises du secteur comme Enterra, AgriProtein ou encore Protix. Le mois dernier, c’est carrément le gouvernement britannique qui a investi 10 millions de £ dans Entocycle.

L’article rappelle d’ailleurs que dès 2003, les Nations unies ont souligné les avantages des insectes comestibles et qu'environ 2 milliards de personnes dans 130 pays, principalement en Asie et en Afrique, mangeaient déjà des insectes. Si plusieurs entreprises se sont lancées sur le créneau des insectes à destination de l’alimentation humaine, elles souffrent encore, dans les pays occidentaux, d'un facteur "beurk".

Financial Times, Technology cannot distil whisky’s old romance, 09/10/2020

L’un des problèmes majeurs auxquels sont confrontés tous les fabricant de spiritueux est le suivant : s'ils sous-estiment la demande future d'un produit qu'ils ne mettront en bouteille et ne vendront que dans plusieurs décennies, ils ne pourront pas revenir en arrière et augmenter l'offre. Alors que les prix de certains whiskies, notamment japonais, flambent, les fabricants desdits whiskies souhaiteraient évidemment avoir actuellement plus de bouteilles à vendre.

C’est ce problème cornélien que tentent de résoudre certaines startups de la Silicon Valley telles que Bespoken Spirits, Lost Spirits ou Cleveland Whiskey, qui utilisent la technologie pour produire un whisky beaucoup plus rapidement et à moindre coût.

Mais c’était sans compter sur la réaction des acteurs historiques du whisky. La Scotch Whisky Association menace ainsi de "prendre des mesures dans le monde entier" pour empêcher Bespoken de contourner la règle selon laquelle le whisky écossais doit vieillir en fûts de chêne pendant au moins trois ans.

Wall Street Journal, McDonald’s, Chipotle and Domino’s Are Booming During Coronavirus While Your Neighborhood Restaurant Struggles, 12/10/2020

Aux Etats-Unis, la pandémie de coronavirus divise l'industrie de la restauration en deux. D’un côté, de grandes chaînes bien capitalisées comme Chipotle et Domino's Pizza gagnent des clients et ouvrent de nouveaux restaurants. De l’autre, des dizaines de milliers de restaurants locaux font faillite. Et le fossé entre les grands et les petits restaurants s’est amplifié au cours de l’été.

Chipotle a plus que triplé ses ventes en ligne au cours du deuxième trimestre, tandis que Domino's, Papa John's et Wingstop ont tous enregistré des hausses à deux chiffres de leurs ventes dans les mêmes magasins au cours du troisième trimestre par rapport à l’année précédente. McDonald's a également déclaré que les ventes de magasins comparables aux États-Unis ont augmenté de 4,6 % au troisième trimestre. McDo a même connue une hausse à deux chiffres en septembre, ce qui est sa meilleure performance mensuelle depuis près de dix ans.

A l’inverse, les 3/4 des 22 000 restaurants qui ont fermé aux États-Unis entre le 1er mars et le 10 septembre étaient des structures comptant moins de cinq établissements, selon le site de référencement Yelp.com.

Selon la National Restaurant Association, quelque 60 000 restaurants ouvrent en moyenne par an et 50 000 ferment. Cette année, ce sont 100 000 restaurants qui devraient mettre la clé sous la porte, ce qui pourrait modifier définitivement le visage des villes américaines. Et comme en France, la fermeture des restaurants indépendants se répercute sur une multitude de fournisseurs, dont de nombreuses entreprises de fruits de mer et de petits exploitants agricoles qui servent principalement des clients restaurateurs plutôt que de supermarchés.

PME.ch, Foodtech: la Suisse réinvente l’alimentation de demain, 12/10/2020

Un dossier assez complet sur le secteur de la foodtech et l’agtech en Suisse. Le pays vise en effet à se positionner en leader mondial de l’innovation alimentaire et il dispose de “milliers de gens formés et expérimentés, qui ont travaillé pour des groupes comme Nestlé, Philip Morris ou Novartis, qui ont la capacité d’identifier les insights du marché pour bâtir des stratégies de lancement efficaces et les amener jusqu’aux consommateurs”. 

Plusieurs sujets sont traités :

• Réinventer la chaîne alimentaire

• Les nouvelles technologies en renfort

• L’ère des «superaliments» et des «fausses viandes»

• Quand les robots investissent les champs

Parmi les entreprises citées : Kitro, Agrosustain, Farmy, Gnubiotics, Sensefly, Ecorobotix

On y trouve également une interview de Fathi Derder, qui dirige la Swiss Food & Nutrition Valley pour qui « la Suisse peut, et doit, devenir la Silicon Valley de la nutrition ».

Une étude réalisée par L’institut Paris Région intitulée La grande histoire des légumes et de leurs terroirs en Île-de-France

À l’heure où les circuits courts et les cultures nourricières sont plus que jamais plébiscités, l’histoire des terroirs légumiers franciliens témoigne d’un pan méconnu du riche passé agricole de la région. La diversité, la qualité et l’organisation des productions légumières d’hier pourraient inspirer le redéveloppement de productions locales adaptées aux enjeux contemporains, tant en termes d’alimentation durable que d’exigences environnementales.

Une conférence (en anglais) de Harvard Center for European Studies dans le cadre de son cycle de séminaires Food for Thought. Nina Gheihman y parle des origines de la mouvance végane, avec notamment une comparaison entre les Etats-Unis et la France.

1 700 000 000

Le nombre de burgers qu’ont engloutis les Français en 2019 selon Gira Conseil, soit une progression de 16% en un an. Une info dénichée chez snacking.fr.

Une visite chez Bordier. #legrascestlavie

Food Insider @InsiderFood

We visited a traditional maison du beurre, or butter house, in Brittany, France 🧈

October 7th 2020

7,881 Retweets32,889 Likes

C'est évidemment un classique mais on ne s’en lasse pas ;)

Ina.fr @Inafr_officiel

🍔 "On n'enlève pas le gras parce que c'est bon." 1992, le burger à la française de Maïté. Et bon appétit bien sûr... #JournéeInternationaleHamburger

October 13th 2020

221 Retweets558 Likes

Alors que le nouveau protocole sanitaire a été déployé pour les restaurants dans les régions en zone d’alerte maximale et que ces derniers sont tenus de mettre en place un carnet de rappel, Louiza nous informe que l’équipe de Malou a développé une solution permettant aux restaurateurs de mettre en place un carnet de rappel digital, simple, gratuit, et sans risque pour leurs données clients (qui doivent, rappelons-le, être détruites après 14 jours).

Elle est accessible ici.

C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine.

O. Frey