đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ n°15

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!


Korii, Êtes-vous prĂȘts pour les restaurants «zĂ©ro personnel»?, 08/10/2020

Ce mois-ci, un restaurant d'un nouveau genre s'apprĂȘte Ă  ouvrir : le Brooklyn Dumpling Shop, qui est spĂ©cialisĂ© dans les raviolis, boulettes et les beignets de viande, poissons ou lĂ©gumes mais qui est surtout, entiĂšrement automatisĂ©, sans cuisiniers ni serveurs, et qui promet «zĂ©ro interaction humaine». Du coup, le restaurant est ouvert 24h/24. Le client passe commande sur une borne sans contact ou sur son tĂ©lĂ©phone, il reçoit une alerte quand son plat est prĂȘt et il peut ensuite le retirer dans un casier.

L’article rappelle que, selon le cabinet Aaron Allen & Associates, 80% des emplois dans la restauration pourraient ĂȘtre potentiellement remplacĂ©s par des robots, notamment dans les fast-food.

Madame Figaro, Sel, sucre, huile de palme
 Les bouillons et les fonds de veau épinglés par 60 Millions de consommateurs, 07/10/2020

L’article nous informe que dans son numĂ©ro du mois d’octobre, 60 Millions de consommateurs a testĂ© la composition de 34 bouillons dĂ©shydratĂ©s (lĂ©gumes et volaille), fonds de veaux et fumets de poissons. Et le rĂ©sultat est sans appel : ces produits « restent toutefois des produits ultra-transformĂ©s, Ă  consommer avec modĂ©ration ». C’est surtout la trop importante quantitĂ© de sel qui est pointĂ©e du doigt : il est en excĂšs dans la moitiĂ© des rĂ©fĂ©rences du banc d’essai.

Plus étonnant, le sucre (saccharose, sirop de glucose) est également présent dans la plupart des aides culinaires étudiées et, comme le précise 60 millions de consommateurs, « Les fabricants les ajoutent pour optimiser la saveur et améliorer la cohésion des grains du cube ou de la poudre ».

Enfin, plusieurs produits testĂ©s contiennent de l’huile de palme et, selon 60 millions de consommateurs, l’huile de palme peut ĂȘtre remplacĂ©e par de l’huile de tournesol ou du beurre de karitĂ©.

L’Obs, La belle de Morteau, 09/10/2020

Alors que la saucisse de Morteau fĂȘte cette annĂ©e les 10 ans de l’obtention de son IGP, l’article nous apprend notamment que ses ventes en volume ont augmentĂ© de 43% depuis 2010. Son cahier des charges est prĂ©cis : fabrication Ă  partir de viande de porcs, nourris au petit-lait des fromageries de Franche-ComtĂ©, fumage lent et naturel rĂ©alisĂ© Ă  base de bois d’épicĂ©a ou de sapin, assaisonnements avec des Ă©pices naturelles, diamĂštre du grain de hachage du maigre et gras de porc d’au moins 40 mm.

Enfin, rappel utile : on ne doit pas piquer pas une saucisse de Morteau avant de la faire cuire.

France 3, La plus grosse pomme du monde est picarde !, 10/10/2020

Dans son jardin de Cottenchy (Somme), l'ancien maire de la commune a cueilli une pomme de 1,868 kg, ce qui pourrait en faire la pomme la plus lourde du monde, battant le record homologué au Guinness Book en 2005 par un Japonais (1,849 kg).

VoilĂ  de quoi faire une belle compote.

Sud-Ouest, Vins : pourquoi la vigne se fait une place au soleil dans le Nord, 09/10/2020

Dans certains champs de Picardie, les vignes remplacent désormais les betteraves et les céréales.

Le nĂ©gociant agricole Ternoveo cherche Ă  crĂ©er une filiĂšre viticole dans les Hauts-de-France et 16 hectares de vignes ont dĂ©jĂ  Ă©tĂ© plantĂ©s sur les 200 prĂ©vus. Le nĂ©gociant parie sur un climat identique Ă  celui de la Bourgogne il y a 25 ans d’ici une dizaine d’annĂ©es dans les Hauts-de-France. L’objectif est de produire Ă  terme 1 million de bouteilles d’un vin "de qualitĂ©" de cĂ©page chardonnay, avec une certification HVE. Ternoveo est en train d’amĂ©nager un chais et s’occupera de la vinification. La premiĂšre vendange est prĂ©vue pour 2022.

Ce projet a pu ĂȘtre lancĂ© car, depuis 2016, un assouplissement du dispositif d’autorisations facilite la plantation de vignoble en France, y compris pour produire des vins sans indication gĂ©ographique (AOP ou IGP).

Les Echos, La Vache qui rit et Boursin se convertissent au végétal, 13/10/2020

Comme plusieurs groupes laitiers avant lui, Bel se lance à son tour dans le végétal.

Ainsi, le groupe va lancer en janvier 2021 “The laughing cow blends”, une version de Vache qui Rit enrichie de lĂ©gumes et d’épices en AmĂ©rique du Nord, au Royaume-Uni et en Allemagne. A venir Ă©galement, un Boursin 100% vĂ©gĂ©tal, qui sera fabriquĂ© Ă  partir de matiĂšres grasses issues de la noix de coco et du colza et sera vendu Ă  partir de fin octobre aux Etats-Unis sur Amazon Fresh. Un projet de Mini Babybel VĂ©gĂ©tal est Ă©galement dans les cartons et devrait ĂȘtre lancĂ© en 2021 sur le marchĂ© amĂ©ricain. Enfin le groupe prĂ©voit le lancement d’une nouvelle marque internationale spĂ©cifique 100 % vĂ©gĂ©tale Ă  venir dans les prochains mois.

In fine, le groupe a pour objectif d’avoir un portefeuille composĂ© pour moitiĂ© de produits laitiers et pour moitiĂ© de produits d’origine vĂ©gĂ©tale d'ici Ă  dix ans.

France 3, De la Montbéliarde à la "boite chaude" : le Mont d'Or est un fromage 100% franc-comtois, 12/10/2020

Un article qui présente les différentes étapes de fabrication de ce fromage emblématique.

On y apprend notamment que son vrai nom est le vacherin du Haut-Doubs et qu’il tire son nom actuel du point culminant du dĂ©partement du Doubs : le Mont d'Or (1461 mĂštres).

Depuis 1996, il bĂ©nĂ©ficie d'une AOP dont le cahier des charges est strict : 1 hectare d'herbe par vache, nourriture Ă  base de foin l'hiver et d'herbe pĂąturĂ©e l'Ă©tĂ©, pas de produit dĂ©sinfectant lors de la traite et l'Ă©picĂ©a est le seul bois qui est autorisĂ©. Enfin, le lait collectĂ© quotidiennement doit ĂȘtre transformĂ© dans un dĂ©lai de 24 heures maximum.

Le Mont d’Or n'est fabriquĂ© qu'entre le 15 aoĂ»t et le 15 mars.

CB News, Food : 60% des français mangent végétarien, 12/10/2020

D’aprĂšs les rĂ©sultats d’une Ă©tude menĂ©e par Opinion Way pour le compte de Beendhi, 60% des rĂ©pondants dĂ©clarent consommer des repas vĂ©gĂ©tariens dont 16% qui y ont recours jusqu'Ă  plusieurs fois par semaine et 17%, plusieurs fois par mois. Parmi eux, une majoritĂ© sont des femmes (62%) ainsi que des moins de 35 ans (31%).

Toutefois, seuls 7% des répondants mangent végétarien plusieurs fois par semaine.

Et pour 65% des rĂ©pondants il s’agit d’une tendance ‘bobo’


Parmi les freins Ă©voquĂ©s : la peur d’ĂȘtre jugĂ© nĂ©gativement (74%) lors du partage de repas entre amis ou en famille, la difficultĂ© Ă  adapter des recettes traditionnelles Ă  la "façon vĂ©gĂ©tarienne "(67%), un coĂ»t plus Ă©levĂ© (57%) ou le manque de saveurs (51%).

Le CP de l’étude est par ailleurs tĂ©lĂ©chargeable ici.


Financial Times, Flies lead the way to a greener future, 12/10/2020

Et si, pendant des millions d'années, la mouche avait involontairement gardé le secret de deux des problÚmes les plus urgents du monde moderne, à savoir comment produire moins de déchets et plus de protéines? Les mouches transforment en effet les déchets organiques en larves à croissance rapide et riches en protéines, qui peuvent ensuite nourrir les poulets, les poissons ou les porcs.

Et depuis quelques mois, les investissements se multiplient afin de construire de vastes fermes d'insectes pour industrialiser ce processus naturel et vendre la production aux agriculteurs. Et dans ce domaine il se trouve que la France est, une fois n’est pas coutume, en pointe. La semaine derniĂšre, Ćžnsect, a ainsi levĂ© 372 millions de dollars pour augmenter sa production de cochenilles dans des fermes verticales afin de les utiliser dans les industries des aliments pour animaux et des engrais. Plusieurs centaines de millions de dollars ont Ă©galement Ă©tĂ© investis dans d'autres entreprises du secteur comme Enterra, AgriProtein ou encore Protix. Le mois dernier, c’est carrĂ©ment le gouvernement britannique qui a investi 10 millions de ÂŁ dans Entocycle.

L’article rappelle d’ailleurs que dĂšs 2003, les Nations unies ont soulignĂ© les avantages des insectes comestibles et qu'environ 2 milliards de personnes dans 130 pays, principalement en Asie et en Afrique, mangeaient dĂ©jĂ  des insectes. Si plusieurs entreprises se sont lancĂ©es sur le crĂ©neau des insectes Ă  destination de l’alimentation humaine, elles souffrent encore, dans les pays occidentaux, d'un facteur "beurk".

Financial Times, Technology cannot distil whisky’s old romance, 09/10/2020

L’un des problĂšmes majeurs auxquels sont confrontĂ©s tous les fabricant de spiritueux est le suivant : s'ils sous-estiment la demande future d'un produit qu'ils ne mettront en bouteille et ne vendront que dans plusieurs dĂ©cennies, ils ne pourront pas revenir en arriĂšre et augmenter l'offre. Alors que les prix de certains whiskies, notamment japonais, flambent, les fabricants desdits whiskies souhaiteraient Ă©videmment avoir actuellement plus de bouteilles Ă  vendre.

C’est ce problĂšme cornĂ©lien que tentent de rĂ©soudre certaines startups de la Silicon Valley telles que Bespoken Spirits, Lost Spirits ou Cleveland Whiskey, qui utilisent la technologie pour produire un whisky beaucoup plus rapidement et Ă  moindre coĂ»t.

Mais c’était sans compter sur la rĂ©action des acteurs historiques du whisky. La Scotch Whisky Association menace ainsi de "prendre des mesures dans le monde entier" pour empĂȘcher Bespoken de contourner la rĂšgle selon laquelle le whisky Ă©cossais doit vieillir en fĂ»ts de chĂȘne pendant au moins trois ans.

Wall Street Journal, McDonald’s, Chipotle and Domino’s Are Booming During Coronavirus While Your Neighborhood Restaurant Struggles, 12/10/2020

Aux Etats-Unis, la pandĂ©mie de coronavirus divise l'industrie de la restauration en deux. D’un cĂŽtĂ©, de grandes chaĂźnes bien capitalisĂ©es comme Chipotle et Domino's Pizza gagnent des clients et ouvrent de nouveaux restaurants. De l’autre, des dizaines de milliers de restaurants locaux font faillite. Et le fossĂ© entre les grands et les petits restaurants s’est amplifiĂ© au cours de l’étĂ©.

Chipotle a plus que triplĂ© ses ventes en ligne au cours du deuxiĂšme trimestre, tandis que Domino's, Papa John's et Wingstop ont tous enregistrĂ© des hausses Ă  deux chiffres de leurs ventes dans les mĂȘmes magasins au cours du troisiĂšme trimestre par rapport Ă  l’annĂ©e prĂ©cĂ©dente. McDonald's a Ă©galement dĂ©clarĂ© que les ventes de magasins comparables aux États-Unis ont augmentĂ© de 4,6 % au troisiĂšme trimestre. McDo a mĂȘme connue une hausse Ă  deux chiffres en septembre, ce qui est sa meilleure performance mensuelle depuis prĂšs de dix ans.

A l’inverse, les 3/4 des 22 000 restaurants qui ont fermĂ© aux États-Unis entre le 1er mars et le 10 septembre Ă©taient des structures comptant moins de cinq Ă©tablissements, selon le site de rĂ©fĂ©rencement Yelp.com.

Selon la National Restaurant Association, quelque 60 000 restaurants ouvrent en moyenne par an et 50 000 ferment. Cette année, ce sont 100 000 restaurants qui devraient mettre la clé sous la porte, ce qui pourrait modifier définitivement le visage des villes américaines. Et comme en France, la fermeture des restaurants indépendants se répercute sur une multitude de fournisseurs, dont de nombreuses entreprises de fruits de mer et de petits exploitants agricoles qui servent principalement des clients restaurateurs plutÎt que de supermarchés.

PME.ch, Foodtech: la Suisse rĂ©invente l’alimentation de demain, 12/10/2020

Un dossier assez complet sur le secteur de la foodtech et l’agtech en Suisse. Le pays vise en effet Ă  se positionner en leader mondial de l’innovation alimentaire et il dispose de “milliers de gens formĂ©s et expĂ©rimentĂ©s, qui ont travaillĂ© pour des groupes comme NestlĂ©, Philip Morris ou Novartis, qui ont la capacitĂ© d’identifier les insights du marchĂ© pour bĂątir des stratĂ©gies de lancement efficaces et les amener jusqu’aux consommateurs”. 

Plusieurs sujets sont traités :

  • RĂ©inventer la chaĂźne alimentaire

  • Les nouvelles technologies en renfort

  • L’ùre des «superaliments» et des «fausses viandes»

  • Quand les robots investissent les champs

Parmi les entreprises citées : Kitro, Agrosustain, Farmy, Gnubiotics, Sensefly, Ecorobotix

On y trouve également une interview de Fathi Derder, qui dirige la Swiss Food & Nutrition Valley pour qui « la Suisse peut, et doit, devenir la Silicon Valley de la nutrition ».


Une Ă©tude rĂ©alisĂ©e par L’institut Paris RĂ©gion intitulĂ©e La grande histoire des lĂ©gumes et de leurs terroirs en Île-de-France

À l’heure oĂč les circuits courts et les cultures nourriciĂšres sont plus que jamais plĂ©biscitĂ©s, l’histoire des terroirs lĂ©gumiers franciliens tĂ©moigne d’un pan mĂ©connu du riche passĂ© agricole de la rĂ©gion. La diversitĂ©, la qualitĂ© et l’organisation des productions lĂ©gumiĂšres d’hier pourraient inspirer le redĂ©veloppement de productions locales adaptĂ©es aux enjeux contemporains, tant en termes d’alimentation durable que d’exigences environnementales.


Une conférence (en anglais) de Harvard Center for European Studies dans le cadre de son cycle de séminaires Food for Thought. Nina Gheihman y parle des origines de la mouvance végane, avec notamment une comparaison entre les Etats-Unis et la France.


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Le nombre de burgers qu’ont engloutis les Français en 2019 selon Gira Conseil, soit une progression de 16% en un an. Une info dĂ©nichĂ©e chez snacking.fr.


Une visite chez Bordier. #legrascestlavie


C'est Ă©videmment un classique mais on ne s’en lasse pas ;)


Alors que le nouveau protocole sanitaire a Ă©tĂ© dĂ©ployĂ© pour les restaurants dans les rĂ©gions en zone d’alerte maximale et que ces derniers sont tenus de mettre en place un carnet de rappel, Louiza nous informe que l’équipe de Malou a dĂ©veloppĂ© une solution permettant aux restaurateurs de mettre en place un carnet de rappel digital, simple, gratuit, et sans risque pour leurs donnĂ©es clients (qui doivent, rappelons-le, ĂȘtre dĂ©truites aprĂšs 14 jours).

Elle est accessible ici.


C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine.

O. Frey