đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ n°14

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!


Les Echos Week-End, Le safran, l'or rouge qui fait rĂȘver les nĂ©oruraux, 02/10/2020

Focus sur une culture qui revient en force en France, notamment grĂące Ă  des nĂ©oruraux en quĂȘte de reconversion qui sont appĂątĂ©s par son prix Ă©levĂ© (jusqu’à 40 euros le gramme).

En France, la culture du safran reste toutefois encore assez confidentielle. Selon Michel Baur, crĂ©ateur de l'association Profession Safran, « dans les meilleures annĂ©es, on estime la rĂ©colte totale Ă  une centaine de kilos ». A titre de comparaison, l’Iran en exporte 300 tonnes chaque annĂ©e.

L’article rappelle par ailleurs qu’entre le XIIIe et le XVIIe siĂšcle, la France a Ă©tĂ© un haut lieu de la production de safran et que c’est Ă  Pithiviers qu'a longtemps Ă©tĂ© fixĂ© le cours mondial de cette Ă©pice. Au fil du temps, c’est l'arrivĂ©e d'autres Ă©pices comme le poivre qui a peu Ă  peu fait disparaĂźtre la culture de safran en France. Ce n’est qu’à la fin des annĂ©es 1990 que des passionnĂ©s l’ont relancĂ©e.

La rĂ©colte de safran s’étale sur 2 Ă  3 semaines. Elle se caractĂ©rise par sa complexitĂ©. En effet, la rĂ©colte des fleurs ainsi que l'opĂ©ration dite d'Ă©mondage (qui consiste Ă  couper minutieusement les 3 stigmates de 3cm de long situĂ©s entre les pĂ©tales, qui constituent le vĂ©ritable safran) doivent se faire Ă  la main. Ainsi, il faut en moyenne 150 fleurs pour fournir un gramme d'Ă©pice et un cueilleur expĂ©rimentĂ© en ramasse environ 1500 en une heure. 

Les Echos, « Je veux faire de Picard le leader de la gastronomie français à la maison », annonce sa présidente, 30/09/2020

Un entretien avec Cathy Collart Geiger, la présidente du groupe Picard depuis 3 mois.

On y apprend notamment que l’enseigne est la marque alimentaire prĂ©fĂ©rĂ©e des Français (et de plusieurs lecteurs et lectrices de cette newsletter) et qu’elle renouvelle son offre d'environ 20 % chaque annĂ©e avec 250 nouvelles rĂ©fĂ©rences. L’enseigne mise Ă©galement sur la qualitĂ© de ses produits et effectue prĂšs de 60.000 tests chaque annĂ©e dans son laboratoire.

Toutefois, son chiffre d'affaires, d’environ 1,5 milliard d'euros pour l’exercice clos en avril 2020, n'a progressĂ© que de 0,6 % par an lors des quatre derniers exercices.

Mais l’enseigne compte surfer sur les nouvelles habitudes issues de la crise sanitaire du Covid-19, notamment le dĂ©veloppement du tĂ©lĂ©travail. Le marchĂ© du surgelĂ© a, en effet, profitĂ© Ă  plein de cette pĂ©riode et a gagnĂ© prĂšs d’un milliard d'euros supplĂ©mentaire (pour un total de 8 milliards d’euros).

Sa stratégie se décline en plusieurs chantiers :

  • mettre le client au coeur de l'expĂ©rience Picard : l’enseigne compte mieux communiquer sur les atouts de son offre en matiĂšre de responsabilitĂ© sociale (les Ă©tudes montrent que les clients de l’enseigne jettent moins de 1 % des quantitĂ©s contre 20 % en moyenne pour des produits frais). Elle va Ă©galement miser sur le dĂ©veloppement de la gamme bio. Par ailleurs, elle cherche Ă  dĂ©velopper sa clientĂšle de la restauration collective avec un distributeur automatique de plats surgelĂ©s et mieux rĂ©compenser ses clients fidĂšles.

  • dĂ©velopper les services : avant le confinement, l’enseigne ne rĂ©alisait que 2% de ses ventes en ligne et ce chiffre n’est montĂ© qu'Ă  3,5 % pendant le confinement. L’enseigne a par ailleurs rencontrĂ© des difficultĂ©s pour absorber la hausse de la demande. Pour y remĂ©dier elle va miser sur des partenariats avec des livreurs externes, ouvrir ses magasins au « click and collect » et aux drives et dĂ©velopper la livraison depuis des entrepĂŽts dĂ©diĂ©s.

  • poursuivre le dĂ©veloppement avec l'ouverture de 200 magasins, majoritairement en franchise, dans des villes moyennes de plus de 10.000 habitants

Midi Libre, HĂ©rault, Gard et LozĂšre : la chĂątaigne des CĂ©vennes obtient l'appellation AOC, 02/10/2020

La chĂątaigne des CĂ©vennes vient d'obtenir une appelation AOC, le 24 septembre dernier. Cela concerne 206 communes, dans le Gard, la LozĂšre et l'HĂ©rault.

Les Echos, Haribo met son crocodile au goût du jour, 01/10/2020

Pour ses 40 ans, le cĂ©lĂšbre crocodile d'Haribo se dĂ©cline dans une version avec 30 % de sucre en moins. Ce sucre a Ă©tĂ© remplacĂ© en partie par de la fibre de maĂŻs.

Haribo continue Ă©galement d’amĂ©liorer les ingrĂ©dients de ses bonbons. 70 % d’entre eux ont dĂ©sormais des colorants naturels et l'objectif est d'atteindre 100 % fin 2021. 

L’article rappelle Ă©galement qu’Haribo continue de creuser l'Ă©cart avec ses concurrents et a une part de marchĂ© de 41,7 % en grande surface.

Konbini, On a classé (objectivement) tous les bonbons Haribo, 01/10/2020

Un classement qui mérite discussion, surtout pour le peu de considération donnée aux bonbons à la réglisse ;-)

Le podium selon Konbini :

  • 1 : Croco

  • 2 : Dragibus

  • 3 : Super Frites Pik

Mon top 3 :

  • 1 : Croco

  • 2 : Tagada

  • 3 : Cocobat

Et vous, quel est votre top 3 ?

Huffington Post, Du poulet d'Ukraine se trouve peut-ĂȘtre dans votre assiette, 04/10/2020

Un documentaire intitulĂ© “Le poulet bat-il de l’aile?” et diffusĂ© sur France 5 s’est intĂ©ressĂ© Ă  la provenance et Ă  la qualitĂ© du poulet qui se retrouve dans nos assiettes.

En France, environ 80% de la volaille consommée hors du domicile est importée.

Le documentaire s’intĂ©resse notamment Ă  l’un des grands exportateurs de poulets vers l’Europe mais qui est mĂ©connu d’une grande partie des consommateurs français : l’Ukraine.

Le poulet ukrainien bĂ©nĂ©ficie d’avantages concurrentiels qui font que, lorsqu’il arrive en France, il serait de 50 Ă  70% moins cher que ses concurrents. Cela s’explique d’une part par une main d’oeuvre moins chĂšre que chez nous et d’autre part, par le fait que l’Ukraine est un grand pays cĂ©rĂ©alier et donc que les Ă©leveurs ukrainiens n’ont pas besoin d’importer du maĂŻs ou du soja pour nourrir leurs bĂȘtes.

On y apprend Ă©galement que la principale porte d’entrĂ©e de la volaille ukrainienne sur le marchĂ© europĂ©en est la Pologne. Mais le problĂšme, comme le rappelle l’article en citant une chargĂ©e de campagne pour l’ONG Welfarm, c’est que “l’Ukraine n’applique pas, Ă  ce jour, les rĂ©glementations europĂ©ennes de protection animale”. On retrouve donc sur le marchĂ© europĂ©en des poulets sans aucune garantie en termes de densitĂ©, d’accĂšs Ă  la litiĂšre ou de lumiĂšre en bĂątiment. 

Réfléchissez-y à deux fois la prochaine fois que vous mangerez du poulet à la cantine ;-).

BFM TV, En Irlande, la justice estime que les sandwichs Subway sont trop sucrĂ©s pour ĂȘtre qualifiĂ©s de pain, 01/10/2020

La Cour suprĂȘme du pays a jugĂ© que la teneur en sucre du pain Ă©tait environ cinq fois trop Ă©levĂ©e pour ĂȘtre admissible Ă  la norme qualifiant ce qu'est du pain.

On s’en doutait tout de mĂȘme un peu


Konbini, Tous les midis, le chef étoilé Régis Marcon cuisine pour la cantine de son village, 01/10/2020

Dans le village de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, c’est le chef triplement Ă©toilĂ© RĂ©gis Marcon qui cuisine chaque midi pour la quinzaine d’écoliers. AprĂšs avoir entendu parlĂ© des problĂšmes de la cantine oĂč ses deux petits enfants sont scolarisĂ©s, le chef a dĂ©cidĂ© de proposer ses services. Depuis la rentrĂ©e, il cuisine donc quotidiennement, et pour le mĂȘme prix, pour les Ă©coliers du village. Par ailleurs, comme le rapporte Konbini, il passe aussi rĂ©guliĂšrement en classe, tous les vendredis aprĂšs-midi, pour un atelier pĂ©dagogique autour des fruits et des lĂ©gumes. 


Bloomberg, Singapore Airlines Turns A380 Superjumbo Into Pop-Up Restaurant, 29/09/2020

Alors qu’une partie de ses avions sont encore clouĂ©s au sol, Singapore Airlines a eu l’idĂ©e de transformer un de ses A380 en restaurant Ă©phĂ©mĂšre.

Les clients peuvent choisir leur classe de rĂ©servation. Une visite de l’avion sera proposĂ©e avant le repas et les clients pourront regarder les chaĂźnes de divertissement Ă  bord pendant leur repas.

The Wall Street Journal, New Limits Urged on Americans’ Sugar Consumption Amid Rising Obesity Concerns, 28/09/2020

La recommandation récente d'un comité fédéral selon laquelle les Américains devraient limiter leur consommation de sucres ajoutés à 6 % de leurs calories quotidiennes (contre 10 % actuellement) a mis en lumiÚre le coût croissant de l'obésité sur la santé du pays et a suscité des réactions négatives de la part des fabricants de confiseries et de sodas.

Selon le comitĂ© fĂ©dĂ©ral, la consommation moyenne de sucres ajoutĂ©s des AmĂ©ricains est de 13%, ce qui fait que la plupart d’entre eux dĂ©passent dĂ©jĂ  la limite actuelle de 10 %. Il faut dire que les chiffres sont alarmants :

  • plus de 70 % des adultes amĂ©ricains ĂągĂ©s de 20 ans et plus sont en surpoids ou obĂšses, selon les chiffres 2015-2016 des Centers for Disease Control and Prevention

  • environ 42 % des adultes amĂ©ricains sont obĂšses, selon les donnĂ©es des CDC pour 2017-2018

  • prĂšs de 14 % des enfants ĂągĂ©s de 2 Ă  5 ans sont obĂšses.

En consĂ©quence, le comitĂ© recommande que les enfants de moins de 2 ans ne consomment pas de sucre ajoutĂ©. Il s’agit de la premiĂšre directive alimentaire fĂ©dĂ©rale Ă  inclure des recommandations pour les enfants de moins de 2 ans.

La nouvelle limite ne s'applique qu'aux sucres ajoutĂ©s, prĂ©sents dans les aliments transformĂ©s, depuis les sodas et les sauces pour pĂątes jusqu'aux cĂ©rĂ©ales et aux yaourts, ainsi que le miel et le sucre lui-mĂȘme.

Comme l’illustre trĂšs bien l’article, un grand “pumpkin spice latte” de chez Starbucks contient 50 grammes de sucre (!!!), soit 10 % d'un rĂ©gime Ă  2 000 calories.

The Economist, The revenge of strategic yogurt, 03/10/2020

Un article sur l’évolution de la politique Ă©conomique de l’Union EuropĂ©enne qui part d’une anecdote Ă  propos de Danone.

Rappel des faits : en 2005, des rumeurs font Ă©tat d’un intĂ©rĂȘt de Pepsi pour Danone et que le groupe amĂ©ricain envisagerait de faire une OPA sur le groupe français. Dans la foulĂ©e, la classe politique française est montĂ©e au crĂ©neau. Dominique de Villepin, alors Premier ministre, s'Ă©tait engagĂ© Ă  dĂ©fendre les "intĂ©rĂȘts de la France". Jacques Chirac avait de son cĂŽtĂ© promis d'ĂȘtre "vigilant et mobilisĂ©" contre tout prĂ©dateur potentiel des entreprises françaises. Cette phase est dĂ©crite par The Economist comme le "yaourt stratĂ©gique" et est devenue, selon le journal, synonyme des excĂšs du protectionnisme français.

AprĂšs une dĂ©cennie de ricaneries, les idĂ©es françaises sont dĂ©sormais le fondement de la politique Ă©conomique de l'UE. À Bruxelles, des stratĂ©gies industrielles ont Ă©tĂ© Ă©laborĂ©es pour tout, de l'hydrogĂšne aux batteries de voiture. Selon The Economist, auparavant, le monde Ă©tait vu comme une opportunitĂ©, avec une multitude d’accords commerciaux . Aujourd'hui, il est perçu comme une menace, avec une Chine affirmĂ©e et une AmĂ©rique erratique qui causent des problĂšmes dont l'UE doit se protĂ©ger.

The Economist, Why the baked bean divides America and Britain, 02/09/2020

De nombreux pays ont une recette de ragoĂ»t Ă  base de haricots. Au Mexique, les frijoles borrachos sont mijotĂ©s avec du bacon, de l'ail et des oignons. Les Ewa riro sont une spĂ©cialitĂ© de la partie yoruba du Nigeria. Et en France, nous avons le cassoulet. Mais il y a un plat en particulier, les “baked beans” (qu’on pourrait traduire littĂ©ralement par "haricots cuits"), qui divise les Etats-Unis et la Grande-Bretagne.

Aux Etats-Unis, les baked beans sont dĂ©sormais largement associĂ©s Ă  la Nouvelle-Angleterre, Ă  tel point que Boston est surnommĂ©e “Beantown”. Les haricots blancs (navy beans) sont la variĂ©tĂ© la plus populaire. Les conserves contiennent toujours de la graisse de porc mais des morceaux de saucisse compensent le morceau de porc salĂ© qui accompagnaient les baked beans par le passĂ©.

En Grande-Bretagne, les baked beans sont Ă©galement des haricots blancs mais qui baignent dans une sauce tomate. Mais surtout, les baked beans sont de la marque Heinz. Environ 60% des haricots achetĂ©s dans les magasins britanniques sont fabriquĂ©s par Heinz selon Kantar Worldpanel. Le slogan "Beanz Meanz Heinz" a connu un tel succĂšs en Grande-Bretagne que le mot Heinz n'a mĂȘme pas eu besoin de figurer dans les publicitĂ©s. La domination de Heinz dans le monde des baked beans britanniques est telle que peu de gens pensent qu'ils peuvent prĂ©parer ce plat de A Ă  Z. L'usine Heinz de Wigan, dans le nord de l'Angleterre, est la plus grande usine de transformation alimentaire d'Europe et fabrique chaque jour quelque 3 millions de boĂźtes de haricots.

The Financial Times, Digital thirst: why wine and whisky buyers are clicking to get their kicks..., 30/09/2020

Beaucoup d'entre nous ont dĂ» se lancer dans les achats en ligne cette annĂ©e, non seulement pour les produits de premiĂšre nĂ©cessitĂ©, mais Ă©galement pour les produits plaisir. Et cela fait les affaires des maisons de vente aux enchĂšres. Le 18 mars, Sotheby's a ainsi vendu pour 3,7 millions de livres sterling de vins et spiritueux de collection en moins de six heures. Comme l’explique Jamie Ritchie, responsable mondial du vin chez Sotheby's “Avant la crise du Covid, nous avions 21 ventes aux enchĂšres en direct et sept en ligne prĂ©vues pour 2020, un total similaire Ă  celui de l'annĂ©e derniĂšre. Nous en sommes dĂ©sormais Ă  15 ventes aux enchĂšres en direct et 25 en ligne".

La multiplication des ventes en ligne, ainsi qu'une stratégie de marketing numérique plus adaptée, ont également permis aux maisons de vente aux enchÚres de toucher un public nouveau. En effet entre 20 et 50 % des clients des ventes de boissons de Sotheby's au cours du premier semestre 2020 étaient de nouveaux acheteurs. Cette numérisation des ventes aux enchÚres pourrait également jouer un rÎle dans le fait que la clientÚle de Sotheby's est de plus en plus jeune. Lors de sa vente de spiritueux en mars, 54 % des enchérisseurs avaient moins de 40 ans. Selon Jamie Ritchie, les vins de Bourgogne restent les plus recherchés, mais "les gens explorent aussi de nouvelles régions : l'Italie, le RhÎne, l'Allemagne".

LA Times, Now that’s what I call kimchi facts, Vol. 1 (of 1), 01/10/2020

Dans cet article, le LA Times propose 9 anecdotes sur le kimchi.

On y apprend notamment que le ministĂšre de l'agriculture sud-corĂ©en a dĂ©veloppĂ© un"indice kimchi"en 2013. Ce dernier suit le coĂ»t de 13 ingrĂ©dients clĂ©s du kimchi (dont le chou, le sel, les flocons de piment rouge et les anchois) et propose ainsi une mesure de la santĂ© Ă©conomique globale de la nation. En novembre 2019, pour le kimjang (qui est la prĂ©paration et la conservation du kimchi avant l'hiver), le coĂ»t de la prĂ©paration de 20 tĂȘtes de chou nappa en kimchi pour une famille de quatre personnes Ă©tait de 286 000 wons, soit environ 245 dollars, selon la Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation.


Pour ceux qui, comme moi, pensent que la gastronomie allemande se rĂ©sume souvent aux curry wurst, je vous propose de dĂ©couvrir ce site qui recense les restaurants gastronomiques en Allemagne. Le pays compte tout de mĂȘme plus de 300 restaurants qui proposent “une gastronomie de niveau Ă©toilĂ©â€ selon le site.


Je vous propose cette nouvelle rubrique. J’essaierai de vous prĂ©senter de temps en temps une Ă©tude que j’ai dĂ©nichĂ©e dans les mĂ©andres du net. Si jamais vous avez une Ă©tude intĂ©ressante Ă  partager, n’hĂ©sitez pas Ă  m’envoyer un mail.

The Restaurant Industry in New York City : Tracking the Recovery

Une Ă©tude statistique sur les restaurants de la ville de New-York et leur Ă©volution suite Ă  la crise du Covid.

Quelques chiffres : New York comptait 23 650 établissements en 2019, qui employaient 317 800 emplois et ont réalisé plus de 27 milliards de dollars de ventes imposables. De 2009 à 2019, les emplois dans le secteur de la restauration new-yorkais ont augmenté de 61 % et le nombre établissements de 44 %, soit le double du taux de croissance global.


Le prix de certains melons au Japon est toujours aussi Ă©tonnant

L’avenir du cafĂ© s’assombrit peu Ă  peu

Un thread trÚs intéressant sur les escargots.


C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine.

O. Frey