🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 n°14

oct. 07, 2020

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Les Echos Week-End, Le safran, l'or rouge qui fait rêver les néoruraux, 02/10/2020

Focus sur une culture qui revient en force en France, notamment grâce à des néoruraux en quête de reconversion qui sont appâtés par son prix élevé (jusqu’à 40 euros le gramme).

En France, la culture du safran reste toutefois encore assez confidentielle. Selon Michel Baur, créateur de l'association Profession Safran, « dans les meilleures années, on estime la récolte totale à une centaine de kilos ». A titre de comparaison, l’Iran en exporte 300 tonnes chaque année.

L’article rappelle par ailleurs qu’entre le XIIIe et le XVIIe siècle, la France a été un haut lieu de la production de safran et que c’est à Pithiviers qu'a longtemps été fixé le cours mondial de cette épice. Au fil du temps, c’est l'arrivée d'autres épices comme le poivre qui a peu à peu fait disparaître la culture de safran en France. Ce n’est qu’à la fin des années 1990 que des passionnés l’ont relancée.

La récolte de safran s’étale sur 2 à 3 semaines. Elle se caractérise par sa complexité. En effet, la récolte des fleurs ainsi que l'opération dite d'émondage (qui consiste à couper minutieusement les 3 stigmates de 3cm de long situés entre les pétales, qui constituent le véritable safran) doivent se faire à la main. Ainsi, il faut en moyenne 150 fleurs pour fournir un gramme d'épice et un cueilleur expérimenté en ramasse environ 1500 en une heure.

Les Echos, « Je veux faire de Picard le leader de la gastronomie français à la maison », annonce sa présidente, 30/09/2020

Un entretien avec Cathy Collart Geiger, la présidente du groupe Picard depuis 3 mois.

On y apprend notamment que l’enseigne est la marque alimentaire préférée des Français (et de plusieurs lecteurs et lectrices de cette newsletter) et qu’elle renouvelle son offre d'environ 20 % chaque année avec 250 nouvelles références. L’enseigne mise également sur la qualité de ses produits et effectue près de 60.000 tests chaque année dans son laboratoire.

Toutefois, son chiffre d'affaires, d’environ 1,5 milliard d'euros pour l’exercice clos en avril 2020, n'a progressé que de 0,6 % par an lors des quatre derniers exercices.

Mais l’enseigne compte surfer sur les nouvelles habitudes issues de la crise sanitaire du Covid-19, notamment le développement du télétravail. Le marché du surgelé a, en effet, profité à plein de cette période et a gagné près d’un milliard d'euros supplémentaire (pour un total de 8 milliards d’euros).

Sa stratégie se décline en plusieurs chantiers :

mettre le client au coeur de l'expérience Picard : l’enseigne compte mieux communiquer sur les atouts de son offre en matière de responsabilité sociale (les études montrent que les clients de l’enseigne jettent moins de 1 % des quantités contre 20 % en moyenne pour des produits frais). Elle va également miser sur le développement de la gamme bio. Par ailleurs, elle cherche à développer sa clientèle de la restauration collective avec un distributeur automatique de plats surgelés et mieux récompenser ses clients fidèles.
développer les services : avant le confinement, l’enseigne ne réalisait que 2% de ses ventes en ligne et ce chiffre n’est monté qu'à 3,5 % pendant le confinement. L’enseigne a par ailleurs rencontré des difficultés pour absorber la hausse de la demande. Pour y remédier elle va miser sur des partenariats avec des livreurs externes, ouvrir ses magasins au « click and collect » et aux drives et développer la livraison depuis des entrepôts dédiés.
poursuivre le développement avec l'ouverture de 200 magasins, majoritairement en franchise, dans des villes moyennes de plus de 10.000 habitants

Midi Libre, Hérault, Gard et Lozère : la châtaigne des Cévennes obtient l'appellation AOC, 02/10/2020

La châtaigne des Cévennes vient d'obtenir une appelation AOC, le 24 septembre dernier. Cela concerne 206 communes, dans le Gard, la Lozère et l'Hérault.

Les Echos, Haribo met son crocodile au goût du jour, 01/10/2020

Pour ses 40 ans, le célèbre crocodile d'Haribo se décline dans une version avec 30 % de sucre en moins. Ce sucre a été remplacé en partie par de la fibre de maïs.

Haribo continue également d’améliorer les ingrédients de ses bonbons. 70 % d’entre eux ont désormais des colorants naturels et l'objectif est d'atteindre 100 % fin 2021.

L’article rappelle également qu’Haribo continue de creuser l'écart avec ses concurrents et a une part de marché de 41,7 % en grande surface.

Konbini, On a classé (objectivement) tous les bonbons Haribo, 01/10/2020

Un classement qui mérite discussion, surtout pour le peu de considération donnée aux bonbons à la réglisse ;-)

Le podium selon Konbini :

1 : Croco
2 : Dragibus
3 : Super Frites Pik

Mon top 3 :

1 : Croco
2 : Tagada
3 : Cocobat

Et vous, quel est votre top 3 ?

Huffington Post, Du poulet d'Ukraine se trouve peut-être dans votre assiette, 04/10/2020

Un documentaire intitulé “Le poulet bat-il de l’aile?” et diffusé sur France 5 s’est intéressé à la provenance et à la qualité du poulet qui se retrouve dans nos assiettes.

En France, environ 80% de la volaille consommée hors du domicile est importée.

Le documentaire s’intéresse notamment à l’un des grands exportateurs de poulets vers l’Europe mais qui est méconnu d’une grande partie des consommateurs français : l’Ukraine.

Le poulet ukrainien bénéficie d’avantages concurrentiels qui font que, lorsqu’il arrive en France, il serait de 50 à 70% moins cher que ses concurrents. Cela s’explique d’une part par une main d’oeuvre moins chère que chez nous et d’autre part, par le fait que l’Ukraine est un grand pays céréalier et donc que les éleveurs ukrainiens n’ont pas besoin d’importer du maïs ou du soja pour nourrir leurs bêtes.

On y apprend également que la principale porte d’entrée de la volaille ukrainienne sur le marché européen est la Pologne. Mais le problème, comme le rappelle l’article en citant une chargée de campagne pour l’ONG Welfarm, c’est que “l’Ukraine n’applique pas, à ce jour, les réglementations européennes de protection animale”. On retrouve donc sur le marché européen des poulets sans aucune garantie en termes de densité, d’accès à la litière ou de lumière en bâtiment.

Réfléchissez-y à deux fois la prochaine fois que vous mangerez du poulet à la cantine ;-).

BFM TV, En Irlande, la justice estime que les sandwichs Subway sont trop sucrés pour être qualifiés de pain, 01/10/2020

La Cour suprême du pays a jugé que la teneur en sucre du pain était environ cinq fois trop élevée pour être admissible à la norme qualifiant ce qu'est du pain.

On s’en doutait tout de même un peu…

Konbini, Tous les midis, le chef étoilé Régis Marcon cuisine pour la cantine de son village, 01/10/2020

Dans le village de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, c’est le chef triplement étoilé Régis Marcon qui cuisine chaque midi pour la quinzaine d’écoliers. Après avoir entendu parlé des problèmes de la cantine où ses deux petits enfants sont scolarisés, le chef a décidé de proposer ses services. Depuis la rentrée, il cuisine donc quotidiennement, et pour le même prix, pour les écoliers du village. Par ailleurs, comme le rapporte Konbini, il passe aussi régulièrement en classe, tous les vendredis après-midi, pour un atelier pédagogique autour des fruits et des légumes.

Bloomberg, Singapore Airlines Turns A380 Superjumbo Into Pop-Up Restaurant, 29/09/2020

Alors qu’une partie de ses avions sont encore cloués au sol, Singapore Airlines a eu l’idée de transformer un de ses A380 en restaurant éphémère.

Les clients peuvent choisir leur classe de réservation. Une visite de l’avion sera proposée avant le repas et les clients pourront regarder les chaînes de divertissement à bord pendant leur repas.

The Wall Street Journal, New Limits Urged on Americans’ Sugar Consumption Amid Rising Obesity Concerns, 28/09/2020

La recommandation récente d'un comité fédéral selon laquelle les Américains devraient limiter leur consommation de sucres ajoutés à 6 % de leurs calories quotidiennes (contre 10 % actuellement) a mis en lumière le coût croissant de l'obésité sur la santé du pays et a suscité des réactions négatives de la part des fabricants de confiseries et de sodas.

Selon le comité fédéral, la consommation moyenne de sucres ajoutés des Américains est de 13%, ce qui fait que la plupart d’entre eux dépassent déjà la limite actuelle de 10 %. Il faut dire que les chiffres sont alarmants :

plus de 70 % des adultes américains âgés de 20 ans et plus sont en surpoids ou obèses, selon les chiffres 2015-2016 des Centers for Disease Control and Prevention
environ 42 % des adultes américains sont obèses, selon les données des CDC pour 2017-2018
près de 14 % des enfants âgés de 2 à 5 ans sont obèses.

En conséquence, le comité recommande que les enfants de moins de 2 ans ne consomment pas de sucre ajouté. Il s’agit de la première directive alimentaire fédérale à inclure des recommandations pour les enfants de moins de 2 ans.

La nouvelle limite ne s'applique qu'aux sucres ajoutés, présents dans les aliments transformés, depuis les sodas et les sauces pour pâtes jusqu'aux céréales et aux yaourts, ainsi que le miel et le sucre lui-même.

Comme l’illustre très bien l’article, un grand “pumpkin spice latte” de chez Starbucks contient 50 grammes de sucre (!!!), soit 10 % d'un régime à 2 000 calories.

The Economist, The revenge of strategic yogurt, 03/10/2020

Un article sur l’évolution de la politique économique de l’Union Européenne qui part d’une anecdote à propos de Danone.

Rappel des faits : en 2005, des rumeurs font état d’un intérêt de Pepsi pour Danone et que le groupe américain envisagerait de faire une OPA sur le groupe français. Dans la foulée, la classe politique française est montée au créneau. Dominique de Villepin, alors Premier ministre, s'était engagé à défendre les "intérêts de la France". Jacques Chirac avait de son côté promis d'être "vigilant et mobilisé" contre tout prédateur potentiel des entreprises françaises. Cette phase est décrite par The Economist comme le "yaourt stratégique" et est devenue, selon le journal, synonyme des excès du protectionnisme français.

Après une décennie de ricaneries, les idées françaises sont désormais le fondement de la politique économique de l'UE. À Bruxelles, des stratégies industrielles ont été élaborées pour tout, de l'hydrogène aux batteries de voiture. Selon The Economist, auparavant, le monde était vu comme une opportunité, avec une multitude d’accords commerciaux . Aujourd'hui, il est perçu comme une menace, avec une Chine affirmée et une Amérique erratique qui causent des problèmes dont l'UE doit se protéger.

The Economist, Why the baked bean divides America and Britain, 02/09/2020

De nombreux pays ont une recette de ragoût à base de haricots. Au Mexique, les frijoles borrachos sont mijotés avec du bacon, de l'ail et des oignons. Les Ewa riro sont une spécialité de la partie yoruba du Nigeria. Et en France, nous avons le cassoulet. Mais il y a un plat en particulier, les “baked beans” (qu’on pourrait traduire littéralement par "haricots cuits"), qui divise les Etats-Unis et la Grande-Bretagne.

Aux Etats-Unis, les baked beans sont désormais largement associés à la Nouvelle-Angleterre, à tel point que Boston est surnommée “Beantown”. Les haricots blancs (navy beans) sont la variété la plus populaire. Les conserves contiennent toujours de la graisse de porc mais des morceaux de saucisse compensent le morceau de porc salé qui accompagnaient les baked beans par le passé.

En Grande-Bretagne, les baked beans sont également des haricots blancs mais qui baignent dans une sauce tomate. Mais surtout, les baked beans sont de la marque Heinz. Environ 60% des haricots achetés dans les magasins britanniques sont fabriqués par Heinz selon Kantar Worldpanel. Le slogan "Beanz Meanz Heinz" a connu un tel succès en Grande-Bretagne que le mot Heinz n'a même pas eu besoin de figurer dans les publicités. La domination de Heinz dans le monde des baked beans britanniques est telle que peu de gens pensent qu'ils peuvent préparer ce plat de A à Z. L'usine Heinz de Wigan, dans le nord de l'Angleterre, est la plus grande usine de transformation alimentaire d'Europe et fabrique chaque jour quelque 3 millions de boîtes de haricots.

The Financial Times, Digital thirst: why wine and whisky buyers are clicking to get their kicks..., 30/09/2020

Beaucoup d'entre nous ont dû se lancer dans les achats en ligne cette année, non seulement pour les produits de première nécessité, mais également pour les produits plaisir. Et cela fait les affaires des maisons de vente aux enchères. Le 18 mars, Sotheby's a ainsi vendu pour 3,7 millions de livres sterling de vins et spiritueux de collection en moins de six heures. Comme l’explique Jamie Ritchie, responsable mondial du vin chez Sotheby's “Avant la crise du Covid, nous avions 21 ventes aux enchères en direct et sept en ligne prévues pour 2020, un total similaire à celui de l'année dernière. Nous en sommes désormais à 15 ventes aux enchères en direct et 25 en ligne".

La multiplication des ventes en ligne, ainsi qu'une stratégie de marketing numérique plus adaptée, ont également permis aux maisons de vente aux enchères de toucher un public nouveau. En effet entre 20 et 50 % des clients des ventes de boissons de Sotheby's au cours du premier semestre 2020 étaient de nouveaux acheteurs. Cette numérisation des ventes aux enchères pourrait également jouer un rôle dans le fait que la clientèle de Sotheby's est de plus en plus jeune. Lors de sa vente de spiritueux en mars, 54 % des enchérisseurs avaient moins de 40 ans. Selon Jamie Ritchie, les vins de Bourgogne restent les plus recherchés, mais "les gens explorent aussi de nouvelles régions : l'Italie, le Rhône, l'Allemagne".

LA Times, Now that’s what I call kimchi facts, Vol. 1 (of 1), 01/10/2020

Dans cet article, le LA Times propose 9 anecdotes sur le kimchi.

On y apprend notamment que le ministère de l'agriculture sud-coréen a développé un"indice kimchi"en 2013. Ce dernier suit le coût de 13 ingrédients clés du kimchi (dont le chou, le sel, les flocons de piment rouge et les anchois) et propose ainsi une mesure de la santé économique globale de la nation. En novembre 2019, pour le kimjang (qui est la préparation et la conservation du kimchi avant l'hiver), le coût de la préparation de 20 têtes de chou nappa en kimchi pour une famille de quatre personnes était de 286 000 wons, soit environ 245 dollars, selon la Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation.

Pour ceux qui, comme moi, pensent que la gastronomie allemande se résume souvent aux curry wurst, je vous propose de découvrir ce site qui recense les restaurants gastronomiques en Allemagne. Le pays compte tout de même plus de 300 restaurants qui proposent “une gastronomie de niveau étoilé” selon le site.

Je vous propose cette nouvelle rubrique. J’essaierai de vous présenter de temps en temps une étude que j’ai dénichée dans les méandres du net. Si jamais vous avez une étude intéressante à partager, n’hésitez pas à m’envoyer un mail.

The Restaurant Industry in New York City : Tracking the Recovery

Une étude statistique sur les restaurants de la ville de New-York et leur évolution suite à la crise du Covid.

Quelques chiffres : New York comptait 23 650 établissements en 2019, qui employaient 317 800 emplois et ont réalisé plus de 27 milliards de dollars de ventes imposables. De 2009 à 2019, les emplois dans le secteur de la restauration new-yorkais ont augmenté de 61 % et le nombre établissements de 44 %, soit le double du taux de croissance global.