🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 n°12
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Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!
Le Figaro, «Désolé, on ne les prend plus» : pourquoi certains restaurants ne veulent pas de vos tickets resto, 18/09/2020
Les tickets restaurant pèsent 6 milliards d'euros par an et à la sortie du confinement, les Français détenaient pour près de 500 millions d'euros de tickets restaurant. Le gouvernement avait fait passé le plafond de paiement de 19 à 38 euros par jour et autorisé leur utilisation les soirs et week-ends. Mais de plus en plus de restaurateurs commencent à les refuser en représailles à une commission jugée excessive. Les 4 grands leaders du secteur (Up, Edenred, Natixis et Sodexo) ont été condamnés à une amende de 415 millions d'euros par l'Autorité de la concurrence en 2019 pour avoir agi en cartel, en « échangeant des informations sur la concurrence » et en « verrouillant le marché ».
Dans les faits, lorsqu’une entreprise souhaite distribuer des tickets restaurants à ses salariés, elle s'adresse à une société prenant en charge ces titres. Le ticket restaurant est partiellement financé par l'employeur qui en prend entre 50 % et 60 % à sa charge (un montant qui est exonéré de charges sociales) et le reste est payé par le salarié. Le restaurateur se fait ensuite rembourser ces titres par les sociétés émettrices mais celles-ci prennent une commission, qui est assez faible si le restaurateur accepte d'attendre 21 jours avant d'être payé, mais peut dépasser les 5% pour ceux qui veulent être payés dès 8 jours.
Pour se défendre, Didier Zoubeïdi, directeur des réseaux de partenaires marchands chez Edenred France, explique que « cela ne leur pose aucun problème de donner 30% à Deliveroo et Uber Eats ou 50% pour une promo Groupon, mais ils ne comprennent pas nos 4,2% ».
L’Obs, Qui Aime Bien Abat Bien, 17/09/2020
Et si les animaux étaient tués sur leur lieu de vie plutôt que dans des abattoirs industriels ? C’est la question que s’est posée Emilie Jeannin, éleveuse de charolaises en Côte d’Or. Cette dernière a, comme de nombreux éleveurs, une hantise : que les animaux qu'elle a choyés soient soumis à des situations de stress, à des conditions sanitaires dégradantes, voire à de la maltraitance, une fois qu’ils sont confiés au transporteur qui les amènent à l’abattoir.
Il y a quatre ans, celle-ci s’est donc lancée dans un projet : construire le tout premier abattoir mobile de France. Cette méthode, découverte en Suède, permet d’épargner aux animaux des heures de trajet, avec le risque de stress, de souffrances et de blessures que cela génère. Comme l’explique l’article, en France une vingtaine d'abattoirs traitent près de la moitié de la production nationale de viande et 40% des abattages se déroulent en Bretagne. C’est la raison pour laquelle les animaux de ferme parcourent parfois des centaines de kilomètres avant d’arriver à l’abattoir.
L’article rappelle que la loi EGalim, votée en 2018, a rendu possible l'expérimentation d'abattoirs mobiles. Celui que propose Emilie Jeannin se compose de quatre remorques et se déplacerait de ferme en ferme. La viande provenant de son abattoir mobile sera vendue sous la marque Le Boeuf éthique, qui garantirait aux consommateurs que « les animaux ont été bien nourris, sans OGM, et abattus dans de bonnes conditions ». Pour financer son projet, Emilie Jeannin a réalisé une campagne sur Miimosa et a récolté 250 000 euros sous forme de prêt. La construction de l'abattoir mobile devrait démarrer en novembre.
Le Monde diplomatique, Miettes suédoises, 01/09/2020
Reportage sur les supermarchés « sociaux et solidaires » Matmissionen (littéralement « la mission alimentaire »), lancée en 2015, par l'association Stockholms Stadsmission dans les banlieues de la capitale suédoise.
Ces magasins sont ouverts de midi à 17 heures, du lundi au samedi et permettent de bénéficier de remises d'au moins 70 % sur les prix. Pour devenir client-membre, il faut être allocataire des minima sociaux ou gagner moins de 9 972 couronnes (968 euros) par mois. L’assortiment de ces magasins est hétérogène et va des produits bas de gamme aux produits labellisés bio. Les Matmissionen se fournissent auprès des chaînes alimentaires classiques, qui leur donnent leurs surplus quand la date de péremption approche, que l'emballage est endommagé ou qu'ils ont en trop grande quantité.
Comme l’explique l’article, Matmissionen applique une logique entrepreneuriale à la gestion de l'insécurité alimentaire : il s'agit de faire consommer aux ménages à faibles revenus des produits retirés du circuit marchand traditionnel.
Ouest France, Pepsi lance « Driftwell », une boisson qui fait dormir, 17/09/2020
Le groupe PepsiCo a dévoilé une nouvelle boisson appelée "Driftwell", qui permettrait de se détendre et aiderait à améliorer le sommeil. Cette dernière contient de la L-théanine, un acide aminé couramment trouvé dans les feuilles de thé, qui aide à favoriser le calme, améliore la concentration et aide à dormir.
Europe 1, La cuisine rend-elle intelligent?, 19/09/2020
Pour Alexandre Stern, auteur de Le Singe Cuisinier, "On est le seul animal qui sait cuisiner. Il faut voir que dans le monde animal, personne ne transforme les aliments, à part nous. Et ça a donné naissance à la civilisation. Sans la cuisine, notre cerveau serait deux fois plus petit et on serait encore dans la savane en train de ramasser des racines et des feuilles."
Forbes, Champagne Growers Help Cultivate The Grape Varieties Of The Future, 16/09/2020
Un article qui explique notamment tout le processus qui mène à la détermination de la date des vendanges pour l’appellation Champagne.
En 2020, le Champagne a connu sa vendange la plus précoce et il s'agit de la septième vendange qui débute en août depuis 2003. Comme l’explique Thibaut Le Mailloux, directeur de la communication du Comité Champagne, ce phénomène est « très clairement du au changement climatique en Champagne ». Cette année, le mois de juillet a été le plus sec et le plus chaud de tous les temps en Champagne.
L’une des réponse au changement climatique pour les viticulteurs de Champagne est de trouver des cépages qui soient plus résistants, avec des raisins qui peuvent mûrir lentement. Les principaux cépages cultivés en Champagne sont actuellement le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. L’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris sont également autorisés mais représentent moins de 1% du vignoble.
Au début des années 2000, l’INRA s'est lancé dans un programme de création variétale novateur, appelé ResDur, afin de déterminer des méthodes durables et respectueuses de l'environnement pour la filière viticole. Depuis dix ans, le champagne fait partie de ce programme. Des semis possédant les gènes de résistance requis ont été plantés dans les vignobles expérimentaux de Champagne. Ils y seront observés pendant une période d'environ six ans.
Wall Street Journal, Whole Foods CEO John Mackey Says Many People Are Done With Grocery Stores, 11/09/2020
Depuis que la pandémie de coronavirus a frappé les États-Unis en mars, les consommateurs commandent davantage de produits d'épicerie en ligne.
Pour faire face à l'afflux des commandes en ligne, l’enseigne Whole Foods a temporairement fermé certains de ses magasins et les a convertis en entrepôts dédiés au traitement des commandes en ligne. L'épicerie étend également ses opérations de click and collect.
Pour John Mackey, le CEO de Whole Foods, « lorsque les choses reviendront à la normale, il y aura beaucoup de gens qui ne retourneront pas faire leurs courses en magasin ».
Parmi les changements causés par la pandémie qu’il a observés, il y a en premier lieu le fait que les américains achètent différemment, et c'est en partie parce qu'ils ne peuvent plus manger autant au restaurant qu’avant la pandémie. Ceci a pour effet que « toutes les protéines animales ont énormément augmenté, et les aliments préparés sont en baisse ». Il note également que les gens sont plus nombreux à faire leurs achats avec une liste et comme il le précise, « ils entrent, ils obtiennent ce qu'ils veulent, ils sortent. Ils ne s'attardent plus comme avant, avant la crise ».
Winsight Grocery Business, Has Trader Joe’s Proven It Doesn’t Need Digital?, 17/09/2020
Aux Etats-Unis, depuis le début de la pandémie, tous les observateurs s’interrogent sur la stratégie de Trader Joe's : le distributeur peut-il maintenir son succès et la fidélité de ses clients sans une présence en ligne que ses concurrents poursuivent avec tant d'acharnement depuis six mois ?
Comme l’explique Matt Sloan, vice-président du marketing de Trader Joe’s, « Créer un système d'achat en ligne pour le click and collect ou l'infrastructure pour la livraison prend des mois ou des années à planifier, à construire et à mettre en œuvre et nécessite d'énormes ressources. Eh bien, chez Trader Joe's, la réalité est qu'au cours des deux dernières décennies, nous avons investi ces ressources dans notre personnel plutôt que de construire une infrastructure qui élimine le besoin de personnel ».
Mais d’après les données de Placer.ai, le trafic en magasin de l’enseigne a chuté de 44,4% en avril par rapport à l'année précédente, de 24,6% en mai, de 21,1% en juin et de 3% en juillet. La petite taille des magasins (entre 750 et 1400 m2) pose également un problème de circulation car la mise en place des mesures de distanciation sociale a contraint l’enseigne à limiter le nombre de clients dans ses magasins, ce qui a créé de longues files d'attente à l’extérieur.
Mais à partir du mois d’août, Trader Joe's a connu son premier mois de croissance des visites d'une année sur l'autre depuis février. Et, chose étonnante, il a réussi à le faire alors que d'autres enseignes en difficulté, comme Whole Foods, sont restées à la traîne.
Atlas Obscura, Japan Is Combating Rural Decline With a National Network of Ice Cream, 10/09/2020
Les glaces “soft cream” sont la réponse japonaise aux glaces américaines “soft serve”. Il s’agit grosso modo de ce que l’on appelle chez nous “glace à l’italienne”. Mais les “soft cream” sont plus crémeuses et plus épaisses que leurs homologues américaines. Elles sont populaires dans tout le Japon, et de nombreuses villes mettent en valeur l'identité locale grâce à des saveurs uniques. Par exemple, la brasserie Ishii Miso de Matsumoto fabrique des soft cream avec son miso. À Hakodate, on trouve des soft cream à l'encre de seiche.
Dans le pays, la revitalisation rurale est une solution potentielle à un problème qui laisse le Japon perplexe : le vieillissement de la population et la baisse du taux de natalité. Bien que ce dilemme démographique déroute le pays tout entier, la pression pèse plus lourdement sur les zones rurales. Alors que les jeunes s'installent dans les villes, les "maisons fantômes" témoignent de la contraction des villes et des villages.
Pour attirer les gens à la campagne, le ministère de l'agriculture japonais a élaboré un plan visant à la rendre plus attrayante et mise sur l'alimentation, et notamment les soft cream. Comme l’explique, Ng, chercheuse sur la revitalisation rurale et le tourisme à l'université de Waseda, “Je pense que ce qui relie les saveurs particulières des soft cream et la revitalisation rurale, c'est le concept de meibutsu et de culture omiyage. En raison de la culture omiyage, les gens sont plutôt obsédés par l'idée de savoir ce qui est "célèbre" dans un endroit”. Le concept de "meibutsu" (qui signifie littéralement "choses célèbres" en japonais) désigne des spécialités de différentes régions du Japon, de la nourriture aux vêtements, aux boissons, aux traditions et activités culturelles ou aux objets et artefacts. Il s'agit d'un phénomène culturel très spécial et unique qui joue un rôle important dans la société japonaise et dans l'industrie du tourisme.
Bloomberg, Add Dessert Beers to America's Pandemic Diet List, 16/09/2020
Aux Etats-Unis, les bières infusées avec des aliments sucrés ont vu leurs ventes décoller pendant la pandémie. Ces bières forment une toute nouvelle catégorie : les “pastry stouts”, que l’on pourrait traduire par “bières pâtissières”.
Ainsi, la Imperial Hodad de Fiddlehead Brewing, est une bière qui est vieillie en fûts avec des gousses de vanille, du cacao et de la noix de coco grillée et a le goût d'un gâteau au chocolat. Autre exemple avec la Curvature B6 de Phase Three Brewing, une stout impériale à 12,5%, brassée avec des noix de pécan, du caramel et du chocolat.
En plus d'être riches en saveurs, les pastry stouts ont également une forte teneur en alcool par rapport à une bière classique (la levure convertit le sucre en alcool pendant la fermentation, un processus qui s'accélère lorsque l'on y ajoute des ingrédients sucrés) ce qui en fait un argument de vente supplémentaire.
Comme l’explique Kathryn Preissinger, porte-parole de Tavour, le plus grand site de vente de bière artisanale en ligne du pays, "les ventes de stouts augmentent et les pastry stouts représentent actuellement environ 15 % des ventes". Le site a même créé une catégorie "Pastry Stout" et une "Imperial Pastry Stout".
The Guardian, Asma Khan: ‘Restaurants should be ranked on how they treat their people’, 20/09/2020
Un entretien avec Asma Khan, l’une des stars de la scène gastronomique londonienne avec son restaurant Darjeeling Express. Celle-ci y raconte son parcours et sa vision de la cuisine.
Pour elle, "La nourriture est notre histoire orale, elle est nos racines, elle est notre ADN. Chaque occasion - décès, naissances, mariages - concerne la nourriture et l'alimentation des gens. C'est symbolique. Vous ne pouvez pas la séparer de la culture".
La particularité de son restaurant : son équipe est composée uniquement de femmes qui n'ont jamais cuisiné qu'à la maison. C'est une sorte de club de femmes au foyer et de nourrices, dont aucune n'a de formation ou d'expérience professionnelle. Comme elle l’explique, "Ces femmes sont la colonne vertébrale de cette entreprise, c'est la leur, elles m'accompagnent depuis le tout début" et, selon elle, les recettes sont cuisinées avec un instinct du goût qui repose sur la mémoire plutôt que sur des mesures.
Elle a également un avis très tranché sur l’appropriation de la culture dans la cuisine. Selon elle, "Vous pouvez être de n'importe quelle culture, de n'importe quelle couleur, vous pouvez cuisiner notre nourriture mais vous devez respecter nos traditions et notre peuple". Elle poursuit, "Selon moi, lorsqu'une communauté majoritaire prend la nourriture et la culture d'une minorité, sans honorer les traditions et les personnes de cette culture, seule la communauté majoritaire en profite financièrement".
Enfin, elle dénonce la culture machiste des restaurants qui a permis la normalisation des brimades et des abus sur le lieu de travail - et ceux qui les favorisent. Elle souffle même une idée au Guide Michelin : “Je ne veux pas que les restaurants soient classés par des étoiles Michelin pour les artifices et les herbes comestibles qu'ils mettent dans une assiette. Je veux savoir comment ils traitent leur personnel, ils devraient être classés là-dessus. Là où il y a des brimades et du racisme, là où il y a du harcèlement sexuel, là où le personnel ne se sent pas en sécurité, les gens devraient boycotter ces restaurants. Je ne veux pas les voir prospérer".
Beverage Daily, Heineken makes global push into hard seltzer category with Pure Piraña and Canijilla, 17/09/2020
Heineken se lance à son tour dans les hard seltzers. Le groupe teste Pure Piraña en Nouvelle-Zélande et au Mexique, tout en explorant le marché américain en plein essor avec la marque Canijilla.
Selon Jan Derck van Karnebeek, directeur commercial de Heineken, "Nous voyons de plus en plus de gens chercher une alternative alcoolique à faible teneur en calories et le résultat est la croissance rapide de la catégorie des hard seltzers. Le lancement de Pure Piraña nous offre un moyen de répondre à la demande évolutive des clients et d'explorer une nouvelle opportunité de croissance pour notre entreprise".
Financial Times, Coca-Cola and rivals fail to meet plastic pledges, 17/09/2020
En 1990, le groupe Coca-Cola, qui produit 3 millions de tonnes d'emballages en plastique par an, s'était engagée à fabriquer ses bouteilles à partir de 25 % de contenu recyclé d'ici 2015, mais il n'a atteint que 10 % au cours des trois décennies qui ont suivi, bien qu'il se soit fixé plusieurs versions actualisées de cet objectif.
Le groupe n'a pas non plus réussi à atteindre d'autres objectifs, notamment celui de recycler l'équivalent de la moitié des bouteilles qu'il utilise d'ici 2010. Il n'a fourni aucune information sur les progrès réalisés vers d'autres objectifs, tels que l'utilisation de 30 % de matériaux d'origine végétale dans les bouteilles d'ici 2020.
De son côté, PepsiCo n'a pas réussi non plus à atteindre l'objectif d'augmenter le taux global de recyclage des contenants de boissons aux États-Unis à 50 % d'ici 2018, tandis que la division nord-américaine de Nestlé chargée des eaux n'a pas réussi à doubler le recyclage des bouteilles en PET pour le porter à 60 % d'ici 2018.
Pour Nusa Urbancic, directrice des campagnes à la Changing Markets Foundation, la principale raison de ces objectifs manqués est le coût, surtout maintenant que les bas prix du pétrole ont fait baisser le prix du plastique "vierge”.
Financial Times, Climate campaigners turn their focus from fossil fuels to meat, 22/09/2020
Après avoir passé des années à faire pression pour obtenir la fin du financement et le désinvestissement des entreprises de combustibles fossiles, les militants de la lutte contre le changement climatique s'en prennent désormais aux industries de la viande et des produits laitiers.
Avec la prise de conscience de l'impact carbone du système alimentaire, qui selon le Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat des Nations unies représente jusqu'à 37 % des émissions mondiales, les investisseurs commencent à en prendre note.
Arisaig Partners, qui gère environ 3,7 milliards de livres sterling, s'est séparé cette année de plusieurs sociétés laitières au Vietnam et au Mexique après avoir évalué l'impact futur de la tarification du carbone. Nordea Asset Management a annoncé cet été que ses fonds allaient céder des participations d'environ 40 millions d'euros dans la société brésilienne JBS, la plus grande entreprise de viande au monde.
Pour Matthew McLuckie, directeur de recherche de Planet Tracker, les investisseurs devront commencer à ajuster les évaluations des entreprises alimentaires et agricoles pour tenir compte des dommages que le changement climatique causera sur la qualité des sols, la biodiversité et la dégradation de l'eau.
Mitsubishi UFJ a reconnu que si le changement climatique s'aggravait, "il est probable que le risque de crédit pour le secteur agricole augmentera, et dans ce cas il pourrait être difficile de maintenir le même niveau d'exposition qu'actuellement". Barclays a déclaré avoir pris "un engagement ferme d'aligner l'ensemble de notre portefeuille de financement sur les objectifs de l'accord de Paris". UBS a reconnu "un risque d'investissement accru" dans les secteurs de la viande et des produits laitiers, mais a noté qu'une population mondiale croissante de classe moyenne signifierait que "la demande globale de viande continuera à augmenter".
Conférence : Commerce alimentaire à Paris : nouvelle donne après le COVID ?
Une conférence très intéressante organisée par la CCI Ile-de-France sur l’évolution de la consommation alimentaire à Paris, avec notamment une étude de Iri Insight.
On y apprend notamment que les dépenses alimentaires (restauration, grandes surfaces alimentaires, commerces alimentaires spécialisés) représentent 46,2% des dépenses courantes chez les Parisiens, contre 49,1% pour l’ensemble des Français. Par ailleurs, la part des dépenses en restauration est plus importante pour les Parisiens (+40% par rapport à la moyenne française). Enfin, les Parisiens dépensent plus chez les commerces alimentaires spécialisés (+29% par rapport à la moyenne française).
Autres différences marquantes :
62,5% des Parisiens ont commandé au moins une fois un repas à faire livrer au cours des 12 derniers mois contre 28,7% pour l’ensemble des Français.
57,7 des Parisiens ont fréquenté une enseigne bio au cours des 12 derniers mois contre 33,5% pour l’ensemble des Français.
Le e-commerce alimentaire ne représente que 0,5% sur Paris alors qu’en France c’est environ 8%.
Business of Bouffe, Ariane Delmas et Leeroyd Levi - Resto.Paris | Créer la première plateforme de livraison éthique de repas pour revaloriser l'humain dans la restauration, 18/09/2020
Le nouvel épisode de Business of Bouffe est consacré à une nouvelle plateforme de livraison (dont nous vous avions parlé ici)
Les invités, Ariane Delmas, co-fondatrice du restaurant Les Marmites Volantes, et Leeroyd Levi, fondateur de la plateforme de cyclo-logistique Olvo nous parlent de l’historique du projet Resto.Paris, une nouvelle plateforme de livraison éthique de repas lancée officiellement la semaine dernière par Ecotable, Coopcycle et Olvo. Nous en apprenons plus sur le rôle de chacun des partenaires, sur les difficultés rencontrées pour mettre en place une offre concurrente à Deliveroo et Cie, mais également sur la viabilité d’un modèle de plateforme coopérative pour la livraison de repas à domicile.
Madame Figaro a une drôle de conception de la pizza…
Analyse de la stratégie de Trader Joe’s, dont nous avons parlé juste au-dessus.
Une fois la récolte du riz terminée dans cette partie centrale de la Thaïlande, un troupeau d’environ 10.000 canards est libéré d’un enclos et se dirige instinctivement vers les champs inondés pour dévorer des parasites et des escargots qui se cachent dans les chaumes de riz.
Pour ceux qui s’intéressent à la gastronomie britannique ;)
C’est tout pour aujourd’hui.
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Et si vous voulez vous pouvez même me payer un café ;-)
A la semaine prochaine.
O. Frey