Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Slate, De la tête au ventre, itinéraire des émotions qui finissent dans l'assiette, 10/09/2020

Ce qu’on l’on appelle "l'alimentation émotionnelle” est devenue le terrain d'études de chercheurs et de chercheuses qui s’intéressent au lien qui unit le ventre à l'affect. 

Les émotions ont, en effet, une influence sur l'appétit. La preuve avec deux pratiques alimentaires antinomiques : celle qui consiste à vider placards et frigo pour absorber ses émotions et celle qui fait qu’un événement intense peut couper toute envie de manger.

Vice, Le mystère de la brochette bœuf-fromage japonaise qui n'existe pas au Japon, 10/09/2020

Présentes dans la grande majorité des restaurants japonais de l’Hexagone, les origines des fameuses brochettes boeuf-fromage restent encore un mystère. Ont-elles été inventées chez nous ou au Japon?

Pour Ryoko Sekiguchi, il pourrait s’agir d’une invention nippone. Comme elle le précise, « Il n’y a clairement pas au Japon la variété de fromages que l’on rencontre en France mais leur utilisation est de plus en plus régulière en cuisine. Dans certains restaurants de l’archipel, on peut trouver des tempura de camembert et, probablement, des yakitori au fromage ».

La France Agricole, Vers l’affichage environnemental des produits alimentaires, 10/09/2020

Afin de trouver le format le plus adapté pour communiquer sur l’impact environnemental des produits agroalimentaires, le gouvernement a annoncé le lancement d’une expérimentation de plusieurs mois visant les produits alimentaires. Derrière cet appel, l’idée est aussi d’évaluer l’impact de cet affichage sur le comportement des consommateurs et de qualifier sa faisabilité par les entreprises. L’appel à candidatures est ouvert jusqu’en mars 2021 et s’adresse à toutes les entreprises du secteur agroalimentaire (industriels, distributeurs, acteurs de la restauration collective, associations, etc.) souhaitant prendre part à l’expérimentation. 

Les Echos, Les grandes tables poussées à changer de recette avec la crise, 12/09/2020

Retour sur ces restaurants étoilés qui ont modifié complètement leurs propositions pour s'adapter aux nouvelles attentes.

Un exemple à Honfleur, où le restaurant doublement étoilé SaQuaNa ouvre désormais dès 7 heures du matin et propose une offre tout au long de la journée, du croissant pour le petit déjeuner, à la pâtisserie pour le quatre heures, en passant par le déjeuner ou le dîner, qu’il est également possible d'emporter chez soi. Comme l’explique le chef Alexandre Bourdas, « C'est une manière pour moi de me recentrer sur le local, d'offrir une cuisine de qualité avec une offre moins rigide, en adéquation avec la société d'aujourd'hui. Mais je ne renie surtout pas les étoiles que j'ai eues ».

Les restaurants étoilés doivent faire face à l’absence pour une durée encore indéterminée de la clientèle étrangère et doivent donc proposer une offre à destination de la clientèle locale. Il s’agit également de leur permettre de commander des plats à emporter, de se faire livrer, voire d’organiser un dîner à domicile. 

Mais plutôt que de se réinventer certains restaurants ont fait le choix radical de mettre la clé sous la porte.

LSA, Tous les chiffres de l'explosion de l'e-commerce alimentaire, 09/09/2020

D'après le baromètre e-commerce de Kantar, le commerce alimentaire en ligne a confirmé son explosion durant le confinement, avec une hausse de 55% des ventes pour les produits de la catégorie PGC-FLS (Produits de grande consommation - Frais libre-service) et assimilés. Au total, le segment pèse 3,7 milliards d'euros sur la période allant de mars à mai 2020. Kantar observe également une plus forte pénétration des dépenses effectuées sur les sites des grands distributeurs alimentaires, qui représentent 59% des dépenses effectuées pendant le confinement.

Capital, Bio c'Bon : les petits épargnants pourraient perdre des millions, 15/09/2020

Bio c'Bon a été placé en redressement judiciaire début septembre c’est une mauvaise nouvelle pour les 2800 petits investisseurs qui ont injecté au total près de 114 millions d’euros dans les magasins de l’enseigne. À l'époque, on leur avait promis un rendement annuel de 7 % et la possibilité de récupérer la somme au bout de cinq ans. En moyenne, ces petits investisseurs ont placé entre 20.000 et 30.000 euros dans les magasins Bio c’Bon et jusqu’à 200.000 euros pour certains d’entre eux. Les intérêts ont été touchés mais suite à la faillite de l’enseigne ils risquent de ne pas récupérer leur capital car les repreneurs ne rembourseront probablement pas la dette et même s’ils en remboursent une partie ils ne sont pas des créanciers prioritaires.

Fooddive, Oatly faces boycott backlash for its investment from Blackstone, 08/09/2020

La marque de boisson végétale Oatly fait l’objet de critiques de la part de militants et de consommateurs qui menacent de boycotter l'entreprise après la signature d'un accord de 200 millions de dollars en juillet qui comprenait un investissement de la société de capital-investissement Blackstone. La société est dirigée par Stephen Schwartzman, un des principaux donateurs du président Trump, rapporte Business Insider. Blackstone a également des liens avec deux entreprises brésiliennes qui seraient liées à la déforestation en Amazonie.

Wall Street Journal, 10 Food Trends for the Next Decade: Family Dinners, Less Booze and More, 09/09/2020

Un article du Wall Street Journal sur les 10 tendances de la prochaine décennie en matière d’alimentation aux Etats-Unis

1. L'alcool va perdre de son attrait : la consommation d'alcool est en baisse aux États-Unis depuis des années. Une génération de buveurs plus attentifs et plus soucieux de leur santé continuera à faire évoluer boissons alcoolisées vers une teneur en alcool faible ou nulle.

2. Les familles mangeront - et cuisineront - ensemble plus souvent : la période de pandémie a permis à de nombreuses familles de manger ensemble tous les soirs. Le télétravail devenant de plus en plus courant, le rituel se poursuivra, faisant progresser les compétences culinaires de toute une génération pour le long terme. La société de médias America's Test Kitchen rapporte que les ventes de ses livres de cuisine pour enfants ont doublé au cours des derniers mois.

3. Le régionalisme va gagner en importance : la cuisine d’origine européenne est en déclin en Amérique et laisse la place à des concepts alimentaires hyper-spécifiques. Par exemple, le restaurant Benne on Eagle à Asheville, qui célèbre les influences africaines sur la cuisine des Appalaches.

4. Les restaurants porteront de nombreuses casquettes : dans le prolongement de l'ère Covid, les restaurants continueront à trouver de nouvelles façons de servir leur communauté, en étendant leur champ d'action au-delà des repas assis pour proposer des offres telles que des kits de repas, des cours de cuisine, des clubs de dégustation de vin et des produits d’épicerie. Marguerite Mariscal, PDG du groupe de restaurants Momofuku, voit les chefs jouer un rôle de curateur, aussi bien pour assembler un colis de produits d'épicerie artisanale à emporter que pour préparer un repas chaud.

5. L'objectif du zéro déchet sera primordial : la prise de conscience des déchets se généralisera, les consommateurs exigeant de meilleurs emballages de livraison biodégradables, le compostage à domicile ou les achats auprès d'épiceries antigaspi comme Imperfect Foods. Des organisations telles que Zero Foodprint et Rethink vont se développer, en collaborant avec des restaurants à plus grande échelle pour réduire leur empreinte carbone et relier le trop plein de nourriture aux besoins de la communauté.

6. Les plantes vont régner : l'abandon des protéines animales n'est pas une mode, mais plutôt un phénomène culturel de grande envergure. Les substituts de viande et de produits laitiers à base de plantes vont s'améliorer et proliférer. Elle Simone, directrice exécutive de America's Test Kitchen, voit déjà un intérêt croissant pour les légumes propulsés par le succès des cuisines du Moyen-Orient et d'Inde orientale.

7. L'hétérogénéité sera la nouvelle norme : les restaurants et les marques alimentaires seront dirigés par un groupe de chefs, d'entrepreneurs et de cadres plus diversifié que jamais, tandis que les consommateurs et les investisseurs se réveilleront face à toutes les femmes et les personnes de couleur talentueuses qui ont été exclues des postes de direction jusqu'à présent.

8. Nous passerons du "biologique" au "régénératif" : plutôt que du bio, les consommateurs aguerris chercheront plutôt des ingrédients étiquetés "régénérateurs", qui sont cultivés et élevés selon des méthodes qui améliorent le sol, capturent le carbone et encouragent la biodiversité.

9. Les pratiques éthiques en matière d'emploi vont s'enraciner : à l'avenir, les consommateurs chercheront des restaurants et des marques qui se soucient autant de leur personnel que de leurs ingrédients. Les entreprises appartenant à leurs employés, telles que la King Arthur Baking Company et Bob's Red Mill Natural Foods, gagneront en prestige. Les restaurants qui survivront à la pandémie offriront de plus en plus un salaire décent à leur personnel dans le cadre de leurs modèles d'entreprise.

10. Le confort sera l'ambiance du jour : l’après pandémie donnera envie de plats plus simples, d'une cuisine axée sur les produits et de recettes à l'ancienne, tant à la maison qu'au restaurant. Anna Polonsky, fondatrice de la société de conseil Polonsky and Friends, voit par exemple le grand retour des nappes, des céramiques faites main ou des sièges confortables.

Wall Street Journal, Beirut: The Role of Food After the Explosion, 11/09/2020

Un entretien avec Kamal Mouzawak, chef du célèbre restaurant Tawlet et fondateur du marché fermier Souk el Tayeb.

Après l'explosion du mois d'août dans le port de Beyrouth, ce dernier a décidé de fermer son restaurant. Mais lorsqu'il a reçu un message des organisateurs de l'ONG World Central Kitchen lui demandant de s'associer pour nourrir les personnes laissées sans abri et affamées après l'explosion, il est revenu sur sa décision et s'est remis à cuisiner, fournissant 600 repas dès le premier jour. Le mois prochain, il lancera une cuisine communautaire plus permanente dans l'épicentre de la catastrophe.

Reuters, Chinese firms bet on plant-based meat as coronavirus fuels healthy eating trend, 15/09/2020

Les alternatives végétales à la viande gagnent du terrain en Chine suite à différentes alertes sanitaires comme le coronavirus et la peste porcine africaine. Beyond Meat a déclaré la semaine dernière avoir signé un accord pour ouvrir une usine de production près de Shanghai et a initié au début de l'année un partenariat avec Starbucks, qui vendra ces produits dans ses cafés en Chine.

La start-up chinoise Zhenmeat est l'une des nombreuses petites entreprises chinoises qui entrent sur ce marché. Ses "boulettes de viande" sont maintenant disponibles dans un magasin de la chaîne chinoise Hope Tree à Pékin.

Techcrunch, DaVinci Kitchen is building a robotic pasta-making kiosk, 14/09/2020

L’entreprise allemande DaVinci Kitchen, lance un kiosque robotisé modulaire qui cuisine des plats de pasta. La machine crée les pâtes, les cuit et les sert en six minutes environ. Elle peut préparer deux plats simultanément et les nettoyer en 20 à 30 secondes environ. Ses premiers kiosques devraient être livrés fin 2020 ou début 2021, en fonction de l'impact de COVID-19 sur les chaînes d'approvisionnement de la société.

Espérons pour lui qu’il fera la bonne recette de carbo…

Slate, The Real Reason There Was a Beer, Hand Sanitizer, Yeast, and Pasta Shortage, 10/09/2020

Comme en France, les consommateurs américains ont fait face à une pénurie de pâtes, de bières ou encore de levure. La cause de cette pénurie : l'emballage.

Il n'y avait pas assez de boîtes en carton pour les pâtes ou encore pas assez de sachets en papier pour la levure. L’article s’interroge donc sur les raisons pour lesquelles l'industrie de l'emballage, qui représente 900 milliards de dollars par an dans le monde, n’a pas réussi à suivre.

Ainsi, ce n'est pas principalement à cause d’une pénurie de matériaux, comme l'aluminium ou le papier mais plutôt de la capacité limitée des usines à transformer ces matériaux en types de récipients spécifiques dont les consommateurs ont besoin. La fermeture des restaurants a par exemple fortement réduit la demande d'emballages en vrac pour les aliments. Mais les consommateurs recherchaient simultanément les mêmes produits pour leur usage domestique, et en plus grande quantité que d'habitude. Cela signifie que le besoin de formats d'emballage plus petits a été plus important. Les fabricants devaient alors soit changer de chaîne de production pour les emballages en vrac, soit utiliser des chaînes préexistantes consacrées aux emballages plus petits mais à des cadences beaucoup plus élevées.

Autre exemple avec la bière. Depuis que les Américains sont “obligés” de boire davantage à la maison qu'au bar, la demande de fûts a chuté tandis que la demande de contenants pour la vente au détail est montée en flèche. Au printemps, cela s'est traduit par une pénurie de canettes en aluminium, dont la demande a augmenté de près de 30 % entre mars et début mai et ce alors qu’une hausse de seulement 5 % peut être suffisamment importante pour perturber les chaînes d'approvisionnement de l'industrie de la bière.

Stripfood, Mais au fait, qu’est-ce que bien manger ?, 11/09/2020

Un article bien documenté sur un sujet complexe. Comme l’explique son auteur, Stéphane Brunerie, « ce que nous mettons derrière le « bien manger » est non seulement variable d’une culture à une autre mais aussi d’un individu à un autre et enfin d’une époque à une autre ».

Selon lui, bien manger recouvre deux dimensions étroitement liées et qui se complètent : 

— La qualité du produit et ses bénéfices rationnels (l’alimentation est notre « fuel ») ou émotionnels (le plaisir qui en découle) qui y sont associés.

—  les attributs auxquels nous croyons. 

Il prône d’ailleurs le fait de parler de « mieux manger » plutôt que de « bien manger ».

A écouter, cet épisode du podcast Bouffons sur les problème de sexisme dans le monde de la gastronomie avec 3 témoignages sur la dureté de ce milieu vis-à-vis des femmes : #101 - Cauchemars (sexistes) en cuisine

Un épisode de podcast déniché par Anne-Laure Pham sur le thème : #7 Est-ce que manger local permet vraiment de moins polluer ? Est ce que manger des produits provenant de circuits courts fait que l’on pollue moins? La réponse vous surprendra peut être.

Une conférence d’une vingtaine de minutes de Céline Laisney, experte en veille sur l’alimentation et fondatrice du cabinet Alimavenir, sur le thème “L’avenir de l’alimentation : la fin des haricots ?”

A Marseille, dans le quartier des Fabriques dans le 15e arrondissement, la guinguette le Présage utilise un système alimentaire innovant et régénératif.

C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine.

O. Frey