đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ n°11

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!


Slate, De la tĂȘte au ventre, itinĂ©raire des Ă©motions qui finissent dans l'assiette, 10/09/2020

Ce qu’on l’on appelle "l'alimentation Ă©motionnelle” est devenue le terrain d'Ă©tudes de chercheurs et de chercheuses qui s’intĂ©ressent au lien qui unit le ventre Ă  l'affect. 

Les Ă©motions ont, en effet, une influence sur l'appĂ©tit. La preuve avec deux pratiques alimentaires antinomiques : celle qui consiste Ă  vider placards et frigo pour absorber ses Ă©motions et celle qui fait qu’un Ă©vĂ©nement intense peut couper toute envie de manger.

Vice, Le mystùre de la brochette bƓuf-fromage japonaise qui n'existe pas au Japon, 10/09/2020

PrĂ©sentes dans la grande majoritĂ© des restaurants japonais de l’Hexagone, les origines des fameuses brochettes boeuf-fromage restent encore un mystĂšre. Ont-elles Ă©tĂ© inventĂ©es chez nous ou au Japon?

Pour Ryoko Sekiguchi, il pourrait s’agir d’une invention nippone. Comme elle le prĂ©cise, « Il n’y a clairement pas au Japon la variĂ©tĂ© de fromages que l’on rencontre en France mais leur utilisation est de plus en plus rĂ©guliĂšre en cuisine. Dans certains restaurants de l’archipel, on peut trouver des tempura de camembert et, probablement, des yakitori au fromage Â».

La France Agricole, Vers l’affichage environnemental des produits alimentaires, 10/09/2020

Afin de trouver le format le plus adaptĂ© pour communiquer sur l’impact environnemental des produits agroalimentaires, le gouvernement a annoncĂ© le lancement d’une expĂ©rimentation de plusieurs mois visant les produits alimentaires. DerriĂšre cet appel, l’idĂ©e est aussi d’évaluer l’impact de cet affichage sur le comportement des consommateurs et de qualifier sa faisabilitĂ© par les entreprises. L’appel Ă  candidatures est ouvert jusqu’en mars 2021 et s’adresse Ă  toutes les entreprises du secteur agroalimentaire (industriels, distributeurs, acteurs de la restauration collective, associations, etc.) souhaitant prendre part Ă  l’expĂ©rimentation. 

Les Echos, Les grandes tables poussées à changer de recette avec la crise, 12/09/2020

Retour sur ces restaurants étoilés qui ont modifié complÚtement leurs propositions pour s'adapter aux nouvelles attentes.

Un exemple Ă  Honfleur, oĂč le restaurant doublement Ă©toilĂ© SaQuaNa ouvre dĂ©sormais dĂšs 7 heures du matin et propose une offre tout au long de la journĂ©e, du croissant pour le petit dĂ©jeuner, Ă  la pĂątisserie pour le quatre heures, en passant par le dĂ©jeuner ou le dĂźner, qu’il est Ă©galement possible d'emporter chez soi. Comme l’explique le chef Alexandre Bourdas, « C'est une maniĂšre pour moi de me recentrer sur le local, d'offrir une cuisine de qualitĂ© avec une offre moins rigide, en adĂ©quation avec la sociĂ©tĂ© d'aujourd'hui. Mais je ne renie surtout pas les Ă©toiles que j'ai eues ».

Les restaurants Ă©toilĂ©s doivent faire face Ă  l’absence pour une durĂ©e encore indĂ©terminĂ©e de la clientĂšle Ă©trangĂšre et doivent donc proposer une offre Ă  destination de la clientĂšle locale. Il s’agit Ă©galement de leur permettre de commander des plats Ă  emporter, de se faire livrer, voire d’organiser un dĂźner Ă  domicile. 

Mais plutÎt que de se réinventer certains restaurants ont fait le choix radical de mettre la clé sous la porte.

LSA, Tous les chiffres de l'explosion de l'e-commerce alimentaire, 09/09/2020

D'aprĂšs le baromĂštre e-commerce de Kantar, le commerce alimentaire en ligne a confirmĂ© son explosion durant le confinement, avec une hausse de 55% des ventes pour les produits de la catĂ©gorie PGC-FLS (Produits de grande consommation - Frais libre-service) et assimilĂ©s. Au total, le segment pĂšse 3,7 milliards d'euros sur la pĂ©riode allant de mars Ă  mai 2020. Kantar observe Ă©galement une plus forte pĂ©nĂ©tration des dĂ©penses effectuĂ©es sur les sites des grands distributeurs alimentaires, qui reprĂ©sentent 59% des dĂ©penses effectuĂ©es pendant le confinement.

Capital, Bio c'Bon : les petits Ă©pargnants pourraient perdre des millions, 15/09/2020

Bio c'Bon a Ă©tĂ© placĂ© en redressement judiciaire dĂ©but septembre c’est une mauvaise nouvelle pour les 2800 petits investisseurs qui ont injectĂ© au total prĂšs de 114 millions d’euros dans les magasins de l’enseigne. À l'Ă©poque, on leur avait promis un rendement annuel de 7 % et la possibilitĂ© de rĂ©cupĂ©rer la somme au bout de cinq ans. En moyenne, ces petits investisseurs ont placĂ© entre 20.000 et 30.000 euros dans les magasins Bio c’Bon et jusqu’à 200.000 euros pour certains d’entre eux. Les intĂ©rĂȘts ont Ă©tĂ© touchĂ©s mais suite Ă  la faillite de l’enseigne ils risquent de ne pas rĂ©cupĂ©rer leur capital car les repreneurs ne rembourseront probablement pas la dette et mĂȘme s’ils en remboursent une partie ils ne sont pas des crĂ©anciers prioritaires.


Fooddive, Oatly faces boycott backlash for its investment from Blackstone, 08/09/2020

La marque de boisson vĂ©gĂ©tale Oatly fait l’objet de critiques de la part de militants et de consommateurs qui menacent de boycotter l'entreprise aprĂšs la signature d'un accord de 200 millions de dollars en juillet qui comprenait un investissement de la sociĂ©tĂ© de capital-investissement Blackstone. La sociĂ©tĂ© est dirigĂ©e par Stephen Schwartzman, un des principaux donateurs du prĂ©sident Trump, rapporte Business Insider. Blackstone a Ă©galement des liens avec deux entreprises brĂ©siliennes qui seraient liĂ©es Ă  la dĂ©forestation en Amazonie.

Wall Street Journal, 10 Food Trends for the Next Decade: Family Dinners, Less Booze and More, 09/09/2020

Un article du Wall Street Journal sur les 10 tendances de la prochaine dĂ©cennie en matiĂšre d’alimentation aux Etats-Unis

1. L'alcool va perdre de son attrait : la consommation d'alcool est en baisse aux États-Unis depuis des annĂ©es. Une gĂ©nĂ©ration de buveurs plus attentifs et plus soucieux de leur santĂ© continuera Ă  faire Ă©voluer boissons alcoolisĂ©es vers une teneur en alcool faible ou nulle.

2. Les familles mangeront - et cuisineront - ensemble plus souvent : la période de pandémie a permis à de nombreuses familles de manger ensemble tous les soirs. Le télétravail devenant de plus en plus courant, le rituel se poursuivra, faisant progresser les compétences culinaires de toute une génération pour le long terme. La société de médias America's Test Kitchen rapporte que les ventes de ses livres de cuisine pour enfants ont doublé au cours des derniers mois.

3. Le rĂ©gionalisme va gagner en importance : la cuisine d’origine europĂ©enne est en dĂ©clin en AmĂ©rique et laisse la place Ă  des concepts alimentaires hyper-spĂ©cifiques. Par exemple, le restaurant Benne on Eagle Ă  Asheville, qui cĂ©lĂšbre les influences africaines sur la cuisine des Appalaches.

4. Les restaurants porteront de nombreuses casquettes : dans le prolongement de l'Ăšre Covid, les restaurants continueront Ă  trouver de nouvelles façons de servir leur communautĂ©, en Ă©tendant leur champ d'action au-delĂ  des repas assis pour proposer des offres telles que des kits de repas, des cours de cuisine, des clubs de dĂ©gustation de vin et des produits d’épicerie. Marguerite Mariscal, PDG du groupe de restaurants Momofuku, voit les chefs jouer un rĂŽle de curateur, aussi bien pour assembler un colis de produits d'Ă©picerie artisanale Ă  emporter que pour prĂ©parer un repas chaud.

5. L'objectif du zéro déchet sera primordial : la prise de conscience des déchets se généralisera, les consommateurs exigeant de meilleurs emballages de livraison biodégradables, le compostage à domicile ou les achats auprÚs d'épiceries antigaspi comme Imperfect Foods. Des organisations telles que Zero Foodprint et Rethink vont se développer, en collaborant avec des restaurants à plus grande échelle pour réduire leur empreinte carbone et relier le trop plein de nourriture aux besoins de la communauté.

6. Les plantes vont rĂ©gner : l'abandon des protĂ©ines animales n'est pas une mode, mais plutĂŽt un phĂ©nomĂšne culturel de grande envergure. Les substituts de viande et de produits laitiers Ă  base de plantes vont s'amĂ©liorer et prolifĂ©rer. Elle Simone, directrice exĂ©cutive de America's Test Kitchen, voit dĂ©jĂ  un intĂ©rĂȘt croissant pour les lĂ©gumes propulsĂ©s par le succĂšs des cuisines du Moyen-Orient et d'Inde orientale.

7. L'hétérogénéité sera la nouvelle norme : les restaurants et les marques alimentaires seront dirigés par un groupe de chefs, d'entrepreneurs et de cadres plus diversifié que jamais, tandis que les consommateurs et les investisseurs se réveilleront face à toutes les femmes et les personnes de couleur talentueuses qui ont été exclues des postes de direction jusqu'à présent.

8. Nous passerons du "biologique" au "régénératif" : plutÎt que du bio, les consommateurs aguerris chercheront plutÎt des ingrédients étiquetés "régénérateurs", qui sont cultivés et élevés selon des méthodes qui améliorent le sol, capturent le carbone et encouragent la biodiversité.

9. Les pratiques éthiques en matiÚre d'emploi vont s'enraciner : à l'avenir, les consommateurs chercheront des restaurants et des marques qui se soucient autant de leur personnel que de leurs ingrédients. Les entreprises appartenant à leurs employés, telles que la King Arthur Baking Company et Bob's Red Mill Natural Foods, gagneront en prestige. Les restaurants qui survivront à la pandémie offriront de plus en plus un salaire décent à leur personnel dans le cadre de leurs modÚles d'entreprise.

10. Le confort sera l'ambiance du jour : l’aprĂšs pandĂ©mie donnera envie de plats plus simples, d'une cuisine axĂ©e sur les produits et de recettes Ă  l'ancienne, tant Ă  la maison qu'au restaurant. Anna Polonsky, fondatrice de la sociĂ©tĂ© de conseil Polonsky and Friends, voit par exemple le grand retour des nappes, des cĂ©ramiques faites main ou des siĂšges confortables.

Wall Street Journal, Beirut: The Role of Food After the Explosion, 11/09/2020

Un entretien avec Kamal Mouzawak, chef du célÚbre restaurant Tawlet et fondateur du marché fermier Souk el Tayeb.

AprÚs l'explosion du mois d'août dans le port de Beyrouth, ce dernier a décidé de fermer son restaurant. Mais lorsqu'il a reçu un message des organisateurs de l'ONG World Central Kitchen lui demandant de s'associer pour nourrir les personnes laissées sans abri et affamées aprÚs l'explosion, il est revenu sur sa décision et s'est remis à cuisiner, fournissant 600 repas dÚs le premier jour. Le mois prochain, il lancera une cuisine communautaire plus permanente dans l'épicentre de la catastrophe.

Reuters, Chinese firms bet on plant-based meat as coronavirus fuels healthy eating trend, 15/09/2020

Les alternatives végétales à la viande gagnent du terrain en Chine suite à différentes alertes sanitaires comme le coronavirus et la peste porcine africaine. Beyond Meat a déclaré la semaine derniÚre avoir signé un accord pour ouvrir une usine de production prÚs de Shanghai et a initié au début de l'année un partenariat avec Starbucks, qui vendra ces produits dans ses cafés en Chine.

La start-up chinoise Zhenmeat est l'une des nombreuses petites entreprises chinoises qui entrent sur ce marché. Ses "boulettes de viande" sont maintenant disponibles dans un magasin de la chaßne chinoise Hope Tree à Pékin.

Techcrunch, DaVinci Kitchen is building a robotic pasta-making kiosk, 14/09/2020

L’entreprise allemande DaVinci Kitchen, lance un kiosque robotisĂ© modulaire qui cuisine des plats de pasta. La machine crĂ©e les pĂątes, les cuit et les sert en six minutes environ. Elle peut prĂ©parer deux plats simultanĂ©ment et les nettoyer en 20 Ă  30 secondes environ. Ses premiers kiosques devraient ĂȘtre livrĂ©s fin 2020 ou dĂ©but 2021, en fonction de l'impact de COVID-19 sur les chaĂźnes d'approvisionnement de la sociĂ©tĂ©.

EspĂ©rons pour lui qu’il fera la bonne recette de carbo


Slate, The Real Reason There Was a Beer, Hand Sanitizer, Yeast, and Pasta Shortage, 10/09/2020

Comme en France, les consommateurs américains ont fait face à une pénurie de pùtes, de biÚres ou encore de levure. La cause de cette pénurie : l'emballage.

Il n'y avait pas assez de boĂźtes en carton pour les pĂątes ou encore pas assez de sachets en papier pour la levure. L’article s’interroge donc sur les raisons pour lesquelles l'industrie de l'emballage, qui reprĂ©sente 900 milliards de dollars par an dans le monde, n’a pas rĂ©ussi Ă  suivre.

Ainsi, ce n'est pas principalement Ă  cause d’une pĂ©nurie de matĂ©riaux, comme l'aluminium ou le papier mais plutĂŽt de la capacitĂ© limitĂ©e des usines Ă  transformer ces matĂ©riaux en types de rĂ©cipients spĂ©cifiques dont les consommateurs ont besoin. La fermeture des restaurants a par exemple fortement rĂ©duit la demande d'emballages en vrac pour les aliments. Mais les consommateurs recherchaient simultanĂ©ment les mĂȘmes produits pour leur usage domestique, et en plus grande quantitĂ© que d'habitude. Cela signifie que le besoin de formats d'emballage plus petits a Ă©tĂ© plus important. Les fabricants devaient alors soit changer de chaĂźne de production pour les emballages en vrac, soit utiliser des chaĂźnes prĂ©existantes consacrĂ©es aux emballages plus petits mais Ă  des cadences beaucoup plus Ă©levĂ©es.

Autre exemple avec la biĂšre. Depuis que les AmĂ©ricains sont “obligĂ©s” de boire davantage Ă  la maison qu'au bar, la demande de fĂ»ts a chutĂ© tandis que la demande de contenants pour la vente au dĂ©tail est montĂ©e en flĂšche. Au printemps, cela s'est traduit par une pĂ©nurie de canettes en aluminium, dont la demande a augmentĂ© de prĂšs de 30 % entre mars et dĂ©but mai et ce alors qu’une hausse de seulement 5 % peut ĂȘtre suffisamment importante pour perturber les chaĂźnes d'approvisionnement de l'industrie de la biĂšre.


Stripfood, Mais au fait, qu’est-ce que bien manger ?, 11/09/2020

Un article bien documentĂ© sur un sujet complexe. Comme l’explique son auteur, StĂ©phane Brunerie, « ce que nous mettons derriĂšre le « bien manger Â» est non seulement variable d’une culture Ă  une autre mais aussi d’un individu Ă  un autre et enfin d’une Ă©poque Ă  une autre ».

Selon lui, bien manger recouvre deux dimensions Ă©troitement liĂ©es et qui se complĂštent : 

— La qualitĂ© du produit et ses bĂ©nĂ©fices rationnels (l’alimentation est notre « fuel Â») ou Ă©motionnels (le plaisir qui en dĂ©coule) qui y sont associĂ©s.

—  les attributs auxquels nous croyons. 

Il prĂŽne d’ailleurs le fait de parler de « mieux manger Â» plutĂŽt que de « bien manger Â».


A écouter, cet épisode du podcast Bouffons sur les problÚme de sexisme dans le monde de la gastronomie avec 3 témoignages sur la dureté de ce milieu vis-à-vis des femmes : #101 - Cauchemars (sexistes) en cuisine

Un Ă©pisode de podcast dĂ©nichĂ© par Anne-Laure Pham sur le thĂšme : #7 Est-ce que manger local permet vraiment de moins polluer ? Est ce que manger des produits provenant de circuits courts fait que l’on pollue moins? La rĂ©ponse vous surprendra peut ĂȘtre.


Une confĂ©rence d’une vingtaine de minutes de CĂ©line Laisney, experte en veille sur l’alimentation et fondatrice du cabinet Alimavenir, sur le thĂšme “L’avenir de l’alimentation : la fin des haricots ?”

A Marseille, dans le quartier des Fabriques dans le 15e arrondissement, la guinguette le Présage utilise un systÚme alimentaire innovant et régénératif.


C’est tout pour aujourd’hui.

Si vous apprĂ©ciez cette newsletter n’hĂ©sitez pas Ă  la partager.

Et si vous voulez vous pouvez mĂȘme me payer un cafĂ© ;-)

Offrir un café

A la semaine prochaine.

O. Frey