Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Les Échos, Alimentation : Atelier Sarrasin veut voir pousser une filière française, 02/03/2022

• L’Usine Digitale, Agricool, start-up de l'AgTech, placée en redressement judiciaire, 29/03/2022 + LSA, Agricool placé en redressement judiciaire ou les limites du local, 28/03/2022

• The New York Times, Food Businesses Lose Faith in Instagram After Algorithm Changes, 22/03/2022

Il n’y aura pas de Eat’s Business la semaine prochaine car votre serviteur prend une petite semaine de repos.

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Figaro, Les professionnels de la boulangerie s'engagent à réduire la teneur en sel du pain, 09/03/2022+Les Échos, Les boulangeries poursuivent leur diversification, 28/03/2022

Focus sur le secteur de la boulangerie.

On y apprend notamment que les professionnels du secteur ont signé au début de ce mois un accord sur la réduction du sel dans le pain. L’objectif est de diminuer de 10% la quantité de sel présente dans le pain (artisanal et industriel) d’ici 2025. Cette baisse se fera par paliers, avec un premier dès cette année. Le gouvernement rappelle d’ailleurs dans un communiqué que le pain représente « 20% de l'apport en sel quotidien des Français ».

Même si l’Etat n’encadre pas la quantité de sel dans le pain par une loi, des contrôles seront effectués. Si les objectifs de réduction de sel ne sont pas atteints, une loi sur la teneur en sel pourrait voir le jour.

Comme l’explique Dominique Anract, président de La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), « le caractère sain des produits, la traçabilité font désormais partie des attentes fortes. Les gens demandent plus qu'avant d'où viennent les ingrédients. Ils réclament davantage d'origines locales et le travail en circuits courts s'accroît ». 

Par ailleurs, comme le précise Les Échos, c’est sur le segment du déjeuner que les boulangeries ont de plus en plus de succès. Selon Food Service Vision, les ventes ont progressé d'environ 1 % par rapport à 2019 (contre -26% pour le secteur de la restauration hors domicile). Le pain ne pèserait plus qu'environ 40 % des ventes des boulangeries. Reste un problème à régler pour la profession : “les files d'attente devant les boulangeries le midi posent problème. On perd des clients”. Le numérique devrait permettre de résoudre ces difficultés.

Les Echos, Bon Vivant, la start-up qui veut populariser les produits laitiers sans vache, 25/03/2022

La startup Bon Vivant a été lancée fin 2021 et vient déjà de réaliser une levée de fonds de 4 millions d'euros. Elle compte s’attaquer au lait de vache, non pas en proposant une énième alternative végétale, mais en misant sur la fermentation de précision. Comme l’explique la co-fondatrice Hélène Briand, “le principe est d'utiliser des levures comme le font les industries du vin ou de la bière”.

Comment est-ce que cela fonctionne concrètement ? Hélène Briand explique ainsi que « Bon Vivant programme ces levures pour qu'elles produisent des protéines de lait, puis les cultive dans un milieu de culture végétale afin qu'elles fermentent. Ensuite, nous filtrons ce milieu de culture afin de séparer la levure des protéines. Nous obtenons ainsi une protéine de lait pure, identique à 100 % à celles produites par la vache mais sans lactose, sans cholestérol, sans antibiotique et avec un impact environnemental bien moindre ».

Ce secteur n’en est encore qu’à ses balbutiements mais une entreprise fait office de catalyseur. Il s’agit de la startup américaine Perfect Day, qui a déjà levé plus de 350 millions de dollars et est valorisée 1,5 milliard de dollars. En Europe par contre, “les acteurs du secteur sont peu nombreux mais commencent à attirer les investisseurs”.

Bon Vivant affirme avoir fabriqué une première protéine de lait et espère vendre ses protéines à des groupes industriels. La startup espère les convaincre de s'appuyer sur son savoir-faire plutôt que de développer ce type de technologie en interne.

L’article explique que contrairement à l'agriculture cellulaire, la fermentation de précision “s'inscrit dans un cadre réglementaire clair et ouvre des perspectives alléchantes”. Les obstacles pour Bon Vivant restent toutefois nombreux, que ce soit les coûts de production élevés ou encore la potentielle arrivée de Perfect Day sur le marché français.

Les Échos, Alimentation : Atelier Sarrasin veut voir pousser une filière française, 02/03/2022

Zoom sur le blé noir, qui n’est pas une céréale mais une plante mellifère. Selon Nicolas Crabot, de chez Atelier Sarrasin (une marque du groupe Buffon&Co), le blé noir a “d'énormes qualités nutritionnelles et gustatives”. Il est en effet naturellement sans gluten, riche en protéines végétales, source de fibres et contient huit acides aminés essentiels. Chez Atelier Sarrasin, on en fait des biscuits salés et sucrés, des pâtes ou des pavés végétaux.

Le principal problème du sarrasin : il est peu produit en France. Nicolas Crabot explique ainsi que « les anciens propriétaires de l'atelier se fournissaient en Chine, qui est un important producteur mondial de sarrasin. De notre côté, nous nous sommes tournés dans un premier temps vers les pays de l'Est ». Il leur est donc venu l’idée de lancer une filière française du sarrasin. Depuis un peu plus de deux ans, Atelier Sarrasin travaille donc avec une quarantaine de producteurs différents, tous installés en Bourgogne. Toutefois, comme l’admet Nicolas Crabot, la production de sarrasin en France ne représente pas grand chose en comparaison avec la production de blé. Les besoins en sarrasin sont de l’ordre de 36 000 tonnes par an, contre une production annuelle de 36 millions de tonnes pour le blé. Le travail pour convaincre les agriculteurs a donc été un peu long. Seuls 2 producteurs travaillaient avec Atelier Sarrasin, puis 12 l’année suivante et 40 aujourd’hui. Pour rassurer les producteurs, Atelier Sarrasin a mis en place des contrats de trois à cinq ans, avec des prix garantis.

Atelier Sarrasin a levé 700 000 euros en 2019 auprès de BpiFrance et de France Active Bourgogne, et prévoit une nouvelle levée de fonds de 3 à 4 millions d’euros cette année. L’entreprise s’est fixée pour objectifs de doubler tous les ans et d’atteindre 2 500 tonnes d'ici à cinq ans.

LSA, Auchan dévoile sa stratégie de lutte contre le gaspillage alimentaire, 23/03/2022

Depuis décembre dernier, Auchan a signé un contrat avec la start-up nantaise Smartway. Ce partenariat va lui permettre de “digitaliser toute la chaine de la fin de vie de ses produits alimentaires”. Smartway propose en effet une plateforme basée sur un algorithme d’intelligence artificielle qui agit à chaque étape du traitement de la casse alimentaire (qui représente 1,3 % chez d'Auchan France).

Philippe Brochard, le directeur général d’Auchan Retail France et Luxembourg, explique ainsi qu’en 2021 son groupe a “apposé 110 millions d’étiquettes de remise pour vendre des produits à date courte” et qu’avec la solution de Smartway l’objectif est de réduire ce chiffre de 30 % d’ici la fin de l’année.

Dans les faits, la solution développée par Smartway permet de vérifier les produits à date courte. L’outil précise par exemple s’il vaut mieux donner ces produits à des associations partenaires ou les mettre dans des corners anti gaspi avec une remise pour faciliter leur vente (et dans ce second cas, Smartway recommande le taux de remise pour vendre ce produit, afin de préserver au maximum la marge sur le produit).

Les solutions développées par Smartway sont déjà présentes dans 450 magasins, dont plusieurs magasins E.Leclerc et Intermarché. Toutefois, comme le précise Christophe Menez, l’un des cofondateurs de Smartway, “c’est la première fois qu’une enseigne décide d’une démarche aussi globale et massive en France pour gérer ses produits à date courte.

Republik Retail, Avec son nouveau concept, Picard veut devenir la cuisine de proximité des Français, 24/03/2022

Picard a lancé un nouveau concept, qui se nomme “Bienvenue en Cuisine”.

Comme l’explique Cathy Collart-Geiger, la PDG de Picard Surgelés, « ce concept est l’incarnation physique de notre nouvelle plateforme de marque. Nos points de ventes deviennent des lieux d’expression, nous permettant de valoriser nos promesses produits et engagements ». Avec ce concept, déployé en test dans 3 magasins pilotes d’Ile-de-France, il s’agit de positionner Picard comme « la cuisine proximité des Français ». L’enseigne a prévu de déployer « Bienvenue en cuisine » à plus grande échelle à partir de mi-septembre, avec pour objectif de remodeler 70 magasins d’ici fin mars 2023, puis 140 par an.

Parmi les nouveautés de Bienvenue en Cuisine :

• un îlot central pour différent services, notamment un espace click and collect pour que les clients ou les livreurs de Deliveroo puissent facilement retirer leurs commandes.

• un espace de dégustation des produits de l’enseigne

• la zone centrale sert aussi pour l’encaissement, avec 3 types de caisses - libre-service, classique et « gros paniers »

• une offre vrac avec 8 références couvrant les besoins du snack sucré, salé, et l’apéritif

• un corner connecté Petit Ballon proposant une dizaine de références de vins ainsi qu’un écran

• la vente d’accessoires et ustensiles de cuisine (plats, couteaux à pain, tire-bouchon, maniques, boîtes, assiettes, etc..)

Le Monde, La France s’enfonce dans une épidémie de grippe aviaire d’une ampleur inédite, 25/03/2022

Le virus H5N1 refait des dégâts en France en ce début 2022. Mais cette fois ce ne sont pas que les Landes qui sont touchées. Fin février le virus a fait son apparition en Vendée où les autorités ont dénombré pas moins de 463 foyers. Le virus s’est également diffusé dans la Loire-Atlantique et en Maine-et-Loire.

« Près de 6 à 7 millions de volailles vont être détruites en Vendée et dans les zones limitrophes touchées. Si on ajoute les mesures de dépeuplement qui ont été décidées, on va atteindre les 10 millions.

Les professionnels espèrent que la Bretagne, où seuls quelques cas isolés ont été détectés, première région de production de poulets, sera épargnée

Si l’on tient compte des plus de 4 millions de volailles qui ont déjà été envoyées à l’équarrissage dans les autres régions touchées, en particulier dans le Sud-Ouest, le nombre total d’animaux tués prématurément se chiffre déjà à plus de 14 millions.

Dès le 5 novembre 2021, face à la progression de l’épizootie dans les pays limitrophes, le ministère de l’agriculture avait fixé à « élevé » le risque de grippe aviaire. Un seuil qui contraint dorénavant tous les agriculteurs à confiner leurs volailles de manière stricte.

L’Usine Digitale, Agricool, start-up de l'AgTech, placée en redressement judiciaire, 29/03/2022 + LSA, Agricool placé en redressement judiciaire ou les limites du local, 28/03/2022

Agricool, start-up fondée en 2015 et spécialisée dans l’agriculture urbaine a été placée en redressement judiciaire fin janvier. La startup faisait notamment pousser des herbes aromatiques et certains fruits & légumes (notamment des fraises) dans des conteneurs bourrés de technologie.

La startup avait notamment levé pas moins de 25 millions d’euros fin 2018, auprès de financeurs réputés tels que Kima Ventures, Danone Manifesto Ventures ou encore BpiFrance.

Mais les chiffres publiés par le journal Les Échos sont peu élogieux. En 2020, Agricool a réalisé un chiffre d'affaires de seulement 162 000 euros et a essuyé une perte de 7,72 millions d'euros. D’après le journal Les Échos, Agricool a eu recours au chômage partiel et a souscrit trois prêts garantis par l'Etat. Mais, comme le précise LSA, en 2021 Guillaume Fourdinier, le cofondateur, se montrait pourtant confiant. Il a déclaré, “après 5 années de R&D, nous avons trouvé notre modèle. Il est profitable. Agricool va pouvoir continuer à se développer et à monter en production”.

La startup avait revu son modèle en 2019. Ainsi, au lieu d’installer des containers dédiés à la production de fraises à tel ou tel endroit, elle a fait le choix de développer des “fermes de containers” en seul endroit. Une première de 3 containers avait été lancée à Courbevoie en 2019 puis une de 10 containers en 2020 à la Courneuve.

Agricool fournissait 30 magasins Monoprix, et s'était fixé un objectif de 80 points de vente à fin 2021.

Au final, n’ayant pas réussi à lever de nouveaux fonds, la start-up a finalement été placée en redressement judiciaire.

RFI, Miel d'Ukraine: l'Europe va devoir apprendre à vivre sans, 22/03/2022

Encore une conséquence du conflit ukrainien.

L’Ukraine était devenu le deuxième fournisseur de miel de l’Europe derrière la Chine selon Henri Clément, porte-parole du syndicat Unaf (Union nationale de l’apiculteur française). Mais les 300 000 apiculteurs ukrainiens ont vu leur activité bouleversée, d’autant que plus que 75% de leur production était jusqu’à présent exportée vers l’Europe.

Nous avons déjà évoqué la place de l’Ukraine sur le marché de l’huile de tournesol. Mais si les semis de tournesol ne sont pas possibles, c’est également toute la production de miel de tournesol qui va être remise en cause. Or, comme le précise l’article, ce dernier est “presque incontournable pour fabriquer les miels toutes fleurs et la plupart des miels crémeux”. 

Pour les achats de miel, l’Europe devrait donc se tourner de nouveau vers la Chine, qui avait perdu des parts de marché ces dernières années. Voir éventuellement vers la Turquie ou l’Argentine.

Pour ceux qui veulent mieux connaître le marché mondial du miel, vous pouvez aller voir ce post de blog que j’avais écrit en septembre 2020.  

Financial Times, The secret psychology of taste, from raw oysters to tequila, 23/03/2022

Un article intéressant sur le goût, où plutôt le dégoût que provoquent certains aliments.

Comme l’écrit l’auteur de l’article, “en fait, nous passons la plupart de notre temps à discuter de la nourriture en tant que bien de consommation de luxe, expérience sociale, déclaration politique ou moyen d'expression personnelle. Il n'a jamais été aussi vrai que le goût d'un aliment dépend moins de ce qui se passe sur la langue que de ce qui se passe dans le cerveau”.

L’auteur décrit également son incapacité à manger des huîtres, qui est liée à une mauvaise expérience qu’il a eu par le passé après en avoir mangé une douteuse. Il a donc décidé de consulter des experts pour en savoir plus. Selon un médecin, si une "mauvaise" huître peut rendre malade, elle ne laisse pas de toxines dans le corps qui pourraient provoquer une nouvelle réaction. Cette mauvaise huître ne pouvait pas lui avoir "donné" une allergie. Selon un psychiatre, tout se passe donc dans la tête, le corps ayant une réaction spontanée de vomissement qui pourrait être déclenchée par un mauvais souvenir fermement implanté.

Financial Times, Fertiliser inflation presages a global food supply crisis, 27/03/2022

Alors que l’on a beaucoup parlé des conséquences de la guerre en Ukraine sur la production mondiale de blé, celle-ci va également avoir des conséquences importantes sur les engrais. Les prix des engrais ont en effet explosé depuis le début du conflit

Jusqu'à récemment, la Russie était par exemple le deuxième exportateur étranger d'engrais vers les États-Unis, fournissant 10 % de l'approvisionnement total. Mais ce n'est pas la seule raison de la hausse des prix.

Comme l'indique un communiqué du 11 mars du ministère américain de l'agriculture : "Les prix des engrais ont plus que doublé depuis l'année dernière en raison de nombreux facteurs, notamment la hausse des prix de [Vladimir] Poutine, l'offre limitée de minéraux pertinents et les coûts élevés de l'énergie, la demande mondiale et les prix élevés des produits agricoles de base, la dépendance à l'égard des importations d'engrais et le manque de concurrence dans l'industrie des engrais."

La concentration des entreprises est l'un des facteurs systémiques qui alimentent ce phénomène. Un rapport de Farm Action publié en janvier note que si de nombreux secteurs de l'agriculture américaine ont un taux de concentration dans lequel la part de marché des quatre premières entreprises dépasse 40 %, les engrais ont connu certains des niveaux de consolidation les plus élevés de ces 25 dernières années.

Comme l'indique le rapport : "Entre 1980 et le milieu des années 2000, la faiblesse des prix des matières premières et les dépenses élevées en intrants ont entraîné une baisse de la demande. Au cours de cette période, le nombre d'entreprises d'engrais est passé de 46 à 13. Lorsque le prix du gaz naturel (dont sont dérivés les engrais azotés) a baissé et que la demande a augmenté, ce mouvement de consolidation s'est poursuivi." Aujourd'hui, seules deux entreprises, Nutrien et Mosaic Company, approvisionnent l'ensemble de l'Amérique du Nord en potasse, un engrais à base de potassium.

The New York Times, Food Businesses Lose Faith in Instagram After Algorithm Changes, 22/03/2022

Depuis les débuts d'Instagram en 2010, la rédaction d'une légende réfléchie et l'ajout de hashtags pertinents ont été la base de la stratégie de médias sociaux de nombreuses petites entreprises alimentaires, et une forme de publicité peu coûteuse. Mais fin 2021, Meta a modifié l'algorithme de la plateforme pour donner la priorité aux vidéos, appelées Reels, par rapport aux photos. Ainsi, les comptes qui ne publient pas régulièrement des Reels apparaissent en dessous de ceux qui ont adopté ce format dans les flux Instagram des utilisateurs. Cela a pour conséquence une baisse notable de l'engagement sur les posts et, par ricochet, des ventes pour de nombreuses petites entreprises.

L’article prend l’exemple de Diaspora Company, une entreprise spécialisée dans les épices fondée en 2017. Comme l’avoue la fondatrice, "je crédite complètement (Instagram) pour notre croissance” mais, comme elle le précise, “l'algorithme a changé et nos ventes ont chuté brutalement”. Le compte Instagram de Diaspora dépasse les 100 000 followers et la fondatrice explique que “jusqu'à il y a trois mois, nous n'avions jamais payé pour des publicités sur Instagram, bien que l'entreprise ait fait appel à des agences de relations publiques”. Elle précise que les posts de Diaspora faisaient entre 2 000 et 3 000 likes mais que désormais “c'est plutôt 200 à 300”.

Le problème pour toutes ces petites entreprises est que faire de la vidéo nécessite plus de compétences que poster et légender des photos. Ainsi, une entrepreneuse explique que “la planification, le montage et les compétences en matière de voix off et de musique pour un contenu vidéo plus produit sont très différents de la photographie sur iPhone”. Pour ces entreprises il y a donc 2 options : “ travailler occasionnellement avec des freelances qui ont, à juste titre, un coût plus élevé, ou être patients pendant (qu’elles apprennent) ces nouvelles compétences sur le tas”.

Autre stratégie radicale pour mettre fin à sa dépendance à l'algorithme d'Instagram : passer sur une autre plateforme comme par exemple TikTok. Néanmoins, TikTok n'a pas de fonctions ou de liens d'achat intégrés, comme c'est le cas sur Instagram.

The New York Times, Instacart Cuts Its Valuation by 38 Percent, Citing ‘Turbulence’, 25/03/2022 + Financial Times, Instacart: slashed valuation is not just the market’s fault, 30/03/2022

Instacart, la start-up spécialisée dans la livraison de produits d'épicerie, a déclaré qu'elle baissait de 40% sa valorisation, la faisant passer de 39 milliards de dollars à environ 24 milliards de dollars.

Comme l’explique l’article du New York Times, cette évaluation réajustée est une action rare de la part d'une société privée. Elle présente toutefois un avantage potentiel pour l’entreprise : les employés pourraient se voir offrir une rémunération en actions qui pourrait avoir plus de valeur à long terme, en supposant que l'intérêt du marché pour Instacart rebondisse.

Le Financial Times précise que c’est “la hausse vertigineuse de la valorisation d'Instacart (multipliée par cinq en moins de deux ans) combinée à une forte concurrence” qui sont les véritables responsables de cette décision. Instacart a également eu du mal à maintenir le même niveau de croissance que pendant la pandémie. L’entreprise fait de plus face à des concurrents bien financés, dont Walmart, Amazon et Gopuff.

Instacart utilise des “personnal shoppers”, qui sont des travailleurs indépendants qui vont en quelque sorte faire les courses en magasin à la place des clients qui ont passé leur commande sur l’appli. L’entreprise doit continuer à injecter des fonds pour réduire les délais de livraison et a par ailleurs récemment annoncé un investissement pour la construction de micro-entrepôts d'expédition pour tenter de repousser la double menace des nouveaux acteurs du Q-commerce, mais également de la présence croissante d'Amazon dans le secteur de l'épicerie.

Fidji Simo, la directrice générale, évoque également l'importance de la publicité et des autres services qui diversifient les revenus. Instacart aurait ainsi augmenté ses revenus de 20% pour atteindre 1,8 milliard de dollars l'année dernière, soit 13 fois sa nouvelle valorisation. Ce chiffre est inférieur à celui de Gopuff, qui est valorisé à 15 fois le revenu estimé. Mais c'est toujours plus élevé que le service de livraison de repas aux restaurants DoorDash, qui est évalué à 8 fois les revenus.

Too Good To Go, Produits laitiers en France : les chiffres du gaspillage

Les produits laitiers représentent du gaspillage alimentaire, alors qu’ils pourraient être mieux conservés ou tout simplement consommés.

Too Good To Go a mené une étude pour comprendre les causes de ce gaspillage.

Alors que 97% des Français consomment au moins une fois par semaine des produits laitiers, 41% avouent gaspiller ces produits au moins une fois par mois :

• 52% des Français jettent de la crème fraîche ou liquide au moins une fois par mois.

• 47% des Français jettent des desserts lactés au moins une fois par mois.

• 43% des Français jettent des yaourts au moins une fois par mois.

• 41% des Français jettent du fromage au moins une fois par mois.

• 40% des Français jettent du lait une fois par mois

• 32% des Français jettent du fromage au moins une fois par mois

Les causes de ce gaspillage sont diverses mais la mauvaise compréhension de la date de péremption est une cause importante car 18% jettent des produits laitiers quand la DDM est dépassée et que le produit est encore potentiellement consommable.

Pour ceux qui se demandent comment sont fabriqués les baklavas

keyv @most_opppressed

ok enough Oscars twitter. let’s get back to Baklava twitter.

11:11 PM ∙ Mar 28, 2022

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O. Frey