Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Challenges, Le célèbre pâtissier Ladurée est en vente, 03/02/2021

• The Conversation, Vegan ‘dairy’ products face EU ban from using milk cartons and yoghurt pots – and UK could be next, 25/01/2021

• Le JDD, Emmanuel Faber, PDG de Danone : "La crise nous a fait perdre environ un milliard d'euros en ventes", 31/01/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Challenges, Le célèbre pâtissier Ladurée est en vente, 03/02/2021

Challenges nous apprend le propriétaire de Ladurée, le groupe Holder, souhaite s’en séparer. On y apprend que Ladurée possède 60 magasins en Europe, 22 en Asie, 12 en Amérique du Nord et 9 au Moyen-Orient. L’entreprise emploie 1.760 salariés et réalise un chiffre d'affaires de 100 millions d'euros. Mais en 2020, la crise du Covid l’a contraint à fermer son flagship store des Champs Elysées et désormais Ladurée affiche près de 10 millions d'euros de pertes.

La famille Holder en espère une centaine de millions d'euros mais selon un expert "avec le niveau actuel de pertes et le potentiel très fort de la marque, un deal pourrait se faire plutôt aux alentours de 70 millions".

Le JDD, Emmanuel Faber, PDG de Danone : "La crise nous a fait perdre environ un milliard d'euros en ventes", 31/01/2021

Une interview avec le PDG de Danone, Emmanuel Faber.

Ce dernier revient notamment sur les mauvaises performances du groupe en 2020 en lien avec la pandémie de Covid-19. Selon lui, le groupe a perdu environ 1 milliard d’euros de ventes suite à cette crise. La division eaux a notamment été impactée par la fermeture des bars et restaurants à travers le monde et la marge a été divisée par deux. A noter également la mauvaise performance de la division nutrition infantile à cause de la chute des naissances en Chine ainsi qu’aux Etats-Unis. Suite à cette contre-performance le groupe compte supprimer 1500 à 2000 emplois dans le monde.

Le Figaro, La recette Michel et Augustin sans Michel et Augustin, 01/02/2021 + LSA, Michel et Augustin lance une pâte à tartiner, 02/02/2021

Rachetée par Danone, la marque Michel et Augustin tente de se relancer depuis le départ de ses fondateurs. L’année 2020 a, en effet, été décevante pour l’entreprise, avec une baisse de 60 % des ventes en hors domicile (20 % de l'activité). Et, comme le rappelle l’article du Figaro le départ de ses fondateurs a nécessité une transition de deux ans. Selon LSA, Michel et Augustin est présent sur 5 segments (épicerie sucrée, yaourts, desserts lactés, biscuits apéritifs et boissons) et réalise environ 50 M€ de CA (dont 2 aux Etats-Unis) et emploie 110 salariés.

Pour reprendre des couleurs, Michel et Augustin mise notamment sur la sortie d’une pâte à tartiner. Selon la marque, le goût de sa pâte à tartiner est similaire à celui du leader Nutella, mais la recette est 50 % moins sucrée. Déclinée en trois recettes (chocolat noisette, chocolat noir et cacahuète), la marque vise 5 % du marché d'ici à trois ans. 

L’article de LSA précise que le segment des pâtes à tartiner est très bataillé et pesait 556 millions d’euros en France en 2020 selon les données IRI, tous circuits confondus.

Le JDD, “Les chevaliers du goût”, 31/01/2021

Focus sur ces milliers de “chevaliers du goût”, qui sont regroupés en confrérie et sont prêts à défendre les traditions culinaires de l’Hexagone, tels que le Camembert de Normandie, le brie de Meaux, le cassoulet de Castelnaudary ou encore le boudin catalan.

Comme l’explique l’article, ces confréries sont réapparues sous une forme laïque après la Seconde Guerre Mondiale et, à partir des années 60, elles se sont mises à défendre “des savoirs-faire et des produits locaux face à l’émergence de l’industrie agroalimentaire”. Mais surtout, certaines de ces confréries ont désormais une réelle influence et elles peuvent parfois “se substituer au travail d’un syndicat agricole s’il est inexistant”. La confrérie du pâté en croûte a même lancé un championnat du monde en 2009, celle de l’oeuf mayo a lancé le sien en 2018 et celle de l’oeuf en meurette en 2019.

Le JDD, Restauration : comment la crise du Covid-19 a entraîné un boom des cuisines sans salle, 31/01/2021

Nous en avons déjà parlé plusieurs fois ici mais cet article profite de l’annonce faite par Deliveroo de l’ouverture de sa 3ème dark kitchen en propre dans l’Hexagone pour faire le point sur cette activité chez l’un des leaders du secteur.

On y apprend notamment que Deliveroo compte désormais 20 000 restaurants partenaires et en a gagné près 8 000 rien que sur 2020. Le groupe recense notamment quelques centaines de dark kitchen en France (alors qu’Uber Eats en compte selon l’article près de 1 500). Mais Deliveroo s’est différencié de son grand concurrent avec son activité Deliveroo Editions. Il s’agit en quelque sorte d’un concept de dark kitchen clé en main, Deliveroo fournissant les locaux, les équipements (cuisine, salle de stockage, légumerie), le tout mutualisé entre plusieurs restaurants. Les restaurants n’ont quant à eux rien à payer (le loyer, l’eau, le gaz et l’électricité sont pris en charge) mais en échange ils versent une commission de 30 à 35% sur chaque repas livré (contre 25 à 30% habituellement). Deliveroo compte ouvrir 5 ou 6 dark kitchen en propre en France en 2021, dans certaines grandes villes et autour de Paris.

Le développement des dark kitchen pose évidemment pas mal de questions. Celle de l’article est intéressante à juste titre : “dans un pays dont le “repas à la française” est reconnu par l’Unesco, la gastronomie et la convivialité peuvent-elles faire bon ménage avec cette nouvelle tendance?”.

Les Echos, Avec la crise sanitaire, la livraison de repas est entrée dans nos moeurs, 30/01/2021

Un article complémentaire au précédent.

On y apprend notamment que la fermeture des bars et restaurants suite à la crise de Covid-19 a fait gagner 2 à 3 ans au développement du secteur de la livraison de repas.

D’après NPD, le poids de la livraison pour la restauration à table est passé en France de 1 % avant mars 2020 à 8 % entre mars et octobre avec une tendance qui s'est encore renforcée en fin d'année. Au delà des chiffres de Deliveroo et Uber Eats donnés plus haut on apprend également que Just Eat a gagné près de 4 000 restaurants partenaires en 2020, ce qui porte son total à 15 000.

Mais au delà des 3 leaders du secteur, l’article précise que l’arrivée de restaurants étoilés a favorisé le développement de plus petits acteurs comme Stuart, la coopérative de cyclo-logistique Olvo ou encore Tiptoque.

Au delà de la livraison, les leaders du secteur s’essaient également à la livraison de courses alimentaires. Deliveroo vient notamment de nouer un partenariat avec l’enseigne Picard.

Les Echos, Just Eat va embaucher 4.500 livreurs, 31/01/2021

Selon l’article, Just Eat compte embaucher 4 500 livreurs en CDI dans 30 villes françaises d’ici la fin de l’année. Il s’agit d’un moyen pour l’enseigne de se démarquer de la concurrence en proposant “un service plus responsable aux restaurants”. En effet, si 80% des restaurants partenaires de Just Eat assurent eux-mêmes la livraison, ces embauches répondent à l’augmentation des livraisons des 20% restants qui n’ont pas de coursiers. Le directeur des opérations Victor Ennouchi précise par ailleurs que livreurs “sont payés 10,30 euros de l’heure, qu’ils fassent une seule course ou plusieurs”.

Le Monde, Les paradoxes de la longue bataille pour le bien-être animal, 29/01/2021

Depuis 2 ans, un nouvel étiquetage a fait son apparition dans les rayons viandes des supermarchés : une lettre majuscule y évalue de A à E le « bien-être » qu'a pu connaître, de son vivant, l'animal. Cette note évalue notamment la densité de l'élevage, les soins apportés, l’accès à un parcours extérieur et à la lumière naturelle, l’insensibilisation au moment de l'abattage... 

Comme l’explique l’article, la notion de bien être animal s'est imposée en quelques années dans le débat public et elle est au coeur d'un mouvement d'opinion d'une ampleur inédite puisque plus de 2/3 des Français souhaitent que soit mieux pris en compte le bien-être des animaux.

Le Monde, Faut-il proposer un menu végétarien à la cantine tous les jours ?, 25/01/2021

Il s’agit d’une des propositions de la convention citoyenne pour le climat et l’article propose divers arguments en faveur ou en défaveur de cette proposition.

Parmi les points positifs mis en avant :

• Cela permettrait de réduire les coûts de 10 %, car les produits carnés sont les plus chers.

• Si les enfants ont le choix, ils iront vers des menus dont ils ne laisseront pas la moitié. 

• Les classes les moins aisées consomment moins de fruits et légumes que les classes sociales supérieures et la cantine scolaire pourrait donc pallier ce manque. 

Parmi les points négatifs avancés :

• selon le cabinet du ministre de l’Agriculture, « il n’est pas à exclure qu’une telle alternative soit susceptible d’engendrer un surcoût pour la restauration collective ».

• que l’obligation d’une proposition d’un menu végétarien quotidien augmente le gaspillage par deux ou par quatre car selon l’Ademe environ 30 % des accompagnements et 20 % des entrées (le plus souvent des légumes) sont déjà jetés.

• un menu végétarien par jour mettrait en péril l’équilibre nutritionnel, selon le ministère de l’Agriculture

Le Monde, Caviste, une passion française, 27/01/2021

L’article nous rappelle que le métier de caviste est une passion française qui remonte à à 1822 quand le dénommé Etienne Nicolas (à l'origine de l'enseigne du même nom), a ouvert sa première boutique à Paris. 

On recense désormais 5 800 magasins en France, ce qui en fait le plus important réseau de cavistes au monde. La moitié d’entre eux sont implantés dans les centres-villes. Néanmoins, il faut tempérer ce bon score car l’article précise que les cavistes ne représentent qu’1 bouteille de vin achetée sur 10 (contre 8 sur 10 pour les supermarchés et 1 sur 10 pour les restaurants). En outre, le vin ne représente que la moitié du chiffre d'affaires des cavistes (l’autre moitié étant réalisée par les ventes d'alcools, de bières ou encore de produits alimentaires).  

L’entreprise Nicolas a tour à tour été rachetée par Rémy Martin puis par Castel. De nos jours, on dénombre 500 boutiques Nicolas en France (soit 10 % du nombre total de cavistes de l'Hexagone) et une cinquantaine à l'étranger.

Si, comme l’explique l’article, beaucoup de cavistes ont réalisé une année 2020 satisfaisante, grâce notamment à la proximité, au contact humain, au conseil ou à l'envie de bio, certains cavistes, notamment ceux qui sont implantés dans des quartiers de bureau ont plus de mal.

LSA, [Dossier] Les substituts végétaux à l'offensive, 28/01/2021

Le magazine LSA propose un dossier complet sur les substituts végétaux à la viande et les différentes initiatives recensées sur ce marché. Ce dernier est bataillé d’un côté par les start-up françaises et étrangères, qui sont offensives et bénéficient du soutien du capital investissement, et de l’autre par les grands groupes industriels, qui affichent également des ambitions et souhaitent “faire de ces produits de niche un nouveau marché de masse”. Et comme le rappelle l’article, tous ces acteurs “ne tablent pas sur l’augmentation du nombre de végétariens, ou même de végans (…) mais bien sur celui des flexitariens”. 

Quelques chiffres à retenir :

400M € : le CA des produits à base de protéines végétales en 2019, à +  11 % (source : Xerfi)

460M € : le CA des produits à base de protéines végétales estimé en 2023, soit une croissance de 3 % par an (source : Xerfi)

140 Mrds $ : le CA mondial estimé des substituts végétaux d’ici 10 ans, soit 10 % du marché total de la viande (source : Barclays)

Le Figaro, La méthode du patron de Carrefour France pour relancer les ventes, 31/01/2021

Un article sur Rami Baitieh, qui a été nommé en juin 2020 à la tête de Carrefour France. Sa mission : “traque(r) les moindres détails qui pourraient pousser les clients à aller voir ailleurs… et valorise(r) ceux susceptibles de les fidéliser”.

Parmi les changements mis en avant dans l’article :

• le bureau du directeur de magasin, qui était auparavant à l’étage, est désormais installé au beau milieu du magasin et sa photo et son numéro de portable sont affichés à l’entrée et dans différents rayons les clients peuvent l’appeler pour lui faire part de leurs doléances.

• chacune des 50 caisses a été équipée d’un carnet, sur lequel les caissiers notent les remarques des clients.  

Pour faire en sorte que les équipes adhèrent à ces changements, Rami Baitieh a mis en place un outil managérial, baptisé «5-5-5», qui consiste à fixer aux équipes 3 séries d’objectifs simples, qui évoluent au fil du temps. 

Et comme le rappelle l’article, “mettre le client au centre semble une évidence et un retour aux règles de bases du commerce”. Et la méthode Baitieh semble porter ses fruits car l’indice de satisfaction des clients a doublé depuis juin 2020 et, pour la première fois depuis 14 ans, Carrefour a gagné en décembre 0,3 point de part de marché en France. 

Financial Times, Vegan eatery’s Michelin star award challenges French culinary tradition,  29/01/2021

Un article sur la cheffe française Claire Vallée, autodidacte et archéologue de formation, qui vient d’obtenir sa première étoile au guide Michelin pour son restaurant végan ONA (acronyme d'origine non animale) qu’elle a lancé il y a 5 ans à Ares (Gironde). On y apprend notamment qu’à l’époque, face au refus des banques de lui prêter de l'argent elle a lancé une campagne de crowdfunding et a récolté les 10 000 euros nécessaires pour ouvrir le restaurant.

Selon le Financial Times, cette récompense par le Guide Michelin est un “symbole de l'ouverture de l'une des cuisines les plus classiques d'Europe au mouvement de l'alimentation végétale”. En effet, comme le pointe l’article, “il existe des restaurants végétaliens à Paris, mais peu ailleurs” et “manger végétalien reste un défi dans un pays où la viande et le poisson dominent encore l'assiette, où le fromage est une religion nationale et où le pain frais et les pâtisseries sont un plaisir quotidien”.

Wall Street Journal, Why I’m Abstaining From Dry January, 22/01/2021

Un article que la chroniqueuse vin du Wall Street Journal a écrit en plein “Dry January” et pour lequel elle a interrogé des médecins sur les bienfaits de boire du vin de manière rituelle. Elle insiste ainsi sur le plaisir qu’elle prend à boire du vin avec son repas tous les soirs, un rituel qu’elle apprécie et, selon elle, il y a des avantages à maintenir les rituels qui donnent forme à nos journées, surtout en ces temps de turbulences.

Elle cite notamment Jane Ogden, professeur de psychologie de la santé à l'université du Surrey au Royaume-Uni, pour qui il y a de bonnes raisons de maintenir les rituels dans les périodes de stress. Selon elle, “si un verre de routine peut aider, alors c'est très bien. C'est la vue d'ensemble qui est plus importante !”. Jane Ogden pense d’ailleurs que les partisans de “Dry January” pourraient en fait se mettre en danger à l'avenir car ils peuvent finir par boire encore plus en février.

Pour Keri Glassman, diététicienne et fondatrice du Nutritious Life Studio, “les rituels peuvent être importants pour la cohérence et la structure de nos jours, semaines ou mois”. Pour le Dr Reid K. Hester, titulaire d'un doctorat en psychologie clinique, “l'alcool est en train de se recréer dans ce contexte. Il aide les gens à ajuster leurs attitudes et les aide à les relâcher. Il peut renforcer les états émotionnels positifs”.

The Conversation, Vegan ‘dairy’ products face EU ban from using milk cartons and yoghurt pots – and UK could be next, 25/01/2021

La marque de lait d’avoine Oatly et le propriétaire de la margarine Flora mènent une campagne visant à contrecarrer de nouvelles règles européennes qui pourraient avoir des conséquences désastreuses pour les entreprises spécialisées dans les substituts au lait. En effet, l’amendement 171, s’il était approuvé, leur interdirait d’utiliser des termes ou des images qui font référence ou évoquent des produits laitiers sur leurs emballages. Interprété au sens large, il pourrait les empêcher d'inclure des allégations ou des dénominations telles que "produit laitier", "crémeux", "dessert au yaourt" ou "ne contient pas de lait". Ils ne pourraient pas non plus utiliser des emballages évoquant des produits laitiers, tels que des pots de yaourt ou des cartons de lait. Même le simple fait de montrer l'impact climatique en comparant l'empreinte carbone de leurs produits avec des équivalents laitiers pourrait devenir illégal.

TF1, Restaurants fantômes : les rois de la livraison à domicile, 31/01/2021

Un reportage de l’émission 7 à 8 sur les coulisses d’une “dark kitchen” où tout se joue au gramme près et où les prévisions de commandes se font grâce à un algorithme, ce qui permet notamment de limiter le gaspillage.

M6, Mory Sacko : première étoile, 31/01/2021

L’émission 66 minutes a suivi le jeune chef Mory Sacko juste après l’annonce de sa première étoile par le Guide Michelin. On y découvre notamment comment il a adapté l’offre de son restaurant pour faire de la vente à emporter.

France Culture, Je mange donc je suis

Une série de 4 épisode d’une heure qui vous propose de vous installer à table de plusieurs philosophes :
Dégustez un steak-frites et autres tempuras en compagnie de Roland Barthes
Gardez la ligne avec Rousseau, passionné par les produits laitiers.
Découvrez qui vous êtes en fonction de ce que vous mangez, grâce à Brillat-Savarin et sa physiologie du goût.
Et comment lier lard et littérature, avec l’écrivain Mathias Enard…

Un débat avec Amélie Oudéa-Castéra, directrice exécutive e-commerce, data et transformation digitale de Carrefour ainsi qu’Alexandre Bompard, le PDG de Carrefour.

On peut critiquer la junk food mais ils quand même parfois des bonnes idées

Burger King France @BurgerKingFR

Ne laissons personne dans la purée.

10:14 AM ∙ Feb 1, 2021

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Pour ceux qui veulent en savoir un peu plus sur l’origine du mot “crêpe”

Le Robert @LeRobert_com

Le mot crêpe est le féminin substantivé de l’ancien adjectif cresp, crespe « ondulé, frisé », par allusion à l’aspect que prend la crêpe en cuisant ! Bonne Chandeleur à tous ! #RobertHistorique dictionnaire.lerobert.com/definition/cha…

7:02 AM ∙ Feb 2, 2021

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Une offre d’emploi sur Lyon repérée sur LinkedIn

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O. Frey