Bonjour Ă toutes et Ă tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de lâalimentaire qui mâont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente.
Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :
Challenges, Le célÚbre pùtissier Ladurée est en vente, 03/02/2021
The Conversation, Vegan âdairyâ products face EU ban from using milk cartons and yoghurt pots â and UK could be next, 25/01/2021
Le JDD, Emmanuel Faber, PDG de Danone : "La crise nous a fait perdre environ un milliard d'euros en ventes", 31/01/2021
Bonne lecture et bonne semaine Ă toutes et Ă tous!
Pour celles et ceux dâentre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :
Challenges, Le célÚbre pùtissier Ladurée est en vente, 03/02/2021
Challenges nous apprend le propriĂ©taire de LadurĂ©e, le groupe Holder, souhaite sâen sĂ©parer. On y apprend que LadurĂ©e possĂšde 60 magasins en Europe, 22 en Asie, 12 en AmĂ©rique du Nord et 9 au Moyen-Orient. Lâentreprise emploie 1.760 salariĂ©s et rĂ©alise un chiffre d'affaires de 100 millions d'euros. Mais en 2020, la crise du Covid lâa contraint Ă fermer son flagship store des Champs ElysĂ©es et dĂ©sormais LadurĂ©e affiche prĂšs de 10 millions d'euros de pertes.
La famille Holder en espĂšre une centaine de millions d'euros mais selon un expert "avec le niveau actuel de pertes et le potentiel trĂšs fort de la marque, un deal pourrait se faire plutĂŽt aux alentours de 70 millions".
Le JDD, Emmanuel Faber, PDG de Danone : "La crise nous a fait perdre environ un milliard d'euros en ventes", 31/01/2021
Une interview avec le PDG de Danone, Emmanuel Faber.
Ce dernier revient notamment sur les mauvaises performances du groupe en 2020 en lien avec la pandĂ©mie de Covid-19. Selon lui, le groupe a perdu environ 1 milliard dâeuros de ventes suite Ă cette crise. La division eaux a notamment Ă©tĂ© impactĂ©e par la fermeture des bars et restaurants Ă travers le monde et la marge a Ă©tĂ© divisĂ©e par deux. A noter Ă©galement la mauvaise performance de la division nutrition infantile Ă cause de la chute des naissances en Chine ainsi quâaux Etats-Unis. Suite Ă cette contre-performance le groupe compte supprimer 1500 Ă 2000 emplois dans le monde.
Le Figaro, La recette Michel et Augustin sans Michel et Augustin, 01/02/2021 + LSA, Michel et Augustin lance une pĂąte Ă tartiner, 02/02/2021
RachetĂ©e par Danone, la marque Michel et Augustin tente de se relancer depuis le dĂ©part de ses fondateurs. LâannĂ©e 2020 a, en effet, Ă©tĂ© dĂ©cevante pour lâentreprise, avec une baisse de 60 % des ventes en hors domicile (20 % de l'activitĂ©). Et, comme le rappelle lâarticle du Figaro le dĂ©part de ses fondateurs a nĂ©cessitĂ© une transition de deux ans. Selon LSA, Michel et Augustin est prĂ©sent sur 5 segments (Ă©picerie sucrĂ©e, yaourts, desserts lactĂ©s, biscuits apĂ©ritifs et boissons) et rĂ©alise environ 50 M⏠de CA (dont 2 aux Etats-Unis) et emploie 110 salariĂ©s.
Pour reprendre des couleurs, Michel et Augustin mise notamment sur la sortie dâune pĂąte Ă tartiner. Selon la marque, le goĂ»t de sa pĂąte Ă tartiner est similaire Ă celui du leader Nutella, mais la recette est 50 % moins sucrĂ©e. DĂ©clinĂ©e en trois recettes (chocolat noisette, chocolat noir et cacahuĂšte), la marque vise 5 % du marchĂ© d'ici Ă trois ans.
Lâarticle de LSA prĂ©cise que le segment des pĂątes Ă tartiner est trĂšs bataillĂ© et pesait 556 millions dâeuros en France en 2020 selon les donnĂ©es IRI, tous circuits confondus.
Le JDD, âLes chevaliers du goĂ»tâ, 31/01/2021
Focus sur ces milliers de âchevaliers du goĂ»tâ, qui sont regroupĂ©s en confrĂ©rie et sont prĂȘts Ă dĂ©fendre les traditions culinaires de lâHexagone, tels que le Camembert de Normandie, le brie de Meaux, le cassoulet de Castelnaudary ou encore le boudin catalan.
Comme lâexplique lâarticle, ces confrĂ©ries sont rĂ©apparues sous une forme laĂŻque aprĂšs la Seconde Guerre Mondiale et, Ă partir des annĂ©es 60, elles se sont mises Ă dĂ©fendre âdes savoirs-faire et des produits locaux face Ă lâĂ©mergence de lâindustrie agroalimentaireâ. Mais surtout, certaines de ces confrĂ©ries ont dĂ©sormais une rĂ©elle influence et elles peuvent parfois âse substituer au travail dâun syndicat agricole sâil est inexistantâ. La confrĂ©rie du pĂątĂ© en croĂ»te a mĂȘme lancĂ© un championnat du monde en 2009, celle de lâoeuf mayo a lancĂ© le sien en 2018 et celle de lâoeuf en meurette en 2019.
Le JDD, Restauration : comment la crise du Covid-19 a entraßné un boom des cuisines sans salle, 31/01/2021
Nous en avons dĂ©jĂ parlĂ© plusieurs fois ici mais cet article profite de lâannonce faite par Deliveroo de lâouverture de sa 3Ăšme dark kitchen en propre dans lâHexagone pour faire le point sur cette activitĂ© chez lâun des leaders du secteur.
On y apprend notamment que Deliveroo compte dĂ©sormais 20 000 restaurants partenaires et en a gagnĂ© prĂšs 8 000 rien que sur 2020. Le groupe recense notamment quelques centaines de dark kitchen en France (alors quâUber Eats en compte selon lâarticle prĂšs de 1 500). Mais Deliveroo sâest diffĂ©renciĂ© de son grand concurrent avec son activitĂ© Deliveroo Editions. Il sâagit en quelque sorte dâun concept de dark kitchen clĂ© en main, Deliveroo fournissant les locaux, les Ă©quipements (cuisine, salle de stockage, lĂ©gumerie), le tout mutualisĂ© entre plusieurs restaurants. Les restaurants nâont quant Ă eux rien Ă payer (le loyer, lâeau, le gaz et lâĂ©lectricitĂ© sont pris en charge) mais en Ă©change ils versent une commission de 30 Ă 35% sur chaque repas livrĂ© (contre 25 Ă 30% habituellement). Deliveroo compte ouvrir 5 ou 6 dark kitchen en propre en France en 2021, dans certaines grandes villes et autour de Paris.
Le dĂ©veloppement des dark kitchen pose Ă©videmment pas mal de questions. Celle de lâarticle est intĂ©ressante Ă juste titre : âdans un pays dont le ârepas Ă la françaiseâ est reconnu par lâUnesco, la gastronomie et la convivialitĂ© peuvent-elles faire bon mĂ©nage avec cette nouvelle tendance?â.
Les Echos, Avec la crise sanitaire, la livraison de repas est entrée dans nos moeurs, 30/01/2021
Un article complémentaire au précédent.
On y apprend notamment que la fermeture des bars et restaurants suite à la crise de Covid-19 a fait gagner 2 à 3 ans au développement du secteur de la livraison de repas.
DâaprĂšs NPD, le poids de la livraison pour la restauration Ă table est passĂ© en France de 1 % avant mars 2020 Ă 8 % entre mars et octobre avec une tendance qui s'est encore renforcĂ©e en fin d'annĂ©e. Au delĂ des chiffres de Deliveroo et Uber Eats donnĂ©s plus haut on apprend Ă©galement que Just Eat a gagnĂ© prĂšs de 4 000 restaurants partenaires en 2020, ce qui porte son total Ă 15 000.
Mais au delĂ des 3 leaders du secteur, lâarticle prĂ©cise que lâarrivĂ©e de restaurants Ă©toilĂ©s a favorisĂ© le dĂ©veloppement de plus petits acteurs comme Stuart, la coopĂ©rative de cyclo-logistique Olvo ou encore Tiptoque.
Au delĂ de la livraison, les leaders du secteur sâessaient Ă©galement Ă la livraison de courses alimentaires. Deliveroo vient notamment de nouer un partenariat avec lâenseigne Picard.
Les Echos, Just Eat va embaucher 4.500 livreurs, 31/01/2021
Selon lâarticle, Just Eat compte embaucher 4 500 livreurs en CDI dans 30 villes françaises dâici la fin de lâannĂ©e. Il sâagit dâun moyen pour lâenseigne de se dĂ©marquer de la concurrence en proposant âun service plus responsable aux restaurantsâ. En effet, si 80% des restaurants partenaires de Just Eat assurent eux-mĂȘmes la livraison, ces embauches rĂ©pondent Ă lâaugmentation des livraisons des 20% restants qui nâont pas de coursiers. Le directeur des opĂ©rations Victor Ennouchi prĂ©cise par ailleurs que livreurs âsont payĂ©s 10,30 euros de lâheure, quâils fassent une seule course ou plusieursâ.
Le Monde, Les paradoxes de la longue bataille pour le bien-ĂȘtre animal, 29/01/2021
Depuis 2 ans, un nouvel Ă©tiquetage a fait son apparition dans les rayons viandes des supermarchĂ©s : une lettre majuscule y Ă©value de A Ă E le « bien-ĂȘtre » qu'a pu connaĂźtre, de son vivant, l'animal. Cette note Ă©value notamment la densitĂ© de l'Ă©levage, les soins apportĂ©s, lâaccĂšs Ă un parcours extĂ©rieur et Ă la lumiĂšre naturelle, lâinsensibilisation au moment de l'abattage...
Comme lâexplique lâarticle, la notion de bien ĂȘtre animal s'est imposĂ©e en quelques annĂ©es dans le dĂ©bat public et elle est au coeur d'un mouvement d'opinion d'une ampleur inĂ©dite puisque plus de 2/3 des Français souhaitent que soit mieux pris en compte le bien-ĂȘtre des animaux.
Le Monde, Faut-il proposer un menu végétarien à la cantine tous les jours ?, 25/01/2021
Il sâagit dâune des propositions de la convention citoyenne pour le climat et lâarticle propose divers arguments en faveur ou en dĂ©faveur de cette proposition.
Parmi les points positifs mis en avant :
Cela permettrait de réduire les coûts de 10 %, car les produits carnés sont les plus chers.
Si les enfants ont le choix, ils iront vers des menus dont ils ne laisseront pas la moitié.
Les classes les moins aisées consomment moins de fruits et légumes que les classes sociales supérieures et la cantine scolaire pourrait donc pallier ce manque.
Parmi les points négatifs avancés :
selon le cabinet du ministre de lâAgriculture, « il nâest pas Ă exclure quâune telle alternative soit susceptible dâengendrer un surcoĂ»t pour la restauration collective ».
que lâobligation dâune proposition dâun menu vĂ©gĂ©tarien quotidien augmente le gaspillage par deux ou par quatre car selon lâAdeme environ 30 % des accompagnements et 20 % des entrĂ©es (le plus souvent des lĂ©gumes) sont dĂ©jĂ jetĂ©s.
un menu vĂ©gĂ©tarien par jour mettrait en pĂ©ril lâĂ©quilibre nutritionnel, selon le ministĂšre de lâAgriculture
Le Monde, Caviste, une passion française, 27/01/2021
Lâarticle nous rappelle que le mĂ©tier de caviste est une passion française qui remonte Ă Ă 1822 quand le dĂ©nommĂ© Etienne Nicolas (Ă l'origine de l'enseigne du mĂȘme nom), a ouvert sa premiĂšre boutique Ă Paris.
On recense dĂ©sormais 5 800 magasins en France, ce qui en fait le plus important rĂ©seau de cavistes au monde. La moitiĂ© dâentre eux sont implantĂ©s dans les centres-villes. NĂ©anmoins, il faut tempĂ©rer ce bon score car lâarticle prĂ©cise que les cavistes ne reprĂ©sentent quâ1 bouteille de vin achetĂ©e sur 10 (contre 8 sur 10 pour les supermarchĂ©s et 1 sur 10 pour les restaurants). En outre, le vin ne reprĂ©sente que la moitiĂ© du chiffre d'affaires des cavistes (lâautre moitiĂ© Ă©tant rĂ©alisĂ©e par les ventes d'alcools, de biĂšres ou encore de produits alimentaires).
Lâentreprise Nicolas a tour Ă tour Ă©tĂ© rachetĂ©e par RĂ©my Martin puis par Castel. De nos jours, on dĂ©nombre 500 boutiques Nicolas en France (soit 10 % du nombre total de cavistes de l'Hexagone) et une cinquantaine Ă l'Ă©tranger.
Si, comme lâexplique lâarticle, beaucoup de cavistes ont rĂ©alisĂ© une annĂ©e 2020 satisfaisante, grĂące notamment Ă la proximitĂ©, au contact humain, au conseil ou Ă l'envie de bio, certains cavistes, notamment ceux qui sont implantĂ©s dans des quartiers de bureau ont plus de mal.
LSA, [Dossier] Les substituts végétaux à l'offensive, 28/01/2021
Le magazine LSA propose un dossier complet sur les substituts vĂ©gĂ©taux Ă la viande et les diffĂ©rentes initiatives recensĂ©es sur ce marchĂ©. Ce dernier est bataillĂ© dâun cĂŽtĂ© par les start-up françaises et Ă©trangĂšres, qui sont offensives et bĂ©nĂ©ficient du soutien du capital investissement, et de lâautre par les grands groupes industriels, qui affichent Ă©galement des ambitions et souhaitent âfaire de ces produits de niche un nouveau marchĂ© de masseâ. Et comme le rappelle lâarticle, tous ces acteurs âne tablent pas sur lâaugmentation du nombre de vĂ©gĂ©tariens, ou mĂȘme de vĂ©gans (âŠ) mais bien sur celui des flexitariensâ.
Quelques chiffres Ă retenir :
400Mâ⏠: le CA des produits Ă base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales en 2019, Ă +â 11â% (source : Xerfi)
460Mâ⏠: le CA des produits Ă base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales estimĂ© en 2023, soit une croissance de 3â% par an (source : Xerfi)
140 Mrdsâ$ : le CA mondial estimĂ© des substituts vĂ©gĂ©taux dâici 10 ans, soit 10â% du marchĂ© total de la viande (sourceâ: Barclays)
Le Figaro, La méthode du patron de Carrefour France pour relancer les ventes, 31/01/2021
Un article sur Rami Baitieh, qui a Ă©tĂ© nommĂ© en juin 2020 Ă la tĂȘte de Carrefour France. Sa mission : âtraque(r) les moindres dĂ©tails qui pourraient pousser les clients Ă aller voir ailleurs⊠et valorise(r) ceux susceptibles de les fidĂ©liserâ.
Parmi les changements mis en avant dans lâarticle :
le bureau du directeur de magasin, qui Ă©tait auparavant Ă lâĂ©tage, est dĂ©sormais installĂ© au beau milieu du magasin et sa photo et son numĂ©ro de portable sont affichĂ©s Ă lâentrĂ©e et dans diffĂ©rents rayons les clients peuvent lâappeler pour lui faire part de leurs dolĂ©ances.
chacune des 50 caisses a Ă©tĂ© Ă©quipĂ©e dâun carnet, sur lequel les caissiers notent les remarques des clients.
Pour faire en sorte que les Ă©quipes adhĂšrent Ă ces changements, Rami Baitieh a mis en place un outil managĂ©rial, baptisĂ© «5-5-5», qui consiste Ă fixer aux Ă©quipes 3 sĂ©ries dâobjectifs simples, qui Ă©voluent au fil du temps.
Et comme le rappelle lâarticle, âmettre le client au centre semble une Ă©vidence et un retour aux rĂšgles de bases du commerceâ. Et la mĂ©thode Baitieh semble porter ses fruits car lâindice de satisfaction des clients a doublĂ© depuis juin 2020 et, pour la premiĂšre fois depuis 14 ans, Carrefour a gagnĂ© en dĂ©cembre 0,3 point de part de marchĂ© en France.
Financial Times, Vegan eateryâs Michelin star award challenges French culinary tradition, 29/01/2021
Un article sur la cheffe française Claire VallĂ©e, autodidacte et archĂ©ologue de formation, qui vient dâobtenir sa premiĂšre Ă©toile au guide Michelin pour son restaurant vĂ©gan ONA (acronyme d'origine non animale) quâelle a lancĂ© il y a 5 ans Ă Ares (Gironde). On y apprend notamment quâĂ lâĂ©poque, face au refus des banques de lui prĂȘter de l'argent elle a lancĂ© une campagne de crowdfunding et a rĂ©coltĂ© les 10 000 euros nĂ©cessaires pour ouvrir le restaurant.
Selon le Financial Times, cette rĂ©compense par le Guide Michelin est un âsymbole de l'ouverture de l'une des cuisines les plus classiques d'Europe au mouvement de l'alimentation vĂ©gĂ©taleâ. En effet, comme le pointe lâarticle, âil existe des restaurants vĂ©gĂ©taliens Ă Paris, mais peu ailleursâ et âmanger vĂ©gĂ©talien reste un dĂ©fi dans un pays oĂč la viande et le poisson dominent encore l'assiette, oĂč le fromage est une religion nationale et oĂč le pain frais et les pĂątisseries sont un plaisir quotidienâ.
Wall Street Journal, Why Iâm Abstaining From Dry January, 22/01/2021
Un article que la chroniqueuse vin du Wall Street Journal a Ă©crit en plein âDry Januaryâ et pour lequel elle a interrogĂ© des mĂ©decins sur les bienfaits de boire du vin de maniĂšre rituelle. Elle insiste ainsi sur le plaisir quâelle prend Ă boire du vin avec son repas tous les soirs, un rituel quâelle apprĂ©cie et, selon elle, il y a des avantages Ă maintenir les rituels qui donnent forme Ă nos journĂ©es, surtout en ces temps de turbulences.
Elle cite notamment Jane Ogden, professeur de psychologie de la santĂ© Ă l'universitĂ© du Surrey au Royaume-Uni, pour qui il y a de bonnes raisons de maintenir les rituels dans les pĂ©riodes de stress. Selon elle, âsi un verre de routine peut aider, alors c'est trĂšs bien. C'est la vue d'ensemble qui est plus importante !â. Jane Ogden pense dâailleurs que les partisans de âDry Januaryâ pourraient en fait se mettre en danger Ă l'avenir car ils peuvent finir par boire encore plus en fĂ©vrier.
Pour Keri Glassman, diĂ©tĂ©ticienne et fondatrice du Nutritious Life Studio, âles rituels peuvent ĂȘtre importants pour la cohĂ©rence et la structure de nos jours, semaines ou moisâ. Pour le Dr Reid K. Hester, titulaire d'un doctorat en psychologie clinique, âl'alcool est en train de se recrĂ©er dans ce contexte. Il aide les gens Ă ajuster leurs attitudes et les aide Ă les relĂącher. Il peut renforcer les Ă©tats Ă©motionnels positifsâ.
The Conversation, Vegan âdairyâ products face EU ban from using milk cartons and yoghurt pots â and UK could be next, 25/01/2021
La marque de lait dâavoine Oatly et le propriĂ©taire de la margarine Flora mĂšnent une campagne visant Ă contrecarrer de nouvelles rĂšgles europĂ©ennes qui pourraient avoir des consĂ©quences dĂ©sastreuses pour les entreprises spĂ©cialisĂ©es dans les substituts au lait. En effet, lâamendement 171, sâil Ă©tait approuvĂ©, leur interdirait dâutiliser des termes ou des images qui font rĂ©fĂ©rence ou Ă©voquent des produits laitiers sur leurs emballages. InterprĂ©tĂ© au sens large, il pourrait les empĂȘcher d'inclure des allĂ©gations ou des dĂ©nominations telles que "produit laitier", "crĂ©meux", "dessert au yaourt" ou "ne contient pas de lait". Ils ne pourraient pas non plus utiliser des emballages Ă©voquant des produits laitiers, tels que des pots de yaourt ou des cartons de lait. MĂȘme le simple fait de montrer l'impact climatique en comparant l'empreinte carbone de leurs produits avec des Ă©quivalents laitiers pourrait devenir illĂ©gal.
TF1, Restaurants fantĂŽmes : les rois de la livraison Ă domicile, 31/01/2021
Un reportage de lâĂ©mission 7 Ă 8 sur les coulisses dâune âdark kitchenâ oĂč tout se joue au gramme prĂšs et oĂč les prĂ©visions de commandes se font grĂące Ă un algorithme, ce qui permet notamment de limiter le gaspillage.
M6, Mory Sacko : premiÚre étoile, 31/01/2021
LâĂ©mission 66 minutes a suivi le jeune chef Mory Sacko juste aprĂšs lâannonce de sa premiĂšre Ă©toile par le Guide Michelin. On y dĂ©couvre notamment comment il a adaptĂ© lâoffre de son restaurant pour faire de la vente Ă emporter.
France Culture, Je mange donc je suis
Une sĂ©rie de 4 Ă©pisode dâune heure qui vous propose de vous installer Ă table de plusieurs philosophes :
Dégustez un steak-frites et autres tempuras en compagnie de Roland Barthes
Gardez la ligne avec Rousseau, passionné par les produits laitiers.
DĂ©couvrez qui vous ĂȘtes en fonction de ce que vous mangez, grĂące Ă Brillat-Savarin et sa physiologie du goĂ»t.
Et comment lier lard et littĂ©rature, avec lâĂ©crivain Mathias EnardâŠ
Un dĂ©bat avec AmĂ©lie OudĂ©a-CastĂ©ra, directrice exĂ©cutive e-commerce, data et transformation digitale de Carrefour ainsi quâAlexandre Bompard, le PDG de Carrefour.
On peut critiquer la junk food mais ils quand mĂȘme parfois des bonnes idĂ©es
Pour ceux qui veulent en savoir un peu plus sur lâorigine du mot âcrĂȘpeâ


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The Good Bouffe #6 | DĂ©couvrir un bun 100% vegan issu de lâĂ©conomie circulaire
Eatâs Business #4 | Poisson in-vitro, le modĂšle des supermarchĂ©s coopĂ©ratifs et Vorwerk vs Lidl
Câest tout pour aujourdâhui.
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A la semaine prochaine!
O. Frey
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