đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ 2021-5

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont : 

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


Challenges, Le célÚbre pùtissier Ladurée est en vente, 03/02/2021

Challenges nous apprend le propriĂ©taire de LadurĂ©e, le groupe Holder, souhaite s’en sĂ©parer. On y apprend que LadurĂ©e possĂšde 60 magasins en Europe, 22 en Asie, 12 en AmĂ©rique du Nord et 9 au Moyen-Orient. L’entreprise emploie 1.760 salariĂ©s et rĂ©alise un chiffre d'affaires de 100 millions d'euros. Mais en 2020, la crise du Covid l’a contraint Ă  fermer son flagship store des Champs ElysĂ©es et dĂ©sormais LadurĂ©e affiche prĂšs de 10 millions d'euros de pertes.

La famille Holder en espĂšre une centaine de millions d'euros mais selon un expert "avec le niveau actuel de pertes et le potentiel trĂšs fort de la marque, un deal pourrait se faire plutĂŽt aux alentours de 70 millions".

Le JDD, Emmanuel Faber, PDG de Danone : "La crise nous a fait perdre environ un milliard d'euros en ventes", 31/01/2021

Une interview avec le PDG de Danone, Emmanuel Faber.

Ce dernier revient notamment sur les mauvaises performances du groupe en 2020 en lien avec la pandĂ©mie de Covid-19. Selon lui, le groupe a perdu environ 1 milliard d’euros de ventes suite Ă  cette crise. La division eaux a notamment Ă©tĂ© impactĂ©e par la fermeture des bars et restaurants Ă  travers le monde et la marge a Ă©tĂ© divisĂ©e par deux. A noter Ă©galement la mauvaise performance de la division nutrition infantile Ă  cause de la chute des naissances en Chine ainsi qu’aux Etats-Unis. Suite Ă  cette contre-performance le groupe compte supprimer 1500 Ă  2000 emplois dans le monde.

Le Figaro, La recette Michel et Augustin sans Michel et Augustin, 01/02/2021 + LSA, Michel et Augustin lance une pĂąte Ă  tartiner, 02/02/2021

RachetĂ©e par Danone, la marque Michel et Augustin tente de se relancer depuis le dĂ©part de ses fondateurs. L’annĂ©e 2020 a, en effet, Ă©tĂ© dĂ©cevante pour l’entreprise, avec une baisse de 60 % des ventes en hors domicile (20 % de l'activitĂ©). Et, comme le rappelle l’article du Figaro le dĂ©part de ses fondateurs a nĂ©cessitĂ© une transition de deux ans. Selon LSA, Michel et Augustin est prĂ©sent sur 5 segments (Ă©picerie sucrĂ©e, yaourts, desserts lactĂ©s, biscuits apĂ©ritifs et boissons) et rĂ©alise environ 50 M€ de CA (dont 2 aux Etats-Unis) et emploie 110 salariĂ©s.

Pour reprendre des couleurs, Michel et Augustin mise notamment sur la sortie d’une pĂąte Ă  tartiner. Selon la marque, le goĂ»t de sa pĂąte Ă  tartiner est similaire Ă  celui du leader Nutella, mais la recette est 50 % moins sucrĂ©e. DĂ©clinĂ©e en trois recettes (chocolat noisette, chocolat noir et cacahuĂšte), la marque vise 5 % du marchĂ© d'ici Ă  trois ans. 

L’article de LSA prĂ©cise que le segment des pĂątes Ă  tartiner est trĂšs bataillĂ© et pesait 556 millions d’euros en France en 2020 selon les donnĂ©es IRI, tous circuits confondus.

Le JDD, “Les chevaliers du goĂ»t”, 31/01/2021

Focus sur ces milliers de “chevaliers du goĂ»t”, qui sont regroupĂ©s en confrĂ©rie et sont prĂȘts Ă  dĂ©fendre les traditions culinaires de l’Hexagone, tels que le Camembert de Normandie, le brie de Meaux, le cassoulet de Castelnaudary ou encore le boudin catalan.

Comme l’explique l’article, ces confrĂ©ries sont rĂ©apparues sous une forme laĂŻque aprĂšs la Seconde Guerre Mondiale et, Ă  partir des annĂ©es 60, elles se sont mises Ă  dĂ©fendre “des savoirs-faire et des produits locaux face Ă  l’émergence de l’industrie agroalimentaire”. Mais surtout, certaines de ces confrĂ©ries ont dĂ©sormais une rĂ©elle influence et elles peuvent parfois “se substituer au travail d’un syndicat agricole s’il est inexistant”. La confrĂ©rie du pĂątĂ© en croĂ»te a mĂȘme lancĂ© un championnat du monde en 2009, celle de l’oeuf mayo a lancĂ© le sien en 2018 et celle de l’oeuf en meurette en 2019.

Le JDD, Restauration : comment la crise du Covid-19 a entraßné un boom des cuisines sans salle, 31/01/2021

Nous en avons dĂ©jĂ  parlĂ© plusieurs fois ici mais cet article profite de l’annonce faite par Deliveroo de l’ouverture de sa 3Ăšme dark kitchen en propre dans l’Hexagone pour faire le point sur cette activitĂ© chez l’un des leaders du secteur.

On y apprend notamment que Deliveroo compte dĂ©sormais 20 000 restaurants partenaires et en a gagnĂ© prĂšs 8 000 rien que sur 2020. Le groupe recense notamment quelques centaines de dark kitchen en France (alors qu’Uber Eats en compte selon l’article prĂšs de 1 500). Mais Deliveroo s’est diffĂ©renciĂ© de son grand concurrent avec son activitĂ© Deliveroo Editions. Il s’agit en quelque sorte d’un concept de dark kitchen clĂ© en main, Deliveroo fournissant les locaux, les Ă©quipements (cuisine, salle de stockage, lĂ©gumerie), le tout mutualisĂ© entre plusieurs restaurants. Les restaurants n’ont quant Ă  eux rien Ă  payer (le loyer, l’eau, le gaz et l’électricitĂ© sont pris en charge) mais en Ă©change ils versent une commission de 30 Ă  35% sur chaque repas livrĂ© (contre 25 Ă  30% habituellement). Deliveroo compte ouvrir 5 ou 6 dark kitchen en propre en France en 2021, dans certaines grandes villes et autour de Paris.

Le dĂ©veloppement des dark kitchen pose Ă©videmment pas mal de questions. Celle de l’article est intĂ©ressante Ă  juste titre : “dans un pays dont le “repas Ă  la française” est reconnu par l’Unesco, la gastronomie et la convivialitĂ© peuvent-elles faire bon mĂ©nage avec cette nouvelle tendance?”.

Les Echos, Avec la crise sanitaire, la livraison de repas est entrée dans nos moeurs, 30/01/2021

Un article complémentaire au précédent.

On y apprend notamment que la fermeture des bars et restaurants suite à la crise de Covid-19 a fait gagner 2 à 3 ans au développement du secteur de la livraison de repas.

D’aprĂšs NPD, le poids de la livraison pour la restauration Ă  table est passĂ© en France de 1 % avant mars 2020 Ă  8 % entre mars et octobre avec une tendance qui s'est encore renforcĂ©e en fin d'annĂ©e. Au delĂ  des chiffres de Deliveroo et Uber Eats donnĂ©s plus haut on apprend Ă©galement que Just Eat a gagnĂ© prĂšs de 4 000 restaurants partenaires en 2020, ce qui porte son total Ă  15 000.

Mais au delĂ  des 3 leaders du secteur, l’article prĂ©cise que l’arrivĂ©e de restaurants Ă©toilĂ©s a favorisĂ© le dĂ©veloppement de plus petits acteurs comme Stuart, la coopĂ©rative de cyclo-logistique Olvo ou encore Tiptoque.

Au delĂ  de la livraison, les leaders du secteur s’essaient Ă©galement Ă  la livraison de courses alimentaires. Deliveroo vient notamment de nouer un partenariat avec l’enseigne Picard.

Les Echos, Just Eat va embaucher 4.500 livreurs, 31/01/2021

Selon l’article, Just Eat compte embaucher 4 500 livreurs en CDI dans 30 villes françaises d’ici la fin de l’annĂ©e. Il s’agit d’un moyen pour l’enseigne de se dĂ©marquer de la concurrence en proposant “un service plus responsable aux restaurants”. En effet, si 80% des restaurants partenaires de Just Eat assurent eux-mĂȘmes la livraison, ces embauches rĂ©pondent Ă  l’augmentation des livraisons des 20% restants qui n’ont pas de coursiers. Le directeur des opĂ©rations Victor Ennouchi prĂ©cise par ailleurs que livreurs “sont payĂ©s 10,30 euros de l’heure, qu’ils fassent une seule course ou plusieurs”.

Le Monde, Les paradoxes de la longue bataille pour le bien-ĂȘtre animal, 29/01/2021

Depuis 2 ans, un nouvel Ă©tiquetage a fait son apparition dans les rayons viandes des supermarchĂ©s : une lettre majuscule y Ă©value de A Ă  E le « bien-ĂȘtre » qu'a pu connaĂźtre, de son vivant, l'animal. Cette note Ă©value notamment la densitĂ© de l'Ă©levage, les soins apportĂ©s, l’accĂšs Ă  un parcours extĂ©rieur et Ă  la lumiĂšre naturelle, l’insensibilisation au moment de l'abattage... 

Comme l’explique l’article, la notion de bien ĂȘtre animal s'est imposĂ©e en quelques annĂ©es dans le dĂ©bat public et elle est au coeur d'un mouvement d'opinion d'une ampleur inĂ©dite puisque plus de 2/3 des Français souhaitent que soit mieux pris en compte le bien-ĂȘtre des animaux.

Le Monde, Faut-il proposer un menu vĂ©gĂ©tarien Ă  la cantine tous les jours ?, 25/01/2021

Il s’agit d’une des propositions de la convention citoyenne pour le climat et l’article propose divers arguments en faveur ou en dĂ©faveur de cette proposition.

Parmi les points positifs mis en avant :

  • Cela permettrait de rĂ©duire les coĂ»ts de 10 %, car les produits carnĂ©s sont les plus chers.

  • Si les enfants ont le choix, ils iront vers des menus dont ils ne laisseront pas la moitiĂ©. 

  • Les classes les moins aisĂ©es consomment moins de fruits et lĂ©gumes que les classes sociales supĂ©rieures et la cantine scolaire pourrait donc pallier ce manque. 

Parmi les points négatifs avancés :

  • selon le cabinet du ministre de l’Agriculture, « il n’est pas Ă  exclure qu’une telle alternative soit susceptible d’engendrer un surcoĂ»t pour la restauration collective Â».

  • que l’obligation d’une proposition d’un menu vĂ©gĂ©tarien quotidien augmente le gaspillage par deux ou par quatre car selon l’Ademe environ 30 % des accompagnements et 20 % des entrĂ©es (le plus souvent des lĂ©gumes) sont dĂ©jĂ  jetĂ©s.

  • un menu vĂ©gĂ©tarien par jour mettrait en pĂ©ril l’équilibre nutritionnel, selon le ministĂšre de l’Agriculture

Le Monde, Caviste, une passion française, 27/01/2021

L’article nous rappelle que le mĂ©tier de caviste est une passion française qui remonte Ă  Ă  1822 quand le dĂ©nommĂ© Etienne Nicolas (Ă  l'origine de l'enseigne du mĂȘme nom), a ouvert sa premiĂšre boutique Ă  Paris. 

On recense dĂ©sormais 5 800 magasins en France, ce qui en fait le plus important rĂ©seau de cavistes au monde. La moitiĂ© d’entre eux sont implantĂ©s dans les centres-villes. NĂ©anmoins, il faut tempĂ©rer ce bon score car l’article prĂ©cise que les cavistes ne reprĂ©sentent qu’1 bouteille de vin achetĂ©e sur 10 (contre 8 sur 10 pour les supermarchĂ©s et 1 sur 10 pour les restaurants). En outre, le vin ne reprĂ©sente que la moitiĂ© du chiffre d'affaires des cavistes (l’autre moitiĂ© Ă©tant rĂ©alisĂ©e par les ventes d'alcools, de biĂšres ou encore de produits alimentaires).  

L’entreprise Nicolas a tour Ă  tour Ă©tĂ© rachetĂ©e par RĂ©my Martin puis par Castel. De nos jours, on dĂ©nombre 500 boutiques Nicolas en France (soit 10 % du nombre total de cavistes de l'Hexagone) et une cinquantaine Ă  l'Ă©tranger.

Si, comme l’explique l’article, beaucoup de cavistes ont rĂ©alisĂ© une annĂ©e 2020 satisfaisante, grĂące notamment Ă  la proximitĂ©, au contact humain, au conseil ou Ă  l'envie de bio, certains cavistes, notamment ceux qui sont implantĂ©s dans des quartiers de bureau ont plus de mal.

LSA, [Dossier] Les substituts vĂ©gĂ©taux Ă  l'offensive, 28/01/2021

Le magazine LSA propose un dossier complet sur les substituts vĂ©gĂ©taux Ă  la viande et les diffĂ©rentes initiatives recensĂ©es sur ce marchĂ©. Ce dernier est bataillĂ© d’un cĂŽtĂ© par les start-up françaises et Ă©trangĂšres, qui sont offensives et bĂ©nĂ©ficient du soutien du capital investissement, et de l’autre par les grands groupes industriels, qui affichent Ă©galement des ambitions et souhaitent “faire de ces produits de niche un nouveau marchĂ© de masse”. Et comme le rappelle l’article, tous ces acteurs “ne tablent pas sur l’augmentation du nombre de vĂ©gĂ©tariens, ou mĂȘme de vĂ©gans (
) mais bien sur celui des flexitariens”. 

Quelques chiffres Ă  retenir :

400M € : le CA des produits Ă  base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales en 2019, Ă  +  11 % (source : Xerfi)

460M € : le CA des produits Ă  base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales estimĂ© en 2023, soit une croissance de 3 % par an (source : Xerfi)

140 Mrds $ : le CA mondial estimĂ© des substituts vĂ©gĂ©taux d’ici 10 ans, soit 10 % du marchĂ© total de la viande (source : Barclays)

Le Figaro, La méthode du patron de Carrefour France pour relancer les ventes, 31/01/2021

Un article sur Rami Baitieh, qui a Ă©tĂ© nommĂ© en juin 2020 Ă  la tĂȘte de Carrefour France. Sa mission : “traque(r) les moindres dĂ©tails qui pourraient pousser les clients Ă  aller voir ailleurs
 et valorise(r) ceux susceptibles de les fidĂ©liser”.

Parmi les changements mis en avant dans l’article :

  • le bureau du directeur de magasin, qui Ă©tait auparavant Ă  l’étage, est dĂ©sormais installĂ© au beau milieu du magasin et sa photo et son numĂ©ro de portable sont affichĂ©s Ă  l’entrĂ©e et dans diffĂ©rents rayons les clients peuvent l’appeler pour lui faire part de leurs dolĂ©ances.

  • chacune des 50 caisses a Ă©tĂ© Ă©quipĂ©e d’un carnet, sur lequel les caissiers notent les remarques des clients.  

Pour faire en sorte que les Ă©quipes adhĂšrent Ă  ces changements, Rami Baitieh a mis en place un outil managĂ©rial, baptisĂ© «5-5-5», qui consiste Ă  fixer aux Ă©quipes 3 sĂ©ries d’objectifs simples, qui Ă©voluent au fil du temps. 

Et comme le rappelle l’article, “mettre le client au centre semble une Ă©vidence et un retour aux rĂšgles de bases du commerce”. Et la mĂ©thode Baitieh semble porter ses fruits car l’indice de satisfaction des clients a doublĂ© depuis juin 2020 et, pour la premiĂšre fois depuis 14 ans, Carrefour a gagnĂ© en dĂ©cembre 0,3 point de part de marchĂ© en France. 


Financial Times, Vegan eatery’s Michelin star award challenges French culinary tradition,  29/01/2021

Un article sur la cheffe française Claire VallĂ©e, autodidacte et archĂ©ologue de formation, qui vient d’obtenir sa premiĂšre Ă©toile au guide Michelin pour son restaurant vĂ©gan ONA (acronyme d'origine non animale) qu’elle a lancĂ© il y a 5 ans Ă  Ares (Gironde). On y apprend notamment qu’à l’époque, face au refus des banques de lui prĂȘter de l'argent elle a lancĂ© une campagne de crowdfunding et a rĂ©coltĂ© les 10 000 euros nĂ©cessaires pour ouvrir le restaurant.

Selon le Financial Times, cette rĂ©compense par le Guide Michelin est un “symbole de l'ouverture de l'une des cuisines les plus classiques d'Europe au mouvement de l'alimentation vĂ©gĂ©tale”. En effet, comme le pointe l’article, “il existe des restaurants vĂ©gĂ©taliens Ă  Paris, mais peu ailleurs” et “manger vĂ©gĂ©talien reste un dĂ©fi dans un pays oĂč la viande et le poisson dominent encore l'assiette, oĂč le fromage est une religion nationale et oĂč le pain frais et les pĂątisseries sont un plaisir quotidien”.

Wall Street Journal, Why I’m Abstaining From Dry January, 22/01/2021

Un article que la chroniqueuse vin du Wall Street Journal a Ă©crit en plein “Dry January” et pour lequel elle a interrogĂ© des mĂ©decins sur les bienfaits de boire du vin de maniĂšre rituelle. Elle insiste ainsi sur le plaisir qu’elle prend Ă  boire du vin avec son repas tous les soirs, un rituel qu’elle apprĂ©cie et, selon elle, il y a des avantages Ă  maintenir les rituels qui donnent forme Ă  nos journĂ©es, surtout en ces temps de turbulences.

Elle cite notamment Jane Ogden, professeur de psychologie de la santĂ© Ă  l'universitĂ© du Surrey au Royaume-Uni, pour qui il y a de bonnes raisons de maintenir les rituels dans les pĂ©riodes de stress. Selon elle, “si un verre de routine peut aider, alors c'est trĂšs bien. C'est la vue d'ensemble qui est plus importante !”. Jane Ogden pense d’ailleurs que les partisans de “Dry January” pourraient en fait se mettre en danger Ă  l'avenir car ils peuvent finir par boire encore plus en fĂ©vrier.

Pour Keri Glassman, diĂ©tĂ©ticienne et fondatrice du Nutritious Life Studio, “les rituels peuvent ĂȘtre importants pour la cohĂ©rence et la structure de nos jours, semaines ou mois”. Pour le Dr Reid K. Hester, titulaire d'un doctorat en psychologie clinique, “l'alcool est en train de se recrĂ©er dans ce contexte. Il aide les gens Ă  ajuster leurs attitudes et les aide Ă  les relĂącher. Il peut renforcer les Ă©tats Ă©motionnels positifs”.

The Conversation, Vegan ‘dairy’ products face EU ban from using milk cartons and yoghurt pots – and UK could be next, 25/01/2021

La marque de lait d’avoine Oatly et le propriĂ©taire de la margarine Flora mĂšnent une campagne visant Ă  contrecarrer de nouvelles rĂšgles europĂ©ennes qui pourraient avoir des consĂ©quences dĂ©sastreuses pour les entreprises spĂ©cialisĂ©es dans les substituts au lait. En effet, l’amendement 171, s’il Ă©tait approuvĂ©, leur interdirait d’utiliser des termes ou des images qui font rĂ©fĂ©rence ou Ă©voquent des produits laitiers sur leurs emballages. InterprĂ©tĂ© au sens large, il pourrait les empĂȘcher d'inclure des allĂ©gations ou des dĂ©nominations telles que "produit laitier", "crĂ©meux", "dessert au yaourt" ou "ne contient pas de lait". Ils ne pourraient pas non plus utiliser des emballages Ă©voquant des produits laitiers, tels que des pots de yaourt ou des cartons de lait. MĂȘme le simple fait de montrer l'impact climatique en comparant l'empreinte carbone de leurs produits avec des Ă©quivalents laitiers pourrait devenir illĂ©gal.


TF1, Restaurants fantĂŽmes : les rois de la livraison Ă  domicile, 31/01/2021

Un reportage de l’émission 7 Ă  8 sur les coulisses d’une “dark kitchen” oĂč tout se joue au gramme prĂšs et oĂč les prĂ©visions de commandes se font grĂące Ă  un algorithme, ce qui permet notamment de limiter le gaspillage.

M6, Mory Sacko : premiĂšre Ă©toile, 31/01/2021

L’émission 66 minutes a suivi le jeune chef Mory Sacko juste aprĂšs l’annonce de sa premiĂšre Ă©toile par le Guide Michelin. On y dĂ©couvre notamment comment il a adaptĂ© l’offre de son restaurant pour faire de la vente Ă  emporter.

France Culture, Je mange donc je suis

Une sĂ©rie de 4 Ă©pisode d’une heure qui vous propose de vous installer Ă  table de plusieurs philosophes :
DĂ©gustez un steak-frites et autres tempuras en compagnie de Roland Barthes
Gardez la ligne avec Rousseau, passionné par les produits laitiers.
DĂ©couvrez qui vous ĂȘtes en fonction de ce que vous mangez, grĂące Ă  Brillat-Savarin et sa physiologie du goĂ»t.
Et comment lier lard et littĂ©rature, avec l’écrivain Mathias Enard



Un dĂ©bat avec AmĂ©lie OudĂ©a-CastĂ©ra, directrice exĂ©cutive e-commerce, data et transformation digitale de Carrefour ainsi qu’Alexandre Bompard, le PDG de Carrefour.


On peut critiquer la junk food mais ils quand mĂȘme parfois des bonnes idĂ©es

Pour ceux qui veulent en savoir un peu plus sur l’origine du mot “crĂȘpe”

Une offre d’emploi sur Lyon repĂ©rĂ©e sur LinkedIn


L’agence Communicante recherche un(e) Consultant RP et E-RP, avec 2 Ă  3 ans d’expĂ©rience - CDI Ă  partir d’avril. L’offre d’emploi est Ă  consulter ici.

CafĂ©s Belleville recherche un(e) ChargĂ©(e) de clientĂšle et commercial(e), avec 1 Ă  3 ans d’expĂ©rience - CDI Ă  partir de mars. L’offre d’emploi est Ă  consulter ici.


The Good Bouffe #6 | DĂ©couvrir un bun 100% vegan issu de l’économie circulaire

Eat’s Business #4 | Poisson in-vitro, le modĂšle des supermarchĂ©s coopĂ©ratifs et Vorwerk vs Lidl


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O. Frey