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La revue de presse du Business de la Bouffe par Olivier Frey

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9 déc. 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Les Échos, NFT : le monde du vin pour les geeks, 03/12/2021
The Washington Post, Amid massive shortage, Canada taps strategic reserves of maple syrup, 27/11/2021
Deezen, Supermarket of the Future predicts the next generation of food products, 24/11/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Télégramme, Les données des consommateurs, nouvelle mine d’or de la grande distribution, 04/12/2021

La grande distribution collecte de nombreuses données sur ses clients et désormais ces données représentent une source de revenus supplémentaires. D’après l’article, jusqu’ici rien de nouveau car “les distributeurs ont toujours examiné les tickets de caisse pour adapter leur offre”.

Néanmoins, avec l’explosion du e-commerce depuis le début de la crise sanitaire et l’amélioration des algorithmes d’intelligence artificielle, “votre supermarché ne sait plus seulement quelle marque de lait vous achetez et dans quel magasin, mais aussi combien de temps vous avez passé à hésiter sur les chips et si vous avez été exposé à une publicité avant de choisir vos yaourts bio”.

Et tout cela grâce aux fameux cookies que nous avons tendance à valider machinalement lors de notre inscription sur les sites de e-commerce. En combinant les cookies présents sur votre ordinateur et les données contenues dans votre carte de fidélité, les distributeurs ont à leur disposition des données sur des millions de profils clients et des milliards de transactions.

Comment ces données sont-elles utilisées? En priorité pour proposer à chaque client des offres et des promotions personnalisées. Ainsi, lorsque vous faites vos courses en ligne, les produits que vous achetez fréquemment sont généralement mis en avant et vous pouvez même parfois bénéficier d'une réduction sur ces produits alors que les autres consommateurs n’en bénéficient pas.

Ces données intéressent également les entreprises de l’agroalimentaire. Par conséquent, comme l’explique l’article, “les distributeurs ont créé des régies publicitaires qui leur vendent des mots-clés et des espaces sur leurs sites d'e-commerce pour mettre en avant certains produits de manière personnalisée”. La régie publicitaire peut aussi organiser des campagnes ciblées sur les réseaux sociaux et en mesurer directement l'impact en magasin. Ce service, que l’on nomme “retail media” a généré près de 300 M€ de recettes pour les distributeurs en France au premier semestre 2021, soit une progression de 41 % par rapport au premier semestre 2020.

Les Échos, Une start-up invente des stickers pour prolonger la durée de vie des fruits, 04/12/2021 + Le Figaro, Les fruits à longue conservation débarquent dans nos assiettes, 06/12/2021

Deux articles sur des solutions antigaspillage alimentaire dans le secteur des fruits et légumes.

Le premier s’intéresse à la start-up belge Ryp Labs (anciennement connue sous le nom de StixFresh), qui affirme avoir mis au point des stickers capables d'allonger la durée de vie des fruits et d'éviter les moisissures. Ainsi, il suffirait simplement de coller de petits autocollants sur les fruits pour prolonger leur conservation jusqu'à quatorze jours de plus. Ryps Labs précise que son dispositif fonctionne sur les fraises, framboises, raisins, pêches, cerises, avocats…

Le principe : Ryp Labs a développé des compositions ciblant une série de maladies spécifiques des fruits. Comme l’explique Moody Soliman, le CEO et cofondateur, “tout comme la lavande exhalant son parfum à distance, nos autocollants libèrent des métabolites secondaires pour créer une barrière protectrice autour du fruit”.

Lancée en 2017 et basée en Belgique, Ryp Labs a déjà levé environ 3 millions de dollars. Selon l’article, la start-up a consacré plusieurs années à la R&D et possède désormais une solution “100 % sûre et naturelle, issue d'extraits de plantes” qui serait “quasiment” prête à être commercialisé. Les essais réalisés par Ryp Labs semblent en effet être convaincants et, comme l’explique Moody Soliman, “nos clients ont déjà constaté une réduction de 50 à 100 % des pertes sur plusieurs fruits”.

Le second article est consacré à Apeel (dont nous vous avions déjà parlé ici). L'idée sous-jacente est de “protéger les fruits et légumes et de ralentir leur parcours du rayon à la poubelle en les soumettant à un traitement capable de créer un film transparent et inoffensif sur leur surface”. Toutefois, il faut également éviter le dessèchement de l'aliment (comme cela se produit quand on utilise du film alimentaire). Ainsi, il est nécessaire que le film empêche l'oxygène de pénétrer tout en conservant l'humidité du produit. La solution trouvée par Apeel est “un composé transparent strictement secret, fabriqué à partir de déchets issus de la transformation végétale et étalé ou pulvérisé sur les fruits ou les légumes”. Ce deuxième article est également une illustration de la mondialisation de l’avocat dont il décrit le parcours pour arriver sur les étals des supermarchés, à savoir “ environ 20 jours de mer. Deux jours d'entrepôt à leur arrivée ici. Et cinq jours pour terminer le processus de maturation”.

Le Monde, En Bourgogne, un abattoir mobile pour limiter les souffrances des animaux, 03/12/2021

Retour sur le projet d’abattoir mobile d’Emilie Jeannin dont nous vous parlions il y a plus d’un an et qui vient enfin de se concrétiser après plus de 5 ans.

L’idée : abattre les vaches dans leur champ, accompagnées par leur éleveur, dans un climat serein plutôt que de leur infliger “le stress de transports longs vers des abattoirs où elles seraient mélangées à d'autres congénères, et où des opérateurs inconnus les manipuleraient à des cadences industrielles”.

L’article raconte que cette idée lui est venue lors d’un voyage en Suède en 2016, où ce type d’abattoir mobile existe depuis 2014. Néanmoins, ce projet s’est heurté à pas mal d’obstacles. Le premier a été d’ordre réglementaire “car le cadre français impose que tous les animaux de ferme soient abattus dans un établissement agréé, et donc jusqu'à peu, fixe”. Ce n’est que grâce à un décret de la loi Agriculture et alimentation (EGalim) publié en 2019 que « l'expérimentation » de l'abattage mobile a été autorisée. Le second est d’ordre conceptuel “car il a fallu penser les plans du camion dans tous ses détails”. Le troisième a été financier, car les 3 camions ont été fabriqués sur mesure en Europe du Nord et représentent un investissement de 1,5 million d'euros. Enfin, Emilie Jeannin a dû créer sa société, Le Bœuf éthique. C’est cette structure qui achète la bête entière aux éleveurs, se charge de la découpe et commercialise la viande sous sa marque propre. Une trentaine d’éleveurs a d’ores et déjà signé un contrat avec la société.

La France Agricole, Les Français ont mangé en moyenne 31,6 kilos de porc en 2020, 30/11/2021

Selon un communiqué de l’interprofession du porc Inaporc, les français ont consommé 31,6 kilos de porc par habitant en 2020.

Par ailleurs, le marché du porc français est “largement dominé par la consommation à domicile, qui représente environ 81 % du porc consommé” devant la consommation hors domicile (15 %), et les traiteurs (4 %).

Le porc est principalement consommé sous forme de charcuterie (environ les trois quarts des volumes).

Les Échos, NFT : le monde du vin pour les geeks, 03/12/2021

Focus sur un sujet à la mode : les NFT (Non-Fungible Token). Kesako? Comme le résume bien l’article, “à l'inverse d'un actif fongible (par exemple, une pièce de 1 euro égale une autre pièce de 1 euro, elles ont la même valeur et sont interchangeables, idem pour lebitcoin), le NFT est, lui, à la fois un actif numérique unique non échangeable et un titre de propriété numérique infalsifiable, encodé, enregistré et garanti par une blockchain”.Il s’agit d’un marché qui monte en puissance et qui pèserait déjà quelques 10 milliards de dollars. L’article nous apprend que le monde du vin commence à s’y intéresser de près.

Ainsi, Dom Pérignon a lancé en octobre dernier des coffrets en édition limitée de son millésime 2010 et de son rosé 2006 « designés » en collaboration avec Lady Gaga. Les 100 coffrets ont été proposés accompagnés de leurs versions 3D NFT et ont été mis en vente dans un espace 100 % virtuel.

Mais la célèbre marque de champagne n’est pas la seule à s’être lancée dans l’aventure des NFT. Ainsi, le domaine californien Yao Family Wines (qui appartient à l’ancien basketteur NBA Yao Ming) a été le tout premier domaine viticole au monde à se lancer. En avril dernier, la maison a proposé son Chop cabernet sauvignon 2016 en y associant un NFT. Il est d’ailleurs toujours possible de l’acheter sur Open Sea, la plateforme dédiée aux NFT. En France, c’est le grand cru bordelais, Château Angélus qui s’est également lancé en vendant aux enchères un NFT comprenant une barrique d'Angélus 2020 primeur, une oeuvre d'art 3D représentant les cloches emblématiques de la maison et des expériences VIP au château. Selon les archives d'OpenSea, un enchérisseur anonyme a payé 110 000 dollars pour ce NFT le 23 juillet. En Australie, Dave Powell est le premier négociant au monde à vendre en NFT tout un millésime : 100 barriques du 2021 de sa nouvelle marque Neldner Road. Enfin, la première marque de vins entièrement NFT, Hello Fam, lance sa première cuvée, Genesis 2021, un assemblage de syrahs israéliennes.

Quel intérêt pour la filière? Pour Guillaume Jourdan, conseil en stratégie de marque au sein de Vitabella Luxury, il y a un intérêt à la fois pour les producteurs et pour les oenophiles. Il explique ainsi qu’à Bordeaux, “les propriétaires vendent en primeur aux négociants et ne connaissent pas le client final”. Or avec le NFT “ils pourront tracer chaque bouteille, savoir qui l'a acheté, où elle est stockée et dans quelles conditions”. Pour le consommateur, l’achat d’une caisse en primeur implique de la payer immédiatement mais de n’être livré que deux ans plus tard. Avec le NFT, il pourra revendre ce dernier immédiatement et donc avant même que la bouteille ne soit physiquement disponible “il pourra donc y avoir une chaîne d'acheteurs ajoutant de la valeur supplémentaire à chaque transaction”. Autre exemple donné par l’article, les grandes cuvées de champagne qui doivent être stockées huit ou dix ans en cave avant de pouvoir être vendues. Ces dernières pourraient être vendues en NFT dès l'assemblage terminé, ce qui permettrait de valoriser immédiatement le stock.

Ouest France, Crise de l’œuf. En Bretagne, des éleveurs contraints d’abandonner le bio, 04/12/2021 + Ouest France, Crise de l’œuf bio en Bretagne : comment la coopérative Le Gouessant tente d’amortir le choc, 04/12/2021

Un sujet que nous avons déjà évoqué plusieurs fois mais Ouest France y consacré à nouveau un dossier.

Le problème pour la filière de l’oeuf bio est actuellement le même qu’ailleurs : une baisse de la demande qui se conjugue à une augmentation de la production. Ainsi, d’après Kantar Worldpanel les ventes d’œufs bio sont en recul de 7,5 % sur les sept premiers mois de 2021, par rapport à la même période l’an dernier.

Comme l’explique l’article, “pour réguler le marché face à la crise, des opérateurs – de grands groupes ou des coopératives – n’hésitent plus à imposer à leurs producteurs d’œufs bio de se réorienter vers le Plein air”. Depuis le début de l’année, ce sont entre 5 et 10 % des éleveurs bio bretons qui auraient été contraints de le faire.

Mais la faute n’est pas totalement à mettre sur le dos de la baisse de la consommation. Selon l’article, c’est également la filière bretonne de l’oeuf qui est en cause. Ainsi, en l’espace de 3 ans, la région a augmenté son cheptel d’un million de poules pondeuses bio pour atteindre les 2,5 millions de volailles en 2020. Cette hausse est le résultat de “la création d’une dizaine d’élevages géants, de 18 000 à 24 000 volailles maximum, soutenus financièrement par de grands groupes et favorisés par une réglementation européenne bio insuffisamment verrouillée concernant notamment la taille des élevages”.

Comment réagit l’un des leader du secteur, la coopérative Le Gouessant face à cette crise? La coopérative a réorienté un certain nombre d’éleveurs bio (elle en compte une cinquantaine au total) vers une production d’œufs de plein air et a porté à six semaines minimum le vide sanitaire obligatoire pour tous les éleveurs entre deux lots de poules pondeuses (un éleveur garde un lot de poules pondeuses en moyenne dix à onze mois).

Le Parisien, «Il faut rapidement trouver une alternative» : comment le champignon de Paris traditionnel doit se réinventer, 02/12/2021

Selon l’article, la filière traditionnelle du champignon de Paris est en danger. En effet, cette dernière se fournissait en substrat auprès de la coopérative de Saint-Maximin. Mais celle-ci vient d’arrêter la production et les producteurs de champignon de Paris sont obligés de se fournir en Belgique, ce qui induit un surcoût et met leur activité en péril. Ce substrat, qui est un mélange de fumier avec d’autres matières indispensables à la culture est indispensable à la culture du champignon de Paris en sous-sol.

C’est suite à la fermeture de la plus ancienne champignonnière de l’Oise ainsi qu’à des difficultés économiques que la coopérative de Saint-Maximin a décidé d’arrêter la production de substrat.

Une étude va bientôt être lancée par les acteurs de la filière afin de trouver des solutions et permettre la pérennité de la filière.

Le Point, Commerce extérieur : ce que nous apprend la ratatouille, 07/12/2021

Le Haut-Commissariat au plan a publié une analyse des produits qui alimentent le déficit extérieur de la France. Ainsi, les produits agricoles et alimentaires, ont été responsables de 22 milliards de déficit en 2019 (avocats, kiwis, fraises, clémentines, courgettes, concombres, poivrons, ketchup, chips, etc.).

L’étude cite l'exemple des kiwis, produits en France, mais dont 40 % du volume consommé est importé de Nouvelle-Zélande. Autre exemple, avec celui d’un plat emblématique : la ratatouille. Ainsi, les légumes qui composent ce plat typique de la Provence (tomates, courgettes, poivrons, aubergines, oignons) ont tous généré un déficit commercial en 2019, qui a atteint au total 647 millions d'euros.

L’Usine Nouvelle, Comment NumAlim veut reprendre la main sur les données de l'industrie agroalimentaire, 08/12/2021

La plateforme NumAlim vient d’être officiellement mise en ligne. Son objectif est de répertorier plus de 250 000 fiches produits agroalimentaire et 25 millions de données d'ici fin 2023. Ces informations seront partagées gratuitement avec les différentes applications de notation comme Yuka.

Comme l’explique Philippe Tillous Borde, le président de Numalim, “aujourd'hui, l'information transmise aux consommateurs est insuffisante et incomplète. Pour que ce dernier soit informé, il lui faut des données fiables, mises à jour et précises”.

Au total, ce sont plus de 100 types de data qui seront collectées comme par exemple les mentions obligatoires sur l'origine du produit, les allergènes ou les quantités mais également les labels, les différents additifs ou encore les données sur les questions sociétales comme le bien-être animal.

Toutefois, si NumAlim souhaite réussir son pari de regrouper plus de 25 millions de données et 250 000 références d'ici fin 2023, il va falloir convaincre les entreprises de partager leurs informations. Comme le précise l’article, à l’heure actuelle seule une cinquantaine d’entreprises ont collaboré. Ce qui est tout de même peu au regard du nombre d’entreprises que compte le secteur agroalimentaire.

Vinepair, How Bison Grass Vodka Became a Bartender Favorite — and Banned in the United States, 29/11/2021

Boisson appréciée en Pologne, en Russie et dans d'autres pays d'Europe, la vodka à l'herbe à bison, aussi appelée zubrowka, doit son goût à la présence de coumarine, un composé chimique incolore à l'arôme complexe et vanillé. Or, en raison de ses propriétés pharmaceutiques, la coumarine est interdite dans les aliments et les boissons aux États-Unis depuis 1954. Outre l'herbe de bison, la coumarine est naturellement présente dans de nombreuses plantes appréciées pour leurs parfums, notamment la fève tonka, la cannelle cassia et l'aspérule.

L’article explique qu’en fait les réglementations européennes sur la présence de coumarine dans les aliments et les boissons sont moins strictes qu'aux États-Unis. C’est pourquoi la vodka à l'herbe de bison a pendant longtemps été importée de manière illégale dans les valises des voyageurs ou dans les restaurants et les magasins des quartiers d'Europe de l'Est des grandes villes américaines.

Mais depuis 2010, le principal producteur de zubrowka fabrique une version sans coumarine de sa vodka qui est donc importée légalement aux États-Unis.

The Washington Post, Amid massive shortage, Canada taps strategic reserves of maple syrup, 27/11/2021

Le Québec produit 73 % du sirop d'érable au niveau mondial mais a été frappé par une saison des sucres plus courte et plus chaude au printemps, ce qui a fait chuter la production de sirop d’érable de près d'un quart. Or dans le même temps les ventes mondiales ont bondi de plus de 36% par rapport à 2020.

La Fédération des producteurs de sirop d'érable du Québec (FPEQ) a ainsi récemment annoncé qu'elle allait libérer environ 50 millions de livres de sirop d'érable de sa réserve d'urgence (cela représente près de la moitié de celle-ci) afin de pouvoir répondre à la demande mondiale.

La valeur du sirop d'érable découle en partie des conditions précises requises pour sa production. Les érables à sucre, l'espèce d'érable la plus courante pour le sirop, poussent presque exclusivement dans le nord et le nord-est des États-Unis et dans le sud-est du Canada. Les arbres doivent être matures (généralement 30 à 40 ans) avant de pouvoir être entaillés, et les conditions de récolte entre le milieu de l'hiver et le début du printemps doivent osciller entre le gel et le chaud en une seule journée. Comme l’explique Matt Chagnon, professeur de foresterie à l'université du New Hampshire, “il faut avoir des nuits froides puis des journées chaudes, c'est ce qui fait couler la sève, car il y a de la pression dans l'arbre”.

Le changement climatique et l'exploitation forestière menacent également de réduire encore plus l'offre d'arbres sains. La province de la Nouvelle-Écosse a par exemple subi une baisse de la production de sirop cette année en raison d'une grave sécheresse qui a suivi un hiver 2020 anormalement chaud. Ainsi, les érables ont été stressés par une double conjonction d'événements : un manque d'humidité dans le sol et l'absence des cycles de gel et de dégel dont les plantes ont besoin.

Deezen, Supermarket of the Future predicts the next generation of food products, 24/11/2021

Un article qui propose un compte rendu d’une visite à la Dutch Design Week qui s'est déroulée du 16 au 24 octobre 2021 dans divers lieux d'Eindhoven. L’un des thèmes était le supermarché du futur et à cette occasion était présentée toute une série de conceptions expérimentales et spéculatives sur les aliments et les emballages alimentaires de demain. L'exposition s'est concentrée sur des technologies déjà développées, afin de montrer l'étendue des innovations déjà possibles.

Etaient notamment présentés lors de cette exposition :

Une saucisse à base d'escargot, illustration de l’utilisation des mollusques comme source de protéines. Il s’agit d’une création de Xander Cummings en partenariat avec un boucher et des agriculteurs libanais. Selon Cummings, le produit lui-même a non seulement un goût similaire à celui d'une saucisse ordinaire et est plein de protéines, mais il émet également beaucoup moins de CO2 que les saucisses classiques.
Des alternatives à la viande d'origine végétale étaient également présentées, notamment le tempeh imprimé en 3D et une gamme de plats cuisinés fabriqués à partir de tiges de pleurotes, qui sont généralement des déchets.
Les “Morphing Pasta”, un type de pâtes qui passent de la 2D à la 3D lorsqu'elles sont cuites, ce qui permet de réaliser des économies en matière d'emballage, de stockage et de transport.
Notpla, un emballage comestible et biodégradable fabriqué à partir d'algues et de plantes. Il peut être utilisé pour les liquides et les sauces comme alternative au plastique.
S/Zout Pantry, une gamme de produits fabriqués à partir de cultures d'eau de mer, dont le ketchup de laitue et les guimauves de chou.
Neo Fruit, des fruits artificiels qui renferment des liquides riches en nutriments dans des peaux de cellulose imprimées.

IFOP, Les Français, leurs agriculteurs et leur alimentation, novembre 2021

Parmi les principaux enseignements de cette enquête :

Les personnes interrogées estiment que les agriculteurs jouent un rôle majeur dans leur alimentation (90%), que le consommateur peut avoir confiance en eux (79%, +7 points par rapport à février 2020) ou encore qu’ils sont respectueux de la santé des Français (72%, +8).
69% (-3 points par rapport à 2020) seraient prêts à payer plus cher leurs produits alimentaires pour garantir aux agriculteurs un revenu correct (et dans la limite d’une hausse de 5%)
76% (+9 points par rapport à 2017) se disent prêts à diminuer leur consommation de protéines animales
66% se disent ainsi attentifs au Nutri-Score ou aux notations alimentaires des produits
86% des personnes interrogées seraient prêtes à privilégier une marque agricole et alimentaire de leur région si elle existait.