🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-32

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont : 

• Les Echos, La petite révolution du pain, 21/10/2021

• Dernières Nouvelles d’Alsace, En France, des produits alimentaires 15% plus chers que dans la reste de l'UE, 26/10/2021

• The Conversation, L’inquiétante flambée des prix des matières agricole, 24/10/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

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Les Echos, La petite révolution du pain, 21/10/2021

L’an dernier nous avons été nombreux à avoir nouer une relation très particulière avec ce produit du quotidien qu’est le pain. Comme l’explique Estelle Levy, consultante et formatrice dans les métiers de la boulangerie, “le pain vit une grosse révolution. Le Covid et le premier confinement ont remis en avant les pains spéciaux car ils se gardaient plus longtemps à une période où les gens sortaient moins”.

Ils sont chefs pâtissiers ou chefs étoilés et ont lancé leur propre boulangerie. De Christophe Michalak en passant par Thierry Marx, l’article s’intéresse aux raisons qui les ont poussé à se lancer sur ce créneau.

Cet intérêt des chefs pour la boulangerie répond aussi à une hausse de la demande pour les pains spéciaux et les miches vendues au poids. L’article précise par exemple qu’il y a retour en grâce du levain (il faut dire qu’on en a vu passer énormément dans les stories Instagram lors du 1er confinement). Ce dernier produit une fermentation plus longue, qui développe mieux les arômes et facilite la digestion. Il y a également un soin particulier porté à la qualité des farines. Enfin, comme le précise l’article, “les céréales utilisées se diversifient. Le petit épeautre, faible en gluten, joue les vedettes un peu partout.”

Autre phénomène intéressant : le secteur attire de plus en plus de gens ayant eu une première vie professionnelle. Ainsi, comme le constate Dominique Anract, président de La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), « les reconversions s'accélèrent. Des avocats, des architectes, des personnes ayant fait des écoles de commerce décident de revenir à des métiers manuels. La crise sanitaire leur a donné de nouvelles envies ».

Le JSL, Vers une hausse du prix de la baguette de pain prochainement, 24/10/2021

Alors que le prix moyen de la baguette est actuellement de 89 centimes d’euros, celle-ci pourrait prochainement tutoyer le seuil symbolique de 1 euro.

En effet, le prix du blé a augmenté d’environ 30% entre août 2020 et août 2021 à cause des mauvaises récoltes au niveau mondial, notamment en Russie. La tonne de blé tendre a ainsi franchi le seuil des 250 euros en août dernier, soit le niveau qui avait été atteint en 2013. Or, selon l’artisan boulanger Raoul Maeder “la farine, qui est la matière première, représente 20 à 25% du prix de la baguette”. A cette hausse du prix du blé s’ajoute celle du prix de l’électricité.

Evidemment ne vous attendez pas à ce que le prix de la baguette baisse si le prix du blé venait à baisser à nouveau…

Les Echos, Naissance d'un nouveau géant européen du biscuit, 22/10/2021

Biscuit International, issu du rapprochement en 2016 du français Poult et du hollandais Banketgroep, qui appartient désormais au fonds américain Platinum, vient d’annoncer le rachat de Continental Bakeries à Goldman Sachs Asset. Ces entreprises ne vous disent peut être rien et pour cause, elles sont surtout spécialisées dans la fabrication de biscuits sous marque de distributeur.

Comme l’explique l’article, ce rachat donnera naissance à un groupe possédant 33 usines, employant 4 500 salariés et réalisant un chiffre d'affaires d’environ 950 millions d'euros. Il sera le premier acteur européen du secteur, loin devant l'allemand Griesson (500 millions d’euros de CA) et l'Espagnol Gullon (400 millions d'euros de CA).

Challenges, Agroalimentaire: l'appétit pour la fausse viande grandit, 24/10/2021

Encore un n-ième article sur les alternatives végétales à la viande.

Celui-ci fait suite à l’annonce faite par la startup Umiami de l’ouverture d'une usine dans les Hauts-de-France en 2022. Cette dernière s’est spécialisée dans le B2B et fournit la restauration collective, la grande distribution et les marques désirant lancer leurs propres labels. Selon le fondateur, Tristan Maurel, le carnet de commandes semble déjà bien plein car il affirme avoir déjà “la garantie de vendre 5.000 tonnes dès la première année en Europe”.

Le Figaro, Pourquoi le prix de la bière va augmenter, 22/10/2021

Il va falloir s’y habituer. Comme pour de nombreux autres produits agroalimentaires, la bière va probablement augmenter dans les prochaines semaines.

L’équation est à peu près la même que pour la baguette :

• une mauvaise année pour la production du malt à cause des différents épisodes de pluie et de gel qui ont, selon Jean-François Drouin, président du syndicat national des brasseurs indépendants (SNBI) “conduit à une augmentation du prix de 30%”

• la hausse des prix de l'énergie, alors que “certaines cuissons à la vapeur ainsi que le refroidissement et les machines d'embouteillage consomment beaucoup d'électricité”

• la hausse des prix des matériaux d’emballage, que ce soit le verre, le métal ou le carton

Même le prix des cuves en inox “qui valent en temps normal environ 30.000 euros peuvent coûter actuellement jusqu'à 45.000 euros”. En bref, si pour l’instant les brasseurs ont rogné leurs marges pour compenser, comme l’explique Jean-François Drouin, “nous allons être obligés d'augmenter nos prix pour compenser nos pertes”.

LSA, Avec Fermes & Co, Bienvenue à la Ferme accélère son développement en circuit court, 21/10/2021

La marque Bienvenue à la Ferme lancée il y a trois décennies par les chambres d'agriculture souhaite construire un réseau de magasins en circuit court.

Via la société Fermes & Co, l'ambition est de créer un réseau de 35 magasins d'ici à 2025 et une centaine de points de vente d'ici à 5 ans.

Les magasins auront une surface de vente entre 100 et 300 m2 et proposeront un large assortiment de produits frais et également d'épicerie, issus de circuits courts.

BFM TV, Carrefour s'allie à Uber Eats et Cajoo pour livrer vos courses en 15 minutes, 26/10/2021

C’est l’info Q-commerce de la semaine.

Carrefour a en effet lancé cette semaine son service Carrefour Sprint. Ce nouveau service sera déployé dans un premier temps uniquement dans Paris intra-muros ainsi que Boulogne, Neuilly et Levallois.

Comme l’explique le communiqué de presse, il s'agit d'un service de livraison “de près de 2000 produits alimentaires et non alimentaires dont des produits frais, des fruits et légumes de saison, mais aussi des plats cuisinés, des surgelés, des boissons, des produits d’hygiène et d’entretien ainsi que des produits de la marque Carrefour livrés en moins de 15 minutes par Uber Eats”.

Dans les faits, Carrefour Sprint va s'appuyer sur les 10 dark stores de Cajoo dans Paris pour livrer les clients en moins de 15 minutes. Cajoo opérera la préparation des commandes en plus de ses propres commandes. C’est ensuite Uber Eats qui se chargera de la livraison.

Dernières Nouvelles d’Alsace, En France, des produits alimentaires 15% plus chers que dans la reste de l'UE, 26/10/2021

D’après une étude réalisée par 60 millions de consommateurs les produits alimentaires sont en moyenne 15% plus chers en France que dans le reste de l'Union européenne. Seuls le Danemark, le Luxembourg et l'Autriche ont des niveaux de prix plus élevés.

De plus, l'écart entre la France et les autres pays augmente chaque année. En effet, les produits alimentaires étaient 8% plus chers en France que dans le reste de l'UE en 2013 et 12% plus chers en 2016. Par conséquent, comme le précise 60 millions de consommateurs, “à niveau de vie comparable, les Allemands achètent leur alimentation 14% moins cher que les Français”.

Ce sont surtout les fruits et légumes et la viande qui sont beaucoup plus chers que chez nos voisins. Ainsi, en 2019, la viande était 30% plus chère en France que la moyenne de l'UE et les fruits et légumes l'étaient de 27%.

Comment expliquer une telle différence? Selon la FEEF, c’est à cause des coûts de production qui sont plus élevés en France.

The Conversation, L’inquiétante flambée des prix des matières agricole, 24/10/2021

Un article intéressant qui met en lumière les raisons expliquant la flambée des prix des matières agricoles et les conséquences que cela va avoir.

Ainsi, comme l’explique l’auteur, “à court terme, (la hausse des prix) renforce le poids des exportateurs de produits de base et celui des compagnies internationales de négoce. Simultanément, elle affecte les pays moins avancés et y accroît l’insécurité alimentaire”.

Parmi les causes de ces hausses des prix :

• Côté offre, ce sont les perturbations climatiques qui ont tendance à se multiplier avec le réchauffement global. Plusieurs grand pays producteurs (Canada, Etats-Unis,Brésil, Russie) ont ainsi été touchés. Par ailleurs, les difficultés logistiques perturbent de nombreux circuits d’approvisionnement et accroissent les pertes de récolte. Enfin, le prix de l’énergie se répercute sur les coûts de production agricole (engrais et machinisme principalement).

• Côté demande, le regain d’activité plus rapide qu’anticipé dans les pays émergents dope la demande. C’est notamment le redémarrage de l’activité en Chine qui tire les prix de certains produits à la hausse (grains et tourteaux de soja notamment). Par ailleurs, il y a une désorganisation des circuits alimentaires locaux provoquée par la crise du Covid dans nombre de pays moins avancés.

Evidemment, il y a comme toujours des gagnants et des perdants. Parmi les gagnants, selon l’auteur, ce sont à court terme, les producteurs et exportateurs des denrées agricoles de base. Ainsi, les pays exportateurs de céréales et oléagineux et les pays exportateurs de viande et de produits laitiers (Brésil, Argentine et Nouvelle-Zélande) devraient en profiter. Tout comme les grands opérateurs de négoce (ADM, Bunge, Cargill et Louis Dreyfus). Parmi les perdants, on trouve les consommateurs, en particulier dans les pays moins avancés, ainsi que “les producteurs qui n’ont pas eu accès aux marchés pour mieux valoriser leurs produits”.

Les Echos, Cala, Pazzi : ces start-up françaises qui remplacent les cuisiniers par des robots, 26/10/2021

Au pays de la gastronomie on trouve également des startups qui ont développé des robots cuisiniers.

La première se nomme Cala. Créée en 2018, Cala a développé un robot qui mesure environ trois mètres carrés, prépare des pâtes et est capable de produire 400 plats par heure. L’offre de service de Cala a été lancée à l'automne 2020 via les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo) et la startup a également ouvert un restaurant à Paris. Comme l’explique un des co-fondateurs, “l'objectif, c'est de proposer des produits de qualité, à des prix abordables et pour une population jeune”. L’article précise que Cala vient de lever 5,5 millions d'euros et compte ouvrir un restaurant supplémentaire cette année, et cinq autres en 2022. 

La deuxième est un peu plus connue et se nomme Pazzi. La startup a ouvert un restaurant à Paris cet été dans lequel on trouve un robot, qui occupe une surface au sol de 60 mètres carrés et est capable de cuisiner 80 pizzas par heure. Le robot coûte tout de même 500.000 euros mais, comme l’explique Philippe Goldman, le dirigeant de Pazzi, “l'idée, c'est de réduire la taille à 29 mètres carrés et de faire baisser le prix à 300.000 euros en 2023”. Cela reste tout de même un gros investissement de départ.

L’article rappelle par ailleurs qu’il existe une dizaine de startup dans le monde qui sont spécialisées dans la “food automation” mais que “le modèle économique doit encore faire ses preuves”.

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CNBC, Beyond Meat stock tumbles to 52-week low after lowering third-quarter revenue outlook, 22/10/2021

Est-ce un signal faible sur l’avenir des substituts végétaux à la viande?

Les actions de Beyond Meat ont atteint leur plus bas niveau depuis un an, après l’annonce d’un chiffre d'affaires prévisionnel plus faible que prévu pour le troisième trimestre. Beyond Meat a déclaré qu'elle s'attendait à un chiffre d’affaires trimestriel de 106 millions de dollars (en dessous de ses prévisions précédentes de 120 à 140 millions de dollars).

La société a déclaré que de multiples facteurs ont causé du retard dans les ventes, notamment l'impact du variant delta du Covid-19.

Mais selon un analyste, Beyond Meat n’a “pas encore pleinement saisi les problèmes sous-jacents qui ont eu un impact sur ses résultats, en particulier lorsqu'il s'agit de faire la différence entre les problèmes liés au Covid et l'impact de la concurrence croissante dans viande d'origine végétale et/ou de la faible demande des consommateurs en raison du prix élevé, du goût décevant ou de problèmes de santé”.

Berlinske, Danish Crown CEO: "Beef will be a luxury product on a par with champagne", 11/10/2021

Dans une interview accordée au journal danois Berlinske (dont une partie a été traduite en anglais sur le site de Danish Crown), le CEO du leader européen de la viande, Jais Valeur, explique comment il voit les tendances alimentaires danoises et européennes évoluer dans les années à venir.

Si le groupe Danish Crown est, selon le CEO, en bonne voie pour atteindre l'objectif de l'entreprise de réduire l'impact climatique de la production de porc ce sera loin d’être évident pour le boeuf. Pour ce dernier, le défi est plus difficile à relever. Comme il le précise, “le bœuf ne sera pas très respectueux du climat. Il sera un peu comme le champagne, à savoir un produit de luxe. Nous aurons toujours une production, mais il y aura une production de viande de bœuf et de veau provenant de bovins laitiers, de veaux et de bovins de boucherie qui paissent dans la prairie et créent de la biodiversité. Le bœuf sera un produit de luxe que nous consommerons lors d'occasions spéciales”.

Pour la production de porcs, dont Danish Crown est le leader européen, le CEO est plus optimiste. Ainsi, il affirme, “je pense que le porc sera un bon pari pour une protéine respectueuse du climat, qui a également bon goût. Les différents calculs qui portent sur l'empreinte climatique du porc montrent qu'il se rapproche du poulet”.

Merci à un de nos fidèles lecteurs de nous avoir transmis cet article.

Financial Times, The boy wonder of French cooking, 26/10/2021

Un article qui dresse le portrait d’une des stars montantes de la gastronomie française : Mory Sacko. Auréolé de sa première étoile pour son restaurant MoSuke, l’ancien candidat de Top Chef évoque les changements sociologiques qui se produisent actuellement en France. Comme il l’explique, “certains ont pu être choqués de voir un homme noir dans le rôle d'un exemplaire de la gastronomie gauloise, mais pour la plupart des jeunes Français, nous avons en quelque sorte dépassé cela maintenant”.

Il parle également de son parcours. Il explique notamment qu’après avoir quitté l'école à 14 ans il s'est d'abord dirigé vers le lycée hôtelier. C'est lorsqu'il a commencé à travailler aux côtés du chef Hans Zahner au Royal Monceau qu'il a été attiré par les possibilités d'une carrière dans l'alimentation. Il a ensuite trouvé un mentor en la personne de Thierry Marx pour qui il a travaillé comme sous-chef au restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental.

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Futuribles, Quelle part pour les protéines alternatives en 2050 ? Panorama de prévisions récentes, 19/10/2021

Céline Laisney du cabinet Alimavenir a réalisé une synthèse des différentes études prospectives sur l’évolution des produits à base de protéines végétales et la part de marché qu’ils pourraient représenter à l’horizon 2030, 2035 ou 2050.

Comme elle l’explique en préambule, ces études “sont en général très médiatisées et reprises par les acteurs de ce marché pour appuyer leurs stratégies et leurs appels à investissements”. Par conséquent “il vaut la peine de comparer ces prévisions et de se pencher sur la façon dont elles ont été élaborées pour juger de leur pertinence”.

Selon elle, pour bien rendre compte de l’avenir des différentes protéines alternatives il est nécessaire de prendre en compte plusieurs facteurs :

• Économiques : coût des investissements nécessaires pour les développer à une échelle vraiment industrielle, parité de prix atteinte ou non avec leurs équivalents animaux, rentabilité pour les producteurs, etc.

• Socioculturels : acceptabilité et consentement à payer des consommateurs, variables selon les sources de protéines, les générations, les traditions culinaires (attachement à la viande plus ou moins fort selon les pays), appétence pour les produits très transformés ou, à l’inverse, plus naturels, etc.

• Techniques : des progrès doivent être réalisés sur le goût, la texture et la qualité nutritionnelle des substituts existants, et sont d’ailleurs en cours (la critique sur l’aspect « ultratransformé » ne sera sans doute plus d’actualité d’ici quelques années tant l’innovation est rapide en ce domaine). Concernant les protéines émergentes, issues de la fermentation ou de la culture cellulaire, de nombreux verrous existent encore mais ne sont pas forcément insurmontables.

• Politiques : on voit déjà des pays, comme Singapour ou Israël, très ouverts à l’innovation car soucieux de leur dépendance alimentaire aux importations, promouvoir les alternatives par un cadre réglementaire favorable et par un soutien à la recherche. Dans d’autres pays, la protection du secteur de l’élevage, menacé par cette concurrence, sera peut-être la priorité.

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Une enquête Ipsos (pour le compte de Liebig) qui très intéressante sur “Les Fractures Alimentaires en France”, notamment en termes de consommations de fruits et légumes.

Parmi les résultats clés de cette enquête :

1. En 2021, les habitudes alimentaires des Français reflètent les inégalités et les fractures françaises

2. Au-delà des questions socio-économiques et socio-démographiques et dans un contexte de remise en cause des repas traditionnels, le rôle clé de la culture et de l’éducation dans les habitudes alimentaires

3. Les Français dressent un diagnostic sévère dans leurs jugements sur les inégalités alimentaires, et lucide sur les causes de cette situation

4. Les fruits et les légumes : une consommation avant tout « de raison » limitée par les freins financiers et la recherche de plaisir dans l’alimentation

5. La soupe, une manière particulière de consommer des légumes, universelle et levant en partie les freins liés à la consommation de légumes

Parmi les chiffres intéressants de cette étude :

• 76% des personnes interrogées considèrent que les Français ne sont pas égaux en terme d’alimentation et que la situation se dégrade

• 57% des personnes interrogées mangent des légumes au moins 1 fois par jour

• 54% des personnes interrogées mangent des fruits au moins 1 fois par jour

• seuls 5% des personnes interrogées ne mangent jamais devant un écran, debout ou sur une table basse

• 18% des personnes interrogées mangent souvent en regardant leur smartphone

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Nous en avons parlé à plusieurs reprises, la filière du lait bio est en difficulté à cause d’un surplus d’offre. Biolait a donc lancé un appel aux Français pour leur demander d’acheter un pack de lait bio

Biolait @BiolaitOP

#Communiqué📢L'appel de @BiolaitOP aux Français : Acheter 1 pack de lait bio pour aider la filière lait bio. C’est une réalité : des fermes sont en difficulté et pourraient être contraintes d’arrêter leur activité. #1PackDeLaitBio le geste simple pour faire vivre les producteurs.

L’ancien nom avait quand même bien énervé les “anciens fermiers”

Les Nouveaux Fermiers devient HappyVore @NvxFermiers

Les Nouveaux Fermiers devient HappyVore ! Etre HappyVore, c’est être heureux de bien manger, heureux de se faire bien, heureux de protéger la planète 🌱🇫🇷💪🌍 Seul notre nom change, pas nos produits 100% végétaux, ni nos engagements #mif. Rejoignez les #mangeursheureux ! 👅

Un thread Twitter intéressant pour en savoir un peu plus sur les hausses de prix du blé depuis 15 ans

Denis Beauchamp @GrainHedger

Le prix du blé flambe, il atteint aujourd’hui sur le marché à terme ses plus hauts historiques En 15 ans, c’est la 4ème fois que les prix s’énervent. Que s’était-il passé les fois d’avant, et surtout, pourquoi ça a rebaissé ensuite ? Petit #thread historique ⬇️⬇️⬇️

Agritel @agritelparis

🌾 En s’affichant à 2️⃣7️⃣8️⃣ €/t, le blé rendu Rouen base juillet s’échange sur les plus hauts de Mars 2️⃣0️⃣0️⃣8️⃣. #ble #agriculture https://t.co/ViWG3RZJ4h

On a beaucoup parlé des restaurants suite à la crise sanitaire mais les commerces de bouche souffrent aussi, même en plein Paris. Et la Boucherie Grégoire explique bien les raisons dans ce post Instagram

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Food Karma #15 | Mathilde Roellinger d’Epices Roellinger | Le goût des épices

Eat’s Business #31 | L’agriculture intensive pour protéger la biodiversité, le Top10 des tendances food 2022 et l’entreprise Herta leader des charcutiers

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C’est tout pour aujourd’hui.

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A la semaine prochaine!

O. Frey