đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ 2021-32

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont : 

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


Les Echos, La petite révolution du pain, 21/10/2021

L’an dernier nous avons Ă©tĂ© nombreux Ă  avoir nouer une relation trĂšs particuliĂšre avec ce produit du quotidien qu’est le pain. Comme l’explique Estelle Levy, consultante et formatrice dans les mĂ©tiers de la boulangerie, “le pain vit une grosse rĂ©volution. Le Covid et le premier confinement ont remis en avant les pains spĂ©ciaux car ils se gardaient plus longtemps Ă  une pĂ©riode oĂč les gens sortaient moins”.

Ils sont chefs pĂątissiers ou chefs Ă©toilĂ©s et ont lancĂ© leur propre boulangerie. De Christophe Michalak en passant par Thierry Marx, l’article s’intĂ©resse aux raisons qui les ont poussĂ© Ă  se lancer sur ce crĂ©neau.

Cet intĂ©rĂȘt des chefs pour la boulangerie rĂ©pond aussi Ă  une hausse de la demande pour les pains spĂ©ciaux et les miches vendues au poids. L’article prĂ©cise par exemple qu’il y a retour en grĂące du levain (il faut dire qu’on en a vu passer Ă©normĂ©ment dans les stories Instagram lors du 1er confinement). Ce dernier produit une fermentation plus longue, qui dĂ©veloppe mieux les arĂŽmes et facilite la digestion. Il y a Ă©galement un soin particulier portĂ© Ă  la qualitĂ© des farines. Enfin, comme le prĂ©cise l’article, “les cĂ©rĂ©ales utilisĂ©es se diversifient. Le petit Ă©peautre, faible en gluten, joue les vedettes un peu partout.”

Autre phĂ©nomĂšne intĂ©ressant : le secteur attire de plus en plus de gens ayant eu une premiĂšre vie professionnelle. Ainsi, comme le constate Dominique Anract, prĂ©sident de La ConfĂ©dĂ©ration nationale de la boulangerie-pĂątisserie française (CNBPF), « les reconversions s'accĂ©lĂšrent. Des avocats, des architectes, des personnes ayant fait des Ă©coles de commerce dĂ©cident de revenir Ă  des mĂ©tiers manuels. La crise sanitaire leur a donnĂ© de nouvelles envies ».

Le JSL, Vers une hausse du prix de la baguette de pain prochainement, 24/10/2021

Alors que le prix moyen de la baguette est actuellement de 89 centimes d’euros, celle-ci pourrait prochainement tutoyer le seuil symbolique de 1 euro.

En effet, le prix du blĂ© a augmentĂ© d’environ 30% entre aoĂ»t 2020 et aoĂ»t 2021 Ă  cause des mauvaises rĂ©coltes au niveau mondial, notamment en Russie. La tonne de blĂ© tendre a ainsi franchi le seuil des 250 euros en aoĂ»t dernier, soit le niveau qui avait Ă©tĂ© atteint en 2013. Or, selon l’artisan boulanger Raoul Maeder “la farine, qui est la matiĂšre premiĂšre, reprĂ©sente 20 Ă  25% du prix de la baguette”. A cette hausse du prix du blĂ© s’ajoute celle du prix de l’électricitĂ©.

Evidemment ne vous attendez pas à ce que le prix de la baguette baisse si le prix du blé venait à baisser à nouveau


Les Echos, Naissance d'un nouveau géant européen du biscuit, 22/10/2021

Biscuit International, issu du rapprochement en 2016 du français Poult et du hollandais Banketgroep, qui appartient dĂ©sormais au fonds amĂ©ricain Platinum, vient d’annoncer le rachat de Continental Bakeries Ă  Goldman Sachs Asset. Ces entreprises ne vous disent peut ĂȘtre rien et pour cause, elles sont surtout spĂ©cialisĂ©es dans la fabrication de biscuits sous marque de distributeur.

Comme l’explique l’article, ce rachat donnera naissance Ă  un groupe possĂ©dant 33 usines, employant 4 500 salariĂ©s et rĂ©alisant un chiffre d'affaires d’environ 950 millions d'euros. Il sera le premier acteur europĂ©en du secteur, loin devant l'allemand Griesson (500 millions d’euros de CA) et l'Espagnol Gullon (400 millions d'euros de CA).

Challenges, Agroalimentaire: l'appétit pour la fausse viande grandit, 24/10/2021

Encore un n-iÚme article sur les alternatives végétales à la viande.

Celui-ci fait suite Ă  l’annonce faite par la startup Umiami de l’ouverture d'une usine dans les Hauts-de-France en 2022. Cette derniĂšre s’est spĂ©cialisĂ©e dans le B2B et fournit la restauration collective, la grande distribution et les marques dĂ©sirant lancer leurs propres labels. Selon le fondateur, Tristan Maurel, le carnet de commandes semble dĂ©jĂ  bien plein car il affirme avoir dĂ©jĂ  “la garantie de vendre 5.000 tonnes dĂšs la premiĂšre annĂ©e en Europe”.

Le Figaro, Pourquoi le prix de la biĂšre va augmenter, 22/10/2021

Il va falloir s’y habituer. Comme pour de nombreux autres produits agroalimentaires, la biùre va probablement augmenter dans les prochaines semaines.

L’équation est Ă  peu prĂšs la mĂȘme que pour la baguette :

  • une mauvaise annĂ©e pour la production du malt Ă  cause des diffĂ©rents Ă©pisodes de pluie et de gel qui ont, selon Jean-François Drouin, prĂ©sident du syndicat national des brasseurs indĂ©pendants (SNBI) “conduit Ă  une augmentation du prix de 30%”

  • la hausse des prix de l'Ă©nergie, alors que â€œcertaines cuissons Ă  la vapeur ainsi que le refroidissement et les machines d'embouteillage consomment beaucoup d'Ă©lectricitĂ©â€

  • la hausse des prix des matĂ©riaux d’emballage, que ce soit le verre, le mĂ©tal ou le carton

MĂȘme le prix des cuves en inox “qui valent en temps normal environ 30.000 euros peuvent coĂ»ter actuellement jusqu'Ă  45.000 euros”. En bref, si pour l’instant les brasseurs ont rognĂ© leurs marges pour compenser, comme l’explique Jean-François Drouin, “nous allons ĂȘtre obligĂ©s d'augmenter nos prix pour compenser nos pertes”.

LSA, Avec Fermes & Co, Bienvenue à la Ferme accélÚre son développement en circuit court, 21/10/2021

La marque Bienvenue Ă  la Ferme lancĂ©e il y a trois dĂ©cennies par les chambres d'agriculture souhaite construire un rĂ©seau de magasins en circuit court.

Via la sociĂ©tĂ© Fermes & Co, l'ambition est de crĂ©er un rĂ©seau de 35 magasins d'ici Ă  2025 et une centaine de points de vente d'ici Ă  5 ans.

Les magasins auront une surface de vente entre 100 et 300 m2 et proposeront un large assortiment de produits frais et Ă©galement d'Ă©picerie, issus de circuits courts.

BFM TV, Carrefour s'allie Ă  Uber Eats et Cajoo pour livrer vos courses en 15 minutes, 26/10/2021

C’est l’info Q-commerce de la semaine.

Carrefour a en effet lancé cette semaine son service Carrefour Sprint. Ce nouveau service sera déployé dans un premier temps uniquement dans Paris intra-muros ainsi que Boulogne, Neuilly et Levallois.

Comme l’explique le communiquĂ© de presse, il s'agit d'un service de livraison “de prĂšs de 2000 produits alimentaires et non alimentaires dont des produits frais, des fruits et lĂ©gumes de saison, mais aussi des plats cuisinĂ©s, des surgelĂ©s, des boissons, des produits d’hygiĂšne et d’entretien ainsi que des produits de la marque Carrefour livrĂ©s en moins de 15 minutes par Uber Eats”.

Dans les faits, Carrefour Sprint va s'appuyer sur les 10 dark stores de Cajoo dans Paris pour livrer les clients en moins de 15 minutes. Cajoo opĂ©rera la prĂ©paration des commandes en plus de ses propres commandes. C’est ensuite Uber Eats qui se chargera de la livraison.

Derniùres Nouvelles d’Alsace, En France, des produits alimentaires 15% plus chers que dans la reste de l'UE, 26/10/2021

D’aprĂšs une Ă©tude rĂ©alisĂ©e par 60 millions de consommateurs les produits alimentaires sont en moyenne 15% plus chers en France que dans le reste de l'Union europĂ©enne. Seuls le Danemark, le Luxembourg et l'Autriche ont des niveaux de prix plus Ă©levĂ©s.

De plus, l'Ă©cart entre la France et les autres pays augmente chaque annĂ©e. En effet, les produits alimentaires Ă©taient 8% plus chers en France que dans le reste de l'UE en 2013 et 12% plus chers en 2016. Par consĂ©quent, comme le prĂ©cise 60 millions de consommateurs, “à niveau de vie comparable, les Allemands achĂštent leur alimentation 14% moins cher que les Français”.

Ce sont surtout les fruits et lĂ©gumes et la viande qui sont beaucoup plus chers que chez nos voisins. Ainsi, en 2019, la viande Ă©tait 30% plus chĂšre en France que la moyenne de l'UE et les fruits et lĂ©gumes l'Ă©taient de 27%.

Comment expliquer une telle diffĂ©rence? Selon la FEEF, c’est Ă  cause des coĂ»ts de production qui sont plus Ă©levĂ©s en France.

The Conversation, L’inquiĂ©tante flambĂ©e des prix des matiĂšres agricole, 24/10/2021

Un article intéressant qui met en lumiÚre les raisons expliquant la flambée des prix des matiÚres agricoles et les conséquences que cela va avoir.

Ainsi, comme l’explique l’auteur, “à court terme, (la hausse des prix) renforce le poids des exportateurs de produits de base et celui des compagnies internationales de nĂ©goce. SimultanĂ©ment, elle affecte les pays moins avancĂ©s et y accroĂźt l’insĂ©curitĂ© alimentaire”.

Parmi les causes de ces hausses des prix :

  • CĂŽtĂ© offre, ce sont les perturbations climatiques qui ont tendance Ă  se multiplier avec le rĂ©chauffement global. Plusieurs grand pays producteurs (Canada, Etats-Unis,BrĂ©sil, Russie) ont ainsi Ă©tĂ© touchĂ©s. Par ailleurs, les difficultĂ©s logistiques perturbent de nombreux circuits d’approvisionnement et accroissent les pertes de rĂ©colte. Enfin, le prix de l’énergie se rĂ©percute sur les coĂ»ts de production agricole (engrais et machinisme principalement).

  • CĂŽtĂ© demande, le regain d’activitĂ© plus rapide qu’anticipĂ© dans les pays Ă©mergents dope la demande. C’est notamment le redĂ©marrage de l’activitĂ© en Chine qui tire les prix de certains produits Ă  la hausse (grains et tourteaux de soja notamment). Par ailleurs, il y a une dĂ©sorganisation des circuits alimentaires locaux provoquĂ©e par la crise du Covid dans nombre de pays moins avancĂ©s.

Evidemment, il y a comme toujours des gagnants et des perdants. Parmi les gagnants, selon l’auteur, ce sont Ă  court terme, les producteurs et exportateurs des denrĂ©es agricoles de base. Ainsi, les pays exportateurs de cĂ©rĂ©ales et olĂ©agineux et les pays exportateurs de viande et de produits laitiers (BrĂ©sil, Argentine et Nouvelle-ZĂ©lande) devraient en profiter. Tout comme les grands opĂ©rateurs de nĂ©goce (ADM, Bunge, Cargill et Louis Dreyfus). Parmi les perdants, on trouve les consommateurs, en particulier dans les pays moins avancĂ©s, ainsi que “les producteurs qui n’ont pas eu accĂšs aux marchĂ©s pour mieux valoriser leurs produits”.

Les Echos, Cala, Pazzi : ces start-up françaises qui remplacent les cuisiniers par des robots, 26/10/2021

Au pays de la gastronomie on trouve également des startups qui ont développé des robots cuisiniers.

La premiĂšre se nomme Cala. CrĂ©Ă©e en 2018, Cala a dĂ©veloppĂ© un robot qui mesure environ trois mĂštres carrĂ©s, prĂ©pare des pĂątes et est capable de produire 400 plats par heure. L’offre de service de Cala a Ă©tĂ© lancĂ©e Ă  l'automne 2020 via les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo) et la startup a Ă©galement ouvert un restaurant Ă  Paris. Comme l’explique un des co-fondateurs, “l'objectif, c'est de proposer des produits de qualitĂ©, Ă  des prix abordables et pour une population jeune”. L’article prĂ©cise que Cala vient de lever 5,5 millions d'euros et compte ouvrir un restaurant supplĂ©mentaire cette annĂ©e, et cinq autres en 2022. 

La deuxiĂšme est un peu plus connue et se nomme Pazzi. La startup a ouvert un restaurant Ă  Paris cet Ă©tĂ© dans lequel on trouve un robot, qui occupe une surface au sol de 60 mĂštres carrĂ©s et est capable de cuisiner 80 pizzas par heure. Le robot coĂ»te tout de mĂȘme 500.000 euros mais, comme l’explique Philippe Goldman, le dirigeant de Pazzi, “l'idĂ©e, c'est de rĂ©duire la taille Ă  29 mĂštres carrĂ©s et de faire baisser le prix Ă  300.000 euros en 2023”. Cela reste tout de mĂȘme un gros investissement de dĂ©part.

L’article rappelle par ailleurs qu’il existe une dizaine de startup dans le monde qui sont spĂ©cialisĂ©es dans la “food automation” mais que “le modĂšle Ă©conomique doit encore faire ses preuves”.


CNBC, Beyond Meat stock tumbles to 52-week low after lowering third-quarter revenue outlook, 22/10/2021

Est-ce un signal faible sur l’avenir des substituts vĂ©gĂ©taux Ă  la viande?

Les actions de Beyond Meat ont atteint leur plus bas niveau depuis un an, aprĂšs l’annonce d’un chiffre d'affaires prĂ©visionnel plus faible que prĂ©vu pour le troisiĂšme trimestre. Beyond Meat a dĂ©clarĂ© qu'elle s'attendait Ă  un chiffre d’affaires trimestriel de 106 millions de dollars (en dessous de ses prĂ©visions prĂ©cĂ©dentes de 120 Ă  140 millions de dollars).

La société a déclaré que de multiples facteurs ont causé du retard dans les ventes, notamment l'impact du variant delta du Covid-19.

Mais selon un analyste, Beyond Meat n’a “pas encore pleinement saisi les problĂšmes sous-jacents qui ont eu un impact sur ses rĂ©sultats, en particulier lorsqu'il s'agit de faire la diffĂ©rence entre les problĂšmes liĂ©s au Covid et l'impact de la concurrence croissante dans viande d'origine vĂ©gĂ©tale et/ou de la faible demande des consommateurs en raison du prix Ă©levĂ©, du goĂ»t dĂ©cevant ou de problĂšmes de santĂ©â€.

Berlinske, Danish Crown CEO: "Beef will be a luxury product on a par with champagne", 11/10/2021

Dans une interview accordée au journal danois Berlinske (dont une partie a été traduite en anglais sur le site de Danish Crown), le CEO du leader européen de la viande, Jais Valeur, explique comment il voit les tendances alimentaires danoises et européennes évoluer dans les années à venir.

Si le groupe Danish Crown est, selon le CEO, en bonne voie pour atteindre l'objectif de l'entreprise de rĂ©duire l'impact climatique de la production de porc ce sera loin d’ĂȘtre Ă©vident pour le boeuf. Pour ce dernier, le dĂ©fi est plus difficile Ă  relever. Comme il le prĂ©cise, “le bƓuf ne sera pas trĂšs respectueux du climat. Il sera un peu comme le champagne, Ă  savoir un produit de luxe. Nous aurons toujours une production, mais il y aura une production de viande de bƓuf et de veau provenant de bovins laitiers, de veaux et de bovins de boucherie qui paissent dans la prairie et crĂ©ent de la biodiversitĂ©. Le bƓuf sera un produit de luxe que nous consommerons lors d'occasions spĂ©ciales”.

Pour la production de porcs, dont Danish Crown est le leader europĂ©en, le CEO est plus optimiste. Ainsi, il affirme, “je pense que le porc sera un bon pari pour une protĂ©ine respectueuse du climat, qui a Ă©galement bon goĂ»t. Les diffĂ©rents calculs qui portent sur l'empreinte climatique du porc montrent qu'il se rapproche du poulet”.

Merci Ă  un de nos fidĂšles lecteurs de nous avoir transmis cet article.

Financial Times, The boy wonder of French cooking, 26/10/2021

Un article qui dresse le portrait d’une des stars montantes de la gastronomie française : Mory Sacko. AurĂ©olĂ© de sa premiĂšre Ă©toile pour son restaurant MoSuke, l’ancien candidat de Top Chef Ă©voque les changements sociologiques qui se produisent actuellement en France. Comme il l’explique, “certains ont pu ĂȘtre choquĂ©s de voir un homme noir dans le rĂŽle d'un exemplaire de la gastronomie gauloise, mais pour la plupart des jeunes Français, nous avons en quelque sorte dĂ©passĂ© cela maintenant”.

Il parle Ă©galement de son parcours. Il explique notamment qu’aprĂšs avoir quittĂ© l'Ă©cole Ă  14 ans il s'est d'abord dirigĂ© vers le lycĂ©e hĂŽtelier. C'est lorsqu'il a commencĂ© Ă  travailler aux cĂŽtĂ©s du chef Hans Zahner au Royal Monceau qu'il a Ă©tĂ© attirĂ© par les possibilitĂ©s d'une carriĂšre dans l'alimentation. Il a ensuite trouvĂ© un mentor en la personne de Thierry Marx pour qui il a travaillĂ© comme sous-chef au restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental.


Futuribles, Quelle part pour les protéines alternatives en 2050 ? Panorama de prévisions récentes, 19/10/2021

CĂ©line Laisney du cabinet Alimavenir a rĂ©alisĂ© une synthĂšse des diffĂ©rentes Ă©tudes prospectives sur l’évolution des produits Ă  base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales et la part de marchĂ© qu’ils pourraient reprĂ©senter Ă  l’horizon 2030, 2035 ou 2050.

Comme elle l’explique en prĂ©ambule, ces Ă©tudes “sont en gĂ©nĂ©ral trĂšs mĂ©diatisĂ©es et reprises par les acteurs de ce marchĂ© pour appuyer leurs stratĂ©gies et leurs appels Ă  investissements”. Par consĂ©quent “il vaut la peine de comparer ces prĂ©visions et de se pencher sur la façon dont elles ont Ă©tĂ© Ă©laborĂ©es pour juger de leur pertinence”.

Selon elle, pour bien rendre compte de l’avenir des diffĂ©rentes protĂ©ines alternatives il est nĂ©cessaire de prendre en compte plusieurs facteurs :

  • Économiques : coĂ»t des investissements nĂ©cessaires pour les dĂ©velopper Ă  une Ă©chelle vraiment industrielle, paritĂ© de prix atteinte ou non avec leurs Ă©quivalents animaux, rentabilitĂ© pour les producteurs, etc.

  • Socioculturels : acceptabilitĂ© et consentement Ă  payer des consommateurs, variables selon les sources de protĂ©ines, les gĂ©nĂ©rations, les traditions culinaires (attachement Ă  la viande plus ou moins fort selon les pays), appĂ©tence pour les produits trĂšs transformĂ©s ou, Ă  l’inverse, plus naturels, etc.

  • Techniques : des progrĂšs doivent ĂȘtre rĂ©alisĂ©s sur le goĂ»t, la texture et la qualitĂ© nutritionnelle des substituts existants, et sont d’ailleurs en cours (la critique sur l’aspect « ultratransformĂ© Â» ne sera sans doute plus d’actualitĂ© d’ici quelques annĂ©es tant l’innovation est rapide en ce domaine). Concernant les protĂ©ines Ă©mergentes, issues de la fermentation ou de la culture cellulaire, de nombreux verrous existent encore mais ne sont pas forcĂ©ment insurmontables.

  • Politiques : on voit dĂ©jĂ  des pays, comme Singapour ou IsraĂ«l, trĂšs ouverts Ă  l’innovation car soucieux de leur dĂ©pendance alimentaire aux importations, promouvoir les alternatives par un cadre rĂ©glementaire favorable et par un soutien Ă  la recherche. Dans d’autres pays, la protection du secteur de l’élevage, menacĂ© par cette concurrence, sera peut-ĂȘtre la prioritĂ©.


Une enquĂȘte Ipsos (pour le compte de Liebig) qui trĂšs intĂ©ressante sur “Les Fractures Alimentaires en France”, notamment en termes de consommations de fruits et lĂ©gumes.

Parmi les rĂ©sultats clĂ©s de cette enquĂȘte :

  1. En 2021, les habitudes alimentaires des Français reflÚtent les inégalités et les fractures françaises

  2. Au-delĂ  des questions socio-Ă©conomiques et socio-dĂ©mographiques et dans un contexte de remise en cause des repas traditionnels, le rĂŽle clĂ© de la culture et de l’éducation dans les habitudes alimentaires

  3. Les Français dressent un diagnostic sévÚre dans leurs jugements sur les inégalités alimentaires, et lucide sur les causes de cette situation

  4. Les fruits et les lĂ©gumes : une consommation avant tout « de raison » limitĂ©e par les freins financiers et la recherche de plaisir dans l’alimentation

  5. La soupe, une maniÚre particuliÚre de consommer des légumes, universelle et levant en partie les freins liés à la consommation de légumes

Parmi les chiffres intéressants de cette étude :

  • 76% des personnes interrogĂ©es considĂšrent que les Français ne sont pas Ă©gaux en terme d’alimentation et que la situation se dĂ©grade

  • 57% des personnes interrogĂ©es mangent des lĂ©gumes au moins 1 fois par jour

  • 54% des personnes interrogĂ©es mangent des fruits au moins 1 fois par jour

  • seuls 5% des personnes interrogĂ©es ne mangent jamais devant un Ă©cran, debout ou sur une table basse

  • 18% des personnes interrogĂ©es mangent souvent en regardant leur smartphone


Nous en avons parlĂ© Ă  plusieurs reprises, la filiĂšre du lait bio est en difficultĂ© Ă  cause d’un surplus d’offre. Biolait a donc lancĂ© un appel aux Français pour leur demander d’acheter un pack de lait bio

L’ancien nom avait quand mĂȘme bien Ă©nervĂ© les “anciens fermiers”

Un thread Twitter intéressant pour en savoir un peu plus sur les hausses de prix du blé depuis 15 ans

On a beaucoup parlĂ© des restaurants suite Ă  la crise sanitaire mais les commerces de bouche souffrent aussi, mĂȘme en plein Paris. Et la Boucherie GrĂ©goire explique bien les raisons dans ce post Instagram


Food Karma #15 | Mathilde Roellinger d’Epices Roellinger | Le goĂ»t des Ă©pices

Eat’s Business #31 | L’agriculture intensive pour protĂ©ger la biodiversitĂ©, le Top10 des tendances food 2022 et l’entreprise Herta leader des charcutiers


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O. Frey