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La revue de presse du Business de la Bouffe par Olivier Frey

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🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-31

Olivier Frey

21 oct. 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Le Monde, Dans le poisson islandais, rien ne se perd, tout se transforme, 16/10/2021
New York Times, Plant-Based Food Companies Face Critics: Environmental Advocates, 15/10/2021
WholeFoods, The Next Big Things: Our Top 10 Food Trends for 2022

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Les Echos, Cacao : Barry Callebaut se lance dans les boissons « santé », 15/10/2021

Barry Callebaut, le leader mondial des produits à base de cacao, se diversifie et se lance dans les boissons.

Le groupe a annoncé le lancement d’une boisson fonctionnelle dénommée Elix. Il s’agit d’une boisson « neutraceutique », ce qui signifie qu’elle est entre le produit nutritionnel et le produit pharmaceutique. Elix est réalisée à 100 % à partir de cacao et possède un goût de zeste de fruit. Selon le communiqué du groupe, cette boisson favorise la circulation sanguine grâce à sa teneur en flavonoïdes. Elle est également une bonne source de fer, de magnésium et de potassium.

Elix est également intéressante pour son côté upcycling car elle permet d’utiliser l'ensemble du fruit du cacaoyer.

Avec Elix, Barry Callebaut vise les 45 à 65 ans, qui sont selon le communiqué « plus soucieux de leur bien-être » depuis la pandémie de Covid.

Capital, Comment Herta est devenu le premier charcutier de France, 11/10/2021

Un article très complet sur une ancienne filiale du groupe Nestlé (qui a revendu la partie charcuterie en 2019 au groupe espagnol Casa Tarradellas).

Au programme, un compte-rendu d’une visite de l’usine de Saint-Pol-sur-Ternoise dans le Pas-de-Calais, qui est selon l’article le plus gros site de charcuterie industrielle de France. Et pour cause, avec ses trois chaînes à Knacki, l’usine produit pas moins de 90 000 unités par heure.

Comme le rappelle l’article, Herta est la marque la plus achetée par les Français selon une étude de Kantar, qui a recensé 256 millions de points de contact consommateur pour la marque (nombre de tickets de caisse avec au moins un produit de la marque).

Les parts de marché de Herta sont assez conséquentes sur certains produits d’après Nielsen :

26,1% de parts de marché en valeur sur le jambon cuit (+6 points en cinq ans),
29,4% de parts de marché en valeur sur les lardons (+3 points)
60,7% de parts de marché en valeur sur la saucisse de Strasbourg (+3 points)
31% de parts de marché en valeur sur la pâte à tarte
53% de parts de marché en valeur sur le rayon traiteur végétal

Le chiffre d’affaires d’Herta a par ailleurs progressé de 28% depuis 2016 et s’élève désormais à 830 millions d’euros.

Depuis le rachat de Herta en 2019, le groupe Casa Tarradellas s’occupent de la fabrication et de la distribution de la partie charcuterie et distribue, sous la marque Herta, des produits non carnés fabriqués par Nestlé en Suisse (les pâtes à tarte) et en République tchèque (Le Bon Végétal).

On apprend également que la gamme sans nitrites, sortie en 2017, fonctionne très bien et représente désormais plus du tiers de ses ventes de jambon et le quart de celles de lardons.

Le Figaro, Pour la première fois, les Français consomment plus de mozzarella que de camembert, 13/10/2021

Une information qui a beaucoup fait parler la semaine dernière : il se vend désormais plus de mozzarella que de camembert en France.

Plus précisément, comme le confirme Fabrice Collier, président du Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC), “depuis le début de l'année jusqu'au 11 septembre on a vendu 29.230 tonnes de camemberts en France contre 33.170 tonnes de mozzarella”.

Alors certes cela fait probablement mal au coeur des amateurs du camembert mais, comme le rappelle fort justement le président du SNFC, le camembert “est plus un fromage de plateau” alors que la mozzarella “est un fromage de cuisine”.

Ouest France, Cinq choses à savoir sur le gaspillage alimentaire pour mieux consommer demain, 16/10/2021

Le 16 octobre avait lieu la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. A cette occasion, Ouest France s’est entretenu avec Matthieu Brun, chercheur associé à Sciences Po Bordeaux et responsable des études au Club Demeter.

Quelques chiffres pour contextualiser : le gaspillage alimentaire représente environ 10 millions de tonnes par an en France et l’équivalent de 3 à 4 % des émissions françaises de gaz à effet de serre.

Le gaspillage alimentaire a lieu à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et se répartit ainsi :

environ 1/3 a lieu sur le site de production (exploitation agricole, pêche…)
environ 1/3 a lieu lors du processus de transformation et de distribution
environ 1/3 a lieu chez le consommateur final (soit environ 45 kg de nourriture gaspillée par an et par Français, en incluant les déchets des repas pris hors domicile).

Selon Matthieu Brun, ce gaspillage s’explique de plusieurs manières. D’une part, “nous sommes devenus beaucoup moins regardants sur ce que nous mettons à la poubelle”. D’autre part, les plats préparés “sont générateurs de davantage de pertes”.

Les produits les plus gaspillés en volume sont les fruits et légumes, qui “comptent pour près de 50 % du poids du gaspillage alimentaire”. En valeur, les produits les plus gaspillés sont les produits d’origine animale (environ 110 € par Français et par an).

Les Echos, Rien ne va plus pour la tomate italienne, 18/10/2021

Focus sur un produit emblématique de l’Italie : la tomate. Plus exactement la tomate de transformation, qui est une tomate spéciale, destinée à être transformée en sauce, ketchup et autres.

On y découvre notamment l’histoire de l’entreprise Mutti, fondée en 1899, qui est à l’origine du premier tube de concentré de tomates en 1951 et de la première pulpe de tomates concassées en conserve, en 1971. Alors que l’entreprise comptait une trentaine de salariés et réalisait un chiffre d'affaires de 10 millions d'euros en 1994, elle emploie désormais 400 salariés et a réalisé un chiffre d'affaires de 465 millions d'euros en 2020 (+23% par rapport à 2019).

Comme le précise l’article, la tomate de transformation pèse environ 4 milliards d'euros en Italie et est cultivée par près de 7000 producteurs (principalement dans les Pouilles, la Campanie et l'Emilie-Romagne) et transformée par une centaine d'entreprises. On dénombrait, au début des années 2000, plus de 200 entreprises dans la transformation de la tomate en Italie. Désormais il n'en reste qu’une centaine et les cinq premiers opérateurs (Mutti, Conserve Italia, Star, Divella et Casalasco) contrôlent 80 % du marché.

Néanmoins, l’Italie n’est plus le premier producteur mondial de tomates transformées. Le pays est désormais régulièrement dépassé par la Chine et les Etats-Unis.

Pour ceux qui s’intéressent aux statistiques sur la tomate, je vous propose d’aller voir ce post de blog que j’ai écrit il y a plus d’un an sur ce sujet.

Le Monde, Dans le poisson islandais, rien ne se perd, tout se transforme, 16/10/2021

Focus sur l’industrie de la pêche en Islande. Ce secteur est l'un des piliers de l'économie islandaise car il pèse 10 % du produit intérieur brut et 40 % de la valeur des exports.

Comme le raconte l’article, le cabillaud “est tranché par jet d'eau, avec la précision d'un laser. Les filets sont mis en boîte par des robots. Les têtes sont conservées pour être transformées en farine et exportées vers le Nigeria. La peau est récupérée, tout comme le foie et les viscères, dont d'autres entreprises tireront des compléments alimentaires riches en vitamine D ou de surprenantes applications médicales”. En somme, presque rien n’est gaspillé. C’est notamment l’industriel Brim, l'un des leaders du secteur qui s’est lancé un défi : utiliser, à terme, 100 % des cabillauds pris dans ses filets, arêtes et queues comprises.

L’article nous explique également qu’il existe un système de quotas très encadré pour la pêche en Islande. L’adoption des quotas remonte aux années 1980 et avait pour objectif de sauver un secteur en proie à la surpêche. Ainsi, chaque navire de pêche s’est vu affecter un quota pour le cabillaud, le haddock, le hareng, le maquereau… calculé en fonction des prises des années précédentes. D’après l’article, ces volumes évoluent tous les ans en fonction des préconisations d'un organisme de recherche indépendant et ce afin de préserver les ressources halieutiques. Néanmoins avec le temps les quotas se sont concentrés entre les mains de quelques grands groupes ce qui fait polémique dans le pays.

Autre utilisation intéressante des restes de poisson : l’entreprise Kerecis utilise les peaux de cabillaud pour en faire des sortes de pansements. L’article raconte que c’est en 2009 que le fondateur de Kerecis a découvert que “la peau du poisson et ses propriétés, proches de celles de la peau humaine, accéléraient la régénération de celle-ci de façon spectaculaire, notamment dans le cas de brûlures ou de lésions liées au diabète”. Kerecis est désormais valorisée à plus de 100 millions d'euros.

Le Figaro, La récolte de miel réduite de plus de moitié en 2021 du fait de la météo, 18/10/2021

Selon l'Union nationale de l'apiculture française, la récolte de miel 2021 se situera entre 7000 et 9000 tonnes seulement, soit moins de la moitié de la récolte 2020. Cela s’explique par les conditions climatiques très défavorables, entre les épisodes de gel durant le printemps et les épisodes de pluie durant l’été.

L’Unaf précise d’ailleurs que “c'est la pire année de l'apiculture française”.

Ainsi, les récoltes de miel d'acacia ont par exemple été “nulles sur tout le territoire” selon l’Unaf. Même problèmes pour les récoltes de miel de printemps comme le romarin, le thym, la bruyère blanche ou la garrigue, qui ont été nulles ou médiocres.

Le Figaro, La piste d’une agriculture plus intensive pour mieux protéger la biodiversité, 18/10/2021

Un article sur une théorie qui va à rebours du discours ambiant.

Une question centrale se pose : comment nourrir 10 milliards d'êtres humains tout en préservant autant que possible la vie sur Terre ? Comme l’explique l’article, “l'utilisation équilibrée des sols, dans un monde de plus en plus exploité, sera un des défis du siècle”.

Or un papier de recherche paru dans le Journal of Zoology amène un éclairage nouveau. Selon son auteur Andrew Balmford, qui est écologue à l'université de Cambridge et a passé en revue une série d'études scientifiques, “la plupart (des espèces) déclinent en cas d'exploitation agricole, et se porteraient moins mal dans un modèle de préservation des terres sauvages”. Ce modèle est appelé “land sparing” (sauvegarde des terres) par les scientifiques.

Afin de préserver les espèces, l’écologue propose de mettre en place une production à très haut rendement dans des zones agricoles peu étendues et déjà cultivées de manière à libérer de l'espace pour la conservation d'habitats intacts. Selon lui, “protéger et augmenter les milieux non exploités pour créer des patchworks de nature, avec une agriculture à dominante intensive, ne préservera pas seulement les espèces dans les zones isolées, mais leur permettra de se ressourcer et de repeupler des régions entières”.

Mais cette vision des défenseurs du “land sharing” fait évidemment débat.

France Culture, Évolutions de notre alimentation : "Les mangeurs se mentent à eux-mêmes", 16/10/2021

France Culture propose un tour d'horizon de nos nouvelles pratiques et de la géopolitique gastronomique mondiale avec le géographe Pierre Raffard, auteur d’un ouvrage intitulé “Géopolitique de l’alimentation et de la gastronomie. De la fourche à la FoodTech”.

Ce dernier explique par exemple qu’avec la crise sanitaire “on a vu réapparaître et revenir avec une puissance incroyable des peurs profondément enfouies en nous” comme par exemple la peur du manque ou la peur de la contagion. Il évoque également le développement de la livraison, qui est “un phénomène fort de la géographie” car “les livreurs sont de plus en plus visibles dans l'espace urbain” et “ils marquent même de leur empreinte le fonctionnement des villes, des quartiers, des rues”.

Il parle également de la dichotomie entre ce que dit le citoyen (“ça c'est bio, ça c'est local, ça c'est fait par ma grand-mère, ça je l'ai acheté sur un petit marché”) et ce qu’achète vraiment le consommateur (“quand vous avez devant vous le contenu des placards ou du réfrigérateur, vous avez beaucoup de produits très transformés, voire hyper transformés”). Ou encore “la personne vous dit faire ses courses dans le magasin bio en bas de chez elle, mais sans dire qu'elle ira manger un kebab à côté si elle rentre tard du travail ou commandera un hamburger par une application”.

L’Opinion, Nutri-score: une bataille alimentaire à venir au menu de l’Europe, 19/10/2021

Le Parlement européen a adopté le principe de l’étiquetage nutritionnel des produits harmonisé à l’échelle de l’Union Européenne. La Commission européenne devra donc proposer un système issu des différentes expériences menées sur le continent afin qu’un système unique soit mis en place au quatrième trimestre 2022. Et parmi ces expérience, le désormais connu Nutri-score français.

En France, certains produits comme le roquefort, l’huile d’olive ou le beurre sont victimes des biais du Nutri-score. Les fabricants de roquefort sont d’ailleurs montés au front, craignant que les ventes du fameux fromage pâtissent du nutriscore E qui lui est attribué. Certains mettent également en avant le fait que le Nutri-score ne prend pas en compte la notion de portion. Pour d’autres, il “défavorise des produits simples face aux produits qui ont subi de nombreuses transformations, très industriels, dont la recette peut évoluer sans problème”. Malgré ses imperfections, l’article précise que 7 pays européens (dont l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie et la Belgique et les Pays-Bas) testent actuellement le Nutri-score.

Parmi les autres expériences, l’Italie teste un “Nutrinfom battery” qui est basé sur des « niches nutritionnelles » (gras, sel, sucre, calories, etc.) et tient compte de la portion. Dans les pays du Nord, il y a le Symbole cœur finlandais ou le Keyhole suédois.

Bref, comme le conclut l’article, “la notation parfaite n’existe pas”.

WholeFoods, The Next Big Things: Our Top 10 Food Trends for 2022

Chaque année on l’attend avec impatience. WholeFoods vient de sortir son top 10 des tendances pour l’année 2022. Alors certes c’est très centré sur les Etats-Unis mais c’est toujours un bon indicateur pour de futures tendances dans l’Hexagone.

Au menu pour l’an prochain :

L'agriculture ultra-urbaine : l'innovation dans l'agriculture d'intérieur a explosé, de l'hydroponie et de l'aquaponie aux champignons cultivés chez soi et même aux produits frais cultivés par des robots. Les producteurs trouvent de nouveaux moyens de cultiver des produits hyperlocaux et de maximiser l'efficacité.
Vous faites du yuzu : acide et acidulé, ce fruit de la taille d'une mandarine apparaît dans les vinaigrettes, les hard-seltzers, les mayos et bien d'autres choses encore.
Réductarianisme (ce qu’on appelle flexitarisme chez nous) : le réductarianisme, consiste à réduire la consommation de viande, de produits laitiers et d'œufs sans les éliminer complètement. Lorsque les produits d'origine animale sont au menu, les réductarianistes vont opter pour de la viande de première qualité nourrie à l'herbe et des œufs élevés en pâturage.
L'hibiscus est en vogue : les industriels exploitent sa saveur sucrée et acidulée sous forme de pâtes à tartiner aux fruits, de yaourts et dans les boissons, ils s’appuient également sur sa teinte rose vif caractéristique.
Spiritueux sans buzz : avec les millénials et la génération Z qui se sont adonnés à la "drysolation" pendant la pandémie, WholeFoods parie que la curiosité pour l'esprit de sobriété ne va disparaître de sitôt.
Des céréales qui redonnent : les acteurs du rayons céréales se recentrent sur l'environnement en 2022. On parle notamment de céréales cultivées selon des pratiques et des processus agricoles qui contribuent à la santé des sols comme par exemple le Kernza.
Saisissez la graine de tournesol : les graines de tournesol sont de plus en plus utilisées dans les snacks, que ce soit les crackers, les crèmes glacées et les fromages crémeux. Autre avantage : de nombreux produits à base de graines de tournesol ne contiennent pas de fruits à coque, ce qui signifie qu’ils sont adaptées pour les personnes allergiques.
L'heure du moringa : le moringa est traditionnellement utilisé comme remède à base de plantes en Inde ou en Afrique. Les feuilles de moringa regorgent de nutriments et sont de plus en plus utilisées aux États-Unis comme alternative au matcha. On en trouve sous forme de poudre, qui est utilisée dans les smoothies, les sauces et les pâtisseries.
Pétillant fonctionnel : de nos jours, les gens recherchent des boissons pétillantes qui non seulement ont bon goût, mais qui contiennent aussi des ingrédients qui équilibrent le goût sucré. C’est le cas des sodas avec des probiotiques et de toniques pétillants avec des prébiotiques ajoutés.
Le curcuma prend son envol : le curcuma est utilisé depuis des siècles dans l'Ayurveda et la médecine traditionnelle chinoise et est devenu populaire aux États-Unis en tant que complément alimentaire. L'épice est de plus en plus utilisée en tant qu'ingrédient dans les céréales, les choucroutes et même les sandwichs glacés à base de plantes.

Modern Farmer, So Much For Eating Local, 15/10/2021

Selon un rapport de la New American Economy (NAE), les États-Unis importent plus de fruits et légumes que jamais, alors que la pénurie de travailleurs agricoles persiste.

Ainsi, d’après ce rapport, les États-Unis ont importé plus de 40 % de leurs fruits frais en 2019. En 2001, ce chiffre était aux alentours de 20%. Alors qu’historiquement le pays importe beaucoup de bananes, des fruits tels que les framboises, les avocats et les ananas sont maintenant principalement importés. Au niveau des légumes frais ce n’est guère mieux puisque les États-Unis ont importé 16 milliards de livres de légumes en 2019 (environ 7,3 milliards de tonnes).

Evidemment, cette dépendance accrue aux fruits et légumes importés a un impact sur les agriculteurs, les travailleurs agricoles et les terres agricoles. Ainsi, comme le précise l’article, au cours des deux dernières décennies, les terres consacrées à l’agriculture ont diminué de plus de 6%.

Pourquoi les Etats-Unis importent autant? Le rapport avance quelques réponses. Tout d’abord, il y a moins de travailleurs agricoles que par le passé. De plus, ces derniers sont de plus en plus vieux. Ainsi, en 2019, moins de 20 % des travailleurs agricoles avaient moins de 25 ans, et près de la moitié avaient 45 ans ou plus. Par ailleurs, les coûts de la main-d'œuvre dans les exploitations fruitières et maraîchères sont plus élevés.

New York Times, Plant-Based Food Companies Face Critics: Environmental Advocates, 15/10/2021

Un article du New York Times consacré aux substituts végétaux à la viande et au lait. Mais celui-ci aborde le sujet sous un prisme différent. En effet, il met en avant le fait que certains analystes affirment ne pas être capables de confirmer que ces substituts végétaux sont plus durables que la viande. La raison : les entreprises spécialisées dans ce domaine ne sont pas assez transparentes sur leurs niveaux d’émissions de gaz à effet de serre.

Or les entreprises comme Beyond Meat mettent régulièrement en avant le fait que ces substituts végétaux sont bons pour l'environnement. Ainsi, sur son site web, Beyond Meat affirme que les consommateurs qui délaissent les protéines animales pour passer aux protéines végétales peuvent “avoir un effet positif sur la planète, l'environnement, le climat et même sur nous-mêmes”.

Cependant, comme le précise Roxana Dobre, responsable de la recherche sur les biens de consommation chez Sustainalytics, “nous pensons ne pas disposer d'informations suffisantes pour affirmer que Beyond Meat est fondamentalement différente de JBS (NDLR : le leader mondial de la viande). Ce qui est reproché à Beyond Meat et à son rival Impossible Foods : aucune des deux sociétés ne divulguent la quantité d'émissions de gaz à effet de serre provenant de leurs opérations, de leurs chaînes d'approvisionnement ou des déchets des consommateurs, ni les effets de leurs activités sur les forêts ou encore la quantité d'eau qu'elles utilisent.

Food Navigator, Octopus farming: Sustainability solution or recipe for disaster?, 12/10/2021

Dans un récent rapport de Compassion in World Farming (CIWF), l’association s’est intéressée de plus près au poulpe.

En effet, la consommation de ce céphalopode augmente régulièrement depuis quelques années.

Selon CIWF, la plupart des poulpes sont pêchés en Asie et en Méditerranée. Dans l'Union européenne, c'est l'Italie qui consomme le plus de poulpes, avec plus de 60 000 tonnes par an, suivie de l'Espagne et du Portugal. La consommation est beaucoup plus faible en France et au Royaume-Uni. Récemment, il y a eu une forte demande de poulpe sur d'autres marchés, comme les États-Unis et le Japon. En conséquence, les poulpes ont été plus pêchés, ce qui a entraîné une diminution des populations sauvages.

Face à cette croissance de la demande et la hausse des prix, certains industriels sont en train d’étudier la faisabilité d'un élevage intensif de poulpes, à la manière de ce qui s’est fait pour le saumon. Cette solution n’est par contre pas du goût du CIWF.

BBC, Kraft Heinz says people must get used to higher food prices, 10/10/2021

Selon les déclaration du patron de Kraft Heinz, Miguel Patricio, les gens devront s'habituer à la hausse des prix des produits alimentaires. Ce dernier a indiqué que son groupe allait augmenter ses prix dans plusieurs pays. Kraft Heinz a d’ailleurs déjà augmenté les prix de plus de la moitié de ses produits aux États-Unis.

Selon lui, les consommateurs devraient s'habituer à une hausse des prix des denrées alimentaires, étant donné que la population mondiale augmente alors que la superficie des terres cultivables n'augmente pas.

Le cocktail est en effet explosif. Jugez par vous-même : “les mauvaises récoltes au Brésil, qui est l'un des plus grands exportateurs agricoles du monde, la sécheresse en Russie, la réduction des semis aux États-Unis et la constitution de stocks en Chine se sont combinées à l'augmentation des coûts des engrais, de l'énergie et du transport”.

Opinion Way & SES Imagotag, Les Français et leurs supermarchés, Octobre 2021

Une étude qui nous apprend plusieurs choses sur la manière dont les Français font leurs courses alimentaires. Ainsi :

65% font régulièrement leurs courses uniquement en physique et 23% font régulièrement leurs courses en physique et en numérique. Ils ne sont que 3% à les faire uniquement en numérique.
62% sont attachés au format supermarché et 59% à l’hypermarché
parmi les facteurs de choix pour un magasin alimentaire, 36% mettent en avant le fait que ce magasin vende des produits locaux
s’ils ne devaient garder qu’un seul type de magasin alimentaire, 36% choisiraient l’hypermarché et 32% le supermarché

Bref, le commerce physique a encore la cote chez les Français.

Arte, Hypermarchés, la chute de l'empire, 05/10/2021

Un documentaire très intéressant sur les coulisses de la grande distribution. Le point de départ : le modèle de l'hypermarché et son concept de “tout sous le même toit” a-t-il fait son temps ?

On y découvre certaines pratiques à la limite de la légalité utilisées par les distributeurs, notamment lors des négociations annuelles avec leurs fournisseurs. Ou encore les contrats qui gardent captifs les franchisés ou les nouvelles alliances européennes de centrales d'achats, particulièrement opaques, qui facturent aux fournisseurs des services qualifiés par certains de "fictifs".

Le documentaire s’intéresse également au futur de la distribution alimentaire et notamment la montée en puissance du e-commerce. Il fait le point sur les avancées d’Amazon depuis le rachat de Whole Foods pour 13 milliards de dollars et permet de découvrir sa nouvelle enseigne, Amazon Fresh, avec des magasins dans lesquels les Caddies connectés améliorent l'expérience des clients et collectent un grand nombre de données sur leurs comportements à l’intérieur du magasin. Le documentaire nous fait également découvrir les avancées technologiques de la distribution alimentaire en Chine, et notamment des mastodontes Alibaba et JD.com

Le replay est disponible jusqu’au 17/12/2021.