🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-26

Sep 9

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Wired, The Poop About Your Gut Health and Personalized Nutrition, 26/08/2021
Le Figaro, Pour certains vins, le climat polonais est d'ores et déjà plus adapté que celui des régions françaises traditionnelles, 03/09/2021
Les Echos, Ces néopaysans qui bousculent le monde agricole, 03/09/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Les Echos, Ces néopaysans qui bousculent le monde agricole, 03/09/2021

Un article très complet sur les “Nima”, autrement dit les “non issus du monde agricole”.

Comme l’explique l’article, ils sont “salariés ou cadres en quête de sens”, demandeurs d'emploi ou encore jeunes diplômés venus d'horizons divers... Bref, ils n’ont à la base aucun lien avec le monde rural mais voient en l'agriculture “un nouveau tremplin d'évolution professionnelle”. Ainsi, selon l’article, ils représentent pas moins de 60 % de ceux qui demandent une dotation jeune agriculteur (DJA). Et évidemment cette tendance est intéressante quand on sait que, comme l’a rappelé le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie, « un exploitant sur deux va partir à la retraite dans les cinq à dix ans à venir tandis que 70.000 offres d'emploi ne trouvent pas preneur ». Finalement, comme le précise très justement le sociologue Jean-Baptiste Paranthoën, « on assiste un peu au phénomène inverse de celui décrit par Bourdieu dans la crise de l'identité paysanne des années 1980, lorsque les agriculteurs cherchaient à quitter leurs exploitations pour devenir salariés et rejoindre la classe moyenne ».

Mais quelques obstacles se dressent pour ces néo-agriculteurs :

l’accès au foncier car “les Safer (Sociétés d'aménagement foncier et d'établissement rural) privilégient encore largement les rachats par des exploitants déjà en place et désireux de s'agrandir”.

un accueil pas toujours très bienveillant de la part du monde agricole.

Le Figaro, Livraison de courses express: dans les grandes villes, la bataille commerciale commence, 01/09/2021 + L’Obs, Livrer en moins de 10 minutes ? La guerre des courses contre la montre, 07/09/2021

L’été est passé mais le Q-commerce n’en a pas fini de faire parler de lui et cette semaine ce sont deux articles qui lui sont consacrés.

Qu’apprend-on de nouveau ?

Que c’est évidemment une course qui s’est engagée pour la recherche d’emplacements pour leurs dark stores entre la dizaine d’acteurs qui occupent ce créneau à Paris. Ils sont désormais tous “à l’affût de surfaces commerciales de 300 à 400m2 en rez-de-chaussée” et ils reprennent notamment les locaux d’anciens supermarchés situés dans des rues peu fréquentées, d’anciennes salles de sport ou encore des agences bancaires.

Pour ce qui est de la rentabilité, selon Le Figaro “elle suppose d’augmenter le panier moyen des clients (20 euros seulement pour l’instant) et de traiter de plus gros volumes de commandes”. Ainsi, le directeur général de Flink en France affirme “nous estimons qu’un magasin peut être rentable en 18 mois. C’est possible à condition d’absorber 400 à 500 commandes par jour. Nos coûts fixes sont inférieurs à ceux d’un supermarché classique”. Le directeur commercial France de Flink précise dans L’Obs que « Sur un rayon de 2 kilomètres à Paris, on touche 150 000 personnes. Il suffit de convertir 10 % de ces habitants ».

Du côté de la grande distribution la riposte se met en place. Ainsi, d’après Le Figaro, le distributeur alimentaire allemand Rewe a pris une participation dans Flink tandis que Carrefour a fait de même dans Cajoo.

Qui sont les utilisateurs de ces applications? L’Obs en présente quelques uns, dont Alexandre, 24 ans, étudiant en finance, qui “trouve plutôt chouette de commander une baguette avant d'entrer sous sa douche et de la récupérer en peignoir”.

L’article de L’Obs précise également que, jusqu’à présent l’un des freins au développement du e-commerce alimentaire était les frais de livraison. Mais avec des livraisons à 2 euros, les nouveaux acteurs du Q-Commerce semblent avoir réglé ce problème.

Au final, comme le résume L’Obs, “elles le savent, toutes ne passeront pas le cap de la viabilité”.

Réussir, « L’alimentation végétale va connaître une croissance explosive », selon Bloomberg Intelligence, 03/09/2021

Selon un rapport de Bloomberg Intelligence intitulé “Plant-based food poised for explosive growth”, le marché mondial des protéines végétales pèsera plus de 162 milliards de dollars en 2030 (soit environ 7,7 % du marché mondial des protéines).

L’une des conclusions du rapport est que « les alternatives à base de végétaux sont là pour rester et se développer ». En effet, selon Bloomberg Intelligence, si les ventes et la pénétration des alternatives à la viande et aux produits laitiers continuent d’augmenter, “l'industrie alimentaire à base de végétal a le potentiel de devenir une option viable dans les supermarchés et les restaurants”. Par ailleurs, les auteurs du rapport soulignent que plus les consommateurs vont se familiariser avec les produits et initiatives à base de végétaux, plus il y aura une évolution dans les habitudes de consommation au cours de la prochaine décennie.

Pour Bloomberg Intelligence, la croissance démographique devrait aussi contribuer à la croissance des aliments à base de protéines végétales.

Le Figaro, La vanille de La Réunion obtient le label convoité d'Indication géographique protégée, 27/08/2021

La vanille de l'île française de La Réunion a décroché le label recherché d'Indication géographique protégée (IGP) attribué par la Commission européenne.

La Commission souligne notamment que cette vanille se présente en gousses entières, transformées, et non vidées de leurs graines et « se distingue par sa finesse et sa douceur ».

La Revue du Vin de France, La filière vin présente un plan d'adaptation au réchauffement climatique, 27/08/2021

La filière viticole française a présenté fin août sa feuille de route pour adapter les vignobles de l'Hexagone au changement climatique. Il s’agit d’un travail de réflexion qui est mené depuis 2017.

Le rapport propose une quarantaine d'actions articulées autour de sept axes :

Améliorer la connaissance des zones viticoles
Agir sur les conditions de production
Favoriser un matériel végétal adapté
Agir sur les pratiques œnologiques
Suivre les évolutions du marché et garantir la production
Renforcer la recherche, le développement, le transfert et la formation
Contribuer à l'atténuation du changement climatique

Le rapport en question est disponible en pdf ici.

Le Figaro, Pour certains vins, le climat polonais est d'ores et déjà plus adapté que celui des régions françaises traditionnelles, 03/09/2021

Un article très intéressant sur l’avenir de la viticulture en lien avec le changement climatique.

Comme l’explique l’article, des dizaines de régions en Europe dépendent de la production de vin. Parmi celles-ci, beaucoup sont situées dans des vallées de montagne et sont donc exposées aux inondations et aux glissements de terrain. En Allemagne, les terribles inondations de cet été ont détruit 10 à 15% des surfaces viticoles de la vallée de l'Ahr. En Italie, les vignobles sont régulièrement sous la menace des incendies. En France les vignobles ont été touchés par le gel, la grêle ainsi que des vagues de chaleur. Et selon les scientifiques ces phénomènes climatiques seront de plus en plus courants à l’avenir.

D’après les données de la FAO, le raisin est le fruit qui rapporte le plus au niveau global en raison de la valeur du vin. Ainsi, l’article précise qu’en 2018, la culture de raisin a généré près de 74 milliards de dollars à travers le monde (contre 51 milliards pour la pomme et 26 milliards pour l’orange).

Comme l’explique Pascal Chatonnet, propriétaire d'un vignoble bordelais, « la qualité du vin dépend du terroir. C'est-à-dire d'une alchimie entre le climat, le terrain et la culture vinicole locale. Si le climat change, même si le terrain et les méthodes restent les mêmes, l'essence du vin va changer ». Ainsi, l’article rappelle qu’un papier de recherche publié en février 2020 démontrait que si la température du globe augmentait de 2 degrés par rapport à la période préindustrielle, 56 % des vignobles actuels ne seraient plus adaptés à la viticulture. Par ailleurs, en remplaçant les variétés de raisin cultivées actuellement par d'autres plus adaptées au réchauffement climatique, comme par exemple le cépage xinomavro qui pousse exclusivement en Grèce, il serait possible de diminuera de moitié les pertes en surface de vignoble si les températures moyennes montent effectivement de 2 degrés.

Il existe actuellement environ 6000 variétés de vignes cultivées dans le monde mais seules 1100 sont cultivées à grande échelle. Et en y regardant d’encore plus près, ce sont en fait seulement une douzaine de variétés qui sont les plus utilisées. L’article précise ainsi que 12 variétés constituent 80 % des cultures en Australie, 78 % en Chine et 70 % aux Etats-Unis. Au niveau mondial, le cabernet sauvignon représente près de 7 % des vignobles mondiaux (2,5 % en 1990) et le merlot 6% (3% en 1990).

Autre fait intéressant mis en avant dans l’article : il y a 30 ans, à peine 10 à 15 % des bouteilles traversaient une frontière. De nos jours, ce sont près de 50% des bouteilles qui voyagent. Cela s’explique notamment par la hausse de la production australienne ainsi que des productions chilienne et sud-africaine.

La Croix, Au Sri Lanka, la révolution de l'agriculture biologique met en péril son industrie du thé, 01/09/2021

En avril dernier, le gouvernement sri-lankais a décidé d'interdire l'importation d'engrais, de pesticides et d'herbicides chimiques et de les remplacer par des intrants et des méthodes biologiques. Cette volonté affichée de devenir le premier producteur mondial d'aliments 100% biologiques se heurte d’ores et déjà à la réalité.

En effet, l’industrie du thé sri-lankaise, qui exporte pour environ 1,25 milliard de dollars de thé par an, serait en danger selon un certain nombre de producteurs et d’économistes. Ainsi, comme l’affirme Herman Gunaratne, qui cultive une des variétés de thé les plus chères du monde, “si nous passons au tout biologique, nous perdrons 50% de la récolte, (mais) les prix eux n'augmenteront pas de 50%”. Pour Sanath Gurunada, qui gère des plantations de thé biologique et classique à Ratnapura, la culture de thé bio n’est pas viable car “le thé bio coûte 10 fois plus cher à produire et le marché est limité”.

Ainsi, les propriétaires d'usines de thé demandent au gouvernement de reconsidérer l'interdiction des engrais en mettant en avant le fait que des mauvaises récoltes aggraveront la pénurie de devises et entraîneront une forte hausse du chômage.

Les Echos, Nouveau bras de fer en vue sur la rémunération des agriculteurs, 01/09/2021

En ce mois de septembre, la proposition de loi Besson-Moreau visant à protéger la rémunération des agriculteurs va être discutée au Sénat. Ce texte propose de limiter les marges de négociations des enseignes de grande distribution face aux agriculteurs et aux industriels de l’agroalimentaire.

La complexité sera également au rendez-vous car, comme le précise l’article, pour appliquer la future loi, il faudra déterminer pour chaque produit la part de la matière première agricole. Par exemple pour une pizza il faudra regarder la part de farine, de jambon, de tomates, de fromage, … Ainsi, comme l’explique Ombline Ancelin, avocate associée en droit de la concurrence chez Simmons & Simmons « Plus la part de matière première agricole dans le produit sera réduite, plus sa marge de négociation restera importante ».

Plusieurs distributeurs estiment que, si elle est adoptée, la nouvelle loi les conduirait à acheter plus à l'étranger. Par ailleurs, si le texte entre en vigueur, les prix de l'alimentation augmenteront. L’Association nationale des industries alimentaires réclame par exemple des hausses de 9 %.

New York Times, For France, American Vines Still Mean Sour Grapes, 30/08/2021

Un article consacré à l’interdiction des cépages hybrides américains en France depuis près de 87 ans et à la “résistance” de certains vignerons français qui continuent de les cultiver. Comme le souligne l’article, ce sont le changement climatique et le regain de popularité des vins naturels qui donnent un coup de pouce à ces “vignerons renégats”.

Ainsi, l’article rappelle qu’au moment des gels d’avril, les vignes d’Hervé Garnier, qui sont composées d’une variété hybride américaine appelée jacquez et qui est interdite par le gouvernement français depuis 1934, prenaient déjà une teinte rouge.

Comme le précise l’article, “le gouvernement français a essayé d'arracher le jacquez et cinq autres cépages américains du sol français au cours des 87 dernières années, en faisant valoir qu'ils sont mauvais pour la santé physique et mentale de l'homme et produisent du mauvais vin”.

En fait, tout a commencé au milieu des années 1800, lorsque des vignes originaires des États-Unis ont été importées en Europe. Mais celles-ci sont arrivées avec un parasite connu sous le nom de phylloxéra. Or, si les vignes américaines étaient résistantes à ce parasite, ce n’était pas le cas des vignes européens. Le phylloxéra a provoqué par la suite la plus grande crise de l'histoire de la viticulture française. Pendant un quart de siècle la culture traditionnelle du vin en Europe s’est effondrée et pour les experts du vin la raison était toute trouvée : les vignes américaines. En réponse, certains viticulteurs ont greffé les vignes européennes sur les porte-greffes américains résistants et d'autres ont croisé des vignes américaines et européennes, produisant ce que l'on a appelé les hybrides américains, comme le jacquez.

Financial Times, Bitter brew for coffee roasters as Vietnam adds to Brazil woes, 29/08/2021

Les mesures de confinement strictes qui ont été prises au Vietnam, le deuxième plus grand producteur mondial de café, ont entraîné une hausse des prix des grains de café en raison des inquiétudes concernant l'approvisionnement des exportations. Le pays est en effet le principal exportateur de café robusta, qui est notamment utilisé pour le café instantané ainsi que pour certains mélanges d'espresso.

L'indice de référence des contrats à terme sur le robusta a donc atteint fin août son plus haut niveau depuis quatre ans, à 2 043 dollars la tonne, soit une hausse de près de 50 % depuis le début de l'année. Toutefois, comme le précise l’article, certaines entreprises, à l’instar de Starbucks, ont des contrats de couverture à long terme et ne ressentiront pas les effets de la hausse des prix sur les marchés internationaux des matières premières. Ainsi, le groupe Starbucks a déclaré fin juillet qu'il avait fixé le prix de son café pour son exercice allant jusqu'à septembre 2021 ainsi que pour l'exercice suivant. D'autres entreprises ont choisi d’augmenter leurs prix afin de compenser la hausse des coûts du café.

Financial Times, Is this the world’s most buttery snack?, 22/08/2021

Parce qu’il est toujours intéressant de voir la manière dont les étrangers perçoivent certains fleurons de notre gastronomie. Cette fois il s’agit du kouign amann.

Décrit par le New York Times comme “la pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe” l’article renchérit en affirmant que “compte tenu de l'histoire de l'Europe en matière de création de pâtisseries merveilleusement indulgentes”, il s’agit d’un compliment.

Avec l'aide des réseaux sociaux et d'entrepreneurs avisés, le kouign amann est devenu un produit incontournable dans le monde entier. Ainsi, on en trouve désormais aussi bien à Singapour qu’à Londres ou encore au Japon.

Wired, The Poop About Your Gut Health and Personalized Nutrition, 26/08/2021

Un article assez complet sur la nutrition personnalisée et ses promesses.

Comme l’explique Wired, la nutrition personnalisée, aussi appelée nutrition de précision ou nutrition individualisée, est une branche émergente de la science qui utilise des algorithmes de machine learning et des technologies dites "omiques" (génomique, protéomique et métabolomique) pour analyser ce que les gens mangent et prédire comment ils y réagissent. Concrètement, les scientifiques, les nutritionnistes et les professionnels de la santé prennent les données, les analysent et les utilisent à diverses fins, notamment pour identifier les interventions en matière de régime alimentaire et de mode de vie. La nutrition personnalisée a fait son apparition suite au séquençage du génome humain, qui a débuté en 1990 et s'est achevé en 2003. Cela a en effet permis aux scientifiques de faire plus facilement et plus précisément le lien entre l'alimentation et la génétique.

Et c’est un business de plus en plus florissant. Ainsi, en 2019, selon ResearchandMarkets.com, la nutrition personnalisée était un marché de 3,7 milliards de dollars. D'ici 2027, elle devrait peser 16,6 milliards de dollars.

Des entreprises s’appuient sur ce concept de nutrition personnalisée pour vendre des produits et des services tels que des compléments alimentaires, des applis qui utilisent des algorithmes de machine learning pour fournir une analyse nutritionnelle d'un repas à partir d'une photo. Certaines vont même jusqu’à vous demander des échantillons de selles dont les résultats sont utilisés pour créer des conseils diététiques personnalisés.

En effet, comme l’explique l’article, c’est le microbiome intestinal qui est la clé de la compréhension de la nutrition et qui constitue la base de l'essor de la nutrition personnalisée. Par conséquent, les analyses de sang, d'urine, d'ADN et de selles font partie de la panoplie de la nutrition personnalisée que les chercheurs, les nutritionnistes et les professionnels de la santé utilisent pour mesurer le microbiome intestinal et les substances chimiques qu'il produit. Toutefois, comme le précise une chercheuse, "nous n'en sommes pas encore à un point où nous pouvons spécifier ou prédire avec précision ce que vous devez manger pour modifier votre microbiome sur le long terme". Un autre chercheur met en garde sur le fait que, si les tests de microbiome permettent d'identifier une grande partie des milliers de microbes présents dans l'intestin, les résultats et les recommandations peuvent varier en fonction de la société à laquelle vous faites appel, car les différentes sociétés utilisent des protocoles et des normes de qualité différents.

Live Kindly, 3-Michelin Star Restaurant Atelier Crenn Will Add Cultured Meat to the Menu, 23/08/2021

La cheffe française Dominique Crenn, trois étoiles au guide Michelin, a décidé de proposer de la viande cultivée in-vitro dans un de ses trois établissements.

L’Atelier Crenn s’est ainsi associé à Upside Foods (anciennement connu sous le nom de Memphis Meats) pour introduire son produit phare “Upside Chicken”.

Dominique Crenn a notamment déclaré “quand j'ai goûté [le poulet Upside], je me suis dit "OK, c'est ça, je pense que c'est l'avenir". En tant que personne servant de la nourriture tous les jours, je veux être capable d'améliorer ce monde, et c'est ce que je recherche dans les entreprises”.

La cheffe trois étoiles a accepté, en plus de servir de la viande de culture Upside Foods dans ses restaurants, de fournir le développement de recettes et des "conseils culinaires" à l'entreprise. Cependant, Upside Chicken doit d'abord être homologué aux Etats-Unis.

Financial Times, A Paris supermarket relied on volunteers — then the pandemic hit, 30/08/2021

Il y a quelques mois, nous vous avons déjà parlé de la Louve, ce supermarché coopératif qui a ouvert ses portes en 2016 à Paris.

L’article s’intéresse au problème auquel La Louve a dû faire face suite à la pandémie de Covid-19 : comment faire fonctionner un commerce qui repose sur des bénévoles ?

Comme l’explique Tom Boothe, l’un des co-fondateurs, "le magasin n'emploie que 10 personnes à titre permanent et compte sur ses membres pour couvrir la majeure partie du travail”. Mais, lorsque la pandémie de Covid a frappé, les milliers de membres de la coopérative qui se portent régulièrement volontaires risquaient de créer un “cluster”.

Avant la pandémie, chaque adhérent devait effectuer un service de trois heures toutes les quatre semaines. L’auteur de l’article explique d’ailleurs qu’étant lui-même adhérent de la Louve, il avait pour habitude d’effectuer son service le samedi matin, à 6 heures, pour réceptionner les livraisons et approvisionner le rayon fruits et légumes. Mais suite à la pandémie, Tom Boothe a informé les membres que la coopérative allait "passer d'un système de participation organisée" à une "coopération spontanée". Ainsi, il explique avoir demandé aux adhérents de ne venir que pour faire leurs courses mais que s’ils/elles voyaient une boîte par terre ils/elles pouvaient la remettre sur l'étagère. Cette décision impliquait que La Louve, qui fonctionnait essentiellement avec ses quelques employés permanents, était donc en sous-effectif. La coopérative a donc essayé de s'en sortir en laissant par exemple les gens passer à la caisse eux-mêmes mais des problèmes tels que l'augmentation des vols à l'étalage et les blessures du personnel sont vite apparus. La Louve a donc été contrainte d’embaucher du personnel supplémentaire.

Après six mois de travail et d’échanges avec des experts de l’alimentation, Mediacités débute la publication de la série « Se nourrir dans nos villes ». Cantines scolaires, malbouffe, initiatives pour manger sain et local… Au menu, une trentaine d’articles pour comprendre les mutations à l'œuvre dans nos assiettes.

C’est à lire ici.

Gambero Rosso, Oyasai Crayons: Japanese crayons made with food waste scraps, 26/08/2021

Dans la famille anti-gaspillage alimentaire je vous présente les crayons de couleur.

Cela se passe au Japon où les crayons Oyasai de Mizuiro Inc. sont proposés dans une gamme de 10 couleurs et fabriqués d’une part à partir de cire de son de riz et de l'huile de son de riz solides, deux sous-produits du processus de polissage du riz. Pour les pigments, l’entreprise utilise des restes d'oignon, de patate douce, de bardane (une plante herbacée), de maïs, de carotte, de pomme, de pomme de terre violette, de cassis, ou encore de takesumi (charbon de bambou).

D’après un article de Live Kindly, un nouveau documentaire intitulé Meat Me Halfway met en avant l'idée qu'il n'est pas nécessaire d'être complètement végan pour avoir un impact positif profond sur soi-même, les animaux ou l'environnement. Selon ce documentaire il existe un chemin accessible à tous pour réduire sa consommation de viande de diverses manières afin de protéger la planète. Meat Me Halfway soutient que le fait d'amener les mangeurs de viande à réduire simplement (et non à supprimer) la quantité de viande qu'ils consomment est la clé pour en finir avec l’élevage industriel.

Le documentaire est pour le moment disponible sur les principales plateformes de streaming mais uniquement en version originale. Ne l’ayant pas encore vu je m’abstiens pour le moment d’en faire une critique.

France 5, Du rififi dans le surimi

Bâtonnets, dés, suprêmes, médaillons, rillettes, râpé, découpé en tranche : le surimi existe sous toutes les formes. Apparu sur le marché européen il y a une vingtaine d'années, son succès est fulgurant. Chaque famille française en mange en moyenne trois kilos par an : l'Hexagone est le second consommateur mondial après le Japon. Ni gras, ni trop protéiné, le surimi n'est composé ni de crabe ni de déchets de poissons. Pourtant, à l'origine, ce produit est un art. Appelé Kamaboko au Japon, signifiant "chair de poisson", le surimi traditionnel en contient presque 100%. Du surimi japonais cinq étoiles au bâtonnet de crabe industriel, le secret de sa recette commence à 600 mètres de profondeur dans l'océan.

Disponible en replay jusqu'au 04/11/21.

En parlant de kouign amann…

Hub' @Hubert_de_la_B

Je viens de scanner un kouign amann sur l'appli YUKA, l'application s'est désinstalleé toute seul 😱

Cette série de tweets d’un américain qui s’extasie suite à un repas à la Pataterie a bien fait rire la twittosphère

steve olson @steveolson

🧵ok, so, we’re vacationing in France, and were looking for a place to grab some dinner this evening, and melissa found the most amazing place… @La_Pataterie, a french chain focused on potatoes as a main course. AND IT WAS AMAZING (cc @darth) 1/8

Le monde d’après ressemble fortement au monde d’avant… ici un livreur de repas qui livre une commande alors que des pluies torrentielles s’abattaient sur New York