🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-3

janv. 21, 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Le Monde, Une glace pour chien signée Ben & Jerry’s, 13/01/2021
Les Echos, Seine-Saint-Denis : des nouilles écoresponsables produites avec les déchets des brasseurs de bière, 14/01/2021
Wall Street Journal, Take the Guilt Out of Takeout, 14/01/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Point, Les restaurants devraient rester fermés jusqu’à Pâques, 20/01/2021

On commence cette newsletter par une mauvaise nouvelle pour tout le monde. D'après les informations du Point, restaurants, bistrots et brasseries devraient rester fermés au moins jusqu'à Pâques. L'hypothèse de réouverture la plus optimiste serait fixée à la date du mardi 6 avril.

Une pensée pour tous les restaurateurs, patrons de bars, serveurs, apprentis mais également pour les agriculteurs qui les fournissent. Qu’est ce que cette attente va être longue…

Le Parisien, Vente à emporter, traiteur… comment le Covid-19 a obligé les restaurateurs à se réinventer, 17/01/2021

Fermés depuis bientôt 3 mois et sans perspective de réouverture prochaine, de nombreux restaurateurs n’ont pas baissé les bras pour autant et font preuve d’inventivité pour continuer d’avoir un peu d’activité, mais surtout pour maintenir le lien avec leurs clients. Selon Food Service Vision, environ un tiers des restaurateurs ont choisi de continuer à travailler.

L’article nous présente quelques idées. A Dardilly un restaurateur a aménagé sa véranda en cave à vin. Une brasserie parisienne a mis en place de nouveaux menus vendus en boîte, avec des dates de péremption plus longues. Dans le centre de Lyon, des cuistots se relaient au sein de La Caravane des chefs, un food-truck commun qui leur permet de se faire connaître. Toujours à Lyon, le chef Joseph Viola, a transformé dès le mois d'avril ses restaurants en épicerie.

Et comme le précise l’article, “pour ces « résistants », le bon usage de la communication et des réseaux sociaux est déterminant”.

Le Figaro, L’étrange palmarès du Michelin 2021, 18/01/2021

Le palmarès du guide Michelin a été dévoilé ce lundi et Le Figaro le juge, à juste titre, sévèrement. Il mentionne d’ailleurs ironiquement l’exploit du guide qui, alors que les restaurants n'ont été ouverts que six mois au mieux en 2020, indique que ses inspecteurs ont réussi à « faire autant de repas qu'en 2019 ».

Si le guide rouge a couronné Alexandre Mazzia d’une troisième étoile et a distingué deux nouveaux 2-étoiles, il a également rétrogradé un certains nombre de restaurants ce qui, en période de crise sanitaire et alors que les restaurants sont tous fermés depuis fin octobre, n’est évidemment pas très élégant.

Mais surtout, l’article s’interroge ouvertement sur “la différence de traitements”. Ainsi, les rétrogradations n’ont visé que des restaurants 1-étoile, ce qui laisse à penser qu’il “ne fallait pas chagriner les influents maréchaux de la « France gastronomique combative »”.

En complément de cet article, on peut ajouter également, et comme Stéphane Méjanès le faisait remarquer sur Twitter, que ce cru 2021 ne compte que 5 cheffes (1x2*, 4x1* dont 2 la partageant avec un homme). Bref, dans ce domaine aussi le guide a encore du boulot.

Les Echos, Jamais les Français n'ont mangé autant de légumes en conserve et surgelés, 16/01/2021

Les légumes en conserve et surgelés pèsent désormais 1/3 du total des légumes vendus en France. D’après Kantar, la consommation a atteint des niveaux historiques en 2020 avec une hausse des volumes de 8,5 % des surgelés et de 7,7 % des conserves sur les neuf premiers mois de 2020.

Pour Cyrille Auguste, vice-président de l'interprofession Unilet, il s’agit d’« une véritable révolution alimentaire ».

Cette bonne performance des légumes en conserve et surgelés tient, selon l’article, à plusieurs facteurs : 1 kilo de légumes surgelés coûte moins de 2 euros, la surgélation et la conserve permettent d'en consommer toute l'année et il y a une prise de conscience de l'importance nutritionnelle des légumes.

Capital, Grand Frais, le géant qui se fait passer pour le petit épicier du coin, Janvier 2021

Dans son numéro du mois de janvier, le magazine Capital, consacre un long article à Grand Frais, l’enseigne spécialiste des produits frais dont les origines remontent à 1992.

Avec 250 magasins à fin 2020, un chiffre d’affaires d’environ 2,5 milliards d’euros et une croissance de 15% par an depuis 5 ans, le groupe attire les convoitises (nous en parlions d’ailleurs la semaine dernière). D’après Kantar, Grand Frais est “de loin, l’enseigne préférée des Français”.

Et comme le rappelle son président, l’enseigne ne manque pas d’ambition et compte ouvrir 23 magasins en 2021, voire même plus si elle arrive à mettre la main sur des emplacements “d’enseignes laminées par la crise”.

La force de Grand Frais repose, selon l’article, sur plusieurs facteurs : le “désamour envers les grands distributeurs”, le foisonnement de l’offre (350 références en fruits et légumes, soit le double d’un hypermarché moyen), la qualité des produits ou encore la fraîcheur (la plupart des produits sont cueillis ou pêchés la veille).

L’enseigne s’est également lancée dans le e-commerce avec le site mon-marche.fr, qui propose la livraison en 1h jusqu’à 22h 7j/7 dans quelques arrondissements parisiens.

Libération, Le kintoa, beau temps de cochon, 16/01/2021

Un article sur cette race de porc du Pays Basque qui a retrouvé ses lettres de noblesse depuis l’obtention d’une AOC en 2019 et de celui qui en a relancé l’élevage à la fin des années 1980, Pierre Oteiza.

A partir de l’âge de 6 mois, les cochons de race pie noir, aussi appelés Kintoa, passent dix mois en quasi-autonomie à l'air libre dans les Aldudes. Par la suite, ils servent à fabriquer un jambon d’exception, le Kintoa, qui est affiné dix-huit à vingt-deux mois en séchoir.

Comme le résume l’article, le jambon Kintoa est avant tout une histoire de temps car entre la naissance du porc et sa consommation sous forme de jambon, il faut patienter jusqu'à trois ans.

Alors qu’elle a failli disparaître, cette race de cochon est aujourd’hui exploitée par 80 éleveurs et artisans-charcutiers du Pays Basque. Le jambon est quant à lui vendu aux alentours de 42 euros le kilo.

Le JDD, "Synutra n’avait pas les compétences" : le groupe chinois n'a pas tenu ses promesses en Bretagne, 19/01/2021

Retour sur un partenariat qui a tourné au vinaigre alors qu’il en a fait rêver beaucoup à son lancement.

Petit retour en arrière. La fin des quotas était prévue en Europe pour 2015. En prévision, les industriels du lait cherchaient à l’époque de nouveaux débouchés pour le supplément de lait qu’ils allaient recevoir. Un marché faisait figure d’eldorado : la Chine. Avec la fin de la politique de l’enfant unique et l’émergence d’une classe moyenne, la demande de produits laitiers était en train d’y exploser. Et par ailleurs, la filière laitière chinoise était discréditée aux yeux des consommateurs chinois suite à plusieurs scandales du lait frelaté. Les importations de poudre de lait ont donc augmenté de façon exponentielle.

En 2010, le groupe chinois Synutra désire s’implanter en France pour y fabriquer du lait infantile à destination du marché chinois. L’usine sera construite à Carhaix. S’étendant sur 38 000m², elle a représenté un investissement de 170 millions d'euros pour le groupe chinois et a été inaugurée en grande pompe en 2016. Elle était sensée transformer près de 300 millions de litres de lait fournis par 700 producteurs bretons adhérents de la première coopérative française, Sodiaal, et créé 250 emplois.

4 ans après l’inauguration de l’usine, on est loin du compte et la production de l’usine n’a jamais décollé. Elle n’emploie plus que 135 personnes. Pour Sodiaal, le coup est rude car la coopérative ne parvient pas à écouler les volumes prévus dans le contrat. Comme l’explique une employée, “on ne traite plus que 50 à 80 tonnes par jour”. La situation entre les deux partenaires est tendue et comme l’explique un employé, “comme Synutra ne paie plus Sodiaal, l’usine n’a pas été livrée depuis plus d’un mois”.

Business Insider, Intermarché a modifié la recette de 900 produits pour avoir de meilleurs résultats au Nutri-Score et sur Yuka, 18/01/2021

En septembre 2019, Intermarché avait annoncé vouloir modifier 900 recettes de ses produits commercialisés en marque de distributeur. L’objectif affiché à l’époque était d’améliorer la composition de ses recettes et de bannir 140 additifs controversés. Mais l'objectif sous-jacent était en fait d'optimiser le Nutri-Score de ses produits pour obtenir des notes A, B ou C et d'améliorer la note de ces produits sur Yuka afin d'obtenir un résultat supérieur ou égal à 50.

Le distributeur a fait le point cette semaine et affirme dans un communiqué de presse que "plus de 900 recettes ont déjà été reformulées permettant d'optimiser significativement la qualité nutritionnelle et la composition des produits concernés".

Intermarché s’est donné comme prochain objectif de supprimer le nitrite de sodium et le carbonate de sodium de tous ses produits MDD d'ici 2025. Le groupe souhaite également améliorer 1 000 recettes de produits supplémentaires en 2021 et plus de 6 500 d'ici 2025.

Le Monde, Une glace pour chien signée Ben & Jerry’s, 13/01/2021

La marque de glace bien connue a annoncé le 11 janvier dernier qu’elle allait lancer une gamme de crèmes glacées à destination des chiens. Si l’annonce peut faire sourire, cela traduit également l’attrait croissant des multinationales pour la petfood et Ben & Jerry’s est, rappelons le, une filiale d’Unilever.

Le marché petfood est un marché très lucratif qui pèse environ 75 milliards d’euros selon Euromonitor. Et on ne le sait pas forcément, mais il est dominé par deux acteurs bien connu de l’agroalimentaire, à savoir le suisse Nestlé, qui possède notamment la marque Purina et de l’américain Mars, qui possède les marques Royal Canin et Pedigree.

Par ailleurs, la pandémie de Covid-19 et les périodes de confinement qui ont émaillé l’année 2020 ont poussé de nombreux ménages à prendre un animal de compagnie. Résultat : selon Nestlé, sur les neuf premiers mois de 2020, les croquettes pour chien et chat ont été le segment le plus dynamique de son portefeuille.

D’autant que le phénomène d’« humanisation de l’animal », qui consiste à projeter son comportement alimentaire sur son chat ou son chien, a entraîné le succès des produits bio sans allergènes ou des produits de snacking.

Les Echos, Seine-Saint-Denis : des nouilles écoresponsables produites avec les déchets des brasseurs de bière, 14/01/2021

Focus sur une initiative intéressante. Ramen tes drèches. une entreprise spécialisée dans ce que l’on pourrait appeler l’upcycling alimentaire. L’entreprise produit en effet des nouilles à partir des drêches de brasseries. Dans les faits, l’entreprise récupère 2,5 tonnes de restes d'orge et de malt auprès de brasseries artisanales parisiennes tous les mois qu’elle transforme en farine pour ensuite en faire des nouilles.

Comme l’explique la fondatrice Sabrina Michée, habituellement « les drêches, lorsqu'elles sont valorisées, sont transportées vers des usines de méthanisation ou destinées à l'alimentation du bétail... Des sites souvent éloignés des villes ».

L’entreprise a déjà recruté trois salariés et a vu ses points de ventes (épiceries fines, spécialisées et magasins bio principalement) passer de 4 en 2018 à plus de 80 aujourd'hui en Ile-de-France.

Les Echos, Andros craque pour Spreewaldhof, la star des cornichons allemands, 17/01/2021

Le groupe Andros vient de faire l’acquisition de l'entreprise familiale allemande Spreewaldkonserve Golssen, qui est un spécialiste de la transformation de fruits et légumes et qui possède également une marque emblématique de cornichons.

Comme l’explique l’article, les cornichons « Spreewaldhof » sont une des marques phares de l'ex-RDA. L'appellation des cornichons Spreewald est d’ailleurs protégée par l'Union européenne depuis 1999. La marque Spreewaldhof est numéro un dans l'ancienne Allemagne de l'Est et numéro trois en Allemagne.

Réussir, La viande bio émet-elle moins de carbone que la viande conventionnelle ?15/01/2021

Des chercheurs allemands ont calculé le coût financier de l’empreinte carbone de 3 catégories d’aliments (produits carnés, laitiers et végétaux) et leur étude a été publiée dans la revue scientifique Nature.

Ces chercheurs proposent notamment d’intégrer ce coût carbone dans le prix final des produits car ils estiment que les coûts sociaux et environnementaux des émissions de gaz à effet de serre ne sont actuellement pas pris en compte dans la structure des coûts des agriculteurs ou de la chaîne alimentaire.

Parmi les conclusions de leur étude, les produits carnés ont de loin les coûts externes les plus élevés, suivis des produits laitiers et d’origine végétale. Plus étonnant, la viande biologique serait en fait plus polluante que la viande conventionnelle.

Enfin, si les prix des produits devaient tenir compte de leur coût carbone, selon les calculs des chercheurs le prix de la viande conventionnelle augmenterait de 40 %, contre 25 % pour la viande biologique. Avec une telle surtaxe carbone, 1 kilo de bœuf à 25 euros coûterait en fait 60 euros.

Télérama, La concha, cette délicieuse brioche mexicaine va-t-elle conquérir Paris ?, 19/01/2021

Pour les parisiens qui en ont marre de la babka, la journaliste Esterelle Payani nous a dégoté une nouvelle pâtisserie, cette fois-ci d’origine mexicaine. Il s’agit d’une petite brioche recouverte d’une fine croûte, dont le nom signifie « coquillage ».

The Guardian, How do food trends happen – and what will we be eating in 2021?, 17/01/2021

Alors que, comme à chaque début d’année, les articles en mode prospective sur quels ingrédients ou quels plats définiront les douze prochains mois pullulent, The Guardian s’est intéressé à ce qui fait qu’un produit alimentaire devient tendance.

Comme l’explique Daniel Woolfson, rédacteur en chef du magazine spécialisé The Grocer, “l'industrie est obsédée par la disruption, c'est-à-dire créer un nouveau sous-groupe dans une catégorie d'aliments ou de boissons ou transformer la façon dont un produit est perçu et vendu”. Pour le consultant Perry Haydn Taylor “la différence fait vendre. Comme les chiens, les foodies remuent la queue au moindre soupçon de nouveauté et d'excitation”.

Et désormais une grande partie du succès futur d’un produit se joue sur Instagram. Selon Miguel Barclay, c’est une course effrénée pour obtenir des produits de qualité grâce à des cadeaux et des posts sponsorisés. Il donne ainsi l’exemple des entreprises fabricant des produits vegans, qui “cherchent tous ceux qui ont déjà utilisé le hashtag #vegan sur les réseaux sociaux, puis construisent un réseau de 200 influenceurs et les bombardent de cadeaux gratuits”.

Pour Nicola Lando, la propriétaire de Sous Chef, un détaillant en ligne d'ingrédients spécialisés, l'approbation de chefs et d’auteurs culinaires faisant autorité compte toujours. Comme elle l’explique, “ce qui motive les tendances alimentaires britanniques, c'est que les gens voient des ingrédients intéressants sur les menus des restaurants, prennent des photos et partagent des plats”. Ce que confirme également Stefan Chomka, le rédacteur en chef de Restaurant Magazine lorsqu’il affirme “les produits sont considérés comme de première qualité si les chefs les utilisent. Et, récemment, de nombreuses tendances comme le barbecue, le kimchi, les bao sont venues des restaurants”.

Wall Street Journal, Take the Guilt Out of Takeout, 14/01/2021

Comme partout dans le monde le marché de la restauration livrée à domicile a explosé aux Etats-Unis en 2020. Il est passé de 31 milliards de $ en 2019 à 44 milliards en 2020 (+42%) et les prévisions tablent sur 77 milliards de $ en 2024. Le Wall Street Journal propose un focus sur une initiative intéressante, qui est en phase avec la sensibilisation croissante des consommateurs au problème des déchets, en particulier des plastiques.

Fin 2019, Adam Farbiarz et deux partenaires ont, en effet, lancé DeliverZero, une plateforme en ligne qui permet aux clients de commander auprès de restaurants qui proposent des conteneurs réutilisables, puis de les rendre au livreur lors de leur prochaine commande. Le réseau a commencé avec seulement cinq restaurants, tous situés dans le quartier de Brooklyn. Un an plus tard, l'entreprise comptait 120 restaurants dans tout New York. Ce modèle attire l'attention jusqu’en Europe et DeliverZero a déjà concédé sa technologie sous licence à une startup d'Amsterdam.

Au Canada, la startup Suppli s'intègre aux principales plateformes en ligne. Par exemple, les clients commandent via le site web d'un restaurant ou Uber Eats et paient une redevance de 99 cents pour les conteneurs en acier inoxydable de Suppli. Après utilisation, ils demandent un ramassage ou un retour des conteneurs sur un site de dépôt pour les nettoyer et les rendre aux restaurants. Suppli travaille actuellement avec cinq restaurants, et la fondatrice prévoit de s'étendre dans toute la ville d'ici trois ans.

Toutefois, l'idée d'emballages réutilisables pour les restaurants n'est pas nouvelle. À Mumbai, les dabbawalas, qui pourrait se traduire par "celui qui porte une boîte", livrent des repas chauds et récupèrent les récipients depuis la fin du 19e siècle.

Financial Times, Big Meat: facing up to the demands for sustainability, 17/01/2021

Alors que les effets du réchauffement climatique s'accentuent, les militants et les investisseurs mettent la pression sur les grands acteurs de l’industrie de la viande, qui pèse pas moins de 1400 milliards de dollars par an. Mais comme l’explique un gestionnaire d’actifs, "l'évaluation des entreprises du secteur est réduite en raison du fait que la viande est une source de dommages environnementaux et qu'elle est fortement touchée par le changement climatique".

Comme l’explique l’article, si l'homme mange des animaux depuis des milliers d'années, en moins de deux décennies, le spectre des dommages environnementaux a braqué les projecteurs sur une industrie au sein de laquelle les participants étaient mal préparés à ces attaques. Cette focalisation sur l’impact environnemental de l’industrie de l’élevage a véritablement commencé en 2006, avec la publication d'un rapport de la FAO, qui avait estimé que les émissions de GES produites par l'industrie de la viande étaient plus importantes que celles de l'ensemble du secteur des transports (pour se raviser par la suite face aux critiques sur le mode de calcul utilisé).

Et, comme l’affirme l’article, à l'heure où de nombreux gouvernements s'engagent à réduire leurs émissions à zéro d'ici 2050 et où les États-Unis sont sur le point de rejoindre l'accord de Paris sur le climat, la pression ne fera qu'augmenter, selon les experts environnementaux. Or le problème est que la plupart des plus grandes entreprises de viande ont été lentes à réagir. Selon l'enquête annuelle de Fairr sur les 60 plus grandes entreprises de protéines cotées en bourse, 3 sur 4 n'ont pas déclaré ou mis en place des objectifs de réduction fixés selon les directives scientifiques pour les émissions. Pire, plus d'un tiers d'entre elles ont déclaré avoir augmenté leurs émissions. Toutefois, l'enquête montre des signes positifs, avec quelques grandes entreprises du secteur qui s'attaquent désormais aux risques climatiques.

Financial Times, Insects creep towards EU plates as mealworms deemed safe to eat, 13/01/2021

Bien qu'environ 2 milliards de personnes dans plus de 130 pays mangent déjà des insectes, selon l'ONU, ceux-ci ne sont que très peu consommés en Occident. Mais la situation pourrait peut être évoluer. L'Agence européenne de sécurité des aliments vient, en effet, de juger que le ver de farine jaune était sans danger pour la consommation humaine.

Si les larves d'insectes sont déjà utilisées en Europe dans l’alimentation animale, cette décision pourrait bien stimuler les investissements dans la production d’insectes à destination de l’alimentation humaine. Selon les analystes, l'annonce de l'EFSA stimulera la création de nouvelles entreprises dans le secteur des insectes, comme Ynsect en France, Protix aux Pays-Bas et AgriProtein en Afrique du Sud, et incitera de nouvelles entreprises à se lancer sur ce marché ainsi que de nouveaux investissements. Les analystes de Barclays ont estimé que le marché des protéines d'insectes pourrait représenter environ 8 milliards de dollars dans le monde d'ici 2030, contre moins d'un milliard de dollars aujourd'hui.

Comme l’explique Mario Mazzocchi, professeur à l'université de Bologne, “il y a des avantages environnementaux et économiques évidents si vous remplacez les sources traditionnelles de protéines animales par celles qui nécessitent moins d'aliments, produisent moins de déchets et entraînent moins d'émissions de gaz à effet de serre”. Reste évidemment l’enjeu de l’acceptabilité des consommateurs.

The Guardian, Master brewer: the woman excelling in Japan's male world of sake, 13/01/2021

Un portrait de Miho Imada, qui fait partie de la petite minorité de femmes tôji, ou maîtres brasseurs, qui remettent en question des siècles de tradition et gagnent une reconnaissance bien au-delà du Japon. Elle et d'autres femmes tôji ramènent la production de la boisson traditionnelle japonaise à ses racines anciennes, lorsque, selon le folklore, les vierges du sanctuaire fabriquaient une version primitive "mâchée à la bouche" de la boisson en guise d'offrande aux dieux shintoïstes.

Aujourd'hui encore, sur les 1200 maîtres brasseurs du Japon, seuls 20 ou 30 sont des femmes. Toutefois, comme l’affirme Miho Imada, “quand je suis devenue tôji, il y a 25 ans, nous n'étions que cinq”. Selon elle, “la quantité de travail vraiment pénible a diminué” et “c'est en partie la raison pour laquelle il y a plus de femmes impliquées”.

Alors que la consommation de saké a diminué au Japon (au milieu des années 1970, les Japonais buvaient 1,67 milliard de litres de saké par an et en 2014, la consommation intérieure avait chuté à 557 millions de litres) Imada a décidé que, pour survivre, la brasserie devait se concentrer sur le saké haut de gamme.

France 3, Produisant en circuit court, une ferme de l'Eure connue pour ses yaourts va s'agrandir et recruter, 12/01/2021

Un reportage sur La Ferme des Peupliers, une entreprise créée en 2006 et qui est rapidement devenue un succès. Elle emploie désormais 56 salariés, réalise un chiffre d'affaires annuel de 8 millions d'euros et vend 13 millions de yaourts par an.

Francetvinfo, Derrière nos étiquettes : les laits locaux le sont-ils vraiment ?, 15/01/2021

Les filières de laits dits "locaux" ne le sont pas toujours à 100%. Mais ces initiatives pour mieux rémunérer les éleveurs plaisent de plus en plus aux consommateurs.

Exemple avec le lait “Juste et Vendéen” qui, faute de laiterie spécialisée dans la mise en bouteille en Vendée est embouteillé à Val-Fouzon dans l’Indre.

France 5, Le flan : un succès époustouflant !, 17/01/2021

Un documentaire sur un dessert populaire et qui revient en force dans nos boulangeries et chez les grands pâtissiers.

Mais, comme le pointe le documentaire, un nombre croissant de flans que l’on trouve dans les boulangeries ne sont plus faits maison. Ils sont parfois soit simplement réassemblés en boulangerie, soit achetés congelés et juste réchauffés au four.

On y suit un boulanger qui mise tout sur le sourcing en circuits courts, comme par exemple pour son lait et ses oeufs, qu’il va chercher lui-même directement à la ferme. On découvre également un industriel qui produit toute une gamme de flans pâtissiers, du bas de gamme jusqu’au flan bio.

Replay disponible jusqu’au 16.02.21.