🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-25

Jul 1

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour information Eat’s Business va passer en mode été à partir de la semaine prochaine avec un rythme bimensuel afin que vous puissiez avoir tout de même des infos tout en profitant de vos vacances. A dans 15 jours pour le prochain numéro de “Eat’s Business on the beach”.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Le Figaro, De la plantation à la tasse au comptoir, le vrai prix du café, 28/06/21
The Economist, What if everyone’s nutrition was personalised?, 03/07/2021
The Guardian, Scientists convert used plastic bottles into vanilla flavouring, 15/06/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

BFM Tv, Les Français consomment toujours moins de pain, 24/06/2021

Selon la dernière étude de la Fédération des Entreprises de Boulangeries, les français sont toujours aussi nombreux à manger du pain mais ils en mangent moins (105 grammes par jour en semaine contre 114 grammes en 2015).

Pour les personnes interrogées, les trois critères d’achat du pain sont le goût, la fabrication traditionnelle et la fraîcheur.

Les résultats mettent également en avant l’origine France. Ainsi, 52% des personnes interrogées sont sensibles à l’origine du blé et 73% trouvent important qu’un pain soit fabriqué à base de blé cultivé en France.

Les achats de pain labellisé bio restent encore plutôt confidentiels car seules 7% des personnes interrogées déclarent en acheter souvent.

Le Monde, En Bade-Wurtemberg, l’agriculture bio à marche forcée, 24/06/2021

Les ventes de produits alimentaire bio ont fortement progressé en 2020 avec une hausse de 22 %, à 15 milliards d'euros selon les données du ministère fédéral de l'agriculture. Dans ce contexte, Le Monde a réalisé un reportage dans la région allemande du Bade-Wurtemberg, qui s'est fixée pour objectif d’avoir 30 % à 40 % de terres agricoles exploitées en agriculture biologique, contre environ 12 % aujourd'hui.

L’article explique que cette décision (unique par son ampleur en Allemagne) a pour origine un référendum d'initiative populaire pour la défense des abeilles et de la biodiversité, l'initiative « ProBiene », qui avait été lancé initialement en Bavière début 2019. Face au succès de ProBiene (1,7 million de signatures), 2 apiculteurs de Stuttgart, soutenus par des associations environnementales, ont lancé la même initiative en Bade-Wurtemberg en 2019. Mais ces derniers souhaitaient aller très loin (50 % de terres en bio d'ici à 2035 et une interdiction totale des pesticides dans certains espaces). C’est pourquoi le ministère de l'agriculture du Bade-Wurtemberg a mis tous les acteurs autour de la table pour trouver un compromis, qui a débouché à l'été 2020 sur la « loi sur le renforcement de la biodiversité ». Toutefois, comme le précise l’article, il s’agit d’un compromis très ambitieux et les 10 années de transition sont un délai assez court. A titre de comparaison, au niveau fédéral allemand, le gouvernement s’est fixé pour objectif de passer 20 % des surfaces agricoles en bio d'ici à 2030.

Plusieurs difficultés ont été identifiées pour atteindre l’objectif que s’est fixé le Bade-Wurtemberg :

augmenter la demande non seulement de bio, mais de bio produit au Bade-Wurtemberg
intégrer à la démarche bio non seulement les agriculteurs, mais aussi tous les acteurs en aval de la chaîne de production, comme les meuneries, les boulangeries, les boucheries

Les Echos, La fièvre du « quick commerce » gagne la France, 24/06/2021 + Les Echos, Le « quick commerce », l'angle mort de la grande distribution, 24/06/2021

Un énième article sur le quick commerce. Mais comme ce secteur est en mouvement permanent et que les levées de fonds se multiplient il y a de nouvelles informations toutes les semaines.

Dans cet article on en apprend notamment un peu plus sur Getir, le nouveau venu en France mais qui est en fait un des pionniers du Q-commerce et est déjà valorisé 7,5 milliards de $. Comme l’explique son fondateur Nazim Salur, « c'est le 'next level', nous sommes plus rapides que le consommateur. Même si vous avez un supermarché en bas de chez vous ». Toujours selon lui, « sonner et livrer chez le consommateur prend une à deux minutes. Donc, nous devons préparer la commande en deux minutes et être à sept minutes de chez lui ».

L’article explique également comment ces acteurs font leur marge. Celle-ci se fait sur l'achat-revente car la plupart d’entre eux commandent directement auprès des marques. Par ailleurs, leurs tarifs sont alignés sur ceux du commerce de proximité. Enfin, les coûts de la livraison sont atténués par des frais de l'ordre de 2 euros par commande.

Toutefois, comme l’explique Paul Lê, co-fondateur de l'épicerie en ligne La Belle Vie, “Ils n'arrivent pas en terrain conquis et s'attaquent à des groupes milliardaires, il faut remettre l'église au centre du village. Les actifs sont lourds, ils n'ont pas de centrales d'achats, la marge est extrêmement limitée et il y a énormément de concurrence” et par conséquent “dans six mois, on va voir les premiers dégâts”.

Le Figaro, «Blanchité alimentaire»: Sciences Po sous le feu des critiques après les propos d’une chercheuse du CNRS, 26/06/2021

Selon Mathilde Cohen, chargée de recherche au CNRS mais également maître de conférences à l’université du Connecticut aux États-Unis, “le repas français est souvent représenté comme un rituel national auquel tous les citoyens peuvent participer à égalité”. Elle va même plus loin dans ses explications en affirmant que “les habitudes alimentaires sont façonnées par les normes des classes moyennes supérieures blanches”, sous-entendant ainsi que la gastronomie française serait raciste. Elle parle notamment de “blanchité alimentaire” qui, selon elle, participerait à “renforcer la blanchité comme identité raciale dominante” en s’imposant dans la société à l’aide du droit.

Evidemment, la vidéo a fait le tour des réseaux sociaux et a ravivé les tensions autour du “wokisme” dans les universités françaises.

Le Figaro, De la plantation à la tasse au comptoir, le vrai prix du café, 28/06/21

L’article retrace notamment le parcours que font les grains de café pour arriver jusqu’à votre tasse.

Tout d’abord, les deux grands pays exportateurs de grains de café vers la France sont le Brésil (pour l’arabica) et le Vietnam (pour le robusta). Au niveau des tarifs, l’arabica brésilien s'est échangé aux alentours de 2€40 le kilo en mai 2021, soit environ le double du prix du robusta. Et, comme le précise Lionel Galut, directeur expertise chez Maxicoffee, “un café payé 2€40 est disponible directement et en masse mais n'offre pas de traçabilité précise”. Ainsi, pour un café d’origine certifiée il faut compter autour de 5 euros le kilo.

Une fois récolté, le café va passer par les mains d’un certain nombre d’intermédiaires. D’ailleurs comme le résume Alexandre Bellangé, le DG de Belco, “plus le producteur est petit, plus il va y avoir d'intermédiaires”.

Lorsqu’il a été conditionné, le café est ensuite vendu à un torréfacteur qui va se charger de transformer la graine. A cet échelon, selon Lionel Galut, “le coût est d'environ un euro le kilo pour les plus gros industriels. Pour le petit artisan on sera plutôt à cinq euros”. Il faut également savoir qu’à ce stade, le café perd une partie de son poids initial car en chauffant le grain de café perd en humidité, ce qui induit une perte de matière de 18 à 20%.

En ce qui concerne les coûts annexes comme le transport, le stockage et le financement, il faut ajouter selon Lionel Galut, 1 à 2 euros du kilo et cela va dépendre “du volume d'achat et de la taille des structures”. A cela il faut encore ajouter un euro du kilo si il y a un importateur dans la boucle.

Mais au final, comme l’explique Benoît Bertrand, chargé de la filière café au Cirad, “le gros de la valeur ajoutée est le marketing”. C’est pourquoi les capsules de café proposées par un géant de l’agroalimentaire affichent un prix de 86 euros au kilo.

NB : Pour les amateurs de café qui aiment également les statistiques vous pouvez aller voir ces graphiques que j’ai réalisés sur la production et les échanges de café dans le monde.

Le Figaro, Tartes à la mirabelle, jus bios et compotes... Ces produits made in France frappés par la vague de gel, 23/06/2021

Les conséquences de la vague de gel de début avril commencent à se faire sentir chez les industriels, notamment ceux qui privilégient une production avec des fruits et légumes d’origine France.

C’est le cas par exemple du fabricant de jus By Jardin dont la production “souffre d’un retard jamais vu”, ce qui a pour effet de décaler leur mise en vente, initialement prévue début mai, à fin juin.

Autre exemple avec St Mamet, qui prévoit déjà d'être “incapable de produire autant”. Le spécialiste des fruits 4è gamme fait face à l’explosion du prix des fruits et légumes et certains pourraient être 3 à 4 fois supérieurs en 2021 comparé à l’année précédente.

Slate, Un Britannique empile seulement cinq M&M's et bat le record mondial du Guinness, 29/06/2021

Et voilà un record du monde auquel on ne s’attendait pas forcément mais les confinements successifs ont été une source d’inspiration pour beaucoup de monde.

Alors certes empiler seulement 5 M&M’s est un exploit qui en fera sourire beaucoup mais Will Cutbill, le détenteur dudit record du monde, met quiconque au défi d’en empiler 6.

Avis à celles et ceux qui s’ennuieront pendant leurs vacances d’été ;)

The Guardian, Scientists convert used plastic bottles into vanilla flavouring, 15/06/2021

Alors que, comme nous l’apprend l’article, les plastiques perdent environ 95 % de leur valeur en tant que matériau après une seule utilisation, l’un des enjeux du recyclage est d’encourager une meilleure collecte et une meilleure utilisation de ces déchets.

Pour ce faire, la science est un allié. Ainsi, des chercheurs ont dans un premier temps mis au point des enzymes mutantes arrivant à décomposer le PET utilisé pour fabriquer les bouteilles en acide téréphtalique (AT). Ensuite, ils utilisent des bactéries E. coli génétiquement modifiées pour transformer l’acide téréphtalique en vanilline.

La vanilline est largement utilisée dans les industries alimentaire et cosmétique et constitue un important produit chimique en vrac utilisé pour fabriquer des produits pharmaceutiques, des produits de nettoyage et des herbicides. La demande mondiale de vanilline est en hausse et s'élevait en 2018 à 37 000 tonnes. De plus, environ 85 % de la vanilline est actuellement synthétisée à partir de produits chimiques dérivés de combustibles fossiles. Comme l’explique Joanna Sadler, de l'Université d'Édimbourg, “c'est le premier exemple d'utilisation d'un système biologique pour upcycler des déchets plastiques en un produit chimique industriel précieux”.

The Economist, What if everyone’s nutrition was personalised?, 03/07/2021

Cette année, dans son recueil de scénarios “What if?”, The Economist se penche sur l'avenir de la santé. A cette occasion, les journalistes ont rédigé une série d’articles fiction, mais fondés sur des faits historiques, des spéculations actuelles et des données scientifiques réelles. Et il y a notamment un article fiction intéressant qui s’intéresse à la nutrition personnalisée.

L’article en question est donc écrit en 2035. A cette époque, il y a un large consensus sur le fait que l'essor de la nutrition personnalisée a beaucoup contribué à promouvoir une alimentation saine et respectueuse de l'environnement au cours de la dernière décennie. Ainsi, en 2031, la proportion d'Américains obèses a diminué pour la première fois depuis plus de 20 ans, et le taux de diabète a baissé pendant trois années consécutives par rapport à son record historique de 22 %.

Par ailleurs, la nutrition personnalisée est apparue au milieu des années 2020 comme le meilleur moyen de susciter la demande pour des aliments plus sains et plus respectueux de l'environnement. En effet, les régimes qui se sont succédés jusqu'aux années 2020, que ce soit kéto, paléo ou autres, nécessitaient une volonté d'acier et une planification minutieuse. Le plus gros problème, cependant, restait qu'ils ne tenaient pas compte du fait que les corps réagissent différemment aux mêmes aliments.

Au début des années 2020, le nombre de start-ups proposant des conseils nutritionnels sur mesure par algorithme a explosé. Les leaders du secteur reposent à peu près sur le même modèle économique : leurs applications et leurs algorithmes identifient ce que les gens devraient manger et éviter, et suivent ce qui se trouve dans leurs placards, leurs réfrigérateurs et leurs paniers d'achat en ligne. Ensuite, les recettes générées par l'IA utilisent les combinaisons de saveurs préférées des grands chefs.

C’est également le règne des frigos intelligents et les fabricants d'appareils de cuisine, comme Philips et Samsung, sont au cœur de l'écosystème de la nutrition personnalisée depuis le début des années 2020. En 2034, un peu plus de la moitié des ménages américains disposent d'un réfrigérateur intelligent relié à un compte nutritionnel personnel.

Enfin se pose la question des données. Les utilisateurs qui laissent les fournisseurs vendre leurs données personnelles obtiennent des remises importantes sur l’abonnement à certains services de nutrition personnalisée, mais les régulateurs cherchent à limiter cette pratique. Par ailleurs, les employeurs, les assureurs santé et les gouvernements subventionnent de plus en plus les plans de nutrition personnalisés et offrent des bons d'achat et d'autres avantages aux utilisateurs obéissants.

Financial Times, Mochi coup – how a Japanese ultra-snack went global, 27/06/2021

Le mochi existe au Japon depuis plus d’un millénaire. Et, comme le précise l’article, “ces petites bouchées de farine de riz cuites à la vapeur étaient jusqu'à récemment une friandise de niche que l'on ne trouvait ailleurs dans le monde que dans les magasins d'alimentation spécialisés”. Mais désormais il y a un véritable engouement pour le mochi.

Le mochi désigne la farine de riz qui est cuite à la vapeur et utilisée pour divers aliments : le plus célèbre est le daifuku mochi avec sa garniture sucrée. Mais il existe également l'ozoni, un mochi transformé en petites boules à manger dans une soupe miso ou encore les dango, des boules ressemblant à du mochi, montées sur des brochettes et trempées dans une sauce.

Les garnitures traditionnelles japonaises comprennent le matcha, le sésame, le yuzu, le taro et le haricot rouge, mais jusqu'à présent, les consommateurs occidentaux préféraient les versions glacées, sous forme de beignets, de biscuits, et même de bonbons infusés au cannabis. Comme l’explique Arthur Saada, fondateur de la marque française de glace au mochi Exquis Mochi, “les saveurs de taro ou de haricot rouge sont très spécifiques, elles ne sont pas si sucrées et souvent mal accueillies par le palais occidental”.

Et évidemment ces adaptations occidentales ne sont pas toujours du goût des amateurs de mochi. Cette version donut ou encore ce “mochi dog” que l’on trouve chez Mochi Dochi ont de quoi susciter (et à raison) l'ire des puristes de cette délicatesse japonaise.

FoodBev Media, Nestlé and Tyson collaborate on project to launch environmental scores on food products, 29/06/2021

Les groupes agroalimentaires Nestlé et Tyson Foods se sont associés avec des chaînes de supermarchés comme M&S, Sainsbury's ou encore la coopérative espagnole Eroski pour lancer une nouvelle organisation à but non lucratif, du nom de Foundation Earth, qui publiera des scores environnementaux qui seront affichés sur les emballages des produits alimentaires.

Foundation Earth vise à promouvoir des choix d'achat plus durables par les consommateurs et une innovation plus respectueuse de l'environnement de la part des producteurs alimentaires. La fondation va tester deux systèmes de mesure de l'impact environnemental d'un produit alimentaire individuel : un système du style feux de circulation développé par l'Université d'Oxford avec le soutien du WWF et un système conçu par un consortium financé par l'UE, composé de l'université belge de Louvain et de l'agence de recherche espagnole AZTI.

La version 2021 de l’étude de référence Vigie Alimentation, réalisée par Céline Laisney, vient de sortir.

Partant de changements durables dans les modes de consommation et les aspirations des consommateurs, ces transformations se concrétisent par des innovations, issues de grands groupes ou de start-ups, qui arrivent de plus en plus vite sur le marché. Mais elles ne sont pas équivalentes : elles se font selon des rythmes et des ampleurs variables, et le potentiel de développement futur de chacune dépend de nombreux facteurs, à la fois culturels, économiques, sociaux et politiques. Cette étude les analyse en profondeur et avec un recul critique, en se basant sur : les données les plus récentes : enquêtes de consommation, données statistiques et commerciales, innovations produit, programmes de recherche en cours.

Parmi les 10 transformation majeures analysées :