đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ 2021-25

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. 

Pour information Eat’s Business va passer en mode Ă©tĂ© Ă  partir de la semaine prochaine avec un rythme bimensuel afin que vous puissiez avoir tout de mĂȘme des infos tout en profitant de vos vacances. A dans 15 jours pour le prochain numĂ©ro de “Eat’s Business on the beach”.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont : 

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


BFM Tv, Les Français consomment toujours moins de pain, 24/06/2021

Selon la derniÚre étude de la Fédération des Entreprises de Boulangeries, les français sont toujours aussi nombreux à manger du pain mais ils en mangent moins (105 grammes par jour en semaine contre 114 grammes en 2015).

Pour les personnes interrogĂ©es, les trois critĂšres d’achat du pain sont le goĂ»t, la fabrication traditionnelle et la fraĂźcheur.

Les rĂ©sultats mettent Ă©galement en avant l’origine France. Ainsi, 52% des personnes interrogĂ©es sont sensibles Ă  l’origine du blĂ© et 73% trouvent important qu’un pain soit fabriquĂ© Ă  base de blĂ© cultivĂ© en France.

Les achats de pain labellisé bio restent encore plutÎt confidentiels car seules 7% des personnes interrogées déclarent en acheter souvent.

Le Monde, En Bade-Wurtemberg, l’agriculture bio Ă  marche forcĂ©e, 24/06/2021

Les ventes de produits alimentaire bio ont fortement progressĂ© en 2020 avec une hausse de 22 %, Ă  15 milliards d'euros selon les donnĂ©es du ministĂšre fĂ©dĂ©ral de l'agriculture. Dans ce contexte, Le Monde a rĂ©alisĂ© un reportage dans la rĂ©gion allemande du Bade-Wurtemberg, qui s'est fixĂ©e pour objectif d’avoir 30 % Ă  40 % de terres agricoles exploitĂ©es en agriculture biologique, contre environ 12 % aujourd'hui.

L’article explique que cette dĂ©cision (unique par son ampleur en Allemagne) a pour origine un rĂ©fĂ©rendum d'initiative populaire pour la dĂ©fense des abeilles et de la biodiversitĂ©, l'initiative « ProBiene », qui avait Ă©tĂ© lancĂ© initialement en BaviĂšre dĂ©but 2019. Face au succĂšs de ProBiene (1,7 million de signatures), 2 apiculteurs de Stuttgart, soutenus par des associations environnementales, ont lancĂ© la mĂȘme initiative en Bade-Wurtemberg en 2019. Mais ces derniers souhaitaient aller trĂšs loin (50 % de terres en bio d'ici Ă  2035 et une interdiction totale des pesticides dans certains espaces). C’est pourquoi le ministĂšre de l'agriculture du Bade-Wurtemberg a mis tous les acteurs autour de la table pour trouver un compromis, qui a dĂ©bouchĂ© Ă  l'Ă©tĂ© 2020 sur la « loi sur le renforcement de la biodiversitĂ© ». Toutefois, comme le prĂ©cise l’article, il s’agit d’un compromis trĂšs ambitieux et les 10 annĂ©es de transition sont un dĂ©lai assez court. A titre de comparaison, au niveau fĂ©dĂ©ral allemand, le gouvernement s’est fixĂ© pour objectif de passer 20 % des surfaces agricoles en bio d'ici Ă  2030. 

Plusieurs difficultĂ©s ont Ă©tĂ© identifiĂ©es pour atteindre l’objectif que s’est fixĂ© le Bade-Wurtemberg :

  • augmenter la demande non seulement de bio, mais de bio produit au Bade-Wurtemberg 

  • intĂ©grer Ă  la dĂ©marche bio non seulement les agriculteurs, mais aussi tous les acteurs en aval de la chaĂźne de production, comme les meuneries, les boulangeries, les boucheries

Les Echos, La fiĂšvre du « quick commerce Â» gagne la France, 24/06/2021 + Les Echos, Le « quick commerce Â», l'angle mort de la grande distribution, 24/06/2021

Un éniÚme article sur le quick commerce. Mais comme ce secteur est en mouvement permanent et que les levées de fonds se multiplient il y a de nouvelles informations toutes les semaines.

Dans cet article on en apprend notamment un peu plus sur Getir, le nouveau venu en France mais qui est en fait un des pionniers du Q-commerce et est dĂ©jĂ  valorisĂ© 7,5 milliards de $. Comme l’explique son fondateur Nazim Salur, « c'est le 'next level', nous sommes plus rapides que le consommateur. MĂȘme si vous avez un supermarchĂ© en bas de chez vous ». Toujours selon lui, « sonner et livrer chez le consommateur prend une Ă  deux minutes. Donc, nous devons prĂ©parer la commande en deux minutes et ĂȘtre Ă  sept minutes de chez lui ».

L’article explique Ă©galement comment ces acteurs font leur marge. Celle-ci se fait sur l'achat-revente car la plupart d’entre eux commandent directement auprĂšs des marques. Par ailleurs, leurs tarifs sont alignĂ©s sur ceux du commerce de proximitĂ©. Enfin, les coĂ»ts de la livraison sont attĂ©nuĂ©s par des frais de l'ordre de 2 euros par commande. 

Toutefois, comme l’explique Paul LĂȘ, co-fondateur de l'Ă©picerie en ligne La Belle Vie, “Ils n'arrivent pas en terrain conquis et s'attaquent Ă  des groupes milliardaires, il faut remettre l'Ă©glise au centre du village. Les actifs sont lourds, ils n'ont pas de centrales d'achats, la marge est extrĂȘmement limitĂ©e et il y a Ă©normĂ©ment de concurrence” et par consĂ©quent “dans six mois, on va voir les premiers dĂ©gĂąts”. 

Le Figaro, «BlanchitĂ© alimentaire»: Sciences Po sous le feu des critiques aprĂšs les propos d’une chercheuse du CNRS, 26/06/2021

Selon Mathilde Cohen, chargĂ©e de recherche au CNRS mais Ă©galement maĂźtre de confĂ©rences Ă  l’universitĂ© du Connecticut aux États-Unis, “le repas français est souvent reprĂ©sentĂ© comme un rituel national auquel tous les citoyens peuvent participer Ă  Ă©galitĂ©â€. Elle va mĂȘme plus loin dans ses explications en affirmant que â€œles habitudes alimentaires sont façonnĂ©es par les normes des classes moyennes supĂ©rieures blanches”, sous-entendant ainsi que la gastronomie française serait raciste. Elle parle notamment de “blanchitĂ© alimentaire” qui, selon elle, participerait Ă  â€œrenforcer la blanchitĂ© comme identitĂ© raciale dominante” en s’imposant dans la sociĂ©tĂ© Ă  l’aide du droit.

Evidemment, la vidĂ©o a fait le tour des rĂ©seaux sociaux et a ravivĂ© les tensions autour du “wokisme” dans les universitĂ©s françaises.

Le Figaro, De la plantation à la tasse au comptoir, le vrai prix du café, 28/06/21

L’article retrace notamment le parcours que font les grains de cafĂ© pour arriver jusqu’à votre tasse.

Tout d’abord, les deux grands pays exportateurs de grains de cafĂ© vers la France sont le BrĂ©sil (pour l’arabica) et le Vietnam (pour le robusta). Au niveau des tarifs, l’arabica brĂ©silien s'est Ă©changĂ© aux alentours de 2€40 le kilo en mai 2021, soit environ le double du prix du robusta. Et, comme le prĂ©cise Lionel Galut, directeur expertise chez Maxicoffee, “un cafĂ© payĂ© 2€40 est disponible directement et en masse mais n'offre pas de traçabilitĂ© prĂ©cise”. Ainsi, pour un cafĂ© d’origine certifiĂ©e il faut compter autour de 5 euros le kilo. 

Une fois rĂ©coltĂ©, le cafĂ© va passer par les mains d’un certain nombre d’intermĂ©diaires. D’ailleurs comme le rĂ©sume Alexandre BellangĂ©, le DG de Belco, “plus le producteur est petit, plus il va y avoir d'intermĂ©diaires”.

Lorsqu’il a Ă©tĂ© conditionnĂ©, le cafĂ© est ensuite vendu Ă  un torrĂ©facteur qui va se charger de transformer la graine. A cet Ă©chelon, selon Lionel Galut, “le coĂ»t est d'environ un euro le kilo pour les plus gros industriels. Pour le petit artisan on sera plutĂŽt Ă  cinq euros”. Il faut Ă©galement savoir qu’à ce stade, le cafĂ© perd une partie de son poids initial car en chauffant le grain de cafĂ© perd en humiditĂ©, ce qui induit une perte de matiĂšre de 18 Ă  20%.

En ce qui concerne les coĂ»ts annexes comme le transport, le stockage et le financement, il faut ajouter selon Lionel Galut, 1 Ă  2 euros du kilo et cela va dĂ©pendre “du volume d'achat et de la taille des structures”. A cela il faut encore ajouter un euro du kilo si il y a un importateur dans la boucle.

Mais au final, comme l’explique BenoĂźt BertrandchargĂ© de la filiĂšre cafĂ© au Cirad, “le gros de la valeur ajoutĂ©e est le marketing”. C’est pourquoi les capsules de cafĂ© proposĂ©es par un gĂ©ant de l’agroalimentaire affichent un prix de 86 euros au kilo.

NB : Pour les amateurs de cafĂ© qui aiment Ă©galement les statistiques vous pouvez aller voir ces graphiques que j’ai rĂ©alisĂ©s sur la production et les Ă©changes de cafĂ© dans le monde.

Le Figaro, Tartes Ă  la mirabelle, jus bios et compotes... Ces produits made in France frappĂ©s par la vague de gel, 23/06/2021

Les consĂ©quences de la vague de gel de dĂ©but avril commencent Ă  se faire sentir chez les industriels, notamment ceux qui privilĂ©gient une production avec des fruits et lĂ©gumes d’origine France.

C’est le cas par exemple du fabricant de jus By Jardin dont la production “souffre d’un retard jamais vu”, ce qui a pour effet de dĂ©caler leur mise en vente, initialement prĂ©vue dĂ©but mai, Ă  fin juin.

Autre exemple avec St Mamet, qui prĂ©voit dĂ©jĂ  d'ĂȘtre “incapable de produire autant”. Le spĂ©cialiste des fruits 4Ăš gamme fait face Ă  l’explosion du prix des fruits et lĂ©gumes et certains pourraient ĂȘtre 3 Ă  4 fois supĂ©rieurs en 2021 comparĂ© Ă  l’annĂ©e prĂ©cĂ©dente. 

Slate, Un Britannique empile seulement cinq M&M's et bat le record mondial du Guinness, 29/06/2021

Et voilĂ  un record du monde auquel on ne s’attendait pas forcĂ©ment mais les confinements successifs ont Ă©tĂ© une source d’inspiration pour beaucoup de monde.

Alors certes empiler seulement 5 M&M’s est un exploit qui en fera sourire beaucoup mais Will Cutbill, le dĂ©tenteur dudit record du monde, met quiconque au dĂ©fi d’en empiler 6.

Avis Ă  celles et ceux qui s’ennuieront pendant leurs vacances d’étĂ© ;)


The Guardian, Scientists convert used plastic bottles into vanilla flavouring, 15/06/2021

Alors que, comme nous l’apprend l’article, les plastiques perdent environ 95 % de leur valeur en tant que matĂ©riau aprĂšs une seule utilisation, l’un des enjeux du recyclage est d’encourager une meilleure collecte et une meilleure utilisation de ces dĂ©chets.

Pour ce faire, la science est un alliĂ©. Ainsi, des chercheurs ont dans un premier temps mis au point des enzymes mutantes arrivant Ă  dĂ©composer le PET utilisĂ© pour fabriquer les bouteilles en acide tĂ©rĂ©phtalique (AT). Ensuite, ils utilisent des bactĂ©ries E. coli gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©es pour transformer l’acide tĂ©rĂ©phtalique en vanilline.

La vanilline est largement utilisĂ©e dans les industries alimentaire et cosmĂ©tique et constitue un important produit chimique en vrac utilisĂ© pour fabriquer des produits pharmaceutiques, des produits de nettoyage et des herbicides. La demande mondiale de vanilline est en hausse et s'Ă©levait en 2018 Ă  37 000 tonnes. De plus, environ 85 % de la vanilline est actuellement synthĂ©tisĂ©e Ă  partir de produits chimiques dĂ©rivĂ©s de combustibles fossiles. Comme l’explique Joanna Sadler, de l'UniversitĂ© d'Édimbourg, “c'est le premier exemple d'utilisation d'un systĂšme biologique pour upcycler des dĂ©chets plastiques en un produit chimique industriel prĂ©cieux”.

The Economist, What if everyone’s nutrition was personalised?, 03/07/2021

Cette annĂ©e, dans son recueil de scĂ©narios “What if?”, The Economist se penche sur l'avenir de la santĂ©. A cette occasion, les journalistes ont rĂ©digĂ© une sĂ©rie d’articles fiction, mais fondĂ©s sur des faits historiques, des spĂ©culations actuelles et des donnĂ©es scientifiques rĂ©elles. Et il y a notamment un article fiction intĂ©ressant qui s’intĂ©resse Ă  la nutrition personnalisĂ©e.

L’article en question est donc Ă©crit en 2035. A cette Ă©poque, il y a un large consensus sur le fait que l'essor de la nutrition personnalisĂ©e a beaucoup contribuĂ© Ă  promouvoir une alimentation saine et respectueuse de l'environnement au cours de la derniĂšre dĂ©cennie. Ainsi, en 2031, la proportion d'AmĂ©ricains obĂšses a diminuĂ© pour la premiĂšre fois depuis plus de 20 ans, et le taux de diabĂšte a baissĂ© pendant trois annĂ©es consĂ©cutives par rapport Ă  son record historique de 22 %.

Par ailleurs, la nutrition personnalisĂ©e est apparue au milieu des annĂ©es 2020 comme le meilleur moyen de susciter la demande pour des aliments plus sains et plus respectueux de l'environnement. En effet, les rĂ©gimes qui se sont succĂ©dĂ©s jusqu'aux annĂ©es 2020, que ce soit kĂ©to, palĂ©o ou autres, nĂ©cessitaient une volontĂ© d'acier et une planification minutieuse. Le plus gros problĂšme, cependant, restait qu'ils ne tenaient pas compte du fait que les corps rĂ©agissent diffĂ©remment aux mĂȘmes aliments.

Au dĂ©but des annĂ©es 2020, le nombre de start-ups proposant des conseils nutritionnels sur mesure par algorithme a explosĂ©. Les leaders du secteur reposent Ă  peu prĂšs sur le mĂȘme modĂšle Ă©conomique : leurs applications et leurs algorithmes identifient ce que les gens devraient manger et Ă©viter, et suivent ce qui se trouve dans leurs placards, leurs rĂ©frigĂ©rateurs et leurs paniers d'achat en ligne. Ensuite, les recettes gĂ©nĂ©rĂ©es par l'IA utilisent les combinaisons de saveurs prĂ©fĂ©rĂ©es des grands chefs.

C’est Ă©galement le rĂšgne des frigos intelligents et les fabricants d'appareils de cuisine, comme Philips et Samsung, sont au cƓur de l'Ă©cosystĂšme de la nutrition personnalisĂ©e depuis le dĂ©but des annĂ©es 2020. En 2034, un peu plus de la moitiĂ© des mĂ©nages amĂ©ricains disposent d'un rĂ©frigĂ©rateur intelligent reliĂ© Ă  un compte nutritionnel personnel.

Enfin se pose la question des donnĂ©es. Les utilisateurs qui laissent les fournisseurs vendre leurs donnĂ©es personnelles obtiennent des remises importantes sur l’abonnement Ă  certains services de nutrition personnalisĂ©e, mais les rĂ©gulateurs cherchent Ă  limiter cette pratique. Par ailleurs, les employeurs, les assureurs santĂ© et les gouvernements subventionnent de plus en plus les plans de nutrition personnalisĂ©s et offrent des bons d'achat et d'autres avantages aux utilisateurs obĂ©issants.

Financial Times, Mochi coup – how a Japanese ultra-snack went global, 27/06/2021

Le mochi existe au Japon depuis plus d’un millĂ©naire. Et, comme le prĂ©cise l’article, “ces petites bouchĂ©es de farine de riz cuites Ă  la vapeur Ă©taient jusqu'Ă  rĂ©cemment une friandise de niche que l'on ne trouvait ailleurs dans le monde que dans les magasins d'alimentation spĂ©cialisĂ©s”. Mais dĂ©sormais il y a un vĂ©ritable engouement pour le mochi.

Le mochi désigne la farine de riz qui est cuite à la vapeur et utilisée pour divers aliments : le plus célÚbre est le daifuku mochi avec sa garniture sucrée. Mais il existe également l'ozoni, un mochi transformé en petites boules à manger dans une soupe miso ou encore les dango, des boules ressemblant à du mochi, montées sur des brochettes et trempées dans une sauce.

Les garnitures traditionnelles japonaises comprennent le matcha, le sĂ©same, le yuzu, le taro et le haricot rouge, mais jusqu'Ă  prĂ©sent, les consommateurs occidentaux prĂ©fĂ©raient les versions glacĂ©es, sous forme de beignets, de biscuits, et mĂȘme de bonbons infusĂ©s au cannabis. Comme l’explique Arthur Saada, fondateur de la marque française de glace au mochi Exquis Mochi, “les saveurs de taro ou de haricot rouge sont trĂšs spĂ©cifiques, elles ne sont pas si sucrĂ©es et souvent mal accueillies par le palais occidental”.

Et Ă©videmment ces adaptations occidentales ne sont pas toujours du goĂ»t des amateurs de mochi. Cette version donut ou encore ce “mochi dog” que l’on trouve chez Mochi Dochi ont de quoi susciter (et Ă  raison) l'ire des puristes de cette dĂ©licatesse japonaise.

FoodBev Media, Nestlé and Tyson collaborate on project to launch environmental scores on food products, 29/06/2021

Les groupes agroalimentaires Nestlé et Tyson Foods se sont associés avec des chaßnes de supermarchés comme M&S, Sainsbury's ou encore la coopérative espagnole Eroski pour lancer une nouvelle organisation à but non lucratif, du nom de Foundation Earth, qui publiera des scores environnementaux qui seront affichés sur les emballages des produits alimentaires.

Foundation Earth vise à promouvoir des choix d'achat plus durables par les consommateurs et une innovation plus respectueuse de l'environnement de la part des producteurs alimentaires. La fondation va tester deux systÚmes de mesure de l'impact environnemental d'un produit alimentaire individuel : un systÚme du style feux de circulation développé par l'Université d'Oxford avec le soutien du WWF et un systÚme conçu par un consortium financé par l'UE, composé de l'université belge de Louvain et de l'agence de recherche espagnole AZTI.


La version 2021 de l’étude de rĂ©fĂ©rence Vigie Alimentation, rĂ©alisĂ©e par CĂ©line Laisney, vient de sortir.

Partant de changements durables dans les modes de consommation et les aspirations des consommateurs, ces transformations se concrĂ©tisent par des innovations, issues de grands groupes ou de start-ups, qui arrivent de plus en plus vite sur le marchĂ©. Mais elles ne sont pas Ă©quivalentes : elles se font selon des rythmes et des ampleurs variables, et le potentiel de dĂ©veloppement futur de chacune dĂ©pend de nombreux facteurs, Ă  la fois culturels, Ă©conomiques, sociaux et politiques. Cette Ă©tude les analyse en profondeur et avec un recul critique, en se basant sur : les donnĂ©es les plus rĂ©centes : enquĂȘtes de consommation, donnĂ©es statistiques et commerciales, innovations produit, programmes de recherche en cours.

Parmi les 10 transformation majeures analysées :

  • DĂ©structuration des modĂšles alimentaires et montĂ©e du snacking

  • La vĂ©gĂ©talisation de l’alimentation (vĂ©gĂ©tarisme, vĂ©ganisme, flexitarisme)

  • Les substituts aux produits animaux

  • Les nouvelles sources de protĂ©ines

  • Vers une dĂ©mocratisation du bio ?

  • Produits locaux et circuits courts : la consommation locavore

  • La rĂ©volution de l’e-commerce

  • La bataille de la livraison de repas

  • Alimentation et santĂ© : vers une nutrition personnalisĂ©e

  • L’obligation de transparence

Le bon de commande est disponible ici.


Food Karma #7 | EstĂ©relle Payany – Journaliste | Lutter contre le gaspillage alimentaire en donnant une belle finalitĂ© aux restes, 24/06/2021

Sur le Champ #8 | La ferme qui soigne | Babeth et RaphaĂ«l Colicci – Oleatherm, 30/06/2021


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A dans 2 semaines! Et bonnes vacances Ă  ceux qui partent.

O. Frey