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La revue de presse du Business de la Bouffe par Olivier Frey

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🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-21

3 juin 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Parisien, Comment Lidl est devenue une marque tendance, 29/05/2021
Fortune, Can a country with no livestock become a meat producer? Singapore is going to try, 30/05/2021
The Economist, The great Hawaiian pizza culture war, 10/05/2021

Les Echos, San Pellegrino, l'eau la plus célèbre au monde, 28/05/2021

Focus sur une marque mondialement célèbre, vieille de plus de deux siècles et demi et devenue un symbole du made in Italy : San Pellegrino.

On y apprend qu’à l’origine, cette eau est née à San Pellegrino Terme, en Lombardie, et est issue de la fonte des neiges et des pluies. Elle devient pétillante suite à l'ajout de dioxyde de carbone d'origine naturelle. L'usine d'embouteillage de 17.500 m2 expédie chaque année 1,5 milliards de bouteilles de San Pellegrino un peu partout dans le monde (à comparer aux 500 milliards de litres d'eau minérale bus dans le monde).

La marque iconique est la propriété de Nestlé depuis les années 1990. L’article explique qu’elle a gagné en notoriété grâce à une stratégie un peu atypique. En effet, elle a, selon l’article, pris une position dominante, voire même monopolistique, sur les cartes des restaurants. Comme l’explique Stefano Marini, le PDG du groupe San Pellegrino Spa, “dès le début de son histoire, sous la gestion familiale des Mentasti, la cible a été le monde de la restauration”. Et évidemment ce positionnement a fortement pénalisé les ventes de la marque depuis le début de la pandémie. Désormais la marque mise sur le e-commerce (en progression de 30% en 2020), notamment pour appuyer son développement en Chine. Si le PDG de San Pellegrino voit la Chine comme “le marché du futur” il précise toutefois que “la cible est réduite” car la consommation d'eau minérale n'y est pas très développée et que la boisson principale des chinois pendant leurs repas reste le thé.

L’article nous apprend également que la France est un marché plus important pour la marque que sa patrie d’origine. Il s’agit même du deuxième marché derrière les Etats-Unis et l’Hexagone représente environ 10 % du chiffre d'affaires de la marque.

La Dépêche, Face à l’appli Yuka, les saucissons remportent une bataille, 29/05/2021

C’est un combat juridique qui oppose les industriels de la charcuterie à Yuka et la justice vient de condamner l’application nutritionnelle estimant que Yuka avait "une pratique commerciale déloyale et trompeuse et commettait des actes de dénigrement au préjudice" de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (FITC).

La FICT attaquait Yuka à cause du fait que, lorsqu’un consommateur scanne le code-barres d’un saucisson ou d’un jambon, il est ensuite invité à signer une pétition demandant l’interdiction des nitrites et des nitrates. Dans sa décision, le tribunal de commerce "interdit à Yuka d’opérer un lien direct entre, d’une part la pétition "Interdiction des nitrites" ou tout appel à interdire l’ajout de nitrites ou de nitrates dans les produits de charcuterie, d’autre part les fiches de l’application Yuka relatives aux produits de charcuterie".

Le Monde, Le « vin » sans alcool, un goût qui se cherche pour un secteur en devenir, 31/05/2021

Focus sur les boissons sans alcool à base de vin (car, comme le précise l’article “on ne peut dire ou écrire « vin sans alcool », car un vin doit en contenir au minimum 8,5 %”) et les vins moins alcoolisés.

Selon l’article ce segment est encore compliqué à quantifier du fait que “les statistiques du monde viticole ne distinguent pas cette catégorie”. Toutefois, d’après Christopher Hermelin, directeur marketing de Nicolas, ce marché « reste anecdotique » même s’il est « en devenir ». Selon Miren de Lorgeril, la présidente du Conseil interprofessionnel des vins du Languedoc, ce segment a pour objectif d’« occuper le terrain de la bière, celui des happy hours où l'on veut boire moins alcoolisé ».

L’article s’intéresse ensuite à la marque Moderato, qui propose depuis le début 2021 une gamme de « boisson vinifiée à faible teneur en alcool » avec un degré d’alcool de 5 % et qui se décline en blanc, rosé et rouge et est vendu au prix de 11,90 euros. Ces bouteilles sont fabriquées à partir de vin qui est partiellement désalcoolisé grâce à un système dit « osmose inverse », qui permet d'éliminer une partie de l'alcool au moyen d'une membrane et de « conserver un équilibre aromatique et organique, voire des tanins pour le rouge ».

Pour faire du vin à taux d’alcool réduit, certains utilisent également des méthodes plus naturelles. Ainsi, la maison Rigal, dans le Lot, propose une cuvée à faible teneur en alcool (9,5 %). Selon le directeur général de maison Rigal, « il était possible d'arriver naturellement à ce taux, en récoltant de manière plus précoce, en stoppant la fermentation, sans désalcooliser, donc en respectant les équilibres aromatiques du vin».

Jean-Pierre Couteron, psychologue au centre de soins, d'accompagnement et de prévention en addictologie Oppelia, met toutefois en garde car il a « un peu l'impression que, avec ces boissons non alcoolisées, le but est de faire franchir une marche en douceur ou de maintenir une culture de l'alcoolisation plutôt que d'en sortir» .

L’ADN, Résurrection, pionnier de l’upcycling alimentaire en France, obtient la certification B Corp, 25/05/2021

La startup Résurrection, spécialiste des crackers à base de produits “upcyclés” vient d’obtenir le label B Corp. L’entreprise produit en effet des crackers à partir de la transformation de drêches issues de la fabrication de la bière, de marc de pomme issu de la fabrication du cidre et de l'okara de soja issu de la fabrication du lait végétal.

La startup s’est notamment distinguée par son engagement pour le développement économique local, avec 75% des ingrédients utilisés issus de Nouvelle-Aquitaine. Elle est également récompensée pour la gestion et la préservation des ressources, avec la revalorisation de plus de deux tonnes de co-produits dès 2020 (drêches de bière, marc de pomme, okara de soja), des volumes croissants (objectif de plus de 10 tonnes en 2021). Enfin, Résurrection a également été très bien notée pour sa performance environnementale prévue et intégrée à tous les niveaux (fiches de poste, reportings investisseurs, implication de l’équipe, référencement des fournisseurs, etc.).

D’après l’article, Résurrection rejoint d’autres marques alimentaires françaises déjà labellisées B-Corp comme Bjorg, Superproducteur, Good Goût, Ecotone, ou encore les Prés rient Bio.

Le Parisien, Comment Lidl est devenue une marque tendance, 29/05/2021

L’histoire de Lidl remonte à 1930, lorsque Josef Schwarz, un commerçant de Heilbronn, dans le sud de l'Allemagne, devient actionnaire de Lidl & Co, grossiste en fruits exotiques. Au début des années 1970, Josef et son fils Dieter lancent leur premier supermarché.

Il s’agit d’un magasin de hard discount, à savoir une petite superficie, un petit assortiment de produits et de petits prix. Depuis la mort de Josef en 1977, la petite entreprise est devenue un véritable empire et compte environ 10 000 magasins en Europe. Dieter Schwarz est même à la 38e place du classement Forbes des milliardaires de la planète.

Le groupe est arrivé en France à la fin des années 80 et, en l’an 2000, le groupe avait environ 1500 magasins dans l’Hexagone. A cette époque, comme le décrit l’article “l'éclairage est blafard; les produits, entassés sur des palettes dans des allées étroites; le personnel, presque invisible”. Mais au début des années 2010, les enseignes de hard discount ont commencé à prendre du plomb dans l’aile car les autres acteurs de la grande distribution se sont mis à copier leur stratégie, ont baissé leurs prix et ont ouvert des petites surfaces en centre-ville.

C’est en 2012 que Michel Biero, l’actuel directeur exécutif de Lidl France et Friedrich Fuchs, l’ancien DG de Lidl France, ont mis en place la nouvelle stratégie de l’enseigne avec un objectif affiché : sortir du hard discount et monter en gamme. Par la suite, le siège est délocalisé de Strasbourg à Rungis, 180 magasins ont été fermés et les autres ont été rénovés. L’enseigne a tout de même gardé se qui faisait son ADN de base : un catalogue restreint à moins de 2000 références et composé à 90 % de produits de marques distributeurs.

Parmi les autres idées novatrices mises en place par Michel Biero pour relancer l’enseigne : l'origine française pour 100 % du boeuf, du porc et du lait et s’offrir un stand au Salon de l'agriculture.

Aujourd'hui, l’enseigne possède à nouveau environ 1500 points de vente dans l’Hexagone, emploie 40 000 salariés et pèse environ 7 % de parts de marché (contre 4,5 % en 2016).

Financial Times, Nestlé document says majority of its food portfolio is unhealthy, 31/05/2021

D’après un document interne auquel le Financial Times a eu accès, Nestlé admet que plus de 60 % de ses produits alimentaires et boissons grand public ne répondent pas à une “définition reconnue de la santé” et que “certaines de nos catégories et certains de nos produits ne seront jamais “sains”, quelles que soient nos rénovations”.

Ainsi, seuls 37% des produits alimentaires et des boissons de Nestlé, à l'exclusion de produits tels que les aliments pour animaux de compagnie et la nutrition médicale spécialisée, obtiennent une note supérieure à 3,5 dans le cadre du système australien d'évaluation Health Star Rating. Nestlé décrit le seuil de 3,5 étoiles comme une “définition reconnue de la santé”.

D’après le document interne de Nestlé, 96 % des boissons - à l'exception du café pur - et 99 % du portefeuille de confiseries et de glaces n’atteignent pas ce seuil de 3,5. Le groupe s’en sort mieux pour les eaux (82% atteignent le seuil) et les produits laitiers (60 % atteignent le seuil).

Evidemment ces conclusions font mauvaises figures au moment où les grands industriels de l’agroalimentaire font face à une pression mondiale croissante pour lutter contre l'obésité et promouvoir une alimentation plus saine.

L’article donne plusieurs exemples de produits Nestlé très mal notés : une pizza DiGiorno qui a une croûte faite d’une pâte à croissant et qui contient environ 40 % de l'apport journalier recommandé en sodium, une pizza Hot Pockets au pepperoni qui en contient 48 %, ou encore une boisson San Pellegrino à l'orange qui contient plus de 7,1 g de sucre par 100 ml et obtient un E au Nutriscore.

Comme le résume bien la présentation interne de Nestlé : "Une marque qui se dit soucieuse de sa santé peut-elle avoir un score E ?".

OTA.com, U.S. organic sales soar to new high of nearly $62 billion in 2020, 25/05/2021

Les ventes de produits “organic” (l’équivalent du bio chez nous) aux États-Unis ont franchi de nouveaux sommets en 2020, avec une progression de 12,4% pour atteindre 61,9 milliards de dollars (tous types confondus). C'est la première fois que les ventes totales de produits alimentaires et non alimentaires biologiques ont dépassé la barre des 60 milliards de $ dans le pays et cela s’explique par un taux de croissance plus de deux fois supérieur à celui de 2019 (5 %), selon l'enquête 2021 publiée par l'Organic Trade Association.

Au niveau des seuls produits alimentaires, la croissance a atteint un record à +12,8% pour un chiffre d’affaires de 56,4 milliards de $. Evidemment cela s’explique par la crise liée à la pandémie de Covid-19 avec des américains qui se sont mis à beaucoup plus cuisiner chez eux.

Dans le détail, les ventes de produits “organic” frais ont augmenté de près de 11 % pour atteindre un chiffre d'affaires de 18,2 milliards de $. La croissance est encore plus importante pour les fruits et légumes congelés et en conserve, qui ont bondi de plus de 28 %. En incluant les produits congelés, en conserve et séchés, les ventes totales de fruits et légumes biologiques en 2020 ont atteint 20,4 milliards de dollars. Comme partout dans le monde les américains se sont aussi mis à faire leur pain maison, ce qui a eu pour effet de faire croître les ventes de farines et de produits de boulangerie “organic” de 30 %. Au niveau de la viande, la volaille et le poisson, qui est la plus petite des catégories “organic” avec 1,7 milliard de dollars, la croissance est de près de 25%.

En 2020, ce sont ainsi près de 6 % des aliments vendus aux États-Unis qui étaient certifiés “organic”. Désormais ce sont plus de 15 % des fruits et légumes vendus dans le pays qui sont “organic”.

Et comme le résume bien Angela Jagiello, directrice de l'éducation et des idées pour l'Organic Trade Association, “la seule chose qui a limité la croissance dans le secteur des aliments organic était l'approvisionnement”.

Fortune, Can a country with no livestock become a meat producer? Singapore is going to try, 30/05/2021

Comme le précise l’article, au cours des deux dernières années, pas moins d’une vingtaine de startups développant de la viande et des protéines végétales cultivées en laboratoire se sont installées à Singapour. La ville-État est même en passe de devenir le plus important centre de technologie alimentaire d'Asie. À terme, cette minuscule île sans bétail et ne disposant pratiquement d'aucune terre agricole pourrait devenir un producteur de “viande”.

Singapour importe actuellement plus de 90 % de sa nourriture, une dépendance à l'égard de l'agriculture étrangère qui inquiète depuis longtemps son gouvernement. Ce dernier tente d'accroître l’autosuffisance de la ville-État et souhaite que 30 % de l'alimentation de Singapour provienne de sources nationales d'ici 2030. À cette fin, il a injecté pas moins de 250 millions de dollars dans le secteur de la technologie alimentaire au cours des deux dernières années et offre des incitations et des allégements fiscaux aux entreprises qui en bénéficient. Singapour est également devenu le premier pays au monde à développer un cadre réglementaire pour la commercialisation de la viande de culture.

Toutefois, même avec ces engagements, deux obstacles majeurs s'opposent aux rêves d'autosuffisance en “viande” de Singapour.

Le premier est le coût. L’article prend l’exemple de Shiok Meats, une startup qui produit une sorte de pâte de crevettes utilisée dans les dim sum et les gyoza et travaille à la production d'un produit qui ressemble réellement à une crevette. Le problème c’est qu’1 kg de cette pâte coûte environ 5 000 $. Par ailleurs, la plupart des cellules cultivées en laboratoire sont nourries avec une substance appelée sérum fœtal bovin (SFB). Or ce liquide a un coût important (500 millilitres coûtent environ 500 $). Pour Andrew Ive, PDG de Big Idea Ventures, afin de produire de la viande de culture à l'échelle commerciale, l'industrie a besoin d'une alternative environ 50 fois moins chère que le SFB. Or, comme le précise l’article, pour atteindre l’autosuffisance les aliments produits dans la ville-État doivent être abordables pour les consommateurs.
Le deuxième est de savoir si l'augmentation de la production nationale réduira réellement sa dépendance à l'égard de l'approvisionnement étranger. En effet, le SFB doit être importé, tout comme les ingrédients nécessaires à l'autre marché en plein essor à Singapour, celui des protéines végétales.

Forbes, Lab-Grown Meat’s Cultured Fat Is Where Business Gets Juicy, 25/05/2021

Encore un article consacré à l’agriculture cellulaire. La startup anglaise Hoxton Farms a décidé de se focaliser sur le “composant sensoriel le plus important” de la viande, à savoir la graisse. Elle vient d’ailleurs de réaliser une première levée de fonds de 3,8 millions de $.

Actuellement en phase de recherche et développement, la startup prévoit d'utiliser une combinaison de biologie synthétique et de modélisation informatique pour développer les graisses existantes et en inventer de nouvelles.

Comme l’explique Max Jamilly, cofondateur de Hoxton Farms, “lorsqu'il s'agit de substituts de viande (…) ce dont vous avez besoin, c'est de la texture, de la performance de cuisson et du goût. Les entreprises de substituts à base de plantes parviennent très bien à recréer les muscles. Ce qu'elles ne font pas bien, c'est recréer le grésillement, la jutosité et le goût de la graisse”.

The Guardian, White House contacts Russia after hack of world’s largest meatpacking company, 01/06/2021 + Bloomberg, No One Knows How Much U.S. Meat Costs After Cyberattack Jams Report, 01/06/2021

On aurait pu sous-titrer tout cela : “Comment la sécurité alimentaire des pays sera de plus en plus mis à mal par les hackers”.

En effet, une attaque par ransomware contre le groupe brésilien JBS SA, le plus grand producteur de viande au monde, a réussi à perturber la production de viande en Amérique du Nord et en Australie. Et cela pose évidemment problème car JBS contrôle environ 20 % de la capacité d'abattage des bovins et des porcs aux Etats-Unis. Et, comme l’explique l’article du Guardian, si les pannes se poursuivent, les consommateurs américains pourraient voir les prix de la viande augmenter alors que la saison des grillades va commencer à battre son plein. De plus, les exportations de viande pourraient être perturbées à un moment où la demande de la Chine est forte. Bloomberg nous apprend que cette cyberattaque sur JBS a également empêché le ministère américain de l'agriculture de publier les prix de gros du bœuf et du porc sur lesquels les marchés agricoles s’appuient quotidiennement.

Selon les américains, cette attaque aurait été perpétrée par une organisation criminelle probablement basée en Russie.

The Economist, The great Hawaiian pizza culture war, 10/05/2021

Retour sur une des pires aberrations culinaires qui existent : la pizza hawaïenne.

On apprend qu’elle a été inventée en 1962 par un certain Sam Panopoulos. Comme l’explique l’article, soixante ans plus tard, le débat sur les mérites et les défauts de l'ananas sur la pizza est devenu un passe-temps mondial. Le débat sur la pizza à l'ananas est devenu si omniprésent qu'en 2019, le gouvernement américain a lancé "The War on Pineapple", une campagne d'information publique illustrant comment les gens peuvent être manipulés par des messages en ligne sur des sujets qui divisent.

Dans les années 60, l'ananas en conserve était un produit d'exportation majeur pour Hawaï, qui produisait les trois quarts de l'offre mondiale à l’époque. Ainsi, lorsque Panopoulos a créé sa nouvelle pizza fruitée, le nom qu'il lui a donné fut évident : l’hawaïenne.

A mesure que la pizza s'américanisait, l’Italie a cherché à protéger la recette originale. Comme l’a expliqué Antonio Pace, fondateur de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (l'association de la vraie pizza napolitaine), lors du lancement de l'organisation en 1984, "nous sommes contre la déformation culturelle et commerciale de notre pizza. Nous voulons simplement affirmer nos anciennes traditions".

Comme l’explique l’article, bien qu'elle soit l'une des pizzas les plus populaires au monde, la pizza hawaïenne est devenue synonyme d'inauthenticité, de restauration rapide et de mauvais goût. Mais le débat a été véritablement amplifié par internet et les réseaux sociaux. Entre les groupes Facebook anti, à l’image de “Pineapple does NOT belong on PIZZA!” lancé dès décembre 2009 ou les pro du groupe Reddit "Knights of Pineapple", fondé en 2015 et qui compte aujourd'hui 68 000 membres le combat fait rage.

The Guardian, Mafia mussel: the fight to save a mollusc from the mob, 20/05/2021

Le Guardian s’est intéressé à un mollusque qui fait le régal des grandes tables napolitaines mais qui malheureusement est victime du crime organisé : la datte de mer.

De leur vrai nom Lithophaga lithophaga, il s’agit de mollusques en forme de cigare qui s'installent dans le calcaire, sécrétant un acide qui creuse lentement un tunnel dans la roche. Il leur faut des décennies pour se développer (entre 18 et 36 ans pour atteindre 5 cm de long) et ils peuvent vivre plus de 50 ans.

Les dattes de mer font l’objet d’un juteux trafic illégal le long des côtes napolitaines, et tout particulièrement à Capri. Elles sont vues comme un met délicat et sont considérées par certains comme un aphrodisiaque. Sur le marché noir, un kilo peut atteindre 200 euros .

Pour les dénicher, les trafiquants n’hésitent pas à utiliser des explosifs pour les détacher des rochers, ce qui a pour effet de dévaster l'environnement marin. La pêche aux dattes est d’ailleurs considérée par les scientifiques comme l'une des pratiques les plus destructrices pour les habitats marins. D’ailleurs, comme le précise l’article, la pêche ou la vente de dattes de mer est illégale dans l'UE.

C’est un magistrat de 37 ans, Giulio Vanacore, qui a ouvert une enquête en 2018. Celle-ci a duré trois ans et a abouti à un rapport de 1 100 pages qui retrace toutes les étapes de l'activité criminelle et nomme plus de 100 personnes, des récoltants aux propriétaires de restaurants. En mars dernier, le parquet de Naples a émis des mandats d'arrêt qui ont conduit à l’arrestation de 12 suspects.

La Voix du Nord, Dans sa ligne zéro déchet, Méo propose trois savons au marc de café, 28/05/2021

Le torréfacteur lillois Méo a décidé de récolter une partie du marc des cafés servis dans sa boutique de Lille pour en faire des savons exfoliants.

Les savons en question se déclinent selon trois intensités de marc de café, pour un gommage plus ou moins dru selon les parties du corps concernées (intensité forte pour les mains et les pieds, douce pour le visage, moyenne pour le corps).

Pour ceux que cela intéresse il est possible de les commander ici.