🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-19

May 20

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Libération, Eau de luxe : l’amer à boire, 18/05/2021
Bloomberg, Coffee Without Beans? A Startup Brews a New Cup of Joe, 12/05/2021
Financial Times, Gastronomes look beyond pandemic to a revolution in French fine-dining, 14/05/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Les Echos, Comment les cavistes répondent aux nouvelles attentes des amateurs de vin, 07/05/2021

Alors que la pandémie a bouleversé nos habitudes de consommation, Les Echos se sont intéressés à la manière donc les cavistes se sont adaptés à ces nouvelles tendances. Désormais, il n’est plus rare de se faire livrer une bouteille de vin ou de spiritueux ou alors de la commander en click and collect.

Les cavistes se sont donc adaptés en misant sur le numérique. C’est ce que confirme les chiffres fournis par Epicery, qui a vu le nombre de cavistes présents sur la plateforme multiplié par 2,5 entre 2019 et 2020 pour un chiffre d’affaires qui a, quant à lui, été multiplié par 10.

De son côté le réseau de cavistes Nysa, qui compte une soixantaine de magasins, a lancé son site internet et propose la livraison partout en France et en trente minutes à une heure dans Paris. Chez Nicolas, la hausse de chiffre d'affaires est montée jusqu'à 30 % sur les premiers mois de 2021, ce que l’enseigne explique par une hausse de la fréquentation mais également par une hausse du panier moyen, qui est passé de 30-35 euros à 40 euros.

Comme l’explique l’article, l’objectif est d’améliorer l’omnicanalité afin de “trouver les bonnes formules pour articuler ventes en boutique et en ligne”.

Le Point, Viande rouge et environnement : pour en finir avec les contre-vérités, 12/05/2021

Une tribune écrite par les quatre principaux syndicats des éleveurs de bovins viande.

Ils y dénoncent notamment “des contre-vérités sur les empreintes écologiques de nos productions, fondées sur des données issues de la méthode d'analyse de cycle de vie, ACV, conçue à l'origine pour l'industrie.”

Selon eux, “ces 12,5 millions d'hectares de prairies (20 % du territoire) et les haies qui les entourent jouent un rôle essentiel dans l'équilibre des rotations de culture, dans la préservation de la qualité de l'eau et des sols et comme zone refuge pour la biodiversité” et ainsi, “il ne peut y avoir d'agriculture durable sans élevage.”

Ils demandent à ce que soient élaborées “des méthodes d'évaluation qui permettent une information fiable des consommateurs afin de privilégier pour demain des modes de consommation et de production plus durables et plus vertueux”.

Cette semaine c’était la Semaine de l’Agriculture (qui remplace le Salon de l’Agriculture qui n'a pas eu lieu cette année) donc vous trouverez ci-dessous une sélection parmi la multitude d’articles sortis ces derniers jours.

Pour L’Eco, Les agriculteurs gagnent-ils vraiment 350 € par mois ? Pas vraiment, 17/05/2021

Un article très intéressant qui étudie le revenu réel des agriculteurs et agricultrices. Alors que l’on parle souvent de ce chiffre de 350 euros de revenus par mois qu’en est-il vraiment?

L’article rappelle pour commencer que ce chiffre a été donné par la MSA (mutualité sociale agricole, la sécurité sociale des agriculteurs) et porte sur des données de 2016. A l’époque, la MSA précisait que « 30 % des exploitants auraient un revenu inférieur à 350 € par mois ».

Premièrement, l’article précise que ce chiffre de 350 euros correspond au revenu fiscal et social de l’agriculteur(trice), à savoir celui à partir duquel sont calculées les cotisations dont il doit s’acquitter. Deuxièmement, ces 350 euros se basent sur un revenu comptable mélangeant coûts réels et coûts standards.

Enfin, un expert comptable met en avant le fait qu’“il ne faut pas confondre prélèvement privé, correspondant à ce que se verse l’agriculteur pour vivre, et revenu de l’exploitation”

Le Point, La France peut-elle reconquérir sa souveraineté alimentaire ?, 18/05/2021

La souveraineté alimentaire est LE sujet dont tout le monde parle en ce moment et cet article du Point résume bien le problème.

L’article nous apprend que les échanges agricoles de la France ont rapporté l'an dernier 6,3 milliards mais que ce bénéfice a été divisé par deux en sept ans. Par ailleurs, nous importons 60 % des fruits que nous consommons, 40 % des légumes et ce n’est pas mieux au niveau de la viande, avec plus d'un tiers des volailles qui sont importées (contre 13 % en 2000). De même, 85 % des produits aquacoles que nous consommons (pêche et aquaculture confondues) viennent de l’étranger.

L’article avance plusieurs explications à cette baisse de l’indépendance alimentaire de la France :

des charges sociales plus élevées
une surréglementation systématique en matière environnementale
des faiblesses structurelles de filières mal organisées…

D’autres articles sur l’agriculture à consulter pour celles et ceux qui veulent aller plus loin :

Le Monde, Allô, allô, Monsieur l’agriculteur : quand les paysans communiquent en ligne, 13/05/2021

RTL, Agriculture : la souveraineté alimentaire de la France est-elle en danger ?, 13/05/2021

L’Opinion, Souveraineté alimentaire: une réflexion politique qui doit aller bien au-delà des fermes, 18/05/2021

Libération, Eau de luxe : l’amer à boire, 18/05/2021

L’article s’intéresse à un segment de niche mais qui est en forte croissance.

Eau de mer puisée à plus de 300 mètres de profondeur au large des côtes bretonnes, eau prélevée dans des icebergs de l’Atlantique Nord… ces eaux vantées comme étant « pures » sont vendues dans des bouteilles en verre à la manière d’un grand cru classé.

Elles s’appellent Breeze, Odeep, Berg ou encore Antipodes Water et se vendent jusqu’à 10 fois plus cher que les eaux classiques (certaines vont jusqu’à 10,50 € pour une bouteille de 75cl, voire même 69€ pour Bling H20). Comme le précise l’article, ces eaux « autrefois réservées aux rayons confidentiels de quelques épiceries bio » sont désormais disponibles dans beaucoup de super et hypermarchés.

Mais, comme le rappelle l’article, la définition d’une « eau pure » est « floue » car « au sens chimique une eau pure est une eau déminéralisée, donc impropre à la consommation ». Pour la chercheuse Agathe Euzen, la pureté revendiquée par ces eaux se rapprocherait de la définition de Brillat-Savarin, à savoir « la transparence, l’absence de goût et la neutralité ». Et pour justifier leur positionnement luxe, ces marques d’eau jouent sur « l’esthétique de la rareté ».

Evidemment ces eaux ont un bilan carbone parfois peu flatteur et certaines pratiques posent question, notamment le fait qu’au Canada des chasseurs tirent sur les icebergs pour en extraire l’eau.

Le Parisien, Gaspillage alimentaire : en France, 5,5 millions de tonnes de nourriture jetées par an, bonnet d’âne pour les jeunes, 13/05/2021

Les résultats d’un sondage de l’institut OpinionWay pour le compte SmartWay (ex-Zéro-Gâchis) sont assez accablants.

Commençons par les bonnes nouvelles :

94 % des personnes interrogées affirment faire attention au gaspillage alimentaire
50% pratiquent au moins 5 gestes antigaspillage au quotidien
60% pratiquent le tri des produits dans le frigidaire en fonction des dates limites de consommation, 56% congèlent des produits frais dès l’achat et 51% cuisinent de plus petites quantités

Mais du côté des mauvaises nouvelles :

les Français jettent chaque année 5,5 millions de tonnes de nourriture, soit “de quoi nourrir 10 millions de personnes”
50% confient jeter au moins un type de produits (pain, légumes, produits laitiers…) tous les mois et 25% au moins 5 types de produits
les 18-24 ans jettent 2 à 3 fois plus que les 65 ans et plus, tout type de produits confondus

Pour ceux qui veulent aller voir les résultats du sondage en détail, cela se passe ici.

Les Echos, Le prosecco, un succès made in Italy porté par le Spritz, 12/05/2021

Comme l’explique l’article, la production de prosecco a augmenté de 75 % depuis 2000 et ce vin pétillant italien est désormais sur les cartes de très nombreux bars de New York à Londres en passant par Paris.

En 2020, l’Italie a ainsi produit 500 millions de bouteilles de prosecco, ce qui équivaut à environ le double de la production de champagne plus haut de gamme. Cette production pesait environ 2,4 milliards d'euros avant la pandémie de Covid-19 et environ 78 % était exporté, principalement vers l'Europe (70 % des exportations) et les Etats-Unis (24 %).

L’article nous apprend que le prosecco est produit dans le nord-est de l’Italie sur 44 000 hectares dans le Frioul et en Vénétie. Sa démocratisation en grande distribution s’est faite suite à l'obtention, en 1969, du statut de DOC ( « Denominazione di Origine Controllata »). S’en sont suivis une montée en gamme et le développement des exportations.

Selon l’article, le succès du prosecco s’explique par une combinaison de deux facteurs :

Son coût : de 3,50 euros à 25 euros pour le très haut de gamme, avec une grande majorité des bouteilles qui se vendent de 8 à 12 euros (à comparer à 20 euros pour le champagne).
Son mode de consommation : à la différence du champagne, le prosecco se boit aussi bien pour une célébration importante que pour un simple apéritif, notamment sous forme de Spritz, dont le succès ne se dément plus depuis quelques années.

Le Parisien, Île-de-France : la livraison de repas « éthique et sociale » de Delivreetic, 18/05/2021

Le Parisien nous présente un nouveau venu sur le créneau de la livraison de repas à domicile : Delivreetic. Il s’agit d’une plateforme de livraison qui se veut « plus sociale et éthique » et qui est disponible depuis le 15 mai dernier en Ile-de-France.

Et le positionnement de cette appli est alléchant pour tous les restaurateurs : « 0 % de commission pour les restaurateurs ». A la place, les trois fondateurs de l’appli ont mis en place un coût fixe de 99 centimes, qui est facturé à la fois au restaurateur et au client, pour la mise en relation.

Delivreetic met également en avant le traitement des livreurs et veille notamment à ce que chacun d’eux soit assuré.

Le Figaro, Lactalis survole la crise et talonne Danone, 19/05/2021 + Les Echos, Lactalis anticipe un prix du lait au plus haut en France en 2021, 19/05/2021

Le groupe laitier Lactalis a annoncé ce mardi que son chiffre d’affaires a augmenté de 6% en 2020, portant le total à 21,1 milliards d’euros. Selon Les Echos, le résultat courant du groupe s'est maintenu à 1,2 milliard et le résultat net ressort à 427 millions d'euros. Comme l’a précisé Emmanuel Besnier, le PDG du groupe, « nous ne sommes pas, à 2 %, une industrie à forte marge mais nous sommes dans la moyenne du secteur ».

Et, comme le rappelle l’article du Figaro, ce chiffre d’affaires annoncé ne tient pas compte des récentes acquisitions réalisées par le groupe, comme les fromages américains de Kraft-Heinz ou encore le rachat de Leerdammer qui devrait ajouter encore 2,5 milliards d’euros et ferait passer Lactalis devant Danone.

Lactalis a grossi en misant sur la croissance externe (100 entreprises acquises en 10 ans) et la progression de son chiffre d’affaires a été beaucoup plus rapide que celle de Danone. Ainsi, il y a dix ans Lactalis pesait 10 milliards d’euros de chiffre d’affaires contre 17 milliards d’euros pour Danone. Et l’article du Figaro précise que, contrairement à Danone, Lactalis est moins dépendant des clients de la restauration hors foyer (ils représentent entre 10 et 15% de son chiffre d’affaires).

Enfin, comme le précise l’article des Echos, Lactalis anticipe « une hausse significative » des cours mondiaux du lait cette année grâce à une bonne demande.

Bloomberg, Coffee Without Beans? A Startup Brews a New Cup of Joe, 12/05/2021

Après la “viande sans viande” ou le “lait sans lait” voici désormais le “café sans café”.

L’article s’intéresse à une startup FoodTech américaine qui se nomme Atomo Coffee qui produit un café qui est fabriqué à partir d'ingrédients recyclés, comme les enveloppes de graines de tournesol et les graines de pastèque, qui subissent un processus chimique breveté pour produire des molécules qui imitent la saveur et la sensation en bouche du vrai café. Le marc qui en résulte est infusé comme une tasse de café ordinaire et la boisson obtenue contient même de la caféine.

L'industrie du café pèse environ 100 milliards de dollars par an mais est l'une des plus vulnérables au changement climatique. Nous en parlions il y a quelques semaines, au cours des sept prochaines décennies, l'arabica risque de perdre au moins 50 % de sa zone de production, selon un rapport publié en 2019 par des scientifiques des Royal Botanic Gardens de Kew, en Grande-Bretagne.

Après plus de deux ans de développement, Atomo Coffee va enfin lancer son café cette année avec dans un premier temps des canettes de cold brew. À terme, l’entreprise prévoit d'étendre sa gamme avec des cafés instantanés, des cafés moulus et des cafés en grains. L’un des co-fondateurs d’Atomo Coffee présente d’ailleurs son entreprise comme “la Tesla du café”.

Et l’entreprise compte sur une subtilité juridique. En effet, l’article nous apprend que, contrairement à la viande et aux produits laitiers, le terme “café” n'a pas de standard d'identité réglementée par la Food and Drug Administration (l’équivalent américain de notre Agence Française de Sécurité Sanitaires des Produits de Santé). En somme, cela signifie qu’une boisson peut s’appeler “café” sans avoir à provenir d'un lieu particulier, ni même d'une plante particulière.

Atomo Coffee a déjà levé environ 11,5 millions de dollars en deux tours de financement depuis 2019.

Buzzfeed, The Rise Of The Appuccino: How TikTok Is Changing Starbucks, 14/05/2021

L’article est inspiré d’un tweet publié début mai avec une photo d’une commande Starbucks d’une boisson contenant pas moins de 13 personnalisations.

L’article explique au préalable que l’appli Starbucks pèse de plus en plus dans le chiffre d’affaires du groupe. Selon un récent rapport de Starbucks, 26 % des commandes passées entre janvier et mars 2021 l'ont été par l'intermédiaire de l'application mobile, contre 18 % l'année précédente. De plus, l’article précise que lorsque vous commandez via l'application Starbucks, l'ajout de personnalisations est facile et presque encouragé. C’est ce que l’article nomme “l'ère de l'Appuccino”.

Mais le véritable contributeur de la montée en puissance de l’Appucino est à trouver du côté des réseaux sociaux, et plus particulièrement chez TikTok. En effet, sur ce dernier les suggestions de boissons personnalisées deviennent virales et des influenceurs de Starbucks (et même des employés) y montrent les boissons qu'ils préparent. D’une part il s’agit du réseau star des adolescents mais, comme le précise l’article, contrairement aux adultes qui ont tendance à conserver la même commande de café pendant des décennies, les adolescents expérimentent de nouveaux goûts et de nouvelles commandes.

Et l'effet TikTok sur les commandes Starbucks est loin d’être insignifiant. Ainsi, un barista à Nashua, dans le New Hampshire, a raconté à BuzzFeed News que l'été dernier une boisson était devenue virale sur TikTok et s’est mise à représenter jusqu’à 20% des boissons qu'il préparait pendant le service de l'après-midi.

Et bien évidemment l'Appuccino a ses propres influenceurs sur TikTok. Allez donc voir le profil de Anna Sitar, qui compte pas moins de 9,2 millions d’abonnés.

Financial Times, Gastronomes look beyond pandemic to a revolution in French fine-dining, 14/05/2021

Le Financial Times s’intéresse à la réouvertures des restaurants trois étoiles français.

Comme le résume l’article, “Ces temples de la gastronomie française ont longtemps attiré les touristes étrangers fortunés, qui n'hésitent pas à payer plus de 1 000 euros pour un repas en tête-à-tête, tant qu’ils peuvent découvrir l'art de vivre à la française.”

Mais avec la pandémie ces clients ne devraient pas revenir avant un certain temps. Pour ces restaurants le défi est donc double : attirer les locaux et retenir les employés, dont bon nombre ont quitté le secteur pour se réorienter. Car, comme le résume Joerg Zipprick, cofondateur de La Liste, “la pandémie a révélé que le modèle économique des restaurants haut de gamme en France ne fonctionne tout simplement pas sans les touristes”.

Pour illustrer son propos, le journal est allé interviewer Yannick Aléno. Ce dernier affirme "J'ai trois ans de lutte devant moi" et précise que la moitié des 4 millions d'euros de réserves de trésorerie du groupe a été dépensée lors de la crise sanitaire. Selon lui, “il y aura beaucoup de victimes” parmi les restaurants trois étoiles. Il faut dire qu’avant la pandémie son restaurant phare générait plus des 3/4 de son chiffre d'affaires avec des clients étrangers, principalement d'Asie et des États-Unis. Et donc comme leur retour est peu probable avant quelques mois les portes de son restaurant resteront fermées jusqu'en septembre.

Selon Yannick Aléno, une des solutions pour les trois étoiles serait de “chercher à personnaliser les expériences en discutant au préalable avec les clients de l'occasion de leur dîner, des invités et de leurs goûts”. Ainsi, cette approche en mode "service de conciergerie" permettrait de mieux planifier les menus, ce qui améliorerait l'expérience du client et les finances du restaurant qui pourrait commander des quantités plus précises de chaque produit.

Financial Times, The 50 greatest food stores in the world, 19/05/21

Le Financial Times publie un article qui va plaire à tous les amateurs de bonne chère qui ont prévu de voyager à l’étranger dans les prochains mois. L’article compile en effet les “50 meilleurs magasins d’alimentation du monde”.

De New York à Beyrouth en passant par Rome, Berlin ou Istanbul vous saurez où chercher le meilleur bagel, le meilleur fromage ou encore la meilleure saucisse lors de votre prochain voyage.

A noter qu’il y a deux magasins parisiens dans la sélection :

Le Zingam, situé dans le 11è
O Divin, situé dans le 17è

Et si vous aussi vous avez des adresses de ce type à partager n’hésitez pas à m’en parler par mail.

A l’occasion de la semaine de l’agriculture, BVA, le Crédit agricole et #AgriDemain ont réalisé une enquête pour faire le point sur l’image des agriculteurs auprès des Français et la manière dont celle-ci a évolué depuis la dernière enquête de 2015.

Parmi les résultats :

71% des Français ont une très bonne opinion de l’agriculture (contre 59% il y a 6 ans).
77% reconnaissent que les agriculteurs ont joué un rôle plutôt ou tout à fait essentiel pendant la crise du Covid
Même s’ils imaginent plutôt bien connaître le métier d’agriculteur, 59% des Français ont toujours le sentiment de ne pas connaître les modes de productions végétales ni les conditions dans lesquelles les animaux sont élevés pour 50%
si on leur en donnait l’occasion, 9 Français sur 10 aimeraient pouvoir échanger avec des agriculteurs

Autre fait intéressant, 78% préfèreraient des produits alimentaires non Bio mais issus du local plutôt que des produits Bio importés.

L’étude en détail est disponible ici.