đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ 2021-16

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblĂ© intĂ©ressants dans la semaine prĂ©cĂ©dente. 

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont : 

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :


Les Echos, Les dark kitchens essaiment hors de la capitale, les chefs se mobilisent, 22/04/2021

Nous avons dĂ©jĂ  Ă©voquĂ© ce sujet plusieurs fois. Le confinement a Ă©tĂ© un accĂ©lĂ©rateur pour les dark kitchen qui, aprĂšs s’ĂȘtre dĂ©veloppĂ©es Ă  Paris, attaquent dĂ©sormais les grandes villes de l’Hexagone. Ainsi, l’article nous apprend que Taster compte s’implanter Ă  Strasbourg, Nantes ou Bordeaux, que Not So Dark veut ouvrir 30 dark kitchen en rĂ©gion et que DĂ©vor veut se dĂ©velopper sous forme de franchise et vise 70 points de vente d'ici 3 ans.

Ce dĂ©veloppement des dark kitchen inquiĂšte, Ă  juste titre, les restaurateurs indĂ©pendants. Le dĂ©putĂ© Julien Dive vient d’ailleurs d'Ă©crire Ă  Bruno Le Maire pour “connaĂźtre sa position et ses rĂ©flexions vis-Ă -vis de l'Ă©mergence et de la croissance de ce nouveau modĂšle Ă©conomique”. 

De leur cÎté, les restaurateurs veulent davantage de transparence pour le consommateur et souhaitent que leur organisation professionnelle se batte pour protéger le terme « restaurant ».

LSA, St Hubert prend un nouveau virage, 22/04/2021

Focus sur une ETI localisĂ©e en Lorraine et qui est leader des corps gras vĂ©gĂ©taux avec une part de marchĂ© de 44 % en valeur. L’article nous apprend que St Hubert est la propriĂ©tĂ© (depuis 2017) du fonds chinois Fosun (connu pour ĂȘtre Ă©galement le propriĂ©taire du Club Med).

L’entreprise a rĂ©alisĂ© 120 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2020 (+3 %) et vise dĂ©sormais un dĂ©veloppement Ă  l’international via l’export. St Huber est dĂ©jĂ  prĂ©sent en Chine, en Espagne, au Portugal et au Maroc mais vise d’autres pays.

En France, St Hubert a pris la dĂ©cision de relancer une offre dĂ©diĂ©e Ă  l’ultrafrais vĂ©gĂ©tal, marchĂ© qu’elle avait dĂ©jĂ  testĂ© en 2015. La diffĂ©rence par rapport Ă  l’offre sortie en 2015 vient de l’ingredient principal : alors qu’en 2015 l’offre Ă©tait fabriquĂ©e Ă  base de soja, cette fois-ci St Hubert a misĂ© sur l’avoine. Le seul problĂšme pour l’entreprise est qu’elle est obligĂ©e d’importer l’avoine de Finlande car, selon son prĂ©sident Charles de KervĂ©noaĂ«l, “il n’existe pas de filiĂšre en France Ă  ce jour”. Mais ce dernier prĂ©cise toutefois “nous aimerions travailler pour en dĂ©velopper une”. 

Le Figaro, Bel lance ses premiers fromages entiÚrement végétaux, 28/04/2021

Nous vous parlions de son lancement aux Etats-Unis fin mars. Cette fois-ci Bel a annoncĂ© que sa marque de fromages Ă  base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales, Nurishh, va ĂȘtre dĂ©ployĂ©e dans 15 pays d’ici le mois de juillet.

Comme l’explique BĂ©atrice de Noray, la directrice gĂ©nĂ©rale de Bel France, “le marchĂ© du fromage vĂ©gĂ©tal est Ă©mergent en France.  Il n'y a pas d'offre, ou quasiment pas, alors que 35 % des foyers français comptent un flexitarien”.

Mais, alors qu’à l'Ă©tranger, la croissance des ventes de fromage vĂ©gĂ©tal atteint 25 Ă  30 % par an, le pari est loin d’ĂȘtre gagnĂ© dans l’Hexagone. Bel espĂšre que Nurishh sĂ©duira 5 % des foyers français dans les 3 ans Ă  venir.

Le Parisien, Ils croient dur comme fer Ă  la viande de laboratoire : enquĂȘte sur un nouveau lobby, 22/04/2021

A l’heure oĂč “les premiers nuggets de poulet in vitro ont Ă©tĂ© commercialisĂ©s Ă  Singapour”, “un restaurant de viande cultivĂ©e a ouvert en IsraĂ«l” et “des crĂšmes glacĂ©es, fabriquĂ©es Ă  partir de protĂ©ines de lait issues de la fermentation, sont apparues dans les rayons aux États-Unis”, en France, le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie a de son cĂŽtĂ© affirmĂ© « si un jour la Commission europĂ©enne venait Ă  autoriser la viande cellulaire, alors, il faudra que la loi française vienne l’interdire ».

Le Parisien a enquĂȘtĂ© sur les dĂ©fenseurs de la viande cultivĂ© en France et notamment Agriculture Cellulaire France (ACF), le lobby de l’agriculture cellulaire en France. Pour Nathalie Rolland, la directrice Ă©xĂ©cutive de ACF, il y a un “manque d’entrain de la recherche publique en France” sur ce sujet. Selon l’article, l’INRAE “est l’objet d’une sourde bataille d’influence entre les agronomes, nombreux, pour qui produire de la viande sans animaux est une hĂ©rĂ©sie, et ceux qui estiment que la France aurait beaucoup Ă  perdre Ă  rester Ă  l’écart”. 

Le Figaro, Coup de froid sur l’eldorado du bio, 25/04/2021

LancĂ© en juin 2018, le programme "Ambition Bio 2022" s’était fixĂ© pour objectif d’arriver Ă  15 % des surfaces agricoles françaises en agriculture biologique d'ici Ă  2022. Le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie vient tout rĂ©cemment d’admettre qu’il ne sera pas tenu. D’ailleurs, l’article prĂ©cise qu'avec la crise, les consommateurs se ruent moins sur les produits bio et que, par consĂ©quent, le rythme des conversions est Ă  surveiller.

Ainsi, dans les fruits et lĂ©gumes, l’interprofession Interfel affirme que “les trĂšs nombreuses surfaces qui arrivent en fin de conversion ne sont plus en adĂ©quation avec le tassement des ventes de fruits et lĂ©gumes bio”. Dans le lait, les deux grandes coopĂ©ratives Agrial et Sodiaal ont dĂ©cidĂ© de stopper les nouvelles conversions jusqu’à fin 2021 afin d’avoir “le temps d'absorber les surplus de volumes issus des derniĂšres bascules en bio”. Le prĂ©sident d’Agrial est mĂȘme catĂ©gorique lorsqu’il affirme “nous n'initions plus de conversions car les dĂ©bouchĂ©s ne sont pas là”.

Et comme l’explique Sabrina Laroche de chez Kantar Worldpanel, hormis lors du 1er confinement, la hausse des achats de produits bio a Ă©tĂ© moins forte que sur l'ensemble des produits de grande consommation ». Ceci a eu pour consĂ©quence une stagnation de la part des produits bio dans les achats alimentaires en grandes surfaces en 2020 (Ă  5,6%).  

Au final, comme le rĂ©sume Laurent Gradin d’Interfel, « la question, c'est de savoir si nous sommes Ă  un palier ou Ă  un plafond »

Les Echos, Climat : cinq questions sur le sort promis au vin français, 25/04/2021

L’article rĂ©pond Ă  5 questions pertinentes suite Ă  l’épisode de gel de ce mois-ci.

1. Le gel fait-il plus de dĂ©gĂąts dans la vigne que la grĂȘle ou la sĂ©cheresse ? : comme la grĂȘle peut tomber n'importe quand dans l'annĂ©e, il n'y a pas de solution. La sĂ©cheresse est plus structurelle mais les Ă©pisodes de chaleur devraient se multiplier. Si la vigne supporte trĂšs bien le gel l'hiver jusqu'Ă  moins 20 degrĂ©s quand elle est au repos, au printemps le gel est plus compliquĂ© Ă  gĂ©rer.

2. Une vigne qui a gelé est-elle durablement abßmée ? : il existe des variétés de vigne qui peuvent refaire des bourgeons grùce à des rameaux secondaires mais ceux-ci font moins de fleurs et donc moins de raisins.

3. Faut-il changer les cĂ©pages ? : sur ce point les mentalitĂ©s Ă©voluent. 

4. Certains cĂ©pages sont-ils menacĂ©s de disparition ? : certains sont plus fragiles que d’autres car ils sont plus prĂ©coces et donc plus exposĂ©s au gel de printemps.

5. Quelle est l'incidence du réchauffement sur la qualité du vin ? : la chaleur va augmenter le taux de sucre ainsi que le degré d'alcool.

Le Parisien, Biùres, vins... les ventes d’alcool en forte hausse, la consommation à domicile s’envole, 24/04/2021

C’est somme toute logique mais, comme le rappelle l’article, “la fermeture des cafĂ©s et des restaurants, sans discontinuer depuis le 28 octobre 2020, a incitĂ© les Français Ă  accroĂźtre leur consommation privĂ©e”. Et cette tendance se confirme en ce dĂ©but 2021. Ainsi, selon Nicolas LĂ©ger, de l’Institut Nielsen, « du 1er janvier Ă  la mi-avril, le chiffre d’affaires des alcools a crĂ» de 14 % ». Une progression confirmĂ©e par Audrey Sonnendrecker, directrice de catĂ©gorie vins champagnes mousseux chez Carrefour qui prĂ©cise que « au premier trimestre 2021, le champagne, mais aussi les vins blancs, les biĂšres et les spiritueux ont tous enregistrĂ© une croissance Ă  deux chiffres ». MĂȘme constat chez Tiendeo (un site qui rĂ©pertorie les promotions du moment et compte 5 millions d’utilisateurs en France) chez qui certaines requĂȘtes liĂ©es aux alcools ont explosĂ© au mois de fĂ©vrier 2021 par rapport Ă  fĂ©vrier 2020 (+13% pour le champagne, 90 % pour les whiskys, 184 % pour les biĂšres et 304 % pour les rhums).

Parmi les tendances qui se dĂ©gagent selon l’article :

  • la premiumisation : les Français achĂštent des bouteilles plus chĂšres qu’auparavant

  • tous les types d’alcool sont en croissance


Reuters, Reshaping grain trade? China moves to change animal feed recipes, 21/04/2021

La Chine fait désormais la pluie et le beau temps sur les principaux marchés agricoles mondiaux, et notamment sur celui des céréales. La Chine est notamment le premier acheteur mondial de maïs et de soja. Chaque année, la Chine consomme environ 175 millions de tonnes de maïs et importe prÚs de 100 millions de tonnes de soja qui sont utilisés pour l'alimentation animale, selon les données du ministÚre de l'agriculture.

Le ministĂšre de l'agriculture chinois vient de publier de nouvelles directives recommandant de rĂ©duire la quantitĂ© de maĂŻs et de soja dans l'alimentation des porcs et des volailles, Le ministĂšre a ainsi dĂ©clarĂ© que le riz, le manioc, le son de riz, l'orge et le sorgho pouvaient Ă©galement remplacer le maĂŻs, tandis que la farine de colza, la farine de coton, la farine d'arachide, la farine de tournesol, les drĂȘches de distillerie, la farine de palme, la farine de lin, la farine de sĂ©same et les sous-produits de la transformation du maĂŻs constituaient de bonnes options pour remplacer la farine de soja. Ces nouvelles directives vont donc forcĂ©ment impacter le flux des cĂ©rĂ©ales au niveau mondial. Mais, selon des analystes, il est difficile de donner des estimations sur le niveau de la baisse de la consommation de maĂŻs et de farine de soja qui fera suite Ă  ces directives.

The Times, Coffee bean could save the espresso from climate change, 19/04/2021 + The Economist, How to save coffee from global warming, 24/04/2021

VoilĂ  une bonne nouvelle pour tous les amateurs de cafĂ©. Et celle-ci se nomme “Coffea stenophylla”.

Il faut dire qu’avec le rĂ©chauffement climatique l’approvisionnement en cafĂ© est de plus en plus en difficultĂ©. The Economist nous apprend que le marchĂ© actuel du cafĂ© est dominĂ© par “Coffea arabica”, et “Coffea canephora”, plus communĂ©ment appelĂ© robusta.

L'arabica est originaire des hauts plateaux d'Éthiopie et du Sud-Soudan. Il prĂ©fĂšre des tempĂ©ratures de 18 Ă  22°C. À mesure que les tempĂ©ratures augmentent, le nombre d’endroits oĂč il peut pousser diminue.

Le robusta est originaire d'Afrique centrale et occidentale, et pousse Ă  des altitudes plus basses. On pensait autrefois qu'il Ă©tait capable de supporter des tempĂ©ratures de 30°C, mais des travaux rĂ©cents suggĂšrent qu'il ne s'Ă©panouit pas au-dessus de 24°C. Par ailleurs, s’il reprĂ©sente la meilleure alternative Ă  l’arabica, le robusta est tout de mĂȘme gustativement infĂ©rieur.

NĂ©anmoins, comme l’explique le Dr Aaron Davis, qui travaille aux Jardins botaniques royaux de Kew, en Grande-Bretagne, on recense 124 espĂšces de cafĂ© diffĂ©rentes qui existent Ă  l'Ă©tat sauvage. Si certaines d'entre elles poussent dans des conditions beaucoup plus sĂšches et beaucoup plus chaudes que l’arabica, “elles ont un goĂ»t dĂ©goĂ»tant”. Ainsi, lorsque ce dernier est tombĂ© sur un article rĂ©digĂ© en 1834 par George Don, un botaniste Ă©cossais, mentionnant le “Coffea stenophylla”, cela a suscitĂ© son intĂ©rĂȘt. Il a notamment dĂ©couvert que le stenophylla pousse dans certaines rĂ©gions de la GuinĂ©e, de la Sierra Leone et de la CĂŽte d'Ivoire oĂč la tempĂ©rature oscille entre 24 et 26 °C. Il semble rĂ©sistant Ă  la chaleur, mais surtout les experts affirment que sa qualitĂ© est similaire Ă  celle de l'arabica. Par consĂ©quent, ce grain de cafĂ©, que l'on croyait perdu Ă  la fin du siĂšcle dernier, pourrait donc bien sauver les amateurs de cafĂ©.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur le thÚme du café :

  • le papier publiĂ© dans Nature Plants par Aaron Davis et ses co-auteurs est disponible ici

  • des statistiques et des graphiques animĂ©s que j’ai rĂ©alisĂ©s sur le marchĂ© mondial du cafĂ© Ă  dĂ©couvrir ici pour connaĂźtre les principaux pays producteurs, exportateurs et importateurs.

New York Times, It’s Dinner Time on the Space Station. Lobster or BeefBourguignon?, 22/04/2021

Le NYT s’est intĂ©ressĂ© aux repas que Thomas Pesquet a emportĂ© avec lui sur la station spatiale internationale. Entre le homard, le bƓuf bourguignon, les galettes de pommes de terre aux champignons et les tartelettes aux amandes et aux poires caramĂ©lisĂ©es, comme l’a bien rĂ©sumĂ© Thomas Pesquet, “il y a beaucoup d'attentes lorsque vous envoyez un Français dans l'espace”.

Comme l’illustre le NYT, les repas en atmosphĂšre ont souvent Ă©tĂ© le parent pauvre des expĂ©ditions spatiales. En 1961, Youri Gagarine avait pour repas un pressĂ© de boeuf rĂ©duit en purĂ©e ainsi que de la sauce au chocolat mais conditionnĂ©s dans des sortes de tubes de dentifrice. Quelques mois plus tard, John Glenn se contentait pour sa part d’avaler de la compote de pommes.

Cette annĂ©e, les astronautes dĂ©gusteront des plats prĂ©parĂ©s par trois institutions culinaires françaises (les chefs Alain Ducasse et Thierry Marx mais Ă©galement Servair, la sociĂ©tĂ© de restauration qui travaille pour Air France). Comme le rappelle le NYT, les astronautes de la station spatiale ne vont pas manger du homard et du bƓuf bourguignon tous les jours car ces plats seront rĂ©servĂ©s aux occasions spĂ©ciales comme les anniversaires.

La nourriture à destination des expéditions spatiales doit répondre à quelques impératifs :

  • la plupart des aliments sont lyophilisĂ©s, l'eau Ă©tant extraite, afin de rĂ©duire leur taille et leur volume.

  • d'autres aliments sont chauffĂ©s Ă  haute tempĂ©rature pour tuer les germes, afin qu'ils puissent rester Ă  tempĂ©rature ambiante, enfermĂ©s dans des boĂźtes de conserve et des sacs en plastique, pendant quelques annĂ©es avant d'ĂȘtre consommĂ©s.

  • elle ne doit pas ĂȘtre friable pour ne pas qu’elle se dĂ©sintĂšgre en morceaux qui pourraient ĂȘtre inhalĂ©s ou flotter dans l’air ambiant

  • pour la santĂ© des astronautes, les aliments sont gĂ©nĂ©ralement pauvres en sodium, en sucre et en graisses

  • enfin, l'alcool est interdit, ce qui est, comme le dit bien le NYT, “un dĂ©fi particulier pour la cuisine française qui fait la part belle au vin”.

Parmi les futurs dĂ©fis alimentaires dans l'espace : la cuisson et la culture de plantes. Cela deviendra crucial pour les missions plus longues, comme les voyages vers Mars, car il n’y aura pas de vaisseaux de ravitaillement.

New York Times, Let’s Launch a Moonshot for Meatless Meat, 24/04/2021

Une tribune d’Ezra Klein, journaliste et Ă©ditorialiste du New York Times qui a beaucoup fait parler ces derniers jours. Cette derniĂšre fustige l’élevage industriel (en particulier l’élevage industriel aux Etats-Unis) et la viande vendue Ă  prix bas.

L’auteur est vĂ©gan (mais ancien viandard) et Ă©taye ses propos avec pas mal de chiffres sur la consommation de viande et la rĂ©alitĂ© de ce type d’élevage. Selon lui le vĂ©ritable coĂ»t de cette viande pas cher se dĂ©cline actuellement sous plusieurs facettes : un monde de pandĂ©mies, de rĂ©sistance aux antibiotiques, d'urgence climatique et de souffrance tant pour les ĂȘtres humains que pour les animaux que nous consommons.

L’auteur affirme toutefois “mĂȘme maintenant, je ne crois pas qu'il soit nĂ©cessairement immoral de manger de la viande. Ce que je crois immoral, c'est la façon dont on traite les animaux dans la plupart des Ă©levages industriels”. Comme il l’explique, “la viande bon marchĂ© n'est pas vraiment bon marchĂ©. C'est juste l'animal qui en a payĂ© le prix”.

Pour réduire cette souffrance animale, il fonde notamment ses espoirs sur les progrÚs qui ont été accomplis dans le domaine de la viande d'origine végétale mais également sur le développement de la viande produite directement à partir de cellules animales.

MIT Technology Review, We’re on track to set a new record for global meat consumption, 26/04/2021

Un article consacrĂ© Ă  la viande qui va un peu Ă  rebours de toute la frĂ©nĂ©sie autour des protĂ©ines vĂ©gĂ©tales et des alternatives Ă  la viande. Il fait notamment Ă©cho Ă  l’appel de Bill Gates qui, dans son dernier livre, affirme que “tous les pays riches devraient passer au bƓuf synthĂ©tique Ă  100 %”.

Tout d’abord, l’article rappelle que les terriens devraient manger plus de viande en 2021 que jamais auparavant. La FAO prĂ©voit en effet que la consommation mondiale de viande augmentera de plus de 1 % cette annĂ©e et la croissance la plus rapide se produira dans les pays Ă  revenu faible ou intermĂ©diaire. Mais comme l’explique l’article, “il est peu probable que l'on puisse inverser cette tendance en essayant de dĂ©tourner les goĂ»ts des gens de la viande”. En effet, mĂȘme si aux États-Unis la consommation de bƓuf par habitant a considĂ©rablement diminuĂ© ces derniĂšres annĂ©es, elle reste plus Ă©levĂ©e que dans presque tous les autres pays.

L’article passe ensuite en revue les diffĂ©rentes solutions existantes pour rĂ©duire l’impact Ă©cologique de la viande dans ce contexte.

Si les substituts Ă  la viande, que ce soit Ă  base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales ou de viande “cultivĂ©e”, semblent intĂ©ressants, l’article rappelle que ces alternatives “ne peuvent que modĂ©rĂ©ment rĂ©duire la production animale”. En effet, il n'existe tout simplement pas de substituts Ă  base de plantes ou de cellules dont le goĂ»t, l'apparence et la sensation sont similaires Ă  ceux des morceaux de viande entiers comme des cĂŽtes de porc ou un onglet de boeuf. Et ces morceaux entiers reprĂ©sentent une part importante de la consommation de viande (40% de la consommation de bƓuf aux États-Unis, par exemple).

L’autre solution Ă  ne pas nĂ©gliger selon l’article est de trouver le moyen d'Ă©lever du bĂ©tail sans gĂ©nĂ©rer autant d'Ă©missions de gaz Ă  effet de serre. Des entreprises travaillent dĂ©jĂ  sur des mĂ©thodes prometteuses permettant aux Ă©leveurs de rĂ©duire leurs Ă©missions (voir un exemple dans l’article suivant). Ainsi, selon l’article, l'intensification de la production bovine, par exemple en fournissant des aliments Ă  base de plantes et en augmentant la productivitĂ© des pĂąturages, est l'une des meilleures possibilitĂ©s de rĂ©duire l'utilisation des terres agricoles et les Ă©missions au niveau mondial.

Car comme le rĂ©sume bien l’article “nous ne devons pas fonder nos espoirs sur la perspective de voir des milliards de personnes “arrĂȘter de manger de la viande” d'un seul coup”.

Bloomberg, Cows Join Carbon Market in Quest to Curb Planet-Warming Burps, 13/04/2021 

La start-up Mootral a commencĂ© Ă  vendre des crĂ©dits carbone pour le bĂ©tail Ă©levĂ© avec un complĂ©ment alimentaire qu’elle propose et qui rĂ©duit la quantitĂ© de gaz Ă  effet de serre qu’une vache Ă©met. L’entreprise affirme en effet que son complĂ©ment alimentaire Ă  base d'ail et d'agrumes peut rĂ©duire les Ă©missions de mĂ©thane du bĂ©tail de 30 % en moyenne.

Avec ses compensations carbone, appelĂ©es CowCredits, Mootral propose ainsi un complĂ©ment de revenu aux Ă©leveurs. Selon Thomas Hafner, le directeur gĂ©nĂ©ral, l'achat de crĂ©dits carbone auprĂšs de Mootral permettra aux entreprises de diversifier leur panier de solutions carbone. À 70 euros la tonne, les crĂ©dits de Mootral sont toutefois plus chers que des crĂ©dits basĂ©s sur la plantation d'arbres. Mais l’article rappelle que la plantation d’arbres n’a pas tenu toutes ses promesses en matiĂšre de lutte contre le rĂ©chauffement climatique.

Thomas Hafner fait également le pari que les pays vont commencer à prendre la pollution par le méthane plus au sérieux. Toutefois, Mootral fait face à plusieurs défis : il est encore difficile d'obtenir une mesure universelle et précise de la quantité de méthane réduite par son complément alimentaire (les émissions de méthane varient en effet en fonction de la race de la vache et de son environnement). Ainsi, Mootral prévoit de mener au cours des 2 prochaines années pas moins de 40 études dans différentes parties du monde.

Jusqu'à présent, Mootral a généré un peu plus de 300 CowCredits et souhaite en créer 20 000 à 50 000 en un an.


C’est ce qu’on appelle “un cafĂ© de l’espace”

Le fameux adage “c’était mieux avant” en prend un coup

Une nouvelle sorte de bubble tea ;)


Eat’s Business #15 | Restauration collective, la Russie nouveau leader de l’agroalimentaire et vieillissement artificiel de whisky, 27/04/2021


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O. Frey