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La revue de presse du Business de la Bouffe par Olivier Frey

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🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-16

29 avr. 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Les Echos, Les dark kitchens essaiment hors de la capitale, les chefs se mobilisent, 22/04/2021

Nous avons déjà évoqué ce sujet plusieurs fois. Le confinement a été un accélérateur pour les dark kitchen qui, après s’être développées à Paris, attaquent désormais les grandes villes de l’Hexagone. Ainsi, l’article nous apprend que Taster compte s’implanter à Strasbourg, Nantes ou Bordeaux, que Not So Dark veut ouvrir 30 dark kitchen en région et que Dévor veut se développer sous forme de franchise et vise 70 points de vente d'ici 3 ans.

Ce développement des dark kitchen inquiète, à juste titre, les restaurateurs indépendants. Le député Julien Dive vient d’ailleurs d'écrire à Bruno Le Maire pour “connaître sa position et ses réflexions vis-à-vis de l'émergence et de la croissance de ce nouveau modèle économique”.

De leur côté, les restaurateurs veulent davantage de transparence pour le consommateur et souhaitent que leur organisation professionnelle se batte pour protéger le terme « restaurant ».

LSA, St Hubert prend un nouveau virage, 22/04/2021

Focus sur une ETI localisée en Lorraine et qui est leader des corps gras végétaux avec une part de marché de 44 % en valeur. L’article nous apprend que St Hubert est la propriété (depuis 2017) du fonds chinois Fosun (connu pour être également le propriétaire du Club Med).

L’entreprise a réalisé 120 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2020 (+3 %) et vise désormais un développement à l’international via l’export. St Huber est déjà présent en Chine, en Espagne, au Portugal et au Maroc mais vise d’autres pays.

En France, St Hubert a pris la décision de relancer une offre dédiée à l’ultrafrais végétal, marché qu’elle avait déjà testé en 2015. La différence par rapport à l’offre sortie en 2015 vient de l’ingredient principal : alors qu’en 2015 l’offre était fabriquée à base de soja, cette fois-ci St Hubert a misé sur l’avoine. Le seul problème pour l’entreprise est qu’elle est obligée d’importer l’avoine de Finlande car, selon son président Charles de Kervénoaël, “il n’existe pas de filière en France à ce jour”. Mais ce dernier précise toutefois “nous aimerions travailler pour en développer une”.

Le Figaro, Bel lance ses premiers fromages entièrement végétaux, 28/04/2021

Nous vous parlions de son lancement aux Etats-Unis fin mars. Cette fois-ci Bel a annoncé que sa marque de fromages à base de protéines végétales, Nurishh, va être déployée dans 15 pays d’ici le mois de juillet.

Comme l’explique Béatrice de Noray, la directrice générale de Bel France, “le marché du fromage végétal est émergent en France. Il n'y a pas d'offre, ou quasiment pas, alors que 35 % des foyers français comptent un flexitarien”.

Mais, alors qu’à l'étranger, la croissance des ventes de fromage végétal atteint 25 à 30 % par an, le pari est loin d’être gagné dans l’Hexagone. Bel espère que Nurishh séduira 5 % des foyers français dans les 3 ans à venir.

Le Parisien, Ils croient dur comme fer à la viande de laboratoire : enquête sur un nouveau lobby, 22/04/2021

A l’heure où “les premiers nuggets de poulet in vitro ont été commercialisés à Singapour”, “un restaurant de viande cultivée a ouvert en Israël” et “des crèmes glacées, fabriquées à partir de protéines de lait issues de la fermentation, sont apparues dans les rayons aux États-Unis”, en France, le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie a de son côté affirmé « si un jour la Commission européenne venait à autoriser la viande cellulaire, alors, il faudra que la loi française vienne l’interdire ».

Le Parisien a enquêté sur les défenseurs de la viande cultivé en France et notamment Agriculture Cellulaire France (ACF), le lobby de l’agriculture cellulaire en France. Pour Nathalie Rolland, la directrice éxécutive de ACF, il y a un “manque d’entrain de la recherche publique en France” sur ce sujet. Selon l’article, l’INRAE “est l’objet d’une sourde bataille d’influence entre les agronomes, nombreux, pour qui produire de la viande sans animaux est une hérésie, et ceux qui estiment que la France aurait beaucoup à perdre à rester à l’écart”.

Le Figaro, Coup de froid sur l’eldorado du bio, 25/04/2021

Lancé en juin 2018, le programme "Ambition Bio 2022" s’était fixé pour objectif d’arriver à 15 % des surfaces agricoles françaises en agriculture biologique d'ici à 2022. Le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie vient tout récemment d’admettre qu’il ne sera pas tenu. D’ailleurs, l’article précise qu'avec la crise, les consommateurs se ruent moins sur les produits bio et que, par conséquent, le rythme des conversions est à surveiller.

Ainsi, dans les fruits et légumes, l’interprofession Interfel affirme que “les très nombreuses surfaces qui arrivent en fin de conversion ne sont plus en adéquation avec le tassement des ventes de fruits et légumes bio”. Dans le lait, les deux grandes coopératives Agrial et Sodiaal ont décidé de stopper les nouvelles conversions jusqu’à fin 2021 afin d’avoir “le temps d'absorber les surplus de volumes issus des dernières bascules en bio”. Le président d’Agrial est même catégorique lorsqu’il affirme “nous n'initions plus de conversions car les débouchés ne sont pas là”.

Et comme l’explique Sabrina Laroche de chez Kantar Worldpanel, hormis lors du 1er confinement, la hausse des achats de produits bio a été moins forte que sur l'ensemble des produits de grande consommation ». Ceci a eu pour conséquence une stagnation de la part des produits bio dans les achats alimentaires en grandes surfaces en 2020 (à 5,6%).

Au final, comme le résume Laurent Gradin d’Interfel, « la question, c'est de savoir si nous sommes à un palier ou à un plafond »

Les Echos, Climat : cinq questions sur le sort promis au vin français, 25/04/2021

L’article répond à 5 questions pertinentes suite à l’épisode de gel de ce mois-ci.

1. Le gel fait-il plus de dégâts dans la vigne que la grêle ou la sécheresse ? : comme la grêle peut tomber n'importe quand dans l'année, il n'y a pas de solution. La sécheresse est plus structurelle mais les épisodes de chaleur devraient se multiplier. Si la vigne supporte très bien le gel l'hiver jusqu'à moins 20 degrés quand elle est au repos, au printemps le gel est plus compliqué à gérer.

2. Une vigne qui a gelé est-elle durablement abîmée ? : il existe des variétés de vigne qui peuvent refaire des bourgeons grâce à des rameaux secondaires mais ceux-ci font moins de fleurs et donc moins de raisins.

3. Faut-il changer les cépages ? : sur ce point les mentalités évoluent.

4. Certains cépages sont-ils menacés de disparition ? : certains sont plus fragiles que d’autres car ils sont plus précoces et donc plus exposés au gel de printemps.

5. Quelle est l'incidence du réchauffement sur la qualité du vin ? : la chaleur va augmenter le taux de sucre ainsi que le degré d'alcool.

Le Parisien, Bières, vins... les ventes d’alcool en forte hausse, la consommation à domicile s’envole, 24/04/2021

C’est somme toute logique mais, comme le rappelle l’article, “la fermeture des cafés et des restaurants, sans discontinuer depuis le 28 octobre 2020, a incité les Français à accroître leur consommation privée”. Et cette tendance se confirme en ce début 2021. Ainsi, selon Nicolas Léger, de l’Institut Nielsen, « du 1er janvier à la mi-avril, le chiffre d’affaires des alcools a crû de 14 % ». Une progression confirmée par Audrey Sonnendrecker, directrice de catégorie vins champagnes mousseux chez Carrefour qui précise que « au premier trimestre 2021, le champagne, mais aussi les vins blancs, les bières et les spiritueux ont tous enregistré une croissance à deux chiffres ». Même constat chez Tiendeo (un site qui répertorie les promotions du moment et compte 5 millions d’utilisateurs en France) chez qui certaines requêtes liées aux alcools ont explosé au mois de février 2021 par rapport à février 2020 (+13% pour le champagne, 90 % pour les whiskys, 184 % pour les bières et 304 % pour les rhums).

Parmi les tendances qui se dégagent selon l’article :

la premiumisation : les Français achètent des bouteilles plus chères qu’auparavant
tous les types d’alcool sont en croissance

Reuters, Reshaping grain trade? China moves to change animal feed recipes, 21/04/2021

La Chine fait désormais la pluie et le beau temps sur les principaux marchés agricoles mondiaux, et notamment sur celui des céréales. La Chine est notamment le premier acheteur mondial de maïs et de soja. Chaque année, la Chine consomme environ 175 millions de tonnes de maïs et importe près de 100 millions de tonnes de soja qui sont utilisés pour l'alimentation animale, selon les données du ministère de l'agriculture.

Le ministère de l'agriculture chinois vient de publier de nouvelles directives recommandant de réduire la quantité de maïs et de soja dans l'alimentation des porcs et des volailles, Le ministère a ainsi déclaré que le riz, le manioc, le son de riz, l'orge et le sorgho pouvaient également remplacer le maïs, tandis que la farine de colza, la farine de coton, la farine d'arachide, la farine de tournesol, les drêches de distillerie, la farine de palme, la farine de lin, la farine de sésame et les sous-produits de la transformation du maïs constituaient de bonnes options pour remplacer la farine de soja. Ces nouvelles directives vont donc forcément impacter le flux des céréales au niveau mondial. Mais, selon des analystes, il est difficile de donner des estimations sur le niveau de la baisse de la consommation de maïs et de farine de soja qui fera suite à ces directives.

The Times, Coffee bean could save the espresso from climate change, 19/04/2021 + The Economist, How to save coffee from global warming, 24/04/2021

Voilà une bonne nouvelle pour tous les amateurs de café. Et celle-ci se nomme “Coffea stenophylla”.

Il faut dire qu’avec le réchauffement climatique l’approvisionnement en café est de plus en plus en difficulté. The Economist nous apprend que le marché actuel du café est dominé par “Coffea arabica”, et “Coffea canephora”, plus communément appelé robusta.

L'arabica est originaire des hauts plateaux d'Éthiopie et du Sud-Soudan. Il préfère des températures de 18 à 22°C. À mesure que les températures augmentent, le nombre d’endroits où il peut pousser diminue.

Le robusta est originaire d'Afrique centrale et occidentale, et pousse à des altitudes plus basses. On pensait autrefois qu'il était capable de supporter des températures de 30°C, mais des travaux récents suggèrent qu'il ne s'épanouit pas au-dessus de 24°C. Par ailleurs, s’il représente la meilleure alternative à l’arabica, le robusta est tout de même gustativement inférieur.

Néanmoins, comme l’explique le Dr Aaron Davis, qui travaille aux Jardins botaniques royaux de Kew, en Grande-Bretagne, on recense 124 espèces de café différentes qui existent à l'état sauvage. Si certaines d'entre elles poussent dans des conditions beaucoup plus sèches et beaucoup plus chaudes que l’arabica, “elles ont un goût dégoûtant”. Ainsi, lorsque ce dernier est tombé sur un article rédigé en 1834 par George Don, un botaniste écossais, mentionnant le “Coffea stenophylla”, cela a suscité son intérêt. Il a notamment découvert que le stenophylla pousse dans certaines régions de la Guinée, de la Sierra Leone et de la Côte d'Ivoire où la température oscille entre 24 et 26 °C. Il semble résistant à la chaleur, mais surtout les experts affirment que sa qualité est similaire à celle de l'arabica. Par conséquent, ce grain de café, que l'on croyait perdu à la fin du siècle dernier, pourrait donc bien sauver les amateurs de café.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur le thème du café :

le papier publié dans Nature Plants par Aaron Davis et ses co-auteurs est disponible ici
des statistiques et des graphiques animés que j’ai réalisés sur le marché mondial du café à découvrir ici pour connaître les principaux pays producteurs, exportateurs et importateurs.

New York Times, It’s Dinner Time on the Space Station. Lobster or BeefBourguignon?, 22/04/2021

Le NYT s’est intéressé aux repas que Thomas Pesquet a emporté avec lui sur la station spatiale internationale. Entre le homard, le bœuf bourguignon, les galettes de pommes de terre aux champignons et les tartelettes aux amandes et aux poires caramélisées, comme l’a bien résumé Thomas Pesquet, “il y a beaucoup d'attentes lorsque vous envoyez un Français dans l'espace”.

Comme l’illustre le NYT, les repas en atmosphère ont souvent été le parent pauvre des expéditions spatiales. En 1961, Youri Gagarine avait pour repas un pressé de boeuf réduit en purée ainsi que de la sauce au chocolat mais conditionnés dans des sortes de tubes de dentifrice. Quelques mois plus tard, John Glenn se contentait pour sa part d’avaler de la compote de pommes.

Cette année, les astronautes dégusteront des plats préparés par trois institutions culinaires françaises (les chefs Alain Ducasse et Thierry Marx mais également Servair, la société de restauration qui travaille pour Air France). Comme le rappelle le NYT, les astronautes de la station spatiale ne vont pas manger du homard et du bœuf bourguignon tous les jours car ces plats seront réservés aux occasions spéciales comme les anniversaires.

La nourriture à destination des expéditions spatiales doit répondre à quelques impératifs :

la plupart des aliments sont lyophilisés, l'eau étant extraite, afin de réduire leur taille et leur volume.
d'autres aliments sont chauffés à haute température pour tuer les germes, afin qu'ils puissent rester à température ambiante, enfermés dans des boîtes de conserve et des sacs en plastique, pendant quelques années avant d'être consommés.
elle ne doit pas être friable pour ne pas qu’elle se désintègre en morceaux qui pourraient être inhalés ou flotter dans l’air ambiant
pour la santé des astronautes, les aliments sont généralement pauvres en sodium, en sucre et en graisses
enfin, l'alcool est interdit, ce qui est, comme le dit bien le NYT, “un défi particulier pour la cuisine française qui fait la part belle au vin”.

Parmi les futurs défis alimentaires dans l'espace : la cuisson et la culture de plantes. Cela deviendra crucial pour les missions plus longues, comme les voyages vers Mars, car il n’y aura pas de vaisseaux de ravitaillement.

New York Times, Let’s Launch a Moonshot for Meatless Meat, 24/04/2021

Une tribune d’Ezra Klein, journaliste et éditorialiste du New York Times qui a beaucoup fait parler ces derniers jours. Cette dernière fustige l’élevage industriel (en particulier l’élevage industriel aux Etats-Unis) et la viande vendue à prix bas.

L’auteur est végan (mais ancien viandard) et étaye ses propos avec pas mal de chiffres sur la consommation de viande et la réalité de ce type d’élevage. Selon lui le véritable coût de cette viande pas cher se décline actuellement sous plusieurs facettes : un monde de pandémies, de résistance aux antibiotiques, d'urgence climatique et de souffrance tant pour les êtres humains que pour les animaux que nous consommons.

L’auteur affirme toutefois “même maintenant, je ne crois pas qu'il soit nécessairement immoral de manger de la viande. Ce que je crois immoral, c'est la façon dont on traite les animaux dans la plupart des élevages industriels”. Comme il l’explique, “la viande bon marché n'est pas vraiment bon marché. C'est juste l'animal qui en a payé le prix”.

Pour réduire cette souffrance animale, il fonde notamment ses espoirs sur les progrès qui ont été accomplis dans le domaine de la viande d'origine végétale mais également sur le développement de la viande produite directement à partir de cellules animales.

MIT Technology Review, We’re on track to set a new record for global meat consumption, 26/04/2021

Un article consacré à la viande qui va un peu à rebours de toute la frénésie autour des protéines végétales et des alternatives à la viande. Il fait notamment écho à l’appel de Bill Gates qui, dans son dernier livre, affirme que “tous les pays riches devraient passer au bœuf synthétique à 100 %”.

Tout d’abord, l’article rappelle que les terriens devraient manger plus de viande en 2021 que jamais auparavant. La FAO prévoit en effet que la consommation mondiale de viande augmentera de plus de 1 % cette année et la croissance la plus rapide se produira dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. Mais comme l’explique l’article, “il est peu probable que l'on puisse inverser cette tendance en essayant de détourner les goûts des gens de la viande”. En effet, même si aux États-Unis la consommation de bœuf par habitant a considérablement diminué ces dernières années, elle reste plus élevée que dans presque tous les autres pays.

L’article passe ensuite en revue les différentes solutions existantes pour réduire l’impact écologique de la viande dans ce contexte.

Si les substituts à la viande, que ce soit à base de protéines végétales ou de viande “cultivée”, semblent intéressants, l’article rappelle que ces alternatives “ne peuvent que modérément réduire la production animale”. En effet, il n'existe tout simplement pas de substituts à base de plantes ou de cellules dont le goût, l'apparence et la sensation sont similaires à ceux des morceaux de viande entiers comme des côtes de porc ou un onglet de boeuf. Et ces morceaux entiers représentent une part importante de la consommation de viande (40% de la consommation de bœuf aux États-Unis, par exemple).

L’autre solution à ne pas négliger selon l’article est de trouver le moyen d'élever du bétail sans générer autant d'émissions de gaz à effet de serre. Des entreprises travaillent déjà sur des méthodes prometteuses permettant aux éleveurs de réduire leurs émissions (voir un exemple dans l’article suivant). Ainsi, selon l’article, l'intensification de la production bovine, par exemple en fournissant des aliments à base de plantes et en augmentant la productivité des pâturages, est l'une des meilleures possibilités de réduire l'utilisation des terres agricoles et les émissions au niveau mondial.

Car comme le résume bien l’article “nous ne devons pas fonder nos espoirs sur la perspective de voir des milliards de personnes “arrêter de manger de la viande” d'un seul coup”.

Bloomberg, Cows Join Carbon Market in Quest to Curb Planet-Warming Burps, 13/04/2021

La start-up Mootral a commencé à vendre des crédits carbone pour le bétail élevé avec un complément alimentaire qu’elle propose et qui réduit la quantité de gaz à effet de serre qu’une vache émet. L’entreprise affirme en effet que son complément alimentaire à base d'ail et d'agrumes peut réduire les émissions de méthane du bétail de 30 % en moyenne.

Avec ses compensations carbone, appelées CowCredits, Mootral propose ainsi un complément de revenu aux éleveurs. Selon Thomas Hafner, le directeur général, l'achat de crédits carbone auprès de Mootral permettra aux entreprises de diversifier leur panier de solutions carbone. À 70 euros la tonne, les crédits de Mootral sont toutefois plus chers que des crédits basés sur la plantation d'arbres. Mais l’article rappelle que la plantation d’arbres n’a pas tenu toutes ses promesses en matière de lutte contre le réchauffement climatique.

Thomas Hafner fait également le pari que les pays vont commencer à prendre la pollution par le méthane plus au sérieux. Toutefois, Mootral fait face à plusieurs défis : il est encore difficile d'obtenir une mesure universelle et précise de la quantité de méthane réduite par son complément alimentaire (les émissions de méthane varient en effet en fonction de la race de la vache et de son environnement). Ainsi, Mootral prévoit de mener au cours des 2 prochaines années pas moins de 40 études dans différentes parties du monde.

Jusqu'à présent, Mootral a généré un peu plus de 300 CowCredits et souhaite en créer 20 000 à 50 000 en un an.