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La revue de presse du Business de la Bouffe par Olivier Frey

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🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-15

22 avr. 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Les Echos, Comment les géants des cantines se convertissent aux nouvelles pratiques de la restauration, 17/04/2021
Les Echos, Big Mamma, Xavier Niel et Groupe Bertrand s'attaquent à « Apple Pay », 14/04/2021
Financial Times, Whisky world at war as tech allows spirits to be ‘aged’ instantly, 16/04/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Les Echos, Comment les géants des cantines se convertissent aux nouvelles pratiques de la restauration, 17/04/2021

Les trois grands acteurs de la restauration collective (Compass, Elior et Sodexo) ont tous mis en place une stratégie spécifique face aux changements que connaît le secteur. Sodexo et Elior ont misé sur le rachat de startup, en reprenant respectivement FoodChéri en 2018 et Nestor en 2021. Compass a, pour sa part, choisi de lancer une nouvelle offre sous la marque “Popote”.

Les plats proposés sous la marque Popote ont été imaginés en interne par les chefs de Compass à partir de produits frais et de saison. Ils sont préparés chaque jour dans un atelier à Courbevoie et sont livrés, sans intermédiaire, aux entreprises ou aux télétravailleurs.

L’offre de Popote est ainsi adaptée à toutes les tailles d'entreprise et se décline en 3 options sur site :

un corner avec des vitrines chaudes et froides en libre-service et un espace convivial où consommer
un simple comptoir clic and collect où retirer une commande à emporter
un frigo connecté couplé à un micro-ondes.

Comme le précise Pierre-Antoine Gallet, directeur des opérations de Popote, « Cela nous permet d'adresser des TPE et PME, de 50 à 400 collaborateurs, 80 à 300 couverts par jour que nous ne touchions peu ». Compass a déjà écoulé près de 150 000 repas avec Popote et vise un doublement des volumes d'ici à la fin de l'année.

Le JDD, Livraisons de repas : Frichti à toute vapeur, 13/04/2021

Lancée en 2015, la startup Frichti a depuis levé 43 millions d’€ et emploie désormais 350 personnes. Elle est installée à côté de Rungis où elle possède une cuisine de plusieurs milliers de mètres carrés.

L’article nous apprend qu’avant la pandémie de Covid-19, les 2/3 du chiffre d’affaires de Frichti dépendaient des livraisons dans les bureaux. La pandémie a donc forcé les deux fondateurs à repenser rapidement leur business model. Frichti prévoit donc de s’étendre au delà de Paris et compte s’implanter dans 4 autres villes (Lyon, Bordeaux, Nantes et Lille) avant fin 2021.

Au delà de la livraison de repas, coeur de métier historique de l’entreprise, Frichti compte également se développer dans la livraison de courses à partir de ses propres dark stores. Son “Frichti Market” est déjà un succès, avec un chiffre d’affaires qui a triplé depuis septembre 2020. Frichti a d’ailleurs déjà implanté 18 dark stores dans Paris et son assortiment est passé de 350 à 1200 produits.

Le Progrès, Lyveat livre les plats des restaurateurs jusqu'à 30 km, 14/04/2021

Focus sur une autre startup française spécialisée dans la livraison qui se nomme Lyveat. Lancée en décembre 2019 dans l'Ain, celle-ci se différencie des mastodontes Uber Eats et Deliveroo car elle cible en priorité les villes moyennes (entre 5 000 et 60 000 habitants). Elle est désormais présente dans près de 120 villes, emploie plus de 450 livreurs et propose ses services dans un rayon de 30 km autour du restaurant, avec une livraison garantie en moins d'une heure.

Comme l’explique Enzo Chagny, l’un des co-fondateurs, “nos commissions sont beaucoup plus faibles que les autres prestataires. En plus, la totalité des frais de livraisons est reversée au livreur”. Ainsi, les livreurs perçoivent 1 € par km plus 2 € de prise en charge.

L’entreprise s’est fixé pour objectif d’être implantée dans 350 villes à l'été 2022.

Le Parisien, Gel : plus de 4 milliards d’euros de pertes estimées dans la viticulture et l’arboriculture, 16/04/2021

Après les deux épisodes de gel, l’heure est désormais aux comptes et, selon la FNSEA, dans le secteur viticole au moins un tiers de la production sera perdu, soit un manque à gagner d’environ 2 milliards d’€. Selon les chambres d’agriculture le montant des pertes sera également de 2 milliards d’€ dans l’arboriculture. Dans les céréales, les pertes n’ont pas encore été estimées pour le moment mais elles devraient être de plusieurs centaines de millions d’€.

Le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, a qualifié cet épisode de gel de « plus grande catastrophe agronomique de ce début du XXIe siècle ».

Le Parisien, Gel : pourquoi aussi peu d’agriculteurs sont assurés, 16/04/2021

Selon les chiffres de la Fédération française de l’assurance (FFA), seulement 32 % des viticulteurs et moins de 4 % des surfaces arboricoles sont assurés contre le gel.

Selon l’article, c’est avant tout une question de prix : un contrat d’assurance multirisque climatique est jugé trop cher par de nombreux agriculteurs. Ainsi, selon un arboriculteur « pour une assurance moyenne des cerisiers, il faut compter 1 500 euros par hectare avec une franchise de 20 % ». Il y a également un problème au niveau du seuil de déclenchement de ces assurances. Ainsi, selon la directrice du marché agricole chez Groupama, “il faut que l’agriculteur ait 30 % de pertes de rendement et 13 % de perte de chiffre d’affaires pour que l’assurance se déclenche”.

Et par ailleurs, s’il existe bien un fond pour les calamités agricoles, celui-ci ne permet d’indemniser qu’à partir d’un seuil de 30 % de baisse de revenu. Néanmoins, comme le précise le directeur général de la FFA, “dans l’esprit des agriculteurs, ce fond de calamité agricole peut donner le sentiment d’une protection gratuite. S’il peut intervenir, alors pourquoi s’assurer ?”.

Le Figaro, Gel : Jean Castex débloque un milliard d'euros pour les agriculteurs, 17/04/2021

Lors d’une rencontre avec des viticulteurs et des arboriculteurs le week-end dernier, le Premier Ministre a annoncé un “fonds de solidarité exceptionnel” d’un montant d’1 milliard d’euros. Il a également annoncé plusieurs mesures d'urgence comme le report et l’exonération de charges sociales, un dégrèvement de taxes foncières sur le non bâti (TFNB) et la mobilisation des dispositifs existants en matière d'activité partielle.

Il a également annoncé que l'enveloppe du plan de relance dédiée à «l'adaptation au changement», passera de 100 à 200 millions d'euros.

Le Figaro, L’alimentation sans viande va-t-elle (vraiment) sauver la planète?, 15/04/2021

Une tribune de Frédéric Denhez, auteur, chroniqueur et conférencier sur les questions d’environnement.

Comme il l’explique, “la viande fait partie des débats sur lesquels tout Français se doit d’avoir une opinion” et, de nos jours, pour beaucoup de gens “manger de la viande, c’est désormais un crime climatique et à la fois un écocide”.

Revenant sur l’évolution de la vision de la viande à travers les différents courants de pensée, des religions monothéistes aux communistes en passant par les punks, il défend l’élevage et met en avant le fait que “Manger de la viande, c’est désormais un crime climatique et incite à “mange(r) de temps à autre la côte d’un bœuf élevé à l’herbe par un éleveur bien identifié, qui est un morceau de cet écosystème qui nous rend tant de services, la prairie”.

L’Express, Comment la Russie est devenue un des leaders mondiaux de l'agroalimentaire, 04/04/2021

On ne le sait pas forcément, mais la Russie est devenue en quelques années un poids lourd de l’agriculture et de l’agroalimentaire.

Tout a commencé en 2014. Cette année-là, l’Union Européenne et les Etats-Unis ont imposé des sanctions financières et politiques à la Russie suite à l'annexion de la Crimée. En réponse, Vladimir Poutine a décrété la mise en place d’un embargo strict sur tous les produits alimentaires venus d'Europe. Ainsi, du jour au lendemain, les fruits, légumes, produits laitiers, viande, céréales européens ont disparu des étals des magasins russes. Mais cette mesure n’a pas seulement privé les agriculteurs européens d’un débouché important, elle a également apporté une impulsion au développement de l’agriculture russe. Comme l’explique Mikhaïl Makarov, représentant commercial de la Russie en France, “dès le départ, ces contre-sanctions ont été conçues comme un outil de lutte géopolitique et comme une chance pour les producteurs russes”.

Et la Russie s’est donné les moyens de ses ambitions. Ainsi, en 2021, la Russie compte investir plus de 77 milliards de roubles (857 millions d'euros) dans son programme d'Etat de développement de l'agriculture. Et l’agriculture russe fait dans la démesure. Comme l’explique Olga Golovkina, spécialiste du marché de l'agriculture russe et directrice commerciale de la Maison des entrepreneurs français, plus de 50% des terres agricoles russes sont exploitées par des ‘agro-holdings”, qui sont ni plus ni moins que des entreprises exploitant au minimum 100 000 hectares (et parfois même jusqu’à 600 000 hectares) pour les productions végétales et jusqu’à 50 000 vaches dans le lait. On est donc très loin de la taille moyenne d’une exploitation agricole française…

Les Echos, Big Mamma, Xavier Niel et Groupe Bertrand s'attaquent à « Apple Pay », 14/04/2021

Les fondateurs du groupe de restauration Big Mamma ont lancé Sunday, une application permettant de payer plus rapidement son addition au restaurant. Le paiement se fait grâce à un QR Code et évite au client d’attendre qu’un serveur vienne à sa table avec le terminal de carte bleue pour qu’il puisse payer. D’ailleurs selon le site, Sunday est “le paiement au restaurant le plus rapide du monde”.

L’entreprise vient de lever 20 millions d’euros et se lance simultanément en France, aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne et en Espagne. Elle emploie actuellement quarante personnes et devrait doubler ses effectifs d'ici à l'été.

180°C, Quand la grande distribution soutient la fraise d’Espagne, 15/04/2021

Un édito en forme de piqûre de rappel pour les acteurs de la grande distribution.

Comme le dit bien Philippe Toinard, le rédacteur en chef de 180°C, “On y a cru un instant en janvier dernier quand Carrefour, par la voix de son directeur des produits frais et traditionnels, annonçait fièrement qu’il n’y aurait pas de fraises en janvier dans les rayons de cette enseigne” arguant notamment que “ce n’est pas de saison, elles manquent terriblement de goût…”

Mais 3 mois plus tard, Carrefour diffusait un spot radio annonçant des barquettes de fraises de 500 grammes à 0,95 euros et évidemment à ce prix ce sont des fraises d’Espagne.

L’Usine Nouvelle, Foodtech : Ynsect avale le Néerlandais Protifarm
pour conquérir le marché de l'alimentation humaine, 19/04/2021

Après sa récente levée de fonds, Ÿnsect met le pied sur l’accélérateur en rachetant l’entreprise néerlandaise Protifarm qui, à la différence d’Ynsect, est spécialisée dans la production d'insectes à destination de l'alimentation humaine.

A travers cette opération, la startup française accroît sa capacité de production grâce à une troisième ferme verticale et peut ainsi produire plus de 230 000 tonnes d'ingrédients par an. Mais elle met également un pied dans le marché de l’alimentation humaine. Cette opération fait suite à l'obtention en début d’année d'une "opinion favorable" de la part de l'Autorité européenne de la sécurité alimentaire (EFSA) sur l'utilisation du ver de farine à destination de l'alimentation humaine. Néanmoins, l’article précise qu’Ynsect aimerait se concentrer sur la production de farines d'insectes déshuilées, ce qui nécessite des avis complémentaires de la part de l’EFSA.

Le Monde, La consommation mondiale de vin au plus bas depuis 2002, 20/04/2021

Avec la fermeture des bars et des restaurants mais aussi l’annulation de nombreux évènements à cause de la pandémie de Covid-19, la consommation de vin a chuté de près de 3% en volume en 2020 selon les chiffres publiés par l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). C’est en Chine que la chute a été la plus spectaculaire (-17%). La consommation a été stable en France et aux Etats-Unis. A noter par contre qu’elle a été en hausse de 7,5% en Italie.

Au niveau de la production, l’OIV l’estime à 258 millions d’hectolitres, soit une légère progression de 1 %. Elle est notamment en hausse de 21% en Espagne et de 11% en France. A l’inverse, elle est en baisse de 11% aux Etats-Unis (à cause notamment des feux qui ont dévasté les vignobles californiens) et de 16% en Chine.

Les Echos, Vin : la Chine ne sera pas le grand marché attendu, 20/04/2021

Pour la 4è année consécutive les ventes de vin en Chine sont en baisse.

Selon Les Echos, plusieurs raisons structurelles expliquent cette baisse :

La productivité du vignoble chinois, majoritairement destiné à la production de raisin de table, a baissé en raison d'un climat peu favorable.
La croissance économique a décéléré.
La demande intérieure a reculé.
Les importations ont diminué

De quoi doucher les espoirs que certains avaient fondé sur le boom de la consommation de vin dans l'Empire du Milieu. Un chiffre remet les choses en perspective : la consommation de vin ne représente que 3 % de l'ensemble de la consommation d'alcool en Chine selon l'OIV.

Comme le résume bien Pau Rocca, le directeur général de l'OIV, « les perspectives de consommation de vin en Chine ont été largement surestimées ».

Les Echos, Les supermarchés Grand Frais ne sont plus à vendre, 21/04/2021

C’est donc une des sagas de Eat’s Business qui touche à sa fin.

Alors qu’il avait reçu des offres, notamment de la part de fonds anglo-saxons, se montant jusqu’à 3,2 milliards d’euros (soit tout de même soit 15 à 16 fois son Ebitda anticipé à septembre 2021) le principal actionnaire de Grand Frais a décidé d'interrompre le processus de cession car “ces offres ne reflétaient pas la vraie valeur de l'entreprise”.

Financial Times, Whisky world at war as tech allows spirits to be ‘aged’ instantly, 16/04/2021

C’est un sujet que nous avions déjà abordé (et le Financial Times en était déjà à l’origine) en octobre dernier.

Bryan Davis, cofondateur de la distillerie Lost Spirits affirme qu’il peut faire vieillir des spiritueux pour obtenir un résultat équivalent à celui de spiritueux ayant passé des décennies en fûts mais cela en seulement quelques jours. Il fait partie d’une poignée de startups, avec notamment Bespoken Spirits et Cleveland Whiskey, qui pense que la science peut les aider à contourner le processus de vieillissement en fût. Elles expérimentent le "vieillissement" du whisky, du rhum et d'autres spiritueux en utilisant la chaleur, la lumière, le son, la pression, de minuscules fragments de bois, des réacteurs brevetés et des combinaisons de tous ces éléments.

Bryan Davis pense d’ailleurs qu’il est “très probable que ce soit la façon dont tout le monde fabriquera [les spiritueux vieillis] dans 100 ans”.

Et évidemment, dans un marché des spiritueux estimé à 500 milliards de dollars au niveau mondial, ces procédés de maturation rapide possèdent certains avantages. Ils permettraient d'économiser les coûts considérables induits par les nombreuses années de stockage à vieillir dans des fûts (on estime par exemple qu'environ 22 millions de barils de whisky mûrissent en Écosse). Il serait également beaucoup plus facile pour les fabricants de spiritueux de suivre la demande du marché plutôt que de tenter l’impossible tâche de l'anticiper des décennies à l'avance. Enfin, cela permettrait de répondre à la demande d'un nombre croissant de consommateurs qui aiment déguster des spiritueux mais n’ont pas forcément les moyens de s'offrir un single malt de 20 ans d'âge.

Mais ces procédés font bien évidemment fortement débat. Alan Park, directeur juridique de la Scotch Whisky Association, considère que ces produits sont essentiellement des contrefaçons, notant que de nombreux pays ont des définitions légales du whisky qui exigent une période spécifique de vieillissement en fût.

Financial Times, EU’s halloumi diplomacy collides with reality of Cyprus dispute, 16/04/2021

Voilà un nouvel exemple de gastrodiplomatie.

L'Union européenne a suscité de vifs désaccords sur l'île de Chypre après avoir accordé un statut spécial au produit laitier connu sous le nom de “halloumi” chez les hellénophones et d'“hellim” chez leurs homologues turcs. La controverse suscitée par une modification apparemment anodine des règles alimentaires de l'UE a mis en lumière les tensions sur l’île.

La Commission européenne a en effet décidé d'accorder un statut protégé au fromage en question, qui est fabriqué à partir de proportions variables de lait de brebis, de chèvre et de vache. Dans le cadre de cette décision de Bruxelles, les entreprises de la partie turque de l’île ont obtenu le droit de vendre de l'hellim dans l'UE pour la première fois. Le fromage a par ailleurs été enregistré sous ses deux noms, grec et turc.

The Economist, Tony’s Chocolonely: the risks of being a woke brand, 14/04/2021

Est-ce que le fait qu’une marque de chocolat a meilleur goût est une question de poids?

Comme le précise l’article, au cours de la dernière décennie, des psychologues expérimentaux ont étudié les liens entre le poids, la forme et la sensation des produits alimentaires et leur goût. En 2017, par exemple, une équipe de chercheurs de l'université d'Oxford a demandé à des participants de tenir une boîte de chocolats dans leur main pendant 30 secondes, puis de goûter l'un des chocolats qu'elle contient. Ils devaient répéter l'opération avec deux autres boîtes. Bien que les chocolats soient identiques, les boîtes ne pesaient pas le même poids. Il s'est avéré que plus l'emballage était lourd, plus les participants aimaient le chocolat, décrivant son goût comme intense.

L’article s’intéresse ensuite au succès de la marque néerlandaise Tony's Chocolonely, dont les tablettes de chocolat pèsent 180 g, soit le double d'une barre Cadbury's Dairy Milk de même longueur et de même largeur. A l’origine, la marque a été fondée par Tuen (Tony) van de Keuken, un journaliste néerlandais qui a enquêté sur l'industrie du chocolat et a été consterné de découvrir à quel point elle dépendait du travail des enfants et des esclaves. Les barres de chocolat Tony’s Chocolonely ont en fait été conçues dans le cadre d’un coup de pub pour montrer qu'il était possible de fabriquer du chocolat "sans esclave" à grande échelle, en payant correctement les agriculteurs, en professionnalisant les coopératives agricoles et en rendant la chaîne d'approvisionnement transparente. Après en avoir écoulé près de 13 000, van de Keuken s’est dit qu’il y avait peut être un filon à exploiter.

Selon The Economist, malgré le succès de sa barre de chocolat, la marque maintient que le produit qu'elle vend est accessoire à sa mission, ce que confirme son représentant au Royaume-Uni lorsqu’il affirme "nous ne sommes pas une entreprise de chocolat, nous sommes une entreprise d'impact qui fabrique du chocolat". Mais, à l’ère de la cancel culture, Tony's a récemment essuyé quelques plâtres après que Slave Free Chocolate l'ait retiré de sa liste de producteurs éthiques. En effet, les fèves utilisées par Tony's proviennent de chez Barry Callebaut, qui est poursuivie en justice aux États-Unis par les représentants de huit personnes qui ont travaillé dans des plantations de cacao en Côte d'Ivoire alors qu’elles étaient encore mineures.

Marketing-PGC, Good Goût invente les biscuits Montessori, 19/04/2021

Une innovation intéressante lancée par le spécialiste de l’alimentation infantile Good Goût. Il s’agit de biscuits qui ont la particularité d’être de couleurs et de saveurs différentes (des biscuits roses à la betterave et à la carotte, des violets à la carotte et à la myrtille, des verts à la spiruline et au basilic, des jaunes à la carotte, au potiron et la pomme) et sont inspirés de la pédagogie Montessori.

Cette semaine je vous propose de découvrir une initiative qui change un peu dans le monde de la livraison de repas. Tiptoque s’est en effet associé à Staub pour proposer “Le gang des cocottes”. L’idée : proposer un repas convivial en cocotte préparé par un chef.

Le « Menu Cocotte » se compose de :

Un plat principal livré directement en cocotte Staub
Une entrée et un dessert servis dans les contenants du restaurant
Des surprises personnalisées en supplément glissées par chaque chef
Une vidéo du chef qui prodigue explications des plats et conseils de réchauffage

Parmi les plats en cocotte proposés : “Volaille jaune des landes cuisinée aux morilles et vin jaune” ou encore “Sauté de veau à la verveine, betteraves rôties, cocos plats, olives picholine”. Seul hic pour nos lecteurs qui sont en province, cette offre n’est pour le moment disponible qu’à Paris.

La revue culinaire La Grenouille à Grande Bouche lance une campagne de crowdfunding afin d’agrandir sa communauté de lecteurs et son nombre de points de vente mais également augmenter son tirage et sa visibilité.

Chaque trimestre la revue aborde un thème alimentaire ou culinaire (plat, produit, mode de consommation, fait alimentaire de société…) traité sous 3 angles : culture, cuisine et société.

A noter d’ailleurs que La Grenouille à Grande Bouche repose sur un modèle coopératif (il s’agit d’une SCIC, Société coopérative d’intérêt collectif) qui associe un restaurant à Rennes et une revue diffusée partout en France.