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La revue de presse du Business de la Bouffe par Olivier Frey

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🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-14

15 avr. 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Le Figaro, Au chevet des vignobles, un cauchemar de feu et de glace, 08/04/2021
Financial Times, Space wine: what a trip to the stars did for a case of Petrus, 07/04/2021
Bloomberg, Tweets, Receipts and Peloton Riders: Foodmakers Embrace Big Data, 05/04/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Figaro, Au chevet des vignobles, un cauchemar de feu et de glace, 08/04/2021

Les Echos, Le gel menace la production 2021 des grands vignobles français, 09/04/2021

Marianne, Vignoble ravagé par le gel : « une marque claire et nette du changement climatique », 09/04/2021

Les Echos, Les récoltes de fruits de la vallée du Rhône compromises par le gel historique, 09/04/2021

Une série d’articles consacrés à l’épisode de gel de la semaine dernière, qui a été reconnu comme l’un des pires que l’agriculture française ait jamais connu.

Dans le premier article, le journaliste a suivi un viticulteur bourguignon lors d’une des premières nuits de gel. Malgré toute la technologie actuellement disponible, le viticulteur précise que le bon vieux thermomètre à mercure reste « le seul indicateur de température vraiment fiable ». Cela s’explique également par le fait que certains domaines viticoles sont encore situés en zone blanche, donc sans couverture 3G, et que les thermomètres connectés sont donc inutilisables. Mais finalement ce n’est pas tant cet épisode de gel en plein mois d’avril qui est problématique que l’hiver doux qui l’a précédé et a fait pousser les bourgeons plus tôt. On y a apprend également que les gelées observées la semaine dernière ne sont pas “radiatives” (ie. des gelées localisées et circonstanciées) mais “advectives” (ie. causées par l’arrivée d’importantes masses d’air froid).

Pour lutter contre le gel, les viticulteurs ont mis au point plusieurs techniques :

la première, dite d’aspersion, consiste à asperger de l’eau sur les vignes, qui s'entourent ainsi d'une épaisse couche de gel qui va enrober les bourgeons et les garder à une température constante, proche de zéro.
la seconde consiste à brûler des feux de paille, dont la fumée produit de fines particules au dessus de la vigne et repousse ainsi l’air froid.
la troisième consiste à allumer des bombonnes de paraffine réparties tous les quelques mètres le long de chaque rang
la dernière plus coûteuse, consiste à installer des câbles chauffants le long des rangs de vigne qui empêchent les plants de geler.

Le second article fait une synthèse des dégâts dans les différentes régions viticoles. On apprend que cet épisode de gel aurait touché 80% du vignoble français et que le gouvernement va déclencher le plan calamité agricole. Dans la vallée du Rhône, au moins 40% des vignes ont été “brûlées” par le gel. Dans le Bordelais, certaines zones (Graves, Entre-deux-Mers, Blayais, Libournais) ont été plus touchées que d’autres. En Bourgogne, la totalité des 30000 hectares de vignes a été touchée mais a des degrés divers. En Languedoc, les pertes sont hétérogènes et vont de 20 à 75% et ce sont notamment les appellations flaugergues, saint-chinian ou encore corbières qui ont été les plus touchées. En Champagne, la situation semble également assez hétérogène avec entre 20 et 70% des bourgeons qui ont été impactés par le gel. En Alsace, les vignobles ont été moins touchés car seuls les cépages précoces comme le gewurztraminer et le chardonnay sont concernés.

Le troisième article propose un entretien avec Serge Zaka, agrométéorologue chez itk. Ce dernier note que lors de cet épisode de gel certaines villes ont perdu jusqu’à 35 degrés du jour au lendemain et qu’à l’échelle de la France, “un changement aussi soudain de température moyenne (…) au mois d'avril, avec une telle amplitude (>10°C) est inédit depuis au moins 1947”. Selon lui c’est surtout la douceur qui a précédé cet épisode de gel qui est à retenir. Ainsi, il précise que 240 records de chaleur ont été battus en deux jours fin mars. Cette vague de chaleur a fait éclore les bourgeons de manière précoce. Par conséquent, si la vague de froid du mois d’avril n’est pas à proprement parler exceptionnel, elle est arrivée alors que ces bourgeons étaient à l’air libre et ne résistent en général pas à des températures inférieures à -1°C (contre -20°C lorsqu’ils n’ont pas éclos). In fine, selon lui, “une chose que l’on pourrait améliorer, c’est la prévention de ces fortes gelées qui succèdent à la douceur” car “il y a une lacune au niveau institutionnel”.

Enfin, le quatrième article s’intéresse à l’arboriculture, qui a également souffert fortement de cet épisode de gel. Dans la Drôme et l’Ardèche, la quasi-totalité des productions d'abricots, de cerises et de pêches ont été gelées.

On y apprend également que la plupart des exploitations arboricoles ne sont pas assurées contre le gel car « les épisodes de gel et de grêle se multiplient et il est devenu presque impossible de trouver des compagnies d'assurances qui acceptent d'assurer les arboriculteurs ».

Enfin, au delà des arboriculteurs, l’article précise que c’est également une myriade d'entreprises spécialistes de la distribution et de la transformation des fruits locaux qui sont fragilisées car privées de matières premières.

Le Monde, Après une année 2020 plutôt bonne, « l’asperge reste droite dans ses bottes » en 2021, 10/04/2021

Un article sur un légume de saison. On y apprend que malgré les craintes lors du premier confinement de mars 2020, la filière asperge française a limité la casse. La coopérative Copadax a, par exemple, vu ses volumes baisser de 5 à 10% mais comme les prix ont été en hausse, son chiffre d’affaire a progressé de 10% par rapport à 2019.

Si en ce début d’année 2021 les restaurants sont de nouveaux fermés, les asperges landaises commencent à arriver sur les étals et les prix sont en légère hausse par rapport à l’an dernier.

Néanmoins, le gel qui a frappé le territoire français la semaine dernière aura également un impact sur les volumes d’asperges, notamment dans les Landes où un producteur explique qu’il a perdu 15 à 20% de sa production en deux jours.

On apprend également que l’Allemagne est le premier producteur européen d’asperges, loin devant la France et ses 20 000 tonnes par an.

Le Parisien, Panzani avalé par Lustucru ? Pourquoi le marché des pâtes est en pleine ébullition, 07/04/2021

Nous en avions parlé il y a quinze jours, Lustucru souhaiterait s’offrir Panzani. L’article nous explique notamment que le marché des pâtes a réalisé une très bonne performance en 2020, avec une progression de 12,1% en valeur pour atteindre 857 millions d’euros.

Selon Le Parisien l’intérêt de Lustucru pour Panzani répond à plusieurs logiques :

la possibilité de créer des synergies entre deux entreprises pour faire des économies sur les achats, la logistique ou les systèmes d’information
Lustucru n’a pour le moment pas d’identité claire car il fait à la fois du riz, des pâtes, des gnocchis… et ce rachat lui permettrait de devenir leader sur les pâtes sèches

Enfin, l’article rappelle que 64% des pâtes que nous consommons en France sont importées.

Le Figaro, William Saurin entre dans la bataille pour Panzani, 08/04/2021

Selon Le Figaro, Lustucru ne serait pas le seul acteur intéressé par Panzani. Ainsi, on apprend que Cofigeo (qui possède William Saurin, Garbit, Raynal et Roquelaure ou encore Zapetti) travaillerait également sur une offre de rachat. Pour réaliser cette opération, le groupe serait en discussion avec des partenaires au niveau de l’amont agricole afin de mettre en place une démarche filière. L’article précise en effet que Panzani représente à lui seul près de 60% des achats de blé dur en France et que les céréaliers français verraient d’un mauvais oeil une reprise de Panzani par un fonds d’investissements ou un groupe étranger.

Le Figaro, Charles & Alice tient mordicus à son indépendance, 09/04/2021

Le groupe Charles & Alice a annoncé que son président et actionnaire depuis 2007, Thierry Goubault, ainsi qu’une vingtaine de cadres dirigeants et Crédit mutuel Equity devraient reprendre les 50 % de capital détenu par le fonds Equistone Partners.

Le groupe réalise 160 millions de CA et détient, selon Euromonitor, environ 6,3 % du marché des compotes en grandes surfaces, derrière Materne Mont-Blanc (MOM), qui pèse 18,8 %, et Andros, qui pèse 20%.

L’article nous apprend par ailleurs que les 50% détenus par Equistone Partners ont aiguisé l’appétit de nombreux acteurs, et notamment du groupe Lactalis.

À l’issue de l’opération, le management détiendra environ 40 % de l’entreprise et Crédit mutuel Equity environ 60 %.

Le Figaro, Avril cède ses œufs Matines et ses activités d’abattage de porc, 13/04/2021

Le groupe Avril, spécialiste des huiles et des protéines végétales, a décidé de se recentrer complètement sur ces activités et a donc annoncé vouloir se séparer de ses activités de transformation animale. Il va donc mettre en vente sa filière oeufs, composée de la marque grand public Matines et de la marque d’ovoproduits Ovoteam, mais également ses activités dans le porc (Abera). Au total, le groupe va se séparer d'environ 8,5% de son chiffre d’affaires.

Si le groupe était un acteur majeur dans l’oeuf, avec environ 2 milliards d’unités vendues chaque année, sa filiale ovoproduits a naturellement souffert en 2020 de la fermeture des restaurants. Sa filiale Matine a, quant à elle, souffert depuis plusieurs années de la nécessité de sortir de l’élevage en cage.

Le Figaro, Agrial mise sur les produits laitiers à plus forte valeur, 12/04/2021

Le groupe coopératif normand Agrial, qui possède notamment les marques Florette, Danao, Pavé d’Affinois, Soignon, cidres Loïc Raison ou Écusson, vient de dévoiler ses résultats pour 2020. Avec un chiffre d’affaires en légère baisse (-2%) compte tenu de son exposition à la restauration hors domicile. Son EBE est par contre en hausse de 3% et son résultat net de près de 32%.

Le groupe a annoncé vouloir renforcer ses activités dans le lait, qui pèsent déjà près de 40% de son chiffre d’affaires. Il va notamment investir près de 100 millions d’euros en 2021 dans ses activités laitières, dont 40 millions vont être consacrés à la reconstruction de son usine de Luçon, qui avait été détruite par un incendie. Le groupe veut miser sur la transformation de produits laitiers à forte valeur ajoutée. Il a par exemple décidé que l’usine de Luçon sera entièrement dédiée à la fabrication de mozzarella pour les pizzas. A terme c’est plus de la moitié de la collecte annuelle de lait du groupe qui devrait être transformée en mozzarella.

Le groupe a également annoncé vouloir faire plusieurs acquisitions. Il vient d’ailleurs d’entrer en négociation exclusive pour reprendre Les Salaisons du Mâconnais.

Agra, Lidl, un distributeur qui leur veut du bien, 12/04/2021

Alors que l’on parle de plus en plus des contrats pluri-annuels entre producteurs/transformateurs/distributeurs, Agra s’est intéressé au cas Lidl. L’enseigne allemande communique en effet sur le fait qu’elle soutient les agriculteurs français à travers des contrats tripartites.

Agra a donc été interroger des producteurs travaillant avec l’enseigne allemande. Et ces derniers sont “ravis et ne tarissent pas d’éloges” sur Michel Biero, directeur exécutif achats et marketing de Lidl France. Selon eux, outre le prix, c’est également l’engagement sur la durée et les volumes qui sont importants dans les contrats mis en place par Lidl. L’enseigne s’est par exemple engagée sur 2500 porcs par semaine avec le groupement des producteurs de porcs des monts de Flandre, alors que, selon un adhérent, le groupement a “déjà travaillé sur des contrats tripartites avec d’autres distributeurs” mais pour seulement “deux, trois cochons par semaine” et donc “juste pour se faire bonne presse”.

L’article rappelle toutefois que ces contrats tripartites ne représentent en fait qu’une petite part des approvisionnements de Lidl et sont restreints à trois secteurs (lait, porc, boeuf) et à des produits pas ou peu transformés.

Le Monde, « Bean to bar », le phénomène qui fait fondre la planète chocolat, 05/04/2021

Dans le monde des chocolatiers une nouvelle démarche semble se démarquer. Celle-ci consiste à sélectionner les fèves de cacao directement chez les producteurs au lieu de travailler ce que l’on appelle un chocolat de couverture. En faisant cela, les chocolatiers s’assurent de maîtriser l’ensemble du processus de production. Si la démarche est encore peu développée dans l’Hexagone, elle a gagné en notoriété aux Etats-Unis mais également au Canada et au Royaume-Uni.

Laurent Meudic, qui tient à jour une carte sur Facebook, recense à ce jour environ 80 fabricants de chocolat en “bean to bar”. Chloé Doutre-Roussel, experte du chocolat, donne une définition du “bean to bar” : “c’est connaître l’origine de la fève, par qui et comment elle a été cultivée puis séchée, et ensuite, développer le savoir-faire pour fabriquer des chocolats très spéciaux en petite quantité, avec du sucre, sans aucun autre ajout, sauf le beurre de cacao à la rigueur.”

Les Echos, Pourquoi la France risque de passer à côté de la viande « artificielle » ?, 08/04/2021

Une tribune en faveur de la “viande cultivée” par Frédéric Cherbonnier, professeur à Sciences Po Toulouse et chercheur à la Toulouse School of Economics. Ce dernier y critique l’Inrae en arguant que “ses rares publications se contentent de s'y opposer” et qu’aucune recherche fondamentale ne soit menée sur ce sujet. Il y fustige également les pouvoirs publics qui sont “arc-boutés dans la défense de la filière agricole traditionnelle”.

France Info, Bretagne. Lait infantile : les fabricants voient s’estomper l’eldorado chinois, 07/04/2021

Alors que la Chine était devenue le premier importateur mondial de lait infantile en 2011, en 2020, les ventes de lait infantile importé y ont, pour la première fois, reculé (de 3%). Plusieurs raisons expliquent cette baisse :

la pandémie de Covid-19 a ralenti les chaînes logistiques et provoqué des pénuries d'approvisionnement mais elle a également entraîné des inquiétudes chez les consommateurs par rapport à la sécurité du lait en poudre importé
la baisse de la natalité dans le pays (14,5 millions de naissances en 2019 contre 18 millions en 2016)
des entreprises chinoises qui ont repris des parts de marché aux étrangers (13,3 % du marché pour Feihe contre 13,5 % pour Nestlé)

La solution pour les entreprises étrangères est de s’orienter vers les laits infantiles haut de gamme, dont la part de marché est passée de 22% à 2014 à 38% en 2018.

Bloomberg, Tweets, Receipts and Peloton Riders: Foodmakers Embrace Big Data, 05/04/2021

Un article intéressant sur la manière dont les grands acteurs de l’agroalimentaire se sont emparés de l’analyse de données.

A l’été 2019, l’équipe “social listening” de chez Kraft Heinz a capté une conversation entre des ados se plaignant sur les réseaux sociaux de la taille dérisoire de leurs macaronis au fromage. Seulement quelques mois plus tard, Kraft Heinz mettait sur le marché ses Big Bowl Mac & Cheese. Cet exemple illustre la manière dont les acteurs de l’agroalimentaire suivent ce qui se dit sur les réseaux sociaux et réfléchissent de plus en plus à la façon dont ils recueillent et utilisent ces informations pour accélérer le développement des produits.

Comme l’explique Taylor Smith, du Boston Consulting Group, "pour une marque alimentaire, il ne s'agit plus vraiment de savoir qui a la plus grande usine, ou qui a le plus gros budget média. Il s'agit de savoir quelles données vous avez et comment vous les utilisez". Certains ne se contentent plus de surveiller les réseaux sociaux mais vont bien au delà, en surveillant les abonnements à Peloton, un service de streaming de fitness afin de déterminer les consommateurs les plus enclins à acheter des aliments sains. D’autres, enfin, utilisent des données sur les recherches de recettes en ligne ou les ventes d'appareils électroménagers.

Les acteurs agroalimentaires bénéficient également de l’accélération du e-commerce alimentaire suite à la pandémie de Covid-19. En effet, ces entreprises ont longtemps eu du mal à comprendre les tendances d'achat. Et pour cause, leurs produits étaient en grande majorité vendus par l'intermédiaire des supermarchés et épiceries en ligne plutôt que directement aux consommateurs. Ils avaient donc jusqu’à il y a peu moins d'informations sur le détail des transactions, notamment sur les autres produits que les clients achetaient.

L'analyse de données s'annonce, selon l’article, comme un facteur essentiel pour déterminer quelles entreprises alimentaires pourront prospérer dans un monde post-pandémie.

Financial Times, Space wine: what a trip to the stars did for a case of Petrus, 07/04/2021

La startup française Space Cargo Unlimited (SCU) s’est fixée pour objectif de déterminer si les réponses aux problèmes de l'agriculture terrestre se trouvent au-delà de la Terre. L'entreprise prévoit ainsi 6 expériences au cours des prochaines années sous la bannière de Mission Wise, un programme de recherche privé lancé par Nicolas Gaume, le co-fondateur. Pour cet essai, SCU a envoyé 12 bouteilles de Petrus dans la Station spatiale internationale (ISS). C'était la première fois que les expériences réalisées au sein de la station spatiale impliquaient des bouteilles de vin. Entre leur décollage en novembre 2019 et leur retour en janvier 2021, les bouteilles ont passé 14 mois à parcourir 300 millions de kilomètres, en orbite autour de la Terre 16 fois par jour. Suite à une première dégustation effectuée début mars, certaines personnes ont trouvé des saveurs manifestement différentes dans les vins qui avaient séjourné dans l'espace, comme des tanins et des fruits plus doux, ainsi que des arômes plus prononcés de fleurs, de fumée et de truffe, typiques de vin de Petrus ayant vieilli quelques années de plus.

L’an dernier, SCU avait envoyé 320 sarments de vigne pour étudier l’impact de l’absence de gravité sur la vigne. Moitié Cabernet Sauvignon et moitié Merlot, les pieds sont désormais dans la pépinière de vignes Mercier en France et poussent visiblement plus vite que leurs homologues témoins. Une fois qu'ils seront bien établis, ils seront exposés aux maladies courantes de la vigne et aux défis climatiques tels que le manque d'eau pour voir si les conditions de l'ISS les ont rendus plus aptes à faire face aux stress de retour sur Terre. Prochaine étape pour SCU : faire fermenter le moût de raisin dans l’espace.

Wired, The quest to make genuinely cheesy dairy-free cheese, 08/04/2021

Un article complet sur ces startups qui se lancent dans la fabrication de fromage sans produits laitiers.

Que ce soit les ersatz de camembert à la noix de cajou, du faux stilton à la noix de coco ou encore des bûchettes de mozzarella à base d'amidon de riz, ce secteur est en plein boom aux Etats-Unis où sa croissance était de +18% en 2019 (contre seulement 1% pour les fromages traditionnels). Par ailleurs, selon les prévisions le marché mondial du fromage végétalien devrait atteindre 7 milliards de dollars d'ici 2030. Il connaît un boom également au niveau de la fabrication, celle-ci se faisant de plus en plus à partir de fermentation à base de plantes.

Le problème à régler pour ces startups n’est tout de même pas simple : toute personne qui en a acheté, goûté ou senti confirmera que ce ne sont pas des fromages. Que ce soit au niveau de la texture ou du goût, le résultat est encore assez loin des fromages traditionnels. Comme le dit l’article, “on n'oublie pas vraiment sa première mauvaise expérience de fromage végétalien”.

L’article raconte ensuite le parcours du co-fondateur de Perfect Day qui, suite à une mauvaise expérience avec un fromage végétalien s’est intéressé à ce qui faisait la différence entre un fromage traditionnel et un fromage végétalien. Il a trouvé que deux produits typiques du lait manquent à ces alternatives végétale : la caséine et les protéines de lactosérum. Ce sont les blocs moléculaires qui, combinés, donnent au lait (et, en fin de compte, au fromage) sa texture unique, son goût et son crémeux. La caséine en particulier est le composant coagulant qui permet au vrai fromage de s'étirer ou de fondre.

Aujourd’hui, Perfect Day a déjà levé 360 millions de dollars, et fait face une concurrence de plus en plus importante, avec notamment l’américaine New Culture, qui utilise une méthode similaire de réplication des protéines pour produire des boules de mozzarella, la singapourienne TurtleTree Labs, qui a transformé des cellules de vaches, de chèvres et même de chameaux en lait produit par bioréacteur ou encore Impossible Foods qui, après son succès dans les substituts à la viande, a annoncé en octobre 2020 que des travaux étaient en cours sur un prototype d'Impossible Milk.

La ruée vers ce nouvel or blanc est belle et bien en marche.

Bloomberg, Lobster’s Lab-Grown Path to Surviving Warmer Seas, 09/04/2021

Après la viande cultivée voici venu le homard cultivé.

La startup Cultured Decadence prévoit de produire la première chair de homard cultivée à partir de cellules. L'entreprise, qui a un an d'existence, a pour objectif de mettre au point une version testable en vue d'un lancement grand public d'ici 12 mois. Elle vient de lever 1,6 million de dollars en pré-seed.

L’article rappelle qu’environ 80 000 tonnes de homards sont pêchés chaque année dans le monde par la pêche et environ 3 000 tonnes de homards proviennent d’élevage.

Reuters, Exclusive: Impossible Foods in talks to list on the stock market - sources, 08/04/2021

Une info dénichée par Eileen Cho.

Impossible Foods Inc se prépare à une introduction en bourse qui pourrait valoriser le fabricant américain de hamburgers à base de plantes à environ 10 milliards de dollars, ce qui est nettement supérieur aux 4 milliards de dollars que valait l'entreprise lors de la dernière levée de fonds en 2020.

Impossible Foods étudierait la possibilité de s'introduire en bourse par le biais d'une offre publique initiale (IPO) dans les 12 prochains mois ou d'une fusion avec une Special Purpose Acquisition Company (SPAC).

Selon l’entreprise, le nombre de sites où sont vendus les hamburgers à base de ses produits est passé de 150 à plus de 20 000 au cours de l'année écoulée.

Digital Food Lab vient de sortir la quatrième édition de son rapport sur la FoodTech en Europe.

On y apprend notamment qu’en 2020, les startups européennes de la FoodTech ont levé 2,7 milliards d'euros, soit autant qu'en 2019.

Néanmoins, et malgré la pandémie, le montant total investi dans les startups FoodTech au niveau mondial a fortement augmenté et la part de l'écosystème FoodTech européen a donc baissé et ne représente plus que 12 %.

Digital Food Lab met également en avant une troisième vague de startups FoodTech européennes qui se caractérise par deux éléments clés : elles lèvent davantage de fonds à un stade très précoce (avant même d'avoir un produit) et parient sur des tendances à long terme.

Vous pouvez télécharger gratuitement le rapport ici

La journaliste culinaire Estérelle Payany vient de sortir un nouvel ouvrage culinaire antigaspi intitulé “La cuisine des beaux restes”, qui est consacré à la cuisine des restes.

Comment transformer ses restes de raclette en muffins, réaliser des pickles de peau de pastèque ou encore des blinis de carottes râpeés? Que faire avec un reste de jaune d’œuf, un fond de bouteille de vin ou du pain rassi ?

L’ouvrage propose près de 70 recettes afin de ne plus rien gaspiller et de toujours plus se régaler. Pour aller plus loin, elle a demandé aux chefs et cuisinières Manon Fleury, Ten Belles, Alessandra Montagne, Chloé Charles et Dame Jane une de leurs recettes anti-gaspi et quelques-unes de leurs astuces.

Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies.