đŸŒŸđŸ‡đŸ„ Eat's business đŸ•đŸ·đŸ§€ 2021-1

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous,

Je vous souhaite une belle et heureuse annĂ©e 2021, qu’elle soit pleine de belles dĂ©couvertes culinaires et que l’on puisse tous rapidement repartager des repas conviviaux au restaurant.

En ce dĂ©but d’annĂ©e Eat’s Business Ă©volue. Sur la forme tout d’abord, avec une refonte graphique. Sur le fond ensuite, grĂące Ă  un partenariat avec Business of Bouffe, pour vous proposer, en plus de la version Ă©crite, une version audio de la newsletter. L’épisode de lancement est Ă  dĂ©couvrir ici.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritĂ© cette semaine sont : 

Bonne lecture et bonne semaine Ă  toutes et Ă  tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Voici, C’est quoi le Sbrinz, ce fromage suisse dont tout le monde parle ?, 21/12/2020

Une fois n’est pas coutume, je vous propose cet article de Voici qui nous prĂ©sente un fromage suisse qui cartonne : le sbrinz.

Il s’agit d’un fromage au lait de vache brune, certifiĂ© AOP et produit par seulement 26 fromageries d’alpage habilitĂ©es. Au goĂ»t, il a une saveur salĂ©e et corsĂ©e, qui Ă©volue selon la durĂ©e de l’affinage (18 Ă  36 mois). Il se consomme un peu Ă  la maniĂšre du parmesan : soit rĂąpĂ©, soit en copeaux ou alors en le brisant entre les doigts.

LSA, Le vin reste la boisson des plus de 40 ans, 14/12/2020

D’aprĂšs une Ă©tude du CrĂ©doc pour Vin et SociĂ©tĂ©, seuls 25% des 18-24 ans consomment du vin au moins une fois par semaine. A partir de 40 ans, prĂšs d’un adulte sur deux consomme du vin au moins une fois par semaine et cette part monte Ă  60% chez les 75 ans et plus. 

SiĂšcle Digital, Portrait du consommateur omnicanal en France, 29/12/2020

Alors que la pandĂ©mie de Covid-19 a Ă©normĂ©ment changĂ© les habitudes de consommation des français, une Ă©tude de budgetbox et Harris Interactive s’est intĂ©ressĂ©e Ă  la maniĂšre dont l’omnicanalitĂ© s’est dĂ©veloppĂ©e en 2020.

Petit rappel : un consommateur est dit omnicanal dĂšs lors qu’il a effectuĂ© ses courses du quotidien en magasin physique et en ligne au moins une fois au cours de l’annĂ©e.

Et bien évidemment cette nouvelle maniÚre de consommer a des répercussions non seulement pour la grande distribution mais également pour les marques alimentaires.

1 consommateur français sur 2 est dĂ©sormais omnicanal et pour 1 consommateur français sur 3 l’omnicanalitĂ© est devenue une habitude mensuelle. Ce sont les 25-34 ans (25%) et les 35-49 ans (29%) qui sont le plus omnicanaux. Sans vĂ©ritable surprise les 60 ans et plus sont ceux qui le sont le moins.

Les dépenses des consommateurs omnicanaux ont été réalisées à 69% dans les magasins physiques et à 31% en ligne.

Mediapart, #MeToo: dans la gastronomie, l’espoir d'un changement, 26/12/2020

Le dossier que tout le monde attendait depuis des mois sur les coulisses peu glorieuses d’une partie du monde de la gastronomie française. Les tĂ©moignages courageux de ces femmes et hommes victimes de violences ou d’abus sexuels dans le cadre de leur travail au sein de certains grands restaurants sont Ă©difiants. Mais comme le dit le titre, espĂ©rons que la sĂ©rie d’articles Ă  venir dans le cadre de ce dossier fera changer les choses. En tout cas vous saurez quels restaurants sont Ă  Ă©viter lors de leur rĂ©ouverture.

Europe 1, "C'est un nouveau marché qui s'ouvre" : le succÚs fou des boissons alcoolisées
 sans alcool, 31/12/2020

Si le “Dry January”, ce dĂ©fi qui consiste Ă  se passer d’alcool pendant un mois, est de plus en plus populaire, la baisse de la consommation d’alcool est Ă©galement devenue une vĂ©ritable tendance de fond.

Et pour rĂ©pondre Ă  cette tendance, une nouvelle catĂ©gorie de produits a vu le jour. Les anglo-saxons l’appellent “NoLo” (pour “no and low alcohol”). Il s’agit des biĂšres, vins et spiritueux sans alcool ou Ă  faible teneur en alcool.

Quelques chiffres pour se rendre compte de l’ampleur de ce phĂ©nomĂšne en France : les biĂšres sans alcool reprĂ©sentent 8% des ventes de biĂšres en France et en 2020, la catĂ©gorie a connu une croissance de 15% dans un contexte trĂšs morose pour la biĂšre.

Dans les vins sans alcool, la startup Le Petit BĂ©ret propose pas moins de 19 rĂ©fĂ©rences de vins rosĂ©s, blancs, rouges ou pĂ©tillants. Selon Fathi Benni, le PDG de l’entreprise, le chiffre d’affaires augmente d’environ 80% chaque annĂ©e.

France Bleu, Champagne biologique : quand des grandes maisons de champagne s'y mettent aussi en 2021, 03/01/2021

En 2020, seulement 3,5% des surfaces de l’appellation Champagne (soit environ 1100 hectares) Ă©taient cultivĂ©es en bio et 2% des surfaces Ă©taient en conversion. Mais l’annonce en novembre dernier de Vranken-Pommery de la conversion de 175 hectares de son vignoble (soit environ 60%) en bio pourrait bien avoir un effet d’entraĂźnement sur toute la filiĂšre champenoise. Le chef de caves de Vranken-Pommery prĂ©cise d’ailleurs que “l’arrĂȘt des herbicides a Ă©tĂ© enclenchĂ© il y a une dizaine d’annĂ©es, avec un arrĂȘt total dĂ©jĂ  effectif en 2020”.

Du cĂŽtĂ© de la maison Roederer, ce sont dĂ©jĂ  116 hectares (sur 240) qui seront certifiĂ©s bio pour la vendange 2021. Mais une telle conversion a un prix, comme l’explique le chef de caves de la maison : le parc de tracteurs a doublĂ© en 20 ans et le travail du sol a entraĂźnĂ© une hausse du nombre d’heures de travail de 20 Ă  30%.

Capital, Bio : les recettes de Biocoop pour faire face Ă  la concurrence de la grande distribution, 28/12/2020

Le marchĂ© du bio a doublĂ© en 5 ans pour atteindre 12 milliards d’euros et la grande distribution reprĂ©sente dĂ©sormais 52% des ventes.

Biocoop, une coopĂ©rative de consommateurs crĂ©Ă©e en 1986, a rĂ©alisĂ© un chiffre d’affaires de 1,4 milliard d’euros en 2019. GrĂące Ă  environ 70 ouvertures de magasins par an, Biocoop maintient sa part de marchĂ© Ă  environ 13%.

Mais le problÚme de Biocoop face à la concurrence de la grande distribution est le suivant : comment intégrer les techniques du commerce de masse sans renier ses engagements envers une consommation durable?

Pour y rĂ©pondre, Biocoop a nommĂ© en septembre 2019 Eric Bourgeois, ancien de chez Carrefour, au poste de DG avec pour mission d’amĂ©liorer l’efficacitĂ© opĂ©rationnelle de la coopĂ©rative.

RTL, Pain au chocolat ou chocolatine ? Les origines du débat, 03/01/2021

Pour commencer l’annĂ©e, RTL, nous propose de faire la genĂšse d’un vieux dĂ©bat qui agite jusqu’au plus hautes sphĂšres de notre gastronomie.

On y apprend notamment que les origines du pain au chocolat/de la chocolatine remonteraient aux alentours de 1830, lorsqu’un boulanger autrichien du nom de Auguste Zang aurait importĂ© en France les premiĂšres viennoiseries. Parmi celles-ci se trouvait un “Schokoladencroissant”, que l’on pourrait traduire littĂ©ralement par “croissant au chocolat”.

Selon certains, c’est la sonoritĂ© de “Schokoladen” qui aurait donnĂ© le mot "chocolatine". Mais pour d’autre, le “pain au chocolat” viendrait du goĂ»ter des enfants, qui auraient remplacĂ© leur morceau de pain avec une barre de chocolat par la viennoiserie. Enfin, certains Ă©mettent l’hypothĂšse que c’est la chanson “Le Petit Pain au Chocolat” de Joe Dassin qui serait Ă  l’origine de la gĂ©nĂ©ralisation du terme “pain au chocolat”. 

Les Echos, Ce que nous mangerons en 2030, 05/01/2021

L’article revient sur une rĂ©cente note de CĂ©line Laisney, fondatrice du cabinet de veille et de prospective AlimAvenir sur l’alimentation Ă  horizon 2030.

Parmi les prĂ©visions de CĂ©line Laisney, un apport en protĂ©ines qui sera toujours plus diversifiĂ©, avec notamment une percĂ©e des produits Ă  base de lupin, de chanvre, ou encore de cĂ©rĂ©ales moins connues comme le teff ou le kernza et, dans une moindre mesure, des plantes sauvages et des algues.

Selon elle, les faux steaks tels que ceux de Beyond Meats seront fabriquĂ©s avec moins d'ingrĂ©dients et d'additifs. Par ailleurs,  davantage de substituts Ă  la viande seront produits Ă  partir de mycoprotĂ©ines.

Toutefois, certaines tendances mises en avant depuis des annĂ©es ne verront probablement pas le jour d’ici 2030 : c’est le cas notamment des insectes, qui ne devraient pas trouver leur place en tant qu’aliment dans les repas quotidiens occidentaux, ou encore des imprimantes alimentaires 3D.


Vox, The year shopping changed forever, 29/12/2020

Une rĂ©trospective trĂšs complĂšte de l’annĂ©e particuliĂšre qu’a vĂ©cu le commerce de dĂ©tail aux Etats-Unis en 2020. Comme le rĂ©sume l’article : '“nous nous en souviendrons comme l'annĂ©e oĂč les achats en ligne ont cessĂ© d'ĂȘtre l'avenir du commerce de dĂ©tail et ont Ă©tĂ© propulsĂ©s dans le prĂ©sent”.

Et cette accĂ©lĂ©ration des achats en ligne en 2020 aura de profondes consĂ©quences sur la façon dont des millions d'AmĂ©ricains travaillent, dont le pouvoir des entreprises est concentrĂ© et dont les communautĂ©s locales vont se reconstruire suite au dĂ©clin des malls et des chaĂźnes de grands magasins qu’ils avaient l’habitude de frĂ©quenter.

Quelques chiffres pour se rendre compte du chamboulement qui a eu lieu en 2020 :

  • Fin 2019, environ 13 % des achats au dĂ©tail (hors ventes de voitures et d'essence) avaient Ă©taient effectuĂ©s en ligne, selon Mastercard. Les achats en ligne ont augmentĂ© de plus de 30 % en 2020 (pour atteindre environ 20% du total des achats au dĂ©tail).

  • Amazon a Ă©tĂ© le grand gagnant : ses ventes ont augmentĂ© d’environ 39 % aux Etats-Unis en 2020 et Amazon reprĂ©sente dĂ©sormais 39 % (!!!) de tout le commerce en ligne aux États-Unis, selon eMarketer

  • Shopify, qui vend des solutions de commerce Ă©lectronique aux petits et moyens commerces, a vu ses revenus augmenter de prĂšs de 100 % d'une annĂ©e sur l'autre au cours des neuf premiers mois de 2020.

  • Le chiffre d'affaires d'Etsy a augmentĂ© de plus de 100 % au cours des neuf premiers mois de 2020.

Zdnet, Sony AI launches new project dedicated to gastronomy research, 16/12/2020

Sony AI, la branche de recherche sur l'apprentissage machine et l'intelligence artificielle du groupe japonais, a lancé un nouveau projet qui sera consacré à la recherche et au développement en gastronomie.

Le “gastronomy flagship project” se concentrera sur trois domaines clĂ©s :

  • une application Ă  base d’algorithmes d’IA pour la crĂ©ation de nouvelles recettes : Sony AI utilisera plusieurs sources de donnĂ©es (recettes, donnĂ©es sur les ingrĂ©dients, comme le goĂ»t, l'arĂŽme, la saveur, la structure molĂ©culaire et les nutriments) pour dĂ©velopper cette appli.

  • un robot pour aider les chefs en cuisine : Sony AI envisage de fabriquer un robot dotĂ© de capteurs et d’algorithmes d'IA afin qu'il puisse aider les chefs tout au long du processus de cuisson, de la prĂ©paration Ă  la mise en place.

  • une initiative de co-crĂ©ation communautaire : elle s’appuiera sur des partenariats avec la communautĂ© mondiale des chefs cuisiniers, des universitĂ©s, des instituts de recherche et des entreprises.

New York Times, Brazil Is Famous for Its Meat. But Vegetarianism Is Soaring, 29/12/2020

En 6 ans, le nombre de vĂ©gĂ©tariens a doublĂ© au pays de la viande et l’industrie des protĂ©ines vĂ©gĂ©tales y est en plein essor. L’engouement est tel que le pays est devenu un centre d’innovation pour les produits Ă  base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales et les startups brĂ©siliennes spĂ©cialisĂ©es dans les protĂ©ines vĂ©gĂ©tales ont connu une forte demande. Comme le prĂ©cise le co-fondateur de The New Butcher, “nous sommes en train de vivre une rĂ©volution”.

Parmi les raisons de cette percĂ©e des protĂ©ines vĂ©gĂ©tales au BrĂ©sil, celles liĂ©es Ă  des prĂ©occupations sanitaires arrivent en tĂȘte : l’obĂ©sitĂ©, le diabĂšte et les maladies cardiovasculaires y ont augmentĂ© ces derniĂšres annĂ©es. Viennent ensuite la dĂ©forestation en Amazonie, liĂ©e pour partie Ă  l’expansion de l’industrie de la viande, ainsi que la montĂ©e en puissance des mouvements de dĂ©fense des animaux.

En rĂ©ponse, les entreprises du secteur de la viande ont commencĂ© Ă  s'adapter et proposent dĂ©sormais des produits Ă  base de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales. JBS, la plus grande entreprise de transformation de la viande au monde, a lancĂ© une gamme de produits Ă  base de plantes ayant la mĂȘme texture et le mĂȘme goĂ»t que la viande sous sa marque Seara. Marcos Leta, fondateur de Fazenda Futuro, qui est devenue en 2019 la premiĂšre start-up brĂ©silienne Ă  vendre des substituts de viande Ă  base de plantes dans les Ă©piceries du pays, a Ă©tudiĂ© la chaĂźne d'approvisionnement de l'industrie de la viande du pays et ses modĂšles d'exportation et est persuadĂ© que le BrĂ©sil a le potentiel pour devenir un grand exportateur de produits alimentaires Ă  base de plantes.

The Guardian, China to bring in law against food waste with fines for promoting overeating, 23/12/2020

Nous en parlions il y a quelques mois mais cette fois-ci le président chinois Xi Jinping a décidé de combattre le gaspillage alimentaire en proposant une loi.

D’aprĂšs le projet de loi, les Ă©tablissements de restauration incitant les consommateurs Ă  “commander des repas excessifs et Ă  provoquer un gaspillage Ă©vident” seront passibles d’une amende allant jusqu’à 10 000 yuans (soit environ 1250 euros). La loi permettrait Ă©galement aux restaurants de faire payer aux clients des quantitĂ©s excessives de restes.

Cette future loi fait dĂ©jĂ  grincer des dents sur les rĂ©seaux sociaux chinois, certains la qualifiant d’exagĂ©rĂ©e et arguant que plutĂŽt que de punir les cas de gaspillage alimentaire il aurait mieux valu rĂ©glementer la taille des portions proposĂ©es dans les restaurants.

RTBF, Le wasabi, or vert de la cuisine japonaise, piqué par la pandémie, 31/12/2020

Le wasabi est une racine qui serait utilisĂ©e dans la cuisine japonaise depuis quatre siĂšcles. Le wasabi pousse en 12 Ă  18 mois et n'est produit que dans certaines parties du Japon car sa culture nĂ©cessite de l’eau en abondance et Ă  une tempĂ©rature comprise entre 10 et 15 degrĂ©s. Le Japon produit environ 550 tonnes par an de rhizomes (la tige souterraine du wasabi) et c'est en les rĂąpant ce rhizome que l'on obtient le condiment corsĂ©.

Mais, comme le prĂ©cise l’article, en raison de son prix Ă©levĂ©, la plupart des consommateurs, mĂȘme au Japon, ignorent la vraie saveur du wasabi. Le vrai wasabi est en effet principalement achetĂ© par des restaurants haut de gamme. Or ces restaurants ont dĂ» fermer pendant plusieurs semaines, ce qui a forcĂ© les producteurs de wasabi Ă  trouver de nouveaux canaux de distribution.


Rabobank a sorti mi-dĂ©cembre un graphique trĂšs complet sur la filiĂšre laitiĂšre au niveau mondial. Vous y trouverez plusieurs indicateurs clĂ©s : top 20 mondial des industriels laitiers, principaux pays producteurs de lait, principaux flux d’import/export, part de marchĂ© Ă  l’export, principales destinations Ă  l’export


Le graphique est à télécharger ici.


Un tweet humoristique qui a déclenché pas mal de réactions

Picard made in Russia


En Chine, un restaurant entiÚrement managé par des robots


Quand ton cerveau est focalisé sur la nourriture ;-)

Des Mars et des Twix pour les pros de la muscu

Le story telling dans le lait peut aller trĂšs loin

La vie (et la mort) d’un poivron

Parce que la nourriture mĂ©diocre Ă  prix d’or des aĂ©roports nous manque quand mĂȘme un peu Ă  tous


Les conséquences du Brexit sont visibles dans les M&S Food français


Retrouvez dans cette rubrique les derniers Ă©pisodes de podcast de Business of Bouffe.

Eat’s Business #0 | La revue de presse du Business de la Bouffe avec Olivier Frey et Daniel Coutinho

https://businessofbouffe.com/podcast/eats-business-0-la-revue-de-presse-du-business-de-la-bouffe

Sur le Champ #3 | Une ferme laitiĂšre gourmande | Arnaud et HĂ©lĂšne Follet – Aux Glaces Follet

https://businessofbouffe.com/podcast/sur-le-champ-3-arnaud-et-helene-follet-aux-glaces-follet-business-of-bouffe


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O. Frey